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Elaboración de Jamonada
PRACTICA Nº 6
ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS;
JAMONADA
I. INTRODUCCIÓN
Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo
y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se
mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no
debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y
estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y
sabor finamente condimentado.
II. JUSTIFICACIÓN
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III. OBJETIVOS
Aprender el proceso de elaboración de jamón
Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos
utilizados en la elaboración de jamón.
Evaluar las características sensoriales del jamón.
Embutidos
www.vanguardia .es/ web (2012), indica que lo que caracteriza a los embutidos
es precisamente lo que su nombre indica: las materias primas se “embuten”,
es decir, se introducen en tripas naturales o artificiales, y después se someten
a diferentes tratamientos tecnológicos: cocción, fermentación o curado. A
pesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en común que son productos
cárnicos preparados especialmente con carne más o menos magra de
diferentes especies animales, sobre todo cerdo, pero también vacuno o aves ,a
la que además suele añadirse una buena proporción de grasa de cerdo. En
función del tipo de producto, también se le añaden otros ingredientes como sal,
azucares, pimienta, pimentón u otras especies y en mucha menor proporción
puede contener almidones, proteínas de soja o de leche y aditivos autorizados.
Clasificación de embutidos
Flores .J. (2000). Los reúne en dos grupos :aquellos formados por piezas
(paquetes musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados
con carnes más o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos,
además indica que la clasificación francesa establece grupos diferenciados
entre sí por las características de las materias primas que constituyen los
productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a base
de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen
diferentes categorías con el tratamiento tecnológico.
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1. JAMONADA
Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es
delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado.
Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de
huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso.
Figura 1: Jamonada
a) Tejidos animales
Las carnes con malas propiedades de ligazón generalmente contienen una alta
proporción de grasa o tejido muscular liso. En la elección de la carne que va a
ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes características: color,
estado de maduración y capacidad fijadora de agua (Fischer, 1994).
b) Carne de Res
En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar
fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de
la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne
tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más
oscuro.
El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que
la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor
edad.
c) Carne De Cerdo
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto
de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores
consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y
distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado
como una verdadera industria.
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----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Palmítico 16:0 29 25 26 --
Esteárico 18:0 20 15 13 --
Oleico 18:1 42 39 46- --
Linoleico 18:2 2 5 12 --
% Saturados 50 47 39 30
% Insaturados 42 41 45 45
% Poliinsaturados 4 6 1 21
d) Grasa
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8 ᵒC 1.5 meses
15 ᵒC 3 meses
22 ᵒC 6 meses
30 ᵒC 12 eses
Figura 6: Maicena
c) Sal
Figura 7: Sal
d) Fosfatos
Figura 8: Polifosfato
e) Especias y condimentos
Especias.
Condimentos.
f) Hielo/agua
g) Rocoto
morrongo o perón es el fruto de una planta del género Capsicum utilizado como
condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente
la boliviana yperuana. El color del fruto puede variar desde el rojo, verde
naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados
mexicanos, argentinos, chilenos, bolivianos y peruanos, como también en
pasta y en polvo.
h) Albaca
i) Pimentón
j) Colorante carmin
Utilizado para colorear la mezcla y característico del tipo de mortadela a
elaborar.
j) Tripas artificiales
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes. Las tripas de origen artificial son elaboradas a partir de la
celulosa y colágeno y pueden tener diferentes calibres (Tovar, A. 2003).
2. Formulación
Existen diversas formulaciones para la elaboración de Mortadela, en las que se
tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad
de retención de agua, grasa y proteína. Una formulación al proceso de
elaboración de Mortadela es la siguiente:
Hielo 1.800
CONDIMENTOS CANTIDAD
UTILIZADA
Comino molido 10
Ajo molido 60
Albahaca 40
Rocoto 10
Pimentón 30
Romero 10
Polifosfato 25
Colorante carmín 8
CARNE CERDO
Sabor jamonada 10
TOTAL 7.118
Tᵒ = 69-72 ᵒC
Enfriado
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Esc
ONADA
V. MATERIALES Y METODOS
V.1 MATERIALES
c) Curado de la carne:
Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el
curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/Kg de carne) y
Polifosfatos.
e) Cutterizado:
Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan todos los condimentos hasta
obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante blanco
para que ayude a cambiar el color característico final de la salchicha
arequipeña.
Figura 25: Cutterizado de los insumos Figura 26: Masa después del
cutterizado
f) Embutido:
Una vez preparada la masa se procedió a embutir las tripas con ella. Para ello
se empleó una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente
larga que impida el calentamiento de la masa. Se evitó la presencia de aire al
momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anómalos
en nuestro producto. Utilizamos tripas naturales para embutir la masa
preparada.
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g) Escaldado:
Se realizó el escaldado a una temperatura de 80°C, durante un intervalo de
tiempo de aproximadamente 1hora 15 minutos, para impartir al embutido una
consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la
deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la
mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasteurización.
h) Enfriado y almacenamiento:
Se procede a sumergir el producto en agua fría para haya un choque térmico.
La mortadela se almacena en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su
consumo.
VI. RESULTADOS
VI.1 Balance de masa
Balance de masa en el proceso de picado
RES = 2.050 Kg
PICADO
GRASA: 1180 g
GRASA = 1.200 Kg
Merma = 80g.
SAL = 130 g
POLIFOSFATO =
25 g
CARNE + GRASA =
4.825 Kg
CURADO
4.670 Kg
Para el curado de 4.670 Kg de masa entre carne y grasa se utilizó 130 g de sal
y 25 g de polifosfato, los cuales se echaron directamente sobre los cubos de
carne y grasa, luego se mezclaron manualmente y se dejó reposar por unos
minutos. La nueva cantidad obtenida de masa fue de 4.825 Kg la cual pasará al
siguiente proceso que es el molido.
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T = 1.4ᵒC
MERMA = 45
g
Para el molido se utilizó en una moledora de carne, compuesta por una tolva de
carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de
diversos diámetros.
CONDIMENTOS = 445 g
HIELO = 1.800 Kg
CARMÍN + JAMONADA = 18 g
MANGAS = 40 g
MASA CUTTERIZADA =
MASA EMBUTIDA =
6.925 Kg
EMBUTIDO 6.755 Kg
T = 6.2
MERMA = 210 g ᵒC
Una vez preparada la masa se procedió a embutir en las mangas, para ello se
empleó una embutidora mecánica. Las mangas secas pesaban 74 g pero
después de ponerlas en agua tibia su peso se redujo
a 40 g.
Pimienta 10
COMPONENTE Gramos
PRECIO (S/) 51.00 0.50
negra molida
Nuez 15 Gramos 74.00 1.10
moscada
rallada Mangas (3.5 m) 10.50
Comino 10
Envasado Gramos1.50 13.00 0.10
molido Maquinaria 10.00
Ajo molido 60
Gas Gramos3.00 25.00 1.50
Albahaca 40
Taxi Gramos5.00 0.50
Rocoto 10
total Gramos
30.00 soles 3.50 0.10
Pimentón 30 Gramos 4.50 0.10
Romero 10 Gramos 18.00 0.20
Polifosfato 25 Gramos 25.00 0.60
Colorante 8 Gramos 150.00 1.20
carmín
Sabor 10 Gramos 50.00 0.50
jamonada
TOTAL 7.118 KILOGRAM s/ 82.50
OS
Fuente: Elaboración propia
1000 g
Precio de producción/kilo= × 1.70 soles
100 g
Rendimientos de producción
6875 g---------------100%
453 g------------- X
X=6.58 %
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Análisis estadístico
El diseño elegido para el análisis de resultados, fue un análisis de
frecuencias, en donde los porcentajes que resultaron de las encuestas
fueron utilizados para el análisis de los resultados.
Debido a que no se utilizaron tratamientos experimentales, se optó por
utilizar el método de distribución de frecuencias para el análisis de los
datos que se obtuvieron de las encuestas para facilitar el manejo de los
datos. Las repuestas obtenidas en las encuestas fueron el conjunto de
puntuaciones que se utilizaron para la distribución de frecuencias.
Se realizó un análisis de intención de consumo para jamon elaborado
con carne de cerdo y res utilizando las encuestas como medio de
recolección de datos. Para este fin se elaboraron 10 encuestas, de igual
manera se realizó el análisis de las características organolépticas.
100%
80%
60%
PORCENTAJE 83%
40%
20%
6% 11%
0% 0%
0%
Muy suaveSuave Normal Dura Muy dura
PARAMETROS SENSORIALES
Porcentaje
60%
50%
40%
60%
PORCENTAJE 30%
20% 29%
10% 9%
2% 0%
0%
Excelente Buena Aceptable Regular Mala
PARAMETROS SENSORIALES
Porcentaje
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
Elaborar jamon utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no
alteren las características organolépticas ,por cuanto el mercado
consumidor tiene mayor preferencia por el consumo de productos
elaborados con esta tecnología ,ya que consideran que los productos
químicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiológicos y
sanitarios en la población consumidora.
Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una
limpieza previa de las instalaciones de la planta de cárnicos ,así como
de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para
evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso de elaboración
del producto
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IX. BIBLIOGRAFIA
FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalización o
tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed.
México Edit. Continental .p6
FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed.
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GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España
.Edit. Sintes.p.16
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MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad
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NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. Zaragoza
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