I.

INTRODUCCIÓN:

Como se sabe el análisis de la leche es importante en toda industria láctea, ya

que es un producto animal que está sujeto a grandes variables en su proceso
de obtención, como el análisis organoléptico, que es una valoración
cualitativa que se realiza a la leche y que encuentra basada en la percepción
de los sentidos, aun cuando este tipo de valoración suele ser subjetiva por el
analista, aunque en la mayoría de los casos, estos resultados dirigen los
análisis que se deben realizar en el laboratorio.

La leche al igual que otras sustancias, es un líquido segregado por la vaca,

con propiedades físicas muy importantes como: color, olor, sabor y otras que
determinan su calidad y que permiten juzgarla como buena o mala.

En el presente informe presentamos las características organolépticas de la

leche, y el procedimiento con el que se debe realizar.

II. OBJETIVOS:
 Evaluar las características de la leche mediante el análisis organoléptico.
 Familiarizar al estudiante con la prueba organolépticas en la leche.
 Calificar la muestra de leche para determinarla calidad de aceptación por
el consumidor.
 III. MARCO TEÓRICO:

Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros sentidos, cada
percepción individual determina la actitud hacia un fin.

Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y análisis tan científicas como la
estadística, la filosofía, psicología y otras ramas de la ciencia que aplican los mismos principios.

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a

través de los sentidos.

Es una disciplina científica usada para evocar medir, analizar e interpretar las reacciones,
aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el
olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante
aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

a. MATERIALES:
 Materia prima: Leche cruda entera.
 Vasos de precipitado.
 Varillas para uniformizar la muestra.
 Cabinas individuales.
 Panelistas.
b. MÉTODOS:
 Tomar la muestra representativa de leche por cada atributo evaluar (olor,
color, sabor y consistencia) en vasos de precipitado.
 Los panelistas tendrán que evaluar la leche según los atributos para lo cual
se le proporcionará una tabla con una escala de calificación:
 Según la tabla se marcará con una X la calificación que se crea pertinente.
 V. RESULTADOS:

Temperatura ambiental: Humedad relativa:

Características

Color: Sabor:

1. Blanco 1. Poco dulce

2. Ligeramente amarillento 2. Ligeramente dulce

3. Amarillo 3. dulce

Olor: Consistencia:

1. Sin olor 1. Aguado

2. Olor característico 2. Ligeramente densa

3. Olor acentuado 3. Densa

CUADRO DE RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN

Atributo Color Olor Sabor Consistencia

panelista
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

ESCALA:

9. Gustó extremadamente

8. Gustó mucho
7. Gustó moderadamente

6. Gustó

5. No gustó ni disgustó

4. Disgustó ligeramente

3. Disgustó moderadamente

2. Disgustó mucho

1. Disgustó extremadamente

FICHA DE EVALUACION SENSORIAL DE LECHE

Color Aroma Sabor Textura Aceptabilidad

general
Panelistas
M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2

VI. RESULTADOS:

VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:
IX. BIBLIOGRAFÍAS:
a. Anzaldú M., 1991. Análisis Organoléptico. España: Editorial Acribia S.A.
b. Eckharad S., 1991. La Leche y sus Componentes Propiedades Químicas y
Física. España: Editorial Acribia S.A.
c. Ildefonso J., 1999. Control e Higiene de los Alimentos. Nueva York: Editorial
Mc. Graw-Hill.
d. Ralph E., 1997. Tecnología de los Productos Lácteos. Zaragoza: Editorial
Acribia S.A.
e. J. Amiot, 1998. Ciencia y Tecnología de la Leche. España: Editorial Acribia
S.A.
REPORTE TÉCNICO:

I. MARCO TEÓRICO:
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de nuestros sentidos,
como: color, olor, sabor, textura.

Color: La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha

adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se debe
al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que
se encuentran en la hierba verde). En la leche pueden observarse coloraciones accidentales,
tales como: una coloración rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la
contaminación de microorganismos.

Olor: La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a
las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se
pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través de las
paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la
leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo,
drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.

Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa
o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la
ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de
los recipientes en los que se deposita.

Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se
debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando
es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco
con ligero tomo azulado.

Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad
el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor
especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto,
puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. Albarracin Y. (2002)

 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Fase visual

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza,
brillantes y color).

La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el
contenido en β-carotenos de la materia grasa.

1. Fase olfativa:

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de
sustancias de referencia o familias aromáticas.

Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y
aroma a vaca. El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o
posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

2. Fase gustativa:

La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche

sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco
amarillento, el color blanco azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo posible
presencia de calostro o problemas patológicos del animal.

En todos los estudios de la leche y derivados, los análisis organolépticos no han demostrado un
deterioro en su aceptabilidad por parte del consumidor, ya que no se afecta el sabor o el olor
del alimento en forma importante. Además, no se observa el deterioro nutricional, ya que el
aporte de CLA no afecta la oxidación general del alimento. Arancenta J. (1995)
II. MATERIALES Y MÉTODOS:
 MATERIALES:
 Tubos de ensayo o recipientes de vidrio transparentes limpios y secos.
 Pipeta o recipiente limpio para tomar la muestra de leche
 Muestra de leche
 MÉTODOS:
 Tomar la muestra, en esta operación es importante realizarla empleando
materiales limpios y desinfectados para no alterar los resultados.
 Observar su color.
 Con la mano hacer un movimiento como de un abanico sobre la boca del
recipiente que contiene la leche y acercando la nariz apreciar su aroma.
 Tomar un poco de leche, saboréela y degustarla para apreciar su sabor.
 Verter la leche que está analizando a otro recipiente y observar la forma y
rapidez con que fluye o sale.
 III. RESULTADOS:
 DATOS GENERALES

 FECHA: 03/05/16.

 FECHA DE ANÁLISIS: 03/05/16. HORA DE ANALISIS: 7 a.m.

 MUESTRA: Leche proveniente de Catac.

 NOMBRE: Características organolépticas de la leche.

 TIPO DE ANALISIS: Evaluación por panelista.

 LUGAR: Laboratorio de análisis de alimentos.

 RESPONSABLE DE LA PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS:

1. Lucano Flores Elvis.

 PANELISTAS:

1. Brito Bayona Zaida.

2. Chinchay Palma Heysten.

3. Collazos Ramos Keila.

4. Cotrina Rímac Edgar.

5. Espinoza Melgarejo Michael.

6. Morales Martínez Gisela.

7. Rodríguez Jara Evelyn.

 RESULTADOS:

Temperatura ambiental: 15 a 17 °C Humedad relativa: 75 a 85 %

Características

Color: Sabor:

4. Blanco 1. Poco dulce

5. Ligeramente amarillento 2. Ligeramente dulce

6. Amarillo 3. dulce

Olor: Consistencia:
1. Sin olor 1. Aguado

2. Olor característico 2. Ligeramente densa

3. Olor acentuado 3. Densa

CUADRO DE RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN

Atributo Color Olor Sabor Consistencia

panelista
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 X X X X

2 X X X X

3 X X X X

4 X X X X

5 X X X X

6 X X X X

7 X X X X

TOTAL 1 6 2 5 3 4 2 5

Ligeramente Característico Ligeramente Ligeramente

amarillento dulce densa

ESCALA:

9. Gustó extremadamente

8. Gustó mucho

7. Gustó moderadamente

6. Gustó

5. No gustó ni disgustó

4. Disgustó ligeramente

3. Disgustó moderadamente

2. Disgustó mucho
1. Disgustó extremadamente

FICHA DE EVALUACION SENSORIAL DE LECHE

Color Aroma Sabor Textura Aceptabilidad

general
Panelistas
M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2

9 X XX X

8 X X X X X X X XX

7 X XX X X XX XX

6 XX XXX XXXX XXX X X XXXX XX X XX

5 X X XX XX X

4 X X XX XX X X X XXX X

3 X X X

2 X

6 6 6 6 4 5 6 7 4 6

 DISCUSIONES:
 Según los resultados obtenidos del análisis de las características organolépticas de la
leche proveniente de Catac, realizado con un panel no entrenado, fueron:

COLOR: Ligeramente amarillo.

OLOR: Característico:

SABOR: Ligeramente dulce.

CONSISTENCIA: Ligeramente densa.

Comparando los resultados con lo mencionado por distintos autores, se puede decir, respecto al
color de la leche, este posee un color blanco amarillento. Pero según un manual realizado para
una capacitación en Chile, menciona que, si se le adiciona agua o se ha descremado, el color es
blanco azuloso, además la coloración depende mucho de la cantidad de grasas, caseína y de los
carotenos. Por otro lado, si presentara una coloración rosa esta se debe a que pudio ser
contaminado con sangre.

La leche presenta un olor característico, este puede estar relacionado al alimento de las vacas,
además se menciona que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
Aunque normalmente tiene un sabor dulce, el cual depende de la lactosa o azúcar de la leche.

Otro autor menciona que las vacas de raza lechera, en la parte externa de la ubre producen una
sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.

Por ultimo la leche debe ser de consistencia ligeramente viscosa y pegajosa, esto se presenta
debido al azúcar que contiene.

 En el segundo análisis se tuvo dos muestras, una la leche sin alterar y otro alterada, del
análisis se puede decir que los panelistas determinaron cual era la leche sin
modificación. Calificándola de la siguiente forma:

Muestra 1: Leche alterada.

COLOR: Gusto.

OLOR: Gusto.

SABOR: Disgusto ligeramente.

CONSISTENCIA: disgusto ligeramente.

Muestra 2: Leche sin alterar.

COLOR: Gusto.

OLOR: Gusto.

SABOR: No gusto ni disgusto.

CONSISTENCIA: Gusto.

Las muestras fueron alteradas con agua, harina y azúcar, de los cual los panelistas supieron
distinguir la muestra sin alterar.

En el caso de la leche alterada con harina se pudo observar algunas partículas y el que fue
alterada con agua, se pudo distinguir en la textura y sabor, ya que este se pierde.

Por ultimo con la adición de azúcar, se distinguió las muestras por medio del sabor.
IV. CONCLUSIONES:

El análisis organoléptico se realizó con el fin de entrenar los sentidos, para

determinar el estado de la leche (aceptable o no aceptable). Además según
diversos autores señalan que el análisis organoléptico determina que análisis
se puede realizar en un laboratorio para identificar la alteración o adulteración
de la leche.

V. RECOMENDACIONES:
 Los panelistas deben calificar objetivamente y no subjetivamente.
 En el caso que la leche se trabaje con muestras solidas estas deben ser
bien disueltas, ya que facilita su rápida identificación de la muestra
correcta.
 Para el reporte de los resultados se debe conocer la procedencia, ya que
la alimentación varia las características de la leche.
VI. BIBLIOGRAFIA:
 Ministerio de Salud Pública, 1981.Propiedades de la Leche. Servicio Seccional
de Salud del Tolima.
 Aracenta J.,1995. Alimentos Funcionales y Salud en las etapas de Infantil y
Juventud. Argentina: Editorial Medica Panamericana.
 Albarracín Y., 2002. Manual de Buenas Prácticas de manufactura para
microempresas lácteas, Fanny. Bogotá: Pontificia universidad Javeriana,
 Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina.
F.A.D., 1981. Manual de composición y propiedades de la leche. Santiago.
Chile.
 J. Amiot, 1998. Ciencia y Tecnología de la Leche. España: Editorial Acribia S.A.