Las Tres Normas Seguridad Alimentaria

El software para la seguridad alimentaria
Las tres
normas de
Seguridad
Alimentaria
Qualitus: la tecnologia al servicio de

la calidad y seguridad alimentaria
La Guía para conocer las tres normas de

seguridad alimentaria de mayor difusión en
el mercado.
Sobre la autora
Marifé Montes Luna es considerada una de las principales

Auditoras de Calidad en el sector de Agroalimentaria en España.
Ingeniera Agrónoma y Consultora desde el año 2000, ha

dedicado su trayectoria profesional al sector agroalimentario
como asesora en los procesos organizativos, productivos y de
sistemas de gestión de cientos de pymes agroalimentarias.
En el año 2006 crea Confirmer Servicios de Certificación

liderando, junto con otros tres profesionales del sector, la Acreditación con la Entidad de
Nacional de Acreditación de España ENAC. Siendo esta la primera certificadora en España en
solicitar la acreditación para la norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria.
Durante años ha combinado su actividad profesional con la docencia, difundiendo sus
enseñanzas sobre la aplicación de sistema de gestión útiles, funcionales y que realmente
aporten valor a las pymes agroalimentarias. Impartiendo cursos de formación de seguridad
alimentaria y medio ambiental desde empresas con SGS Tecnos, SN Formación, BVQi.. como
directamente a las empresas demandantes de formación.
Actualmente es auditora en activo de las entidades de certificación Sai Global, Aplus
Certificación y CUALICONTROL‐ACI, SAU TUV NORD en España y Sudamérica.
Es CEO del CLUB RESPONSABLES DE CALIDAD, desde donde ayuda a responsables de calidad de
las pymes Agroalimentarias a tener un sistema de gestión realmente efectivo, útil y práctico.
Y su ultimo Proyecto ha sido el diseño y desarrollo de Qualitus, plataforma de gestión para la
implantación y mantenimiento de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. Qualitus
ayuda a obtener y conservar las distintas certificaciones de calidad, nacionales e internacionales,
tales como ISO 22.000, IFS y BRC. A su vez le permite gestionar, guardar y disponer de todos los
datos críticos generados en sus procesos, desde cualquier lugar, en cualquier momento y desde
cualquier dispositivo.
Este ambiosos proyecto tiene el respaldo de un equipo multidisciplinar que será garantía de
éxito.
LAS TRES NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE 2017
MAYOR DIFUSIÓN, todas a un simple clic.
Aviso legal
La información presentada aquí representa el punto de vista de la autora, en ningún caso
suponen requisitos a cumplir en el caso de auditorias de certificación.
Esta publicación tiene únicamente como objetivo informar, la autora no asume ninguna
responsabilidad de los errores, inexactitudes u omisiones. Cualquier descuido de estos
aspectos no es intencionado.
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-

SinObraDerivada 3.0 Unported.
Se permite la difusión libre de esta obra siempre que se mantenga de forma integra y
conservando la autoría y en ningún caso se haga un uso comercial de la misma.
1 Qualitus: LA TECNOLOGÍA AL SERVICIO DEL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Prólogo
En estos últimos años el término “seguridad alimentaria” ha pasado de ser una quimera a una
gran realidad necesaria para la obtención de alimentos seguros.
Las empresas agroalimentarias desconocen la oferta de normas de seguridad alimentaria que
les puede abrir las puertas a nuevos mercados y se conforma con un simple sistema de gestión.
Esta guía te va a ayudar a conocer que tres normas existentes de mayor difusión y podrás
escoger la que más se adapte a tus necesidades.
Pero uno de los mayores tropiezos es la falta de formación por parte de los técnicos de las
empresas agroalimentarias en la integración de sistemas de calidad y Seguridad Alimentaria.
Esta falta de formación supone el fracaso en la consecución de los objetivos principales. Aparece
la necesidad de potenciar la capacitación en esta materia.
Y es por ello que surge esta guía básica para darte a conocer a rasgos generales las tres normas
de seguridad alimentaria de mayor difusión a nivel mundial. Y que puedas decidir por cuál de
ellas te decantas y cual se va a adaptar a tus necesidades de mercado. Para que desde el principio
todos tus esfuerzos en mantener tu compromiso de seguridad alimentaria no caigan en saco
roto.
Con mi experiencia en este campo, pretendo que la aplicación de los contenidos de esta guía
sea lo más amplia posible y te sirva de presentación a toda la ayuda que puedo ofrecerte desde
mi web https://qualitus.com. Porque el diseño y desarrollo de Qualitus está basado desde la
experiencia y necesidades detectadas en mi trayectoria profesional como consultora y auditoria.
Con la visión práctica de los casos reales testados.
En esta guía no solo se habla de requisitos teóricos, sino de cómo entenderlos y aplicarlos a

cualquier actividad alimentaria, basándote como ayuda con el soporte de Qualitus. Hay muchas
formas de llegar al objetivo, pero si elegimos el camino más práctico, fácil y sencillo, ese es con
Qualitus.
Te invito a que cuando finalices de leer esta guía le eches un vistazo a la web
https://qualitus.com y te pongas en contacto conmigo para que te pueda mostrar Qualitus en
primera persona.
ALIMENTARIA
Índice
Contenido
1 Introducción .......................................................................................................................... 4
2 ISO 22000:2005 ..................................................................................................................... 5
2.1 Estructura de la norma. ................................................................................................. 6
Cuáles serían los programas de prerrequisitos: .................................................................... 6
2.2 Auditorías ...................................................................................................................... 7
3 Estándar IFS food. ................................................................................................................. 8
3.1 Estructura de la norma .................................................................................................. 8
3.2 Auditorias. ..................................................................................................................... 9
3.3 Requisitos. ..................................................................................................................... 9
El futuro de la defensa de los alimentos (Food Defense) ..................................................... 9
4 BRC Global Standard for food Safety Ed. 7 ......................................................................... 12
4.1 Estructura de la norma ................................................................................................ 13
4.2 Auditorias .................................................................................................................... 13
Auditorías Internas: Requisito fundamental ....................................................................... 14
4.3 Requisitos. ................................................................................................................... 15
ALIMENTARIA
1 Introducción
Las tres normas de seguridad alimentaria que vamos a tratar en esta guía son la ISO 22.000:2005,
la norma BRC Versión 7 y la norma IFS Food Versión 6. Las tres normas son de ámbito
internacional y de mayor nº de certificaciones.
Pues vamos a comenzar haciendo una breve comparativa entre las tres de los rasgos más
fundamentales de cada una:
ISO 22000 IFS BRC

Organización International IFS Organisation British Retail
emisora Standard Comité: HDE Consortium (UK)
Organisation ISO (Alemania) FCD
(Francia) y
Asociación de
Retailers
Orientación Sistema de gestión Proceso y producto Proceso y producto
Aceptación o Industrias Retailers: Alemania, Reailers: UK,
reconocimiento Alimentarias Francia, Italia Bélgica, Suiza
internacionales
Ciclo de 3 años 1 año 1 año
certificación
Alcance de Todo operador de la Industria Industria
certificación cadena alimentaria alimentaria alimentaria
Requisitos Sistema de gestión Requisitos Requisitos
PCC predefinidos predefinidos
Pre‐requisitos
Niveles de No tiene Ko Fundamentales
requisitos Resto Resto
Grado de No Mayor Ko Critica
conformidad Menor Mayor (puntuable) Mayor
Observación Menor
Requisito de NC Ausencia de Mayor Ausencia de Ko Ausencia de Crítica
para poder optar a Y según puntuación Y según grado
certificación
Grado de No hay Básico AA/A+
certificación Superior A/A+
B/B+
C/C+
Pues ya conociendo un poco las similitudes de las tres normas, a continuación trataremos con
algo más de profundidad cada una de ellas. Con el objeto de que puedas decidir cuál de ellas se
adapta a tus necesidades y cuál te puede ayudar a abrirte nuevos mercados.
Estoy convencida de que habrá alguna que te interese y si es el caso de más de una. Es muy
buena opción, ya que la integración de más de una de ellas es bastante sencilla por la gran
cantidad de requisitos comunes que tiene.
¡Adelante!!!
ALIMENTARIA
2 ISO 22000:2005
Esta es la primera norma de gestión seguridad alimentaria de consenso internacional, elaborado
en el seno de la International Standardization Organization (organización que engloba una red
de entidades de estandarización, que representan a 148 países)
Su título completo es: “Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos: Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria”
Es una norma voluntaria, con el objeto de satisfacer una demanda del mercado para aquellas
empresas de marca propia que quieren expandir su negocio y ventas ofreciendo una garantía
de seguridad alimentaria certificada.
Esta norma fue aprobada y publicada en septiembre de 2005. Elaborada por expertos y con el
consenso entre otras organizaciones de referencia internacional para el sector alimentario.
Esta norma es de aplicación a todo tipo de organizaciones y empresas que intervienen en la

cadena alimentaria:
 Productores de alimentación animal
 Productores primarios
 Transformadores de alimentos
 Transportistas
 Empresas de Restauración Colectiva y Catering
 Operadores de almacenaje y subcontratistas de venta al por menor y tiendas de
distribución de servicios de comidas
 Organizaciones interrelacionadas con la cadena alimentaria: productores de equipos,
material de envase y embalaje, agentes de limpieza, aditivos
Es una norma basada en un sistema de gestión con la arquitectura del principio de Plan‐Hacer‐
Verificar‐Actuar. (Ciclo PDCA). Cuyo objetivo principal es el de asegurar la seguridad de los
productos elaborados. En esta norma se encuentra una gran similitud a la norma ISO 9001 ya
que ambas son sistemas de gestión.
La motivación de las empresas para obtener la certificación bajo esta norma es:
 Ser los primeros en obtener esta certificación, ya que aún no hay muchas empresas
certificadas.
 Demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria.
 Ofrecer productos de marca propia con garantía de seguridad.
 Estar encuadrados en sectores o actividades donde otra norma no llega.
ALIMENTARIA

2.1 Estructura de la norma.
Esta norma está formada por 8 capítulos de los
cuales desde el cuarto son requisitos de
aplicación. El resto son capítulos que contienen
información necesaria para el correcto
entendimiento de la norma.
La norma nos añade también unos anexos de

referencias cruzadas entre ISO 22000 e ISO 9001,
así como entre HACCP y del Codex.
Dándole un enfoque principal a los programas de
prerrequisitos.
El reglamento (CE) 852/2004 establece que

todos los operadores de industrias alimentarias
deben cumplir con ciertas pautas de higiene y
salubridad. Los autocontroles son una serie de
actividades que aseguran precisamente el
cumplimiento de esas pautas a través del control
de ciertos peligros. Dicho esto, los Planes de
autocontroles dan respuesta a las exigencias del
reglamento.
Cuáles serían los programas de

prerrequisitos:
Cuando trabajamos con base a planes de
autocontroles, dispondremos de una guía con 9 prerrequisitos. También deberemos llevar un
registro de medidas correctoras e incidencias. Estos prerrequisitos o autocontroles tienden a
cubrir todos los riesgos y posibles peligros en el área alimentaria. La estructura es la siguiente:
 Plan de control de agua
 Plan de control de limpieza y desinfección
 Plan de control de plagas y cualquier otro animal no deseable
 Plan de formación y capacitación del personal
 Plan de control de proveedores y trazabilidad
 Plan de control de temperaturas
 Plan de mantenimiento y calibración
 Plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias
 Plan de control de residuos y subproductos
Naturalmente que no existe un formato único, sino que cada empresa adaptará dichos planes a
lo que más le convenga. Sin embargo, existe una guía que ayuda mucho en cuanto a su
estructura y crear un esquema en el cual basarnos. Cuando vayamos a diseñar estos planes
pensemos que debieran incluir lo siguiente:
ALIMENTARIA

Una descripción específica. Por ejemplo, si estamos hablando del plan de control de
proveedores, entonces debemos definir cuáles son los medios de contacto y comunicación con
dichos proveedores, por ejemplo. El concepto es, definir con precisión cuales son los elementos
de control que emplearemos.
Actividades de comprobación. Debemos determinar cómo se comprueba un control, por
ejemplo, quien lo hace, cada cuanto, etc. Todo lo referido a la forma en que verificamos y
comprobamos lo que vamos a controlar.
Registros. Como siempre, debemos registrar toda la información y datos que nos permita
controlar y sistematizar precisamente la información.
2.2 Auditorías
Esta norma sirve de base para auditar empresas de un gran abanico de actividades, no solo las
directamente del sector alimentario, sino empresas que tenga impacto con la seguridad
alimentaria. Por ejemplo empresas de servicios veterinarios, fabricantes de fertilizantes,
tiramiento de aguas…
En la actualidad hay un volumen aproximado de unas 5.000 empresas certificadas a nivel
mundial, siendo Europa con la mayor parte. Pero nos encontramos que España tiene un volumen
de unas 500 empresas, de las cuales casi un 40% de las certificaciones son sin acreditación
española, pero no es un inconveniente, ya que la acreditación británica o alemana es de igual
reconocimiento mundial.
ALIMENTARIA

3 Estándar IFS food.
IFS Food es una norma cuyo alcance está enfocado a los suministradores alimentarios de marca
blanca (marca del distribuidor) tanto para la venta al menor (retailers) como al mayor
(wholesaler).
Ya sabemos que las marcas blancas están creciendo
a un ritmo exponencial, debido al aumento de la
comunicación del distribuidor con el consumidor
final, al incremento de la responsabilidad legal y de
la responsabilidad de imagen, así como de la calidad
ofrecida al mejor precio. Todo esto está
influenciando de forma muy positiva a la implantación y certificación de esta norma en las
industrias alimentarias que quieren ampliar su mercado.
Esta norma está promovida por la asociación de distribuidores alimentarios de Alemania, Francia
e Italia.
Al igual que verás en la parte de la norma BRC, una vez certificados no se podrá indicar sobre el
propio producto, ya que es una certificación de proceso y producto. Pero podrás indicar que te
encuentras certificado sobre el embalaje secundario y cualquier material publicitario o de
marketing.
3.1 Estructura de la norma

La norma es de una extensión considerable ya que está dividida en cuatro grandes módulos.
El primero de ellos nos hace una descripción muy detallada de todo el protocolo de Auditoria,
tipos de auditorías, alcances, proceso de certificación…
El segundo módulo es la lista de requisitos, será sobre este módulo donde nos vamos a enfocar
en el curso para conocerlos en profundidad y de una manera práctica y fácil.
El tercer módulo está más enfocado a los requisitos de las Entidades de Certificación y Auditores.
Y el cuarto módulo sobre la elaboración de los informes y el portal de auditorías.
Como ya he indicado, nos vamos a centrar en el segundo módulo sobre los requisitos. Éste está
a su vez repartido en 6 capítulos, que son los siguientes:
Capítulo 1 Responsabilidad de la dirección.
Capítulo 2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
Capítulo 3 Gestión de los recursos
Capítulo 4 Planificación y proceso de producción
Capítulo 5 Mediciones, Análisis, Mejoras
ALIMENTARIA

Capítulo 6 Food Defense e inspecciones externas
3.2 Auditorias.
Esta norma se ha publicado en Enero del 2012, pero su cumplimiento ha empezado a ser
obligatorio el 1 de Julio del 2012.
Bajo esta norma se podrán auditor empresas con distintos emplazamientos, manteniendo cada
uno de ellos su propio certificado. Es lo que se llama una certificación multisite.
En esta auditoría se mantienen las clausulas KO, para las que se tienen que cumplir
estrictamente los requisitos para optar a certificación. En esta versión tenemos 10 cláusulas KO.
3.3 Requisitos.
Se han incluido nuevos requisitos relativos a la calidad de los productos. Además, éstos se
centralizan más en la eficacia de los procesos que en el sistema documental.
El capítulo 6 “Food defense” es ahora obligatorio su aplicación y cumplimiento para todas las
empresas, y sigue basado en la norma IFS versión 5, donde antes era una recomendación.
Son ya muchas o casi todas las normas de seguridad alimentaria que han integrado estos
requisitos dentro de ella. Ya hace tiempo que están también regulado en países como EEUU.
Aunque en Europa la legislación aún no sea tan explícita, son temas que no debemos de obviar.
El futuro de la defensa de los alimentos (Food Defense)

Por primera vez, las empresas alimentarias se ven abocadas a elaborar un plan Food Defense
(Defensa Alimentaria), con el objeto de armonizar requisitos internacionales. El Sistema ACCPP
(HACCP) nos proporciona las herramientas para evaluar los peligros accidentales sobre los
alimentos y su producción, pero debemos ir más lejos. Debemos contemplar los posibles
peligros intencionados, como objetivo evitar la adulteración intencional que resulta de los actos
específicos de terrorismo dirigidos al suministro de los alimentos.
Donde HACCP nos establece medios para prevenir o reducir los peligros no intencionados,
accidentales. La Defensa Alimentaria requiere de estrategias de mitigación para los procesos de
fabricación de alimentos a un alto nivel.
ALIMENTARIA
Para elaborar un Plan Food Defense, vamos a dividirlo en 4 bloques para que nos resulte más
sencillo, verás:
1. Evaluación de vulnerabilidad
Consistirá en la correcta identificación de las debilidades dentro de cada fase del diagrama de
flujo productivo de los alimentos.
En cada punto, etapa o fase del proceso productivo es necesario para evaluar:
 La gravedad y la magnitud del impacto potencial sobre la salud pública (piensa:
probabilidad y severidad). Para ello podrás tener en cuenta, por ejemplo:
‐ Considerar el volumen del producto que se pone a disposición del consumidor
‐ El tipo de consumidor
‐ agentes potenciales de interés, que beneficios se puede conseguir con el acto de
sabotaje
‐ Las dosis infecciosas / letales de cada porción o ración de alimento.
‐ El número posible de enfermedades y la muerte
 El grado de acceso físico al producto.
‐ La presencia de barreras físicas, dificultades o facilidad para acceder al alimento
o al flujo productivo.
 La capacidad de contaminar el producto con éxito según la naturaleza del producto
2. Las estrategias de mitigación o atenuación
Se trata de estrategias para reducir el peligro, las cuales deben ser identificadas en tu plan y
puesto en práctica en cada paso del proceso productivo. Se trata de proporcionar las garantías
necesarias de que las vulnerabilidades se minimizan de forma efectiva o al menos prevenir.
3. Componentes de gestión de la estrategia de mitigación
Las instalaciones deben disponer de medidas preventivas apropiadas para el correcto
funcionamiento y producción de los alimentos que se suministran
Se deben tomar medidas para garantizar la correcta implantación de cada estrategia de
mitigación. Estas medidas preventivas deberán ser:
 Monitoreadas: Establecer e implementar los procedimientos y la metodología que

incorporan la frecuencia de revisión del funcionamiento efectivo de las medidas
preventivas
 Acciones correctivas definidas: definir las acciones correctivas apropiadas para activar
lo más rápido posible si el plan establecido deja de funcionar correctamente
 Verificación: debemos garantizar que el plan y sus acciones correctivas son eficaces al
objeto propuesto.
4. La formación y mantenimiento de registros
ALIMENTARIA
Es fundamental que el plan Food Defense sea difundido entre el personal implicado. Que todo
el personal tenga la capacidad de detectar cualquier acto de sabotaje. Que pueda bloquear
cualquier producto sospechoso y tenga las herramientas suficientes para escalar a sus
superiores cualquier identificación de fallos en el plan de Defensa Alimentaria.
Para implicar a todo el personal, a través de formación suele ser el mejor y más eficaz método.
Se deberán conservar los registros de esta formación, así como de las actuaciones de monitoreo,
verificación y aplicación de acciones correctivas.
En que norma nos encontramos estos requisitos.
Ya hemos dicho que en EEUU ya es requisito legislativo, mientras que en el resto de Países son
exigencias privadas encontradas en normas como las siguientes:
 BRC British Retail Consorsium versión 7: en el punto 4.2 de Seguridad, ya nos establece
que debemos garantizar que los productos alimentarios estén protegidos frente a
sabotaje en las zonas controladas por la empresa.
 IFS Versión 6: dispone de todo un capítulo, el capítulo 6 y adopta el nombre de “Food
Defense” e inspecciones externas.
 FSCC 22000: en el capítulo 18 de la norma ISO TS22002 donde nos establece los
requisitos de protección de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
ALIMENTARIA
4 BRC Global Standard for food Safety Ed. 7

BRC es el estándar de certificación de producto promovido por el British Retail Consortium, el
cual representa y defiende los intereses del 90 % de los distribuidores ingleses
BRC ha establecido varios estándares para las marcas privadas (Marcas Propias o “Marcas
Blancas”) de productos de los distribuidores:
 BRC Global Standard for Food Safety (Versión 7): fabricantes de productos alimentarios
 BRC Global Standard Storage & Distribution (Versión 1): compañías de logística y
distribuidores de productos alimentarios
 BRC IOP Global Standard Food Packaging (Versión 5): fabricantes de packaging, tanto
alimentario como no alimentario
 BRC Agents and Brokers (versión 1): para los compradores, vendedores y
suministradores de productos alimentarios.
 BRC Global Standard Consumer Product (Versión 2): fabricantes de productos no
alimentarios
 BRC Global Estándar Retail (versión 1): para los comerciantes y venta al menor
Los miembros de BRC demandan que los fabricantes de sus productos de marca privada se
encuentren certificados por el estándar BRC que les corresponda. El objetivo de esta norma es
asegurar la responsabilidad que asumen con su marca privada en lo que respecta a seguridad,
legalidad y calidad del producto.
La certificación obtenida es sobre el producto y proceso conforme a la norma EN 45011. Esto
indica que la marca de certificación no podrá impresa sobre el producto directamente, sí sobre
el embalaje secundario o cualquier material de marketing.
ALIMENTARIA
4.1 Estructura de la norma

La norma BRC es bastante extensa y de gran contenido ya que nos proporciona información
sobre el proceso de auditoría, las reglas de certificación, gestión y dirección de la norma y por
supuesto una sección completa para los requisitos.
En esta guía os trataré la sección de los requisitos, ya que es la más interesante.
La sección de los requisitos está a su vez dividida en 7 capítulos, que son los siguientes:
Capítulo 1 Compromiso del Equipo Directivo y Mejora Continua.
Capítulo 2 Plan de Seguridad Alimentaria ‐ APPCC
Capítulo 3 Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
Capítulo 4 Normas Relativas a las Instalaciones
Capítulo 5 Control del Producto
Capítulo 6 Control de Procesos
Capítulo 7 Personal
4.2 Auditorias
Esta versión nº 7 de la norma BRC ha entrado en vigor antes que la norma IFS, desde el 1 de julio
del 2015, momento a partir del cual todas las auditorias deben hacerse según esta versión.
El alcance de certificación será para cualquier empresa que transforme y suministre productos
alimentarios.
El proceso de auditoría se divide en dos partes:
 Auditoria en planta
 Auditoria documental
Y como novedad en esta versión se ha establecido un criterio de coloración según sea de
aplicación el requisito para auditarlo en una parte u otra. Esta coloración (naranja y verde) es
una guía que sirve tanto para el responsable del sistema como para el auditor con el objetivo de
darle mayor importancia a las buenas prácticas de manipulación y quitándole algo de
importancia al sistema de gestión.
Entre los distintos tipos de auditorías se ha incluido uno nuevo llamado Auditoria de Iniciación,
para el cual se otorga una puntuación inicial de forma que si no la supera para optar a la
certificación, puede entrar en un periodo de mejora continua.
Si quieres saber que volumen de empresas se encuentran certificada a nivel mundial de esta
norma, te invito a leer este artículo que escribí sobre Acreditación en Seguridad Alimentaria
ALIMENTARIA
Auditorías Internas: Requisito fundamental

Como ya hemos comentado en esta guía, el estándar BRC fue revisado y aprobada nueva versión
desde Julio del 2015. Son varios los requisitos que se han visto modificados, y uno de ellos es el
tema de las auditorías internas. Toman otro enfoque con el objetivo de que resulten más
efectivas, según requerida en la cláusula 3.2.
¿Cómo podemos definir la “auditoría interna”?
Podría ser simplemente definida como: “Un proceso de inspección realizado para comparar la
condición, los procesos y las prácticas en contra de los requisitos de la legislación, código de
buenas prácticas, requisitos del cliente o de la propia norma o estándar” Definición simple pero
bien ajustada.
La auditoría interna se trata de un requisito fundamental y nos viene a pedir:
Los auditores deben tener la educación y / o experiencia adecuada en el campo en el que están
auditando. No sería razonable esperar que alguien para llevar a cabo una auditoría de seguridad
alimentaria o GMP sin cierto grado de conocimientos en materia de seguridad de los alimentos
o el conocimiento de HACCP, difícil le resultaría indagar para obtener buenos resultados de
auditoria.
Los auditores deben tener una formación y / o experiencia adecuada en la realización de
auditorías. Una buena auditoría va a depender de un buen auditor donde su forma de hacer las
preguntas debe ser acertada, por ejemplo, deben ser abiertas, pensando que debe reunir
información suficiente para sacar conclusiones de cumplimiento o no.
Y por supuesto, los auditores deben ser independientes al proceso o al sistema que está
auditando. Esto es ampliamente conocido y sabemos que es más difícil para las empresas más
pequeñas con personal y recursos limitados. En este caso el equipo de auditoría interna puede
ser complementado por los auditores externos competentes, que pueden llevar a cabo las
auditorías internas como parte del equipo interno en general.
No me gustaría pasar a otro tema dentro de las auditorias, sin antes recordarte que puedes
hacer el curso de auditor interno o de BRC food para cumplir con este requisito.
Y aquí viene la novedad, las auditorías internas deben programarse en función del riesgo y de
manera que todos los procesos, las áreas y los sistemas son auditados internamente durante un
período de tiempo determinado, normalmente un año y “a lo largo del año”. ¿Qué es “basando
una auditoría interna basada en el riesgo?” Bueno, la forma más fácil de basarla en riesgo, sería,
piensa en la capacidad de un proceso de perder el control sobre los requisitos, sistema o
procedimiento, en este caso tendremos que estar más pendientes de ese proceso, a través de
las auditorias. Y digo “a lo largo del año”, ya que no sería posible hacer una única auditoria anual,
la recomendación sería repartir el proceso de auditoria en cuatro intervalos separados a lo largo
del año.
 ¿Cuál sería la probabilidad de que el peligro ocurriese?
ALIMENTARIA

 ¿Cuál sería la gravedad de ese peligro apareciese?
 ¿Cuántas personas (consumidores y / o clientes) se verían afectados?
 ¿Cuánto daño podría provocar sobre el producto o la marca?
 ¿Ha ocurrido aquí antes, tal vez de forma rutinaria?
Haciéndote estas preguntas podrás detectar si un proceso es de mayor riesgo, y por tanto
requerirá ser auditado más de una vez al año.

Las auditorías internas deben estar soportadas o evidenciadas en un registro con suficiente nivel
de detalle tanto de los cumplimientos como los incumplimientos. Los cumplimientos pueden ser
alentadores y motivadores para las personas que se están auditando. Como digo muchas veces,
que nos digan lo que hacemos bien, es un motor de motivación. Y los incumplimientos, lo mejor
es categorizarlos como tal nos dice la norma BRC, así nos vamos habituando a las auditorías
externas. Los incumplimientos deberán ser tratados con acciones correctivas, que también es
un requisito fundamental y que podremos ver en otro artículo.
Las auditorías internas deben ser revisadas posteriormente por la alta dirección y comunicados
los resultados. Junto con las acciones tomadas en los incumplimientos.
¿Estaban todas las acciones correctivas cerradas y de forma eficaz?
¿Hubo tendencias en cuanto a incumplimientos encontrado?
¿Hubo obstáculos o dificultades en la realización de las auditorías internas?
¿Qué podemos mejor en el proceso de auditoría interna?
4.3 Requisitos.
Son un total de 239 requisitos de obligado cumplimiento o en caso de no aplicarse algunos de
ellos habría que justificarlo de la manera más adecuada.
El nº de requisitos de esta versión se ha visto reducido en casi un 25% sobre la versión anterior,
eliminando algunos de ellos o fusionándose aquellos que eran muy similares.
En esta versión se le da mayor peso al control de etiquetado, evaluación de proveedores,
identidad preservada, autenticidad…

ALIMENTARIA

¿Por cuál norma te decides? Estoy convencida que has podido determinar cuál de ellas se ajusta
mejor a tus necesidades. Pues esta guía es sólo el comienzo, desde Qualitus, podrás ver la
aplicación directa de cada uno de los requisitos, la forma más práctica y sencilla de cumplir con
garantías con los requisitos.
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

Todas estas cosas y mucho más te las voy a ir enseñando a través del blog
de Qualitus.

A través de mi newsletter te iré llegando más tips y consejos como estos
que sé que van a ayudarte y a través de la web: Qualitus.com encontrarás
muchas más información que te van a aportar grandes ventajas para la
gestión de tu sistema de seguridad alimentaria.

Espero tu visita a menudo, trabajaremos juntos todos esos temas.

Cuenta conmigo

Marife Montes
marife.montes@qualitus.com
ALIMENTARIA

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En esta guía no solo se habla de requisitos teóricos, sino de cómo entenderlos y aplicarlos a

ISO 22000 IFS BRC

Esta norma es de aplicación a todo tipo de organizaciones y empresas que intervienen en la

La norma nos añade también unos anexos de

El reglamento (CE) 852/2004 establece que

Cuáles serían los programas de

3.1 Estructura de la norma

El futuro de la defensa de los alimentos (Food Defense)

 Monitoreadas: Establecer e implementar los procedimientos y la metodología que

4 BRC Global Standard for food Safety Ed. 7

4.1 Estructura de la norma

Auditorías Internas: Requisito fundamental

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