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 Esta obra es propiedad del Edit;

r,',

,"\"“
‘

Se hallará en Madrid, Carrera de San Jerónimo,

núm. 2:, rienda dela Equidad; y en Sevilla, calle dela
Sicrpc, núm. 8.
 &&@@
DE: G'Ü'LTIVAP. LA VID.
mea—
CAPITULO PRIMERO.
mzscmcmu nn, LA vm comm.
La vid es una planta muy preciosa ba
jo todos sus aspectos, y preferible á toda
otra no solo por la suavidad de su fruto, si
no ¡ambien por la docilidad con que cor
responde al trabajo del cultivador en ca
si todas las rejiones y climas, á no ser en
los países helados ó muy ardientes.
Aunque esta planta parece un arbusto,
es en realidad un árbol que llega á formar
un tronco grueso y de mucha elevacion.
Su flor rosada está compuesta de cinco pé
talos que se á‘cercan hácia la cima, y de un
cáliz apenas visibi'e, dividido en cinco uñi
tas. El pistilo sale del centro del cáliz y
remata en un estigma obtuso: el embríon
se convierte en una baya redo’nda, en la
cual se hallarian constantemente cinco si
,míentes, si no abortasen'ún'a, dos, y algu'—
nas veces tr'es. Estas ¿imiei1tesj llamadas
pepzjta_s ó gra_nillgs¿:¡sg)ñ duras; 'cïsi hueso-‘
VII). '
\
 “(2 ,
sas, redondeadas, acogazonadas por una de
sus estremidades, rematando casi en pun
ta por la otra: estan ademas divididas en
dos celdillas por su parte superior. Las flo
res, dispuestas en racimo, estan opuestas
á las hojas, las cuales son alternas, gran
des, palmeadas, y hendidas en cinco lóbu
los; dentadas en su contorno, y unidas al
sarmiento por un largo peciolo. '
Las ramas de la vid, como las de la
mayor parte de las plantas sarmentosas,
estan armadas de tijeretas enroscadas en
espiral y en forma de sacatrapo ó tiraba—
zon: con ellas se agarran á los cuerpos
estraños que pueden alcanzar, para levan
tarse y evitar el contacto de la tierra, cu
ya humedad podriria muchas veces las ba—
’ yas antes de madurar las semillas.
La raíz principal se hunde profunda
mente y despues se divide en ramales, de
' donde salen otras nuevas raíces tan ténues
'y delgadas que se les da el nombre de ca
pilares, pues se adelgazan de tal manera,
estendiéndose horizontalmente, que aca
ban por ser _imperceptibles á la vista. La
primera funcion de las raíces gruesas es
sujetar la planta, y la de las otras chupar
de la tierra una parte: de los alimentos
pr0pi0s para sustentarse¿. “
De las raíces sale mi tiilió—ébmúfih}i‘h:— ‘
 (3)
te tortuoso y siempre lleno de asperezas
producidas por nudos gruesos, mas ó me
nos distantes unos de otros, y por una
corteza de color moreno mas ó menos
oscuro, y tan débilmente pegada á la
albura, que se desprende continuamen—
te de ella, ya en escamas, ya en lar
gos y estrechos filamentos. Esta fre
cuente variacion de las partes cortica
les demuestra que su madera no puede
tener albura, y por consiguiente que todas
las partes leñosas del contorno son muy
densas. Efectivamente los tallos de esta
planta son tan á propósito como las made
ras mas duras para recibir al torno cual
quier forma quese les quiera dar, sobre to
do cuando son viejos y han adquirido todo
el volumen de que son capaces. Una vid
abandonada á lanaturaleza, colocada en
un clima y suelo que le convengan, y te
niendo cerca de si apoyos capaces de pres
tarse á sus empujes y á los esfuerzos que
hace para crecer, adquiere un volumen
enorme y llega á una admirable vejez; pe.
ro no sucede esto con las que se poden, y á
quienes se les quitan los sarmientos; por
que la sávia empleada en renovarlos y ha
cerlos crecer, se dirije rápidamente y Asin
métsí’slb'hácíaíiá e.stremii:ad;. sus elemen
tos se men03caban, los canales (¡pe la. fil—
: rs \
 '-. ‘__: ‘:-- ' -'.. «\ r. ;R‘—‘.r¡‘; _.L ¡ \. ,

/ (4) —
traban se desecan, y la planta no conserva
cosa alguna estraordinaria, ni en su porte
ni en su duracion.

De la: partes orgánicas de la vid y funcio—

nes que pertenecen á cada una de ellas.

Por el movimiento continuo de ascen

sion y descension de la savia (1) y por el
depósito de las sustancias primitivas, cre
ce la vid, arroja sarmientos, y da flores y
frutos; pero la abundancia de alimentos
seria funesta para ella si la naturaleza no
la hubiese provisto, como á las otras plan
tas, de la facultad de descargarse de la por
cion supérfl,ua por medio de la traspira
cion. Esta es siempre en las demas plantas
proporcionada á la estension de la super
ficie de sus hojas; pero la de la vid es por
lo menos diezisiete veces mas abundante
que la del hombre, y se efectúa por los
sarmientos,—las hojas, las flores y los fru—
tos: el frío y la humedad la suprimen,y
elcalor del día la aumenta. La traspira.
cion que se ejecuta durantella noche es p0
co sensible comparada con la del día;
abunda muy poco en los días lluviosos; pe
(i) Véase el tratado de árboles, cap. l, páj.6, don
dei ¡(te hace la descrlcion de la savia, de su movi
¡n en o. ' ' '
 (5)
ro dos ó tres días despues de la lluvia, si
el tiempo es cálido la traspiracion es su—
mamente fuerte. Todos los accidentes y
enfermedades que cierran los poros, inter
ceptau la traspiracion de la vid; así que, la
caída, antes de tiempo, de las hojas, la ba—
ce perecer, é impide la madurez de su
fruto.
La raíz es ordinariamente proporciona—
da á la estension dela planta ó del árbol,
y es la parte inferior que le mantiene fijo
en la tierra. Las raíces de la vid son mas
bien laterales y capilares que centrales,
pues parten de la ins,ercion superior del
- brote deltaiio que está enterrado: las cu
bre una cnticula y una piel, formando en
trambas una especie de corteza morena;
debajo de esta piel, se encuentra una sus-—
tancia mucosa, pegajosa y como lodosa,
que viste las paredes de la parenquima, que
es un tejido celular ó sustancia pulposa, la
:cual contiene un fluido que es la sávia. La
.cutícula y la.piel que forman la corteza cu- ,
_bren la parte leñosa, y ésta cubre la mé
t.dula, que.es elcergtro de la raíz. La médu—
;la_es‘casiimperceptíble en las raíces capi-—
lares. La raíz dela vid es hueca por la es»
.. tremidad, y taladrada por una infinidad de
_poros ó agujeritos pequeños, dispuestos co
-,m0Jos—de la lluvia de una. regadera_z estos
 (6) v
poros son mas numerosos que los de la
parte leñosa, y tienen su direccíon hácia
lo largo y bácía lo ancho, cuando los del
cuerpo leñoso solo siguen la direccion lon
jítndínal. La raíz, lo mismo que todas las
damas partes de la vid, es un compuesto de
vasos linfáticos, de tráqueas y de un tejido
celular.
Las raíces de la vid tienen poco volu- ,
men relativamente á la estension de las ce
pas cultivadas; sus sarmientos se arrebatan
algunas veces hasta parecer muy despro
porcionados ála altura yalgruesodel tallo;
de lo que se infiere que esta planta chupa
mas materias nutritivas por sus hojas que
por sus raíces; pero estas no dejan por eso
de estar destinadas á chupar uma parte de
los jugos necesarios al acrecentamiehto de
toda la planta, por medio dela fuerza de
absorcion de que estan dotadas. En estos
primeros tubos capilares es sin duda don
de la sávia recibe la primera accion de su
— elaboraci0n, que se aumenta á medida que
recorre los canales del tallo, de- los: sar—
mientos y de las hojas, para dar despues
acrecentamíento á la cutícula y á la piel
que la cubre, y para encontrar allí nuevos
filtros que la perfeccionen. Mejor elabora—
‘da aun, penetra la parte destinada á con
vertirse en madera, y toma efectivamente
 (7) '
la forma y consistencia leñosa. La porcion
escedente se corromperia, y gangrenaria
en poco tiempo toda la planta, si no fuese
sin cesar rechazada por nuevas porciones
que cundiendo continuamente, obligan á
la primera áretroceder á la parenquima
de la corteza donde se combina con las
nuevas sustancias que encuentra, para dí
rijírse despues hasta las últimas estremida
des de los sarmientos.
La :cepa es una prolongqcjon de todas
las partes de laraiz: su madera es esponjo-¿
sa y un poco.compacta.cuando está verde;
pero sus poros se estrechan y adquieren
dureza secándose. En la superficie dela
cepa. se distinguen muchas capassecas que
se desprenden faeilmente: se han contado
hasta cinco ó seis,capas de corteza sobre
una misma cepa, y siempre una nueva de
bajo de los despojos antiguos, Esta corteza ¡s.
se renueva todos los años, y se distinguerp
en toda su longitud y en sus contornos la
.direccion de las fibras lonjitudinales de la
parte leñosa que cubre; si se corta trasver.
salmente este cuerpo leñoso, aparece la
médula en. su centro: sus partes fibrosas
avanzan hasta la circunferencia, descri
biendo una línea casi recta; allí se implan- _
tan en la corteza, donde forman;si’l parte
saliente, muy visible. en la mgdpr,aldel pse
 (8) -
gundo año: los inter'sticios que separan es
tas líneas estan sembrados de poros. La
parte q'ue encierra estos poros es mas en
carnada que la‘de Ias‘fibras. En el interior
de la'c'epa no se ven las capas concéntri
cas; que indican como en los otros árboles
el número de años de su acrecentamiénto;
ni se‘encuentra tampoco albura, de lo que
Se infiere que la cepaj traspíra poco, ‘ó
acaso nada. ' '
La corteza del sarmie'nto, ó mas bien la
piel cortical, es una 00ntínuaci0n de la vid
ó de la raíz: es lisa, pero se le observan pe—
queñas eminencias, formadas por las estre
midades de las fibras leñosas ó lonjit'údína
les de que acabamos de hablar; estas ejmi—'
nencias se conocen mas en otoño y 'en_ in-;—
vierno que en las otras estaciones; La par—
te leñosa del sarmientó es delgadá,"y con—
sorva la misma díreccion en sus fibras que
(¡filas dela cepa y de las raíces. Las yemas
ijbr0tes‘estan colocados alternativamente
sobre” la madera nueva, y nacen en el para—
je' en que se forn_ia una especie de nudo: el
racimos:¡l‘e sie’mpre 'en‘el lado opuesto á
la1ioja. Lá,vid ’se diferencia de los otros ár.
bblt;'s'€n no dar su fruto sino, en'la madera
nueva; y"solo'_ en los brotes inferiores del
¡arm¡enta;;' - ' ' ’ ' A _ '
““La médúlá 'ó éje’ del cuerpó'leño's‘ó ecs’is
 (9)
te en el sarmíento, en la. cepa yen la .raiz:
es muy abundante y voluminosa en el sar—
miento, y un poco mas estrecha en la cepa:
_tambien* ecsiste en las raíces capilares.
aunque apenas es visible. La parte leñosa
cubre y envuelve esta médula, que está.
compuesta de vasos mas anchos y menos
apretados que los de la corteza y la made
ra, y que se desecan poco á poco á medida
que la planta envejece y que la madera ad
quiere mas consistencia. La médula tiene
siempre mas volumen en las partes cuyo
acrecenta'miento es mas rápido que en
aquella’den que se—ejec‘uta con lentitud: por
esa la del sarmiento es mucho mas volumi
nosa que la de la cepa. C_omo los:vasosï de
la medula tienen mascapacidad que les de
la madera y la corteza, haced subir la sá.
vía con mas rapidez y enmayor cantidad
para suministrar 10s 3 jugos necesarios á la
‘vejetacion del sarmíento:—aái que, cuando
se ha formado la madera, las fibras medu;—
losasi se estrechan,’ porque lamadera no
e_c_sije entonces tanto alimentos
' La yema es una c.o'ntinuacion de la cor—
teza, del cuerpo leñoso y dela mé'dulq.
Está cubierta durante el invierno por tres
ó cuatro bojúeias‘conáceas, que! son’ una
prolóngacion de w corteza. Estaá hojuelas
membranoses‘tienen en au —súperficie e¡
- « \ (10) I.
_color del sarmíento, son un poco verdes
«por dentro, y cubren la yema en forma de
techo; Debajo de esta primera cubierta
hay Otra, formada por una materia bor
rosa,roja y muy— gruesa, en la parte su
perior de la yema, y que la cubre hasta
el punto de su insercíon en el sarmient0.
Esta especie de cubierta hojosa se entre
abre á los primeros calores de la prima—
vera, y se cae cuando-el brote comienza '
á—. manifestarse, es decir, á esceder de lla
lonjitud de sus membranas. La yema, que
es el brote que debe salir ág:luz al año
siguiente, está siempre colocada en la ba—
se de una hoja: si es puntiaguda en su
primer deSarrollo, no produce mas que
madera y hojas; pero si tiene una forma
-casi cuadrada,y parecida á dos 00 que
‘se tocan una con. otra, es aun yema de
fruto.- La yema dellor es aun aparente
antes que las hojas hayan indicado la di—/ ,
—reccíon que deben tomar, 'y antes que
hayan comenzadoá desarrollarse. Es la—
primera parte «realmente: de la yema que
se desarrolla, y está rodeada ,po,rjtodas
partes de bojuelas cargadas de vello y to
davía sin desarrollar. ¿¿. ¿.; , .V ’¡
: .La yema es el rudimento de las hojas,
de las tijeras, de las flores«y de los brotes;
¿en—una palabra, comprende todas las par,
 (11
tes de una nueva plan)ta. La cubierta que
la tapa y encierra como en una bolsa, la
preserva del rigor del frío en el invierno,
y la materia borrosa que está debajo sirve
tambíen para preservarla de los efectos
de los rocios, de las heladas y escarchas
mientras se desarrolla, y hasta que las hojas
han adquirido bastante estension para pro
tejerla eficazmente.
El pecíolo ó pezoncíto que sostiene las
hojas es una prolongacion de la misma na
turaleza que las partes delsarniiento: la,es—
pansion y desarrollo de. - su estremidad
constituye la hoja, y las fibras del cuerpo
leñoso crean nerviossalientes derramados
en toda la estension 'de.la superficie infe
rior de lasbojas. Los intersticios— de estos
nervios estar] ocupados porun tejido ce
,lular ó-parenquima, que es de la misma
naturaleza que el sarmíento, y que contie—
ne vejiguitas llenas—de aire y vasos absor—
ventes. :' r . ‘ ‘ . ,
La hoja está cubierta esteriormente
por una epidermis .delgada, trasparente,
y sin color: suparte superior es frecuen—
temente lisa, relucíente—yde un verde mas
oscuro que la inferior, la cual está sem
brada de muchísimos agujerítos, y cubier—
ta por lo comun de una sustancia borrosa
mas ó menomgruesa,seguu ,la‘ especie de
 (12)
uva.:=blaïnqnecina- y alguna vez rojiza: el
color de' la hoja procede dela parenquima
verde que se desc’nbr'e debajo:de la epi
derinís.-L’aahojas estan colocadas alterna
tivamenteá lo largo del sarmiento.q
‘ « - Las funciones delas hojas de la vid
son muy importantes y estensas en su eco»
nomiaz vejetal: conservan las flores antes
de su desarrollo, crecen conrapídez,'y fa
‘ cilitan asfl'avpronta-vejetacion— del sar
míento.‘8ufaz: superior,lisa y brillante,
preservar á' la inferior ‘ ó" envés;. y los vasos
ab’sbrw:edtes*estau destinados a chupar la
“humedadïrdel. aire y todas las sustancias
—aeriformes’quelos rodean. Dura—nte el día
hacen -las:hojasslas ifunciones de órganos
escretorios, :desembarazando á la cepa-por
medio de la traspirácion, del-jugo inutil
y superabundante,» y.z.estas mismas”— hojas
durante la noche hacen e'lyoficio de raíces,
chupando, por los porosd'e «su superficie
inferior el aire, la humedad y los:gasea
formados en la atmósfera. De esta manera
introducen el aire en todas las partes de
la:piantia,—» y"este aire obra sobre la sávia
poco mas ó menos como sobre la masa de
nuestra sangre cuando -le hemosrespirado.
Elbire, la humedad, y‘?los“ jugos snpér
finos de que la vid.no ha podido desem
baraz‘arse p0rmm'edio de la. :tzaspíracion
 13
durante el día, baj(an %ácia las raíces du
rante la noche, y vuelven á subir al día
siguiente á los sarmientos, á las tijeretas, á
las hojas, á las flores y á los frutos. Son
tan útiles las hojas á la nutricicn de la
planta y concurren de un modo tan direc—
to á la madurez del fruto, que si: una in
solacion las deseca, y despoja de ellas á
la vid, la uva se arruga; si está en agraz
. cuando esto sucede, en agraz se queda, y
toda la planta se pone mustia para el resto
del año, suponiendo que sobreviva á este
accidente. Si en la primavera se corta la
hoja que preservaá la yema, cuando el«
brote principia á.desarrollarse, se vuelve
estéril: ysi se le quitan á un sarmiento
todas las hojasv antes que dé las flores no
dará fruto alguno. , ::
Las tijerelas de la vid forman con los
sarmíentos ángulos rectos, y estan opues
tas á las hojas; son unas producciones fila—
mentosas compuestas de los mismos‘vasos
que el sarmiento y tienen la propiedad de
enroscarse en espiral y asirse álos cuer
pos qne pueden alcanzan ¡::.v — .—,:
La cepa arroja pronto sarmientos muy
largos, cargados de hoj&sy—:fruiïos, yesta
madera, todavía tiernaIy-4apenas leñosa—,
caería agobiada por su .proplo pesoó por
la violencia de losiiehios«,: sitia— naturaleza
 (14)
no hubiese dotado á la vid de esas tíjere—
tas, es decir, de esos medios de agarrarse
para sostenerse.
La flor de la vid está sostenida por un
pedúnculo que se divide en muchas partes,
y estas se prolongan para formar el raci- ’
mo: debajo de la corola eStá el cáliz que
encierra los órganos de la fructíficacion
antes que se abra la flor, del mismo modo
que las hojitas membranosas contienen el
brote, las hojas y el fruto. Los pétalos de
fienden y conservan las partes de la jenera
cion. El estambre ó polvo fecnndante es
la parte masculina de la jeneracion, y se
esparce al abrirse la flor, cayendo sobreel
estigma, que es el orificio de la parte fe
menina“; este príficio contiene numerosos
agujeritos por donde el polvo fecundante
se introduce hasta su base, en la cual en
cuentraíel jérmen ó embrion, á quien fe
cunda al instante. Este acto de nacimien—
toá 'laspe'pitas ió semillas; que estarían
destinadas constantemente á reproducir la
vid; ‘si'l=a industria humana no hubiese ha
llado medios mas prontos de multiplicarla.
Las siniientes de la vid estan encerra
das en "el gr‘ano de la uva,‘ y ' este grano
contiene<ademas dos sustanciasmuy opues—
tas, que ’son la pulpa y :la resina colorante
que se manifiesta al tiempode‘ la madu
 15
rez. La resina es€á 2dherente á la piel
membranosa que la rodea, y la pulpa forma
el cuerpo mucosa ó jugo de la uva, el cual
no tiene color; pues el que se ve por fuera
proviene de la resina que está pegada por
dentro á/ la película: de manera que la uva
es blanca, negra, encarnada, ó morada,
segun el color de esta resina, la cual con
serva una especie de acrimonia á pesar de
la madurez del fruto.
No debe mirarse como una cosa de me
ra curiosidad el conocimiento de la estruc
tura y del uso de las diferentes partes de la
vid, porque debe tener una influencia muy
grande en el modo de diríjirla y cultivarla;
pues la teoría es la que indica las reglas de
la buena práctica:-Sí- consideramos, por
ejemplo, lo muy porosa que es la vid, el
volumen de su médula,y la poca adheren—
cia de su piel esteríor, formaremos una
idea‘de los principios que deben guiarnos
en ‘su p‘oda: la fuerza y rapidez con que su
be la -sávia, nos demuestra claramente que
se convertiría en madera sino se suspen—
diese; ó"vp0r lo=menos si no se moderase su
curso:— su -inclina'cion á -dírijirsé directa
mente=á la estremídad:delns sarmíeutos,
indica la necesidad de . poderlos horizonf—
talmen‘te para obligarla á refluir hácia los
bót’ones de -frut0.';: - A V l:
 u,1

(16)
Como la vid no tiene albura ni capa
cortical, la sávia sube con igualdad delas
raicesá la cstremídad superior de las ra—
mas por todas las partes de la madera, en
vez de pasar, como en los otros árboles,
por entre la corteza y la parte leñosa:pde
esto se infiere que la vid sola puede injer
tarse sin necesidad de contacto entre las
dos cortezas.

CAPITULO Il. ? '

ESPECIES Y VARIEDADES DE LA VID:;

La naturaleza propaga—las especies por

semillas; pero las variedades son, por de
- cirlo así, unos juegosde la naturaleza que
no se perpetúap constantemente po;‘:semi
llas, pues enjendraumiicbas veces un grant
númerodevariedades nuevas que se acer
v can mas ó* menos al tipo ó' "planta—de que
-proceden;n por ' eso los botánicos no han
querido admitirmas— caracteres que los que
se renuevan sin inteïrupcion por la semi
lla; pero los cultiviïdores, :euyoqnte_ tiene
por objeto no s‘olo'multipli‘car las especies
por semillas sino , tambíen hacer constan—
tes los caracteres de lasrazaso.y: delas; va—
riedád‘ed por ‘medio’dq estacas,; nmdns,vé
injertos, dan el nombre dezespecies «átl_qs
 (17)
individuos que reproducen de cualquiera
de estos modos, comoá los que obtienen
por simiente.
No obstante, la ley de la naturaleza po—
, ne frecuentemente límites al poder del ar
te, y por eso la propagacion de una varie
dad ó de una especie, hablando agrícola—
mente, llega por si misma al cabo de mu—
' chos años, ya por un efecto de la varíacion
del sueloó del clima, ya por un cultivo
menos esmerado. á dejenerar en variedad
nueva. Llamamos planta dejenerada á
aquella cuyos frutos son de inferior cali
dad á los del principio de quien proviene
y de quien es una reproduccion. No debe—
mos, pues, admiraruos de hallar en nues
tras viñas un número casi infinito de va—
riedades en las cepas de que estan com
'puestas, aun cuando se supiese que las ce—
pas primitivas y las raíces secundarias es
taban reducidas al principio áun pequeño
número.
Dívídense todas las especies de la vid
en. quince tribus ó familias, que son:
Tribu I. Lístanes: las comprendidas en
esta tribu tienen los sarmientos tendidos,
largos y tiernos: las hojas paimeadas, con
los senos acorazonados ó casi acorazona
dos: ias uvas son redondas, duras, dulces
y tempranas. . . < ’
un. 2‘
 (18)
Tribu II. Palominos, Sarmientos tendi—
dos, largos y tiernos: hojas palmeadps con
los senos acorazonados: uvas negras, algo
blandas y poco dulces.
Tribu III. Pensiles. Sarmientos duros,
con los canutos largos: hojas lobadas ó
palmeadas: uvas duras y sabrosas,
Tribu IV. James. Sarmientos algo er
guídos y broncos; los pezones leñosos y las
uvas apiñadas, duras, con el bollejo muy
duro. .
Tribu V. Mollares. Sarmientos tiernos;
hojas casi redondas, y casi enteras, con
dientes cortos, ybiandas: las uvas gran
des, redondas, muy blandas y sabrosas.
Tribu VI. Albillos. Muchos sarmíen
tos, postrados. largos, delgados y tiernos;
las hojas pequeñas, de un verde subido;
los racimos casi cilíndricos, y las uvas api
ñadasy blandas. , a
Tribu VII. Jimenecías. Sarmientos er
guidos ú horizontales: hojas con senos agu
dos, de color verde amarillento y algo
pelosas : uvas algo apiñadas , medianas
y blancas. . , ‘
Tribu VIII. Perrunos. Sarmientos du
ros y broncos: hojas,de un color amarillo
parecido al latoni uvas apiñadas, medianas
y casi redondas.
Tribu IX. Vijiríegos. Sarmientos pos
u
 19)
trados, muy tierno(s: hojas ainarillentas:
uvas grandes y blancas.
Tribu X. Agraceras. Hojas de color
verde oscuro: uvas medianas, redondas ó
muy grandes y algo alargadas; pero un
poco ácidas.
Tribu XI. Ferrares. Sarmientos tendí
dos; hojas de color verde amarillento:
uvas poco apiñadas, redondas, duras y sa
hrosas.
Tribu XII. Tetas de vaca. Uvas muy
grandes, aovado-subcónicas. '
Tribu XIII. Cabríales. Hojas de color
Verde oscuro: uvas medianas ó grandes,
oblougas, duras, ásperas, ó muy grandes
y sabrosas.
Tribu XIV. Datíleras. Sarmientos pos
trados: uvas delgadas, oblongas: algo du
ras y dulces. ‘
Tribu XV. Moscateles. Uvas almizcle
ñas, es decir, que tienen olor y sabor pa-‘
recidos al del almizcle. ‘
Estas quince tr;ibus encierran un creci
dísimo número de variedades cuya descri
cíon por si sola puede formar un grueso
. volumen, por lo que nos abstenemos de
hacerla (i). Sin embargo daremos las re
(l) Para la eleccion y conocimiento de las castas
de vid, véase el Ensayo sobrelasvaricda’des de la‘vid'
roman, por D. Simon de Rojas Clemente, donde es-—'
 (20)
glas jenerales parajel cultivo de todas
ellas, y al mismo tiempo indicaremos las
que se crían con mejor éc5ito en España,
para que el labrador pueda elejir las que
sean mejor ó mas á propósito para el oh
jeto á que las destine; pues aunque la re
gla jeneral es preferir las de mejor calidad
entre las que se cultivan en el país, suele
haberlas mejores en otras provincias y
conviene darlas á conocer.
Cuando un labrador desee adquirir
buenas castas de vid, debe tener presente:
1.° que ia uva que se destina para vino. lo
produce tanto mejor cuanto mas dulce y
azucarada sea: 2.° que el azucar se elabo
ra en ella con tanta mayor perfeccion y
abundancia, cuanto mayor es el calor y
mas lentay seguida la maduracion: 3.°que
estas dos ventajas se consiguen mejor en
aquellos años en que la estacion del calor
se prolonga hasta completar la elabora—
cion del jugo azucarado, sin que en el in.—
termed¡o haya escesivas lluvias, siempre
perjudiciales ála uva queestá madurando,
ni una sequedad tal que impida queel fru
to’se llene: y 4.° que las castas que desee
propagar las lleve de país algo mas frío
que aquel en que las haya de criar.
un esplícadas y clasificadas con esactitud las varieda
des de esta preciosa planta.
 (21
Estas advertencias 210 son todavía su fi
cientes: os necesario además que, valiéndo—
se dc ellas, haga el labrador las observacio—
nes convenientes para que no salgan frus
trados sus ensayos. Antes de decídirseá
aclimatar en su país las castas de vid que
prueben bien en otros, debe hacer estas
observaciones: 1.a el tiempo en que prin
cipia y acaba de madurar el fruto en el
país de que se quieren traer los sarmíen
tos, para compararlo con la duracíon é in
tensidad del calor en el país á que se han
de trasladar: 2.‘ si la uva que se desea
adquirir tiene la calidad que se apetece, es
decir, vinosa para vino, y carnosa para
pasa: 3.a si la calidad del sarmiento que
desea propagar es de poca ó mucha mé
dula, porque el que la tiene menos volu
minosa resiste mas á los fríos: 4."‘ si el
clima á que piensa trasladar es frío, en
cuyo caso debe elejir las castas que mas
pronto corran todos los periodos de la
fructificacion; es decir, las tardías en flo
recer y teinprana‘s en madurar, para que
las heladas no las alcancen cuando \ estaa
en cierne, ni los fríos las sorprenden antes
desu completa sazon: 5‘.“ que para pasa
deben elejirse las variedades de uva mas
azucarada, carnosa, ahultada, larga, de
granillo pequeño, de las clases tempranas,
.;¡ Ú
 22
y de piel delgada si han de secarse al sol;
pero gruesa si se han de pasar por la lejia:
6.‘ que las mejores uvas para el vino,
valen poco para comerse frescas, á no ser
de las especies carnosas que tienen una
punta¡de ácido sobre el dulce; que no
suelten el pellejo ni se despachurren, de
ollejo delgado, que crujan al mascarlas,
y que no tengan aspereza alguna: 7.“ que
las que hayan de conservarse para el in
vierno, sean de las castas mas duras y car
nosas, de ollejo algo mas grueso, racimo
menos apretadoy mas tardías en madurar.
Para mayor claridad pondremosá cou
tínuacion las mejores castas que se crían
en España, los parajes en que abundan
y los usos á que deben destinarse.

nm VINO BLANCO.
De primera clase.

Pedrp Jimenez zumbon. De Motril.

Pedro Jimenez comum De Andalucia.
Toda la tribu de moscateles para los
que gusten de este aromo, y particular
mente la, menuda blanca.
Toda la tribu de lístares, principal
men_te el comun de Sanlúcar de Barra—
meda, llamado palomilla blanca en todo el
 (23)
reino de Sevilla, y temprano en el de Gra
nada; y la colga’dera del mismo Sanlúcar
y de la Rioja.
Terana. De Sanlúcar.
Malvasías. De Jerez de la Frontera
y de otras partes.
.Toronte’s. De] reino de Sevilla.
Cien fuentes. De Arcos de la Frontera.
Laírenes. De la Mancha.
Albílla. De Madrid.
Toda ¡a tribu de albillas, principal
mente las castellanas de Jerez y la de Huel—
va, en el reino de Sevilla.

De segunda clase.
» Mantu’0 perruno. De Granada.
Doradíllo. Del reino de Granada. _
Perrzmo comun. Del reino de Sevilla
Vijz‘ricgo coman. De Andalucia.

um VINO rmro.
De primera clase.

Tíntilla. Del reino de Sevilla.

Morrastell. De los Velez de Granada.
Barbes. De Navarra.
Tempranillo. De la Rioja.
Tinta jancivel. De Ocaña. '
 (24)
De segunda clau.

Tinto. De Granada‘
Romé. De Motril.
Velasco á Blasco. De Ocaña.

PARA PASA.

Mascateles, gordo, blanco y romano.

Almuñecar. De Andalucia , llamada
(ambien uva pasa y larga.
Coríntos.
Verdejq. De Málaga.
Varias castas comprendidas en el rei
no de Valencia bajo el nombre de planta,‘
y principalmente las que llaman de la
reina y de engor.
Toda la tribu de listanes. -
Mantúo 'de pilas. De Jerez de la Fron—
tera, llamado en otras partes de Andalu
cia uva de rey y Gabriela.
Beba. Del reino de Sevilla.
Vijíríego coman.
mu comen FRESCAS.

De primera clase.
Varias castas de la planta del reino de
 \ (25)
Valencia, principalmente la llamada de
engor.
Toda la tribu delístanes.
Aojao. Del estremo oriental del reino
‘ de Valencia.
Albillo. De Madrid.
Melcocha. De Granada.
Zucarí. Del reino de Granada, ó mora_-—
vía del de Valencia.
Mechín. De Murcia.
Varias castas de eoríntos.
Toda la tribu de moscatelcs, especial
mente los gordos, blanco y morado.

De segunda clase.

r Toda la tribu de mantúos, principal—

mente el castellano, elmorado del reinode¡
Sevilla y el de Pilas.
Mantúo castellano. De los reinos de Se—
villa y Granada. \
Beba. Dclreino de Sevilla.
De Columela. De Sanlúcar de Barra—
meda. - ’'
Galana. De idem.j ,
Verdeja.
_ Pecho de perdiz. De Motril.
Perrun0 negro. Del reino de Sevilla,
ó Jamí del de Granada, llamado lambien
 . (26
roja! en, los de Murcia y Valencia y en
Madrid. - .
,Toda la tribu de mollares. De Anda
lucia. , _
Mollar. De Granada.
Albun real. De ídem.
Zurumí. De ídem; ó valencí, de Baza.
. Teta. de vaea,blanca. Del reino de Se
villa.
De Loja. De Andalucia.
Calona negra, Del_reino de Sevilla.
Casco de tínaja. De Motril.
Gorazon de (:abrito.v De Santa Fé de
Granada.
Leonada. De Madrid, llamada quebran
ta-tínajas en el reino de Sevilla, corazon
de cabríto en muchos parajes del de Gra
nada y Córdoba, y teta de vaca en la ma—
yor parte del de Valencia.
Atomatada. De Guadix.
Santa Paula. De Granada, ó teta de va
ca blanca en Madrid.
Las cuatro últimas castas, aunque no
son de tan buen paladar como las anterio
res, aventajan á todas por su gran tama
ño y buenas formas, y bermosean mucho
una mesa.
De tercera clase.

Ualona. Del reino de Sevilla.

 (27)
Albillo. De Granada.
Vijíriega coman.
PARA CONSERVAR EN INVIERNO Y PARA
EMPARRADOS.

De primera clase.
Zurumz’. ',
Toda la tribu de mantúos, principal
mente el de pilas.
Beba. Del reino de Sevilla.
De Uolumela. De Sanlúcar de Bar—
rameda.
Planta de la reina. De Valencia.
. Melcocha.
Uasta de Ohahez. De las Alpujarras.
Casta de Rágol. Del reino de Granada..
Martinecia. De Sanlúcar de Barra
meda.
Ataubz’. De Granada.

De segunda clase.

Toda la demas tribu de cabriales.

Pecho de perdiz.
Galana. ; _
Mantúo castellano. Á ¿
Abearí blanca. De los Velez.
Ziutí. De Granada.
Guadalupe. De Madrid.
 (2s)
Abuquí. De Baza.
Ferrare’s, coman y blanco. Del reino
de Sevilla.
Jetubí loco. De Arcos de la Frontera. ’
Leonada, ytodas las demas de su tribu.
De cuenta de ermitaño. Del'Buen-Be
tiro de Madrid. —
Atomatada. De Guadix.
De Loja. De Andalucia.
Estas son las eastas que hay en España;
aunque con m'ucbas variedades y distin
tas denominaciones aun en una misma
provincia. Los labradores deben tratar de
m:limatar en sus tierras los castas prefe—
rentes de que carezcan, sin contentarse
con una ni dos variedades, pues aunque
alguna por si sola da escelente vino, la
mezcla de ellas en mayor ó menor canti
dad ofrece variedades esquisitas. A pesar
de que es conveniente para mejorar las
variedades, pasar á climas mas templados,
no debe por eso el labrador dejar de hacer
algunas tentativas para aclimatar las vides
en paise’s mas fríos que aquellos en que se
crían, porque algunas Veces se han visto
perfeccionar segun se han ido aprpcsi
mando al norte.
 ('29)
CAPITULO III.

mar. CLIMA TERRENO Y ¡srosrcma.

La vid prueba en casi todos los climas
y terrenos cuando solo está destinada á re—
producirse; pero prefiere los climas secos
y los terrenos calizos dulces. La industria
humana ha sabido sacar de este vejetal un
provecho mucho mas ventajoso que el que
le ofrecía únicamente como planta silves
tre:»ha llegadoá convertir el jugo de sus
bayas en'el liquido mas precioso, que es
el vino; pero esta conversion no se verifi
ca sin la fermentacion vinosa, la cual no
puede establecerse y llegar al punto de
producir un vino de buena calidad, hasta
despues que eljugo pulposo de la uva ha
recibido los grados de madurez, mediante
los cuales se forma en él el principio azu
carado, de donde resultan el mucoso dul
ce, y el mucoso dulce azucarado. Las dife
rentes calidades que se observan en los ví
nos desde los mas comunes hasta los jane
rosos, dependen de la mayor ó menor
abundancia del principio azncarado, y de
la mas ó menos concentracion del mncoso
dulce en la uva, suponiendo ademas igual
cuidado en la fabricacion de los vinos.
 (30)
Pero es necesario no confundir el gusto
dulce con el principio azucarado: diaria
mente comemos uvas de un sabor muy
agradable, y que Sin embargo no son á
propósito para producir buenos vinos.
Tambien hay otras, en las cuales el prin
cipio azucarado se desenvuelve de manera
que solo imprime en el paladar un sabor
austero, y no por eso dejan de contener_
algunas veces eminentemente las cualida.
des vinarias. .
El cultivo es el único medio de obtener
' en la uva el principio azucarado, y el
principio mucoso dulce azucarado. Este
efecto del cultivo es acaso mas notable en
la vid que en todos los otros vejetales que.
son el objeto de los trabajos agrícolas. , Se
ha visto que la vid abandonada á la natu
raleza sola, no madura sus semillas pasan
do del grado 45 de latitud, y por consi
guiente que es incapaz de reproducirse en
esta parte; y se sabe que cuidada por el
hombre es susceptible de adquirir hasta en _
el grado 52 todas las cualidades que la ha
cen á propósito para dar buenos vinos.
Todos los trabajos del cultivador de viñas
deben dirijirse pues,'á obtener el mucosa
dulce azucarado; es decir, el mayor grado
posible de madurez, enla uva. Para que
esta adquiera su madurez, es preciso que
 (31‘)
la sávia y los elementos que la rom'po‘nen
y circulan en la planta, este'n en una esac
' ta proporcion con la intensidad y dnracion
del calor atmosférico, porque este es quien
elabora la sávia, la modifica, y efectúa en
ella las combinaciones, mediante las cua
les se convierte en el fruto en principio
azucarado. Si la vid no contiene una abun
dancia de sávia capaz de resistir á la ac—
cion del calor, los efectos de este se hacen
notar inmediatamente hasta en la parte le
ñosa de la planta; deseca sus órganos, en.
crespa y estrecha los canales por donde la
sávia se derram’aba hácia todas las partes
del vejetal; marcbita las hojas que se arru—
gan y se caen, y desde este momento que
da necesariamente inter‘rumpida toda ve
jetacion. Si el fruto estaba ya formado, se
queda en el mismo estado en que le sor
prendió el calor.
Por el contrario, si la despropnrcion
del calor con la abundancia de la sávia está
en sentido inverso; si el calor ¡no tiene p0—
der, por su intensidad y duraeion, para‘
elaborarla sávia á medida que se formay
se dirije hácía las estremidades de los sar
mientos; si—laaccion de los rayos solares
es insuficiente para hacer tomar á los nue-'
vos brotes la consistencia leñosa, y forzar
por este medio la sávia a refluir hácia las
 (32)
raíces; en fin, si estas no pueden moderar
el curso de este fluido, que sc arrebata há
cialos cogollos con fuerza y rapidez, se
obtienen, es verdad, hojas carnosas, pám—
panes verdes, sarmientos de una lonjitud
y grueso admirables y racimos con profu
sion-, en una palabra, todo cuanto anuncia
una vejetacion verdaderamente viciosa;
pero enteramente inútil con relacion á
la economía. La uva que produce esta vid
no llega jamas á su entera madurez; por
que como no se ha for'mado el principio
azucarado, el líquido que se estrae de ella
no es susceptible de contraer la fermenta
cion vinosa.
7 Los terrenos influyen notablemente en
la calidad delos frutos, porque no sola
mente sirve la tierra de apoyo á las plan
tas, sino tambien de laboratorio á los ju—
gos propios para el incremento de los ve
jetales. Para las viñas es buena la tierra
que ademas de gruesa y sustanciosa, sea
suelta y lijera; y aunque por encima sea
muy floja será buena si por debajo es
gruesa y sustanclosa; porque la de abajo
mantiene la planta, y la de encima la de
fiende del mucho frío ó demasiado calor.
Pero siempre es mejor para las viñas una
tierra no muy sustanciosa, que propor
cione lenta y oportunamente a las vides
. 3
un alimento moderado y bien depurado,
que un terreno demasiado fértil y abun—
dante de humor.
De consiguiente, ni las tierras muy
fuertes ó arcillosas, ni las escesivamente
lijeras, son á proposito para el cultivo de
la vid, como tampoco lo son las ágrias y
salobres. Las que abundan de guijarros ó
piedras redondas en la superficie, y las
que contienen algode pedernal, con tal de
. que tengan la arcilla suficiente y un f0n—
do proporcionado, son útiles para viñedo;
pero tienen el in‘conveniente de ser difíci
les de labrar y consumir mucha herra«
mienta y tiempo. La tierra llamada alba
rz'za 0' albero en el reino de Sevilla, cón
tiene de sesenta á setenta por ciento:de
carbonato cálizo, bastante arcilla y un po—
co de sílice muy menuda; y es uno de los
terrenos en que se crían los mejores vinos
de España. Bajo la misma proporcion do
mina la cal en muchos viñedos de la pe—
nínsula y de otros reinos de Europa; pero
si en alguno de ellos a pesar de presentar
el suelo tan ventajosa mezcla, dejan de
corresponder á los cuidados del cultivador¡
ó ecsijen riegos por ser el clima sec0, es
principalmente porque contienen un es—
ceso de sílice en lugar de arcilla; porque
reunidas las moléculas siliceasen arenas 6_
v1n. 3
 (34)
granos, tanto menos fecundos cuanto mas
gruesos, dan á todo el terreno una porosi
dad ó facilidad escesiva de dejar escapar
el agua; ó porque no descansando el lecho
superior de tierra sobre otro bastante ‘
compacto para retener la cantidad sufi—
ciente de humedadpara irla suministran
do á la planta, falta á esta el alimento en
la época crítica de la maduracion, que es
cuando lo necesita mas abundante. Estos
defectos pueden remediarse en parte,
echando en el terrenozla porcionde arcilla
que sea bastante á correjir su demasiada
lijereza. — . ,
Las tierras siliceas ó areniscas y las de
guijo ó cascajo menudo, con tal que no
sea en gran :cantidad, . tienen la. ventaja
ele-que la desunion ó soltura que las.carac—
tariza, . produce en las labores un ahorro
de gastos bastante considerable. Como se
impregnan facilmente del calor y dan paso
á los jugos subterráneos, hacen acelerar
la madurez del fruto; esto es muy venta
joso en los países fríos;v pero.muy perjudi,
cial en los cálidos con repecto á la calidad
del vino, el cual ecsije, desde que sus prin
cipios empiezaná elaborarse en la uva y
particularmente en la época de la madu
rez, ‘ toda la lentitud compatible con las
circunstancias del país. . r. .
J
 (35)
Las tierras comunes arcillosas, bujeos
ó tierras firmes de España se prestan á
criar la viña, ayudadas del riego artificial
y dan algunas veces esquilmos abundan—
tes. Pero la calidad de estos siempre in
\ ferior á la del que producen naturalmen
te sin dicho ausilio los demas terrenos,
su escelencia para el cultivo de las cerea
les, y la facilidad con que, cuando se las
puede regar á discrecion, producen otras
cosechas difíciles de obtener en terrenos
de secano, manifiestan claramente que de.
ben desterrarse de ellas las viñas.
Aunque en los valles y llanuras las vi-‘
ñas dan mayor cantidad de fruto, que en
las colinasy parajes elevados, el de estos '
últimos es mucho mas esquisito y está me
nos espuesto á los inconvenientes que es
perimenta en los terrenos bajos; por lo
cual debe siemp're preferirse la calidad á la
cantidad de la uva. Despues de las colinas
de declives suaves y cimas redondas, las
mejores para la vid son las colinas ele
vadas ; los declives menos rápidos son
preferibles, porque los trabajos del cul—
tivo son en ellos menos penosos, y estan
menos espuestos á arroyadas. El suelo de
las colinas es mas desigual que el de
cualquier otro terreno, ymientras mas
rápidas, mas notables son lasdesigualda
 (36)
des de la tierra, porque las lluvias acar
rean hácia la parte baja toda la tierra
vejet_al que las cubría antes del desmonte,
¡hasta dejar muchas veces las rocas des
carnadas; de moda que la mayor parte de
estas alturas, aun las que estan plantadas
de viñas, presentan un aspecto de este—
rilidad en el terreno, y de una vejeta
cion lánguida y trabajnsa en las plantas:
las cepas son endebles y descarnadas; los
sarmientos cortos y delgados; los frutos
que producen son mas bien gajos que ra
cimos, y las hojas mas parecen de arce
comun que de vid.
Este terreno es muy endeble; la incli
nacion de la capa arciliosn que sigue la de
todas las otras cepas, tiene demasiada ra
pidez para trasmitir la humedad á las rai
ces, las cuales solo encuentran la cantidad
de alimento indispensable para no morir;
pero ya se deja conocer que esto no basta.
Ademas estas alturas, espuestos á los efec—
tos de tempestades violentas, muchas ve
ces son uzotadas por los vientos, heridas
por el hielo, y espcrimentan, aunque es
ten espuestos al mediodía, fríos mas inten—
sos y peligrosos que si estuvieran mirando
al n0rte.
En. la base de las colinas estzm las vi
ñas_ espuestas á inconvenientes entera
\
,.
 (37)
mente contrarios. pero no menos funestos.
La atmósfera está siempre húmeda en ta
les parajes; las buenas tierras se han amon
tonado allí en una proporcion perjudicial
para esta planta porque se llena de un es
ceso de alimento que convierte en ma
dera todos sus productos, ó hace que se
pudran sus frutos antes de llegar la época
de su madurez.
De consiguiente el medio de la colina
ó la ladera, es la posicion que conviene
por escelencia á la vid, porque ni encuen
tra con que satisfacer su intemperancia
natural, ni padece tampoco una absoluta
falta de alimento. Su vejetaciom no solo
se mantiene en los limites que el arte mi
ra á prescribírle, sino que por la accion y
reaccion de los rayos solares, el vino ad
quiere en este sitio las cualidades que nun—
ca se encuentran en el que se recoje de
¡Os otros dos estremos.
Con respecto á la esposicion, la del me
diodía es la mas conveniente a la vid,
cuando puede equilibrarse la humedad
con el calor de esta esposicion, y en ella
perfecciona su fruto hasta el mas alto gra—
dosin perjudidar á la cantidad de él, co
mo se vé en la costa del reino de Grana
da, espuesta toda ella al mediodía.
La esposicion al occidente, ;qg,e jene
 (38
ralmente se desecha} en algunos países
suelen preferirla á la de oriente, porque
el ardor y el ímpetu furioso de los vientos
de levante, destruyen con frecuencia las
esperanzas mas bien fundadas del cultiva
dor, y comprometen la salud y la vida de
las mismas cepas. En las posiciones es
puestas a nieblas estadizas y á rocíos que
el vientecillo de la madrugada no disipa
antes de visitarlas el sol, puede la acci0n
directa de sus primeros rayos, concentra
da como en otros tantos lentes en las go
titas recien cuajadas y acaso convertidas
en hielo por un aumento de frío propio de
aquella hora, ocasionar estragos funestísi
mos. Sin embargo, el ardor de los ponien
tes es casi tan temido en unas provincias,
como el de levante en otras; pero son mu
cho mayores los inconvenientes de la es
posicion al occidente: sin necesidad de
mencionarlos todos, baste decir que el sol
le dispensa con mezquindad sus rayos ya
tardios y dehiles, cuando va á ocultarse en
el ocaso; y la precipitaciou con que so
breviene el frío de la n0che, hace desapa
recer repentinamente la impresiou de los
rayos solares, resultando de esto una al
ternativa de calory de frialdad, tanto mas
temible, cuanto mas repentina y despro
porcionada sea en sus estremos. , ‘
 (39)
Por último, las cualidades del sucio y
la temperatura del clima pueden conocer-.
se mas bien por sus producciones vejeta.
les que por cualquier otro medio: donde
el labrador vea prosperar. entre otros ár—
boles, la higuera y el almendro,donde vea
que el pérsico dá hermosos y buenos fru—
tos sin injertarie, puede asegurar que la
tierra y esposicion en que crecen estas
plantas son favorables al cultivo de
la vid.
A CAPITULO 1V.

rnnuaacmx mar. rnannso Y nono nn

PLANTAR LAS VIÑAS.

Despues que el cultivador haya fijado

su eleccion sobre el terreno que, segun
hemos dicho, conviene á la vid, ya sea por.
la naturaleza del grano de tierra, ya por '
su esposicion y por los abrigos que deben
protejerle contra toda especie de intem
péries, se ocupará no solo en romperlo.
con el arado, con la azada ó con la laya,
sino en sacarle suelo y remover la tierra á
la mayor profundidad posible, porque es
necesario que la vid encuentre por todas
partes un terreno bien mullido y dividido
para que sus raíces puedan penetrar facil—
mente.
 40
Suponiendo eje(cutzidas.ias preparacio
nes jenerales ó necesarias á todo cultivo,
como son la roza, descuaj0 y r0mpimiento
si el terreno estaba antes inculto, su allana
míentosi estaba desigual, su desecacion si
se encharcaba con las lluvias, y en fin,
cuanto constituye lo que llamzmws una
tierra bien metida en labor, vamosá ha—
blar del agostado.
Esta operacion se reduce á una reja ó
cava, que moviendo el suelo hasta una
gran profundidad, lo deja en disposicion
de ser penetrado con facilidad por las raí
ces. Un arado fuerte de vertedera puede
sustituir la azada ó el agostado á brazo y
con ello se consigue una minoracion nota
ble de gastos y de tiempo.
Esta labor debe darse un año antes de
ejecutar el plantío, ópor lomenos con algu
nos meses de anticipacion para que la tier—
ra tenga tiempo de cocerse, es decir, de re-y
cibir la accion de los meteoros y esponjar—
se: para esto ha de hacerse en los meses del
estí0, al tiempo que mueran las malas yer
basabrasadas por los rayos del sol, tan ar
dientes en dicha estacion. Las primeras
lluvias del otoño desharán despues los du
ros terrones agostados, y el suelo quedará
mullido é igualado á poca costa. El hormi
gueo puede producir en muchos casos y mas
 (41)
prontamente que la accion del sol, iguales
ó mayores beneficios . La hondura del '
agostado debe guardar proporcion con el
temple del clima y la naturaleza del terre
no, de modo que la cantidad de humedad
capaz de ser retenida por este en años c0
munes, se nivele con la que necesita la
vid, que es mas robusta y sedienta en los
países cálidos. Así pues, cuanto mas pro
funda sea la labor, ó mayor la porcion de
tierra removiáa y desmenuzada, mayor
será tambien la cantidad de agua empapa
da; serán mas numerosas las raíces, se es
tenderán y profundizarán mucho mas, y
se lihrarán mejor de la impresion dema
' síado viva del sol, no solo por la distancia
de la superficie del terreno á que se en
cuentran muchas, sino por la mayorfaci
lidad de contrarestaria á favor del humor
que chuparán en mas abundancia.
En la parte meridional de España debe
ahondarse el agostado hasta tres cuartas lo
menos; los mas famosos viñedos del reino
de Sevilla, profundizan desde tres á cinco
pies el agostado, y esta práctica ha sido
siempre coronada de resultados felices; no
tándose que donde la consistencia del ter-—
reno no permite llevar el azadon tan ade
lante, como sucede en gran parte de la cos
ta de Granada, medra menos la vid, su vida
 (42) ' '
es‘mas corta, y da menor cantidad de es:—
quiimo.
En las provincias setentrionaies y del
centro, y aun en algunos puntos del me
diodía cuya temperatura por su elevacíon
sobre el nivel del mar sea igualmente fres—
ca, hasta jeneraimente la profundidad de
una á dos tercias, segun los grados de ca
lor que esperimenten, la humedad de la
atmósfera y del suelo, la naturaleza de es—
te y la del vidueño.
‘ A proporcion que ¡se ejecuta la cava,
se limpia el terreno de las piedras mas
gruesas, las cuales se reunen en montones
pequeños en la superficie de la tierra, y se
emplean despues en formar las paredes de
la cerca si el sitio es pendiente ó espuesto
ála rapíña; porque sirven para contener
la tierra arrastrada de mas arriba, á difi
cultar el paso á los animales y ladrones, y
aun para prestar á las cepas un abrigo
siempre ventajoso.
El estiercol que tan perjudicial esá la
vid en las tierras feraces, novales, des
cansadas óeríales, y mas todavía en las
muy lijeras, aprovecha mucho á las viñas
cuando el terreno es débil ó se halla ec
sausto de principios nutritivos: en este caso
se abonará con un poco de mantillo podri
do, ó á falta de él con hojas, pajas ú otras
 ' 43)
materias vejetalesf ecbándolo al tiempo
de la cava , y procurando revolverlo todo
con la tierra para que fermente, se pudra
y combine. Si se emplea el mantilio ó es
tiercol repodrido, puede usarse con eco
nomía poniendoie en el hoyo mismo en
que se planta; de este modo aprovechará
mas inmediatamente á la vid y se ahorra
rá una buena porcion, porque no hay que
mezclarlo con la tierra de los entreliños,
en donde solo sirve para alimentar las yer—
bas que allí nacen.

Modo de propagar lla cid.

La vid puede propagarse de tres ma
neras, que son; por simiente, por sarmíen
tos podados, que tambien se llaman cabe
zudos, y por barbadosque tengan raici
llas. El primer método no se usa porque
se cree jeneralmente que la simiente solo
produce vides estériles ó locas; pero esta
es una preocupacion que debe desterrarse,
Porque cualquiera que tenga una mediana
idea de la naturaleza y desarrollo de los
vejetaies, conocerá que solo de la simien
te pueden proceder esa prodijiosa multi
tud de especies que en nada se parecen á
sus tipos primitivos. Los que paradesacre‘
dítar el método de la siembra dicen que
 44)
esta variedad de esgecies proviene de los
injertos, estan en un grandisimo error,
porque jamas se puede lograr por su me
dio una sola casta verdaderamente nueva;
lo único que se consigue son variedades de
la misma especie, como obtienen los jardi
'neros de otras muchas plantas. Es cierto'
que la propagacion de la vid por simien
tes es la mas lenta; pero puede emplear-—
se este método lo mismo que otro cual—a
quiera y obtener por él nuevas especias
desconocidas hasta ahora.
Si se trata, pues, de sembrar la vid,
ante todas cosas se preparan las almácigas
c0mo’ para cualquiera otra planta: en se—
guida se escojen las semillas 6 granillos
mas abultados de racimos bien maduros
y de las mejores castas, los cuales se siem—
bran por el otoño, manteniendo la almá- ‘
oiga en una mediana humedad: si el clima
es frío, se abrígará en tiempo de las escar
chas: ysies muy cálidose cubrirááias horas
en que el sol tiene mas fuerza; resguardán—
dela delos vientos fuertes del mediodía.
Luego que haya brotado se cuidará con
mayor esmero, y al segundo año se le cor
tarán los brotes que esten mal situados,
dejandoá las plantas solo un sarmiento
que sirva de guía, para que engruese y se
robustezca el tronco; por lo dcmas se tra
 (45
tará á estas vides como) á los majuelns_ c'e
munes mejor cultivados, y á los cuatro a
ños regularmente se logra el fruto.
A la edad de dos años se trasplantan:
la época de ejecutar esta operacion en los
climas secos y templados es el otoño, y en
los fríos, por la primavera, para que no
tengan que sufrir al raso los yelos del in
vierno. El trasplante se hace de la misma
manera que diremos para las plantaciones
de asiento.

Del modo de marcar y abrir los hoyos. -'

Las viñas se plantan á marco real ó en
tresbolillo:, el primer método es el que
jeneralmente se usa en casi todas‘ partes;
pero es preferible el segundo, porque ade
mas de colocarse mayor número de plan
tas en el tresbolillo, guardando las mis
mas distancias, esta forma deja mas libre
que la otra los movimentos del agricultor
para labrar; enrodrigónar, podar y vendí—'—
miar, y da _tamhien mayor facilidad para
trasportar, repartir y estender los abonos.
Plantar á— marco real, es colocar las
cepas de tal modo, que cada» cuatro for
men un cuadro perfecto. Las líneas para
lelas y equidistantes, asilas que sirvan de
base, como lásperpendiculares quese le—
 46
vantan sobre ellas,(for2nan el plantio y de.
jun iguales espacios entre una y otra línea
de cepas ó liños, cuyos espacios vacíos se
llaman almantaso’ entreliños: de esta dispo
sicion resulta que teniendo el plantio una
proporcionada distancia, pueda labrarsc
con el arado, como lo ejecutan la mayor
parte de los labradores de España, escep
to en Andalucía.
El tresbolillo-no es otra cosa que dis
poner el plantio de modo que cada tres
cepas formen un triángulo equilátero,y
que enla plantacionse presente una cepa
enfrente del claro de las otras dos: este jé
nerode. plantio se forma tambien por me
dio. de lineas rectas paralelas entre si, ,co—'
mo en el plantio á marco real ; pero me
diante (la disposicion del tresbolillo, la di-'
reccíon de las almantas principales es
siempre oblícua y nunca perpendicular
á su base como en el primero. Pero ya
se haga el ‘ plantio á marco real ó al
tresbolillo, es preciso determinar la es
cala de las distancias antes de poner
se á maniobrar en el terreno: esta es
cala se reduce á una cuerda muy lar—
ga , dividida en tramos á distancias arre
gladas al marco, de seis, siete, ocho, nue
ve ó diez pies, segun el espacio que quiera
darse al plantio, señalando los puntos de
 o

‘ cm
Ja division con un trapo de color cosido 6
entretejido en la misma cuerda, para que
no se caiga ni se corra hacia unoú otro
lado. De este modo, al tender la cuerda
señalan las motas los puntos donde deben
ponerse las cepas; los cuales marcados con
un piquete de caña ó palo, presentan la
forma que debe tener el plantio, y queda
hecha su distribucion.
Preparada ya la tierra con las labores
que dijimos antes,.y distribuida de cual
quiera de los modos indicados, se procede
á‘ abrir los hoyos en que ha de verificarse
el plantio. Esta. maniobra es, al parecer,
muyeenciiia; peroïno es tan indiferente
como parece á primera vista. *Dijimos en
, el tratado de árboles, que los hoyos deben
abrirsecon toda laanticipaclon posible y
con las dimensiones necesarias; y aunque
para la vid no es; indispensable que sean
tanancbos y profundos, no perderían na
da e‘n-ello, antes bien cuanto mas espacio
sos:sean, el arraigo es mas faeil y seguro,
porque las plantas encuentran mayor por
cion de tierra removida.‘ ,
Muchos-autores prescriben que los ho—
yos se abran— de dos á tres pies de profun
didad y; otro tanto de ancho; pero algunas
veces; es; preciso regular la profundidad
del hoyo por lo largo del sarmiento que
 (48
haya de plantarse, po)rque‘ si es cortó no
puede enterrarse tanto como si fuéselar
go. Sin embargo en los terrenos bien cava
dos, puede ¡ambien c¡alcularse su profun
didad por la de la misma cava, y su ancho
por dos veces al de la pala del azadon con
V que se abren; pero si el terreno no está
bien cavadoy removido es necesario ha—
cer los hoyos mucho mayores, aunque en
este caso, en lugar de hacer hoyos para
plantar cada uno de los sarmientos, es mu
. cho mejor abrir zanjas de tres cuartas de
profundidad por una 2vara de ancho, enla
direccion de la línea del plantio, haciéndo—
las siempre con toda la posible anticipa
cion, y abonando el terreno si lo necesita
como antesbemos manifestado; así serán
mas seguros los progresos—del plantío.-De
todos modos es preciso que antes de colo
car el sarmíento, se recale el hoyo ó la
zanja, es decir, que se remueva un poco la
tierra del fondo cavándola ó picándola,
para quee] sarmíento descanse sobre una
superficie mullida. ’ . -' ' -.'{i'.
Al abrir los hoyos debe el operario
guardar esactamente el punto donde está
colocado el piquete para que en el mismo
lugar que él ocupa se ponga despües' la
Vid. Para esto se abre el hoyo con suspaa
redes perpendicúlares, particularmenté la
 (49
del frente por donde ha)de salir el sarmíen
to-, y para no equivocar este punto suelen
hacerse paralelos á la misma linea, de mo
do que colocando despues el sarmiento
diagonalmente en el hoyo, venga á salir
por el ángulo superior en donde precisa
mente eslaba el piquete ó tiento; así es im
posible desordenar el plantio. pues por
cualquier parte que se mire , siempre
coincidirán las lineas: las cepas gozarán
despues del mayor beneficio que propor
cionan las labores de las almanlas, las cua
les en nada podrán perjudicarlas siempre
que el sarmienlo baya quedado bien ten
dido por el fondo del hoyo; y se le haya
acodado igualmente bien para que salga
desde el punto mas bajo en la direccion
perpendicular: de otro modo quedan es«
puestos á pereccr con las labores y cavas.

De la eleccíon de los sarmientos y ¿abczudo¡

para plantar.

Los sarmienlos y cabezudos deben es-,

c0jerse cuando las cepas estan con fruto,
para ver los que lo tienen mejor, mas
abundante y lo llevan á perfecta madurez,
en cuyo caso se señala la rama con un p0{—.
co de almagre, disuelto en vinagre, para
conocerla al tiempo dela poda; pero no ba
vw. 4
 . (50)
‘de tenerse por fructífera la vid que lleva
su racimo en cada vara, porque la buena
debe llevarlos apareados por lo menos:
tambien es esencial que el sarmiento ten
ga las yemas gordas y espesas, los canutos
cortos¿y redondos, el color muy verde por
el interior, y la corteza no roñosa: el estre—
mo que se ha de poner en tierra debe con—
servar un tronquillo de madera de dos
años, y la vid de que se corte no ha de te
ner mas que veinte de edad, porque la an
' cianidad de la madre influye mucho en la
robustez del‘hijo. - - +
Si desde el momento de ' cortar los ca
bezudos hasta su plantaeionsolo hubiesen
de mediar dos ó tres dias,—.pueden ponerse
en agua hasta el mo'mento de pla'ntarlos,
deja'ndo fuera su'parte superior; peno si
hubiese de pasar mas tiempo se dejan en
enla bodega ó al raso, cubiertos de arena
ó de tierrahasta=la época en que se han de
plantar, y enton€es Suelen tener ya algu—
nas raicillas que les son muy ventajosas;
advirtiendo que siempre se han de! díejar
fuera de la tierra las dos ó tres yemas del
estrcmo superior. »v ' - r— . r
Cuando hay que conducir los cabezas
dos; enlargos viajes, aunque bastaría llevar
sus cortes bien liados en unos trapos húme—
dos para que no reciban calor ni viento,
 51
si entre ellos hubies(e a)lguno de fruta es
quisita, ó el todo fuese poco numeroso,
puede usarse d_el.acodo de embudz‘llo (1),
sirviéndose para él de canastos;’y luegoque
baya agarrado el sarn_1iento se corta por
las haces del asiento y de la tierra, y se \
conduce en el mismo canastillo: este es el
‘ medio mas seguro para que las raíces no se
resientan lo mas mínimo, y lleguená cual—
quier parte sin riesgo,alguno.

Del tiempo y modo de hacer el plantio.

El tiempo de hacer el plantio varia con

relacion al clima,á la naturaleza del ter—
reno y á la clase,de plantar Las viñas se
plantan jeneralmente con sarmientos ca—
bezudos{ó_sin raíces, que es lo mismo que
por estaca; pero tambien pueden plantarse
con sarmientos enraizados y criados en el—
máciga. Si,se usa, de los primeros, ‘ deben
plantarse poco antes de que br0.ten las ye—
mas; aunque siempre,algo despues de ha:
berse.puesto en movimiento la sávia por
la primavera, y.,al mismo tiempo se cortan
les-sarmientos:rsi se.pla—nta por ,barbados,,
el mejor tiempo es en el.otp,ñ9,, luego que;
haya caído la hoja: siri‘ embargg,enambos

(l) Véase el tratado ._15 drhole_g,_ ._1, pfl, 27.

\
 . (52 .,
casos hay que tener p¿esentes la: calidad
del terreno y las circunstancias particula
res del clima; porque si éste es cálídoy seg
‘ co, conviene hacer en otoño el plantio de
los sarmi'entos cabezndos: lo mismo se en
tenderá en los terrenos áridos, escarpados
y flojos, pues en todosestos casos seria inú—
til esperar al fin del invierno para “hacer
'el plantio, Como con'vie‘ne en los climas
fríos y lluviosos, en los terrenos fuertes y
llanuras píngües. Por último, en esta par—
te del plantio deben seguirse las mismas
reglas que dimos para todos los árboles en
jeneral (1), pues la vid no se diferencia
en nada de aquellos, en—lo que cOri‘espon
deá las leyes de la vejetac‘ion. ' v ' '
En los terrenos esceléntes y bien pre
parados, pueden, por decirlo así, l cía—verse
derechos los cabezud_os, porque el gran
número de yemas que“ quedan enterradas,
asegura su buen enraizamient0: ‘ para esta
0pe'racion s'e hace el agujero clayai1d'o 'nn
plantad0r d‘e hierro de bastante/mas grue
so que largo tenga el tronquillo del cabe
z'ud0, á 'fiu' lle poderle meter con holgura,
deSpncs'de lo _cnal se rellena‘el vació 'c0u
tierra‘iñ‘ii‘y menuda y se da un riego ama
úe‘para“qnel se‘pegne al Sarmiento. -‘ ¡"3' “

(1)" wa;a referido umao de árboles.

 (53) , - _
En los terrenos de mediana cahdad y
no tan bien preparados, deben abrirse los
hoyos como hemos dicho antes y tender
en ellos los cabe'zudos, segun lo hemos es
plicado al hablar de los hoyos, dejando
fuera el tallo ó estremo superior que se
corta despnes a dos yemas fértiles; porque
de este modo la curvatura ó acodado del
sarmiento hace detenerla sáviapara que
por cada yema de las enterradas brotan
raíces. :
Al rellenar el hoyo de tierra, se procu
rará echar antes la que estuviere mas be
neficiada por las,emanacíones atmosféri
cas ó con losahonos, que jeneralmepte es
la de la superficie: no se apísonará ni
pisoteará la tierra sino cuando ésta es
té seca y el hoyo casi lleno del todo;
pero si está algo húmeda deb_e apíso»—
narse mucho menos. porque si se ha
ce con esceso quedaría demasiado com
prímida, y- de nada serviríau los rui
-dados que antes se habían empleado. para
mullir el terreno que rodea á la planta
nueva. Los que al momento que cubren de ‘
tierra el plantdn,ï ten'g‘a ó no raíces, le pa
tean y comprimen demasiado obran equi
vocadamente, porque esto mas hien perju
dica que aprovecha al arraigo de la planta;
al contrario proceden con much acierto
 '(54
los que despnes de pla3tada la planta, sea
la quefuere, la echanagna antes de aca
barde llenar el hby'o,-pues con ella se cor
fe la tierra, se introduce*pór todas partes,
'*y‘ llenando los huecos que Suelen quedar
entre‘laS'raices los macizan mej'orquepor
'mediolzdel. písoteo-; mas cuando se ha
Ïga '1Í50"d6 este método, debe esperar
fs'erá‘qne el agua se consuma entera
mente y la tierra apa‘rezca algorenjua—
ta para acabar de llenar el h0‘yo« ). ‘—
<Se cuídará :tambienïde noconfu‘ridír ó
mezclar las diferentes castas*dé‘ vid al
plantarlas, sino-que todas las que pertene
—cen á- una misma especie deben 'plantarse
¿reunidas en un punto, y en otro las-que
vcorrespondan á otra seccíon; porque la
cbnfhsion produce desordeniy acarrea da
ños irrep'ar'ables, pues como no todas bro—
--t—an, florecen; maduran—ni sueltan la-hojaá
un misimótiempo,‘resulta que siempre es
--embarazosaïy contraria 'á los intereáes del
dabrad'0r-lamezela‘ no solo de las especies
sindaan-de las'distintas‘rvariedades.
... ..v .;,“! ‘i:‘Ï'- A. r , .
-a»; .CAPlTUv0-'VI;
. 'Ïu..*; .«3=,,4{: 1«-‘ ' 2',H : »_v » .- 2

- u'»_':'1' : u wisin; cunnvo .nn ' I¿’A vm.w

n:.:r.i. j. ':‘,J . ' > .' . : ft‘ "' '

:':' -—'Las operaciones del:cnltivo en los pri

 (55)
meros años despues de ¡plantada la viña
con las atenciones que dejamos esplícadas,
consisten en labrar el terreno repetidas
veces, manteniéndole limpio de yerbas y
de cuanto pueda perjudicar á la planta, en
dirijir sus brotes para formar el tronco y
cuidar de que éste sea derecho y tenga la
altura conveniente. Lo primero se consi—
gue por medio del arado ó de la azada; y lo
segundo arrimando rodrigones ó tutores á
cada uno de los sarmíeptos para que se
mantengan derechos los nuevos brotes,
asegurándolos de modo que no se tuerzan,
hasta que eslen tanp.grnesos que puedan
por si solos mantenerse derechos y soste
ner
manellapeso decuya
copa, la cabeza
alturaysebrazos que for
ha de determi—A
nar con arreglo al clima y a la situacíon
del terreno. En los climas cálidosy terre¿..‘
nos elevados se arman siempre las cepas_
muy bajas, es decir, se deja su tronco!
á la altura deunpie, porque asi madura_
el fruto mas perfectamente,y por conse
cuencia la calidad del vino es mucho me
jor; pero en los terrenos fríos y espuesto_s
á heladas, yen lqs bajos ó de vega convie-}A
ne armar las cepas algo mas altas, para que
teniendo mas ;;ventilacion no padezcan.
tanto con los fríos; y recibiendo en Inspe—
rajes bajos un aumento de tierra, que,— ¡ar-g
 (56)
rastrada de las colinas y cerros por las lla.
vías, aumenta su superficie, nolas aterre
demasiado ni las haga perecer; por eso se
les da regularmente la altura de media va
ra ó tres cuartas cuando mas.
Con respecto a las labores, unas se dan
con el fin de labrar y mullir todo el terreno,
para que gozando de las emanaciones de la‘
atmósfera, pueda la vid prosperar, al mis-—
mo tiempo que se destruyen las malas yer—
bas: tales son las cavas de azadon y las
vueltas con el arado: otras se reducen á la
_brar solamente un espacio corto alrededor
de la cepa; unas veces arrimando la tierra
al tronco y formando montones que le cu—
bren hasta las cruces, y otras separando
esta misma tierra y formando una poza ó
pileta donde puedan detenerse las aguas de
las lluvias estacionales, para que recalan-r
do mas y mas el terreno penetren hasta
las raíces y suministran á la planta la hn
medad necesaria en la estacion calorosa
del estío. El formar los montones que cu
bren la cepa, se llama acogombrar ó cer-—
rar, y el deshacer dichos montones y for
mar las pozas, abrir ó alumbrar. Cuando
se alumbra la vid, es decir, cuando se des
hace el mon ton de tierra que tiene alrede—'
dor, que suele ser comunmente en febrero
ó principios de marzo, se le cortan todas
 (57)
las raicillas superficiales que haya echa
do la cepa, sin dejar ninguna de cuantas
puedan salir hasta un pie de la superficie,
pues si se dejasen éstas arruinarian á las
mas profundas que son las mas útiles. En
el mes de mayo se cierran ó acogombran
de nuevo, preservándolas así de la impre
síon de los fuertes calores y de que estos
evaporen la humedad que la vid necesita
para su conservacíon y prosperidad du
rante el estic.
Las labores de primavera, ya se hagan
con el azadon ó con el arado, han de dar
se siempre antes que se desarrollen las ye
mas, pues de lo contrario pueden deszo—
carse ó derribarse con la mayor facilidad,
y perder no solo el fruto del año, sino
tambien los mejores brotes ó sarmientos
que en lo sucesivo han de proveer de nue
vos pulgares ó puestos; por esto se precu
rará entrar á labrar cuando no haya pe
ligro de destruir el brote tierno y cuando
la tierra esté de buen tempero; pero de
níngun modo cuando se halle muy-húme-‘
da, ó escesivamente seca. , .

De los emparrqd05.

La parra que haya de enredarse en. al—

gun árbol se planta de estaca ó barbado ¡i
 (58)
dosvaras—d dosy media del pie para que
no se, enredecon sus raíces, vyduego se
conduce por bajo de táerra hasta el tronco
cuidando de darle la profundidad necesa
ria para que no alcance á el-la la azada ni
el arado. La vid puede enredarse con uti
lidad en toda clase de árboles, escepto en
elacer y en el cornejo: segun se eleva el
sarmiento por el árbol, se procura que
sus zarcillos se vayanm’garrandopor la su—
perficie de la cepa, de modo. que dejen
colgando los pámpaho_s en forma de pa
bellon,'que;es ehmodo de que losracimos,
estando por todas partesvespueslos al sol y
al aire, puedan llegar á completa madu—
rez;lpara conseguirla:se suelen poner al—
gunas cañasen los vacíos de los árboles ,
con.el objeto de que se enreden;e¡¡ ellas:
en otras partes hacen pasarlos sarmien«
tos de un árbol á oltro en formado guir—
naldas ó festones, que ofrecen una .vistav
deliciosa. Para'conseguir esiastpreciosidas
des-del arte, basta guiar ó dirijir el:tronco
hasta-la altura 00mpetente, cortando to-.
pos los nietos que salgan del sarmien_to
drincipal , y llevarle por grados hasta
aquel punto.en que ¿debe pr¡m;ipiará for
' mar los brazos. Luego que llegaá él, se
corta el sarmiento .sobre lasg yemas cuyos
brotes los pueden formar, dejando en IO,
 (59)
sucesivo los de segundo, tercero y cuarto
orden para que pueblen el emparrado. . {
La segunda especie de parrales difiere
de la primera en el jénero de apoyo, pues
en vez de árboles se le ponen varas, que
enlazadas forman paredes perpendicula
res, que se elevan muchas veces desde seis
á nueve pies. La conservacion de eslos
'emparrados es muy dispendiosa y casi im
posible donde escasea la madera. A
En la tercera especie de parrales se
deja crecer-la cepa desde dos.piies y medio
hasta t_res, cuatroó cinco de alto y se le
pone por apoyo un .rodrigon de seis. pies
de largo, al cual se atan los sarmienlos
para que no cuelguen haciendo sombra.á
los-¡racimos En los parajes espuestos á
fuerteszventiseas-y tempestades violentas,
yen las colinaspedregosas,sdg reune,n .de
‘ trecho en trecho tnes- rodrigones atados
juntos por la parte superior, separados
p‘n¡:-abajo en forma de trípode, y se atan
los—sanmientos de diferentes cepas .á cada
uno: de: los brazos del trípode q,ue se sir-3
ven mútuamentede.qzpoyo é impiden que
—los sarmíentos se rompan y que se lasti
men los racimos; permitiendo ademas una
circulaeion libre al aire en toda la esten
sion de la viña. ‘*‘
:Ponaúltimo c0n'la vid alta rse forman

\
 (60)
emparrados horizontales, embovedados .y
de otras mil formasá cual mas graciosa ó
magnífica; pero los emhovedados ylos pla—
nos ú horizontales noconvienen en los eli.—
mas fríos, porque la reunion y frondosi
dad de los sarmientos impiden que los ra
yos del sol penetren hasta los racimos, los
cuales apenas gozan de la accion del aire,
estan ceultos entre las hojas y colocados
con tal confusion, que se dañan mútua—
mente. Este modo de dirigir las vides solo
puede admitirse en las rejiones cálidas y
donde las tierras son muy secas, porque
el emparrado sirve para mantener y reu
nir alrededor de la planta la poca hume—
dad que tien! latierta. "
Rasta advertir que las uvas que pro—
ducen las perras no pueden servir para
hacer vino por dulces, agradables y olore—
sas que sean, porque le falta la parte mu
cosa-azucarada indispensable para la fer
mentacion, y le sobran los jugos. La cali
dad del snrmiento debe ser de uva gruesa,
porque jeneralmente solo sirven para
adorno de las mesas de lujo: r"
, 1:. '
n¿ lavpoda.

En la vid prineipia-la poda:des'de el

b
 (61
momento mismo en qu)e se planta el sar
miento, pues en este acto se le corta la
guía á dos yemas sobre la superficie.
El que arraigo brota dos sarmientos mas
ó menos vigorosos de las yemas descubier
tas, siendo por lo comun mas robusto el
de la inferior; por este en la poda dela
primavera siguiente se corta el superior,
y se principia á formar el tronco sobre el
mas vigoroso, arrimándole un tutor pa
ra que le mantenga derecho y evite su
destrucion por los vientos ú otros acci
dentes.
Los brotes del sarmiento plantado, ca
si siempre son débiles al primer año, y
por eso no puede servir ninguno de ellos
para formar el tronco: así pues, el poda
dor instruido debe tambien rebajar á dos
yemas el primer brote que elij16 entre los
dos de la primera verdura: de este modo
en la primavera brotará la planta con ma
yor fuerza, y los sarmientos de la segunda
verdura proporcionarán uno que sea ca—
paz de servir para formar la cepa, mucho
mas seguro, si en los meses de julio y a—
gosto se ha tenido el cuidado de desle
chugar óquitar todos los nietos que salen
en los sarmientos principales. En esta Se
gunda poda se dejará tambien el sarmíen—
to mas robusto. El corte se -da»siempreáï
 (62) '
dos, tres ó cuatro dedos sobre la última
yema, y este pedazo de sarmiento sirve ’
para sujetar la planta al rodrígon ó tutor
que se le arrima. Las yemas inferiores del
sarmiento podado se raspan suavemente,
de modo que sin causarle herida alguna se
ínutilicen para que no puedan brotar, con
servando solo las dos superiores á fin de
que, sipor algun accidente faltase la una,
quede en la otra asegurada la formacion
sucesiva de los brazos de la cepa; pero
cuando seba conseguido el desarrollo de
ambas, se derriba uno de los dos brotes. y
se conserva el 0tro:a| año siguiente se
rebaja‘elque ha quedado, sobre la pri
mera yema descubierta, y desarrollando
dos, tres ómas sarmientos por las yemas
de la ca8quera, presentan otros tantos bro
tes ó brazos que son los puntos de la sub—
division’del tronco; y cuanto mas bori
zontales y. repartidosesten estos,p:tanto
mas esacta será la formacion de la ' cabeza
dela cepa, que es el objeto principal de
la poda, aunque no siempre —3e_ consigue
de una vez: por—esto es :indispensable'
continuar todos los años con los mismos
cuidados hasta conseguirla ':mej or forma-—
cion y distribuciofl de los-referidos brazos,
yque los puestos, pulgures . ó bracadast¡ue
den bien colocados alrededordeh tronco
 (63) -
y de un modo horizontal queevile toda
confusion.
— Para conseguir la buena formacion de
la cepa y conservar la vid largo tiempo,
ha de podarse siempre corto: en los pri
meros años solo se le dejará una yema
descubierta en cada pulgar ó brocada, es
decir, en cada sarmiento nuevo: los que de
jan dos ó tres yemas en cada pulgar con el
deseo de formarla mas pronto y gozar an
ticipadamente del fruto, proceden erró
neamente, pues lo que consiguen con esto
es debilitar la vid y retrasar cada vez mas
sus medros.
Los cortes deben darse siempre por la
parte opuesta al nacimiento de la yema, y
un poco mas alto del punto de la articula
cion del sarmíento, para preservarla de la
accion de los temporales y de los daños que
podría causarla el derrame de la ' linfa. En
fin, en todas las podas sucesivas se ha de,
cuidan mucho de no dejar— en la casquer‘a.ó
asiento de los brazos sarmiento alguno que
salga perpe‘ndicular, ni los que, acaballán
dose sobre los otros llevan siempre;nqala
direccion, dirijiéndose oblicuamente so,—
bre sus costados ó directamente. hacia el
centro: , unos y- otros son -dañ0s05:. porque
desordenan _lacaheza dela vid, y es preci
so quitarlos del todo.par»a que no :atraigan, s.
 (64)
hácia si la sávia y hagan perecerá los de—_
mas: este inconveniente se remedia al
tiempo de hacer la poda con solo tener
el cuidado de cortar siempre los pulgares
precisamente por el punto en que quedela
última yema hácia afuera, muy pocas ve
ces hácia los costados, y nunca hacia el
centro de la cepa.
En los países muy cálidps, como la An
dalucia baja, se poda sin inconveniente
alguno durante el invierno, pues si se ha—
ce antes del mes de diciembre y sobrevie
nen lluvias seguidas de buen tiempo, ade
mas de llorar copiosamente estan las ce
pas e5puestasá brotar antes de los fríos
invernizos, lo cual causará una disminu
cion de esquilmo en la cosecha inmediata,
y mucho atraso y desorden en la vejeta
cion. Sin embargo, cuando la cepa no es
tá espuesta al inconveniente indicado, si
sepoda antes de dicienibre, produce sar—
mientos mas robustos y mayor número
de racimos que la poda en invierno.
La poda de invierno da brotes mas
tempranos que la de primavera, florecen
mas pronto y es mas anticipada la madurez—
de sus frutos; pero estas ventajas tan se-á
duétoras desaparecen y aun se convierten
l en perjuicio en los parajes donde los hie
los del invierno pueden ofender á los pul
 (65)
gares, y en los que esten espuestos por
cualquiera circunstancia á las heladas de
primavera, tan fatales para el nuevo vás
tago como para el racimo floreciente.
El corte, que se dé á: los pulgares será
sesgado y enpico de flauta, como los que
se daná las :plumas d'e'escribir; y para
guardarel equilibrio de jugos, se procu—
-rará alternar la posieion ó sitio de la vara, _
es=decir, que‘la que se dejepara el año si
guiénte "esté, si no enteramente al lado
‘ opuesto,iavlo menos lomas distante que se
pueda del que ocupó la que se corta.
‘ Los brazos que se acostumbra dejar á
la cepa sonde tres á cinco; pero la valen
tía y corpuléncia de algunos pies suele ser
«tal, que lejos de perjudicaries con aumen
tar su carga,'es' indispeasable‘ dejarles
hasta ocho brazos para que rindan anual
mente los frutos proporcionados á sus
fuerzas. ‘
' Para contener el vicio de una cepa
cuando llega á ser estraordinario, se le de
jan dos varas, una corta y 'ótra mas larga,
que suelen llamarseÁespada y; daga; y por
el contrario ïpara. r'epóner'á poco tiempo
la cepa debilitada, no hay medio mas efi-‘
caz que rebajar la poda en todos los pulga—
res sin dejar á ninguno mas yema que la
peluda. ' * ' :'t *'
Vin. 5
 , \.
(56)
La p0da que conviene á las vides que
hayan de formar .emparrado consiste en
‘ guiar el tronco hasta la altura competente,
procurando para esto cortar todos los nie
tos que.salgan en el sarmiento principal
llevando este por grados, y no de una vez,
hasta aquel punto en que debe empezar á
formar los brazosyr cubrir la palizada ó
bóveda: entonces se le aorta sobre dos ye
mas para.que broten dos sat‘mientos,‘que
serán los dos brazos en que se dividirá el
tronco, y en ellos se irán dejando sucesi-—
vamente los de segundo, tercero y cuarto
órden, que con los pulgares distribuidos
de media en media vara por uno y otro la
do, poblarán el empñrrado.de frondosos
pámpanos y de abundante‘s y; sazonados
frutos. Para esto es preciso cuidar de que
todos los sarmientos yypulgares sucesivas
lleven siempre la direcci0n. recta de su
curso natural sin dejarles nunca volver
atrás. En los emparrados, se.ven frecuen
temente brazos y sartnientoa muy fuertes
obligadosá sufrir una direccion del todo
contraria á la,que—debian tener, cuales la
de hacerle volver hácia su raiz:‘este defec—
to del que dirije la poda descompone la
formacion y acarrea la pronta destruccion
de la planta. , ' .
Con respecto á la época mas á propósi—
¿
 (67)
to de podar la vid, hay que atenerse á las
circunstancias particulares del clima, del
terreno, de la esposicion, y á la calidad
de las mismas plantas. Las viñas se p0
dan desde noviembre hasta marzo, pero_
pocos son los que han determinado la
época de ejecutar esta operacion con
arreglo á las diversas circunstancias. Los
que la practican añtes de que acabe de
caer la hoja, la esponen como ya hemos
dicho, á que un otoño.templado desarrolle
las yemas é inutilice la fertilidad que con.
tienen para el año siguiente; y los que la
hacen muy tardía, es decir, los quepodan
á últimos de marzo ó en abril, causan á la
planta un derrame escesivo de linfa, que
no siempre puede repararse, y el vejeta| se
debilita. De consiguiente la regla que pue
de seguirse como mas esacta, es la de podar
en diciembre los viñedos de las provincias,
tierras y esposiciones cálidas ó bastante
templadas; y por febrero y marzo los de
las mas frescasó enteramente frías. Las
podas de las parras y demas;vides que se
crían en terrenos húmedos ó:de regadío
pueden hacerse tarde, puesen este caso,
lejos de perjudiearlesel copio’so derrame
de la linfa, favorece su vejetacion descar—
gándolas del humor superabundante que
contienen jeneralmente. .; v -
 (68)
Deslachugado de las vides.

El deslechugado ó despampanado no
es otra cosa que una poda económica di
rijida á evitar heridas mayores á la cepa,
descargarla de brotes y leña inutil, y dar
mas luz y calor á la vid para que sazonen
mas pronto y mejor sus frutos. En el des—
lechugado se quitan todos los sarmientos
inútiles que salen en el tronco de la, cepa,
en la raíz yentre los brazos y pulgares,
los cuales no sirven mas que para consu
mir una porcíon de alimentoqpe roban á
la madera y brotes útíles,'tal mismo tiem
po que aumentan la espesura, y de consi
guiente la sombra. Los nietost5 vástagos
laterales que salen en los sarmientos pri
mitivos tambien se quitan en esta opera
cion: así se descarga á la cepa de una por-—
cion de broza, los frutos aumentan su vo-,
lumen, sazonan mejory adquieren mayor
per‘feccion: los brazos y las yemas se nu
tren y robustecen cada vez mas, y toda la
planta recibe beneficio con el deslechuga—
do. Esta operacíon es tanto mas necesaria
cuanto el clima, elterrenoéy la esposicion
sean húmedos y fríos, ó :las vides mismas
sean de aquellas castas:q.ué ab’undan de
hojas y pámpanos vigorosos, .. n'm.
 (69)
La vid no debe deslechugarse antes
que haya echado la flor, ni antes de cuajar
su fruto, porque se la espondriaá perecer,
á causa de que contrariando el curso de
la sávia en el momento de una crisis deli—
cada se la obligaría á retroceder . hácia el -
racimo; y comunmente el no cuajar el
. fruto es por el esceso de sávia que acude
á él. El modo de cortar los brotes mutila
muchas veces los racimos, porque estos
brotes, reunidos y rotos sin cuidado, no
tienen todos la misma lonjitud.- Nada im
porta que un sarmiento quede largo; pero
padece mucho el que Se rebajademasiado,
porque si está bien nutrido arroja necesa
riamente por todos lados brotes=ó falsos
brotes, de los cuales resultan algunas ve
ces racimos dafiosos por ser tardios. Al
cortar estas ramillas con la podadera se
debe dirijir siempre el brote de abajo ar
riba, para no dejar astillas ni lastimar las
ramas vecinas. ' ‘
El objeto de deshojar las vides es para
moderar el curso de la sávia, y procurar á
la uva el contacto inmediato de los rayos
del sol. Esta operacion suele:'ser conve
niente no solo en los ' años vie'nisos y pa-,
rajes húmedos, sino . tambien en los fríos,
cuando-se ve que sin abrir peacïal calor,
luz y ventilacion no puede ya la uva to
 \ (7°)
mar su color ni comple_tar su madurez. Se
cortan las hojas con unas tijeras, por su
inserc’ion en el cabillo ó poco mas abajo,
y no arrancándolas con él. Esta operacion
es muy delicada y no debe hacerse de una
vez, sino de muchas, ni comenzarla antes
de que la uva haya adquirido todo su ta
maño, pues si se ejecuta mastemprano, los
racimos se secan y parecen antes de llegar
á su punto de madurez, sobre todo en los
años lluviosos, porque-entonces la parte
mucoso-dulce, anegada de, una escesiva
cantidad de ‘vehículo acuoso, no puede
concentrarse, y en tiempo seco se marchi- »
ta, se arruga, y'hasta el e5cobajo se seca.
Ademas de esto, los brotes todavía verdes
y cuya madera no ha cuajado, y los que
comienzan á cuajar, cesarán de prosperar;
las yemas, no habiendo recibido de parte
, de las hojas su complemento de vejeta-»
cion, ó abortarán al año siguiente, ó sidan
racimos no cuajarán . A la madurez del
fruto, que es el objeto del despampanado,
se sacrifica una porcion de esquilmo, que
ha de resultar de menos faltándole el sus
tento que elaboran las hojas.
Si se deshoja demasiado debe temerse
el retardar la maduracio‘n ó impos’ibilitar
la, por haber privado al racimo de su
abrigo natural contra los vientos fríos, y
 (71)
ue una valla que retiene los vapores cáli
dos que la tierra despide, porque en esta
época el sol, ya débil ó encapotado, no
puede compensar estas faltas con el calor
de sus rayos. .
Las mismas reglas que dimos para la
despímpolladura y empalizada de los árbo
les tienen aplicacion á la vid: el tiempo de
ejecutarlas ha de ser despues de mediados
de agosto para los nietos ó retdllos; pero
para los brotes que salen en el tronco y ca
beza fuera de sus puestos, deben quitarse
en cualquier tiempo, conforme vayan na—
ciendo, á no ser que se destine alguno de
ellos para echar mugron hundido ó re
vuelto con que poblar las ma’rrds de la ví
ña; pues en este caso se deja el que parez
ca mejor y mas bien situado, ó que salga
por aquella parte hacia donde haya de di
rijirse. Por este medio se remplazan las
plantas que se pierden, y con la mayor se—
guridad se pueden reponer las marras o
renovar enteramente la viña; Basta para
ello abrir una zanja con direcoion al pun
to donde se necesita, bajar el sarmíento,
hundirle y soterrarle: este acodo se hace
despues de la poda, para que artaigue en
el mismo año, y se pueda cortar al segun—
do:entonces queda aislado-y forma una
nueva planta, que vive, como todas, á es
 v

(72)
pensas de sus propias raíces. Si el sar«
miento no llega el primer año al punto en
que senecesila, se vuelve á enterrar al se
gundo, y luego se le separa de la cepa
madre.
. Del injerto. -
Aunque las vides que*proeedeh de
mUgrones ó sarmientos no necesitan in
jertarse, las que nacen de simiente sue
len ecsijirlo;‘ pero no debe hacerse hasta
que se haya visto la calidad de su fruto.
El modo de ínjertarla'vid es el si
guiente: cuando la sávia principia á poner
se en movimiento, se corta la cepa á dos
pulgadas de .la superficie y se abre una
hendiduray en. medio de un espacio en que
no haya nudos: en esta’hendidura se in
troducen dos puas, co'rtadas-en forma de
cuña por el estremo inferior, yv mas, grue—
sas por un lado'que por oítro; el lado“ mas
gruesoqued&rá gua-rnecido de su piel es-¡
terior /y se colocará de modo que su libor
corresponda esa‘ctameniecon el del pa—
tron ó, tronco. Despues de atar el injerto
con un mimbre, se cubre de tierra para
librarle.de la accion del sol. Si estalopera—
cion se hace como es debido. y si el patron
' es bueno; arroja tallos »rigorosns quese
pueden podar bastante hrgo.desde el— sa
 . (73
gundo año. Hay otros r)nuchos métodos de
injerir la vid; pero mas bien pertenecen
al arte de jardinería que al de viñero. El
que hemos esplícado, llamado de mesa ó
decachado, es el mas seguro; y con todo,
su buen écsito depende de la destreza de
la persona que injerta y de btras circuns—
tancias que han de tenerse presentes.
El injerto no prueba bien en las vides
que estan en terrenos muy guijarrosos y
áridos; porque el sul le seca antes de
prender y por la misma razon prende con
mucha dificultad en un suelo que no tie
ne f0ndo. Esceptuando estos dos casos,
prueba igualmente en todas las tierras,—
con tal de que la operacion se haga bien,
en estaciun proporcionada, en buen tiem
po,-sobre buenos patrones, con sarmíen
t0s conservados cuidadosamente, y esco—
jiendo especies análogas. * > ‘
Para que el injerto salga como convie
ne, es necesario que el patron esté seno,
que no haya nudos en lar parte en que se
hace la hendidura; que ésta sea igual, lim—
pia y profunda, y que—la pua no tenga
mas que tres yemas. La primera de estas
debe tocar en el patron, la segunda estará
á, flor de tierra, y la tercera fuera‘de‘ ella.
Es necesario tambien quela pua esté cor-—
tada en forma de cuña,— principiand'o de‘sde"
 (74.)
la yema mas baja hasta una pulgada ó
pulgada y media descendiendo y disminu
yendo de grueso; que la corteza del injerto
toque..en la del patron por cuantos pun—
tos sea posible, y por último, que el tron—
eo esté apretado con un mimbre delgado
y flecsible para asegurar la pna. La esta
cion mas a propósito para injertar la vid
es cuando.el calor ha puesto en,movi
miento la sávia, es decir, desde abril hasta
junio inclusive, segun el clima. \'
El tiemp.q favorable es el nublado, y
cuando el viento corre de sudeste al sud-—
oeste: si el aire viene del norte no hay que
injertar, ni\tampoco cuando amenaza una
gran sequía; pues un sol ardiente ó un
aire frío, desecarian el interior del anas—
tomosis que ha deformar el injerto; ó
suspenderian el curso de la sávia, tanto
mas facilmente cuanto no hay árboles ni
arbustos mas sensibles 'g¡ue la vid á las
variaciones de la atmósfera;
, Si el tiempo está metido en aguas
noyconviene-injertar, porque se introdu
cirian en la» incision del injerto, y deslei
rian el glúten que¿debe unir la ima al
Patron« . . n.: «.— -—. ;-. .
‘ Lavbu_ena .elmzionz de; ios- patrones
consiste en que sean—sanos y:eue¡: pm
vistos de buenas raíces. mi ;u
 (75
Para obtener buen3s pues es necesario
cortar los sarmientos con un poco de
madera vieja, que ayudará á conservarlos
hasta el momento de hacer uso de ellos.
Se deben cortar en tiempo seco y frío,
mientras la sávia está privada de movi
miento; la época mas favorable es á fines
de otoño. Se conservan en una cueva don_.
de ni el calor ni el hielo puedan penetrar,
metiéndolos por su parte inferior en un
monton de arena algo húmeda, de modo
que entren como unas cuatro pulgadas á
lo menos: veinticuatro horas antes de u
sarlos se sacan de la arena para meter en
agua toda la parte que estaba cubierta de
arena. La pua debe sacarse del tercio
inferior del sarmíento, es decir, mas cer
ca de la madera vieja que de la estremi
dad superior: se cortan antes de llevarlos
á la viña, con la precaucion de conducir
10s en agua clara, pai‘a que no medien
cuerpos estraños entre el injerto y el
patron. *
Para que las ¡especies sean análogas
es necesario que el patrón no sea de raza
mas delicada que [a pua. Se evitará cuanto
sea posible injertar las vides blancas en
negras, pues aunque prueban, es sin ven—
taja alguna,y de consiguiente vale mas
injertar en los mismos colores.
 (76) .
Aunque es cierto que por medio del in
jerto se consigue trasformar en castas
fructuosas ó mas útiles una viña entera
óun número cualquiera de cepas malas,
en solo el espacio de dos años, sin tener
que arrancarlas y plantar de nuevo; y
tambien que se multiplica rápidamente
una variedad cuando solo podemos adqui
rir de ella alguno que otro ramo; como
estos casos ocurren rara vez, y tratándose
solopor lo comun de multiplicar simple
mente las castas, á lo cual se presta la vid
mas pronta y facilmente que cualquiera
otro árbol, sin mas que meter en tierra
sus sarmientos, apenas se usa en parte al
guna la insercion de la vid por mayor, ni
nunca es necesaria, ni tiene cuenta el u
sarla por entretenida, y porque acorta la
vida de la cepa.

CAPITULO VI.

DE LAS ENFERMEDADES E INSECTOS QUE

ATACAN A LA VID. :v..'.;
. g; . . ,
Con verdad podría decirse qu'e‘ las vi—
des no padecen enfermedadesipropias,
‘ aunque sufren muchas que casi siempre
le vienen de afuera: tales son las causadas
por las estravasaciones ó derrames que
 (77)
les ocasiona la ignorancia de los podado
res, y las que provienen de algun vicio
del terreno, d de los mismos ca’bezudos;
porque si la planta que los produjo era
vieja, si padecía algun achaque, si estaba
débil, ó si habiéndose criado en buen ter
reno se trasplantó á otro que no lo era.
precisamente ha de sufrir todos los males
que le ocasiona la impericia del dueño.
Las grandes heridas hechas en la vid
son jeneralmente incurables, por cuya ra
zon conviene cortar con economía y avi:
tar el escesivo derrame. Las viñas que se
plant—an en tecrenos'cans’adqsó "faltos de
nutrímento, ylos sarmientos quese po.i
nen en las marras, padecen enfermedades
,análogasá estas circunstancias y'á la que
padeció la vid que murió en él. ‘c=
'El hielo, las escarchas, las nieblas, el
granizo y la piedra producen.- en la vi'
los males que son consiguientes, y que , s
eseusád'o que ahoramencionemos, así por-'
quezya'lo hemos hecho anteriormente, eco
mo por ser irremediables; .-ï im» r . -
v Algunas veces unáwid,=auuquenoha
ya sidolastiniada :por:unwhel-ada reciente}
ni su fruto se haya quodndovssinr cua4jar;
presenta- un aspecto melancólico, y a'un—
quenueva, pareceiestonuadas =los‘ peoiulos
estan .blandot, las hojas—- inclinadas y. alga:
 ‘ (78 ‘
nas de ellas pálidas, y) su fruto marchito,
cuando debería estar duro y— lleno: otras
veces la mayor parte de las cepasanun—
cien una vejetacion sana y vigorosa,,y las
demas padecen: de consiguiente el mal
puede ser jeneral, ó solamente parcial:
importa, pues, recordar el tiempo y las
estaciones del año precedente, porque si
las circunstancias meteorolójicas no han
sido favorables á la vejetacion, si se han
hecho las labores fuera de tiempo, si han
fatigado la tierra,siel fruto y los sarmíen
tos se han henchido de humedad, y si» al
tiempo_de la poda nose han rebajado.bas:—
ta la madera vieja, se habrá cometido una
falta grande. Si los'sqr1nientos han sido
lastimados por la piedra, las yemas ve‘ci
nas á la herida:nd pueden dar mas quedé—
biles'rehuevos, por lo cual deben cortarse
un poco mas abajo deiodañado. Si despues
de las vendimía's no se hacuidado de-cor-a
tar las ataduras que Iigahan“ los sarmientos
á— las estacas, rodrigon’es ó tutores,;lanie«
ve, la escarcha y los hielos.se estanoarán
en ellas,—y su con—tacto producirá grietas y
— úlceras que es muy importante recortar al
tiempo de la poda. - v ,
Los abon'os que no estan todavía pasa—
dos, ó echados con demasiada abundancia,
obstruyen los condu'ctos de la sávía‘, y la
 (79)
planta muere muy pronto si el viñero no
se apresura a moderar el efecto de este
alimento demasiado sustancioso. El único
medio de remediar eficazmente el mal es
echar en la viña arena seca, cascajo, y es
combros de edificios ó de canteras. , a. .i
El modo comun de amugronar causa á
la vid frecuentes enfermedades. Este sue—
lo de madera vieja que se construye, por
decirlo.así. entre dos tierras , acabaal fin
por corromperse y podrirse, convirtién
dose en una letrndura pestilente que seco.
mu nica á las plantas vecinas, y sobre todoá
las que estanadhereutes aun por sus raíces
á las cepas madres viejas, en estado de des
composicion.:zü se ve'que una cepa pade
ce y no se manifiesta cl»paraje de la enfer
medad, se procurará inmediatamente ca
var la tierra-y deïscogollarla; se seguirá la
línea de ‘la.madera vieja, y.á una ó dos va—
ras dedistancia del mngron se encontrará
la. verdadera y única causa del mal: esta
cansa reside en la parte enmohecida de: la
v cepa vieja, que comunioa árla nueva:mi
jugo morbifico. Sepárese,l pues, ».una¿de
otra, yt;csránquasrï la primera sin ¡dejar
Bíllgllllerde sus partes. En seguida se 'ersaa
minan con atencion:las raíces :de la segun
da, y si se encuentran algunas —ulceradas,
no hay qnc¡t'emer en eortarlaspor lovivo,
v¿ ‘; ‘ : 5". \¡,\_' ," "‘\.‘vf\(“,\'t¡"; ,: Y"‘.‘l

(80)
volviendo á cubrir las v barbas ó raíces
capilares sanasrquc quedan,: con tier—
ra :desmenuzadaj de la superficie del
suelo. ‘. ‘ - : ' v:=r;« ;2'H'
Aun‘que el cavador lleve"mucho'cuida
do, suele dar algun golpe con la azada‘ á la
cepa al tiempo de ca’var órinar, de lo que
resultan‘ heridas »tan‘to mas peligrosas,
cuanto que por lo comun se estravasa abun
dantemente por ellas una Sustancia linfá
tica; que no es otra »cosa que la sávía des
tinada á la reproduccimï de todas las par—
tes de la pianta;—La:herida puede ser añeja ó
reciente: en el primer caso 'norezüma mu
cho, y serestañazfacilmeute'con el ungüen
to de injertadores,ó'conrarcillasola; pero
el restai‘1at" una herida Treciente es mas di
ficil,— porqnela sávia sale con tanta rapi
dezq-iue no- suele -bastar la'aplícacion del
espresado ungüentó, ni íla»vcera- blanda,
bren,— ni aun un hierro: hechoas‘cua; En
este caso Se :qaríta .la'a‘primerï‘corteza es-"‘
¡terior darla cepa;:en;la’ parte; inmedia
tasát la herida; se-enjuga su humedad con
u'n trapo usado,‘ó‘mejor aun' con una es
ponja,- íy. se*cubre despues el abrazo ó el
tronco herido con unïpedazo de vejigaó
de pellejo untado depez,‘ enferma de em
plasto; se sujeta este aparatocon"un‘ hilo
gruesoencerado, y — se deja :asi‘ por names:
 (81)
lo mas interesante es preservar la herida
del contacto del aire.
La escesiva sequedad no es enfermedad;
pero impide el desarrollo de los vástagos
y de los frutos, los deseca y atropella la
maduracion dejando la uva ágr':a, peque
ña y pellejuda: cuando el mal es propio de
la localidad, conviene plantar espeso, y
guarecer las cepas con árboles ócon.setos;
pero cuando la sequedad es accidental, no
se remedia de otra manera que con el rie
go artificial. .
Las lluvias escesz’vas tampoco pueden
considerarse como enfermedad, pero es
mayor mal que. el de la sequía; porque
aquellas desenvuelven con perjuicio del
fruto un estraordinario aparato de follaje.
Las lluvias de verano que engruesan co
munmente la uva, frustran, ó por lo menos
retardan su madurez, dejándola aguanosa
—y mala para vino; y las que Sobrevíenen
al acabar de madurar, pudren ó revientan
la uva, y cuando menos retardanla vendi—
mia. De todas ellasla única que puede cor
rejirse es la escesiva acuosidad de la uva,
lo que se consigue asoleándola, Aó echando
arrope en el mosto.. '- ’ , ' ...
Ademas de la intemperie de las esta—t
ciones y del 'descuido de los hombres,— tie.-—.
ne la vid que combatir corr otrgs enemi
vu).
 (82
gos no menos temibles). Hay muchos jene
ros de insectos que le hacen una guerra
casi continua, particularmente en las re
jíones setentríonaies, porque la mayor
parte de ellos no r‘@!tnte los calores fuer
tes delos países del mediodía. Principia
remos por los mas feroces, ó que mas des
trozos causen. ‘ _
Pulgon. Es unc de los.insectos que mas
daño hacen a la vid: su tamaño apenas es
cede de línea y media de largo, su forma
es casi ovalada, su color azul brillante y
su propiedad particular—Ja de saltar como
la pulga á quiense semeja.
‘ Aparece por la primavera desde que
principia á brotar la vid, en corto número
ordinariamente, y sin hacer gran daño
por entonces, aunque me las hojas na
cientes; pero al poco tiempo deposita sus
huevecillos en las hojas interiores de la '
parte baja de la cepa y aviva como instan
táneamente una prodijiosa multitud de
larvas ó gusanillos negros de seis patas,
muy pequeños y delgados, que apoderándo—
se al momento de toda la planta, consumen
la pulpa de la pámpana hasta dejarla en es
queleto como una gasa ó telaraña; despues
roen los tallos tiernos y los racimos, y si,
no les hasta devoran hasta el mismo sar
miento. Aunque/una lluvia fría, una tro
)
 (83)
nada, un calor estremado y otras variacio—
nes atmosféricas suelen matar de repente
á estos y casi todos los insectos, principal
mente en su estado de larva, haciéndolos
desaparecer como por encanto, no por eso
el cuitivador ha de permanecer pasivo es—
pectador de tales estragos, fiando su reme
dio á la casualidad, sino que debe procurar
por cuantos medios le sea posible 'deslruir
semejante plaga, porque no siempre las
variaciones dela atmósfera vienen en su
socorro. El remedio mas cierto para des
truir el pulgon, es arrancar los pámptmos
que empiezan á secarse, ó en que se ve la
larva, y quemar cuanto antes á la madre ó
al insecto que 'se manifiesta , para cuyo
efecto se usa el desorugador ó desorugado—
ra delos valencianos, que es una especie de
manga hecha de lienzo.vasto, á'cuya boca
se ajusta un aro, que metido debajo de los
pámpanos mientras se.-sacuden estos , re—
cibe los insectos que Se desprenden de
ellos, y despues de recojidos se queman.
Para poder sorprender mejor y mas
reunidas á las madres, se dejan :salpicados
por la viña algunos sarmientos Sin 'podar,
para que brotando c0n alguna enticipacion
atraigan al ambicioso bicho, que al mismo
tiempo que en ellos s'olos encuentra por
entonces su alimento, halla tambien la
 (84)
muerte si el viñador no se descuida.“
Revoltonas ó revolvederas.—Estos in—
sectos son al parecer los conocidos en An.
dalucia con el nombre de pajuela. y en
otras partes con:el— de lagarta. Es una pe.
queña mariposa 'de una media pulgada de
largo y de tres líneas de grueso, de alas
redondas, casi tan anchas en su nacimien
to como en‘su estremo; de un.color ama
rillo verdosoy con tres-listas negruzcas
en su fondo. Su lar“va ú oruga tiene diezi
seis patas, el cuerpo verde con una man
cha amarillaá cada lado debprimer:anillo,
y la cabeza negra. Se»eutx‘etiene en roer
los cabillOs y pezon‘es de las hojas, abar
quil-lando,estas, privándolas de absorver
las sustancias atmosfériea's,‘ y descubrien—
do elv«tgodo de la cepa-álosrayos.del sol.
Los esfuerzos que hace la vid :para repo
nerse inmediatamente-la acaban de'debili—
tar para uno ó dos años mas.
Despues de haberse multiplicado pro
dijiosamente este insecto, se ;le ha visto
desaparecer por simismo, pues le ‘anii¡ui
lan los mismos contratiempos que al pul
gon, ó tal vez su"- abunda’ncia misma,
cuando despues de: talamlb todo se hallan
sus numerosos enjamhressin el alimento
necesario para concluirla glotona carrera
de larvas.a ‘ ‘ - , . .
..
\
 85,
Son muy dificilís de esterminar, tanto
por la lijereza con que se tiran al suelo
cuando se toca á laboja que ocupan, como
por la imposibilidad de descubrirlas por
entre los pámpanos: de suerte que el úni
co recurso que queda es probar á destruir
las en el estado de mariposas, por {medio
de algunas hogueras que se encienden de
noche, para que atraidas por el resplandor
de las llamas perezcau en ellas, como otras
de distinta especie. Este método esfsenci
llo y poco costoso, pues cualquier materia
combustible es buena para el caso: no se
necesita que las hogueras sean muchas y
grandes. con tal que se escojah para en
cenderlas sitios que se vean bien desde le
jos, se mudan por ocho ó diez noches se
guidas, se mantenga la lumbre levantando
buena llama, una bora cada noche, y que
se haya observado, para principiar esta
maniobra, la aparicion de los insectos, que
suele ser desdeprincipios á mediados de
junio, hasta iguales épocas de agosto, se
gun los años y las países.
Polílla de la uva. -—--Esta es otra pe
queña mariposa, cuya larva ó gusano de
unas cinco lineas de largo y una de grue
so, vive en el interior de los granos y pa
sa de uno á otro por galerías de - seda que
él mismo se fabrica, quedando los que ata
 (86)
cu privados de Su parte azucarada é inúti
les para el vino. Este insecto es mas temi
ble p0r la dificultad de esterminarlo, que
por la estension de sus corrcrias, y deben
ensayarse tambien contra él las hogueras
á que suelen acudir otros.
Escarabajuelo ó atélabo cobrizo.—Es
un gorgojillo casi ovalado con la cabeza
implantada en el caparazon ó coraza, de co
lor de cobre, de tres lineas á media pulga—
da de largo sin contar la trompa, cuya es
trem‘idad, así como las de las patas se ha
cen notar por su color negruzco. Está cu—
bierto todo él de un lijero vello, mas no
por eso deja de ser brillante. Señalan sus
estuches unas estrías punteadas y unas
arruguitas que se estienden por la coraza
y por la trompa: sus cuernecillos, situados
hácia la mitad de ésta, son mas cortos que
el caparaion, rectos, filiformes, de once
articulaciones, un poco entumécidos :('er'
cede lu,punta,*y enterainente negros. '
-Su larva, mucho_mas dañina que la ma
dre, es’un gusano grueso, blanco y blando
con unas escreceñcias ú apéndices 'cai‘no
sos en lugar de pies. Aparece cuando las
hojas estan á medio formar: en los dos me
ses que vive sufre cuatro 'n'mdas; al fin
forma un capullo y sale de ¡él convertido
en escarabajo. Para libeftarse del ¿ardor
 (87)
¡del sol y de sus enemigos, se envuelve en
las hojas como los revoltones, y es enemi
go mortal del pulgon: antes de arrollar las
hojas corta los cabillos y brotes en que es
tan prendidas a fin de que marchitándose
un poco las pueda arrollar mas facilmen
te. Corta tambien el«pezon delos racimos
y se anida dentro de las uvas. Para ester
minar este insecto pueden usarselos mis-—
mos medios que hemos indicado para des
truir el pulgon, y con ‘alguna ventaja, por
que se da á conocer enroScando las hojas
en que habita. El escarabajuelo se llama
tambien en algunos pueblos picota, pico
tillo y espejuelo.
Ate’labó carmest.—.Para destruir este ina
secto se deben emplear iguales medios que
para el anterior, porque tambien son i
dénticos el porte esterior y todos los ca
ractéres de las dos especies; pues apenas
se diferencia el carme‘sí d81‘,0.0b1'i20 sino *
por el color: rojo ó purpúreo de sus estu
ches, el negro de toda la trompa, casi tan
larga como el resto del cuerpo, »y por la
lonjitud de este que nunca pasa de dos lí
neas y media. ‘ - ., '.:,- e
Atélabo eerde.-—Esta ‘especiedifiere de
las otras dos por su mayor grueso con res
pecto al largo total del cuerpo, que ape
nas pasa de tres líneas, por la falta absolu—
 . (88)
ta de vello, por lo punteado de la coraza
redondeada, y por su color verde dorado
queptira á azul. Solo son bronceadas sus pa—
tas y su trompa, que se engruesa un poco
hácia la punta. Tiene una variedad de co
lor violado. Acostumbra á abarquilla—r las
hojas de la vid hácia el mes'de junio, des
pues de haberles picado el cabillo y deján—
dolas marchitar un poco para depositar en
cada una tres ó cuatro huevecillos blancos,
traspareutes, parecidos á una menuda ca
beza de alfiler. Estas hojas arr‘olladas
caen por fin en el rigor del estío, y en
vueltos enïellas los huevecillos pasan el
invierno, hasta que los calores de abril
hacen nacer laslarvasú—oruguillas,‘ que
tampoco esceden del grueso de un al—
filer pequeño , y que subiéndose á las
cepas se ceban en la borra de las tiernas
yemas que destruye, como igualmente las
esperanzas‘del cultivador. ' '
Llegado el término de su crecimiento,
hila el gusano un capullomas pequeñoque
un guisante, que deja pegado á la cepa ó
á los rodrigones en que se la apoya, y se
mantiene encerrado en él hasta el siguienv
te mayo, que hecho uh perfecto escaraba
jo, abandona el capullo para buscar la
hembra.y,pmpagarse. Estos insectos se
esterminau quemando cuantas hojas se
 (89)
encuentren enroscadas ; pero no basta
hacerlo una vez sola, es necesario repetir
las visitas yla quema mientras el escara
hajillo simienta en ellas, que suele ser á
principios de julio.
Uuqm’llo, cuclz‘llo ó coquillo.—-Es otra
especie de escarabajillo de una, dos ó tres
líneas de largo sin vello alguno: tiene las
dos piezas ó estuches que cubren su espal
da rojizas ó de un amarillo pardusco, y.to
do lo damas del cuerpo es negro. Sus cuer
necillos constan de once articulaciones
cortas, insensiblemente gruesas hácia la
estremidad. Su coraza redondeada, entu
mecida y casi sin bordes, oculta la mitad
de la cabeza. En los primeros días de la
primavera sale de sus escondites subterrá
neos, donde ha pasado el invierno, para
atacar los brotes de la vid en el momento
que los ve apuntar. No solo los roo por
afuera sino que se abre paso por su in
terior, los vacía conforme van creciendo
y los llega a cortar enteramente, destru
yendo asi no solola esperanza de la cose
cha de aquel año, sino tambien la del si
guiente ó tal vez de otros dos mas; dejan—a
do desbaratado de tal modo el arreglo de
brazos y pulgares, que le es imposible ó
muy dificil restablecerlo al podador mas
diestro. -- >"
 (90)
La época mejor para esterminarios es
en abriló principios de mayo cuando se
unen los dos secsos para la propagacion,
cuyo acto dura muchas horas, yse entre—
gan á él tan sin temor, que es muy facil
sorprenderlosiísi 'sespierde. esta ocasion se
multiplicanestraordinariamente, pues des—
ovando la.hembra antes de las veinticua
trohoras de estar separada del macho, que
muere al desunir's‘e, se‘avivan los hueve
cillos á los pocos días éinundan la viña en
un momento; La prontitud con que este in
secto se‘deja caer al suelo cuando teme al—
gun peligro, la inmovilidad en quese man
tiene haciéndose el muerto, y la semejan
za de su color:eon el de la tierra, hacen
muy dificil su captura. Las larvas ú oru
gas que nacen de los huevezuelos se lla
man rosquilla, por ia lijereza conque se
enroscan apenas ¡as tocan. Estas orugas
tienen seis líneas de largo y una y media
de grueso: su figura ¡es cilíndrico—ovalada.
Aparecen en el total cenicientas ó pardas
por las listas grises que cortan el color
blanco del fondo, y unas areolas negras
que lo cubren en gran parte; dando origen
á algunos pelos ríjidos. Se componen de
once á trece anillos poco distintos, con
seis patas vcllo'sas en el segundo, ter'cero y
cuarto, y de una cabeza negruzca, armada
 (91)
de las tenacillas con que causan el daño en
los tres meses que viven.
Como los sarmíentos ó brotes princi
palas son demasiado duros para alimentar
estos insectos en su tierna edad, escojen
los nietos y las hojas recientes; pero cuan
do ya se ha endurecido todo el pámpano,
se arrojan sobre los racimos, que cortan
y destruyen uno por uno} consumando
así durante el estio, la devastacíon que
principiaron sus padres por la ‘primave
ra. Hácia el mes de agosto descienden
de las cepas las orugas, y se sepultan en
tre sus raíces hasta la profundidad de
seis ú ocho dedos, tal vez para dar los
últimos bocados sobre las barbillas mas
delicadas, y’dormir despues todo el in
vierno trasformadas en ninfas.
El modo de esterminarlos es el mismo
que debe usarse con el pulgon; pero seria
conveniente hacerla prueba de sembrar
algunas matas de habas ó yeros entre los
liños, para que acudiendo á devorarlas
con preferencia ála viña, como algunos
aseguran, pudieran esterniinarse mas prou:
to arrancando dichas ma’tas._ Tam‘bien es
bueno cavar las viñas eh‘lnvieflió-ctm una
labor que-no pase de nueve dedos, por si
se consigue matar á los insect05. —
Gorgojo de la eid.——Es un osearabajillo
 (92)
parecido en su forma al del trigo y damas
gorgojos propiamente dichos; tiene, como
estos insectos, los cuernecillos en los la
dos del estremo de la trompa, y compues
tos de once articulaciones muy distintas,
contando la primera, que es muy larga, y
las tres del engrosamiento ó especie de
clava en que terminan. Pero es facil dis
tinguir este gorgojo de todos los demas
por sus dimensiones , que son de unas
cuatro lineas en el largo total del cuerpo,
apenas dos en su mayor ancho, y de una
línea ó menos en la lonjitud de su trompa
asulcada; por su c_olor ceníciento-pardus
co por encima, y claro por debajo; pardo
enteramente en los cuernecillos y en sus
patas, y últimamente por la coraza ca
si cilindríca y punteada, y sus estuches
estriados. Este insecto se manifiesta al
asomar los brotes, cuya punta devorau,
impidiéndoles desarrollarse completa
mente, en menoscabo del fruto. No se co
noce á punto fijo el modo de esterminar
le completamente; pero deben probarse
los citados,anteríormente, y en particular
los descritos contra el pulgon.
Escarabajo. de la vid. —Este insecto tie
ne el cuerpo,ovalado y liso, de seis a nueve
lineas de largo, con cuatro ó cinco de an
pho; verde, y á veces de color de teja por
l
 (93
arriba, y cobrizo por 21ebaj0. Los bordes
laterales de la coraza suelen ser un poco
amarillos; la visera siempre redondeada,
el escudíto acorazonado, el pecho algo
vellos‘o, y las patas de un color bronceado.
Los cuernecillos son constantemente par
dos, y de diez articulaciones, formando
la última una espausion enpeine y ar-,
queada. - -v
Deposita sus huevecillos en el interio
de la tierra, y de ellos salen unos gusani
llos blancos, blandos y grandes, sin ojos, ,
de cabeza gruesa, provistos (le sus dos
cuernos articulados, de seis patas cortas,
y de aquellas ímpres¡ones laterales llamas
das estigmas: pasan el invierno aletarga»
dos, hundidos á una profundidad consi—
derable; pero nobien se anuncia el ca—j
lor de‘la primavera, cuando ya se van a3
cercando á la superficie del terreno, ydes_
plega'n sobre las raíces su 'insaciablevoraü
cidad, que suele ser mortal especialmente
para los pies nuevos; ocasionando 'ȇ la
planta, segun parece,--el sámago, que la
hace acorchar, espbnjarse’ y quedar sin
fruto á lo menos por aquel año. < " 3
En las alternativast-de' este jénero de
vida oscura' pasa el gusano dos ó mas a’
, ños, hasta que trasformado en escarabajo,
sale á vagar al aire libre, pero sin perder
 (94)
elinstinto maléfico con que devora, no solo
las hojas de la vid, sino las de los demas
frutales; y á falta de ellas las de los chopos
y sáuces. En este último estado, que les
dura poco tiempo, sufren una persecucion
horrenda, no solo de las aves caseras y de
las nocturnas, sino de las zorras, erizos,
ratones y otros cuadrúpedos, no sién
doles tan facil evitarla como otros in
Sectos que cifran su principal defensa en
la peque’ñez de su cuerpo. El medio mas
sencillo de esterminarlo es la persecu
cion, en, que pueden emplearse los mu—
chachos como mas a propósito por su
estatura ,' ajilidad y ‘jenio para atrapar
los d.e uno en uno—,¿tambien son—bue—
nas algunas cavas .á- la—entrada de La pri
mavera ,' paradespaehurrar]os cuando se
hallan —á, donde tierra. , ,
_ Dejamos de' babies de otra infinidad
de bichps,—.parseguidores de la vid, ó
porque son poco temibles, como las li.—
,nazas ó babosas, caracoles, esflnjes y
otras oruggs,‘vó, porser«mn31 conocidos
ellos .y los medios-dq ahuyentarlos , eo
mo el conejo, que roe los brotes tier—
nos, el jabalí, el zorro, el estoriiino
y otras aves que—dev0r0n la uva—culm
do está madura. a . ’ - ' .
.')I¡ ¡,. r n‘.n *ÏíÉ :;'.>i; í- « ' .' ""'
 (95)
CAPITULO vn.
V

DE LA VENDIMIA.

Una de las operaciones mas importan

tes de este ramo de cultivo es el determi
nar la época ó tiempo propio de hacerla
vendimia ó. recoleccion de la uva. Nadie
ignora que las diversas, variedades de' uvas
maduran naturalmente en épocas distin
tas, siendo por consiguiente unas mas tar
días y otras mas — tempranas, segun su na—
turaleza, y propiedades, y segun el tem—
peramento particular de cada clima, la
diferente esposicion y la calidad de la.
tierra. Así, pues, debe hacerse la ven
dimia luego que la uva, se halle entera—
mente mad:ura, locual—.se conoce en que
loscahillosy esoobajos se ponen ; ásperos,
pardos, resecos y leñosos, en que la uva
adquiere traspareneiary un gusto azucara
do, y enque los sarmientos cargados de
ellas se encorvan mucho. . — -
Hay algunos vinnscaya calidad parti—
cular :ecsije que lauva se,deje secar— an la
cepa arlb.tes de encuberla,.comc sucede al
de Rivas—altas del B..osellon, a los de Can
dia y Chípg;e,;al de Ioekai, y al de algunas
otras pantesdc Im¡a.gT,aínbien hay otros
,‘,,‘¿\‘w.—¡,ïn\. T:\.l “.‘.n.. —- -y , —, _‘ y, _ .VT\r;‘——\ ¿,,,

(96
que ecsijen circunsta30ias particulares al
tiempo de la vendimia 'ó' despues de ella,
como los vinos blancos, espumosos y pican
tes de Champaña,fquetse hacen de las uvas
cojídas con la niebla ó con cl rocío; y el de
Turena,:llamado de Paja, porque*la- uva se
hace Secar puestaïsobreiella al sol, para ’es
prixfliriadespu'e‘3: <-'H‘H‘? - 2""-':’> "- n
"= P'reparadas I’asvnavajasy: tijeras hece—
serias 'para »bacer'la fve‘ndi'miaï yllos‘cestos
y-z'arz'os para trasportar la uva, ha de en;
car'garse la ïejecucíoní á sujetos que: la ha
gan con :conoeimi‘ento,’ pdfl;‘u‘e conviene
dejar en la cepa‘losrra‘cimos que no esteh
del.todo'sazonados; así que; los queiten'gan
grandes éd'seehas hanide dividir law—vendi
mia en dosïó'tres veces, para cojer todos
los 2racinibsi en sazouy se‘ghr05'de que la
mejoriaxque’ por "—’e‘sb‘e_"médio resultará al
víno‘satisfará con usurafel— mayor ' dispen
dio que ‘le‘ haya —ocasibnadoá”mv“t'ï '
-=—'_': ‘Es mu“yesenciai separande losracimos
’la hoja, law'pá‘m‘paua’y'=cuanto»no‘xies sea
necesario, comout‘ambien': e’lrac'elerar el
trasporte para evitar lapérdida del-mosto,
Sel acaloramiénto=ó principio de:fermenta‘
cion, y otros inconvenientes que se oriji
nan de su retraso.ï(}uaihd‘o solorseïztrat’e de
emplear la veudilï_i'ia\én vino,‘rp’úedb con
'duc‘irse el fruto á”casa en 'portadoras de
 (97)
madera, donde aunque se despachurren
las uvas no se desperdicia el mosto.
Las uvas que hayan de conservarse pa
ra el invierno, siempre que sean de la mís
ma calidad que las que sirven para el vi
, no, no se cojen al mismo tiempo que estas,
sino que conviene de’jar en la mata los
racimos mas san_ós y menos apretados; pe
ro es menester que despues se corte hasta
el pezon de cualquier grano que se halle
dañado.
Aunque la vendimia puede hacerse á
cualquiera hora del día cuando la uva ha
de servir para vino, siempre es muy co'n
veniente no principiarla hasta que el sol
haya enjugado el rocío, especialmente
cuando se quieran conservar para comer:
en este caso se conduce el fruto á casa en
zarzos ó cañizos donde se ponen dos cepas
de racimos alternadas con otras dos de pa
ja, á fin de que ni se toque la uva, ni va
yan demasiado cargadas y se despachurren
las de abajo. En esta disposicion deben de
jarse al sol para que se enjuguen algun
tanto antes de guardarlas, y para conse
guirlo mejor se les dan algunas vueltas
á fin de que se creen por todos lados.

vu). .7 °
 (98)
Modo de conservar las uvas.

El paraje mas á propósito para conser

var las uvas ha de ser seco y poco ventila
do á fin de que el aire no introduzca la hu
medad: todoslos m'edios de conservar las
uvas, así como las demas frutas, son bue
nos si las preservan dela accion del aire,
el cual principia por marchitarlas para cor,
romperlas despues: los métodos mas se
guros son los que á continuac10n espli
camos.
’
\ 1.° Colgando los racimos de cordeles,
ide varítas de madera my seca, ó de cla
VOS puestos al intento en*‘ias vigas del te
‘cbo‘, de modo que los racimos no se toquen
unos .’1 otros. Algunas personas se entretie
nen en atar primero los racimos con hilos
por elestremo superior y luego los cuel—
gan; por este medio proporcionan 'á cada -
grano un aislamiento escelerite para su
conservacion.‘liste medio de guardar las
uvas-esmas sencillo yconrun: cuando las
circunstancias locales concnhren‘ con el es- ‘
mero del'operario'y éste no deja en el ras
cimo ningun grano dañado, suelen conser
varse muy bien las uvas hasta siete ú ocho
meses despues de la cosecha.
2.° Se hacen uno ó muchos cajones de
.'¡ ,'
 (9,9)
madera de una vara de ancho, éigual lar
go y altura; se guarnece la parte interior.
con varitas ó cordeles, delos cuales se c,ol
garán los racimos sin que puedan‘tocarse;
despues se cierran los cajones, se cubren
las junturas con yeso, y se trasladan,á la
cueva, donde se cubren con ocho ó diez
\ pulgadas de arena seca. De esta manera se
conservan las uvas mucho tiempo; pero en
abriendo un .cajou es. necesario gastar
pronto el fnuto, porque el ¿contacto del
aire lo pudre en pocotiempo. ,
. 3.° Se escoje un topel quefhaya tenido
buen vino; se colocan:en él los racimos,
como hemos dicho quese hace en las cajas,
se tapa despues, se introduce en otro to
nel, se llena de vino todo el vacío que hay
entre los dos, y en seguida se. cierra ¡todo
esáctamente. Este método es costoso, pe
ro conserva la uva casi un año.
4.° SeMaa'ceniaas.ile\samlientos Píl
sadas por un tamiz, y se deslieu en agua
hasta darles la consistencia de una pucha
da clara: métese en ella el racimo por to
das partes hasta que se oculte _el,color;
despues se pone en un caj,on, sobre una
capa de las mismas cenizas secas,.en segui—
da otra tanda de «racimos quese cubre_n
con otra capa de dichas, cenizas,,y así,sn-—
cesivamente hasta llenar el cajon, ydes
 (100)
pues de haberle cerrado cuidadosamente
se lleva á la cueva. Para comer estas uvas
hasta lavarlas con agua fresca, porque la
ceniza se desprende faoilmente. Así se
conservan-tan buenas y frescas corno cuan
do se cojieron, y ademas este método per
mite gastar una parte de las uvas sin da
‘ fiar á la conservacion de las damas.
5.° Tambien se guardan muchas veces
las uvas enterradas entre paja seca, y se
conservan muy bien así, cuando no estan
espuestas á los estragos de los ratones. *
6.“ Cuando solo se trata_de conservar
un corto número de racimos, basta poner
los separados sobre _una tabla, y cubrir ca
da uno con un baso de vidrio ó de loza,
que se cubre despues con una capa de ‘are—
na fina, y se conserva el fruto esent'o de
todo daño. - '

Modo de hacer las pasas.

Dos modos hay de convertir la uva en
pasa: uno por medio de la lejía, y otro es
poniéndolas á la accion del sol. Para el
primer modo deben cojerse las uvas antes
que acaben de madurar; mas para el se
gundo se ha de aguardar á que esten muy
maduras. ' ; ‘
Para hacer las pasas por medio de la le—
 (101)
jía, se tiene’preparada una caldera de ella
hecha con ceniza de sarmientos. ó de ar
bustos aromáticos, que esté colada: puesta
a! fuego, se le echa una libra-de cal viva y
un poco de aceite, y cuando rompe á her—
vir se van metiendo y'sacando en ella los
racimos, que al efecto deben estar atados
en colgajos, hasta que las uvas muden de
color; entonces se cuelgan bajo cubierto,
pero en sitio donde pueda darles el sol y
la sombra; y luego que estan bien enjutas
se les quitan los escobaj0s y se ponen
apretadas en unas hollas ó tinajas que se
cubren perfectamente para que no les que
de respiracion. -
Las que no son de lejía pueden hacer
se en las mismas vides retorciendo el pe—
zen para que no reciban mas alimento, y
quitándoles las hojas para que les dé el sol
de lleno; ó cojiendo los racimos luego que
estan bien madurosy estendiéndolos sobre
piedras ó en sitio limpio donde reciban el
sol por espacio de ocho ó diez días, al ca
bo de los cuales Se ponen‘á cubierto, se
les quita el escobajo y algun—grano malo
que. tengan y se dejan reposar un par de
días; pasados los cuales se [es pone en
unas orzns de cabida de una arroba, cuya
tapadera se ajusta con yeso para que no
evaporen. ‘ /
 7 '(102)
La Seneillez‘misma ¿de la preparacion
de las uvas para convertirlas en pasas, de
muestra desde luego‘el absurdo que co
meten muchos c05echeros en los años de
estraordinaria abundancia, arrojando el
vino ó de5perdiciando los racimos. por no
saber qué hacer con ellos; pues convir
tiendo en pasa la uva sobrante, pudieran
sacaride este ramo“de‘ comercio una u
tilidad mayor ó menor según la casta de
wm. W . .

CAPITULO VIII.

DE LA INFLUENCIA DEL cuna, TERRENO,

usrosmum Y CULTIVO DE LA vm, mi LA
CALIDAD DEL vmo.
,,, ,
Lo que vamos á decir en este capitulo
puede juzgarsé como una repeticipn, por
que es un resúmen de lo que dejamos ma
nifestado en los capítulos anteriores; sin
embargo, como este ramo de cultivo es
tan interesante no solo á la riqueza parti
cular sino’tambien á la de la nacion, no
vacilamos en reproducir lo que ya hemos
dicho, para que impregnado mas y* mas
el cultivndor en los principios que debe
seguir para dirijir sus viñedos, pueda oh-'—
tener los buenos resultados que se apete

‘
 (103)
cen y mejorar cuanto le sea posible»la cali
dad de sus vinos. _
Aunque la influ'encia del clima sobre
la vejetacion de la vid es igual á» la de
todas las demas plantas, en pasando la la—
titud de los cincuenta grados ya no puede
esperiment¡r el mosto la fermentacion
conveniente para formar una bebida agra
dable: así es que entre los cuarenta y cin
r cuenta grados se hallan los puntos mas á
propósito para el cultivo de la yid,y en
los climas cálidos de esta zona es_precisa
mente donde se elaboran las vinos mas r
sobresalientes y espirituosos, ppeseu'ellos‘
abundan sus. principios constituyentes,
que son el azúcar, el .tártaro y— el:iuroma:
pero si el temperamento llegaá ser esce
sivamente cálido, Se precipita la. madura
eion de.la uva, y entonces carece de algu
no de_aquellos principios que s0ntan ne
cesarios para la fermentacion,yvperfec- ’
cion del vino. , n.-.. ,.
La calidad de las tierras influye tam
bien'bastante enla de los vinos, Pues ha
llamos notables diferencias entre los que ‘
' se han—criado en tierras arcillosas, ylos
que proceden-GB las casc&jos&5, “areniscas
y calizas. En los terrenos fuertes, aunque
jeneralmente dan mucho fruto, no adquie
re la uva una sazon perfecta, por cuya
 (104)
causa los vinos son flojos, sin espíritu ni
aroma: sin embargo algunos lo suelen a
preciar por la cantidad de mosto, que em
plean enel consumo de la jente pobr'e y
en la destilacion: por el contrario los
terrenos medianamente lijeros, mezcla
dos con algo de cascajo, facil,á descom
ponerse¡y un poco de cal, dan los vinos
mas esquisitos, aunque en menor canti
dad.‘De consiguiente cuando se trate de
'elejir terreno para este cultivo, deben
tenerse presentes las circunstancias que
hemos manifestado, para dar la preferen
cia al que mas convenga, segun la idea del
cultivador. , w ‘
Tampoco es indiferente para la buena
ó mala calidad de los vinos la esposicion
en que se halla la viña; pues sabido es
que la esposicion y situacion dan cons—
tantemente‘ vinos de distinta calidad, aun
‘que el cultivo, clima y terreno sean
iguales hasta cierto punto.
En cuanto á la situacion, no debe igno—
rar el cultivador que la mayor ó menor
incliúacion de la superficie de una viña,
aunque tenga la misma esposicion, presen -
ta variaciones muy notables: la cima, la
falda, y el valle de una colina cualquiera
dan diversos productos: la parte superior,
como mas desabrigada, recibe á cada ins—
 , (105)
tantela impresíon de todas las variaciones
que acontecen en la atmósfera; los vien
tos ajitan las vides en todos sentidos, y
aunque por esta causa las nieblas y rocios
no pueden reposar sobre las cepas, es mas
fría y variable la temperatura: de aquí re
sulta que semejantes viñas producen me
nos uva, que madura con mas dificultad ó
n1fncallegaá madurar completamente, y
por consiguiente su vino es siempre de in
ferior calidad al que da la. falda, cuya es
posicion ventajosa impide el efecto funes
to de la mayor parte de diehascausas. '.
Los valles frescos tampoco son los mas
á propósito para obtener buenos vmos,
pues aunque en ellos se observa una veje
tacion vigorosa, y comunmente abundan
cia de fruto, á causa de la mayor frescura
y jugosidad que goza la vid, su uva no
pes tan azucarada ni olorosa como la que
rec0je en la parte media ó falda de la'co
lina, la cual por hallarse mas desembara
zada de vapores húmedos, mas ventilada y
favorablemente espuesta que la del valle,
da constantemente los mejores vinos.
Ya hemos dicho en otra parte de este
tratado, que la esposicion mas favorable
para la vid es la que cae entrerlevante y
mediodía, en la cual vemos plantadas la
mayor parte de las viñas; que la esposi
 (106)"
cion del norte es la peor, y que la de po—
nievnt‘e no deja de ser perjudicial al viñe—
do; sin embargo, tales pueden ser las cir
cunstancias que concurran, que ellas pro
pias nos obliguen a elejir los mismos terre
nos que desechamos como poco á propó
sito por su esposicion particular: la espe-,
riencia, pues, es la que debe decidir en
los casos estraordinarios. ' '
Los vinos adquieren tambien el grado
de mayor ó menor perfeccion segun lava
riacion de las estaciones favorece al uu
trimento de las vides, al acrecentamiento
del fruto y a su madurez progresiva. Si en
un país cálido y seco ‘sobreviene estraor—
didaric’mente una estacion fría y lluviosa,
producirá el mismo efecto que el clima d
la esposicion del norte: esta >invers'ion en
la temperatura hace iguales los climas y
semejantes las,produc‘ciones. . A
Anteriormente hemos dicho que la vid
requiere calor, y‘que la uvano llega al gra
do de madurez que necesita sino en tier
ras secas y bañadas de un s'cl bastante ar
diente: por consecuencia en un año lluvio—
so en que se mantenga el 'terreno húme
do y la atmósfera tambien húmeda y fría,
no adquirirá la uva azúcar ni aroma, y
producirá un vino flojo é insipido, aunque
en grande _‘abundancia. E5t05 vinos, al pa
 (107),
seque careceïn del alcohol necesario para
su conservaciou, abundan del ácido máli
co y materia esfltractiva que incesante
mente lo hace propenderá hilarse, tor
cerse ó agriarse. ‘
En los países en que abundan los viñe—
d06predicen la naturaleza del vino mucho
antes de la vendimia, con solo observar la
temperatura ae la estacion al tiempo de
madurar la uva-7 porque la esperiencia les
hu enseñado que si la«estacion es fria,-sale
el vino áspero jeneralmente;-si es lluviosa,
sale si abundante, peroflojo y poco espiri
tuoso. Por último,i si cualquiera de estas
variaciones sobreviene en la época de la
vendimia ó poco antes, son mas perjudi
ciales, porque no teniendola uva el tiem—
po necesario para elaborar aquellos jugos,
’ se hincha y solo presenta á la fermenta—
cion un fluido muy diluido con tan corta
cantidad del principio azucarado, que no
puede - producir una descomposicion tan
fuerte como se necesita para que el vino
salga espirituoso. , . ‘
Tambien el c_ult—ivo por su parte influ
ye mucho en la cantidad de esquilmo y su
calidad. Los diversos modos de podar, ar—
mar, cultivar y dirijir las vides, hacen que
estas produzcan mas ó menos uva, y que
adquieran mas ó menos grados de madu
 (108)
rez. Continuamente vemos la diferencia
que hay entre los frutos de una vid aban
donada á\ si misma, y de otra que se culti
va; y aun entre las cultivadas se advierte
tambien gran diversidad, si se comparan
los frutos de la vid emparrada, y los de la
cepa: en estas mismas las uvas delas guías,
rastras ó sacavínos guardan diversas pro
porciones en sus príncipi0's, y tienen dis
tinto gusto que las de los pulgares. Ulti
mamente las vides, cultivadas ó no culti
vadas, producen frutos de diferente natu-—
raleza para la fermentacion. y por lo mis—
mo no todas ellas son á propósito para la
elaboracion del vino. ' _
El cultivo modifica muchas veces la
disparidad del clima y del terreno. En los
países fríos se enrodrigonan las vides pa
ra que reciban el sol por todas partes, y
por estemedio suple el arte la falta de ca
lor que allíse_, esporimenta: en los cáli
dos, por lo contrario, se arman las ce
pas bajas. para que, espareiendo sus sar—
mientos mas cerca del suelo, conserven la
humedad de la tierra; y los frutos, cubier
tos de las hojas y pámpanos se libren de la
fuerte impresion del sol y de sus ra’yos di
rectos. ,
El que trata de obtener vinos esquisi
tos no debe embasurar sus viñas sino al
 (109)
tiempo de plantarlas, porque comunica
mal gusto al fruto: en la poda ha de dis
minuirael número de los puestos y acortar
cuanto pueda los pulgares; pues aunque es
cierto que dejando muchós de los prime
ros, y largos los segundos se recoje mayor
cantidad de esquilmo, el mosto sale enton—
ces de inferior calidad. Tambien se ha de
cuidar de tener el terreno limpio de Ipa—
las yerbas, y aun de empolvillar las uvas
por medio de algunas labores muy super
ficiales; pero sobre todo es indispensable
alejar de los viñedos los estercoleros, las
hogueras, y todo cuanto pueda con sus 01’0—
res causar deterioro á los vinos.
Tales son las precauciones que deben
guiar al cultivador que desee mejorar sus
. rvinos, dirijiéndose siempre á obtener la
mayor cantidad posible; 'pero sin detri—
mento de la calidad, por;que en igualdad
de circunstancias debe preferirse’ la se
gunda á la primera.
Ademas de los principios que dejamo_s
¡espuestos para obtener buenos vinos, y
supuesta la reunion de todas las circuns
tancias favorables, se necesita que la ma—
nipulacion y elaboracion se haga con to
dos los requisitos y' reglas que prescribe el
arte, para que los vinos saquen todas las
cualidades que los hacen apreciablesen
 1‘10
el’comercio; p0rqS1e si) estas operaciones’
se» ejecutan sin los conocimientos "necesa—
ríos, ó si eluperario procede con descuido,
necesariamente :hade salir mal vino, ó
por lo menos‘falto de alguna de las cua
lidades necesarias que constituyen su
bondad. ' ' .
v . ' CAPITULO IX.

DE LA cousrnuccron DE LAS BODEGAS,

LAGARES,’ vrc.as Y romanas.

Para la cosecha del vino debe cons

truirse un edificio dispuesto de modo que
cada parte de él ocupe el lugar que le
corresponda, para que sea de un servi=—
cio útil y cómodo; procurando tenerlo
concluido y dispuesto todo mucho tiempo
Vantesld'esta cosecha. <‘ -
Las paredes del,.edíficio deberán tener
la solidez correspondiente ¿al total y mag—
nitud de él, y un grueso suficiente que
sea capaz de disminuir en su interior el
influjo de las diferentes variaciones de la
‘ atmósfera. Ha de tenerla bodega profun—
da, cubierta de un grueso denso de obra
sólida de albañilería¡y quc.sus lumbreras
ó' respiraderos y la doble puerta, esten
:dispuestasá la parte del: norte. Los laga
 (lil)
res se han de construir en la parte supe—
rior, á fin de que el vino pueda pasar di
rectamente desde ellos á los toneles. Las
aberturas que se practican en las bodegas
han de estar opuestas, para facilitar la re—
novacion del aire cuando se trasiega; su
estension será la necesaria para que el pí—
soteo de las uvas y las damas operaciones
que deben practicarse en ella puedan ve
rificarsecon menos gasto, con la facili
dad, prontitud y limpieza posibles. Con la
rcunion de estas ventajas puede haber se—
guridad de dar al vino dela cosecha toda
la perfeccion de que sea susceptible, y el
cosechero no se verá precisado á venderlo
antes de tiempo. .,
Estas medidas tan importantes muchas
veces no semdoptan, pues hay algunos pro
pietarios que ni aun tienen bodega. Mu
chos acostumbran vender siempre el vi—
no en el mismo añ:o de su cosecha, y esto
los hace tomarse poco interés en procu
-,vrarse los mediosde.lconservarle. Algunos
,cosecheros solo tienen en la campiña unas
simples despensas ió almacenes con su
ipuerta, unas veces á la parte de afuera,
;otras comunicando con una .caballeriza ó
cuadra, cuyo-calor, juntamente con el de
la estacicn, contribuye a. calentar el aire
del almacen, y á mantener el»vino duran
l
 (112
te una gran parte del ¿ño en un estado de
fermentacion casi continua, lo que no
puede menos de altera;le. Cuando esto
sucede no se atreven á guardar el vino,
sino que procuran venderle antes de con
cluir el invierno,y 'entouces la concur
rencia de vendedores hace que eslejénerq
se mantenga.á bajo precio, en la misma
época en que el comerciante hace sus ma
yores acopios.
Dentro de‘las poblaciones no se halla
tau espuesto á alterarse el vino, porque
la elevacion y‘reuuiou de los edificios le
preserva algun tanto de los ardores del
sol; sin embargo, el calor no deja depene
trar en el interior de los edificios, calienta
la madera de los toneles, y produce, en el
vino diversos movimientos capaces de al
te‘rarle, ademas de volverle turbio algunas
veces, poniéndole en estado de no poder
venderse cuando se presenta ocasion para
ello. Teniendo, pues, los vinos en los pai
ses calientes mucha disposicion 'á fermen
tar de nuevo, deberían guardarse en sitios
mas frescos que en otra parte. Hay un
proverbio que dice que la bodega hace el
vino; y en efecto, la poca duracion y mala
calidad de muchos vinos, provienen real—
mente de la falta de bodegas, ó de la im
perfeccion de estas.
 (113)

De las bodegas.

Un cosechero de viuos_debe tener in

dispensablemente —una buena bodega, y '
nada ha de omitir para su perfecciou. Es
necesario que esté construida de modo
que conservándose constantemente en ella
' una temperatura casi igual, impida que las
variaciones de la estaciou puedan hacer
impresion enel vino. Este es el objeto ó fin
esencial que debemos proponemos en la
construcciou de una bodega, paralo cual
se ha de sacrificar toda’ idea de economía;
pero este objeto no podrá llenarse sino
cuandolabodegaócuevaseasubünránea,
como lo indica el mismo nombre, y que su
puerta ó entrada se halle en el interior
deledificio,y resguardada por una pieza
ó es_taucia que esté siempre_ cerrada.'En
—cuanto á las bodegas que tienen la abertu—
ra de su puerta áun lado algo ’.616-V&d050
bre el'pavimento, y espuesta al corriente
del aire, es necesario cubrir ó poner este
hdodabfigopormeüodeakuneüfido,
ó cortar una pequeña parte de la bodega
con un'a pared media, de modo que tenga
dos puertas, dejando im espacio entre ellas
para que no se abra la interior hasta que
esté cerrada la esterior, con.el fin de in“—
vxn. 8
 (114
terceptar la comunica)cion dela bodega
con el aire de afu‘era.
La bodega debe ser fresca, pero no
húmeda; y su perfecci0n consiste en que
áuu mismo tiempo sea buena para pre
servar de la putrefaccion á las sustancias
animales y vejetales, como igualmente
para evitar que se sequen. Esta perfecciou
puede conseguirse, ó por lo menos acer
carse mucho á ella, construyendo una bo
dega,con las ‘mismas precauciones y con
iguales materiales que [esque se emplean
para construir una cisterna ó un [agar de
cal y canto. Del mismo:módo que los ll
quidos contenidas. en: estos grandes depó
_sitos no pueden salir hácia fuera, tampoco
la humedad del suelo y ,el calor del aire
esterior podrán penetrar hác;ia dentro.
Ademas de la perfeccion que pfir estemo
did tendrá qua bodega construida al in
tento, del mismo modo pudieran talvez ha- '
bilitarse y mejorarse muchasbodegas siem—
pre húmedas, á veces nadando en agua
durante el invierno, y muchos almacenes
siempre calientes en verano.
Cuando la bodega sea fresca, y solo
sea necesario preservarla de la humedad,
bastará poner sobre el suelo una capa de
cal y canto de un piepoco mas ó menos
de grueso, y otra c_apa po‘r encima dedos
 -, c115)
ó tres pulgadas de argamasa hecha con a
,
rena gruesa ó con cascajo, cuidando de ba
tirlo bien, mezclando con él, despues de
haberle estendido, una porcion de obra
de morríllo echa con guijarroa. Es nece*—
sario despues enladrillar ó enlosar todo el
pavimento. Para la con5tru00i0u de-una y»
otra capa se empleará la cal viva; y para
el enlosado un cimiento hecho con ladri
llo molido, en lugar de argamasa. En _
cuanto á las paredes, :siestan bien cons—
‘truidas, bastará aplicarlas interiormente
tres capas de cimiento ó argamasa; de las
cuales la primera Se mezciará‘ con arena
ó cascajo, procurandoaplicarle‘ con pron
titud en los instersticiosó huecos de las
piedras que forman la pared, esearbándo—e
los ó prof ndizándolos al intento.' -
'Las b egas, dice 'Mr.» Chevalier, ja
más son demasiado frescas, phes_ que este
es el solo medio de conservar el vino—nun
sobre sus heces por espacio de much0s
años. En Arjenteuil ecsisten‘quizá dos mil
bodegas, la may‘or parte de las cuales‘cbnH
tienen á lo men s cien pipas de: Évino cada
una; entre ella ‘ ay’-' algunas en que eliviv
no se conserva mejor, y mantieuesu‘fuu:
za por mas tiempo; al p‘a_s‘o que hay otras
igualmente subterráneas, en ras que el'vi—‘-»
ud Se altera y pierde su fama. Esto pre—v

\
 me v
viene sin duda, de que Arjenteuil está si—
tuado sobre un suelo formado de toba, ba—
j0'la cual se halla. una arena fina de un
color blanco verdoso. En el año 1785 ha
bitaba dicho propietario en una casa cuya
bodega era escelente, y por haber sido
muy abundante la cosecha, alquiló otra
bodega á alguna distancia de la suya: el vi,
no que puso' en ella era de la misma cose
cha y en todo igual al de la otra: no obs
‘tante se alteró de modo que apenas pudo .
venderlo, mientras que el vino de la bo
dega de, su casa se conservó muy bien:
practicó algunas investigaciones sobre
este, particular, y sucedió lo mismo‘en
otrosbarrios. Un'ode sus parientes, pro—
pietario del viñas del mejor terreno de
aquellas posesiones, hacia en otro tiempo
vino muy bueno, y despues de haber mu
dado de habitacion en la misma villa, de
las propias tierras sacaba un vino muy
malo. - A
Si las bodegas se construyen de piedra p

de yeso no pueden servir enel primer año

de su construccion porque de l sus paredes
se desprende un vapor máitico que altera
el vino de los toneles, de suerte que,no
puede conservarse en ellos sin alterarse,
hasta el segundo ó tercer año. Este vapor
mefitico es sin duda el que hace mal sanos
t
I
 (117)
los estables, caballerizas ó apriscos en el
primer año que se’ban construido.
' Las bodegas de Arjenteuil catan enlo
sadas con baldosas de piedra’ de yeso, con
un caño ó arroyo enïvertiente de'un_ estre
moá otro, de modo que no puede, der'ra4
marse una azumbre de ‘vino, sin que por
aquel declive deje de pasar al otro estremo
en donde se recoje en un hoyo, que tiene
bien ajustado en su fondo un barreño bar
nizado’, el cual se rocura siempre tener
bien limpio, á fin e que si Se Sale el'vino
de alguna pipa, pueda ‘recoj'erse todo sin
deteriorarse. v ' 3 '
Las bodegas han de estar siempre bien
limpias, no solo para el caso de derramar;—
se el vino, sino tambien’ por el hedor—tque
despide el eieno y la‘inmyú‘dicia, el cual,
cuan‘do no perjudique lacalidad*d‘éii vino
de los tonel'es bien acondicionadós, puede
ser nocivo á la salud de los qae' respiran
aquel aire, que encerrado enïlos estrechos
limites de una_b0degu, es suSceptible de
corromperse =y de viCiarse mucho mas
pronto que eri otro paraje ventilado.
Para que una bodega sea"sáludable y
' fresca debe tener una bóveda de una ele
vacion de diez á doce pies,restar cubierta
á lo menos con seis pies de _tierra, y cons
truida debajo de un edificio; la puerta de- ,
.
 (118): .
be esta; vuelta hácia el norte con una
lumbrera ó respiradero en cada uno de
sus estremos, á fin de mantener en cllauna
corriente de aire; que es el solo medio de.
hacerla saludable y buena, porque esta re
novacion del aire impide que se pudren los
aros, alpaso que en una bodega sin nin
guna ventilacion es necesario eercola_r de
nuevo las pipas cada seis meses; porque
los aros se consumen y se rompen sin to
earlos. Ha sucedido perderse pipas de v1—
no,repentinamente con una fuerte espio—
, Sion por esta causa, 'pues á veces no da
tiempo para remediar el daño: en las bo—
degaS-algozventiladasios aros de los tone—
las se,couservan hasta dos años, sin nece-,
sidad de renovados. ‘ '
- v En..una bodega caliente, el calor del
aire puede, escitar en el: vino una fermen
tacion lenta é imperceptible, remover las
heces, en‘turbiar el vino y da_r lugar á la
fermeutacionacética; pero en una bodega
fr,esea, cuanto mas caliente está la atmós—
fera esterior, mas fresco y húmedo.se man
tiene el aimdela bodega, porque solamen—
te en un tiempo muy caloroso es cuando
se pudren los aros. —
w En el día se“ construyen las bodegas
mas cómpdas, elevando las dos paredes
rectas-ha&ta—cineo ‘ó seis pies de altura, y
 , (119)
continuando despues lo restante de ellas
en figura de medio circulo, hasta, cubrir el
edificio. Esta direcciou perpendit:ular de
las paredes_ facilita la colocacion delos to
ueles, y proporciona ei poder situar dos
filas de ellos, sin que sirva de estorbo la
bóveda, como sucede cuandoestá muy re
bajada. -
La bajada para las bodegas por una pen
diente suave sin escalones, es mas segura
y mas cómoda que por medio de escaleras,
las que jamás deberán construirse-en las
bodegas por los varios accidentes á que
han dado lugar. l
'
.. .
‘ De los lugares. ’- ‘ :.lï=

En las provincias de Francia prefieren

los lagares de cal y (tanto—á losde madera;
pero estos últimos son masá propósito en
los parajes en que se hace cosecha de vi
nos blancos y’poco espiritnosos. Los laga—
res de madera han de estar bastante eleva,
dos, para que el fondo no participe de la
humedaddel sucio, y- para que pueda pa—»
sar libremente por debajo de¡ello;s un.tra—
bajador, á fin de recomponerlos cuando
sea preciso. Estos lagares tienen ia {ven+
teja de que pueden trasladarsede un pa- ,
raje á otro, ycoiocarse donde-mas convenr
í
 (120)
ga: ademas la madera conserva mejor el
calor del liquido fermentante.
Les lagares de caí y canto deben estar
colocados de modo que ninguna de las pa—
redes que los forman, se halle en contacto
con el aire esterior. En caso que no fuera
posible evitarlo en alguno de ellos, se ten
drá cuidado de reforzar ó dar mayor grue—
0'á'dicha pared esterior, evitando cons
truir ventána ó. lumbrera alguna que cor
responda sobre la del lagar, porque estas
aberturas, dando entrada al aire esterior,
establecerian sobre el mismo Iagar una cor
riente de aire, que favoreceria la evapora
ciou del alcohol. Tambien serian perjudi—
ciales dichas aberturas á causa del influjo
directo que causan las repentinas mudan-—
zas de la temperaturaá la uniformidad y
progresOs de la ferméntacion, unas veces
acelerándo‘la, y retardándola otras.
Si los lagares estaa const¡uidoá en hile—
ra, arritnados ó apoyados á una pared me
dia, que es el mejor modo de su coloca—
cion, , el espacio comprendido entre ' los
lagares y la pared esterior paralela ’á la pa
red.media'Servirá de bodega. Allí mismo
se colocará la prensa, de modo que esté,
inmediata á todos - los lagares, y por la
puerta de esta bodega se entrará la vendi
mia para echarla en donde se.ha de estru
\
 (121)
jar. La bodega debe ser grande y larga, ya
por razon de las diferentes operaciones
que han de practicarse en ella, ya para co
locar en la misma algunas pipas ó toneles-,
pero si los lagares, estan colocados de fa
chada á lo largo de una pared, y se ha
abierto una ventana sobre cada lagar para
echar en ellos-las uv_as, será muy conve—
miente construir un almacen esterior que
encierre ó quite la comunicacion de afuera
á todas estas ventanas, á fin de ponerlas á
cubierto de las impresiones de Iaatmós
fera. '- ‘rs i ‘
Los lagares que tienen delante un peque
ño depósito b’echocou argamasa, en donde
cae el vino, y del cual se va sacando con
cubos, ú otras vasijas mas pequeñas ',para
_ echarlo despues en los toneles ópipas, han
de reputarse—comp mal construidos ó de
fectuosos; porque el vino que hierve, y le
‘ vaptándose en eSpuma sobresale del ¡agar
hallándose libre y en contacto con el aire
, atmosférico, pierde en un instante mucha _
porcionde su espíritu, y decousiguiente
una grande partede‘-su fuerza; eSta pérdi
da deberá evita‘rse con todóeúidado. Los
cubos se vacian en cuhetasó en colodras
abiertas, y,dc estas en,lun' embudo muy
grande y poco hondo; esta operacion com
plicada»; su larga duracion, el sacudimien
 , (122
to que recibe el vino y l)a' mucha superficie
que presenta al aire, respecto á su pequeño
volumen, contribuyená aumentar siem—
pre esta evapóracion tan perjudicial: con
ello tambien el vino se conserva por me
nos tiempo, y su gusto se altera por la fal
ta de limpieza, pues aquella especie de cie
no que se forma prontamente alrededor
del indicado depósito, á causa del vino que
cae de los tubos, con el pisoteo de los tra
bajadores, vuelve en parte á refluir en él.
Para remediar los ineonvenientes que
presentan los pequeños depósitos cons—
truidos delante de los iagares para recojer
el vino de estos, es necesario rebajar el
suelo un pieá lo menos, si es posible, cni
dando de tomar las precauciones necesa
rias para no dañar á la solidez de las pare—
des. En seguida debe copstruirse un depó
sito, cuyos bordes: se elevaráp— cerca de
una pulgada sobre el suelo para recojer el
vino del lugar grandecuando éste acabe de
vaciarse, ‘ó para el caso en que se descom—
pusiere su canilla. A esta c—anilla se le
ajustará una manga de cuero, por medio
de la cual se hará pasar el vino, sin quese
evapore, á las pipas, toneles, v pellejos
ú otras vasijas..Cjuandoal fin de la ope
racion no podrá acabarse de- vaciar el
vin.o por este medio, sequitaríria- manga,
¡
 (123 ,
se colocará una celo ra ó un tone] en el
mismo depósito debajo de la canilla, y se
hará caer el vino directamente dentro de
este vaso para vaciarlo despues en donde
se quiera. Así se, ac_abará de vaciar el la—
gar, evitando que el vino caiga en el de
pósito, . ,
Para practicar esta operacion con c0
modidad debe tenerse una llave de cobre
. cqmpuesta dedos piezas, de modo que el
pico que hay delante dela llave, se ajuste
bien con el cañon. Ademas se procurará
toner un pequeño tubo de _algunas pulga
das de largo, torneadp en roscaren su in
terior, de un diámptrp igualá las demas
piezas. Se ajustará la manga,á este tubo,
A y seasegurará bien sobre el cañon ó. el pi—
e_o,.:Pero este método de 'recibir el vino
en un vaso ó tene! colocado en el. depó
sito, solamente debe practicarse para va
ciar— del_laga: el resto del vino que ya no
tiene .fúerza, pues no puede servir para
vaciar un lagar entero. _
. La capacidad de los lugares no pue
. de.determinarse fijamente , porque pue-,
de variar eu' razonjde divers'a’s circuns—
tancias._ .Ieneralmente se cree que cuanto
mas grande es un lugar, y se: emplea ma
yor cantidad¡d\e vendimia ,_ tanto mas ven
tajosa esla, f‘e,rm,entacj0p; pero segun
 (124)
la diferencia de los climas , debe variar—
se algun tanto la capacidad de los la
gares. En los climas templados ó fríos la
fermenlacion se escita con dificultad, y
nunca es muy violenta: en este caso con—
viene procurar mayor gr'ado de calor en
los lagares , 'reuniendo .una grande masa
de vendimia; mas en los países cálidos
no debe ser'lo mismo. En la mayor p‘arte
de los lagares de nuestras costas meri
dionales empieza la fermentacion con
prontitud , y muchas veces antes de que
acabe de llenarse el lugar; contiuúa’y
se completa con rapidez, pero con {tal
violencia, que se ecsala la fragancia del
vino, y en su decnrso se pierde una
gran cantidad de alcohol , segun la fuerza
del movimiento que lo hace ecsalar. Esta
pérdida'es muy perjudicial á'los Vinos;
y para que estos pudiesen conservar toda
su fuerza, seria muy conveniente calmar
esta fermentacion tumultúosa así en los
lagares, como en los tonele_s, en vez de
apresurarla ó de hacerla mas intensa acu-’
mulando una gran‘,cantidad de' materia
ferment;1nte. ' ‘ " ,
Los lagarcs grandes 'nec'esilan regular
mente mucho,tiemp’o para llenar.los y pa:
ra vaciarlos. Todos los autores a‘grónomos
aconsejan llenar ‘ el lagar dentro de ün0 .6
 ‘ (.125)
dos días á lo mas; pero no siempre hay
proporcion para tener los operarios que se
necesitan; y cuando los lagares se hallan
muy distantes del viñedo, y es precisotras
portar lejos la vendimia, son necesarias á
veces ocho‘ ó diez días para llenar el Ia
gar. Para evitar en parte este inconve
niente deben construirse los lagares mas
pequeños.
De consiguiente en los climas cálidos
un [agar que pueda contener mil setecien
tas azumbres es bastante capaz, pues cor
responde á la cantidad de vendimia que
puede trasp‘ortar un mozo de mulos en un
día, cuando los lagares no estaa muy a
partados del viñedo; de modo que cada din
se podrán llenar tantos lagares como mo-.
zos de ¡nulos se empleen al intento. Cual:—
quie_ra que sea lá'capacidad de los lagares,
es necesario darles la mayor profundidad
posible, á fin de disminuir la superficie de
la materia, y por consiguiente la evapora
cion. Tambien ,es necesario advertir que
un lugar no se llena, enteramente.,[siuo
que se deja un: vacío de diez ó doce pulga
das en sus bordes, ,cuyg espacio por" este
motivo no debe entrar en cuenta al calcur
lar la capacidad del lagar. ' ‘- ' ',
Tambien seria conveniente construir
un ¡agar mas pequeño, para hacer. fermen
¡
 ‘ , ,' (1’26) ,
tar e'n él alguh resto de vendimia que no
hubiese pedido entrar en los otros, cuan
do estos han tenido que llenarse de nnes
vo., Finalmente, para obtener un 'v‘ino eso
quisito, la cabida de los lagares no debe
esced'er de novecientas á mil azumbres
“aun cuando se quiera fabricar gran canti
dad de vino: ‘ .
En cuanto á las cubiertas de los la-'
gares, hay algunos que estan tapados
con una cobertera lla'na , y otros con una
en forma de bóveda, la cual' es preferi
ble por su figura, por su sojidezylini—
pieza. Estas bóvedas “estao construidas,
con poca diferancia Como las de un-hora
no, teniendo en‘su parte superior—und
.aber,tm‘a de funos tres pies en cuadro.
Estas coberteras ab0vedadá5 debe’rián ser
mas jenerales, porque son tan útiles en los
climas cálidos como en los templadas: en
los primeros reeon-ct:nt,ra'n el calor" , y en
los segundos di5minuyen la evaporacion.
Tambieñ sirven para librar la vendimia
de la impresion ¡que hacen en ella las va
riaciónes de la tem—perátura, y no habría
inconVeniente en dejar el vino por mas
tiempo en dichos lugares, si por casua
lidad los toneles no estuviesen dispues
tos para poner en ello's el vino nuevo. En
caso de necesidad uñ—lagar-de esta espe—i
 ' (127)
cíe podría servir de 'tonel si se llenaba
de vino, despues de haberlo vaciado y
limpiado bien, cerrando la abertura con
una tapadera que ajustase esáctamente,
calafateando sus junturas, y aplicando
sobre ella una capa de arcilla ó de ye
so amasados.

De la viga para prensar el orujo.

Se necesita una viga de veinticuatro á

Veintíseis pies de largo, la cual se debe
labrar por su testera ó cabeza gruesa, á fin
de que pueda entrar en su agujero, y jue
gar en él libremente: debe ser de madera
muy fuerte, como olmo,'robleó encina,
para que pueda sostener el peso colgado
J
en la estremídad delgada. Ademas es nece—
sario un tablon de madera tambíen fuerte
que tenga enatro dedos de grueso, dos
tercias de ancho, y que no eseeda de diez
á doce cuartas de largo, el cual se coloca
encima del orujo, y sobre él se ponen dos
largueros gruesos ó cuñas de desigual di«
mensíon, sobre las cuales debe asentarse
la viga, despues.de encajada enel agujeró",
sqsteniéndola con una horquilla de made—x—
ra fuerte, hasta que'se acomodan cuñas
para que.la viga sientebien. Despues se
levantará por—tel estrem’o delgado como
 (128)
unas cinco varas ó lo que fuere necesario
a proporcíon de lo que suba la casca. En
este mismo estremo de la viga se a5e
gurarán dos estacas de olmo, del grue
so de una muñeca, cuyas puntas se ata
rán con una cuerda bien doble á pro—
porcion del grueso de la estacá, la cual
se habrá arqueado al fuego, y tendrá las
‘ puntas atadas con dicha cuerda. Estas dos
estacas deben sostener un husillo de ma
dera con sus concavidades en los estremos
para que pueda estar colgado; y en la par—
te de enmedio se le harán dos agujerosen
que ase introducirán dos estacas para po
derle dar vueltas con ellas. Del mi3mo hu
sillo ha de colgar una cuerda, uno deen—
yos cabos ha de ireá caer sobre una pie
dra hecha á'manera'de campana, que
será de pcco menos peso que una pie
dra superior de molino, y-‘tendrá un’a
gujero enla parte mas alta,— en donde se
meterá la espresada cuerda, para que se
arroje en el husillo, cuya lonjitud'no debe
es'ceder de cinco cuartas y ‘ medía, aunque
la medida comun es de cinco solamente.
En esta prénsase eoloca' el orujo de la
uva y se va dando vueltas al husillo poco
a poco, para que la Casca suelte suavemen
te'el jugo, hasta que pierda la tierra, y es
tando casí suspe_nsa en el aire á la altura
 (129)
correspondiente, se aguardará á que se
siente en tierra: entonces se desarmará
todo y se ajustará encima del tablon,_y
dando uncorte á la casca por las orillas,
se echará la recortadura sobre lo demas.
Vuélvase á hacer la presion lo mismo. que
antes,’y dejando que el mosto vaya es cur
riendo, se podrá tener suspensa la, piedra
á cinco cuartas del suelo hasta la mañana
siguiente, en que se príncipíará á prensar
la segunda tarea. . ‘< ‘r , Y ' .
A esta máquina puede sustituirse con
mucha ventaja la prensa hidráulica que
describimos en el tratado del ,olívo, donde
puede verse su esplicacion.

.De los toneles. .

t ,!}¡ ‘ - . .
», Cuando el vino Bale de los lagares es
todavía un licor imperfecto, dispuesto 'á ‘
alterars_e ó 'descomponérse por una. lar- '
ga evaporacion, si no 'se'.encierra en los
toneles, en los cuales acaba: de comple
tar su‘fermentacion,‘y con;el au’siliode
esta puede conservarse y. adquirirlfl:per
feccion. Luego‘que el%vin'o;entranen los
toneles, penetra la. maderaai,tasl.duelas
estan embebidas de vino .,cel'aireque las
rodea esteriormenteuy'«estáuea::conlfleto ‘
con ellas,=ahsorve ó chupa dicha hume
Y“). 9
 (130)
dad, la que se va renovando continua
mente por el vino. Al traves de los po
ros de la madera se esperimenta tambíen
una pérdida de los principios esenciales
del vino, los cuales por su volatilidad
propenden inceáantementeá disiparse.
El espesor de las duelas , y el tejido de
la madera oponen un obstáculo mayor
ó menor á esta evaporacion , y con ello
influyen en la duracíon ó permanencia
del licor. Pero el vino no penetra la ma
dera sin estraer y retener algunos de sus
corpúscnlos ó partículas: por este metí»
vo en un tonel en que Se ha puesto vi
no de Málaga, ó bien ratafia, el vino
adquiere el olor y el gusto de estos li—
cores; por lo inlsmo el vino que se ha
guardado en un tonel nuevo de encina
bien seco, toma algun sabor de la ma
dera, el cual de5pues de mucho tiempo
se hace agradable ; y por la mís,ma cau—
sa el vino guardado en un tonel viejo vi
ciado , ó bien nuevo, pero construido
de madera verde ó muerta en elárbol,
contrae un mal sabor. Esto hace ver
cuánto influyen las calidades de la ma
dera de los toneles acerca las de los vi
nos , y cuánto importa escojer la made
ra’ bnenaá este efecto, y cuidarlos bien.
‘ Los toneles Se construyen regular
 ‘ (131)
mente de madera de encina, ó de cas
taño’ que es el mejor; pero cualquiera
que sea la madera ha de tenerse en agua
corriente ó que se made con frecuen
cia, toda la primavera y el verano, pa—
ra que pierda su aspereza, su sabor, y
el color que podría comunicar al vino‘.
Cuando las tablas se estraen del agua han
de dejarse secar á la sombra en paraje
ventilado, y sin que se toquen unas á
otras. _ -
Para la construcciou de los toneles
debe el cosechero adquirir la madera de
primera mano, dejarla secar uno. ó dos
años antes de emplearla, y fabricar los
toneles por su cuenta y bajo su inspec
cion. Por este medio tendrá seguridad
de que las duelas de mala calidad, que
se hallan siempre en un surtido de este
jénero, no se emplearán en sus toneles;
que la madera será seca, y que el tonel
tendrá las dimensiones convenientes.v
En cuanto á la'magnítud de los to.-,—
neles se prefieren los grandes á los pe
queños por muchos motivos. Lo prime
ros consumen menos cantidad e vino,
y conservan .mejor su espíritu, porque
presentan proporcionalmente menos su
perficie al aire y tambien por el ma-_
yor grueso de las-dpelas. Porprazon de
 (132)
este mayor grueso son tambien mas du—
rables. Tienen ademas la ventaja de que
pueden limpiarse mejor y mas comoda
mente que los pequeños, porque puede
entrar en ellos un trabajador. r
¡ El vino se ac'aba de perfeccionar
mas prontam‘ente en los toneles gran—
des. Como este licor adquiere siempre
un calor proporcionado á su masa, cuan
to mayor sea ésta, tanto mas activa se
rá la fermentacion del vino y con tan
ta mas prontitud llegaré' al punto de p0
der beberse; lo cual es una grande ven
taja para los vinos comunes, algunas ve—
ces dulces, que regularmente s'e desti
nan para venderlos pronto; pero este
calor seria perjudicial á la conservaciou
del vinp que haya de guardarse muchos
años en los toneles, por la misma razon
que él acelera sus progresos, y porque la
fermentacíon que esper‘iirlenta en vera
no es frec’uente, mas fuerte, y por con-'
siguiente mas peligrosa. . -
‘ Por otra parte se presentan otras con—
siderac'pnes acerca de la venta del vi
no, de su trasporte y de su trasiego, las
cuales nos inducen á creer que los to—
neles pequeños son preferibles á los
grandes. ‘
Parecé, pues, que los propietarios
. '
,
 (133)
que hacen una grande cosecha de vino
cognun, y.que no lo Venden sino en
grandes cantidades, deben tener toneles
grandes, considerando como grande un
tonel en que quepan mil ochocientas a
zumbres. Esta capacidad sería tanto mas
ventajosa para aquellos que han de cons
truirlos nuevos, en cuantocnrresponde
á la capacidad que hemos dicho deben
tener los lagare‘s. Aquellos que suelen
.vender el vino. por menor harán muy
bien en pon'crle en toneles de quinien
tas azumbyes, si no los»consideran de
masiado grandes con respecto á,las cir
cunstancias particulares que puedan fa
cilitar su venta. Con esta clase de tonea
les pueden proporcionarse las ventajas
de los grandes, haciendo un corto sa—
crificio en la lonjitud de la madera, sir
viéndose de duelas proporcionadas á la
construccion de toneles de mil azumbres. ‘
Estas duelas se unirán entre sí por medio
de clavijas, dejando una abertura sufi
ciente pa¡¡,a “que pueda entrar Éen ellos,un
muchacho. 7 ,
Los propietarios que fabrican Vinos
particulares, tintos ó blancos, ¿que no se
venden ,regularmente _de golpe—por ma—
yor, ní seguidamente por menor, debe
rán tener sus tonelesde cien azumhres
 (134)
poco mas ó menos, especialmente si estos .
vinos no han de venderse, ni han_de
conservarse en el mismo sitio en que
se han fabricado; porque para que no
se alteren cuando se trasportan, es muy
conveniente llevarlos y guardarlos siem
pre en los mismos toneles en que se han
puesto cuando se fabricaron.
Sin embargo hay propietarios que
teniendo solamente ton'eles pequeños de
doscientas cincuentaá trescientas azum—
bres, guardan su vino anualmente para
venderle por menor en la .temporada
mas prócsima á la cosecha siguiente; y en
esta clase de toneles, puede muy bien con
. servarse el mejor vin—o para venderlo á su
tiempo. Esta conservacion puede atribuir
se á la inennr_fuerzb de la ferme‘nta
cion en el vino por la menor capaci—
dad de los toneles, ó mejor aun al tar
taro que se desprende y se deja espress—
mente en los mismos, el cual suple el
defecto del¿poco grueso de la madera. En
efecto el tártaro forma una especie de
barniz que no puede disolverse‘ en el vi—
11‘0, y que impide la evaporacion de la
'parte espirituosa de este licor, tapando
los poros de la madera; por cuyo m0
tivo ‘es muy conveniente conservar el tár
tai‘0 en los toneles de castaño. “'
 (135)
En cuanto á los toneles vacíos ó que
deben servir para la cosecha inmediata, se
acostumbra jeneralmente dejar en ellos el
wino que queda en el fondo debajo de la
lla—ve, yse cierra el tone] con la misma
esactitud como si estuviese-llenode vino,
á cuyo. residuo suelen llaman el alimento
del tone]. . , »
Si el vino no se ha traSegadOJ2dÍQbO—¡re
síduo ó alimento contiene-grau:porcion,do
heces, y si no hubiese suficiente;,cantidad
de liquidapara cubrir y :t.a,pa¡‘ lag.heces, AS
bien que no teniendo el tope] tapado saving—
trodujese una corriente de aire.que.av_apoy
rando el vino dejase las h66es en deseng—
hierto ó sin taparlas,.eutonces se ¡corri)mr
peri—an y comunicarian al ton,al—;un princi
pio de putrel‘ociop; »capaz.dé ¿nfcstar por
muchos años los vinos gue se'pusie,ren ep
dichos toneles; peroel vino cubrirá siemr—
pre las heces, si el tonel no .queda va;
cío mas que un solo año,..y.;se mantiee
ne colocado a plomo pi esactamente ta
pa'd0. ' ; , ¡ f " ' . '
De]resíduo ó alimento del:touel cuan
do presenta mucha Superficie. ¡se separa
prontamente la parte espirituosa; que.“ se
esparce por todo eltonel:, yl:sc..‘fija en
las duelas , por cuya .causav.se va vol
viendo ágrio poco á ,poco; y,eontin_uan
 , (136)
do la evaporacion mantiene en un‘tonel
una humedad que impide que se seque la
< madera, llena su capacidad, 'é. impregna
las paredes interiores del tonel de un olor
ácido ‘que es el único que se'percibe; am
bos-efectos c0ntribuyen
tbn'eles en“buen estado. á conservar
' losL

Cuando se abre un tonel que ha estado

vacío muchos meses, y que ha sido cuida
' ’do de'l'modo-dicho,el olor ácido que des
pide desde lejos manifiesta cuán fuerte
me'n'be'está penetrado de aquel vapor. Se
limpia y se deja abierto para que pierda
esta acidez, en lo que tarda algunos días;
despues se cierra otra vez para llenarle
de vino, sin-'aguardar mi1chas veces á que
se hayaï_-disipado todo aquel olor ácido:
la ‘majof parte de' los viñeros creen que
aquella acidez es neceéaria, y cuando no
es muy perce‘ptíble iiícen que no es acidez,
sino*la fue‘rz'a que tiene el tonel, la cual
es ‘necésario’ cohServar. _ '
‘- '-¡ Losïq'ue"son (le contrario dictamen y
cren que dicho resto ó alimento es útil á
*-Iaïconservacion de los toneles, pero da
'ñoso"al'wino,'haceh‘abrir y limpiarlos tp
— ‘neïes‘ ochdïó"diez,dias antes: los dejan
1
‘abiertos*pdr t_odo este tiempo, y aun mas,
bhStaf‘que"se ïb'iz'ya disipado enteramente;
despues"ïosï hacen raspar vu barrer con
\.
 \

(137) 1
todo cuidado en su interior; lo que enton
ces se puede practicar mejor, por estar
secos; pero por mas cuidado que pongan
en ello, han de quedar precisamente en
él algunas partículas ácidas, las cuales
mezclándose con el vino nuevo, han de
influir sobre la calidad de él. Este influjo
no es tal que sea capaz siempre de volver el
vino ágrio prontamente, porque vemos
todos los días vinos guardados del mismo
modo,que se conservan todo un año; pe
ro tampoco podemos creer que no sufran
alguna alteracion. .
Ningun cosaehero ignora que el vino
toma facilmente el gusto y el olor de las
vasijas enque se guarda. Si se echa vino
en un vaso que baya contenidoaceite, aun
que se lave antes con todas las precaucio
nes posibles, el vino contraerá el gusto del
.aceile, y no impedirá que tome aquel sa
bor—otro vino quese ponga enel mismo
vaso. Si el vino adquiere este gusto en el
vidrio, que no tiene olor alguno sensi
ble, ¿con cuánto mas fundamento debe to;
mar la acidez tanperceptible de un tonel,
cuya madera, incomparableménte mas po
rosa que el vidrio, e5tará mas penetrada
de vin o? . , —
De esto se infiere que no debe dejarse
semejante resto ó pósito- en los toneles, y
 ' (138)
que es necesario adoptar otro medio dis
tinto para impedir que estos se saquen, y
contraigan mal olor; á cuyo fin puede se
guirse este método: despues de haber va
ciado el tonel, se dejará abierto; se quitará
todo el vino y todas las heces; se lavarán
las duelas mas inferiores; se sacarán y se
frotarán con un lienzo empapado de vino,
para quitar todo resto de agua; entonces
se enjugarán bien otra vez dichas duelas
con paños limpios; se cerrará hermética
mente la abertura, como si se quisiera
llenar de vino el tone]; se ïazufrarf1 bien,
y cuando el azufre esté apagadose echará
. en él una cuarta parte de botella de alco
hol, poco mas ó menos, segunsu capaci
dad: despues se procurará taparle inmedia—
mente, y ajustar y cubrir bien el tapon
como si dicho tone! estuviera lleno de
vino. *‘
Si el tonel se ha vaciado en junio, y
tapado con todas estas precauciones, no
se tocará hasta la cosecha inmediata. Si
se ha vaciado y tapado antes, se repetirá
la operacion, es decir, se azufrará de nue
vo, y se echará otra vez un poco de espi—
ritu de vino al cabo de tres meses, de
suerte que el tonel no quede en este estado
nur mas tiempo. Esta precaucion es nece—
""‘l particularmente para los tonelespe
 - (139) ,
queños que tienen la madera delgada,
advirtiendo que en-caso de que esta opera—
cion tenga que repetirse muchas veces,
seirá disminuyendo cada vez la cantidad
de‘alcohol que se echa en los toneles. Un
tonel,‘ aun de ¡bs mas pequeños, conserva
do kde este modo, no se reseca, mientras
se tenga el cuidado de mantenerlo cerrado
herméticamente. No contiene acidez algu
na;'elalcohol no puede comunicarle sino
buen olor y calidades favorables al vino
que se echará en él. El gasto ó valor del
alcohol está mas que compensado con
el licor que se hubiera dejado en la parte
inferior del tonel, el cual se aprovecha
para el consumo de la casa ó familia.
’Supuesta ya la preparacion ó modo de'
conservar. los ton—élespara volver á llenar
los de vino á su tiempo, pasemos á tratar
ahora del modo como debe practicarse es
ta ‘operacon. '
\Cuando"se quiera echar el vino en un
tonel dispuesto ó preparadoconforme se
ha dicho, se mandará entrar en él un
hombre si es posible;y en sin defecto un
muchacho, el cual raspará'toda la superfi
cie interior del tonel conuna trulla o ras
padera, ú otro instrumento de hierro, pd
’ra quitarle las heces yel tártaró que no
está muy pegado; t‘r0tará despueí dicha
 \
(140)
superficie interior con cepillos fuertes
ó con escobas, y despues con paños lim
pios. Se. procurará hacer salir esacta-
mente todo el polvo. que se ha levantado
en esta operacion. Se tapa inmediatamente
la abertura del tonel,iy luego se quema
en él medio vaso, de aguardiente bueno,
.y,alguua pajuela azufrada. Entonces es
tará dispuesto el tonel para .llenarl0 de
cino,.au_nque pasen algunos días, en cuyo
vaso se cuidará de tenerlo bien cerrado.
La precaucion de quemar aguardiente
y azufre en los toneles, debe, tomarse to
das las veces que se echa el vino en ellos,
«lo cual nunca se h-ade omitir. ,
Cuabdo, el aguardiente ha acabado de"
arder, se tendrá cuidado de quitar el
residuo de su combustion por medio de
un lienzo atado al estremo de un pa
lo. La pajuela ó mecha azufrada debe
rá ser tan la\rga como el diámetro del
tonel, si este se ha de llenar de wine
nuevo. Se necesitará menos cantidad de
mecha para los vinos viejos, y menos
á proporcion que el vino sea mas ran—
cio y esquisito. -'
Si en los toneles no se puede hacer
entrar una persona ,= entoncesgse_ li:m
piarán lo'mejor que se pueda con cepi
. llos de mango largo, con escobas fuere
 (141)
tes y con lienzos atados al estremo de
un palo. Estas operaciones se practican .
con mas facilidad en los toneles que' tie-
nen una grande abertura. Cuando nola
tienen'} si no se quiere desfón‘darl0s,
se lavarán repetidas veces con agua has
ta que esta salga clara , prefiriendo á es
te fin el agua de mar cuando está in
mediata. Despucs de haber sacado el agua,
se echará en los toneles una porcion de
vino caliente, y se ajitará el tonel en
todas direcciones, á fin de separar de
él toda el agua que hubiese quedado des
pues de haberle escurrido bien. Del mis
mo modo se.pr‘eparan los toneles peque
ños, si han de conservarse vacíos.
Cuando la cosecha no preste con que
llenar los toneles, si las facultades lo
permiten , ¡o mejor es comprar vino pa
ra no dejarlos vacíos; si esto nopuede
hacerse se echará en el tonel que-no ha
podido llenarse , desde diez á "veinticin
co azumbres de vino en el estado en que
este sale del lagar , segunJa mayor ó me
nor capacidad del tonel. Se tapará bien
y se dejará de este modo hasta el mes
de julio; entonces se'abrirá y se repe
tirá esta adicion de vino ó alimento del
tone], y se dejará abierto hasta que no
se.perciba acidez alguna ; se hará ras
, II
 - (144} \ ‘
practicarse lo que dejamos dicho res
pecto de los que ya han servido , sino que
deben dejarse en ellos la porcion de resi—
duo ó alimento cada vez que se ‘vacian en
los tres años primeros , cuidando de veu
der en noviembre ó en diciembre el vino
que se puso en ellos la primera vez; y en
eneroó febrero el que se puso en elsegun
do año , pues si se dejára por mas tiem
po , tomarian un mal sabor , que 50
10 podía quitarse por medio del vina
gre , reuovándoío por algunos años segui
dos. Esta propiedad del vinagre es sin du
da la que dió motivo al uso de dejar siem
pre en los toneles el residuo ó alimen
to; pero lo que es un remedio, no debe
constituirse un uso ó práctica constante.
En el tercer año se puede dejar elvino
en estos toneles el tiempo que se quie
ra, continuando en lo sucesivo'confor
me hemos dicho antes. '
La col'ocacion de los toneles en ‘
bodega será en lineas , arrir_nados á las pa—
redes , aunque no tocandoá ellas _, y so
bre una banqueta poco menos alta que
los toneles; así s'e tienen resguardados
de la humedad, y se facilita el trasie—
go poniendo en el suelo los tonele9á que
ha de pasarse el vino , y acercándolbs de
manera que lo reciban conforme va sa
 (145
liendo‘ del que lo tiene?Encima de los pri
meros puede ponerse otra tanda de ellos,
para lo cual han de colocarse entre ca
da dos unos pies derechos en que deben
asegurarse las estacas que salgan de.la pa
red para formar la banqueta superior,
que ha de estará la altura de un hom-»
bre , dejando de toneí á toneí el espa—
cio de media vara para que pueda pasar
el.'que-íos haya *le reconocer. .
Todo cuanto hemos dicho respecto á
los toneles, es aplicable á las cubas vi
narías, sea cual fuere su cabida; pero de
be advertirse que si estas ofrecen algu
nas ventajas , tienen tambien grandes in
convenientes. El primero es que no se
'pueden mantener con tanta limpieza c0—
mo los toneles : el segundo, que no ofre—
cen tanta comodidad para el trasiegodel vi
no: el tercero , el grande espacio que
ocupan las que precisamente ha de haber
vacías; el cuarto ,_ que no reservan tan
to al vino del contacto del aire , pues
desde que priucipia á estraerse hasta que
se conéluye esta operacion , se halla des-—
cubierto: el quinto, _ladíficultad de su
trasporte; y el sesto , la gran pérdidaá
que está espuesto el cosechero si se le
avería una de estas -cubas, que á veces
contiene toda su cosecha.
vrn. 10
 (146)
Si se"quisiese— conservar alguna can
tidad de vino en botellas, se lavarán eso
tas interiormente aun cuando sean nue
vas-, y despues se pondrán bora abajo
para que escurran el agua antes-de lle
narlas. Los tapones han de 'ser de cor
cho poco poroso, que ajusten perfecta—
mente yque no sobrtesalgan de La boca.
Despues de bien llenas tapadas se me
te la boCa en una cazuel¿ de alqu‘itran y
lacre derretido para que acabe de cerrar
los poros; luego se almacenan tendídas.y
no de pie porque los gases son mas fáci
les de eVaporar por el tapan que por el
mismo ‘vidrio.

carrruro x.
, .
na LA raamcacrou nar. vrs0.

' En'las provincias y climas cálidos es

muy conveniente el de_sgranar, pisar y es
primir la uva sin elescobajo, p0rque este
coutribuyeá dar al vino nr_ia aspereza
desagradable al paladar; pero en las pro—
vincias donde no se esperimenta el grado
de calor competente para una z buena ma
duracíon, y en donde la 'mayor parte de
los vinos son naturalmente flojos, ó se
queman para hacer aguardiente, no es
 (147)
necesaria la operacion del 'desgranado,
pues' debe el mosto fermentaí con el esco
bajo para que anime algun tanto la insi
pidéz del vino. ' - , A
Así los cosecheros como los"autores
de mas nota que han escrito Sobre la vid,
se hallan discordes acerca de ía'utilídad
de desgranar la uva antes de pisarla; unos
la eusaízau y otros la desaprueban. Sin
embargo, aunque lo que hemos dicho an
teriormente' no debeestablecerse como
regla jeneral, puede con otras que vamos
á espresar, hacer conocer al cosechero
cuándo,conveudrá que desgrane ó despa-}
lille las uvas antes de pisarlas y estrujar;—
laá Para ejecutar esta operacion con a
cierto es preciso tener conocimiento de.
las castas de la vid, de la calidad de
sus mostos, de la'influencía del clima, de
la variacíon de las estacinnes y tempora
' les, etc., etc.; porque segun varían estas
causas, 'sorftambien diferentes los efectos
de la fermentacion vinosa y el carácter
particular de ' los vinos. '
Cuando la vendimia se ha hecho en
tiempo húmedo, cuando el clima no fa
vorece á la maduracion perfecta de la uva,
cuando el viñedo es de aquellas castas de
' uva poco sustanciosa, sin espíritu ni azú
car, ó con una pequeña parte de am-.
 (148) .
bas cosas, no deben jamás, de'scobajarse;
pero si se limpiarán los. racimos de todos
los granos podridos ó sin madurar: en es—
te caso contribuye el escobajo. como an
tes hemos indicad0, para animar la insi
pidez del mosto, y para dar fuerza y re
gularidad á la fermeutacion, la cual sin
él sería lenta é imperfecta. '
En los países cálidos, por el contrario,
es útil el desgranar las uvas de aquellas
castas apreciables que sazodando- com
pletamente abundan de azúcar y de tár
taro. En estos viñedos es doblemente veu
tajoso despues de verificada la Vendimia,
el asolear las uvas, cuya práctica tiene
por objeto disipar el agua de vejetaci6n,
ncondensar el azúcar y el tártaro, es
pesar los jugos, que se resequen los
escobajos, y que se aumente la densidad
ó sustancia y el espíritu de los vinos, que
con esta preparacion fermeutan con ura
yor regularidad y perfeccion.‘ El asoleo
de las uvas debe c‘onsiderarse Como el sus
tituto del arropado, con muchas ventajas;
pero es necesario asegurarse de la com
pleta madurez del racimo, para que esta
operacion tenga buen écsito. '
Para desgranar lar uva se usa jeneral
mente una h0rca con tres dientes ó puas,
ajitándolas circularmepte en la vasija
 149) _
donde estaa los r(ac'lmos; por medio de
este movimiento rápido _sc desgrana la
uva, los ,escobajos suben á la superficie y
se sacan con la mano.
Últimamente, desgránese ó no la uva,
es necesario pisarla y esprimirla' para
separar el mosto que contiene, 'el cual
depositado despuesen las vasijas corres
pondientes, fermenta, se depara y pasa
gradualmente á ser verdadero vino. La
uva se pisa en los lagareá, y separado el
mosto que corre hácía latina, se? prensa
el orujo para aprovechar todo el que que
da mezclado y combinado con las Materias
que forman la rasca. Para todo esto se
necesita la mayor limpieza, así como la
prontitud y brevedad en las operaciones.
Con respeqto al modo de pisar la uva
casi es uno mismo el que se usa en todos
'los pueblos y por todoslos viñeros; pero
debemos advertir que cuando se desea
perfeccionar el vino y obtenerlo de supe
rior calidad, es necesario pisar con sepa
racion las diferentes castas de uvas, para
que sus mostos. fermenten en cubas se—
paradas, y ademas que se saquen y fer—
menten por separado los mestqs que resul
ten de cada prcsion de los ornjos; por
que segun esta presiones mas ó menos
fuerte, difieren entre si los respectivos
 (150)
mostos: el que destilan las uvas de resul
tas de de la primera pisa, produce un vi
no mas. claro, sin cara ni viso alguno,
y mas delicado, -aunque mas tardío en la
fermentacion, que el que sale de los oru
jos prensados una ó dos veces. Estos úl
timos dan un vino fuerte, ásperó y poco
aromático, y aunquees de mucho aguan
te, le destinan los cosecberos para la des—
tilacion;pero lbsmostos que resultan de
la segunda sue'rte son buenosy dan los
Vinos dulces, gratos al paladar‘_y masó
menos espirituosos, segun la calidad de
la nva y demos circunstancias que la a—
tompañan.
Es un abuso perjudicial y que deben
abandonar los cosecberos que lo prac—
tican, el dejar fermentar_la uva en los
lagares antes de pisarla y -esprimir su
mosto; esta mala costumbre hace quese
desordene la fermentacion sucesiva, y
produce otros de[ectos que'no pueden re—
medíarse despues. Por lo mismo la vendi
mia debe hacerse con prontitud“, pisar
sin detencien el fruto y á ser posible He
nar de una vez las cubas ó tinas. De “este
modo la fermentacion vinosa de toda la
masa sigue unos mismos grados y se libra
delos graves inconvenientes que resultan
de la interrupcion.
 - e ,(151) .
"_.3.,_- 5 Delafermentaeim;
.. . Luego que el mosto se halla en el la
gar principia, su fermentacion: el que
sueltan las uvas despachurra‘das a! con
ducírlas en los cubetos comienza á .her—
vir antes que llegue al lagar: __e'ste fenó
meno puede¡ observarse facilmente sin
mas que ir detrás de los vehdimiadore8
en los climas cálidos y ecsaminar con
cuidado el mosto que sale al vaciar los
cubetos. Este liqpido vjrjinal, que solo
forma una parte del .mosto que puede dar
la uva, no debe beneficiarse separada—
menteáno querer hacer un vino delica—.
do y de poco color. Por lo regular se
. mezcla el mosto virjenó.de lágrima con
el resto y se deja fermentar todo junto.
Para que la fermentacíon seestablezca
y siga sus periodos con regularidad, se ma
cesitan-,ciertaa condiciones-“que la có'n
t1’nua obseryacion ha hecho conocer : ta
les son el grado de calor , el contacto del
aire y la ecsi5tenoía de un principio dul
ce y aeucarado enel mosto. Yeamos.lo
que se debe á cada una de ellas.
/ .‘—
 (152)
Influencia de la temperatura de la atmó?—
fera sobre la fermentacion.
. . _ ..
La temperatura mas favorable á la
fermentacion espirituosa es jeneralmente
el décimo grado del termómetro de
'Beaumur: si no llega á este grado es
muy débil, y si pasa de él es demasiado
rápida. Un fenómeno, apoyado en bas-
tante número de observaciones, es que
la feimentacion se hace con tanta mas
lentitud cuanto mas fria'es la tempera
tura en el momento de vendimiar. Por-lo
mismo los lagares- se han de colocar en
parajes techados y separad05 de sitios hú
medos y fríos , cub'rirlos para templar la
frescura de la atmósfera , calentar la ma
sa con mosto cocido , y elejir un día cá
lid.o para cojer la uva, óesponerla al sol.

Ínfluencía del aire en la ferme‘ntacíon.

\ Es indudable que el aire favorece la

fermentación , p0rqu01a reunion unifor
me de todos los hechos, nos ha . de—
mostrado esta verdad. Sin embargo, ni
entre como principio en el producto,
ni como elemento en la descomposicion,
porque en cuantos esperimentos se han
 j 153)
hecho sobre la fermentacion no se ha
visto absorcion alguna de aire. Verdad
es que privado el mosto del contacto del
aire se mantiene largo tiempo sin alte
rarse-, pero tambien es cierto que estan
do en vasijas cerradas, se observa, aun
que con mucha lentitud, la serie de la
fermentacion hasta terminarla , y que el
Vido hecho de este modo es mas jene—
roso. De consiguiente el aire atmosféri
co no es indispensable para la fermen
,tacion-, y si parece útil establecer una
comunicácion 'libre entre el mosto y la
atmósfera, es porque las sustancias gase0:
sas,que se forman en la fernientacion pue
den entonces escaparse facilme‘nte, mez
clándose ó disolviéndose en el aire. Ben
sulta tambien de este principio que es-'
tando el mosto en vasijas cerradas , el
ácido carbónico encontrará obstáculos in
superables á la volatilizacion, y tendrá
que permanecer interpuesto en el líqui
do: se disolverá en parte, y haciendo
continuos esfuerzos contra el líquido y
cada una de las partes que le componen,
retardará y aun estinguirá completamen—
te e! acto d_e la fermentacion.fl
Así, pues, para quo la fermentacion
principie y recorra sus periodos de un
modo regular y breve,es necesario que
 (154)
baya una comunicacion libre entre la ma
sa‘ fermentante y el aire atmosférico; en
tonces los principios que se separan por
el. ejercicio de la fermentacion se der
raman con comodidad en la atmósfera,
que les sirve de vehículo, y la ¡masa fer
mentante puede desde estemomentoes—
perimentar sin obstáculo los movimien—
tos de la dilatacion y de la compresión.
El vino fermentado en vasijas tapa
das es mas jeneroso y agradable al pa—
ladar , á causa de haber—retenido el aro—
ma y el.alcobol que en parte se pier
den en la fermentacion -al.aire libre. En
resúmen el s'ontacto libre del aire ,a—t
mosféricó precipita la fermentacion y
ocasiona una pérdida grande en los prin
t:ipios. del" alcohol y del aroma ; pero la
falta de este contacto retarda clmovi
miento , amenaza una esplosion ó rotu
ra, y la fermentacion no se completa
sino al cabo de mucho tiempo;

Influencia del volumen de la mdsa fermen—

tante sobre la fermentacion. «

Aunque eljugo de la uva en canti

dad muy corta Jermenta, los. fenóme
nos de la fermentacion se modifican fuer—
'emente por la diferencia de volumen.
 (155) .
Jeneralmer_1te la fermentacion es tanto
mas rápida , masq;ronta , mas tumultuo- ;_
sa y mas completa, cuanto mas consi
derable esta masa. .
Es un principio incontestable que la
actividadde la fermeutacion es proporcio
nada á la masa; pero no ha de inferirse de
este que sea siempre ventajoso hacer
fermentar una porclon grande, ni que
el vino que se saca de—la fermentacion_
en grandes lugares tenga calidades su—
periores; todo tiene su término, y por
lo mismo es preciso evitar los estremos,
porque siempre. son peligrosos. Para lo
grar una fermentacion completa es me
nester desc'onfiar de la que se ejecuta
con . demasiada apreaipitacion. Es ‘iÜPDSÍr
ble determinan QÏIÓ\VOMÍWMGS el mas
favorable á la fermentacion, .pues debe
variar segun‘ la naturaleza del,vino y el
objeto con que se hace. Cuando se trata
de conservarle su aroma debe ejecutarse
en mayor masa que cuando se desea des-—
envolver toda la parte— espirituosa para
que salgan vin0sá propósito para desti-—
larlos. . -
La c'apacidad de los lagares debe va
riar segunla naturaleza de la uva: cuan
do está muy madura, dulce, azucarada
y casi hecha pasa, el mosto saleespeso
0
 . (156)
y pastoso; la 'fermentaciou se ejecuta
con dificultad, y es necesario una gran
porcion de liquido para descomponer
enteramente el jugo almivarado; sin es—
to el vino quedaría espeso,‘insípido y
desagradable: solo,,permaneciendo mu
cho tiempo en el tone] llegaría al punto
de‘perfeccion de que es susceptible.
La temperatura del aire, el estado de
la atmósfera y el tiempo que hizo duran—
te la vendimia, son causas que, juntas
con sus efectos, deben estar siempre
presentes en la memoria del labrador pa«
ra deducir de ellos las reglas que han de
guiar sus operaciones.

Influencia de los principios constituyentes

del mosto sobre la fermentacion.

El principio dulce azucarado, el

agua y el tártaro son los tres elementos
de las uvas que parece influyen mas po—
derosamente en la fermenta_ciou: no s0
lo se ha de atribuir la’, primitiva causa
de esta"sublinie operacion á la presen
cia dé aquellos principios, sino que tam
bien es necesario referir las principales
diferencias de la misma á las varias pro—
porciones que guardan entre si estos di
versos pripcipios constitutivos.
O
 ‘ (157)
1.° Está probado que comparando la
naturaleza de todas las sustancias capa
ces de sufrir la fermentacion esgirituosa,
únicamente las‘ que contienen un prin
cipio azucarado son susceptibles dc.ella;
y no, puede dudarse que el alcohol se
forma solamente á espensas de dicho
principio. .
Por una Consecuencia que se deduce
naturalmente de esta verdad fundamen—
tal,“ los cuerpos que contienen con mas
abundancia este principio azucarado son
los que dan mayor cantidad de licor es
pirituoso, cenforme lo demuestra la es
periencia. Pero debe insistirse sobre to
do acerca la necesidad de no confundir
el azúcar, propiamente tal, con el prin
’ct'pio dulce. Es indudable que el azúcar
ec5íste en las uvas, y que rá él se debe
principalmente el alcohol que se forma
por su descomposicíon en el acto de Iafpr
mentacíon: maseste azúcar se halla mez
clado constgntementúcon un cuerpo dulce
mas ómenos abundante, el cual sirve de le- -
vadura: esta es un verdadero fermento que
se halla casi siempre con el azúcar, pe—
ro que por si solo no podría formar el
alcohol. De aquí proviene que cuando se
quiere hacer fermentar el azúcar para
obtener el aguardiente de esta sustancia,
 (158) "
se emplea este enjestado de jarabe,-por
que entonces contiene cl principio dul
ce que qiromueve la fermentaciou : el
azúcar solo bien puroano puede fer
mentar. ' '
Este principio dulce es casi insepara—
ble del azucarado en_ los productos de la
vejetacion; y 'algunas veces estaa tan ín
timamente combinados dichos dos prín
cipíos, que con mucha dificultad pueden
separarse completamente; y quizá esta
difícil sepuracíoú será por largo tiempo
un obstáculo que se opondrá á que el
azúcar para el comercio pueda estraerse
de muchos vejetales que‘lo contienen.
Parece que la caña de azúcar es el vejetal
que ofrece menos dificultad en dicha se
paration, . ' _,.,v . . ., -

Unauva puede ser muy dulce y m'uy

agradable al paladar, y 'siu embargo pro
dugir un vino malo, porque el azúcar pue
. de muy bien ecsistir en ella en corta can-—
tídad,'aunqne en aptlriencia sea muy azu—
carada; esta es la razon porque las uvas
mas dulces al paladar no dan siempre los
vinos mas espirituosos. El ehaselas deFon
tainebleau nos ofrece una prueba de esta
verdad: porque es sin duda una casta
de uva muy agradable al paladar, al paso
que da un vino muy malo. '
 I

(159) ,
Pero cuando las uvas son muy dulces
sin que c'ontehgan mucho azúcar., pue
de obtenerse de ellas un vino muy espí
rítuoso, disolviendo en el mosto la por
cion de azúcar que le'falta : entonces el
fermento, que es mpy abundante en aque
llas uvas, obra sobre el azúcar , y da lu
gar á la formacion de un licor bueno y
fuerte. Este es el modo con que debe pro
cederse para hacer fermentar las uvas
insípidas' de los países fríos. Por lode
mas basta un poco de hábito para saber
distinguir el sabor verdaderamente azu
curado del guitto dulce que se advierte
en algunas-uvas. — ‘
El azúcar debe considerarse como el
principio que por su descomposicion da
lugar á la formaziou del alcohol, y el
cuerpo dulce como la levadura de la fer
mentacion espirituosa. Para que el mosto
esté dispuestoá sufrir una buena fermen.
tacion, es necesario que contenga estos
dos principios en lá.debida proporcíon.
2.° El mosto muy acuoso esperimen
ta tanta dificultad en ferméntar com’o el
mosto muy espeso. Es necesario pues un'
grado de fluidez conveniente para lograr
una buena fermentacion; tal es el que
presenta el zumo esprimido de las uvas
bien maduras. » . '
 I

, (160)
Cuando el mosto es muy acuoso, la
fermentaciou es tardía y dificil', ycl ví
noque resulta de ella es flojo y muy
propenso á alterarse. Para este caso ya
adoptaron los antiguos el medi0'de cocer
el mosto, y de este _modo hacian eva
porar el agua escedente, y reducian el
líquido alyvop,ortuno grado de consisten
cia. Este método es constantemente ven
tajoso en los países del norte, y por lo
jeneral sepractíca en el dia ed aquellas
partes en que la estacíon ha sido llu—
v—iosa.
Puede establecerse como un princi
pio que en los países fríos, en las itier—
ras húmedas, y despues de haber pre—
cedido una estacion muy lluviosa, las
uvas contienen mayor cantidad de agua
y de fermento del que necesitan para
descomponer el azúcar que se ha for
mado en aquellos frutos. En todos estos
casos abandonando la fermentacíon á. sí
misma, no puede obtenerse sino un vino
flojo , acuoso_ _. poco espirítuoso , suscep
tible de volvers’e ágrio y de altérarse por
un esceso de fermento que queda des
pues de la fermentacion espirituosa, ó
de la total descomposícion del azúcar.
Para enmendar ó prevenir estos de—
fectos puede practicarse lo siguiente:
 (161)
1-.°Hacerherfir ó concentrar en una cal
dera de cobre una porcion de mosto has
ta reducirle á la tercera ó cuarta par—
te,el cuatse echa—hirviendo en cl la
gar, cuidando de 'ajitar el liquido para
que se haga una mezcla esacta : 2.° Cuan
do*se disuelve en el mosto una porcion
de azúcar de cogucho óde melaza para
aumentar la proporcion del azúcar nece
sario á la fermentacion, debe variar la
cantidad del azúcar segun la naturale
za mas 'ó menos azucarada del mosto;—
pero en-jeneral puede regularse sobre
quince ó veinte libras para ciento treinta
y tres azumbres de mosto.
La masa fermentante queda menos car
gada de agua mediante la condensacíony
espesura del mosto por la accion del ca
lórico; por consiguiente la fermentacíon
es entonces mas regulary mas ’acti—va’.
El grado de calor que con elmosto cou
centrado y echado hirviendo en la. cu
ba adquiere la masa, comunica á esta
una temperatura muy oportuna, y deter
mina la fermentacion. A este tin —se ha—
ce 'evaporar una mayor ó menor canti—
dad de mosto segun el grado de consis
tencia que se da áeste, segun su cali
dad, y segun que la atmósfera está mas
ó menos fría. ‘ , -- .¡.—
vu). 11 Í
 (162)
Mediante la adiccion del azúcar se lo»
gra la doble ventaja de obtener un vino
mas cargado de espiritu, y de impedir
en él la disposicion de volverse ágrio, á
lo que estao muy espuestos los vinos llo
jos. Cuando las uvas naturalmente sun'
muy azucaradas , es inutil añadir azúcar
al mosto; y aun seria perjudicial, por—
que la cantidad de fermento que con;
tiene el mosto no seria suficiente para
causar la descomppsicion de todo el azú
car. En este caso, esto es, cuando la
uva es muy azucarada, y que se teme
que el 'vino resultante sea tal vez muy
dulce ó lícoroso,debe añadirse al mos
to una porcion de fermento, á fin de '
restablet:er en él la debida y esacta pro
porcion entre el azúcar y el fermento.
En algunos países mezclan con la ven
dimia un poco de >y.eso calcioado, á fin
de 'absorver la: cantidad escedenle de
agua que podría contener; cuyo méto
do era ya conocido de los antiguos. El
uso establecido en varias partes de ha—
cer secar las uvas antes de pisarlas , es
tá fundado en el mismo principio. To
dos estos métodos tienen principalmen
te por objeto privar á las \uvas de la hu
medad que podrían contener, y lograr
un zumo mas espeso para la fermentacit)n.
 (163)
3,° El jugo delas uvas madurasconw
tiene una porcion de tártaro, el cual
puede manifestarse mediante la concen—
traoion de este liquido, conforme se tie
ne ya observado: pero del agraz se sa- V
ca todavía mayor cantidad de tártaro, y
en jeneral puede aSegura;se que de las
uvas r se saca tanto menos tártaro , cuan
ta_ mas cai1tidad de azúcar contienen. 4
Las uvas azuear_adas ecsijen princi
palmente que se añada el tártaro , á cu
yo fin'basta hacerle hervir en.una ('íllr
dera con el mosto para que se disuel
va en este. Pero cuando los mostos con
tienen un esceso de tártar0, se les pue
de añadir azúcar para que produzca ma—
yo; cantidad de alcohol.
' El resultado de muchos esperimentos
nos manifiesta que el tártago facilita .la
fermeutacion , y contribuye aque la des
composicion del ïazúcar. s'ea mas comple
ta; pero debe advertirse que es conve—
niente añadir el tántaro selo..en cantida
des: pequeñas, por ejemplo, seis onza:
para cien libras de mosto., - .V » "-»

Dgla manera de . dirijir la fekme¿tacion.

Antes de hablar del‘niodó de'diriíir

la fermentacion , vamos .á¿haeer una rá
 (164.)
pida descricion del curso que sigue-es
ta operacion en sus diversos periodos..—
La fermentacion empieza á manifeS-’
tarse por unas burbujitas ó ampollitü’s
que se presentan en la superficie del mos
to; poco a poco se elevan del centró de
la masa , y vienen á romperse en la su
perficie: su paso.por las capas¡del liqui
do, ajita las sustancias que este contie
ne, separa las moléculas, y se obser
va inmediatamente un ruido semejante .
al que produce el agua cuando hierve
suavemente. '
En semejante estado se ve claramente
que se elevan á muchas pulgadas sobre
la superficie del liquido una porcion de
gotitas que vuelven á caer inmediata
mente. Entonces el licor se 'enturbia; to
do se mezcla, se confunde, se ajita,etc.; se
ven nadar separadamente en el liquido
los filamentos, los hollejos, los escobajos
y las simientes; los cuales se. empujan,
se desalojan, se precipitan, se elevan, has
ta que al fin se fijan en la superficie,
ó van á parar al fondo del lagar. De esta
manera y á consecuencia de este movi
miento interior, se forma enla superi
cie del liquido una capa mas ó menos
gruesa.
Con este movimiento rápido y con el
t
 (165) =
,cont’inuo desprendimiento de las burbu
jítas aeriformes, se aumenta mucho el
volumen dela ma'sa. El líquido se eleva
en el iagar sobre el nivel primitivo; las
burbujitas ó ampollas que encuentran
alguna resistencia para elevarse á causa
del eSpesor y tenacidad de la capa supe-—
rior, se abren paso por las grietas ó rejas,
y'prodncen una espuma abundante. '
—" El calor aumenta á proporcion que
la fermentacio'n es mas fuerte;_se des—
prende un olor de espíritu de vino que
se esparce á los alrededores del lugar; el
líquido va tomando sucesivamente un co
lor mas oscuro, y pasados algunos.dias,
y á —veces Solamente algunas horas de
una fermentacion rápida ya tumultuosa,
se disminuyen estos síntomas; la masa
.vuelveá t'0marsu primitivo volumen, el
licor se pone claro, y queda casi te'rmi—
nada.la fermentaoion. -' ‘ —. ‘ -
’Debemos advertir aquí que,para acer
carse el operario— á la cuba.que está fer
mentando debe hacerlo con mucha pre
caucion, porque .el vapor que despide
no se puede respirar sin.riesgode la vi
da, pues dichovapor ocupa el lugar del
aire atmosférico, á quien hace eleVar‘
se ó salirse fuera de la bodega.‘Para pre—_
caver sus malos efectos debe .irseá re
 (166)
c0nocer las cub'as con una vela encendi
da, pues mientras arde no se corre peligro;
pero cuando comienza á amortiguárse, ó
la llama está al estremo del pábilo, es
preciso retirarse preeipitadamentia, y des
infeccionar la bodega regando el suelo—
y las paredes con una p0reion de cal viva‘
disuelta en agua. ' l . ‘
Pasemos ya á esplicar elmodo de di—
ri]ir la *fe!mentacion. Esta no necesita
de ausilios ni de remedios cuando las
uvas han adquirido un grado de madurez
conveniente, cuando la vendimia se ha
becbo entiempo sereno, cuando se han
limpiado los racimos de todos los granos
no maduros, ó podridos, cuando la atmós
fera no está muy fría, y cuand0'la masa
de la vendimia es‘de un volumen pro—
jmrcjonado. Pero estas condiciones, sin
las cuales no pueden lograrse buenos.re
sultados, no siempre se hallan juntas; y
entonces elarte debe procurar reunir to—
das'lae circunstancias favorables, y alejar
todo lo'que pueda perjudicar á una buena
fermentacion. . . *
' Ya hemos dicho que los defectos de
ia 'fermemacion consisten en la falta
ó:sóbra de alguno de los ajentesde ella,
que son'el aire atmosférico, el calor,-y
eiazúear. , » : : ' v
 . (167)
La falta de aire se remedia ventilan
do un poco la bodega.
La del calor se evita de varios modos:
1.° introduciendo en la tina por medio
de un embudo de hoja de lata de cañon
largo, que baje hasta cuatro pulgadasdel
suelo, una porcion de mosto hirviendo,
calculando como unos dos cántaros de
este mosto, para cada. ciento veinte
azumbres del otro: 2.°'meciendo el mosto,
es decir, removiéndoio y ajitándolo de
cuando en cuando, porque el movimien—
to restableee la fermentacion si se ha
suspendidoó retardado, y la hace igual
en todoslos puntos: 3.° tapando las tinas
eou*mantas, etc.; y_4¿° calentando la at—
mósfera del lagar_,,hasta diezó d—oee' gra
dqs del termómetro de 'Beaumur, valién—
dose para ello d_e estufas,ó de 0tr.0 me
dio cualquiera, con tal que no produzca
humo, tuto, ni olor alguno. .
Por último á la falta de azúcar se
atiende a'rr0prmd0 el mosto, es decir,
echándole arrupe' hirviendo a muy ca
l—iente antes'que el mosto principie_ la
fermentacion; pero si ha terminado ya
la tumultuosa,‘se le echa frim.El modo
de conocer si el mosto necesita arrope
es muy sencillo, pues por regla jeneral
toda uva mala lo requiere, porque da mal
ü
 (168):,
mosto; y si la buena no ha podido llegar
al grado de madurez que ,necesita‘ba, tam—2
bien debe suministrársele; .pero ¡acan
tidad solo puede determinarse por una
série de operaciones que vamosá indicar;
mas para hacerlas es necesa\rio saber que
cada, cien partes de mosto de superior
calidad, tienen treinta y dos ymedia de
arrope bien clarificado y depurado, segun
se acostumbra paré hacer mostillo sobre
saliente, y que cuanta menos cantidad
tenga de arrope tanto peor será el mosto.
. ' Parasaber, pues, la cantidad que COD?
tiene, Se separan, por ejemplo, cien onzas
de mosto de la misma‘cosecha y se cue
cen hasta reducirlas á arrope como un ja
rabe clarificado. Cuando llega á este gra
do se separa del fuego; luego se peSa,‘ y,si
tiene, por ejemplo, veinticinco onzas, se
deduce que el mosto no contiene mas que
un veinticinco por ciento de arrope,yque
para sacar mosto de superior ‘calidad‘hay
que añadir siete partes’-ymediade arro—
pe para cada cien onzas de él; entonces
tendrá las treinta y dos y media que be
mos dicho antes. Por este cálculo puede
inferirse elrn1’imero de libras ó arrobas
que se necesitan para c0'rrejir el defecto
del mosto. < - '
No se entienda’ por eSto que hayan
C
¡ I
 (169)
de hacerse todos los vinos de prim’era
calidad, ó de mostosque tengan el trein- '
ta.ydosy medio porciento de arrope;
pues los hay muy r‘egulares que solo
'tienen el veiuliseis. De consiguiente el
cosechero podrá graduar la cantidad, s'e
gun la calidad que quiera dar al vin0.7
. Cuando se observa que el mosto es al
mismo tiempo espeso y azucarado, se le
añade agua en corta cantidad, y se mez
cla mucho para quese verifique una fer
mentacionigual en todas las partes de la
masa.
El tiempoen que debe permanecer
e_l vino en las tinas ó cubas de fermen
‘tacion, despues determinada la tumultuo—
sa, depende de. ..cirdunstancias‘ particula
res y de la clase de vino que se desee:
asi que, solo daremos aqüi reglas jenera
les para que el cosechérosiga las que
masale.acomodent
1.“- Cuanto mas espeso y _azucarado
sea el mosto, cuanto mayor fuere el frío
al.tiempo de haeerla:vendimia, y cuanto
mas negro se desee el vino, tanto mas
tiempo ha de estar fermentando.
2.‘tr Cuanto mayor fuese el calor, ma
yor la masa fermentante y mas oloroso
se desee el vino, tanto menos tiempo ha
.,de estar en la cuba. _ '
i
 (170)
‘ 3." Cuanto menos tiempo esté el vino
en la cuba, tanto menos color sacará.
,4.“ Si se desean vinos picantes y es
pumosos, solo deben tenerse veinticua
tro boras en la cuba ó mas bien se han
de echar desde_luego en los toneles.
5.a Los vinos lijeros y poco sustan
ciosos, no han de estar mas de veinticua
. tro horas en la cuba, como sucedeá los
de primer de Borgoña.
Con la aplicacion de estas reglas, se
gun los casos en que se hallen las vendi—
mias, podrán los cosecheros conseguir
que sus vinos adquieran las buenas cali—
dades de que sean susceptibles. -.

Del trasmudaró trascolar.

\\

Terminado el tiempo que el coseche

ro crea oportuno mantener el vino en las
tinas ó cubas des’pues de la fermentacioñ,
segun las reglas arriba espresadas, se pasa
elvino á los toneles, que eslo que se lla
ma trasmudar’ ó trascolar. Esta opera
cion se. hace abriendo la jeta de la cuba
para" que el vino pase á algun cubet0 ú
otra vasija á propósito, donde se llenan
las ollas ó jarrones con que se trasporte
al tone]; pero antes de dar principio‘á es—
ta maniobra debe separarse el licor que
 171
nada sobre la nata(, qu?a se llama sabremos
to, y es un vino mas lijero y delicado que
el otro.
-v Despues de estraido el vino de la tina,
quede aun el orujo, el cual debe pren
sarse para que suelte el licor que°con
tiene: el de la primera presion es bueno
y puede mezclarse sin inconveniente con
el otro; pero el de la segunda‘y tercera
se podrá. separar. porque no es tan bueno.
Por lo que acabamos de decir se conoce
fácilmente que el orujo debe prensarse
‘ de tres veces: en la primera solo se carga
un poco la viga; en la segunda’se carga
mas; y en la tercera acaba de esprimirse,
separando el vi'no que produce c'adq una
de ellas, porque el de la última solo sirve
regularmente para quemar; . .
Aun despues de la 'tercera presion
puede sacarse algun jugo de la casca,
deshaciéndose el orujo y mezclándole
bien con un poco de agua, de lo que
resulta un vinül01ijero para verano.

CAPITULO XI;
9 ‘

DEL mono DE cnimn EL vmó EN Los

froxtnns.

' Cuando se deposita el vino en los to

 (172).
neles,: uno ha sufrido aun el último grado
. de elaboracion; está turbio y todavía fer
mentando, pe_ro como el movimiento es
mas pausado, se llama fermentacion insen
sible. Se conoce en un ,hjer.o ruido produ
cido,g»or el cpntínuo desprendimiento de
las burbujitasde gas ácido carbónico que
parten de todos los puntos del líquido: se
forma una espuma en la superficie, que
debe dejarse salir por la boca o. abertura
superior del lonel, á enyoel‘eclo se cubre
esta solamente con un lienzo lijero.que
esté sujeto por sus orillas con algun peso;
pero se tendrá cuidado de rellenar el to
nel con frecuencia. . “
. . A medida que disminuye esta fermen
tación Se asienta el liquido; y se observa.
con atencion cuándo va bajando el licor \
para rellenar el tonel con vino nuevo y
mantenerla siempre lleno. En algunos
países se practica esto todos los días du
rante el primer mes; de cuatro en cuatro
días durante el segundo, y despues cada
ocho días hasta el trasiego. Este es el
método que .ob'servancon los famosos y
delicados vinos de la ermita de Tain, en
El Delfinadm, ! A ;lj-'- l ‘ r' . ‘
En Cbampaña dejan fermentar los vi
nos pardo; en los toneles diez ó doce días,
yluego que han hervido tapan la.'.boca del
 (173)
tonel, y le de'an un respiradero al lado.
Ocho ódiez d¡as despues cierran el res—
piradero con una clavija de madera, ¡y
desde estedurante
ot:ho días tiempo elrellenan el t0nel
primer mes; cada
de Aquin
ce en quince en el segundoy'tercero, y-v
en adelante de dos en dos meses mientras
permanece el vino en 105 toneles. Cuando
el vino no tiene bastante cuerpo y está
demasiado verde, como en los años hú
medos y fríos, ó'cuanrlo tiene demasiado
dulce en los años escesivamente ‘calorosos
y 'sccos,á los veinticinco' días de estar
hecho dan á los toneles cinco ó seis vuel
tas para mezclar bien las heces; esta ma
niobra se repite cada ocho días, durante
un mes, y de esta manera se mejora el
vino. ’ '
En Borgoña acostumbran» áv tapar el
tone] luego que afloja la fermentacion,
haciendo dcspues un agujero cerca .de la
boca, el cual se cierra “con una“ clavija“ de
madera llamada espita ó bitoque': esta cla-’
víja se quita de cuando en cuando para
que se evapore el restoïdjel “gas.
En los alrededores de_Burdeos princi«
pian á rellenar ochoó diez días despdes'de
haber echado el vino en los toneles. Un
mas despues los tapan‘y‘l'os'rcll‘enan cada
ocho días, dejando al" principio poco"ajuss
 (174)
tado el tapon, y despues le_pvan apretando
poco á poco.
A mediados de diciembre sacan los
vinos blancos de estos toneles y los azu
.fran‘:' estos vinos requieren mas cuidado
¡que los tintos, porque teniendo mas heces, .
estaa mas espuestos á ahil‘arse.
Cuando se ha apaciguado la formen.—
tacion pasiva y la. masa del liquido queda
en una quietud absoluta,ïes señal de que
el vino está hecho; pero le queda aun el
asiento, lega ó heces, que aunque sen
tadas en el fondo del.tonel, son suscep
tibles de volverseá mezclar con el vino
á la menor ajitacion ó variacion del tiem
po, en cuyo caso malean su calidad, y
promueven una fermentacion, que lo ha
ce dejenerár en vinagre. . >
Para evitar estos accidentes se prac.
tican tres operaciones diversas, que
se co,nocen con los nombres de trasiego,
azufrado y claríficacion , de las cuales
vamos á tratar. » l .

Del trasïego.
'
'} .
“El trasiego no es otra cosa que pa
sar el vino de un tone! á‘otro , dejan
do en el primero el depósito 'ó heces,
cuya operacion- se h‘ace con el fin de evi
 (175)
tar la fermentiacion peligrosa que la espe
riencia ha hecho observar en el vino,
cuando la vid comienza á desplegar sus
yemas, cuando está en flor ó en cier
ne, y cuando la uva toma color. Las
épocas en que debe hacerse el trasiego
son por marzo y setiembre , elijiendo pa
ra ello un tiempo seco y fresco, por—
que entonces se h,alla‘el vino menos tur
b_io y mejor dispuesto; sucediendo lo
contrario cuando el tiempo es húmedo
ó reina el viento de mediodía. Al hacer
el trasiego debe evitarse lo posible la
traspiracion del ,vino , así como su con
tacto con el aire : para conseguirlo usan
en algunos parajes una manga, la cual
atada en la jeta del tonel que setrasie
ga , introduce el otro estremo en la bo
ca del que lo recibe: en otras partes'se
valen de una bomba para lograr el mis
mo efecto. ‘ ' ' '
Nose crea, porlo que hemos dicho
arriba, que todos los vinos se han de
trasegar solo dos veces ai-año , pues unos
necesitan mas trasiegos que otros, y las
épocas de hacerlos varían tambien en.
razon de los climas y de la calidad de
los-vinos; por lo mismo esta es una de
aquellas operaciones en quese necesita '
mas tino y obscrvacion. 'C.omo el tra
 (176) _
niego disminuye la fuerza de los‘vinos,
no conviene hacerlo en los flojos mas que
una sola vez, y en los blancos muy pocas
y antes que los de color, de mucho 'c‘uer'
po, arrupados y tintos; pues si se trasie-‘
gan tarde‘adquieren un viso que es indis-’a
pensable quitar—les con los aclaros arti—
ficiales; per—0 los que proceden de l05'ma
juelos embasurad’os ó muy pingües, ne—
cesitan trasegarse con frecuenciaporqne'
dejan mas heces. v

Deli azufz‘ado.

La-opbracion de sazlufrar los vinos con

siste en inpregnarlos del vapor del azu
fre que se obtiene por la combust10n de
las mechasó pajuelas azufradas. - '.! '
La formacion de. las mechas ó pajuelas
azufradas se practica de diversos modos;
unos mezclan con el azufre sustancias
arómaticas , como polvos de clavo, de
canela, de jenjibre, delirio de Flo-¿
rencia , de flor de tomillo, de espliego,
de mejorana , etc. , y lo derritei1 -t0do
,mezclado en una cazuela á'fuego lento.
Otros emplean solo'elazufre, derritién
dole al fuego, y mojando en él las-ti
ras ó mechas que hemos dicho. ,/ .
En el modo de azufrac los toneles
 177
hay ‘tambien muc as )variedades: algu-i
-no—haoen. mas que sujetar una me
cha aazufrada -ul estremo de un alambre,
la ’encienden y la introducenen el in—
terior del‘t0nel , que tapan' en seguida
y le dejan arder -,‘ el aire interior se di
lata.,:'y .es'espelido—por'el gas sulfuro
só:’——de esta manera hacen arder dos,,
tres ó ¡mas mechas azufradas, segun la“
idea: que se-propobenóque la necesi
dad_wlolecsi»ja. Cuando se ha 'concluido
la<combustion, las paredes del tonel ape-‘
nas presentan «acidez algunaá_;'entonces
echan en e'ste el vino. En:otros países
toman un tonel bueno , echan' en él dos
ó' tres cántaros de vi'no,uy queman una
pajuelaïdentro; despues de la combustion
tápan el::tonel, y le ajita‘n ó menean
en todas direcciones. Luego le dejan re—
posar por espacio de una ó dos horas} '
le‘!'destapan , leañaden‘ »u’na porcion de
vino, queman otra.apajuela-,L y repiten
esta 0peracio‘n hasta que el tone] esté Ile
no:" así; lo hácen= eniïBurdeos.s i ‘ i'
'í;=“E‘u Marséillan, cerca de.Céttel en ef'l'
Languedeéi, con —uvas'a:blancas fabrican
ama clase de vinoïquejsir.ve para azu-'
frar’ los damas. ‘A este; finesprimen y
estru*jauda uva yï recójén el zumo sin
dejarle fermentar: eclrai1 este mosto en
un.
 (T78)
los toneles-de los cuales se llenarsoln—
mente la cuarta parte: se hacen arder
encima'.de este líquido muchas pajue,
-las ó mechas mui'radas: se tapa’ el. to—
nel, y se ajit‘a fuertemente hasta que qui
tando el tapan .ne se percihe' que sal:
ga ó se desprende gas sulfuroso. Entom—
ces se ceba en et ton-el otra p9rcion de
mosto, se queman otras 'pajuelas, y re.
vuelven y ajitan el tónel¡ con las mis
mas' precauciones : dichas operaciones se
' repiten hasta que se ha llenado el tcáel.
Est—c vino jamás fermenta: y por esta-ra
: zen le llaman vino mudo. Tiene un sa-.
- bor algo dulce- y un olor fuerte de azu—
fre : sirve para. mezclarle con otros vi
nos blancos echando dos ó tres botellas
de él en cada tone], cuya mezcla equi:
vale á la _operacion ordinaria del azu
' frado. —
Con el azufrcdo los vinos se ponen tur
‘bios, y toman un color desagradable; pe
ro despues de poco tiempo el color se_ res—
tablece, y elvino se aclara; Esta operacioa
tiene la. importante ventaja de evitar
queïel‘veino se vuelva ágrio. Parecequ0
la accion del .vapo'rdel azufre ardiendo
hace. precipitar el fermento que el licor
'aun tenia en disolucion; el efecto que
produce mas señaladamente es prevenir
S:i nr
 (17.9)
toda, ulterior fermentacion‘,‘ con tahqu¡ '
se tra5’iegue el _vino despues, de haberle
dejado reposar por algun tiempo, y de
haberle:clarificado.. -' :,,¿_, u ' _'¡ m.’ ';.:
'Ademas. la operacion. de_pzut‘rar los,
vinos producer:lauventaja de ¡desalojar el
. aire atmosférico,cu o contacto es. nece—
sario para ,d'eterm ar ila Fïdejenerncion
ácida. Al mismo tiempo da: lugar; á la
‘ formacion de algunos átomos de.unáe’ido
' fuerte, el cual puede t.amb&en .-oponerse á
la formacion de un ácido mas flojo. .
» "Los vinos se trasiegan antes de, azu-,
trar-los con el objeto—de usapararlos de c t0.—r
das las heces. que se han:precipitado:al
fondo. ., V ':h .. .“

t De la c’larific¿zaían dal-vino. — 4- - ‘ ,,
:,: Aunque hay mucha;szmaterias ,así del
reino anima’lcomo del. vejetal y mineral,»
con que se puede-clarificar el vino,—Ï-Solo
hablaremos de las mas cemunes ,y .qwe
menos perjudican,.a'la salud, pues ;esiper
eiá;lm_ente las minerales son muy n0cívhs
ydeben desecbarsei:.— r. 's;. :v -.,¡.:cv ' ‘n.
m: Es cierto que por ¡medio-del trasiego
| de separa del vino una pante_de sus im:i
purezas, y por cpnsigüiente3e» le quitan
algunas de lasi.causas:.que:eontribuyppá ,
 . (180)» —
' atterinïsu«calidad, per'0 quedan-todavía
«dtrassusfie—ndidas eneste_ liquid0¡ His—«cua—
les noi pueden separarse de él sino-por
medio de la clarificacion. La cola del
, pescado es..la‘* que? mas jeneralmente se
'emplea para esta'o'peracion, usándola de
la‘manera siguiente: sedeSarrolla con
cuidado,'se-c‘orta ‘e¡f pedacitos y se su
'merje dentro de —un"poco de vino ; allí
se hincha,fi se»ablanda y forma una ma
sa pegajosa; la cual_se echa en el vino:'
entonces sé ajita vfuertemente,‘y- despues
se deja reposar. "Algunos » acostumbran
batir ó attotarácon run- escobon el vino en
que“ se ha-'disueltola cola, en cuyo caso se
forma una grande espuma, quese. va
, quitando con cuidado: de cualquier modo
,que se pre'ceiiáy unawpo_rcion de lili cola se
precipita con los principios que ha en—
vuelto, y*se deasiega el licor luego'que
se hai‘ormadoïel poso ó—=sedimento. ‘
, . ' ‘ "En—"los climas cálidos es peligroso el
uso. dela cola; yv dura—nte el 'verano‘se -
emplean emsu lugar“ las claras de huevo:
díe'z de estas bastan para setenta-y-dos
azumbres: para la misma cantidad de los
vinos“ poco colbrados y jenerosos solo se
han de emplear. cuatro ó cinco claras. -'A
este‘fin"se baten la'sïelarus'de hnevo_con_
nn. poco de " ivino,g en ' seguida: se . meaelan

\
 ' (181)’
con el:‘—líquido que se quiere clarificar, y
se bate igualmente el vino. — ¿y ' .
- - :En lugar dela cola de p“escado puede
emplearse en esta operacion la goma ará—
biga reducida á polvo: media ‘onza de esta
es suficiente para ca a cien azumbres de
vino. La goma se-echa-en el líquido y se
menea muchm -' ,í, ' .
No han de trasegarse, loswi—nos sino
cuando estap Completamente ¡elahorados:
si el vino es v'erde y áspero, _ó bien azu
carado, es necesario dejarle que suffa:la se
gunda fermentacion sobre las heces, y no
se. trasiegayhasta cercado la mitad de mad
yo; y si aun permanece con aquel defecto,
puede dejarse sin. traseg‘ar hasta—:fines de
junio. Sucede ‘tambien algunas: veces, que
los eosecheros se ven obligados á.volver á
juntar los vinos con las heces, y Amezclarlos
entre si fuertemente, para comunicar al
vino un:movim-iento de ferme’ptacion con
el cual se perfecciona. . 4 :'-.;¡.; " '
En Sanlúcar se valen casi esclusiva¿
mente de la cola, de la«—goma y:de las—cia;
nas de buevd; pero en es®s ocasiones ha»
een uso:de unaí ti‘erra parda que cqnducen
desde Lebrija,xaunque esta operacion;del
aterrado iio la ejecutan mas..que;runa vez
para 'que'no.se.dibilite demasiado el;íVinot
luego que han puesto la tierra;:necesarih
 ' (1‘82)
para-:q’t_le el 'líquido se impregne'bien‘ -de
ella le dan de baston ó le ,mecen para que
se mezcle perfectamente, y para que cuan
do, porsu pe‘so natural; se vaya al fondo,
arrastre consigo cqalquier partícula fer—‘
mentabic. '-:c = \ u' v: ¡_ j ‘ x
:i-' Cuando ‘ los vinos ‘seaponen turbios
por causa de las heces, suelen clarificarse‘ ,
de este modo: se toman"claras< de huevo,
sal‘eomim y agua salada; se *p0nen‘ estas
Sustancias en una vasija proporcionada,
se Vh‘at‘b'n bien y se separa la espuma que
ser forma en la superficie de esta 'mezcla:
en seguida se echaesta coniposi'cion en
‘ el tonel,“ del cual se bahráseparad'o antes
una porcion de vino: pasados dos ó: tres
días el =liquido s'eponé ollírdy adquiere
un =g’usto‘ agrad‘able‘al paladar: 'se= deja
reposar por espaciode‘ ocho dins, y luego
Se trasiega; r -,,> ' ,
1' =:'Pera' mejorar "ó remediar 'un vino flojo
y ciaro,alterado á causa de tener en sus—a
pen'sio’n-un'a porcion de heces,.se toman
dos libras de guijerros tcalc’jnadc’m y m0li-u.
dos], .diez'.ó doc. claras de -huevd y: mr
Hueso-puñado de 'saI-,' sé bate bien esta
mezcla con ¿cuatro ó cinco azumbres—«de
vino, y despues' :se- echa'inmediatamemte
todo junto e'n el tónet‘-,“ pasados dos ó tres
dns-se» trasiegd. E':w g '»: :* 'r=r:l o; v'
 (183)
Estas composiciones varían al i'nfinít'd:
algunas vece’s se hace entraren ellas el
almidon, el arroz, la leche -yotras sus—
tancias mas ó menos capaces de envolver
y separar los principios que enturbian
elvino. ' ".— . '
Tnmbien se clariflca el vino y Se corría,
je-áweces su mal s‘abor, echándole unas
pedacitos—de madera de haya descorte—
lados,— ‘cocidos en agua y sec'os.dl sol ó en
un »,h‘orno: dos celemines.de estos peda,
citos:son:.suficicntes para treinta;y cinco
cántnras‘de vino, y' producen: en él
un: Iijero movimiento de fermentacion,
que le aclara en veinticuatro horas. '
El arte de mezciar los vinos y -de'cor'—z
rejirlos .unbs con otros; de 'dar' cu’érp'o
ó fuerza á lbs flójos, de comunicar color
á los desccloridos, >yrolor agradable á los
que ‘ca'recen' de él, ó que lo tienen malo”,
no puededescribirsecon facilidad, porque
es necesario consultar al gusto,‘la vista
y el otfatdde.cada uno. Es precis’o estu
Q diarly conocer bien» la naturaleza muy
veriablelde las Sustancias que se.han de
emplear en"es’*te caso. :Bastaráobserva’r
para esto'que' toda la .dectrina;irelativa
á esta parte de la ciencia que -tratade-la
manipulacion de los vinos, se'reduce:
t.‘°á endnlzar y azucarar los vinos aña
 (184) «
diéndol'es mosto — cocido, miel, wazúc'a'r, ú
otro vino muy licorosm 2.° á dar c0l0r
al vino con varias materias'coloranites,
como:lairyfusion delas flores del torniasol,
ela’zumo=.de las vayas de sauco, el—palo
campeche, y sobre todo con la mezclado
de un vino negro y ‘ jeneralmente: 'á;s¡íero:
3.° á coniunic’ar olor'al vino con.elrjarabe_
de frambuesa ió con la infusion,de ’las
flor'es‘ de la vid que se cuelgan dentro det
tonel; encerradas en un— pedazo—de lienea
zo atado Con un hilo,s-forlnando ‘una
muñeca: 4.° mezclar aguardie’nte con los
vinós- á.'los cuales:sevíintenta dar mas
fuerza para acomodarlos"'iil paladar de
l'as jentes de ciertos pueblos: “ '
‘-Tambien s‘e fabrican en.0rle‘ans:y«en=
otras partes una c'laseïdé‘ vinos quella;
man de ‘raspa , los’ quese hacen con uvas
desgranadas y pisadas {cen'vino, ó-bienv
cargando la prensa‘eonuïiïa capa/de sar—'
‘ mientos y-otra de uva altern'ativomenm
te; úh’ieneciiando los sar'mienl‘osfien
infusiqn—‘en elvino. Entonces—se deja
fermenlar bien el vino, yï este“sirive
despues: para co’municer fuerza y: -c'olor
á los vinos t1qi0s y descoldridos delos
p'aisestfrios y húmedos“ -: " '
tv ;.rfJ‘. )' ,¿' ; . '¡; un"!
I' . .
t;.« -, ’». «24,3 '* H Ï,'ï'i í. .;
.
 (185) \ .'
' u.»‘ÜH—.: ,u -.-h‘:—-i:. ‘. i-' .. «'ltu
s » :v -

it
. .' ». CAPITULO xn,,
‘tu|"_ll\¡ l):. - -, Í ’>
. .. ,,\,
__De lusenfermedgdesó alteraciones del m'-.
_ a ,-;.no,‘y de_L.mod_o de remedíarla& ¡»_ .¡
_¿., ‘.¡'¡. . _‘,. '_ : ..,-,
. Para comprender—¿mejor las alteracio
nes á,1que estaa Gspuestos- los *vinos., es
necesario recordar algunos de los prin—;
‘cipios;establecid05 ya: en los anteriore's
capítulos...,. i, — .‘ . .' — v , v
—¡. La, fermentacion viin'osa es. causadai
precisamente por la accion mecipr0ca que
ejercen,.ontre si el ’principio azucarado
y el—;t‘ermanto_óprine—ipio vejeto-animal:
del mosto. : - . « .‘ . , ,
» Concluida la fermentaciou, estdsola-.
mente, puede—ofrecemos. tres resultados. ¡
. ,1,° ., Si:los dos principios de la fermen-:
tacion se encuentran—gen 'ei mosto ‘guar-;
dando entre si .ta conveniente pro‘poi'cion.
am bos «se ¡habrán descompuesto completa
mente; y-aaabpda'la fermeutacion no de-y
ben ecsistir “ni;prinicipin; azucarado, ui:
fermentosea-esteica—so 30l2‘h8‘d0'10m6r591
queel.-vino sutra:alguna;nu’tvaalteracion,u
pues entonces,po contiene. jérmen-alg’uuof
de descompos_irgi‘on¿—Los vinos de:lésta na-.
turaiezaribien elarifieades:ptuedemibonsers?
 . (186),
varse sin temor de‘que sufran la menor
alteracion. ,, \¿p. ,t,,j.»l,¡ ' ;)0. Y :
2.° Si en eiiños‘to' p’redbi'n’1na el princi
. pio vejeto-animaló fermento, ¡este habrá
sei"vido solamenteiparawatsaaaiponer utiá
parte del‘iit‘ïréh‘t‘,‘ ‘3l‘ et Vih‘d'iedusbrv’árá ne
cesariamente-un sabor azucarado.
En eStencaso no ha de“t'emerse 'que
el vino sevuelv‘a—ágrio, niïqu'eg se es
pese como el aceite. parque estos dos
vicios n0»pueden provenir sino del esce
so de fermento. Los vinos de esta naa
turaleza pueden conser'varse sin ¡padecer
alteracï0n, alguna _. tanto tiempo como sea
menester; ¡y aun con el trascui‘so' del
tiempo -se‘ mejorarán Í, porque 'et' Sabor
azucar¿ndo disminuye á medida qUelel'
azúcar se.- combina con“los damas prin
cipios, y se convienteen‘alcuhol ‘,í1 cau—
sa de quedi‘cho iieoiitsnfre to'dafla"¡ína
ferme'ntaeion imperceptible‘.‘ ' " r"‘ '
3.° v Cuando=el fermehto predomina
en el mosto, haltándos'e este envmayor'
pro‘porcion con respecto al principio azu
carado , una parte "de este fermento se-'
rá suficiente-para desemhpotter todo era
azúcar; :y et fermento’zrestanteïdaï'orla
jon-á casi todas las enfermadadeedátos:
vinos; En) efecto el 'wirncipiotde"ferWn—'
tacion ‘tïÍllfl':b0 ! haild=zsiempír‘e =eu < ïet = vino.J
 Il

_ . (187)"
ó bien ejerce 'unaereacc'ion sobre'loszprinm
cipios que contieanei'e'l iicïor,:gt enton-i'
ces causa la acedia del vino;‘ó bien se:
desprende del licor que le tenia-en di-*
solucion, y en este caso comunica—al vino)
una consistencia análóga á la delos”ja
rábes, produciendo lea—que llaman aspe-'
sárse el vino, hac'er*hebra ,'.ete'; ‘ *-'»'l'\:‘r»
Es evidente que en lbs; dos prmci—
pales resultadosdé la fermentacionpud—t
de conseguirse; ó enme’ndarse el vicio que
ella presenta", añadiendo'iá-l-a masa una?
nueva ca'ntidad de aqu'elt,principio-quel
el mosto no contiene “en la proporciónt‘
justa ó"‘couveniente. [Cuando predomina
el‘ azúcárpuede 'aña'dirs'e u‘n-‘peeo>de -le—;
vadu¡ra ó fer"mento;’; y cuando este esï
etprincipio Iescedantet,‘como sucede en:
todos los vinos tlbjes’ procedentes de tivas
que no han madurado bien, -ó que por
suïuntural'eza'so‘n ’poco azucaradas , pue-z
de‘añadírs’el'e una ’porci—on-de azúcar-r
! ?Siguienxlo ;'65t?051priucipi05 es] faeil
eóno'cer = que>i=podrian' "i0grarsez siempre'
unas "ferníentïácionesweshct‘as y‘—-zïcmnpleu*
ta_s’, y <t¡ue enel vinoenorrteberia temer-J
se Ta'tt'erac.iem 'algum.:6in.ambargo, pre—2
_ciso 'esl*cohfesar' q’ue? ppr:estem,edio nos,
veriamosáprivadbsrdec:uohot vides es-'
quisito'sï ;ílos «cirules precisamente deben!
e
’ I
 . (188)
su ‘escel'encia á ferment‘aciones' incom—‘
'pletas; bien.que dirijidas eontino, pam
ra poder obtener un lic0r que presente.
calidades preciosas, como es una fragan
eiaíú olor.agradable.i — , ' .
Pasemos ahora á reunir-bajo esta doc
trina todo lo que la práctica nos enseña
acerca de las..enfermedades-‘deln=vi'no.= o -m.
:‘—Casi todos los vinos :adq-uieren mejo—
res calidades a’¡* proporcion que son mas
añejos, y no pueden conside'rarse como
perfectos sino mucho tiemp‘o despues de
haberse fabricado. Los, ,vinos jenerosos
' principalmente se hallan en este caso;
pero los vinos flojos se ágrian*—ó se es»
pesan con tal facilidad que solamente
tomando grandes — precauciohes‘ pueden
conservarse por espaciode muchas años;
Todos los,,viñedbs dan unz vino»de
una duracion fija y. conocida : fiesta du—=
racion varía aun en el vinodeun mis
mo viñedo, segun— la estacion que:ha-.
reinado, y segunel tiempo'que se.ha
hecho durar la fermentaciona»:Cuando.la—
estaeion ha sido húmeda , l-,lu;viosa‘ó fria,,
lasuvas "nov—han madurado ó se::han lle—z
nado de agua , entonces el :vi‘no:es=flo—
jo,.y Se conserva po'coitiempa; Quando—sq
ha hecho durar: mas la «fermontacian‘;uel
vino se conserva. por mucho mastiempoi.
 ‘(18‘9)
r’- <.E_n2jeue'ralwlas uvas que proceden de
terrenos spi_ngü&i '—y e51ercolados , cómo
igualmente las que se'hans-formado en
N‘iñes‘n—mugronadas ó muy jóvenes, dun‘
unos vinos que no s'e conservan.mucho.
Los vinos débiles y finos lambien se con
serva—n. »‘dilicil-mente. -
' -Lu‘s precauciones ‘ que se toman al
tr'asegar l'os.vinos, al 'clarificarlos con
la'cola, y al azufrarlos, contribuyen
mïucho á su censervacion. Es, pues, muy
. conveniente repetir:y multiplicar dichas
operaciones\á fin de preservar á los vi
nos .r d'ew alt'e1‘nrse ; y á es-ieescelen'te mo
do de-0peramse debe: e! poder traspor
tar*los viu09á Climas diferentes, y ha
cerles pasar por todaslas tempéraluras,
sin riesgo de:que su‘franïdescomposicion
ealguna; « 1,:¡n -« ...|.. .:
<‘Eutrel zlqsenfermedndes 'ó alteraciones
á que estau mas sujetos los vinos,‘ las
que son á un mismo tiempo mas fre—
cuentes y mas peligrosas,‘ó que“pueden
causar mas daño , son el ahil;dmíento, es
' decir, que se ‘-vue—lven espesos como acei
te , y la de volverse ágrios. ' - :
4 . . ..,:,¡i . :, ..]f I"“(¿
Del tahila'miento del vino.

. '¡: Los vinos esperirhenlau muchas ve

 H(190)‘ —
:aies:es’ta-alteracion, por lacual.pierd_ün su
fluidezynatur‘al y se espesan‘ y ponen pega
jososcomo el aceitet o..,- v w .- .
o Los vinos muy jenerosos, procedentes
.deun mosto muy azucarado, jamás se es»
' pesan: únicamenteflos— vinos flojos y pocb
espir'ituosos son los que.estan sujetos á pa—
d9cer.esta alteracion.tLos vino‘sdébiles
que han fermentado poco; estat: mastdis
puestDsá sufrirla. Los vinoísaflojos hechos
con. las uvas' *desgranadas ó separadas del
hollejo,.estan aun mas sujetos á ella. -»
El? vino, se ahila» auui:en las botellas
mas bien cerradas, como se'—obser'va en
Champaña yen ’BO‘I!QOÏNI,’¡€D donde .alguïw
nas veces toda la cosecha sufre esta alte—
raciona. . : 7 ,.. —-¿
a. Los viaos‘ahilados solamente dan:en
la destilacion una corta cantidad de un
aguardiente espeso, con colar—sy aceitoso.
Esta enfeñmedml ó al2eraci0n del via
no se cosrije de Inuchasmaneras. .: .
1.‘ ;Esponiendo laszbotellas al aire por
algnn:tim‘n¡idon uu.desvaia bien ventilado
óen;otno paraje igual :donde estee a cu“—
bierto del'solfzi - , w. u - . ï r'
2.a Meneando bien la botella durante
un‘ cuarto—de nhm‘uyx.‘yudsestapándola des-—
pues para que salga el gas y la espuma. -
- — 3.‘¿s;Eneolando-el=:vino, sino estábm—
\ '(191)
bntellado,ieon cola de ’pescado yclara de
huevo; todo bien mezclado. - ’
' r. -l.?’ Echando para cada dos cuartillos
de vino dos gotas de zumo, de limonvó' de
otro‘ácido e Juivalente. - '- r ' ' ' —m:
Se ve por a.naturaleza de las causas
que producen;elahilamiento de los vi
—no‘s, ponloslïenómenos que pros’enta esta
enfermedad, y porïlns medien due se
aplica’npnr&, su curarion, que es'tw altera
cinn procede de que el férme’nlo ó‘ el
principioestr‘activo no-= quedósnficiente
mente descompnesto. y . .‘ . --'
«v »' Un efecto semejante se observa en la
cerveza, en el ico'cimiento de las agallars
y en otros díquidos*dnnde siendo muy
abunda—nte el principio estrac:tivo, se pre
cipitadel líquido que le tenia en disolu’=
cion, y adquiere los aar’actéres de la frb'raj
á no ser que dicho principio se haya des
truidoymediante la fermeútacion, ó que
un ácido le precípite. . '
-. . ' > ¿ ’ ‘; ¡I ¡j

'--_1f.; De la accdiu:delmitïm w" "-

¡.‘_ , _, ¡ ’i
' 4' Laent‘eamedad ó alteración de agriar»
se el Wino espontáneamente es l;a mas coa
mun, y duú: puede decirse la mes"natural,
porque es una continuacipn‘ ó su'cesipn de
la fermentaeion espirü.‘uosa: e_stn enfer-;
 . '(t92)
:medad nose puede curar, pero sii-evitar
se, conociendo las causas que la producen,
y los fenómenos que la acompañan, d con'
¡los cuales se da á conocer; Los antiguos
admitian tres causas princ' ales de la a
— cidez quecontraen los win s:r i.° labu
medad ó parte acuos'a'deb vino: 2.°la in..
constancia ó-v las variaciones de la atmós—
:fera: 3¡° los secudi‘micntos; Cv .'¡ , 'n
Para poder: conocer. esac_tamente ies——
,ta enfermedad; es necesan'ior'ecordañ ala—
gunos principios, que por*sí:pneden sumi—
nistrarq05 luce sobre el pa¿rtirular.
: '1.9 Los.v=inos jamásse vuelven ág‘rios
hasta que Se ’ha ‘codcluido la fermenta-'
cion espirituosh, óïbien'e‘n '0tros términos
hastatque2el -.prinraipio azucarado se haya
deScoïhpnest’o ‘-:enteramedte.—. De aqu‘í se
infie‘re—Ja ventaja»de.ec‘har el' vi'no en los
toneles antes: de‘q.ue hayáí desaparecido
tod0el prihcipio.nzdcaiado,:.porque‘ en
tonces la, fermentación espirituosa con—
tinúa, dura mucho mas tiempo, y hace des—
aparecer todbri‘o‘qu'épndniá mtbntribuir á‘
la dejenerac_ion ácida. En esto se funda el
uso de añadir un‘póco._de..azúca-rs ó de
mosto.á los, toneles, -á' fin ¿de 'eseitar y
¡c'entihud’r la fermenta'cio'n cua'ndo e5t‘a se
. ha amortiguádoyy se tema quee! vino de—
jen‘tme en.ác_idlot Por"eso es: «t‘an1hiem alias
 . (193)
tante coman el métodoyle cocer una par
te del mosto á fuego lento, y mezclarle en
los toneles que se han de embarcar, y aun
' en algunos parajes cuecen todo .el mosto.
2.° Los vinos menos espirituosos son
los que se agrian mas facilmente. Sabe
mos 'por esperiencia que cuando la es
.taciou es lluviosa, la uva poco azucara
da, y"'dc consiguiente poco abundante el
alcohol, se tuercentos vinos con faci
lidad. Los vinos flojos del norte se agrian
con suma prontitud; pero los buenos y
espirituosos-resisten mucho; mas á pe
sar de que estaa menos espuestosá avi
nagrarse , dan el vinagre mas fuerte,
porque para formarle se nec'esita alcohol.
3.° Estando el vinoperfectamente se
parado de las heces, bien sea por los tra
siegos ó por la clarificacion, no es sus-—
ceplible de agriarse.
4.° El vino no se vuelve ágr’io sino
cuando se halla en contactocon el aire:
el aire atmosférico mezclado con el vino,
le sirve de fermento para agriarse.
Cuando el vino rebota se desprende ó
ecsala el gas que contenía, en cuyo m0
mento el aire esterior se precipita para
ocupar sp lugar. '
Cuando rebota el vino, rebosa por las
paredes del tone], y si se practica en este
van. . 13
o
 (194)
un agujero con una barrena, el vino se
sale haciendo ruido y espuma: por el con
trario, cuando el¿vino se vuelve ágrio,
las paredes del tonel y el tapan se man-—
tienen secos y el, aire entra precipitada
mente luego que le destapan. De este
principio resulta que el vino guardado en
vasijas bien cerradas, no es susceptible de
volverse agrio. ’
En los países donde el vino es de mu
cho valor. yen donde por consiguiente
el volverse,ágrio causa una pérdida enor
me; se ha observado que la dejeu'eracion
ácida se manifestaba primeramente en la"
parte del licor que ocupa el lugar superior
del tonel, de donde va bajando poco á
poco , comunicírndose á toda la masa.
Fundadosen esta observacion probaron sa
car ó vaciar el vino por la parte in-tierior
yde esta manera_ lograron separar-todo
el vino que todavía no estaba alterado.
Por este medio tan sencillo se puede se—
parar ó librar de la dejeneracion ácida
una gran parte del vino al instante que
se percibe que el ticor empieza á torcerse.
De aquí debe‘iuferirse que el vino prin
cipia á volverse ágrio en las capas supe-.
riores ó inmediatas al tapan, en,razon de
que el ¡aire penetra por esta parte con mas
facilidad. r
 (195)
5.° En ciertas estaciones del nño,el
vino se vuelve agriomas facilmente: tales
son cuando principia el movimiento de
\ la savia en las cepas, cuando florecen, y
cuando pinta la uva. En estas épocas es
cuando principalmente se ha de vijilar
para poder prevenir ó detener la dejene
rar-ion ácida del vino. _
6.° Las mudanzas de temperatura cen
tribuyen tambien á hacer volver el vino
ágrio, mayormente cuando el calor. se
eleva de veinte a veinticinco grados:en es
te caso la dcjeneracion es rápida y casi in
evitable. ' '
La acedia se evita facilmente' aportan
do ó quitand0' todas las causas que hemos
manifestado; y si ha comenzado ya, se cor—
rije por los medios mas ó menos esactos '
que vamos á_ manifestar. '
Se hace disolver una percion de mos
to cocido, de miel, óde regaliza en el vino
que ,sc_ manifiesta ágrio: por este medio
no solamente se consigue correjir el sa
bor ácido, remplazándole conpt’ro dulce
que producen estos ingredientes, sin0*qt_1e
tambien se restablece la fermentacion es;
pirituosa , suministrando al fermento, que
aun ecsiste en el .vino, el principio azu
earado que necesita para aquelobjeto.
Con esto se precisa al fermento'á ejercer
 (196)
su accion sobre el azúcar y á formar vino,
en lugar de formar ácido acético, diri
jiendo su accion‘sobre los demas princi—
pios, y combinándose con el aire. .
El poco ácido que se ha formado en el
vino puede quitarse ó correjirse por me—
dio de la ceniza, de los álcalis, de la tierra
creta, que es preferible á todas las demas
sustancias de la cal y por otros medios,
con los cuales se iogra embotar el sabor
ágri0 del vino, 'absorviendo el ácido que
se ha formado en él, cuyo ácido se com
bina con losálcalis ó tierras de aquellas
' sustancias. Pero si bien lo consideramos,
conoceremos que estas correcciones son
mas propiamente unas falsificaciones del
vino, entre los cuales algunas no pueden
causar daño en. el uso del licor, al paso
que‘otras son mas ó menos nocivas, y
pueden causar varias enfermedades y aun
la muerte. Entre estos métodos correc
tivos se cuenta la adicion del plomo, y de
sus ócsidos, los cuales tienen la halagüeña
pers'pectiva, con respecto á las demas cor;
rp‘ct:iones indicadas, de sustituir el sabor
dulce de las sales del plomo formadas por
el ácido acéticoy el tarlárico, al sabor
ácido que tenia el vino, con mas ventaja á
las sales resultantes de la union de dichos
ácidos con la potasay con la cal, cuyo
 197
sabor ingrato qu(cda )sustituido al sabor
ácido del vino. Pero esta correccion del
vino con los ócsidos del plomo, por razon
de ser muy perniciosa ó mas bien vene
nosa, se debe considerar como una ver
dadera falsificacion.
Esta supercheria criminal puede re
conocerse facilmente echando en el vi—_
no hidro-sulfureto de potasa (hígado de
uufre), pues inmediatamente se forma
un precipitado abundante y negro. Ha
ciendo igualmente pasar por este vino al
terado el gas hidrójeno sulfnrado, resulta
ría tambien un precipitado negruzco, que
._no es otra cosa que un sulfureto de plo—
mo. AI goïbicrno,'por medio de sus em
pleados, corresponde viji!ar sobre estos
fraudes del vino tan nocivos á la salud, y
castigar con todo el rigor de la's leyes a
aquellos que empleen sustancias tan per
judiciales para correjir los defectos de los
vinos. ‘
’ Por último, en los escritos de varios
autores que han tratado del vino se
encuentran muchísimas recetas que han
ensayado para correjir la acidez de los
vinos. Uno dice que si se añade una
quincuajéSima parte de leóhe desnatada
al vino ágric, le restablece, y que se pue
de trasegar á los cinco días. En este caso
I
 . (198)
la única ventaia que puede causarle le
che consisle en que por su medio se cla
rifica el vino, sepurándole el principio
vejeto-animalque es el que le hace volver
ágrio. ¡. — ' '
Otros toman ‘cuatro onzas de trigo
de la mejor calidad, y le hacen her
vir en agua l|:rsla que se hinehan y re
vieniun los granos; y cuando está frío, se
pone en un saquillo, ei rual se sumerje
en el lonel, y se re'\uelvc bien con un
pnlo.-- ,
Otros aconsejan á csle efecto el uso
¿e la simiente de los puerros, de _llí
nojo,etc. ' ‘ > "
Para conocer la fr‘ivolidadxie la ma
yor paric de eslos remedios, hasta 0b‘
servar que es imposible hacer que relro.
ceda ln ÍÍ‘.rmr-nlurion una vez principia—
da: ¡o único, pues, que puede hacer—
se es suspendo!fla , sepnrando'todo e! áci—
do ya l‘ormndo, ú oenllnndo su acidez
con suslnneias dulces y nznrnrndns.
Lo mejor y mas sencillo es gritar
estas all'eraeiones del vino observando
bien las pensas que Ins producen: si'el
vino se ha vuelto ágrio otros años por
no haber llegado le nm á sn rom‘pleta
madurez¡,‘ ni adquirido el azúcar nece
sario, en lo sucesivo debe nñadx’rsele arro—
 '(199)
pe , siempre que las circunstancias de la
Vendimia-sean iguales á aquéllas: si la
causa de agriarse fueron las heces; se
trasegará y aznt'rará en las épocas en que
está mas espuesto á perderse: si lo fué
el contacto del aire, debe evitarse man
teniendo sigmpre llenos .‘y bien tapados
los toneles; y si contribuyó á ello el
calor se dará á las bodegas algo mas de
venlilacion. . . 4 .

De algunas otras alteraciones espontáneas

del vino. .,

Ademas de las alteracionesindicedas,y

padece todavía otras el vino, las cuales,
aunque no son tan comunes ni tan pe|i
grosas, deben “amar nuestra ateneion:
el vino contrae algunas veces un sabor,
llamado comun<mente i*esabio ó gusto á
la madera. Esta enfermedad puede pro
venir de dos causa - la primera se ve
rifica cuando seba Íuest0 elvino en un
tonpel cuya madera estaba carcomidu ó
podrida: la segunda tiene lugar siem
pre que se dejan secar las heces en el to
nel , y se echa en él el vino, aunque se
tome la precauci_on-de lavarle. U‘n autor ‘
propone para correjir el gusto á la ma—»
dera , el agua de cal , eláciducarbóni
 — _(200)
co y el gas áeido-muriático ocsijenado..
Otros aconsejan clarificar el vino con co—
la, Ïrasegarlo con cuidado, y echarle
en infusi0n por espacio de dos ó tres días
una porcion de trigo tostado. En Bor
goña cuando el vino ha tomado el resa
bio del barril , echan este licor sobre las
heces de un vino no alterado, lo revuel
ven suavemente ,‘ lo gustan para asegu
rarse de que ha desaparecido aquel sa
. bor , y entonces lo clarifican conla co»—
la: Cuando dicho sabor nodesapare‘ce
con esta primera ‘opera'cion , vuelven á
repetirla. ' \
Los vinos tambien adquieren con el
trascurso del tiempo un defecto ó alte
racion, -á la cual llaman amargor. Es
ta mala calidad debe considerarse como
un efecto de la reacci0n que esperimen—
ta el vino en las botellas,ó en los to
neles ; pórque los vinos se van despren
diendo pocoá poco.de su principio ve
jeto—animal ó fermento, el cual se apo
sa en forma de heces, se descompone
por la fermentacion imperceptible óbien
se precipita por el vapor del azufre, y
se separa_ por medio de las claras de hue
«v‘o-, pero cuandoel vino se balla des
pojado ó separado de dicho principio,
entonces el principio astriujente quetie
 _ (201) ' .
. nen algunos vinos, el cual se hallaba
'desfigurado, por medio del principio azu-'
carado se prescrita solo, y con todos sus
caractéres. Esta doctrina parecerá mas
fundada si se atiende que este vino se
conserva muy bien, que jamás pierde
la calidad de aquel gusto, que única—
mente á fuerza de mucho tiempo con
trae aquel sabor amargo; de modo que
este amargor puede considerarse como
una. consecuencia ó efect6 natural de la
reacc.ion que ejercen entre si los prin
cipios del vino. El vino de Borgoña con
firma esta verdad, pues cuando está fa—
bricado_ de mucho tiempo, tiene un re
sabio de áspero, que todos conocen bien.
Tal vez podría correjirse este sabor
amargo del 'vino, revolviendo el tone!
que lo contiene sobre las primeras heces
que forma este licor, añadiéndole con
este objeto un poco de solucion de azú—
car, ó mejor aun poco mas de media
azumbre de vino muy azufrado para ca
da tonel de este licor. . A -
Los muchos escritores que han tratado
delas alteraciones del vino han hablado
de un fenómeno que les ha admirado, al
mismo tiempo que se han hallado muy
embarazadas para poderle esplicar: tal es
la nata del’vino. Esta nata se forma en
 ' r (202)
los toneles, pero especialmente en el cue
llo delas botellas que se llenan de aquel
- licor, la cual anonciay precede constan
temente á la dejeneracion ácida del vino.
Se manifiesta en casi todos los licores
fermentados con mas ó_-menos abundan
cia , segun la cantidad de materia es
tractiva que ecsiste en ellos. Se ha vis
to formarse tan abundante'en una mez
' cia fermentada compuesta de _melaza y
de levadura de cerveza , que se fue pre
cipitando sucesivamente del liquido en
forma de películas ó capas. numerosasJ
y se llegaron á recojer basta—veinteda
dichas capas.
Esta nata que al principio se creía que
era un precipitadodel tártaro, se averiguó
despues que no era otra cosa que una
tijera alteracinn del principio veje_lo
animal, el cual pasa c‘on' una facilidad
increible.al estado «le-fibra, conforme
hemos observado. Esta sustancia‘ preci
pitada se reduce casi á nada sec:’:ndose,
y, por el .análisis da solamente un poco
de" hidrójeno y mucho carbono. ’
 (203)
CAPITULO xm. '
DE LA FABR]CACION DEL V.INAGR.E.

La fabricacíon del vinagre constituye

un arte particular y muy interesante. c0
nocido con el nombre de arte del vinagre
r0. Esta fabricacion tiene mucha relacion
con el arte de hacer y conservar el vino,
ya porque esta sustancia presta el mate
ria! para la fabricacion1lel vinagre cuan—
do se'quicre fabricar espresamente, ya
porque muchas veces interesa al pr0pie
tario del vino convertir 'este licor en vi
nagre para sacar mejor partido'de su cose
cha. Este es el motivo queme ha induci
doá reunir la fabricacion del vinagre al
arte de hacer v conservar el vino, óá des
crihirla inmediatamente_áeste.
El vinagre es un ácido producido por
el segundo gradode la fermentacion vi
nosa: hácese no solo del vino, sino tam
bien de. permla, de sidra, de cerveza, de
agua-miel, suero, eIc.‘—,=pe‘ro:comocl de—
vinoes mejor que todos los damas, así
por su buen gusto, com0'_ por su fortaleza,
hablaremos (le él únicame’nte. Los usos
económicos de este ácido, su importante
aplieacion á las artes, y su natural y coti
 (204)
diana formacion por la dejeneracion del
vino, han cuntribuido.á que se haya he
cho mgy familiar. ,
Los caractéres que debe tener el buen
vinagre, son los siguientes: '
Olor particular fuerte, sin causar irri
tacion. ,
Sabor ágrio , ni fuerte: ni desagra
dable. ' _
Color del vino de que procede ; y cla
ro como el agua por medio de la des
tilacion. ' .
Concentracion ordinaria de 4 á 6
grados.
La alteracion’ espontánea de los lico—
res espirituosos 'suministra casi todo el
vinagre que se emplea en las artes, y
en nuestros usos económicos.
Las principales condiciones queecsi—
je la f0rma0i0n del vinagre, son Iasque
á eontinuacion vamos á indicar, advir
tiendo que no todas son necesarias, pero
si favorables. V
1." ‘La prese_ncia de una parc ion de prin
cipio vejelo-animal en el víno.-—Algunos
fabricantes de vinagre prefieren para es
te objeto el vinó que tenga un año, al
vino que acaba de fabricarse; porque
este último esperimenta un resto de fer
mentacion espirituosu, la cual se opone á
 (205)
la dejeneracion ácida. 'Pero el vino que
ha perdido enteranfente todo su princi
pio vejeto-animal no se vuelve 'ágrio;
pierde su color, se vuelve áspero, inas
no se agria , conforme se ha observado
en los vinos añejos y muy espirituosos
del mediodía; teniéndolos espuestos al
sol durante un largo espacio de tiempo.
Es bien sabido que para promover la
fermentacion ácida en el vino, se hacen
dijerir en este licor las cepas, los racimos
de uvas, la madera verde, etc.
Parece que reuniendo todas las cir
cunstancias que influyen enla acctificacion
ól'ormacion del vinagre, no puede dejar
de contemplarse el principio vejcto-ani-'
mal, á lo menos como un intermedio ó
un fermento pa\ra convertir el vino en
vmagre. ‘
2.° La ecsistencia de un principio espi
rituoso.‘——Todns los cuerpos que han su—
frido la fe’rmentacion espiritunsa son sus—
ceplibles de una acetificacion espo_ntánea:
en este caso se hallan los vinos, la sidra,
la bebida de peras, la cerveza, el aguar
dien de azúcar, etc.
Los vinos mas jenerosos ó que con
tienen mayor porcion de alcohol son los
que dan el mejor vinagre.
Añadiendo solamente una porcion de
 {(206)
alcohpl á las sustancias que contienen
principio cstrat‘tivo,’5e promueve en ellas
la fcrmentacimt ácida.
'Despucs de haber separado el vino por
medio de la destilacion de todo al alcohol
que puede suministrar, basta rociar con
el alcohol el residuo que ha quedado para
escit'ar en este una fuerte ferinentacion
acetosa. _.
La fécula ó almidonpnro ‘puesto á
fermentar, se pudre; el álcolml solo no
sufre alteracmn; pcro_reúniendo ambas
sustancias se escita en el liquido una fer
mentacinn ácida. '
3.“ El contacto deLaire.-—Ningu’na sus
tancia alcohólica espeI'itrientaila«,l‘crnien
tacion ácida, si no está en contacto con
el aire: los vinos bien tapados en vasijas
de vidrio, el orujo bien cerrado en tone
les tapados esactamente, se conse‘rvan sin
alteracion; pero se agrian al‘instánte que
el aire pueda penetrar en e’llos, pues
nadie ignora que cuando el vino se vuelve
ágrio en un tone! medio lleno, el aire
esterior se precipita ó se introduce en él
con una especie de silbido, en el instante
en que se establece la comunicacion cn
tre la vasija y el aire. ’ _
Cuando en, el modo comuu de ha
blar, que muchas veces no es mas que
 (207)
la cspresion enérjica de ¡los hechos, se
quiere espresar que el vino se agria, se
dice que ha tomado aire. Este mudo de
espresarse, sacado de la observacion esacta
de un hecho, ha precedido muchos siglos
á la doclrina moderna de la acetificacibn.
4.“ Un grado de calor constante entre
el 18y el 20 del termómetro de Heaumur«-—
La acetílicacion ó l'ormacion del vinagre
se verifica muchas veces en un grado bien
inferior; pcroentouces l es lenta, y-la ob
servacion ha manifestado que láptempera
tura de 18 á 20 grados es la mas favo
rable. En los talleres ó parajes en donde
se fabrica el vinagre, se tiene la pretau
cion de mantener en ellos la temperatura .
al grado-de calor arriba. dicho, por me
dio de estufas, cuando la atmósfera tiene
un grado inferior. ,
5.ll Una levaduraó fermento—Mien
tras que los principios constitutivos de un
cuerpo se hallan en su justa proporcion 6
en su natural equilibrio, no se verifica en
él mudanza Q altcracion alguna. Pero cuan
do predomina alguno de sus principios, ó
, se introduce en el mismo un principio es
traño, se rompe el equilibrio. cumbia el
órde‘n de sus afinidades, y suceden enton
. ces movimientosy reacciones que hacen
*muda,r la naturaleza del compuesto pri
 (208)
mitivo: este es elprimer efecto de los fer
mentos ó levaduras. » ‘
Ademas está á nuestro arbitrio dirijir
ó gobernar el curso de las nuevas ope—
raciones, y prefijar con anticipacion el
re9ultad0‘que ha de obtenerse,‘empleand0
los fermentos de tal ó tal especie. Así es
que las heces del vinagre, y los toneles
que estaa empapados de ellas, promueven
y facilitan la formacion de aquel liquido.
6.“ - Un movimiento sudve.—Nadie ig
nora que para preservar el vino de cual
quiera“ alteracion, es necesariotener
le al abrigo de los sacddimientos, y en
parajes en donde el aire esté tranquilo, y
la temperatura sea fresca -é igual.
Un lijero movimiento cansado por in
tervalos en el tone! que contiene vino; un
sacndimicnto e3cilado en el aire_por una
causa cualquiera,'capaz de inducir un
temblor órepercusion Iijera al liquido, son
las causas mas comunes capaces de causar
unaalteracion en el vino. Por esta causa
se conserva dificilmente el vino en las bo
degas poco profundas. como igualmente
en aquellas en que se esperimentan los.
repetidos sacudimientos que _causan en
ellas alguna máquina inmediata de una
fuerza estrepitosa, ó el tránsito continuo
de carruajes. Es muy probable que la al
 (209)
teracion que á veces esperimenta el vino
por el efecto de los truenos, no proviene
de otra causa. En todos estos casos el pri-,
mer efecto del sacudimiento es causar la'
mezcla del vino con el tártar0, con las
heces, con el principio estractivo, y je
neralmente con todas las sustancias que
se separan ó se aposan con laquietud; de
lo que resulta que ya no puede conse—'
ghirse la depuracion ó la clarificacion de
aquel licor. y que t'odas estas sustancias
mezcladas con un liquido, d_elf cual se
habían separado, y sujetas de nuevo al
contacto del aire, constituyen‘ otras tan
_ tas levaduras capaces de escitar aquella
fermentacion. ' '
Esta doctrina es del todoconforme
con los medios que se practican para pre—
servar el vino de toda alteracion; así es
que para conseguirlo se deja reposar, se
trasiega y se le añade la disolucion de la
cola; por cuyos medios y operaciones se
despeja el vino de todos los principios
que podrían causar en él la fermentacion
ácida. ' 4}
Despues de haber descrito las condi
ciones principales de la acetificacion de
los licores fermentados, es muy del casó
hacer conocer los fenómenos que esta
presenta. ' a: . v
vw. ll
 (210)
( . 1.°; Se obs’erva un movimiento en’ la
masa, y una especie de ajitacion intestino
entre las partes que la componen, .-le cual
se hace perceptihie á la vista. v ,
2.° Se desprende el calórico: en gran—
des masas de liquido se eleva á 4veces,hasv
te 25 ó 26 grados. ,- r . ,
3-.‘—’ Se elevan y se desprenden unas
burhujitas ó ampollas,— las cuales son for.
modas por una mezcla de alcohol y de
ácido carbónico.‘ . Y , _ ,
4.° Et I_icqr se enturhia, y en su centro _
se ven unas estrías, que se ajitan, se mua,
ven, se pricipitan, se dividen, se reuuen
y forman un poso ó sedimento, pareeiéu—.
dose por su consistencia á una papilla, y
pegándose con fuerza á todos los cuerpos
que toca, . . -‘Q,
‘ Cuando han cesado todos—estos fe.nó—, '
menos, y se ha formado aquel poso ó se—.
dimento, el licor se vuelve claro, y está
ya hecho el vinagre. v.— . '
En la operacion de convertirseet vino
en vinagre, el .al‘cob.nl desaparece com-—
pletamente; y si algunas veces sucede. que
el vinagre por medio de. ¡a destiiaciutt da
un poco de alcohol, esto proviene de que
la acetifieaeionha sido incompleta. Se ha
observado .oonst&ntemente;qut> los vina—
gres buenos no dan nada de albohol. ,, . . r
“ .’- I
 (211}
Todos los licores espirituosos ó alco-i
hélices esperimentan la fermentacion
ácida, y los que dan mayor cantidad de
alcohol, son los que forman el mejor vi
nagre.

Modo de hacer el vinagre.

En los países de grandes viñedos, sib
gularmente en los climas cálidos, suelen
ocuparse menos sus habitantes en la fa
bricacion del viuagre,'que en buscar los
medios ra impedir que los .vinos. se
vuelvan a—grios; y á pesar de todos los cui
dados y precauciones que se toman á este
fin, la cantidad de vino que se agria, es
eeda mucho á la cantidad de vinagre que
allí puede consumirse. Pero en los climas
‘ menos cálidosy en donde elvino tiene
mas valor, la fabricacion del Vinagre forma
un arte particularó separado en que se
oeupan sus habitantes.
«El método mas antiguo que se hacono—
cido acerca de la fabricacion del vinagre,
consiste en colocar dos toneles en'un lu
gar caliente, clavando en 91,t':¡90do dews
toa un zarzoó tejido de mimhres. Sobre
; este marzo se forma una cama con una
p'oreion de sarmientns verdes, no muy
cpretados,y se acaba de llenar el tonel.

al
 (212)
con escobajos de uvas. Dispuestos los— to—
neles de este modo, se llena el uno ente—
ramente de vino y el otro solamente has
tala mitad. Pasadas veinticuatro horas,
con el vino del tone] lleno se acaba de
llenar el otro medio vacío: pasadas, otras
veinticuatr’o hor’as', con‘el vino del tone!
que se había llenado se acaba de llenar
el'_i¡ue había quedado medio vacío, y esta
maniobra se repite diariamente hasta que
todo el licor se haya converlído en vina
gre. Poreste medio se consigue mode
rar continuamente la fermentapion; se
entretiene la masa fermentante en un
movimiento proporcionado; y la aceti—
flcacion ó formacion del vinagre se com—
pleta en quince ó veinte días. En el taller
,0
ó sitio de 'esta fa’bricacion debe mantener
se un calor de. 18 á 20 grados del termó
metro de Beaumur.’
Casi todo el vinagre del norte de
Francia se fabrica en Orleans , y los mé
todos de su fabricacinn son tancelebra
dos, que deben considerarse cómo los*
mas ventajosos, y son los siguientes:
Primer método. En las fábricas de 0r
leans para la fabricacion del vinagre em
plean toneles de cabida de doscientas
azumbres ó algo mas;áesle fin prefie
ren los que hayan servido ya para dicha
 (213) / 4
fabricacion, y los llaman madre del ví
nagre. _ .
Se colocan estos toneles en tres filas,
los unos sobre los otros , y en la parte su
perion—de estos’ se practica una abertura
de dos pulgadas de diámetro, la cual se
tiene siempre abierta , con objeto de que
pu’eda entrar con libertad el aire, y en
caso necesario el cañon de un embudo
encorvado que sirve para echar el vino en
la madre»del.vinagre.'
Muchos vinagreros no ponen canilla
á estos toneles , sino que se sirven de la
abertura para vaciarlos cuando estan lle
nos, por medio de un sifon de hoja de
lata. — ‘ ,
En otro sitio separado el fabricante
de vinagre tiene el vino destinadoá la
acetificacion en unos toneles, enque co
loca uua,capa de -virutas de haya, sobre
ila’s cua—lcst.se aposan las heces finas de
aquel licor,y quedan pegadasálas mis-—
mas. De estos toneles sacan el vino muy
purificado para convertirte en vinagre. ,
Colocados los toneles como hemos
indicado, procede el vinagrero á la pre—
paracion del vinagre. Se empieza la ope—
racion echando cincuenta azumbres de
vinagre hirviendo en cada uno de dichos
toneles, para que se empapen de la le
 214 \
vetlura ó\i‘ermenttg que)d‘e be escitar en el
vino la fermentacion acetosa , dejándobo
así porcspacio de ocho días. Pasado este
tieinp0 se añade á cada madre cinco aznm-'
bres de vino, y se continúa añadiendo ca
da ocho días otra ‘cantidod igual de vino,
hasta llenar enteramente los toneles. En—
tonces se deja‘el Vinagre en reposo ó quie
tud por espacio de quince días antes de
p0nerle en venta. - -
No se vacian aquellos toneles sinn has
ta‘la mitad , y se van llenando sucesiva-.
mente cbn vino del modo que hemos di
cho , 'hasta convertirlo todo en vinagre.
Para conocer sivla fabricacion del vi
nagre sigue en el tonel como corresponde,
aquellos fabricantes suelen sum'erjiruna
duela en el vinagre,y la sacan inmediata—'
mente. Si en la estremida’d de la. duela
mojada ó‘empapada de aquel licoi‘ se pre
sento una espuma.ó flor de vinagre, es se-'
ñal de que la fermentacion ácida prosigue
y tiene la fuerza suficiente: entonces a—
ñaden; al tone] mayor o menor cantidad
de viiio, y con unos intervalos mas ó me
nos largos,ségun que la espuma se presenta
,en mayor ó menor cantidad en la parte su
perior dc’las duelas mojadas con aquel'li
cor. Si no da 'estos indicios ó iospres.enta
poco per‘ceptibles, dejan de añadirle “vino;
 (215) ‘—
Gom0 la bodega de un vi-nagt‘er0 está
. ordinariamente colocada en un, paraje
muy ventilado, el calor solo de la atmós— '
fora es Suficiente en verano para con
'vei‘ti/r tal vino en vinagre; pero en el. in;
viet‘noticne el vinagrero cuidado de man
tener una temperatura de diezioch‘o gr‘a—,
dos, por lo menos, valiéndose de una es—
tufa colorada en el centro de las bodega.1
Segundo método. Sec'o'mprar un tone!
de vinagre de la mejor calidad, y.se le
sacan algunos martillos para "el uso do-4
méstic0 , rempln—z’¡ndolos con otra can-—
tidad igual de vino bueno y claro; se tar—
pa simplemente el 5tonel. con .un_a tabla
ó' lienzo; sa=mantiene en tm parajeítemj
plad y todos los meses ’Seí estrae‘_una
cant. ad tle’vinagre igual a la-anterior¿
rem.plazándbla c’ome-.lav'ez primera con
vino. Estando el tonel siempre;rlleno,
suministra durante mucho tiempo esce- ‘
lente:vinaalnewsinvfumtirathhm ani. 11050
sensible.,De manera que en muchas ca
sus hay vinagre—scnya: madre pasarde'cin—
'eúa’nla años, y son esquiait‘oa.‘ !v"r. '
Tercer método: A*nt'es dafiechar las
ut'as’ en el'lagar,‘zse=desgrana una parte
de ellas ,ú prop'oreieon del vinagre que se.
qúiere hacer. Se echan los granos y el ju
go en el*lagab*de vino; y‘:los escobajos en
 (216)
otra vasija, en la cual se calientan y a
grian mientras se hace el vino. De cuando
en cuando se da vuelta á los es'cobajos para
que la parte superior no se enmohczca.
Cuando el vino del Iagar está ya hecho,
se saca, y en vez de echar una parte sobre
el orujo, como hacen en algunos países,
se cubre el orujo con los escobajos ágrios
y se echa sobre todo un poco de vino, á
proporcion del vinagre que se quiera lia
cer. Se mezcla bien el orujo con los esco
bajós, sirviéndose para ello de un instru
mentoá propósito, porque. así el agrio
de los escobajos se comunica á todo el
líquido. La fermentacion se establece muy
pro_nto,‘ y el winagre es tanto mas fuerte
y mas esqnisito, cuanto mas espir' oso
es el orujo. Cuanto mas orujo hay "pro- ‘
porcion del vinagre, mas fuerza saca
este, etc. —. '

De los medios de conser’car el vinagre.' 7

. f .

¡Como el Vinagre es el_produrto de

una fermentacion, el modo de dirijir»
esta contribúye á la calidad. y'conïer—
.vacion del resultado. Pero á pesar de la
eleccinn del vino y de Ia\b0ndad del
método empleado para convertirle envi
nagre, este último se puede alterar fa
 (217)
cilmente si se omiten algnn'os medios,
y así vamos á dar -á conocer los prin—
cipales. \
Prímcr,medio. Consiste en preservar\
el vinagre de la influencia del aire es
terior , en vasijas usadas:y bicntapadas,
en un paraje l'nesco, y sobre todoen
'no dejarle jamás, en vacío; porque el p‘o—
¡80 mas lijero hasta para alterarle, aun
que sea en vasijas perfectamente tapadas.
Produce poco mas óamenus el mismo e—.
Vfecto queen el vino, en el cual este po
so tiene una'accion insensible, que con
t:urrc á hacerle pasar al, estado de un
verdadero vinagre. Para c0nservunle'to
das sus cualidades es preciso pues que
las vasijas destinadas á encerrarle este_n
muv limpias. '
Segundo medio. Es el mas sencillo que
puede emplearse; basta echar vinagre
en una marmita bien cstañada, hacer
le hervir un memento á fuego vivo. y
llenar despnes con él las botellas, con
preraucionf .para conservar claro y sa
no 'este ácido durante muchos años. Pe
re‘com0 la vasija en que se hace esta,
0peracion:podriaesponer á algunos in,
convenientes,. relativamente á la salud,
vale mas llenar de .Vinagre las botellas,
y'colocarlas en una caldera de agua'pues
‘- (2!8)\

ta al fuego; Cnando'el agua ha hervtd'o

uueuarto de hora se sacan las betellas¡
y el vinagre se conservamuchos años,
ya sea ali aire‘iibre , ya aii-bntella's úte
dio va'm’a'sü ‘ ' —. ' . ‘ '
Tercer medio = Para “conservar el vi
nagre infinito tiempo ,0‘y librarle de la
variaeiondet aire y de. la : temperatura,
es preciso :elstraerte por 'la- 'destilacion.
la.\parte mucosas estraetiva; pero como
esta preparaciones costosa , y por otra
parte—let vinagre piende necesariamente
parte de su pri—er guisto ‘agradúble, el
de; creer qu”ez no se adoptará;=
"Cuarto medio. v El?vinagre empleado en
los usas*eoehómjcos es -ordtnariunentn
flojo, en "comparsïcionI-det q‘ue 'proviene
de los vinos del mediodía. Este defecto
es infinitamente mas? semiitnle euenddle
óebiïlitan"adcmasl :00n- ptantuí aromátia
cas. El ¡nViei—ne‘ esrrl'aï eslacion' de con
vertir’ en vixragrerrmuyr‘t‘uerte el-'vinagra
comun: consiste—en"eeponede á una 6
mnchasrtieladas en vasi}as.de arcilla, y
en —qaitïarlc:.sucesivamente los carámba
nos que‘se‘ri‘ormen ; y: (¡ue solo contie
nen das partes masacunsas. Pemeomo
.este'rmetodo-‘uisnfinnye mucho n‘ cami-‘
dad . de vin’agra,z mio»le deben usar las
Pef5mwl s de: 3 >cunvdniencias: sin embará
 (219)
go; será útil á‘ veces apllcar' la accion
del yelo á los vinagres flojos: que no
tienen duracion.
. Quinto medio. El aguardiente es uno
de los medios — poderosos de conservar
los viriagres aromáticos. .Este espíritu
hace masfntima la uuion entre el aroma
y el vinagre, y preserva este último del
accidente dedescpmponersa, si por casua
lidad suministran mucha (lema las plan-—
las que le han echado;á pesar de’haber
'las deseando antes. 4Iaee aun. otro efecto '
el alcohol sobre el vinagre,.y es el sumi
nistrar los elementos necesarios á la ace
tificacion, que continúa entonces en el vi
nagre con corta diferencia, como cuando
se añifd’e déc’i1’álidd a. t!iiatíli’b* ntiet'or'tñno
al vinagre perpétuo. ,
Sesto medio. La, sal comun, que s
aconseja tambien echar al vinagre, y so—
bre todoá los vinagres compuestos, para
evitar su deterioracion, hace este efecto
apoderándose del agua que contienen, é
impnsibililándola de que obre sobre las
diferentes sustancias mezcladas con el
ácido acético, lo que sucedería ‘ necesaria
mente si estuviese libre; sim embargo, no IU
debemos creer que este efecto sea dura
dero, puesto que está probado que, á la
larga, el vinagre á quien se ha echado sal.
 (220)
acaba (ambien por ailerarse, aunque proa
senlandoen su descomposiciou fenóme
nos diferentes de los que acaecen siempre
cuando no se le ha echado; por io denias,
acaso serio úlíi gsegurarse, por medio de
esperimentos esactos, de ia—canlidad de sal
que convendría echará una cantidad de
vinagre, ’suponiendo que la sul pudiese
prolongar ,su duracion; porque no c0nte-.
niendo«todos«los vinagres una cantidad
íguiil de agua, seria supérfluo emplear
siempre la sal en la misma proporciona.
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DE LAS. MATERIAS CONTENIDAS EN EST!
VOLUMEN. ‘ \__- ;,(\

CAPITULO- PRIM E B O . —--Des-r

criciOn de la vid comen. . Páj, i
CÁP.‘JI.——Especies y variedades de
la vid . . . . . . . .- . . . . . .
? Para vino blancode=prímera clase. ‘. 22
’ De segunda. ú\.‘. .v - ‘.» 23
Para vino tinto de primera clase.: . id.
De segunda. . .» ¿— . . . . . . . . 24*
Para pasa. . . . . . . . . . . . . ,id.
Para comer .frescas. de primera
clase. . . . .. . . . . . .Qid.
De segunda. .v . . . . . . . . 25
lDetercera...,. .. . . . . .. . . . 26
‘ Para conservar. en ínvíern0«y‘para.:\
v emparrndos. De .pr‘ímera clase.» ..:*27
«De segunda.¿:.— i“ .: . ; ar. .\. id.
CAP. lll.—D_el clima, tcrrenoiy.es- =
posicion. ; . . . . . ..¿ . ‘29
CAP. lV.—Preparacion de] (erreno
f , y modo de planlar'iuswiñes. ',“- L¿3 39
Modo ‘depropagar la o‘ídu:. . ‘\);\'u, \,u\\,‘\43
De! modo de murcar-symbrimlm
hoyos; Í, |‘.—. ‘¿°,.'.'\".Ï\» \.'n¡. \¡ 13‘ï13“:‘.‘—45
De la eleccion de los sarmíento’mfl
 eabezudaspuraplqntar. . . . . 49
Del tiempo y modo de hacer el
plantio . . . . . . . . . . . . . 51
CAP .V.-—-l)el cultivo dela vid. . . 54
De los emparrad0:. . . . . . . . . 57
De la poda . . . . . . . . . . . . . 60
De! injerto . . . . . . . . . . . . . 72
CAP. VI.-—De las e_nfermedades_é
‘ insectos que atacan álu vid. ; . ' 76—
GAP. VII.-—-De la vendimia. .‘ . . . 95
"—, Mod‘o»dt murmr'lmmoak. .. '. .m.‘-\98 '
t' Modo de hacer las pasas. :\‘_. :. . .w‘100
CAP.V—I:Ih-‘—-#De leinllumwia 68|15ü'*’n‘
""14 me, terreno, esposiciom‘y enlsti-u .
Vn- de -la vid en la calidad del\»"
‘ Vint‘»ï f.ï’ .*‘.: . ?.:rs;vv¿ï. ‘:“= . '. ¿au—.102
CAP.v lX.—-De la construccion delas
bodogas', lagares, vigu y to-»'
neles. .. . . . . .. .. . . .r\ 's;r:,.*. 110
Dolm bo’dogiat. .. ‘. v.‘>*. "‘ -a...\;.‘.9’113
De los»tagares—., .'. r.‘;‘.:.-—‘..*—;’\.: ; . 119
De la viga para prensar el ol‘ujo. .51327
De los toneles. . . . . . v. y; .v .v . 129
CAP; X.—-De la fnbricacion del
vino. . . . . .e¿ ; . . . 146
Dola fermentacion. ‘. . . . . . 151
‘ —'Influencía dela -t‘empzrqtum de.la
atmósféru*sobno tu ferhoentaaion. 152
‘ -‘Influencia del aírcen la femen—
Izaion. ..::=‘«.‘: ..:.. .¿;‘\l.aliv.;í) . .J . id.
 ¿’

Influencia del volumen de la masa

fermentante sobre la fermenta
ci0n. . . . . . . . . . . . .‘ . . 154
Influenciade los principios consti- '
tuyentes del masto— sobre la fer
meniacion . . . . . . . . . . ». . 156
De la manera de dirijir la fermen
Jacion... .. . . . . ..163
Del,trasmudar ó trascolar. . . . p. 170 7
CAP. Xl.-—Del modo de cuidar el vi
no en'los toneles . . . . . . . . 171 ,
Del trasiego. . . . . . . . . . , . 174
De! azu[rado . . . . . . . . . . . 176
De la clarificacíon delvino. . . . . 179
CAP. XII.-—De las enfermedades ó al—
teraciones del vino, y del modo
deremediarlas. . . . . . . . . 185
,Del ahiiamienlo del vino.. . . . . 189
De laacedia deloíno. . . . . . .— . 191
De algunas otras alteraciones espon
' táneas deivino. - . . . . . . . 199
CAP. XIII.-—De la íabricacion del
vinagre.............203
Modo de hacer elvinagre. . . . . .— 211
'Dc los medios de conservar el ci;
nagre. . . . . . . . . . . . . . . 216
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