INTRODUCCION

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene

mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y
microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el
alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria,
levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación enzimática se
detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las
frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.

CONTENIDO

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION

1. Transferencia de calor y masa.

2. Superficie.
3. Temperatura.
4. Velocidad del aire.
5. Sequedad del aire.
6. Presión atmosférica.
7. Evaporación y temperatura.
8. Tiempo y temperatura.
9. Producto.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL

CONTENIDO DE AGUA

III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimáticos.
2. Cambios químicos.
a) Cambios de color.
b) Cambios de sabor.
c) Calidad nutritiva.
3. Cambios físicos.
4. Cambios biológicos.
a) Cambios microbiológicos.
b) Cambios macrobiológicos.
5. Resumen.

IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepción.
2. Almacenamiento del producto en fresco.
3. Lavado.
4. Selección.
5. Procesado.

V. CONTROL QUIMICO

1. Solución ácida.
2. Sulfitación o azufrado.
3. Solución ácida.

VII. COLOCACION EN BANDEJAS

VIII. LA DESHIDRATACION

1.Temperatura de deshidratación.
2. Tiempo de deshidratación.
3. Disminución de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.

IX. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.
3. Principales problemas con los productos deshidratados.

X. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS

a) Barra de fruta de mango.

b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.
d) Barra de fruta mixta.
e) Embalaje y almacenamiento.
2. Cueros de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
b) Proceso.
4. Banana o plátano.
a) Tecnología para procesar.
b) Deshidratación osmótica.
c) Puré.
d) Polvo.
e) Harina.
f) Chips.
5. Piña.
6. Papaya.
B. HORTALIZAS

1. Cebolla.
2. Papa.
3. Pimentón o páprika.
4. Repollo.
5. Tomate.
6. Vainitas.
7. Zanahoria.
8. Tecnología para el procesamiento de polvo vegetal.

XI. EMBALAJE

1. Material de embalaje.
a) Cierre hermético.
b) Materiales para embalaje.
c) Láminas y hojas plásticas.
d) Hojas plásticas.
e) Receptáculos y empaques de materiales plásticos.
f) Laminados
g) Paquetes y empaque de papel.
2. La resistencia relativa a la penetración de insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.

XII. ALMACENAMIENTO

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.

XIII. CONTROL DE CALIDAD

1. Procedimiento de inspección y certificado.

2. Etiquetado.
3. Control de calidad de exportación y sistema de inspección
para alimentos.
4. Detenciones y rechazos.
- Hoja diaria de control de calidad.
5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.
a) Personal.
i) Control de enfermedades.
ii) Limpieza personal.
iii) Educación y entrenamiento.
iv) Supervisión.
b) La planta y el terreno.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
ii) Control de pestes.
iii) Higienización de equipos y utensilios.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos portátiles
y utensilios limpios.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
ii) Alcantarillado.
iii) Instalación sanitaria.
iv) Baños.
v) Lavamanos.
vi) Basura
e) Equipos y utensilios.
i) Materias primas e ingredientes.
ii) Agua de lavado.
iii) Oprecaiones de transformación.

XIV. PLANTA DESHIDRATADORA

1. Edificio.
a) Dependencias.
b) Patio exterior.
2. Laboratorio.
3. Equipo de talleres.
a) Equipo motorizado.
b) Equipo de blanquear.
c) Equipo y material.
d) Ingredientes.

ANEXO 1 – FRUTAS TROPICALES

1. Banana.
2. Piña
3. Papaya.

ANEXO 2 – CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES

1. Cebolla picada deshidratada.

2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.
3. Banana deshidratada en cubitos 4 – 6 mm.
4. Piña deshidratada con SO2, sin azúcar.
5. Piña en cubos, deshidratada y azucarada.
6. Corazón deshidratado de piña en cubitos.
7. Trozos de piña deshidratada, si SO2, con harina.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azúcar, deshidratada.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR
DESHIDRATACIÓN
La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para
preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de la humedad
del alimento previene el crecimiento y la reproducción de los microorganismos
causantes de la pudrición. Produce una disminución sustancial del peso y el
volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y
permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo
tiempo.

Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la

superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen
dos fenómenos:
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido
poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.

En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior.

La masa húmeda se transfiere desde el interior del sólido hacia su superficie como
líquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este
proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un líquido en un sólido poroso cuando no existe
ya una película continua de líquido alrededor de las partículas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de
los poros por la succión capilar.

Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, que puede contener
humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atracción
molecular líquido-sólido. La humedad retenida por un sólido poroso en
determinadas condiciones de humedad del aire se llama “contenido de humedad en
equilibrio”. En general, en una atmósfera normal entre 15° y 35° C, el contenido de
humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el
mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la
medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido
de humedad en equilibrio disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con
relación al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el
punto de ebullición. Así pues, se llama “contenido de humedad libre” al líquido que
puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es

constante y después disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el
proceso de deshidratación se distinguen dos periodos en los que el contenido de
humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de
intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminación de agua por

unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el
periodo posterior la intensidad es decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crítico, el proceso
de deshidratación pertenecerá exclusivamente al periodo de intensidad constante.
Este es el caso de los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza
cuando se sobrepasa el contenido crítico de humedad. De este modo, si el
contenido inicial de humedad es menor que el contenido crítico, todo el proceso de
deshidratación estará comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es
el caso del secado de la madera y del jabón. En este periodo la intensidad
instantánea de la desecación disminuye continuamente.

El producto debe deshidratarse desde su base de peso húmedo, que es el

porcentaje de humedad del sólido húmedo, hasta su base seca comercial, que es su
contenido de humedad en kg de agua por kg sólido cuando este sale del túnel de
secado.

La humedad retenida por un material higroscópico en determinadas condiciones de

humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15° y 35° C,
el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la
temperatura. Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el
contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por último, esta pierde su
importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullición. No obstante, en
un deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullición.

En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la deshidratación,

Ic, depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuación:

Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr)

donde:

Ic =I ntensidad constante de deshidratación = ΔHc/Δt

Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecación), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisión de calor, en kcal/hr m² °C
A = área de transmisión de calor y de evaporación, en m²
Ta = temperatura del aire, en °C
Ts = temperatura de la superficie de evaporación, en °C
L = calor latente de evaporación a la temperatura Ts, en kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m² atm
pvs = presión del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm
pva = presión parcial del vapor en el aire, en atm

Cuando U es el coeficiente de transmisión de calor sólo por convección, Ts, en las

condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla húmeda del aire, y pva es
la presión del vapor a esa temperatura.

La magnitud de la intensidad constante depende de:

1. El coeficiente de transmisión de calor.
2. La superficie expuesta al medio.
3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la
superficie húmeda del sólido.
La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de convección (U) y el coeficiente de
transferencia de masa (KM), y es el principal factor de la variación del espesor de la
película. No obstante, las intensidades de deshidratación se deben calcular utili-
zando los coeficientes de transmisión de calor en vez de los de transferencia de
masa.

Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m² °C)

donde:

Uc = coeficiente de transmisión de calor por convección, en kcal/hr m² °C

G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m²

La ecuación recomendada para la intensidad constante es:

Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)

donde:

Ic = Intensidad constante de deshidratación, en kg aq/hr

G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m²
A = área de transmisión de calor y evaporación, en m²
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en °C
Taus = temperatura de ampolla húmeda del aire que seca o del aire que sale del
TS, en °C
L = Calor latente de evaporación, en kcal/kg

La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule
alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las características del
producto (su composición, su contenido de humedad, el tamaño de la partícula,
etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de
agua presente en el aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el
aire puede absorber depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta,
su humedad relativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al
calentarse el aire alrededor del producto, éste se deshidrata más rápidamente.

1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma

de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación
de calor implica suministro de energía. Una corriente de aire es el medio más
común para transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son:

· La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
· La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.
Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación
debe ser relativamente rápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo
total de deshidratado.
· Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su
geometría.
· El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de
transferencia.
· Las características físicas del medio que deshidrata.
· Las características del equipo deshidratador.

2. Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños
trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite
aumentar la transferencia de calor y masa.
· Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el
aire caliente) y mayor área de escape de la humedad.
· Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y
el núcleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad
del núcleo hacia la superficie.

3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el

producto, mayor será la intensidad de transferencia del calor al producto,
permitiendo una mayor energía para extraer la humedad. Cuando el medio calórico
es el aire, la temperatura juega un role secundario importante. Mientras el agua se
extrae del producto como vapor, éste debe ser transportado afuera. De lo contrario,
la masa de aire se saturará de humedad, retardando la extracción de mayor caudal
de agua. Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad que podrá
portar antes de saturarse. De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del
producto pueda extraer más humedad que un aire más frío. El factor de arrastre es
la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un 30% y 50% de la
cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de extraer mayor
vapor que uno menor.

CUADRO A.3.
TEM. °C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*
29 .......... 90 .......... 0,6
30 .......... 50 .......... 7
40 .......... 28 .......... 14,5
50 .......... 15 .......... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.
4. Velocidad del aire.

No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire frío, sino que
el aire en movimiento será más efectivo. Una mayor velocidad del aire extraerá con
una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto
desde su núcleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. Ésta es la razón
que explica que la ropa seque más rápidamente en días ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad

será importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad
para absorber y retener la humedad. El aire húmedo está más cercano a su
saturación, por lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si
estuviera seco. También el aire seco determinará el nivel de humedad del producto
al cual se podrá deshidratar.

El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es

como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de
determinadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor será su
capacidad de transporte, pues su humedad específica será menor y podrá contener
mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturación.
La atmósfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la
temperatura de la atmósfera. La temperatura de condensación o de punto de rocío
se alcanza cuando la atmósfera es enfriada. Esta temperatura es también la de
saturación o de ebullición. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la evapo-
ración la enfriará hasta la temperatura de ampolla húmeda. Esta temperatura está
comprendida entre la de ampolla seca y el punto de rocío. Estas tres temperaturas
son distintas, excepto para una atmósfera saturada, para la cual son idénticas. La
humedad relativa es la relación de la densidad real del vapor a la de vapor saturado
a la temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del vapor solamente.

CUADRO I.5. HUMEDAD.

Temp. constante ampolla húmeda, °C - Gramos agua por kg aire seco
...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160

6. Presión atmosférica.

Si el producto es colocado en una cámara de vacío, su humedad podrá ser extraída

a una temperatura menor que con mayor presión. Alternativamente, a una
temperatura determinada, con o sin vacío, la intensidad de extracción de agua del
alimento será mayor con menor presión.

7. Evaporación y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento

es el resultado de la absorción del calor latente por el agua en su fase de
transformación de líquido a gas. El calor para la evaporación se obtiene del medio,
lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un
gramo de agua a una temperatura de 60°C es de 560 kcal.

8. Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar alimento se basan
en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe
llegar a un compromiso entre la intensidad máxima de deshidratación y el
mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para
el proceso de pasteurización y esterilización, el proceso de deshidratación podrá
emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el daño al
alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos más prolongados. De
este modo, el alimento deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor calidad
que el mismo producto secado al sol.

Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son

especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas
elevadas producen encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenómeno
se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debido a la
velocidad con que se ha secado la superficie. Así, el proceso puede verse
interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo, creando una costra
que evita que la humedad que estaba emergiendo continúe su curso. En otros
casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado
destruye las vitaminas, lo que origina la pérdida de color y sabor. La decoloración
suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado
propiamente dicho. Así, se produce el pardeamiento causado por reacciones
químicas y bioquímicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un
poco mayores que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del
túnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.
9. Producto.

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas

también influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una
capa exterior de protección que impide que su interior se seque por completo. No
hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que
normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos pueden
facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie
de un alimento se ha retirado por evaporación, la intensidad de secado depende de
la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia su superficie, la que
varía de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con
almidón, los alimentos ricos en azúcares liberan más lentamente su contenido de
humedad, por lo que necesitan más tiempo para su deshidratado. El tamaño
también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña sea la pieza del
alimento que se va a deshidratar, menor será la distancia que debe recorrer la
humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, técnicas como el cortado y
rebanado son muy útiles.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR

REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA

Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener más

del 80% de agua. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la
extrae del alimento, también se la sacará de la célula bacteriana, y la proliferación
se detendrá. De ahí que la deshidratación parcial es menos efectiva que el total. Sin
embargo, para algunos microorganismos la deshidratación parcial puede ser
suficiente para detener el crecimiento bacteriano y su multiplicación.

Las bacterias y las levaduras requieren más humedad que los mohos, de modo que
estos últimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados,
pero donde las bacterias y las levaduras no encuentran condiciones favorables.

Pequeñas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el alimento

se mantiene, o dentro del paquete, pueden representar grandes diferencias en la
velocidad de multiplicación de los microorganismos. Puesto que éstos pueden vivir
en una parte del alimento que puede diferir en humedad y otras condiciones físicas
y químicas de otra parte a milímetros de distancia, debemos preocuparnos de las
condiciones en el “microambiente”. De este modo, es usual referirse a las
condiciones del agua en términos de actividad específica.

El término “actividad del agua”, que simbolizaremos por Φ es la relación de la

presión del vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la
presión del vapor de agua a una misma temperatura, Pa. Φ es una propiedad de las
soluciones. Bajo equilibrio las condiciones de Φ se igualan:

Φ = Pp/Pa

Φ se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define como la proporción de la

presión parcial del vapor de agua en el aire a la presión del vapor a la misma
temperatura. La humedad relativa se refiere a la atmósfera que rodea un material o
una solución. El instrumento de medida mide el equilibrio de la humedad relativa,
en %, la que está correlacionada con Φ según la siguiente fórmula:

Φ = ERH/100

Φ en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservación. El

crecimiento de los microorganismos se detiene a partir de un nivel determinado de
Φ, por lo que un conocimiento completo de estos niveles es esencial para el
procesamiento del alimento. La deshidratación trata de la extracción del agua del
producto hacia la solución, disminuyendo Φ del producto a niveles que tienden a
detener el crecimiento de microorganismos y a prolongar y preservar el alimento.
Cuando una célula se coloca en una solución de bajo Φ, ella se deshidrata y su
crecimiento se inhibe. Según los principios de la termodinámica, Φ es la fuerza
principal detrás de la deshidratación, lo que explica por qué Φ y no el contenido de
humedad influencia el crecimiento microbiano.

Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos, queremos

decir realmente Φ en su ambiente inmediato, ya sea de una solución en una
partícula de alimento, o de la superficie de contacto con la atmósfera.

A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la mayoría de

las bacterias requieren un Φ en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las
bacterias más peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se inhibe con Φ 0,85),
clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridium botilinium (se inhibe con Φ 0,95).
Algunas levaduras y mohos crecen en una a-a de hasta 0,65, pero el crecimiento de
la mayoría de estos se detiene con un Φ de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el
crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrecho margen entre Φ 1 y Φ 0,6 una
gran variedad de microorganismos que son potencialmente peligrosos puede crecer.
Como resultado de ello, las agencias reguladoras de muchos países están
comenzando a definir los estándares de Φ para alimentos procesados.

El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro de un

paquete) es importante para Φ. El desplazamiento se detiene hasta que se obtiene
el equilibrio donde todos los ingredientes alcanzan el mismo nivel de Φ, pero no
necesariamente el mismo contenido de humedad.

Cualitativamente, Φ es una medida en un sistema de agua libre e ilimitada capaz

de mantener reacciones biológicas y químicas. Φ, y no el contenido de agua
absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y reactivos químicos encuentran y son
afectados por el nivel microambiental en las materias alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de Φ muy
diferentes, dependiendo del grado al cual el agua está libre o ligada a
constituyentes alimenticios. La figura B ilustra la isotérmica de absorción de agua
para un alimento determinado a una temperatura determinada. Muestra qué
contenido de humedad final tendrá el alimento cuando alcance el equilibrio de
humedad con atmósferas de distintas humedades relativas. De este modo, dicho
alimento, a la temperatura para la cual su isotérmica de absorción fue establecida,
llegará en último término a un contenido de humedad del 20% a 75% de HR
(humedad relativa). Si este alimento fue previamente deshidratado bajo el 20% de
HR y puesto en una atmósfera del 75%, absorberá humedad hasta llegar al 20%.
Recíprocamente, si fuera humedecido a más del 20% y puesto en una del 75%,
perderá humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%.

Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad

en el corto plazo de algunas horas, y otros van a requerir días y aún semanas.
Cuando el alimento está en equilibrio de humedad con su ambiente, entonces su Ψ
será cuantitativamente igual a la HR dividido por 100. Cualitativamente, Ψ es una
medida de disponibilidad libre de agua, para distinguirse del agua no disponible o
limitada. Estos estados de agua también se relacionan a las formas características
sinusoidales de las curvas isotérmicas de absorción de varios alimentos.

En consecuencia, de acuerdo a la teoría, la mayor parte del agua correspondiente a

la curva bajo su primer punto de inflexión (bajo 5% de HR) se cree que está
firmemente unido al agua, a menudo refiriéndose como una capa monomolecular
de agua absorbida. La humedad correspondiente a la región sobre este punto y
sobre el punto de la segunda inflexión de la curva (sobre 20% de humedad) se cree
que existen en gran medida unas capas multimoleculares de agua que están menos
unidas a las superficies del alimento.

Más allá de esta segunda inflexión se considera en general que contiene agua libre
condensada en capilares e intersticios dentro del alimento. En esta última porción
de la curva isotérmica de absorción pequeños cambios en el contenido de humedad
devienen en grandes cambios en Φ del alimento.

En la dehidratación osmótica la solución de bajo Φ que rodea el producto le

transfiere solubles de alta presión osmótica, mientras desplaza el agua desde el
producto hacia la solución, disminuyendo Φ del producto a niveles que tienden a
detener el crecimiento de microorganismos y prolongar y preservar el alimento.

III. FACTORES DE DETERIORO DEL

ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimáticos.
Las enzimas que son endógenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no
deseables:
· El envejecimiento post-cosecha y la pudrición de las frutas y las hortalizas.
· La oxidación de sustancias fenólicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa
el pardeamiento).
· La conversión azúcar-almidón en el tejido debido a la amilasa.
· La demetilación de sustancias pépticas post-cosecha produce ablandamiento de
los tejidos durante la maduración y afianzamiento de los tejidos durante el
procesamiento.

Los factores de control enzimático son: temperatura, acción del agua, pH, químicos
inhibidores de la acción enzimática, alteración de substratos, alteración del
producto y el control del pre-procesamiento.

2. Cambios químicos.

Los dos principales cambios químicos que ocurren durante el procesamiento y

almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible son
la oxidación lípida y el pardeamiento no-enzimático.
· La velocidad de oxidación lípida y el curso de su reacción están influenciados por
la luz, la concentración de oxígeno, la alta temperatura, la presencia de catalíticos
(en general Fe y Cu) y la acción del agua. El control de dichos factores puede
reducir significativamente la oxidación lípida.
· El pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard, es una de las principales
causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos
deshidratados. Tiene tres etapas:
· Reacción Maillard temprana: reacciones químicas sin pardeamiento.
· Reacción Maillard avanzada: causa formación de sustancias volátiles o solubles.
· Reacción Maillard final: genera polímeros pardos insolubles.

a) Cambios de color.

· Fenotinización: el almacenamiento produce algún deterioro de la pigmentación de

la clorofila. Ésta es la formación de fenofitina de color café oliváceo apagado.
· Antocianinas: existe un grupo de más de 150 pigmentos rojizos solubles en agua
muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de destrucción de antocianinas
depende del pH, siendo mayor con pH más elevados. Las antocianinas forman
complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.
· Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los
colores rojos y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de
la degradación carotenoidal es la oxidación, la que es compleja y depende de
muchos factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.

b) Cambios de sabor.

En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimáticamente derivados de

largas cadenas de ácidos grasos juegan un role muy importante en la formación de
sabores característicos. El rompimiento de ácidos grasos no saturados inducidos por
la oxidación enzimática ocurre extensivamente en los tejidos vegetales,
produciendo los aromas característicos de algunas frutas maduras y rompimiento
de tejidos. La permeabilidad de los materiales de empaque es importante para
retener los componentes volátiles deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material desde fuera.

c) Calidad nutritiva.

Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden ser controlados en

grados variables por el empaque: luz, concentración de oxígeno, temperatura y
acción del agua. El ácido ascórbico (vitamina C) es el más sensible en los vegetales,
variando su estabilidad marcadamente como función de condiciones ambientales,
como pH y la concentración de trazas de metal y oxígeno. El tipo del material de
empaque puede afectar significativamente la estabilidad del ácido ascórbico. La
efectividad del material de empaque como barrera de la humedad y el oxígeno,
como también la naturaleza química de la superficie expuesta al alimento son
factores importantes. Un material permeable al oxígeno produce una reacción
degradativa con el ácido ascórbico.

3. Cambios físicos.

Un problema importante de cambio físico no deseable es la absorción de humedad

por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.

4. Cambios biológicos.

a) Cambios microbiológicos.

Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las

bacterias y los hongos, consistiendo el último en levaduras y mohos. Las bacterias
son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones favorables a
ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las especies de
microorganismos que causan pudrición son influenciadas por dos factores: la
naturaleza del alimento, o parámetro intrínseco, y el ambiente, o parámetro
extrínseco.
· Parámetros intrínsecos: pH, acción del agua, contenido nutritivo, constituyente
antimicrobiano y estructuras biológicas.
· Parámetros extrínsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan
tanto al alimento como a los microorganismos.

El crecimiento de microorganismos responsables de la pudrición depende de

parámetros extrínsecos: temperatura, humedad relativa, composición gaseosa, y
atmósfera. La protección del empaque contra la contaminación, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecánica, es decir, de la ausencia de
roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetración de
microorganismos. En la práctica, las láminas de materiales de empaque, como
aluminio y plástico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen
varios resguardos contra el paso de microorganismos a través de las perforaciones
en las láminas.
· A causa de los efectos de la tensión superficial, los microorganismos no pueden
pasar a través de perforaciones pequeñas, a no ser que los microorganismos estén
suspendidos en soluciones acuosas y que la presión externa sea mayor que la
interna.
· Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones será menor y
éstas serán más pequeñas.

b) Cambios macrobiológicos.

· Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y húmedos promueven el desarrollo

de insectos. Pero estos no incubarán si la temperatura es mayor que 35°C ó menor
que10°C. También muchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que
11%. La presencia de insectos y sus excretas, además de ser un peligro para la
salud, deterioran el producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso
de deterioro al generar mayor temperatura y niveles más elevados de humedad,
produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de infestación son difíciles
de detectar. La penetración del material de empaque depende en gran medida de
su espesor, del tipo de resina, de si el empaque está suelto o tenso (el suelto
ofrece menor resistencia a la penetración), de la combinación de materiales, de la
estructura del paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.
· Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal
organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados
frecuentemente con alimentos. Además de las consecuencias sobre la salud, estos
animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen para mantener
los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberías, madera,
concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de alimentos y
en el almacenamiento son las armas más efectivas para luchar contra roedores, ya
que todos los materiales de empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser
violados por ellos.

5. Resumen.

Las causas principales para el deterioro del alimento.

· Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras y
mohos.
· Actividad de las enzimas propias del alimento.
· Insectos, parásitos y roedores.
· Calor.
· Humedad.
· Luz.
· Tiempo.
Factores extrínsecos que controlan las reacciones de pudrición del alimento.
· Efecto de la temperatura.
· Efecto de la actividad del agua (a-a)
· Efecto del gas atmosférico.
· Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepción.

La recepción en almacén de materias primas trata del control cualitativo y

cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se
puede controlar y evaluar plenamente su estado sanitario y organoléptico. Pero se
debe rechazar todo producto que no cumpla con las condiciones del pedido. En el
laboratorio se puede realizar rápidamente un análisis para evaluar la complejidad
de información organoléptica.
· Extracto refractométrico (tomates, frutas).
· Peso específico (papas, arvejas).
· Consistencia (medida con tenderómetro, penetrómetro, etc.).
· Ensayo de cocción.

Al ir descargando el camión y antes de ser almacenada la materia prima debe ser

pesada y calificada según su estado de madurez. La información del pesaje debe
ser registrada y archivada.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta pierde su resistencia natural a la
acción de los microorganismos de pudrición. También se producen cambios en sus
sistemas enzimáticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de
pudrición.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudrición de la fruta deben
incluir:
· Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y
almacenamiento.
· Control de la intensidad de respiración y de maduración durante el
almacenamiento.

Una de las principales pérdidas económicas que ocurren durante el transporte y/o
almacenamiento del producto fresco es la degradación debido a efectos de
respiración. El contenido de oxígeno del ambiente debe ser reducido a un valor no
superior al 5% del de la atmósfera, pero superior al valor al cual la respiración
anaeróbica pudiera comenzar. Cuando la concentración de oxígeno se reduce desde
el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta
insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la
madurez requerida, éste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la
adecuada concentración de oxígeno.

La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulación
forzada del aire que pudiera inducir a pérdidas significativas de peso mediante una
intensiva evaporación del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%