DETERMINACIÓN DE VIDA EN

ANAQUEL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 PRÁCTICA Nº 06
DETERMINACION DE VIDA EN ANAQUEL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
I. OBJETIVO

Determinar el tiempo de duración de las frutas y hortalizas.

II. INTRODUCCIÓN
Relación de experimentos
Determinación de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas

Actualmente existen técnicas de conservación de frutas y hortalizas que

permiten prolongar su vida en anaquel, manteniendo sus características físicas,
químicas y nutricionales lo más parecidas al estado fresco, ya que actualmente
los consumidores están más interesados en este tipo de productos que sean los
más naturales posibles.
Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro
hacen de la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente.
Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y mezcla de gases es de vital
importancia.

Proceso de maduración: La maduración de frutas se liga a complejos procesos

de transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan
separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan
respirando y siguen activos. Azúcares y otros componentes sufren importantes
modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Estos procesos
tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante el
almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos especialmente
destacados durante la maduración son la respiración, el endulzamiento,
ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional.

Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de

desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada
kilogramo de fruta por hora.

Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo

aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico
climatérico; estas frutas se llaman “frutas climatéricas”.

Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso,

producido por una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras,
desencadenará rápidamente su maduración y por ende el deterioro de todas las
demás.

Sabor: Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono

y el dulzor típico de las frutas maduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el
sabor agrio, para dar lugar a uno suave.
 Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla,
que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración,
ésta sustancia disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta
en el agua que contiene, produciéndose ablandamiento.

Cambios en aroma: La formación de dichos aromas depende en gran medida de

factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día.

Cambios en color: Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando

la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Además
aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos típicos de frutas maduras.
En algunos casos la variación de color además indica cambios químicos como en
el mango por aumento de contenido de carotenos, mientras que colorantes como
antocianinas, se activan la luz.

Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el

árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran
medida de la temperatura, siendo mucho menor mientras es más cercana a
0°C.Otros elementos como la provitamina A son sensibles al contacto con el
oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe
realizarse justo antes de su consumo.

En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduración aplicado Etileno

externamente antes de que la concentración interna natural alcance de 0.1 a
1.0PPM. Esto no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se
acelera el proceso normal.

III. MATERIALES Y METODO

Experimento
Determinar la vida en anaquel de frutas y hortalizas

Método
Se va utilizar el sistema conservación por refrigeración, según procedimiento

Material y Equipos
Equipos:
Sistemas de apertura fija y variable para el tamaño
Seleccionadoras por peso y color
Selección manual (se realizará en la práctica)

Material:
Muestra de diferentes productos Refrigeradoras
Tablas de conservación de frutas y hortalizas Termómetro
Termo hidrómetro Refractómetro
Material para la determinación de la acidez Determinación del pH
Texturomentro Balanza
Otros
 Procedimiento
Las muestras para esta prueba deberán tener el mismo o parecido nivel de índice
madurez
Deberá por lo menos utilizar 12 piezas o frutos u hortalizas (según el número de
días a planificar)
Mediante las tablas bibliográficas deberán conocerse su temperatura, humedad
relativa, nivel de respiración, tiempo de conservación, flujo de circulación de
aire y otros
Seguidamente acondicione los conservadores a los parámetros que requiere la
materia prima a Utilizar.
Deberá dejar por lo menos entre dos a tres frutas al media ambiente para luego
comparar con los conservados mediante el tiempo que se establezca.
Después de cada tiempo planificado realizar las pruebas físicas, químicas y
organolépticas y realizar las gráficas respectivas.
Para regular la Humedad en el interior del conservador coloque una fuente que
contenga una película de agua para que regule la humedad.
Realizar las gráficas por cada parámetro y comparar con la bibliografía.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

1.- ¿Describa la importancia de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas?

La vida de anaquel de un producto alimenticio se define como el período de

tiempo a partir de la fecha de producción, durante el cual éste mantiene una
calidad aceptable, o como el período de tiempo durante el cual el alimento se
conserva óptimo para el consumidor.

La importancia de conocer la vida de anaquel o vida útil de un alimento

procesado puede enfocarse tanto desde el punto de vista del consumidor, como
desde el punto de vista del fabricante. Para el consumidor, el tiempo de vida útil
debe garantizar un nivel aceptable en la calidad del producto al momento de su
compra y/o consumo. Asimismo, puede indicarle la fecha a partir de la cual el
producto podría presentar deficiencias notables en sus características de calidad.
Para el fabricante, el tiempo de vida útil constituye una manera de garantizar la
satisfacción del consumidor hacia su producto, si éste es consumido antes de la
fecha que marca la terminación de su vida útil. Por otro lado, definiendo el
tiempo de vida del producto, el fabricante puede minimizar la incidencia de
reclamos relacionados con la calidad del mismo. Los estudios de vida útil son
además una herramienta empleada en actividades relacionadas con el desarrollo
o la reformulación de productos.

La vida de anaquel también se entiende como la durabilidad; concebida ésta

como el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el
consumo desde el punto de vista sanitario, y mantiene sus características
sensoriales y funcionales por encima del grado límite de calidad previamente
establecido como aceptable.

La vida media es un importante aspecto de todos los alimentos. Para su

determinación se requiere tener un buen nivel de conocimiento del producto.
Esto incluye cultivo, aditivos manufactura, distribución mayorista, distribución
minorista y consumidor.

Una aproximación a la calidad total deberá cubrir todos los aspectos del
producto desde la concepción hasta el consumo, pasando por su desarrollo y
producción. Para un producto manufacturado deben incluirse los siguientes
aspectos:

 Diseño del producto (incluyendo análisis de riesgos para la seguridad).

 Especificación y análisis de ingredientes y materiales de empaques.
 Proceso de manufactura.
 Transporte, almacenamiento y distribución minorista.
 Almacenamiento en casa y consumo.

Dado que el alimento debe ser seguro y tener una calidad aceptable cuando se
consume, el tiempo de vida media es un aspecto esencial del diseño del
producto y para su control se requiere de buenas prácticas de manufactura
(GMP) y el cumplimiento de estándares internacionales para el sistema de
calidad.

Un procedimiento general para estudiar la durabilidad de un producto

comprende:
 Análisis general del sistema producto - envase – alimento.
 Ensayos generales de almacenamiento y caracterización del alimento.
 Definición de la técnica de estudio.

En la Figura 1, se presenta un esquema básico para un estudio de durabilidad:

 Figura 1 Esquema básico de un estudio de durabilidad.
El IFT (1974) define vida útil, como el periodo entre la manufactura de un
producto alimenticio y su venta durante el cual el mismo conserva una calidad
satisfactoria.

El IFT (1993) define vida útil, como el tiempo durante el cual el producto
alimenticio debe: permanecer a salvo (es inocuo), asegurarse de mantener
características químicas sensoriales, físicas y microbiológicas, y cumplir con
cualquier declaración en la etiqueta de información nutricional, cuando se
almacena bajo las condiciones recomendadas.

La Norma E2454 (2005) define vida útil, como el tiempo durante el cual las
características y desempeño del producto se mantienen como fueron
proyectados por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este
periodo, brindándole al usuario final las características, desempeño, seguridad
y beneficios sensoriales esperados. Cuando cualquier atributo se pierde, se
termina inevitablemente la vida útil del alimento.

Rotulación y publicidad:

Fabricante:
 Fecha de maduración mínima.
 Fecha elaboración – envasado.
Fechas:
 Fecha de vencimiento.
 Instrucciones de almacenamiento.
Vida útil.

Casos en que se desarrolla vida útil

Desarrollo:
 Nuevos productos.
  Reformulación.
Cambios en las instalaciones de la planta o en la producción:
 Nuevos procesos.
 Modificación del sistema.
Cuando no existen estudios previos de vida útil.

Responsabilidad de calcular la vida útil

 Es responsabilidad de cualquier persona que envase o expenda alimentos.

La información de la vida útil debe estar detallada en la etiqueta así como
también de las instrucciones de almacenaje.

Factores que afectan la vida útil

Factores Intrínsecos
1) Materias primas.
2) Composición y reformulación (nutrientes, uso de persevantes, otros).
3) Actividad de agua.
4) Valor de pH y acidez total.
5) Potencial Redox.
6) Oxigeno disponible.

Factores Extrínsecos
1) Procesamiento.
2) Higiene y manipulación.
3) Almacenamiento.
4) Sistema de empaque.
5) Distribución y lugares de venta.
6) Daños en envase: micro-orificios en conservas o films plásticos.

Indicadores de cambios
 Sensorial.
 Físicos.
 Microbiológico.
 Químicos.

Cambios en la calidad de algunos alimentos debido a reacciones químicas o

bioquímicas
Métodos para la estimación de la vida útil

Estimación:
 Uso de valores de referencia.
 Combase.
 Forecast.
 Coolvan.
 Food Spoilage Predictor.
 ERH-CALC tm.
 Asignación de Turno over.
Pruebas
 Pruebas de vida útil a tiempo real o pruebas de almacenamiento.
 Condiciones de almacenamiento.
 Resultados a tiempo real.
 Recursos económicos.
 Laboriosidad.
 Pruebas de aceleración de la vida útil.
 Comprimir vida anaquel.
 Alimentos estables larga vida útil.
 Sistemas químicos simples.
 Relación de microorganismo versus °T.
 Temperatura de almacenamiento.
 Interpretación de resultados.
 Pruebas de abuso de distribuciones.
  “Challenge test” o prueba de inoculación.
 Vida útil de Listeria monocytogenes ALC.
 Alimentos con escasa contaminación microbiana.
 Diseño con microorganismo en estudio.
 Modelos matemáticos predictivos.
 Comportamiento microbiano: condiciones controladas y
reproducibles, factores; °T, pH, aw, otros. En el modelamiento, la
predicción se refiere a: Producción, almacenamiento, transporte y
distribución.

Torres M. (2011). Vida útil en anaquel apoyando el etiquetado de alimentos.

Empresa Fundación Chile. Recuperado de
http://www.inofood.cl/neo_2011/pdf/PRE_PDF/MARTES_TARDE_2/Micr
osoft%20PowerPoint%20-%203%20MARCELA%20TORRES%20-
%20GCL%20[Modo%20de%20compatibilidad].pdf

Giraldo G. (1999). Métodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos.

Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de
http://www.bdigital.unal.edu.co/51276/1/metodosdeestudiodevidadeanaque
ldelosalimentos.pdf

2.- ¿Describa por lo menos 05 métodos de conservación por largo tiempo

explicando el fundamento y su procedimiento?

Esterilización

Congelación

Liofilización

Irradiación

Secado

Deshidratación

Concentración

Acidificación por uso de ácidos orgánicos

file:///D:/LIBROS/Procesos%20de%20conservaci%C3%B3n%20de%20ali
mentos,%202da%20Edici%C3%B3n-FREELIBROS.ORG.pdf
file:///D:/LIBROS%20-%20IM/INGENIERIA/261210693-Las-
Operaciones-de-La-Ingenieria-de-Los-Alimentos-James-G-
Brennan.pdf

https://menorquina.com/uploads/documents/ebook_conservacion_alimento
s.pdf
 http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/423/13/vol22_conservar_ali
mentos_op.pdf

https://books.google.com.pe/books?id=oHn-
lo48elUC&pg=PA110&dq=m%C3%A9todos+de+conservaci%C3%B3
n+de+alimentos+por+largo+tiempo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjNo
M3snYfeAhWQ6qQKHSHjDWgQ6AEIJjAA#v=onepage&q=m%C3
%A9todos%20de%20conservaci%C3%B3n%20de%20alimentos%20
por%20largo%20tiempo&f=false

file:///C:/Users/Aracelly/Downloads/ConservacindeM.OFinlayEdiciones.pd
f
http://www.redalyc.org/pdf/2091/209115199008.pdf

file:///C:/Users/Aracelly/Downloads/Dialnet-VidaUtilDeLosAlimentos-
5063620%20(1).pdf

3.- ¿Describa en forma específica el método de conservación por atmosfera

controlada colocar un cuadro con ejemplos?

Tecnología de Atmosfera Modificada

La Atmosfera Controlada (AC) es la disminución del O2 y aumento del CO2.

Esta técnica se usa frecuentemente en cámaras frigoríficas cuyo diseño,
construcción y equipo complementario son similares a los de una cámara
convencional, desde luego que con las modificaciones indispensables para una
estanqueidad (permanencia en un recinto cerrado para llevar a cabo la técnica
de la atmosfera controlada) adecuada de los gases de paredes, piso y techo.

Básicamente la atmosfera controlada es una combinación de la refrigeración

convencional, junto con el control de las concentraciones de oxígeno y de
anhídrido carbónico. Se consigue aumentar el periodo de conservación de los
productos para periodos mayores de 4 meses, este método presenta mayores
ventajas que la refrigeración convencional dado que conserva frutos sensibles a
las bajas temperaturas por que la AC utiliza temperaturas un poco más
elevadas, gracias a que esta tecnología mantiene la humedad relativa alta, las
pérdidas de peso por transpiración y respiración son relativamente bajas.

Después de largos periodos de almacenamiento, los atributos de calidad: color,

olor, dureza de ,la pulpa y jugosidad, se mantienen, debido al triple efecto del
frio y las concentraciones adecuadas de CO2 y O2, se reducen las alteraciones
producidas por hongos, produce un apreciable descenso en el máximo
climatérico de la fruta y amplia el periodo pre y post climatérico, se ha
observado que los frutos conservados en AC maduran más uniformemente que
aquellos madurados al medio ambiente.

En contraposición a las ventajas enunciadas presenta las siguientes desventajas;

al utilizar concentraciones muy bajas de Oxigeno y muy altas de Anhídrido
Carbónico, se puede producir respiración anaerobia y fermentación alcohólica,
afectando así el sabor de los frutos. Las concentraciones elevadas de CO2 (10 al
12 %) puede ocasionar una pérdida considerable de azucares al disminuir el
proceso de conversión de polisacáridos a disacáridos, produciendo perdida de
aromas y aumento de acidez y es una tecnología costosa, especialmente por el
diseño de la cámara requerida.
La tecnología de atmosferas controladas se viene utilizando en Europa para el
almacenamiento de muchas frutas y hortalizas con el objeto de garantizar la
seguridad alimentaria de este continente puesto que, en contraposición a lo que
ocurre en los países tropicales, allí no existe la posibilidad de producir y
mantener un abastecimiento continuo de estos productos a lo largo de todo el
año.

Orjuela J., Pinilla A. y Rincón J. (2002). Aplicación de la tecnología de

atmosfera controlada para la conservación de la granadilla. Recuperado de
file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-
AplicacionDeLaTecnologiaDeAtmosferaControladaParaL-4797340.pdf

La atmósfera controlada (AC) es una técnica frigorífica de conservación que

consiste en modificar la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara
frigorífica con un control de regulación de las variables físicas del ambiente
(temperatura, humedad y circulación del aire). También se entiende como una
atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico
(CO2) para la conservación de productos hortofrutícolas, en este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la

actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y las
pérdidas por senescencia. La acción de la atmósfera sobre la respiración del
fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta
atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una
mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosférico normal.

Envasado en atmósfera controlada

Para el envasado en atmósfera controlada, la composición de la mezcla de

gases se comprueba y se mantiene a niveles predeterminados. Se utilizan para
ello, dosificadores y una válvula de admisión de gases, generalmente se usa
para el almacenamiento o transporte de pequeñas cantidades de productos.

El desarrollo de atmósferas controladas se dirige actualmente al

almacenamiento en ultra bajas concentraciones de oxígeno (ULO) y también,
al almacenamiento dinámico en atmósferas controladas. Para el
almacenamiento en ULO, se utiliza temperaturas entre 1 y 2 °C, con
concentraciones de 0,5% a 1% de O2 y de 2% a 3% de CO2, los cuales son
valores mínimos requeridos para el mantenimiento de los tejidos vegetales,
evitando el pardeamiento y necrosis tisulares (Rahman, 2003).
En la Figura 2, se observa algunas condiciones de almacenamiento óptimas
recomendadas para ciertos productos hortofrutícolas.

Figura 2 Condiciones de almacenamiento optimas recomendadas para

productos hortofrutícolas.

Fuente: Rahman (2003).

Efectos de las atmósferas controladas en frutas y hortalizas

Los potenciales beneficios o lesiones de Atmósferas Controladas o

Modificadas dependen del tipo de fruta, variedad, edad fisiológica,
composición atmosférica, temperatura y de la duración de la exposición. Esto
explica la alta variabilidad de resultados de los reportes publicados para un
alimento determinado. En la mayoría de los casos, la diferencia entre
atmósferas controladas benéficas y perjudiciales es relativamente pequeña. Las
atmósferas controladas son utilizadas generalmente para controlar la
senescencia y/o los insectos; por ejemplo, no son toleradas por la mayoría de
alimentos y dan como resultado un rápido deterioro.

Los beneficios de las atmósferas controladas y modificadas, se traducen en la

reducción general de pérdidas cuantitativas y cualitativas durante la
manipulación.

Dentro de los efectos benéficos o positivos en reducir O2 y/o incrementar CO2

se incluyen el retraso de la senescencia (madurez) y cambios bioquímicos y
fisiológicos relacionados; así como la reducción de la respiración y de la
producción de etileno. Se logra una reducción de la sensibilidad de la fruta a la
acción del etileno, como también alivio de desórdenes fisiológicos (por
ejemplo: daño por frío en el aguacate, sabor amargo en las zanahorias,
decoloración en lechuga, etc.) Otros efectos positivos son la inhibición de
crecimiento y rotura de la latencia en papas (patatas).

Las atmósferas modificadas pueden tener efectos directos o indirectos sobre los
patógenos de postcosecha. La pudrición de las frutas y hortalizas, y la
susceptibilidad a la pudrición, se pueden reducir cuando la maduración y la
senescencia se retrasan; niveles de oxígeno (O2) por debajo del 1% y de
dióxido de carbono (CO2) por arriba del 10% pueden suprimir el crecimiento
fúngico, aunque no todas las frutas y hortalizas toleran estas condiciones. Las
atmósferas modificadas pueden ser muy útiles para el control de plagas en
algunas frutas y hortalizas. Dentro de los efectos nocivos o negativos en
reducir O2 y/o aumentar CO2 se incluyen la iniciación o el agravamiento de
ciertos desórdenes fisiológicos (pardeamiento interno y externo, agrietamiento
de la superficie, etc.); así como también la maduración irregular e incremento
de la susceptibilidad al deterioro; la estimulación de la brotación y retraso del
desarrollo de la peridermis en “hortalizas de raíz” (camote o papa dulce, nabo,
remolacha, rábano, zanahoria). Además induce a desórdenes fisiológicos
(manchas marrones en lechuga).

Aplicaciones

Como lo menciona Cerón-Carrillo et al. (2007), el desarrollo del método de

Atmósferas Controladas genera la apertura de nuevos mercados, ya que esta
tecnología permite el transporte marítimo de productos frescos, sustituyendo el
transporte aéreo que resulta más costoso. Algunas frutas y hortalizas que son
beneficiadas por el almacenamiento bajo atmósferas controladas son: cerezas,
duraznos, brócoli, espárragos, aguacates y mangos. Las atmósferas controladas
son utilizadas especialmente para el almacenamiento de frutas como:
manzanas, peras, duraznos y melocotones. Ciertas frutas como el mango y la
papaya, no pueden ser almacenadas bajo atmósferas controladas, debido a que
el CO2 tiende a producir putrefacción del pedúnculo y existe el riesgo de
explosión debido al etileno acumulado.

En la Figura 3 se puede observar la clasificación de ciertos productos

hortofrutícolas en función de su potencial de almacenamiento bajo atmósferas
controladas.
Figura 3 Clasificación de los cultivos hortícolas en función de su potencial de
almacenamiento bajo Atmosferas Controladas en condiciones óptimas de
temperatura y humedad relativa.

Fuente: Kader (1998).

El almacenamiento de hortalizas como coles, zanahorias y papas bajo

atmósferas controladas, se realiza bajo condiciones diversas; dependiendo de la
variedad. Varios estudios reportan que a menor concentración de oxígeno (O2)
se afectan algunos procesos como la degradación de almidón y clorofila, la
síntesis de pigmentos (Licopeno y BCaroteno) y la síntesis de azúcares
solubles.

Con la aplicación de atmósferas controladas en tomates, se ha observado un

alargamiento en la vida postcosecha, utilizando niveles de oxígeno por debajo
del 5%. Se ha observado también, la disminución de olores desagradables y
velocidad de descomposición en higos. Así mismo, se ha determinado que el
almacenamiento de frutas bajo atmósferas controladas, reduce la pérdida de
clorofila y el cambio en el color de la cáscara. Además, disminuye la
producción de etileno y la velocidad de respiración.

Pinto N., Vega j., Cañarejoa M. (2016). Utilización del método de

conservación bajo atmósferas controladas en frutas y hortalizas.
Universidad Técnica del Norte. Recuperado de
file:///C:/Users/Aracelly/Downloads/1280-3588-1-PB.pdf
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/5361/annex.pdf?sequence
=2&isAllowed=y

file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-
AplicacionDeLaTecnologiaDeAtmosferaControladaParaL-4797340.pdf

file:///C:/Users/usuario/Downloads/1280-3588-1-PB.pdf

http://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf
http://oaji.net/articles/2017/5082-1499957743.pdf
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/5361/annex.pdf?sequence
=2&isAllowed=y
file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-
AplicacionDeLaTecnologiaDeAtmosferaControladaParaL-4797340.pdf
file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-
AplicacionDeLaTecnologiaDeAtmosferaControladaParaL-4797340.pdf

4.- ¿Describa el método de conservación con cera haciendo uso de frio, coloque
ejemplo de productos en los cuales se están utilizando?

Durand et al. (1984), sostenía que el encerado artificial forma un film uniforme
sobre la capa de cera natural, a veces incompleta, al que causa una disminución
de las pérdidas de humedad, un leve y paulatino incrementa del CO2 , una
pasible disminución del O2 interno durante el preclimaterio de fruta
almacenada reduciría la síntesis de C2 H4 durante el climaterio.

El rol de los filmes de plástico, como auxiliares del frío, consiste en mejorar la
lucha contra la desecación y centra diversos fenómenos de oxidación de los
productos, lo que se logra gracias a las propiedades particulares de
permeabilidad, a los gases y vapores. Existen muchos filmes que presentan una
gran resistencia al paso del vapor de agua y, por tanto, se formará una
atmósfera húmeda alrededor de los productos; de este modo se reduce
considerablemente el peligro de deshidratación o desecación.

El Film plástico forma una micro atmósfera alrededor del fruto, la cual seria
capaz de disminuir el déficit de presión de vapor al mínimo y asemejarse sus
resultados a los de una atmósfera saturada de agua, lo cual incide notablemente
en una menor pérdida de agua por parte de los frutos.

Por su parte, el encerado artificial usualmente forma un film uniforme sobre la

cera natural del fruto, no quedando espacio entre estas caras, pero en ocasiones
este es incompleto por efecto de la aplicación o la contracción de las ceras con
el frío. Esta afirmación nos permitiría explicar el por qué las tratamientos con
ceras, perdieron más peso que aquellas con la cobertura plástica. Además, el
déficit de presión de vapor de agua de los frutos no se disminuye con las ceras,
las que tan solo actúan como una mejor barrera contra la salida de vapor de
agua.
Al observar los tratamientos, a los 40 días de almacenaje refrigerado, en los
testigos, se visualiza una separación entre el pedúnculo y el fruto (pudrición
basal del pedúnculo), y esta determina aún una mayor deshidratación. Esta
misma circunstancia se observó en el caso de las ceras, pero en una menor
magnitud. Por el contrario, en los tratamientos con cobertura plástica, este daño
es mínimo, lo que se ha traducido en una deshidratación mucho menor.

Se observa una disminución de los valores de presión de pulpa en el tiempo de

almacenaje refrigerado. Respecto de los testigos, se observa el mayor promedio
de ablandamiento; es así como, a los 40 días almacenaje refrigerado, alcanzan
una presión de pulpa cercana a la considerada como apta para el consumo. En
las ceras, también se observa un ablandamiento durante el tiempo de
almacenaje refrigerado, pero menor que el de los testigos. En el caso de los
tratamientos con cobertura plástica, se observa un ablandamiento mínimo y
esto se prueba con el hecho de que la presión de pulpa fue aún superior o igual
a 27 Lbs., en la madurez 1, a los 4O días de almacenaje refrigerado.

En general, la apariencia externa de los frutos estuvo muy ligada a las

características propias que le imprimió cada uno de los tratamientos. La cera
sta fresh fue el único tratamiento que indujo un cambio de coloración de la
piel, la que se tornó de una tonalidad verde oscura, de poco brillo, de aspecto
artificial. Por su parte, la cera primafresh le dio a los frutas un brillo
"excesivo", según criterio de algunos jueces. En el caso particular del plástico,
éste no se retiró con el fin de que los jueces lo evaluarán en las mismas
condiciones que las ceras.

Para las ceras, la condición de brillo fue determinante en la decisión de los

jueces en cuanto a la apariencia externa, es así como la cera Primafresh 31, que
es la de mayor brillo, tuvo una mayor aceptación frente a la cera Sta-Fresh 711,
la que por su menor brillo disminuyó las preferencias.

Respecto de las ceras, los frutos presentaron comportamientos muy erráticos en

cuanto al color de pulpa, pero lo que sí se vio claramente, es que los frutos de
palta encerados tienen una cierta susceptibilidad al daño por frío, producto del
almacenaje refrigerado.

Los tratamientos con cera y testigos, en cambio, se mantuvieron en un rango de

indiferencia respecto de la textura del fruto.

Para la cera primafresh la aceptación del sabor fue descendente, en cambio la

de la cera sta-fresh fue ascendente, para quedar finalmente en el último período
de almacenaje en un rango de indiferencia respecto de los demás tratamientos,
inclusive por bajo el testigo, lo que estaría indicando, que las ceras producirían
un deterioro del sabor a los frutos de palto con una madurez baja, en
almacenaje refrigerado.

Un recubrimiento comestible (RC) se define como la capa delgada formada por

materiales comestibles depositada sobre la superficie del alimento con el
propósito de extender su vida útil y proporcionarle una efectiva barrera contra
los riesgos que generan las condiciones ambientales existentes. Dicho
recubrimiento puede estar constituido por materiales poliméricos, como
proteínas o polisacáridos en solución hidrocoloide, que actúan como sistema
mejorador de las propiedades mecánicas y de barrera.

Su aplicación sobre frutos, actúa como sistema protector creando una

atmosfera modificada que retrasa la senescencia en frutas climatéricas y no
climatéricas, ayuda a conservar la apariencia, disminuye la transpiración, la
pérdida de aromas y mejora la textura.

El uso de las ceras se ha desarrollado para mejorar los atributos en las frutas,
controlando el efecto de los microorganismos causantes del deterioro. En
consecuencia se ve mejorada la apariencia del fruto como es el color, brillo,
entre otros factores, disminuyendo la incidencia de microorganismos durante la
etapa de almacenamiento. Además las ceras proporcionan un aspecto brillante
a la fruta para reducir la pérdida de peso y disminuir la senescencia durante su
almacenamiento, actúan como películas protectoras manteniendo la firmeza de
la pulpa por un período más largo de tiempo.

Actualmente recubrimientos comestibles son aplicados en una variedad de

productos como:
 Embutidos
 Chocolate
 Nueces
 Vegetales
 Frutas

El uso de recubrimientos comestibles en frutas frescas y mínimamente

procesadas como cítricos, manzanas y pepinos procesados ha sido utilizado
para mantener la calidad y prolongar su vida útil.

Los recubrimientos comestibles en frutas crean una atmosfera modificada en

el interior de estas, reduciéndola velocidad de transpiración y retrasando el
proceso de senescencia, debido a que crean una barrera semipermeable a
gases como O2, CO2 y vapor de agua. Esto retrasa el deterioro de la fruta
causado por la deshidratación, mejora las propiedades mecánicas, ayuda a
mantener la integridad estructural del alimento y a retener compuestos
volátiles.

Las ceras han sido aplicadas en cítricos, melones y peras otorgándoles brillo
a las frutas y disminuyendo la perdida de firmeza. En recubrimientos de cera
natural (candelilla) adicionando aditivos como aloe vera y ácido elagico, en
manzana, plátano y aguacate con procesamiento mínimo, incrementan la
vida útil de las frutas.

En cereza y uvas, recubrimientos de aloe vera disminuyen la perdida de

humedad, mantienen la firmeza, controlan la respiración y el desarrollo de
maduración en las frutas, además de retrasar el pardeamiento oxidativo y
reducir la proliferación de microorganismos.
 Vázquez M., Guerrero J. (2014). Recubrimientos de frutas con
biopeliculas. Universidad de las Américas Puebla. Recuperado de
http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-72-Vazquez-Briones-et-al-
2013.pdf

Echevarria R. (1988). Efecto del uso de cera y una película plástica sobre
el comportamiento en almacenaje refrigerado de frutos. UNIVERSIDAD
CATÓLICA DE VALPARAÍSO. Recuperado de
http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/D-E-
F/EcheverriaRexner1988.pdf

Restrepo J., Aristizábal I. (2010). Conservación de fresa (Fragaria x

ananassa Duch cv. Camarosa) mediante la aplicación de
recubrimientos comestibles de gel mucilaginoso de penca sábila (Aloe
barbadensis Miller) y cera de carnaúba.
Recuperado de
https://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/vi
ewFile/7430/6854

5.- ¿Importancia y metodología del uso de películas comestibles en la

conservación de frutas y hortalizas?

Un recubrimiento comestible (RC) se puede defi nir como una matriz continua,
delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la
inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento (García-
Ramos et al., 2010). Por otra parte una película comestible (PC) es una matriz
preformada, delgada, que posteriormente será utilizada en forma de
recubrimiento del alimento o estará ubicada entre los componentes del mismo.
Dichas soluciones formadoras de PC o RC pueden estar conformadas por un
polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de
los mismos (Krochta et al., 1994). Al igual que los RC, las PC poseen
propiedades mecánicas, generan efecto barrera frente al transporte de gases, y
pueden adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de las
características de las sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices
(Vásconez et al., 2009).

Diversos estudios reconocen la importancia de evaluar las matrices preformadas

(PC), con la tarea de cuantifi car diversos parámetros como propiedades
mecánicas, ópticas y antimicrobianas a fi n de determinar las posibilidades de su
aplicación como nuevo empaque, ya que crea una atmosfera modifi cada (AM)
que restringe la transferencia de gases (O2 , CO2 ) y se convierte en una barrera
para la transferencia de compuestos aromáticos (Miller & Krochta, 1997).

El empaque desempeña un papel fundamental sobre la conservación,

distribución y marketing. Algunas de sus funciones son contener el alimento, y
protegerlo de la acción física, mecánica, química y microbiológica. Un RC o PC
tiene la capacidad de trabajar sinérgicamente con otros materiales de embalaje.
Dichas barreras permitieron conservar los parámetros de calidad desde diferentes
factores como aceptabilidad comercial, pérdida de peso, firmeza, color de la
superficie del alimento, y calidad nutritiva, ya que el contenido de vitamina C,
flavonoides totales y actividad antioxidante se mantuvo constante durante 42
días de almacenamiento a una temperatura de 0 °C.

El uso de una PC o RC en aplicaciones alimentarias y en especial en productos

altamente perecederos, como los pertenecientes a la cadena hortofrutícola, se
basa en ciertas características tales como costo, disponibilidad, atributos
funcionales, propiedades mecánicas (tensión y flexibilidad), propiedades ópticas
(brillo y opacidad), su efecto barrera frente al flujo de gases, resistencia
estructural al agua, a microorganismos y su aceptabilidad sensorial. Estas
características son influenciadas por parámetros como el tipo de material
implementado como matriz estructural (conformación, masa molecular,
distribución de cargas), las condiciones bajo las cuales se preforman las
películas (tipo de solvente, pH, concentración de componentes, temperatura,
entre otras), y el tipo y concentración de los aditivos (plastificantes, agentes
entrecruzantes, antimicrobianos, antioxidantes, emulsificantes, etc.).

Las películas comestibles tienen en la actualidad diferentes aplicaciones, y está

previsto que su uso se expandirá con el desarrollo de los sistemas de
recubrimiento activo (Active Coating Systems). Esta segunda generación de
materiales de recubrimiento puede emplear sustancias químicas, compuestos
fitoquímicos, enzimas o microorganismos vivos que previenen, por ejemplo, el
crecimiento microbiano o la oxidación de lípidos en productos alimentarios que
han sido recubiertos. De esta manera los biomateriales actúan como
transportadores de dichos compuestos que serán acarreados a lugares objetivos
como el intestino, sin perder su actividad al estar dentro de tal matriz o durante
su paso por el tracto gastrointestinal.

La efectividad de un recubrimiento comestible para proteger frutas y vegetales

depende del control de la humectabilidad, de la capacidad de la película para
mantener compuestos de diversa funcionalidad (plastificantes, antimicrobianos,
antioxidantes, sabores, olores) dentro de dicha matriz, ya que la pérdida de
dichas soluciones afecta el espesor de la película, y de la solubilidad en agua, ya
que es indispensable evadir la disolución de la PC o RC.

Las películas (films) y recubrimientos antimicrobianos han innovado el concepto

de empaque activo y se han desarrollado para reducir, inhibir o detener el
crecimiento de microorganismos sobre la superficie de los alimentos.

Formación de recubrimientos

La primera etapa en la elaboración de películas comestibles es la disolución del

material (biopolímero) correctamente en algún disolvente como agua, alcohol,
soluciones de ácidos diluidos, o mezclas de disolventes; el material debe quedar
dispersado. En algunos casos, es necesario calentar o ajustar el pH de la
suspensión que contiene el biopolímero con el fin de disolver la macromolécula.

La segunda etapa consiste en adicionar una sustancia con propiedades

plastificantes. Esta proporcionara al recubrimiento un buen comportamiento
mecánico en términos de flexibilidad y resistencia a la rotura, reduciendo la
fragilidad. El plastificante más utilizado es el glicerol debido a su mayor
estabilidad y compatibilidad con las cadenas biopolimericas hidrófilas en
comparación con el sorbitol, polietilenglicol y azucares. El plastificante se
asocia fisicoquímicamente con la estructura del biopolímero reduciendo la
cohesión e interfiriendo con la asociación de las cadenas poliméricas facilitando
su deslizamiento por lo que aumenta la flexibilidad del recubrimiento. Una vez
dispersados los biopolímeros y adicionado el plastificante, es posible añadir
otras sustancias como antimicrobianos, antioxidantes a la solución formadoras
de película, con el fin de conferir alguna propiedad funcional deseada.

La tercera etapa consiste en la eliminación del disolvente en exceso, por lo cual

se debe realizar un proceso de secado controlado. La velocidad de secado y las
condiciones ambientales determinaran el espesor final y las características
estructurales del recubrimiento.

Quintero C., Falguera I., Muñoz V., Aldemar H. (2010). Películas y

recubrimientos comestibles: importancia y tendencias recientes en la
cadena hortofrutícola. Universidad del Tolima. Recuperado de
file:///C:/Users/user/Downloads/Dialnet-
PeliculasYRecubrimientosComestiblesImportanciaYTen-3628239.pdf

Vázquez M., Guerrero J. (2013). Recubrimientos de frutas con biopeliculas.

Universidad de las Américas Puebla. Recuperado de
http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-72-Vazquez-Briones-et-al-
2013.pdf
Figura 4 Aplicación de recubrimientos comestibles en productos hortofrutícolas frescos
y mínimamente procesados.
 6.- ¿Realice para cada parámetros físico y químico evaluado en la práctica las
gráficas respectivas comparándolas con las gráficas bibliográficas discuta?

http://www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-22articulo%207.pdf
radiación
Uso de la radiación en la conservación de alimentos

ULTRASONIDO+Y+SUS+APLICACIONES+EN+EL+PROCESAMIENTO+DE+ALIMENT
OS.
http://www.redalyc.org/pdf/813/81325441002.pdf

http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/1104/35.pdf?sequen
ce=1&isAllowed=y discusiones

7.- ¿Describa el fundamento de del uso de la vida en anaquel en las aplicaciones

tecnológicas?

file:///C:/Users/user/Downloads/Dialnet-VidaUtilDeLosAlimentos-5063620.pdf
Vida útil de los alimentos
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/6/110.pdf

http://bdigital.unal.edu.co/1518/1/bibianachicasandraosorio.2003.pdf

https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-2/TSIA-5(2)-P%C3%A9rez-Perez-et-al-2011.pdf
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9093/1/TESINAESPOL.pdf

http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/3/68.pdf

VII. BIBLIOGRAFIA