ONA

NIE

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

DOCENTE: ING. MG. ELVIS PINTO

CARPIO

PROPIO DE:

CHIJCHAPAZA PACO CELIA

CONDORI PACHECO JUDITH MYRIAM

FERNANDEZ QUEA JAHIR ARNALDO

GUTIERREZ LOPEZ RUBÍ MILAGROS

MAMANI MAMANI RUTH MARIBEL

2018

AREQUIPA-PERÚ
Encabezado: VIAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

VÍAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

A. Vías del deterioro de alimentos

El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor

nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro
biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en él
seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. El
equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fácilmente afectados por
alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en su aspecto y textura.
La contaminación de alimentos o medios alimentarios se da por la presencia de cualquier agente
biológico, físico o químico no añadido intencionalmente. Los llamados contaminantes pueden
comprometer la inocuidad o aptitud de consumo de los alimentos.
Por su fuente de origen la contaminación puede ser endógena o exógena. En el primer caso, la
microbiota natural del alimento (proveniente de un ser vivo) es excesiva y puede ser causa daño
al consumidor; en el segundo caso, la contaminación proviene del ambiente: el aire, el agua
utilizada, la manipulación, etc. Estas contaminantes pueden darse por distintas vías las cuales
son:
 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la que se produce al manipular los productos durante su
preparación. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento
contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne
cruda. La contaminación cruzada indirecta se da cuando un alimento limpio entra en
contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando
alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las
bacterias, pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados
Encabezado: VIAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los
mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después
cocinados, sin previa limpieza.
 Contaminación de origen
La contaminación se denomina primaria o de origen cuando el alimento toma contacto
con un agente contaminante, al momento de la producción. Es muy común en productos
frescos, como verduras y animales.
Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de tóxicos
ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.

 Contaminación por la manipulación

La contaminación directa es cuando el agente contaminante es el manipulador. Las
situaciones que dan a una contaminación de este tipo son simples, pero no poco
importantes y todas coinciden en un punto: la responsabilidad del manipulador como tal.
Estornudar sobre la mesa de trabajo o el alimento; manipular alimentos cuando hay
heridas en las manos –y más aún cuando hay posibilidad de infección en la herida– o
permitir que los alimentos tomen contacto con insectos o productos químicos como los
insecticidas o detergentes. P. Anda Lucia (2003) “Manipulación De Alimentos (Manual
Común)” recuperado de :
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/mate
rialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf .

Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El manipulador de

alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos, puesto que está
en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben extremar las buenas prácticas de
manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo posible. Es
fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de trabajo, utensilios, como en la
higiene personal. Las enfermedades de los manipuladores, como los resfriados, también
se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos.(Gonzales.2009)
De las tres vías de contaminación, se debe prestar atención a la primera nombrada por su
peligrosidad: además de ser el mecanismo más común, es el menos perceptible debido a
Encabezado: VIAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

que no es posible detectar organolépticamente el desarrollo de microorganismos

(característico de este tipo de contaminación), a menos que hablemos de un desarrollo
importante que sea visible (desarrollo de hongos, por ejemplo) o se detecte por el mal
olor y sabor.
Es muy importante hablar de contaminación de alimentos, ya que esta representa un peligro
para el consumidor y su salud. Según la FAO, es posible identificar varias vías de contaminación
biológica de alimentos:
 Vectores: son los vehículos de transporte de los microorganismos, principalmente las
moscas, cucarachas, ratas, ratones y hormigas.
 Basura: representa un medio de cultivo ideal para microorganismos, ya que contiene
nutrientes, humedad y la temperatura requerida para su reproducción.
 Ciclo fecal – oral: se da por el consumo de alimentos contaminados con deposiciones, ya
sean de animales o de personas enfermas transmitidas por los diferentes vectores.
Principales fuentes de contaminación de los alimentos
 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de
todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
 Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…
 Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
 Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
 Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento a otro
(contaminación cruzada).
 El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas
que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que
los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud
de otros se vea afectada.
 Encabezado: VIAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. Conclusiones:

 Se obtuvo información acerca de los factores y vías que intervienen en el deterioro de los
alimentos, y gracias a estos datos se podrá prevenir y planificar que sistemas de
recuperación utilizar.

II. Bibliografía:

 Potter, N. (1978). La Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. España

 Contaminación de los alimentos - Manipulador de Alimentos. (2018). Recuperado de:
https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-alimentos/
 Contaminación cruzada, alimentos limpios y contaminados. (2018). Recuperado de:
https://encolombia.com/salud-estetica/nutricion/evitar-la-contaminacion-cruzada/
 Contaminantes en alimentos. (2018). Recuperado de:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12815-contaminantes-alimentos
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