INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL
CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO
Muestra: A-4
NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: GRUPO:5IV1
● Carrillo Berdín Juan Manuel
● Contreras Ríos María de los Angeles
● Maldonado Muñoz Jonathan Marck

NÚMERO DE EQUIPO /SECCIÓN: 4 / 1

NOMBRE DE LOS PROFESORES:

Dra. Claudia Albany Reséndiz Mora
M. en C. Haydeé Hernández Unzón
Dra. Ma. Elena Sánchez Pardo

ASPECTO CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN

MIN- MAX
Introducción 0.0-0.5 puntos
Objetivos 0.0-0.5 puntos
Trabajo individual 0.0-1.0 puntos
Laboratorio
Fundamentos 0.0-1.0 puntos
Memoria de cálculo 0.0-2.0 puntos
Discusión 0.0-3.0 puntos
Conclusiones 0.0-1.5 puntos
Bibliografía 0.0-0.5 puntos
Total 0.0-10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: 05/Abril/ 2018 FIRMA DEL PROFESOR: __________________

 INTRODUCCIÓN
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche:
la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene
la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña
parte aprisionada en la cuajada. La definición legal del queso precisa que “el producto
puede estar o no fermentado”; de hecho, experimenta por lo menos una fermentación
láctica. El queso descremado se obtiene a partir de la leche descremada. El queso es un
alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de
diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos
del hombre, no solamente en razón de su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas
bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.), sino también en razón de las
cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es
fuente de placer.

La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales:

1. La naturaleza de la leche. Las pequeñas diferencias en la composición,
independientemente las diferencias existentes entre le- ches de especies o de razas
diferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso.
2. Las formas de preparación. Presentan una diversidad cuyos límites son difíciles de fijar.
Antes se determinaban por las condiciones climatológicas, geográficas, económicas e
históricas. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han
modificado estas condiciones; sin embargo, algunos tipos de quesos permanecen aún hoy
día ligados a una región y no se fabrican, o se fabrican en escasa proporción, en otros
lugares.
Las formas de preparación diversifican los quesos por la in- fluencia que tienen sobre la
estructura y sobre las fermentaciones:
a) Los quesos tienen una “armazón” de paracaseinato de cal; su estructura depende
de la forma de coagulación, del desarrollo de la acidez, de la cantidad de agua
retenida, de la proporción de la materia grasa y del grado de proteólisis, que le hace
perder su rigidez.
b) Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas;
su realización depende de un conjunto de condiciones fisicoquimicas, y de las
enzimas presentes. El aspecto d& los quesos y su sabor se deben principalmente
a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan
la caseína, la materia grasa y la lactosa que queda en la cuajada.
La cuajada desuerada retiene aproximadamente la mitad, en peso, del conjunto de
componentes de la leche que forman el extracto seco total; para cada uno de ellos,
las proporciones son, aproximadamente, las siguientes:
Materia grasa ........ 92%
Cenizas totales ....... 20%
 Materias nitrogenadas tales ............ 76%
Caseína ............ 94%
Lactosa ............ 5%
Extracto seco total (ES) ……... 50%
Extracto seco desengrasado (ESD) ......... 33%
Se trata aquí de valores cuyas proporciones dependen del modo de fabricación. La caseína
y la materia g rasa son retenidas por la cuajada casi completamente; los otros componentes
lo son en cantidad proporcional al contenido en agua de la cuajada, es decir del lactosuero
que no se ha expulsado en el curso del desuerado. (1)

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Quesos:

Frescos, Madurados Y Procesados. Especificaciones Sanitarias; los quesos son “productos
elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras
especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína
con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o
sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de
fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso
ser: fresco, madurado o procesado”. (2)
a) Quesos frescos: productos que cumplen en lo general con la norma y se
caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no
tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo
de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

b) Quesos madurados: alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en la

norma y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza;
sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos,
bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en
ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo
que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir
condiciones de refrigeración.

c) Quesos procesados: productos que cumplen en lo general con lo establecido en la

norma y se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y
emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes
opcionales, sometidos a proceso térmico de 70 °C durante 30 segundos o
someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y
temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.
 OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
o Objetivo general
Realizar un análisis de los cambios bioquímicos más importantes que sufre el queso
durante su proceso de maduración

o Objetivos específicos
 Determinar las principales propiedades químicas de la muestra a analizar.
 Determinar el porcentaje de cada una de las posibles fuentes de nitrógeno
presentes en la muestra analizada.

FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS

Determinación de Humedad.
Este método se caracteriza por la pérdida de peso en una muestra debido al calentamiento
que se realiza en una estufa a una temperatura de operación mayor al punto de ebullición
del agua generalmente a 110 °C durante un periodo de 1-2 hrs.
Se aplica a muestras tales como suelos, polvos, alimentos procesados, alimentos no
procesados, reactivos y otras materias primas diversas que no sean termolábiles.
Determinación de nitrógeno total (método de Kjeldahl).
El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína
se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el
nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando. Este método puede ser
dividido, en 3 etapas: digestión, destilación y valoración (titulación). El procedimiento a
seguir es diferente en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es
recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido
clorhídrico o sulfúrico patrón.
Etapa de digestión: Se lleva a cabo un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en
presencia de un catalizador y ebullición que convierte el nitrógeno orgánico en ion amonio,
posteriormente es transformado en sulfato de amonio.
Etapa de destilación: La muestra digerida se alcaliniza y el nitrógeno se desprende en forma
de amoniaco. El amoniaco liberado es arrastrado por el vapor de agua durante la
destilación, y se recoge sobre una disolución en exceso de ácido bórico al 4% (p/v).
Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno total se realiza por medio de una
volumetría ácido-base del ion borato formato, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico a
concentración 0.1 N. Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los
equivalentes de amoniaco destilados.
Determinación de nitrógeno de aminoácidos y nitrógeno amoniacal (Método de
Sorensen).
Está técnica determina el contenido de nitrógeno mediante una valoración ácido-base, ya
que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los
aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Esto produce cambios
en la acidez titulable de la leche o derivados siendo valorada con hidróxido de sodio.
La cantidad de hidróxido de sodio utilizado en la neutralización es utilizado para calcular
la cantidad de proteínas presente en la muestra.
%N= VNaOH x NNaOH x 0,014 x 100/ mg muestra

MEMORIA DE CÁLCULO

 ANÁLISIS DE PROPIEDADES QUÍMICAS

 Determinación de humedad (Método por tratamiento térmico)

𝑃
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑚

P= Pérdida de masa en gramos=0.8962g

m= Masa de la muestra en gramos= 5.0035g
Charola=1.1677g
Charola + muestra seca= 4.1073g

0.8962𝑔
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 = 17.91%
5.0035𝑔

 Determinación de nitrógeno total (Método de Kjeldahl, Gunning Arnold Modificado)

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑝𝐸𝑞
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥 100
𝑚

V= Volumen de HCl empleados en la titulación= 10mL

N= Normalidad de HCl= 0.1meq/ mL
pEq= Peso Equivalente de nitrógeno= 14mg/meq
m= Peso de la muestra= 0.5036g = 503.6mg

𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔
10𝑚𝐿 𝑥 0.1 𝑚𝐿 𝑥14 𝑚𝑒𝑞
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥 100 = 2.77%
503.6𝑚𝑔
 Determinación de nitrógeno soluble

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑝𝐸𝑞 𝑥 𝑉𝑎
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒 = 𝑥 100
𝑚𝑥𝑎

V= Volumen de HCl empleados en la titulación= 2.6mL

N= Normalidad del HCl= 0.1meq/mL
pEq= Peso equivalente de nitrógeno= 14mg/meq
Va= Volumen al que se aforo= 250mL
m= masa de la muestra= 12.5127g= 12512.7mg
a= Alícuota= 50mL

𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔
2.6𝑚𝐿𝑥 0.1 𝑚𝐿 𝑥 14 𝑚𝑒𝑞 𝑥 250𝑚𝐿
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒 = 𝑥 100
12512.7𝑚𝑔 𝑥 50𝑚𝐿

% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒 = 0.1454%

𝑁𝑆 𝑥 100
% 𝑁𝑆⁄𝑁𝑇 =
𝑁𝑇
NS= Nitrógeno soluble= 0.1454%N
NT= Nitrógeno total= 2.77%

Porcentaje de Nitrógeno soluble con respecto al Nitrógeno total:

0.1454 𝑥 100
% 𝑁𝑆⁄𝑁𝑇 = = 5.2490%
2.77

 Determinación del nitrógeno de la caseína (por cálculo)

% 𝑑𝑒 𝑁 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 100 − %𝑁 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑡𝑜 𝑎𝑙 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

% 𝑑𝑒 𝑁 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 100 − 5.249% = 94.751%

% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = % 𝑁 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 + %𝑁 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒

% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 94.751% + 5.2490% = 100%

 Determinación del nitrógeno amoniacal (Método de Lucke y Geidel)

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑝𝐸𝑞
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎𝑐𝑎𝑙 = 𝑥 100
𝑚

V= Volumen del HCl= 3.3mL

N= Normalidad del HCl= 0.1meq/mL
pEq= Peso equivalente del nitrógeno= 14mg/ meq
m= masa de la muestra= 8.0399g= 8039.9mg
 𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔
3.3𝑚𝐿𝑥 0.1 𝑚𝐿 𝑥 14 𝑚𝑒𝑞
% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎𝑐𝑎𝑙 = 𝑥 100
8039.9 𝑚𝑔

% 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎𝑐𝑎𝑙 = 0.0574%

Porcentaje de Nitrógeno amoniacal con respecto al Nitrógeno total:

0.0574
% 𝑁𝐴⁄𝑁𝑇 = 𝑁𝐴⁄𝑁𝑇 𝑥 100 = 𝑥 100 = 2.0722%
2.77

Porcentaje de Nitrógeno Amoniacal con respecto al Nitrógeno soluble:

0.0574
% 𝑁𝐴⁄𝑁𝑆 = 𝑁𝐴⁄𝑁𝑆 𝑥 100 = 𝑥 100 = 39.4773%
0.1454

 Determinación de nitrógeno de aminoácidos y nitrógeno amoniacal (Método de

Sorensen)

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑝𝐸𝑞
% (𝑁 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎𝑐𝑎𝑙 + 𝑁 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠) = 𝑥 100
𝑚

V= Volumen de NaOH= 0.8mL

N= Normalidad de NaOH= 0.1meq/mL
pEq= Peso equivalente del nitrógeno= 14mg/meq
m= Masa de la muestra= 1000mg

𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔
0.8𝑚𝐿 𝑥 0.1 𝑚𝐿 𝑥14 𝑚𝑒𝑞
% (𝑁 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎𝑐𝑎𝑙 + 𝑁 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠) = 𝑥100
1000𝑚𝑔

% (𝑁 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎𝑐𝑎𝑙 + 𝑁 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠) = 0.112%

 Determinación de nitrógeno de los aminoácidos (por cálculo)

%𝑁𝐴𝐴 = %(𝑁 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎𝑐𝑎𝑙 + 𝑁 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠) − %𝑁 𝑎𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎𝑐𝑎𝑙

%𝑁𝐴𝐴 = 0.112% − 0.0574% = 0.0546%

0.0546
%𝑁𝐴𝐴⁄𝑁𝑇 = 𝑁𝐴𝐴⁄𝑁𝑇 𝑥 100 = 𝑥 100 = 1.9711%
2.77

0.0546
%𝑁𝐴𝐴⁄𝑁𝑆 = 𝑁𝐴𝐴⁄𝑁𝑆 𝑥 100 = 𝑥 100 = 37.55%
0.1454
 Determinación del coeficiente de maduración (por cálculo)

𝑁𝑆
𝐶𝑀 = 𝑥 100
𝑁𝑇

CM= Coeficiente de maduración

NS= Nitrógeno soluble= 0.1454%
NT= Nitrógeno total= 2.77%

0.1454
𝐶𝑀 = 𝑥 100 = 5.249%
2.77

 Determinación del coeficiente de degradación (por cálculo)

𝑁𝐴𝐴 + 𝑁𝐴
𝐶𝐷 = 𝑥 100
𝑁𝑇

0.0546 + 0.0574
𝐶𝐷 = 𝑥 100 = 4.04%
2.77

 Determinación del pH
𝑝𝐻 = 5.35
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo con los cálculos y procedimiento realizados, se obtuvo una humedad de
17.91%, el cual es un valor muy por debajo de lo esperado, ya que éste debía ser
aproximado a 40%7, así que se puede atribuir el resultado a la técnica aplicada para la
determinación de a humedad, al trabajo de los analistas, e incluso al equipo utilizado, ya
que una buena determinación para este parámetro debe realizarse colocando la muestra a
peso constante, y comprobar una vez más para corroborar que el mismo no varía; el
procedimiento realizado no fue llevado a cabo de esta manera debido a falta de tiempo, la
muestra solo fue colocada una vez en estufa para su desecación, por lo que no se obtuvo
un valor que podría ser garantizado como un peso constante. No obstante, esta no es la
única posible falla en la obtención de esta propiedad, ya que influyen demasiadas variables,
como el tratamiento de la muestra antes de la determinación.
El porcentaje de nitrógeno total obtenido es coherente, debido a que la muestra que se
analizó era queso Camembert, que, a pesar de ser un queso fermentado, gracias a sus
características sensoriales (olor, color, textura), se pudo determinar que se trataba de un
queso con pocos días de maduración, muy cercano a ser un queso fresco en realidad, por
lo que un porcentaje de 2.77% de nitrógeno total es un resultado aceptable.
En cuanto a porcentajes de nitrógeno soluble y nitrógeno de la caseína, se puede decir que,
conociendo la condición que presentaba la muestra, en cuanto a maduración, se debía
obtener un porcentaje de nitrógeno de caseína mucho mayor al del nitrógeno soluble, ya
que, conforme sea mayor la maduración de un queso, la caseína (proteína principal de la
leche) se comienza a degradar para dar paso a la formación de compuestos más sencillos,
en los cuales, el nitrógeno es repartido, y es precisamente ese conjunto de compuestos de
donde se obtiene el porcentaje de nitrógeno soluble. En resumen, se obtuvo un porcentaje
de Nitrógeno soluble de 0.1454%, que representa un porcentaje de 5.249% con respecto
al nitrógeno total calculado, y de esa manera, mediante cálculos se obtuvo un 94% de
nitrógeno que pertenece a la caseína presente al queso.
De acuerdo con lo anterior, lo siguiente fue determinar los porcentajes de nitrógeno
amoniacal y de los aminoácidos que pudiesen estar presentes debido a la degradación de
la caseína; después de los procedimientos experimentales, se obtuvo un 0.0574% de
Nitrógeno amoniacal, que representa un 2.077% del nitrógeno total, y un 39.47% del
Nitrógeno soluble de la muestra; por otro lado, y mediante cálculos, se obtuvo un
0.0546% de nitrógeno de aminoácidos presentes en la muestra, que son equivalentes
al 1.9711% del nitrógeno total del queso analizado, y también representa un 37.55%
del nitrógeno soluble de la muestra; con los datos antes obtenidos, se puede obtener
una relación de en qué tipo de compuestos se encuentra el nitrógeno que no pertenece a
la caseína aún presente en el analito, y así, también se puede inferir que algo del nitrógeno
soluble de la muestra puede ser nitrógeno libre en forma gaseosa que será liberado al medio
posteriormente.
Por último, se determinaron los coeficientes de degradación y maduración algebraicamente,
encontrando valores muy bajos en ambos casos, y esto es debido a que, como se ha
mencionado con anterioridad, la muestra analizada pertenecía a un queso con muy poca
maduración, así que, ambos parámetros ayudan a corroborar que efectivamente se trataba
de un queso de esas características.
 CONCLUSIONES
 La muestra presentaba una humedad de 17.91%, el cual es un dato erróneo.
 El analito presentaba un porcentaje de nitrógeno total de únicamente 2.77%.
 El nitrógeno de la muestra pertenecía principalmente al nitrógeno de caseína, con
un valor de 94.75%, contra un 5.24% de nitrógeno soluble.
 A su vez, este último fue acaparado principalmente por moléculas de amoniaco y
aminoácidos, con un 39.47% y un 37.55% del nitrógeno soluble, respectivamente.
 El coeficiente de maduración de la muestra fue de 5.24%, y el coeficiente de
degradación fue de 4.04%, lo que significa que se trataba de un queso con muy
poca maduración.

BIBLIOGRAFÍA
1. Alais, Ch., 1985, Ciencia de la leche. Principios de la Técnica Lechera, Ed. Reverte.
Francia. p.478-488
2. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes Y
Servicios. Quesos: Frescos, Madurados Y Procesados. Especificaciones Sanitarias.
3. Martínez, E. Segovia, I. “Determinación de proteínas de un alimento por el método
de Kjelhdal.Valoracion con un ácido fuerte”. Ed. Universidad Politecnica de Valencia.
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https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinación%20de%20protei
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4. Harris, D. (2007). “Análisis químico cuantitativo” Ed. Reverte. Bogotá, Colombia. pg
370-372.
5. Del Angel, A. (2013). “Principios básicos de bromatología para estudiantes de
nutrición”. Ed. Palibrio. Estados Unidos, Washington D.C. pg 188-190.
6. Martínez, E. Segovia, I. “Determinación de proteínas de un alimento por el método
de Kjelhdal.Valoracion con un ácido fuerte”.
7. Ramírez, C; Vélez, J. 2012. Quesos: propiedades, métodos de determinación y
factores que afectan su calidad. Depto. de Ingeniería Química, Universidad de las
Américas, Cholula, Puebla.