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Las composiciones de frutas y hortalizas no solo varían para una clase dada de
acuerdo a una variedad botánica, prácticas de cultivo y clima sino también
cambian con el grado de madurez, la cual es progresiva después de la cosecha
y es altamente influenciada por las condiciones de almacenamiento
Ahora bien en cuanto a madurez se refiere pueden haber dos tipos la madurez
industrial y la madurez potencial .La madurez industrial es la condición en que la
fruta esta lista para comer o si se cosecho se pondrá lista para comer tras una
maduración posterior y la madurez potencial es aquella condición optima cuando
el color aroma y textura se han desarrollado al máximo
Muchas mediciones de calidad pueden hacerse antes que una cosecha de fruta
sea recolectada a fin de determinar si se ha desarrollado un grado de madurez
apropiado entre tales mediciones de encuentra la medición de : el color, textura,
% de sólidos solubles, el contenido de ácido, y el índice de madurez.
IV. PROCEDIMIENTO
1. Picar la papaya arequipeña verde en dados de aproximadamente 2 cmx
2 cm
2. Calibrar el texturómetro.
3. Medir la textura.
4. Poner en un mortero piezas de la papaya arequipeña y extraer 10 ml de
jugo.
5. Titular los 10 ml de jugo con la solución de NaOH 0.1N
6. Medir el % de sólidos solubles presente en la fruta con el refractómetro
7. Determinar el índice de madurez para la muestra
8. En el caso del platano se pico 40 gr mas 160 gr de agua y se licuo y se
filtro con organza de hay se saco 10 ml mas 2 gotas de fenolftaleína y se
titulo con NaOH 0.1N
Papaya Plátano
IM Textura IM Textura
𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑒−𝑔
% Acidez= X5
10 𝑥 𝑃𝑚
- Platano verde
𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑒−𝑔
% Acidez=
10 𝑥 𝑃𝑚
- Papaya Verde
IM Textura IM Textura
VII. CONCLUCIONES
A medida que tengamos estadías posteriores
el tejido se vuelve menos firme, por lo cual
requiere menos fuerza para introducir la sonda.
VIII. CUESTIONARIO.
1. Reportar los resultados en un cuadro.
4. Si usted desea ingerir directamente la fruta que textura debe tener el fruto?
Debe tener una textura promedio de 1.45 a 2 en la que que el fruto debería
estar en un estadio ya maduro es lo más exacto con el texturometro, también
es depende del gusto para su consumo.
5. Si usted desea preparar una mermelada que textura debe tener el fruto?
Debe presentar una textura mas suave ni verde ni madura un intermedio ahora
hay que tener en cuenta que la textura final que obtendremos de la
mermelada depende de la pectina en la industrializacion
6. Si usted desea preparar fruta confitada que textura debe tener el fruto?
Debe de ser firme con estadios verdes