“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS N°02

DEGRADACION DEL ALMIDN POR ACCION DE LA AMILASA

SALIVAL

CURSO : INGENIERIA DE FERMENTACION Y ENZIMAS

DOCENTE : SILVA DIAZ, JAMES LORENZO

ALUMNOS : - FLOREZ GRANDEZ KAROL ROSALYN

- FACHIN TORRES, RAYZA
- LOARDO RUIZ, DYLAN
- FLORES TECO, JOAO
- CINFUEGOS CORDOVA SHEYLA
- MAGUIÑA MARTINEZ CAMERY YERSINIA

PUCALLPA-PERU

2017
 INTRODUCCION
Las enzimas son catalizadores específicos importantísimos en la regulación de
la química de las células y los organismos. La catálisis es esencial para hacer
que muchas reacciones bioquímicas de importancia crucial se produzcan en
condiciones fisiológicas a velocidades útiles.
En la célula, hay innumerables reacciones posibles entre las moléculas. La célula
aprovecha la catálisis para canalizar las sustancias hacia rutas que sean útiles
en vez de hacia reacciones despilfarradoras. Las enzimas que la célula utiliza
son catalizadores poco habituales, ya que en la mayor parte de los casos, la
eficacia de su acción puede controlarse, de manera que se module la producción
de distintas sustancias en respuesta a las necesidades de la célula y del
organismo.
En la célula, hay innumerables reacciones posibles entre las moléculas. La célula
aprovecha la catálisis para canalizar las sustancias hacia rutas que sean útiles
en vez de hacia reacciones despilfarradoras. Las enzimas que la célula utiliza
son catalizadores poco habituales, ya que en la mayor parte de los casos, la
eficacia de su acción puede controlarse, de manera que se module la producción
de distintas sustancias en respuesta a las necesidades de la célula y del
organismo.
La actividad enzimática también puede ser afectada por diversos factores, como
la temperatura, debido a que la enzima presenta una estructura proteica el
aumento de temperatura puede en algunos casos aumentar su velocidad, pero
también puede ser desnaturalizada si aumenta mucho, volviendo a su estructura
primaria y perdiendo su función biológica
En esta práctica se trabajó con la α-amilasa, que es una enzima que degrada
almidón y es la principal amilasa encontrada en humanos y otros mamíferos.
Aunque se encuentra en muchos tejidos, la amilasa es más abundante en el
jugo pancreático y saliva.
La amilasa salival tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los
enlaces 1-4 del componente α-amilasa al digerir el glucógeno y el almidón para
formar azúcares simples.
Tiene actividad enzimática a un pH de 7 y puede demostrarse detectando la
aparición del producto o la desaparición del sustrato.

OBJETIVOS:

 Detectar la degradación de almidón por acción de la amilasa salival.

 Detectar la presencia o ausencia de actividad enzimática en saliva

(actividad amilolítica)
 II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1. Definición
Para utilizar enzimas en restauración, es necesario entender qué son, cómo
funcionan, en qué condiciones, etc. Sin estos conocimientos, no
comprenderemos cómo actúan y no sabremos manipularlas correctamente.
En restauración de obras de arte, muchos de los profesionales evitan
emplearlas por la falta de información, conocimiento y experimentación con
enzimas. Muchos de ellos tienen miedo por los posibles efectos que pueden
ocurrir después de su empleo. No obstante, tampoco conocen hasta dónde
penetran los disolventes en la superficie de una obra y qué efecto tienen
sobre ésta y en su propia salud a corto y largo plazo. Por estos motivos,
realizamos una búsqueda de información relacionada con enzimas, en
libros especializados de enzimología y de restauración.
Las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica que aceleran la
velocidad de reacción hasta alcanzar un equilibrio. Constituyen el tipo de
proteínas más numeroso y especializado y, actúan como catalizadores de
reacciones químicas específicas en los seres vivos o sistemas biológicos.
Muchas de las enzimas no trabajan solas, se organizan en secuencias,
también llamadas rutas metabólicas, y muchas de ellas tienen la capacidad
de regular su actividad enzimática.

2.2. Estructura de las enzimas

Para comprender cómo funcionan las enzimas, es necesario saber qué son
y conocer la importancia de su estructura.
Las enzimas son proteínas globulares formadas por una o más cadenas
polipeptídicas plegadas, creando una “hondonada” donde encaja el
sustrato y tiene lugar la reacción. Esta zona de la enzima se denomina
centro activo y sólo unos pocos aminoácidos están implicados en él.
La proximidad de los aminoácidos en el centro activo está determinada por
la estructura terciaria, aunque también pueden ocupar posiciones
adyacentes en la estructura primaria. En una enzima con estructura
cuaternaria, los aminoácidos del centro activo pueden encontrarse incluso
en diferentes cadenas. La configuración tridimensional del centro activo es
 complementaria a la del sustrato y posee una distribución complementaria
de sus cargas sobre la superficie de unión. Es decir, si una región del
sustrato tiene una carga negativa, la zona correspondiente del centro activo
tendrá una carga positiva y viceversa.

2.3. Mecanismo de acción de las enzimas

2.3.1. Energía de activación
En toda reacción química se produce la transformación de unas
moléculas iniciales denominadas sustratos (S) en las reacciones
bioquímicas, en unas sustancias finales o productos (P). Esta
transformación necesita, en la mayoría de las reacciones, un aporte
inicial de energía que aumenta la energía cinética de las moléculas y
éstas, reaccionan permitiendo que un mayor número de ellas, choquen
con suficiente fuerza para superar su repulsión mutua y debilitar los
enlaces químicos que poseen. La energía que deben poseer las
moléculas para iniciar la reacción se conoce con el nombre de energía
de activación.

2.3.2. El catalizador
Un catalizador disminuye la energía de activación necesaria para una
reacción, porque forma una asociación pasajera con las moléculas que
reaccionan. Esta asociación aproxima a las moléculas que reaccionan y,
favorece tanto la ruptura de enlaces existentes, como la formación de
otros nuevos. Cuando existe un catalizador en la energía de activación,
esta reacción puede suceder rápidamente sin o con poca adición de
energía. El catalizador no sufre ninguna alteración permanente en el
proceso y puede volver a utilizarse.
Gracias a las enzimas, las células son capaces de desarrollar reacciones
químicas a gran velocidad y a temperaturas relativamente bajas.

2.3.3. Reacciones enzimáticas

En estas reacciones, la enzima (E) se une al sustrato (S) para formar el
complejo enzima-sustrato (ES). Después tiene lugar la transformación
 del sustrato (S) en producto (P), liberándose el producto (P) y quedando
libre la enzima (E) para una nueva unión con el sustrato.

2.4. Efecto de la temperatura y el Ph

2.4.1. La temperatura
Cada enzima tiene una temperatura óptima de actuación. Por debajo y
por encima de esta temperatura, la enzima ralentiza la velocidad de la
reacción enzimática. Se observa que muchas de las enzimas, duplican
la velocidad de una reacción enzimática cuando se aumenta la
temperatura de unos 10° C aproximadamente y luego cae muy
rápidamente por encima de los 40° C.
El aumento en la velocidad de reacción se produce porque con
temperaturas más altas, existen más moléculas de sustrato con
suficiente energía para reaccionar; la disminución de la velocidad de la
reacción es debida a la desnaturalización de la enzima (la mayoría de
las proteínas globulares se desnaturalizan por encima de 60 - 70°C).

2.4.2. El pH
La actividad enzimática también viene regulada por el pH de la solución
enzimática. El pH óptimo o intervalo de pH de cada enzima es diferente
y cuando varía, la conformación de la enzima se altera, produciéndose
un cambio en el estado de ionización de grupos del sitio activo y llegando
a no ser funcional.

2.5. Tipo de enzimas utilizadas

2.5.1. Las hidrolasas
Existen gran variedad de enzimas que podrían ser empleadas en
restauración. No obstante, casi siempre se emplean tres: las proteasas,
las lipasas y las amilasas. Estas enzimas hidrolasas, catalizan la rotura
de macromoléculas. Es decir, la acción específica de estas enzimas es
degradar moléculas catalizando la hidrólisis de uniones de éteres (-C-O-
C-), esteres (-CO-O-) y aminoácidos (-CO-NH-), y pueden representar
una alternativa al uso de ácidos y álcalis para la eliminación de
sustancias poliméricas envejecidas.
 2.5.2. Las proteasas
Estas enzimas rompen o hidrolizan las uniones peptídicas en los
polipéptidos, creando fragmentos más pequeños e hidrosolubles:
Oligopéptidos y raramente aminoácidos.

2.5.3. Las lipasas

Estas enzimas lipolíticas, tienen como función principal catalizar la
hidrólisis de los triglicéridos, liberando gliceroles. Es decir que, al
hidrolizar las uniones de los esteres de los triglicéridos, provocan que los
productos creados puedan ser eliminados en un medio acuoso al ser
más solubles. Los productos creados son monoglicéridos, diglicéridos o
gliceroles. Estas enzimas suelen requerir un pH neutro o alcalino de 7-
7,5 a 9.
2.5.4. Las amilasas
Las amilasas, enzimas glucolíticas, hidrolizan los enlaces éter
(glucosídicos) de las cadenas de los polisacáridos de las sustancias
amiláceas, degradándolas a oligosacáridos, disacáridos y
monosacáridos, que son más solubles en medios acuosos.
Al igual que las proteasas, las amilasas pueden hidrolizar las uniones
glucosídicas internas de los polisacáridos (endo-amilasas) y las que se
encuentran en las extremidades de las cadenas (exo-amilasas). Siendo
las terminales más fáciles de degradar para las amilasas que las
interiores. También, se encuentran unas enzimas muy específicas
llamadas glucoamilasas. Estas proteínas pueden degradar las uniones
glucosídicas de las cadenas lineares que poseen uniones 1,4
glucosídicas y las uniones de las ramificaciones laterales con uniones
1,6 glucosídica.

2.6. La amilasa salival

Es una enzima responsable de catalizar la hidrólisis inicial de polímeros
grandes de glucosa tales como almidón o glicógeno, en fracciones más
pequeñas. Estos fragmentos eventualmente son fraccionados en sus
monómeros componentes por otras enzimas digestivas en el cuerpo
 humano. Las unidades de glucosa son usadas posteriormente por las
células como una importante fuente de energía.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:

 Tubo de ensayo
 Pipeta
Reactivo:
 Lugol
 Agua destilada

3.2. Metodología.

1. Se procedió a la obtención de la saliva, esto se obtuvo de la boca un

compañero para poder realizar la práctica. El siguiente paso fue extraer
gotas de saliva del vaso de precipitado y colocarlo en un tubo ensayo y
diluirlo en 0.5ml de agua destilada. A esta obtención la llamaremos
solución stock de enzimas

2. El siguiente ensayo a realizar es la detección de la actividad amilasica.

La cual consta de agregar 0.5 de solución stock en tu tubo de ensayo y
agregar 0.5ml de solución de almidón más el lugol.
3. En otro tubo de ensayo se colocó agua destilada más el lugol, ambos se
agregaron en cantidades de 0.5ml.

4. Luego de unos minutos observar y anotar si es que hay algún tipo de

variación en cuanto a color en ambos ensayos.
 IV. RESULTADOS

4.1. DEGRADACION DE ALMIDON POR ACCION DE LA AMILASA

SALIVAL

SOLUCION STOCK 0.5 ml de agua destilada + gotas de saliva

tubos solución observación

01 Lugol + 0.5 ml de sol. stock - La solución se aclaro por
presencia de la amilasa
sobre el almidón
02 Lugol + 0.5 ml de agua - No hubo variación de
destilada color
- Se sedimento el lugol.

4.2 DISCUSIONES

Con base a nuestros resultados podemos observar que en la saliva que es una
enzima llamada amilasa, actúa sobre el almidón, al ver las reacciones de la saliva
(en la cual se encuentra la amilasa) con el lugol, ya que en la reacción de la
saliva con el lugol se torná incoloro lo cual indica la presencia de almidón,
pudimos distinguir en que tubo de ensayo se dio la hidrólisis del almidón y en
cual no.

V. CONCLUSIONES

 En la saliva se encuentra una enzima llamada amilasa, actúa sobre el

almidón, al ver las reacciones de la saliva (en la cual se encuentra la
amilasa) con el lugol, ya que en la reacción de la saliva con el lugol se
torná incoloro lo cual indica la presencia de almidón, pudimos distinguir
en que tubo de ensayo se dio la hidrólisis del almidón y en cual no.

 En esta experiencia de laboratorio conocimos la importancia que tienen

los catalizadores biológicos “enzimas” en el organismo, que tienen
propiedades y que también hay factores que influyen en su actividad
como la temperatura y pH

.
VI. BIBLIOGRAFIA
 ALBER, L. (2009). Bioquimica de las enzimas. scrib, 23.

 Dergal, S. V. (2012). Quimica de los alimentos. México: Pearson

Educacion de Mexico.

 Andow D., Strayer D., Daniell H., Gepts P., Lamkey K. y Nafzinger E.
2004. “Introduction. Chapter 1”, en: A growing concern. Protecting the
Food Supply in an Era of Pharmaceutical and industrial Crops. Ed.:
Andow, David. Union of Concerned Scientists, pp. 21-26