I.

INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como principal objetivo realizar análisis de los factores como la
humedad, pH y acidez de la carne y sus derivados cuyo proceso se llegó a realizar con éxito en
el instituto superior tecnológico público Huando, bajo la supervisión del licenciado JOEL PACHAS
VILLAFRANCA quien estuvo a cargo del desenvolvimiento de la determinación, observando y
verificando.

Durante el curso de control de calidad pudimos adentrarnos en la materia, se obtienen los

conocimientos tanto prácticos como teóricos además de las pruebas que se requieren
determinar que cierta carne esta en óptimas condiciones para su consumo, la calidad de los
productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta
su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos en donde
determinamos el pH, % humedad y %de acidez tres tipos de carnes (res,pollo,cerdo), para el
análisis se pesó 10g de cada muestra

En el presente explicaremos el procedimiento que realizamos de nuestras muestras (res, cerdo,

pollo). Una de ella es la determinación del pH, determinación de humedad, determinación de
acidez. Y porcentajes de nuestro análisis y resultados
 II. OBJETIVO
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca
de cerdo; res y pollo así como la importancia de dichas determinaciones para definir
la calidad

III. MARCO TEORICO

Pérez, Ponce. 2013, El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de
abasto a la planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre- mortem provocan un estado de
estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El
sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido
muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxigeno muscular se establece
un metabolismo anaeróbico y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción de pH,
desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3–5.7 a las 24 horas
post–mortem. Un rápido descenso de pH post–mortem genera carne PSE (pálido, exudativo
suave) esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra
parte, valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscuro, firme, seco)
resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne
aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan
reacciones de proteólisis, descarboxilacion y oxidación, entre otras, que el estado avanzado son
responsables de su deterioro. Las características del color, jugosidad y textura, además de otras
propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE)
dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los
principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para
la elaboración de productos cárnicos. (1).

Moreno, 2006, El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne,

aunque una vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y
Rozier (1979) reproducen una tabla según la cual es posible distinguir el valor de los pH normales
de las carnes sin embargo en la práctica cuando se comprueba un pH mayor a 6 es conveniente
recurrir a otras pruebas, por ejemplo NBVT y las pruebas de cocción y del asado, para tratar de
descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones económicamente más convenientes. (2).

Instituto tecnológico de Costa Rica. OP. Cit. 1990, La consecuencia del estrés y los ajustes
metabólicos asociados con el mismo, se notan en el musculo después del sacrificio. Las
características del musculo post-mortem pueden variar desde un musculo pálido, suave y
exudado, que se denomina PSE, a un musculo oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El
musculo OFS, comúnmente llamado corte oscuro, el cual se observa más frecuentemente en el
ganado de carne, se origina cuando los niveles de glucógeno son anormalmente bajos en el
musculo antes de sacrificio. El hecho de que el glucógeno sea convertido en ácido láctico
después del sacrificio, trae como consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja
acidez o mayor pH que la carne normal. (3).

Determinación de PH y Acidez en Carnes de Res, Cerdo, Pollo, Gallina, Cuy. Cargado por José
Antonio Villalobos Taucaya. “Determinación de PH y acidez”. (1, 2,3).

https://es.scribd.com/document/359258871/Determinacion-de-Ph-y-Acidez-en-Carnes-de-
Res-Cerdo-Pollo-Gallina-Cuy.
 IV. MATERIALES Y METODOS

 Carne de res, cerdo y pollo

 Balanza
 Horno desecador o estufa
 Potenciómetro
 Placa Petri
 Probeta
 Matraz
 Papel filtro

V. PROCEDIMIETO

DETERMINACION DEL PH
 Pesar en una placa Petri 10g de muestra
 Moler la muestra durante un minuto con 100ml de agua destilada. Homogenizar.
 Filtrar la mezcla para eliminar el tejido conectivo
 Del filtrado, leer el pH. Anotar resultado.

DETERMINACION DEHUMEDAD
 Pesar en una placa Petri 10g de muestra.
 Extender la muestra en la base de una placa Petri.
 Secar en un horno de desecación o estufa a100°c durante 24 horas.
 Después de este tiempo, colocar durante 30 min. La placa en un desecador.
 Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra.

DETERMINACION DE ACIDEZ
 PESAR EN UNA PLACA Petri 10 g de muestra
 Moler la muestra con 200 ml de agua destilada
 Filtrar la mezcla
 Colocar el filtrado en un matraz de 250ml
 Tomar 25ml de la solución filtrada y colocarlos en un matraz de 150 ml. Añadir 75 ml
de agua destilada.
 Titular con soda 0.1 N con 3 a 4 gotas de fenolftaleína como indicador.
 Reportar como porcentaje de ácido láctico.

VI. CALCULOS
A. PORCENTAJE DE HUMEDAD:

Res
𝑚 𝑥 100
%= / Muestra húmeda (10 gr) + Placa(33.4gr) = 43.4 gr / Muestra + Placa seca 40.2 gr
𝑏

( 10 𝑔𝑟 − 6.8 𝑔𝑟)
% 𝑥 100 = 32 𝑔%
10𝑔𝑟
Pollo
𝑚 𝑥 100
%= / Muestra húmeda (10 gr) + placa (33.6gr) = 43.6 gr / Placa seca 37.6 gr
𝑏

( 10 𝑔𝑟 − 4𝑔𝑟)
% 𝑥 100 = 60 𝑔%
10𝑔𝑟

Cerdo
𝑚 𝑥 100
%= / Muestra húmeda (10 gr) + placa (33.3 gr) = 43.3 gr / Placa seca 39.2 gr
𝑏

( 10 𝑔𝑟 − 5.9 𝑔𝑟)
% 𝑥 100 = 41 𝑔%
10𝑔𝑟

PESO PLACA PESO PLACA PESO PLACA PESO PESO DE

(g) + MUESTRA + MUESTRA MUESTRA AGUA (m)
(g) (g)(seca) SECA (g) EN GRANOS

CARNE DE 33.4 gr 43.4 gr 40.2 gr 6.8 gr 32 g%

RES

CARNE DE 33.6 gr 43.6 gr 37.6 gr 4 gr 60 g%

POLLO

CARNE DE 33.3 gr 43.3 gr 39.2 gr 5.9 gr 41 g%

CERDO
 B. PORCENTAJE DE ACIDO LACTICO:

𝑉𝑔 𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝐸𝑞 𝑥 100
% 𝐴𝐶. 𝐿Á𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 =
𝑤
Res
 Peso de muestra 10 gr / Gasto 0.3 ml

𝑉𝑔 𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝐸𝑞 𝑥 100
% 𝐴𝐶. 𝐿Á𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 =
𝑤
0.3 𝑚𝑙𝑥 0.1 𝑥 0.09𝑥 100
% 𝐴𝐶. 𝐿Á𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 = = 0.027 𝑔%
10 𝑔𝑟

Pollo
 Peso de muestra 10 gr / Gasto 0.5 ml

𝑉𝑔 𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝐸𝑞 𝑥 100
% 𝐴𝐶. 𝐿Á𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 =
𝑤

0.5 𝑚𝑙𝑥 0.1 𝑥 0.09𝑥 100

% 𝐴𝐶. 𝐿Á𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 = = 0.045𝑔%
10 𝑔𝑟

Cerdo
 Peso de muestra 10 gr / Gasto 0.4 ml

𝑉𝑔 𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝐸𝑞 𝑥 100
% 𝐴𝐶. 𝐿Á𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 =
𝑤

0.4 𝑚𝑙𝑥 0.1 𝑥 0.09𝑥 100

% 𝐴𝐶. 𝐿Á𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 = = 0.036 𝑔%
10 𝑔𝑟

C. RESULTADOS
La siguiente tabla muestra los resultados de determinación de pH, humedad y acidez

de las muestras de carne de cerdo, res y pollo.

MUESTRA HUMEDAD (%) PH ACIDEZ

Carne de pollo 60g%

6 0.045g%

Carne de res 32g%

5 0.027g%

Carne de cerdo 41g%

5 0.036g%
D. DISCUCIONES Y CONCLUSIONES

DISCUCIONES
 Nos dice que los valores promedio del ph son de 5,5 a 5,6 y en nuestra
prueba obtuvimos un ph de 5 en la carne de res, 6 en la carne de pollo y
5 en la carne de cerdo, por lo tanto, podemos decir que el ph de pollo
fue el que estuvo elevado a lo normal quizás se debe a que hubo una
mala higiene al momento de realizar la muestra y a la vez al tener un ph
elevado ayuda al crecimiento microbiano.

 Se obtuvo como resultado de humedad de la carne de pollo un 0.045g%,

de la carne de cerdo un 0.036g%, y de la carne de res 0.027g%.

 Se observa la determinación de acidez de la carne de res un 0.027g%,

en una investigación de la carne bovina , se observó que para 35
muestras de carne se obtuvo una acidez que varía entre 0,027% y 0,065
% .al comparar nuestro valores obtenidos en nuestra grafica se observa
que se obtuvo acidez que se encuentra dentro de los valores obtenidos
en la investigación por Velásquez L. (2015), en la de cerdo un 0.036g%
Según datos obtenido en difieren laboratorios la carne de cerdo posee
una acidez que varía entre 0,12 y 0, 8 y al comparar con nuestro
resultado podemos deducir que se encuentran por debajo y la de pollo
un 0.045g% .

CONCLUSIONES
 Los análisis de humedad, pH y acides aprendidos en el laboratorio de control de
calidad serán de gran ayuda para el conocimiento profesional.
 Es importante usar la indumentaria adecuada (guardapolvo, toca, mascarilla y
guantes), para evitar posibles accidentes (intoxicaciones).
 Es muy importante el conocer, estimar y sobrevalorar estas clases de análisis ya
que en toda clase de industrias de alimentos se llevarán a cabo a cada tipo de
productos.
 Es muy importante ser precisos a la hora de calcular los reactivos químicos que
se aplicaran para las formulaciones químicas a emplear en los productos para
sus respectivos análisis.
 Es importante saber que poner a prueba estas clases de análisis químicos no es
un juego, debido a los componentes químicos que intervienen, sabiendo que
son dañinos y tóxicos, pueden llegar a afectar la salud.
E. CUESTIONARIO
a) ¿QUE IMPORTANCIA TIENE EL PH, LA HUMEDAD Y LA ACIDEZ EN LA CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS?
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento, es por ello que es importante ya
que tiene una gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de agua,
resistencia al desarrollo microbiano y el color, es importante indicador de las
condiciones de salud y alimenticios del animal.
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales
al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA(capacidad de
retención de agua) y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que
acelera la penetración de sales.
b) ¿CUÁL ES EL PELIGRO DE TENER EL PH ALTO EN LA CARNE FRESCA?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por
un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
c) ¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE AFECTAN EL PH, HUMEDAD Y ACIDEZ EN LA CARNE
FRESCA?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.
 VII. BIBLIOGRAFIA

http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html

http://tecnologiadealimentos2.blogspot.com/2010/03/cuestionario-de-tecnologia-de-
carnicos.html

http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-ph-y-acidez.html
 VIII. ANEXOS
 DETERMINACION DE HUMEDAD

1. Pesado de la carne, res y cerdo 10 gramos.

2. Colocar las muestras en cada placa Petri.

3. Colocación de las muestras en la estufa.

4. Colocación de las muestras en un desecador.

5. Pesado las muestras para saber el porcentaje de humedad.

 DETERMINACION DE PH
1. Pesado de las muestras de carne, pollo y cerdo 10 gramos.

2. Muestra con agua destilada

3. Lectura de ph: res 5, cerdo 5, pollo 6.

 DETERMINACION DE ACIDEZ
1. Pesado de muestras 10 gramos de carne de res, cerdo y pollo

2. Mezclado de las muestras con agua destilada.

3. Colocacion del filtrado en el matraz de 250ml.

4. Agregación de solución filtrada en otro matraz con 25 ml de agua
destilada.

5. Titulación con soda y gota de fenolftaleína.