3-10-2018 EVALUACION

DEL
TRATAMIENTO
TERMICO
Ing. Patricia Palo

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

ANDREA URSULA GOMEZ PALOMINO
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

ETAPAS DEL
PROCESAMIEN
TO DE
ALIMENTOS
ENLATADOS
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

OBJETIVOS
 Establecer operaciones importantes en el procesamiento de alimentos
enlatados
 Realizar al procesamiento de elaboración de una conserva

INTRODUCCION

El enlatado es un método de conservación de los alimentos que consiste en

sellarlos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una
temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de
esterilización). Este método, así como el envasado en botellas de vidrio, plástico
o en bolsas herméticas, hace posible la obtención de alimentos fuera de
temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el método que ofrece
una vida de anaquel mucho más amplia, sin necesidad de refrigeración. De
hecho, una ventaja de los alimentos enlatados sobre otros métodos de
conservación es que pueden consumirse aún pasada la fecha de caducidad. Las
latas son envases que revelan inmediatamente cuando un producto está
descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de reacción química de
descomposición del alimento, éstas lo manifiestan abombándose, alertando así
al consumidor. Por esto, si se la lata presenta abombamiento en cualquiera de
sus lados no debe consumirse.

Por las ventajas de conservación del alimento, el enlatado ha sido el método más
utilizado mundialmente.
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

MARCO TEORICO
Los alimentos enlatados son una alternativa para una alimentación sana y
nutritiva para toda la familia y para los diferentes estilos de vida.

La lata es un envase que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar

alimentos, los envases pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran
herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz
ultravioleta, oxigeno y microorganismos.

Actualmente los métodos de manufactura utilizados para la elaboración,

envasado y sellado de las latas no permiten que el alimento tenga contacto con
el metal, por el contrario tienen un recubrimiento de barniz de grado alimenticio
que protege al producto del contacto con el material del envase (acero y
aluminio), su soldadura es eléctrica y su sellado es al vacío, por esta razón no
hay migración de metales pesados tales como el plomo hacia los alimentos,
evitando de esta forma su contaminación.

Por su dureza, es muy resistente al impacto, por lo que es considerado como el

envase más confiable, da mayor protección y manejabilidad. Las latas de
aluminio y acero son inocuas y no modifican el sabor, calidad y consistencia del
alimento o bebida, además son 100% reciclables, por lo que ayudan a preservar
el medio ambiente.

¿CÓMO ES EL PROCESO DE ENLATADO DE LOS ALIMENTOS?

Sabemos que todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o

cocinados ya sea en la industria o en los hogares. Sin embargo, en la industria,
las variables que influyen en la pérdida de nutrimentos están bien controladas y
3 de octubre de 2018

en ocasiones esta pérdida es menor que en los cocinados en casa.

En el enlatado el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de

los alimentos es relativamente corto, en la mayoría de los casos en menos de 2
horas y esta es una de las principales razones por las que el alto valor nutritivo
se mantiene, es un excelente medio para conservar los alimentos en forma
estable ya que protege las vitaminas, minerales y el sabor de los alimentos en
un empaque fuerte y seguro. Una vez que se ha enlatado el producto, es

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas

temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos), este proceso inactiva
las enzimas propias del alimento evitando la maduración y por lo tanto la pérdida
de nutrimentos se detiene debido a la ausencia de oxígeno y del contacto del
producto con el medio exterior (sustancias gaseosas, líquidas, sólidas o la misma
luz).

De hecho, se condensan los nutrimentos y es una manera fácil y segura de

agregar vitaminas y minerales a la dieta y tienen una vida de anaquel más larga
que cualquier empaque de otro material. Además, cuando son guardadas a
temperatura ambiente, conservan sus vitaminas durante por lo menos 2 años,
sin la alta cantidad de energía que se consume durante la refrigeración.

PRINCIPALES SUSTANCIAS CONTAMINANTES EN

ALIMENTOS ENLATADOS
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

FICHA TECNICA
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES Y EQUIPOS
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Balanza
- Refractómetro
- Phmetro
- Vasos de precipitado
- Probetas
- Fenolftaleína
- Pipetas
- Gotero

PROCEDIMIENTO

Conserva de durazno
1. Medimos el diámetro de su envase
2. El ph y grados brix de la pulpa de durazno
3. También el pH y grados brix del almíbar del durazno

Conserva de Uvas y Piña

1. Medimos el diámetro de su envase
2. El ph y grados brix de la pulpa de uva como de la piña
3. También el pH y grados brix del almíbar de la conserva
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

DIAGRAMAS DE FLUJO

DIAGRAMA CUALITATIVO

Materia Prima: Durazno

RECEPCION

Excedentes
SELECCION

Agua Fria Clorada

LAVADO

Tamaño de Particula
Hierbas: 1-3 ml
Ajo, Otros: 3-5 ml ESCALDADO

Según Corresponda:
- Escaldado
PELADO - Fritura
- Estabilización

CORTADO
3 de octubre de 2018

Liquido de Gobierno LLENADO

O Llenado
Caliente

EXHAUSTING
Tº - 80 ºC

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

SELLADO

Tº 120 ºC (118ºC)
Tiempo: 13 minutos ESTERILIZADO

ENVASADO

ENFRIADO A Temperatura
ambiente T < 30ºC

ETIQUETADO

ALMACENADO
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

RESULTADOS

CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

Almíbar

Peso 346.31
PH 4.5
BRIX 19.2
Diametro 9.1
9.1 2
𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁 = 𝜋 ∗ ( )
2
𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁 = 715.43

Pulpa de Durazno

Ph 4.5
Brix 19

CONSERVA DE UVA Y PIÑA

ALMIBAR

Peso 715.43
PH 3.5
BRIX 22
3 de octubre de 2018

Pulpa de Uva

Ph 2.5
Brix 19.1

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

Pulpa de Piña

Ph 3.5
Brix 21.7

COMPARACIONES DE RESULTADOS

 De acuerdo a los resultados comparando la conserva de durazno con

nuestra conserva tienen grados brix relativamente constantes es decir que
están dentro del rango comparando lo cual permitió también observar la
textura y apariencia deseada ya que se trata de una conserva.
 En nuestra conserva en grados brix del almíbar 22 y en la pulpa de piña
21.7 en cambio la pulpa de uva 19.1 en menor cantidad esto quiere decir
que se obtuvo mucho más jugo y proliferación de la piña.
 El ph de nuestra conserva se mantiene constante a 3.5 a comparación
de la conserva de durazno que también se mantiene en 4.5
 De la conserva de durazno tiene un volumen de 715.45.
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

DISCUSIONES
 El tratamiento de la conserva resulta muy beneficioso y rápido para evitar
los daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos
la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.

 La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la

proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de
seguridad a las conservas con este líquido, es por eso que los resultados
de grados brix en cuanto al durazno en 19 y nuestra conserva 22 hizo que
tengamos muy buenos resultados como también evitar la proliferaciond e
microorganismos.

 Ya que la mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix,

este método puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el
campo de aplicación para este método muy útil.

 En cuanto al ph del durazno que fue de 4.5 y de nuestra conserva que

tenía 3.5 en el almíbar es menor que la del durazno es decir es mas
alcalina.
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

CONCLUSIONES
 Cerro (1975), indica que el líquido de gobierno debe ser llenado en
caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la tapa, lo
cual se realizó de manera correcta en el laboratorio.
 Un mal sellado y tratamiento térmico trae consigo un mal producto,
aunque las operaciones anteriores hayan sido buenas.

 Es importante dejar un suficiente espacio de cabeza ya que permite una

mejor transferencia de calor para facilitar el mezclado, por eso es que en
la conserva de durazno tenia un diametro de 9.1
 Determinamos los aspectos físicos y químicos de las conservas.
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula
 EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

WEBGRAFIA

 http://www.canainca.org/rh/index.php/noticias/64-ventajas-y-beneficios-
de-los-alimentos-enlatados
 http://www.scribd.com/doc/25106979/Peras-Al-Vino
 http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-
CONSERVACION-POSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-
VEGETALES/3874/4691
 http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-
ph-en-los-alimentos.html
 http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
 http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
 http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha
_quimica_hidroxido_de_sodio.pdf
3 de octubre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gómez Palomino Andrea Úrsula