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Con el apoyo de

REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO


REGIONAL DE TARIJA - BOLIVIA

Realizado en el marco del fortalecimiento al Movimiento de Integración Gastronómico


Boliviano MIGA

Juan Andrés Ugaz Cruz (Director Ejecutivo CIT)


Marcelo Uribe (Investigador Adjunto Rimisp)
Rafael Lindemann (Consultor apoyo metodológico, Rimisp)
Mayra delgado (Consultora junior, Rimisp)
Marta Arosio (Pasante de maestría, Rimisp)

La Paz, febrero de 2014


Abreviaciones y siglas

APEGA Sociedad Peruana de Gastronomía


CAP Conocimientos, actitudes y prácticas
CIT Consultora Cocina, Identidad y Territorio
DTR-IC Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural
IC Identidad Cultural
ICCO Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo
MIGA Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano
ONG Organización no Gubernamental
PAR Patrimonio Alimentario Regional
PROSEDER Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural
SAR Sistemas Alimentarios Regionales

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REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL TARIJA

Taller de Caracterización de la cocina de Tarija

Tarija, por su posición geográfica se constituye en un punto de encuentro de productos de los


pisos altos y bajos. Los mismos enriquecen sus mercados, ferias y festividades. Espacios de
consumos públicos que muestran una cocina rica en productos, técnicas y sobre todo,
memoria colectiva que podría volver a contar la historia de Tarija desde sus platos, productos y
celebraciones.

En el taller se trabajó sobre 6 preparaciones (Picante Mixto, Sopa de Maní, Ranga ranga,
Chancho a la olla, Picante de gallina y Saice) y, desde un colectivo conformado por cocineros,
cocineras, productores, gestores culturales y funcionarios públicos, todos de Tarija. Se buscó
indagar en sus recuerdos y constatar con ellos cuales eran los elementos más representativos
de la cocina que los crió.

Esta primera aproximación nos muestra - desde estas preparaciones - la presencia importante
de papas, ají amarillo y ají colorado. Tanto en las bases de sus platos, como en los
acompañamientos y salsas. Los principios de condimentación están signados por la pimienta y
el comino. Y las técnicas en las que se sostienen la mayoría de sus platos son el sancochado,
la fritura y el estofado.

Sus preparaciones, incluso las más cotidianas están cargadas de símbolos y sus
preparaciones y degustaciones implican lugares y momentos específicos, además del entorno
con quien compartirlos. Esta afirmación se grafica mejor desde el Saice, que si bien no es un
plato de una fiesta en particular, lo encontramos en todas las celebraciones y además uno lo
puede encontrar en las calles y mercados.

La Sopa de maní y Picante Mixto y el Chancho a la olla son platos que los identifican
claramente con fiestas particulares, como las de fin de año, cumpleaños y algunas
celebraciones del campo como el faenado de los animales. Es importante anotar que aquellas
preparaciones entendidas como festivas, por ser parte de rituales modernos, no acusan
grandes cambios en el tiempo (además porque se preparan pocas veces en un año). En el
caso de Tarija la celebración de un número importante de ferias en el año, genera la repetición
inusual de estos platos, dándoles un carácter cuasi cotidiano, lo que genera cambios
marcados que han sufrido estos platos en el tiempo, desde la sustitución de algunas carnes,
nuevas guarniciones incluso la variación en los principios de condimentación. La Ranga ranga
es considerada un plato reponedor de fin se semana, que se encuentra sobre todo en los
mercados.

La cocina de Tarija es elaborada y sofisticada. El hecho de tener aderezos bases en casi todas
sus preparaciones, separar las cocciones de las carnes según sus texturas, respetar los puntos
de cocción de las verduras y dedicarle mucha atención a la condimentación final; nos revela
una cocina que prioriza el placer en entornos generalmente festivos donde se comparte y
encuentran. Siendo de valle, esta cocina accede a los pisos medios de los ajíes y maíces, así
como de los altos donde no sólo encontramos la papa sino también del chuño. O
preparaciones como la Patasca con mote y cuero de chancho, preparación muy andina. Pero a
la vez la presencia del Sábalo, pescado amazónico constara el comercio fluido del que se
enriquece esta cocina. La caracterización inicial no ha indagado a fondo las variedades de

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panes, postres, empanadas y cocinas de las calles como los anticuchos y las chanfianas. Las
mismas que irán caracterizándose en el tiempo.

Cuadro 8. Platos emblemáticos de Tarija.


Platos Recuerdos El plato ha Cuándo se Es un plato que
relacionados al cambiado en el servía/sirve se come en
plato tiempo? cómo? familia?
Picante mixto A las tradiciones Si, ahora se Normalmente Casi siempre o
(Festivo) del campo y en hace con pollo los fines de con amigos muy
festividades de granja y se semana, o cercanos
como hacía con gallina cumpleaños de (compadres)
cumpleaños. criolla y el algún miembro
original era con de la familia.
lengua y hoy en
día hay
variaciones por
precio de
hacerlo con
ubre, panza o
saice.
Sopa de maní Compañera del Si, por que Solo cuando Sí.
(Festivo) picante de antes solo se había eventos o
gallina y se preparaba con festividades.
prepara con maní, mote
mayor pelado y papa,
frecuencia en hoy es un plato
las casas en transversal en
fiestas de fin de Bolivia y sus
año o Reyes variaciones se
dan en la
utilización de
arroz, fideo papa
frita.
Ranga Ranga Anteriormente Sí. Ha variado Se consumía los Es considerado
(Plato de fin de se cocinaba porque ahora se domingos un plato
semana, cada vez que se acompaña con porque mucha reponedor de fin
reponedor) faenaba una res. arroz y algunos gente estaba de de semana.
lo hacen con resaca.
palillo.
Chancho a la Plato que se Sí. Ha variado Los fines de Cumpleaños.
olla empezó a porque antes semana y en
(Festivo) elaborar en todo se cumpleaños en
casas donde se elaboraba en la festividades
vendía chicha. Y misma olla con familiares
solo se elabora sus propios
en Tarija capital. jugos y grasas y
hoy lo están
haciendo por
partes.
Picante de Al campo en Si se lo hace con cuando llegaban Sí.

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gallina fiestas pollo de granja y familiares a las
patronales hoy no colocan casas de los
chuño. abuelos en el
campo
Saice Para la fiesta de Si por que antes En ferias, fiestas Cotidiano
San roque se solo se lo servía patronales.
prepara con con arroz. Todos los días
frecuencia en hay saice en los
todas las casas mercados, es un
y puestos de plato barato y
venta, consumido
restaurantes, cotidianamente.
comideras, etc.
Fuente: Labter Tarija.

Cuadro 9. Preparación de platos en Tarija


Platos Preparación del plato Dónde aprendió a
cocinarlo?
Picante mixto Por separado se hace hervir el pollo y la lengua En casa, en las escuelas
hasta que sus carnes estén suaves. En otra olla de cocina.
agregar aceite y cuando esté caliente, freír la Algunos lo
cebolla picada en brunoise hasta que esté perfeccionaron con las
cristalina. Agregar el ají colorado y caldo de pollo cocineras de campo
y dejar cocer por 20 minutos. Agregar las carnes
y las alverjas. Condimentar con sal, pimienta y
comino(característico de cocina en Tarija.).
Luego se sirve con arroz y papa hervida las dos
carnes con el ahogado y por encima una sarza de
cebolla, tomate y locoto y perejil picado.
(Sancochado, fritura, estofado)
Sopa de maní En una olla grande sancochar carne de res y En casa, con los
huesos de costilla. Aparte, en una sartén freír un abuelos. Plato muy
cebolla picada, zanahoria picada, arvejas, y tradicional en las casas
cebolla morada con cola para dar sabor, y se de Tarija
añade el maní molido. Condimentar: agregar
arroz, mote cocido y ají amarillo (palillo opcional).
Acompañar con perejil picado y papa
frita.(sancochado, fritura)
Ranga ranga Se lava muy bien el libro de la panza de la vaca y Con una señora del
se corta en tiras. Se hace cocer con 2 cebollas mercado en Tarija.
enteras y 12 dientes de ajo (para perder el olor
natural). Una vez cocina la panza reservar. En
otra olla freír cebolla picada y ají amarillo. Luego
de 20 minutos agregar al preparado de cebolla y
ají la panza cocida y el caldo de pollo.
Condimentar con sal, poco de pimienta y comino.
Se agregan papas menuditas ya cocidas y se
sirve acompañado de sarza de cebolla, tomate y
locoto. (Sancochado, fritura)
Cancho a la En una olla se fríen en su propia grasa los trozos En casa, en las escuelas
olla de chancho, una vez cocidos, agregar los ajos de cocina.
enteros, la sal, pimienta y comino. Retirar el

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excedente de grasa y agregar caldo hasta cubrir
los trozos de cerdo, agregar el ají amarillo
procesado y estofar. Una vez la carne este cocida
y la salsa se haya reducido, agregar la cebolla
picada en trozos de 10 a 15 cm. Servir y
acompañar con papa hervida y mote pelado
cocido. (fritura, estofado)
Picante de En una olla hervir el pollo. Reservar. Hacer lo En casa, en las escuelas
gallina mismo con la gallina. En otra olla hacer un de cocina.
aderezo de cebolla. Cuando esta esté a punto de Algunos lo
cambiar de color, agregar el ají procesado y perfeccionaron con las
cocinar por 10 minutos. Agregar el caldo de pollo. cocineras de campo
Condimentar con sal, pimienta y comino.
Servir con arroz y papa hervida las dos carnes
con el ahogado y por encima una sarza de
cebolla, tomate y locoto y perejil picado.
(sancochado, fritura y estofado)
Saice Hacer un aderezo de cebolla. Una vez cocida agregar En casa, en las escuelas de
el ají colorado molido y cocinar por 10 minutos. cocina.
Reservar. En otra olla freír la carne molida y una vez
tostada, agregar la preparación anterior de cebolla y
ají. Agregar el caldo, las alverjas y estofar.
Condimentar con sal, pimienta y mucho comino. A
esta preparación se agrega papas picadas y se dejan
cocinar. Servir con arroz, chuño, fideo graneado, sarza
de cebolla, tomate y lechuga finamente picada.
(Fritura, estofado)
Fuente: Labter Tarija.

Cuadro 10. Platos e insumos de Tarija.


Plato Insumos más Insumos que no Cuáles de estos
importantes pueden dejar estar insumos son de
en la preparación producción local
Picante mixto Pollo. Arvejas. Arvejas.
Lengua. Comino. Lengua.
Ají colorado Sarza Pollo.
Papa
Sopa de maní Maní Arvejas. Arvejas
Cebolla. Ají amarillo. Papa.
Carne de res. Maní Maní
Papa
Ranga Ranga Libro de panza Sarza. Panza
Ají amarillo. Papa Papa.

Chancho a la olla Chancho. Cola de cebolla. Chancho


Ají colorado Maíz pelado. Papa.
Papa. Maíz pelado.
Picante de gallina Gallina. Arvejas. Arvejas
Ají colorado. Sarza. Papa.
Papa Gallina criolla.
Saice Carne molida. Arvejas. Arvejas
Ají colorado. Chuño Papa.
Comino

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Otras preparaciones a considerar:

• Arvejada.
• Chanfaina.(guiso de vísceras de cordero más su sangre y maíz pelado y ají colorado)
• Guiso chapaco.
• Lechón a la cruz.
• Sábalo a la parrilla
• Guiso de Patasca

Festividades:

• San Roque: Saice, Aloja de maní y cebada.


• Virgen de Chaguaya: Chirriadas y Lechón al horno.
• Reyes: Sopa de maní y Picante de gallina.

Fuente: Labter Tarija

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