Harinotas / No.

80 - 2017
EN ESTA EDICIÓN
PANOCHA COSTEÑA 04
PAN AGRIDULCE 06
PAN ALMOJABANADO 08
MOGOLLA GUAYATUNA 10
PAN HUEVO 12
PAN TOLIMA 14
Coleccionable No. 29

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 Migas y Secretos
• Para los rellenos de queso es fundamental emplear un buen queso, que sea bajo en
humedad y en el caso de requerirse queso costeño este debe tener buen sabor y
bajo contenido de sal.

• Cuando se emplea coco en el relleno y adicionalmente el relleno lleva azúcar es

aconsejable utilizar coco sin azúcar o disminuir la cantidad de azúcar del relleno.

• Para la elaboración de los panes regionales se requieren fórmulas enriquecidas, el

empleo de harina de buena fuerza como la harina Haz de Oros y margarinas de
excelente calidad como la margarina Natura.

• Cuando se utiliza queso para decorar panes en la parte superior se recomienda que
este sea campesino, ya que es el que da mejor apariencia en el horneo.

• Cuando se trabajan panes superiores a 300 gramos se debe tener en cuenta

que el tiempo de horneo no debe superar los 25 minutos, ya que, si se
dejan mayor tiempo saldrán muy secos y la vida útil será más corta.

• Para mejorar el sabor y la calidad de los panes regionales se recomienda

adicionar un huevo por libra de harina.

Para elaborar un buen Pan Tolima, es fundamental la incorporación

de un porcentaje de esponja previamente preparada, con el objetivo
de darle inicialmente fuerza a la masa, además de impartirle un buen
sabor, olor y vida útil al producto terminado, todo esto se traduce en
un pan de muy buena calidad.

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 PANOCHA COSTEÑA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 1 Mezclar todos los ingredientes hasta obtener buen acondiciona-
Azúcar 20 200 miento de la masa.
Sal 2 20 2 Pesar porciones de 70 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Margarina Natura 15 150 3 Homogenizar los ingredientes del relleno.
Levadura 5 50
Huevo 10 100 4 Aplanar las bolas de masa y depositar 20 gramos de relleno en el
Agua 30 300 centro.
5 Sellar y repulgar como una empanada.
RELLENO 6 Llevar a fermentación hasta que duplique el tamaño.
Queso costeño molido 100 200
Coco deshidratado 100 200
7 Brillar con huevo y decorar con la mezcla del relleno.
Azúcar 75 150
8 Hornear a –
350°F
175°C Por 15
Min

COSTOS PESO / PRECIO / COSTOS /

GRAMOS GRAMOS MASA
INGREDIENTES
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1,728 1728
Azúcar 200 3,4 680
Sal 20 1,18 23,6
Margarina Natura 150 4,77 715,5
Levadura 50 5,56 278
Huevo 100 7 700
Agua 300

TOTAL 1.820 4.125

RELLENO
Queso costeño molido 200 19 3800
Coco deshidratado 200 33,7 6740
Azúcar 150 3,4 510
TOTAL 550 11.050
Primer paso Segundo paso
UNIDADES OBTENIDAS 25

COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND

$565 $1.500
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
1.500 - 565 x 100
= 62.3%
1.500 Tercer paso Cuarto paso

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 PANOCHA COSTEÑA
Panaderia Practica 80.indd 5 31/10/2017 11:57:04 a. m.
 PAN AGRIDULCE
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 1 Mezclar todos los ingredientes hasta obtener buen acondiciona-
Azúcar 15 150 miento de la masa.
Sal 2 20 2 Pesar porciones de 250 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Margarina Natura 25 250 3 Homogenizar los ingredientes del relleno.
Levadura 4 40
Huevo 10 100 4 Laminar la masa y depositar el relleno.
Agua 35 350 5 Moldear en forma de curuba.
6 Llevar a fermentación hasta que duplique el tamaño.
RELLENO
Queso costeño molido 100 250 7 Brillar con huevo y decorar con queso costeño y azúcar.
Cuajada 100 250
Azúcar
Jugo de limón
100
4
250
10
8 Hornear a
–
300°F
150°C Por 25
Min

COSTOS PESO / PRECIO / COSTOS /

GRAMOS GRAMOS MASA
INGREDIENTES
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1,728 1728
Azúcar 150 3,4 510
Sal 20 1,18 23,6
Margarina Natura 250 4,77 1192,5
Levadura 40 5,56 222,4
Huevo 100 7 700
Agua 350

TOTAL 1.910 4.376

RELLENO
Queso costeño molido 250 19 4750
Cuajada 250 12,24 3060
Azúcar 250 3,4 850
Jugo de limón 10 20 200
TOTAL 760 8.860

UNIDADES OBTENIDAS 7 Primer paso Segundo paso

COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND

$1.890,7 $4.000
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
4.000 - 1.890,7 x 100
= 52.7%
4.000 Tercer paso Cuarto paso

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 PAN AGRIDULCE
Panaderia Practica 80.indd 7 31/10/2017 11:57:07 a. m.
 PAN ALMOJABANADO
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 45 450 1 Pesar ingredientes.
Levadura 3 30 2 Mezclar los ingredientes, hasta homogenizar.
Agua 27 270
3 Cubrir y dejar reposar como mínimo 3 horas.
MASA
Harina de Trigo Haz de Oros 45 450 MASA
Harina de maíz Doñarepa 10 100
4 Pesar ingredientes.
Sal 2 20
Azúcar 15 150 5 Mezclar todos los ingredientes (incluida la esponja) y trabajar la
Margarina Natura 10 100 masa hasta obtener una masa bien acondicionada.
Mantequilla 15 150 6 Dividir la masa en porciones de 330 gramos.
Levadura 1 10
Huevo 10 100 7 Mezclar los ingredientes de la crema de queso.
Leche en polvo 5 50 8 Moldear y cubrir con la crema de queso.
Queso campesino 10 100
9 Llevar a fermentación por 40 minutos.
CREMA DE QUESO
Queso campesino
Margarina Natura
300
150
10 Hornear a –
300°F
150°C Por 30
Min
Huevo 50

COSTOS PESO / PRECIO / COSTOS /

GRAMOS GRAMOS MASA
INGREDIENTES
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1,728 1728
Sal 20 1,18 23,6
Azúcar 150 3,4 510
Margarina Natura 100 4,77 477
Mantequilla 150 15 2250
Levadura 40 5,56 222,4
Huevo 100 7 700
Leche en polvo 50 18 900
Queso campesino 100 14 1400
Agua 300
TOTAL 2.010 8.211
CREMA DECORACIÓN
Queso campesino 300 14 4200
Margarina 150 4,77 715,5
Huevo 50 7 350

TOTAL 500 4.550

Primer paso Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS 6

COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND

$2.127 $4.500
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
4.500 - 2.127 x 100
= 52.7%
4.500 Tercer paso Cuarto paso

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 PAN ALMOJABANADO
Panaderia Practica 80.indd 9 31/10/2017 11:57:10 a. m.
 MOGOLLA GUAYATUNA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
MASA OSCURA MASA OSCURA
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 1 Pesar ingredientes.
Sal 1 10 2 Mezclar todos los ingredientes hasta un 90% de desarrollo.
Melao de Panela 25 250
Mantequilla 20 200 3 Cubrir y dejar la masa en reposo durante 20 minutos.
Huevo 10 100 4 Dividir la masa en porciones de 170 gramos.
Levadura 2 20 MASA BLANCA
Agua 25 250
MASA BLANCA 5 Pesar ingredientes.
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 6 Mezclar todos los ingredientes y trabajar la masa hasta logar un buen
Sal 1 10 acondicionamiento.
Azúcar 18 180 7 Dividir la masa en porciones de 170 gramos y rellenar con bocadillo.
Margarina Natura 20 200
8 Cubrir cada porción con la masa oscura, bolear y aplanar.
Levadura 1 10
Huevo 10 100 MASA DECORATIVA
Agua 34 340 9 Pesar los ingredientes.
Bocadillo
MASA DECORATIVA
10 Mezclar los ingredientes y trabajar la masa hasta obtener una masa
Harina de Trigo Haz de Oros SM 100 200 extensible.
Sal 1 20 11 Hacer tiras y decorar cada mogolla de la forma deseada.
Agua 60 120 12 Llevar a fermentación por 60 minutos.

COSTOS PESO / PRECIO / COSTOS / 13 Hornear a –

350°F
175°C Por 30
Min
GRAMOS GRAMOS MASA
INGREDIENTES
INGREDIENTE MASA OSCURA
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1,728 1728
Sal 10 1,18 11,8
Melao de panela 250 3 750
Mantequilla 200 15 3000
Huevo 100 7 700
Levadura 20 5,56 111,2
Agua 25
TOTAL 1.605 6.301
INGREDIENTE MASA BLANCA
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1,728 1728
Sal 10 1,18 11,8
Azúcar 180 3,4 612
Margarina Natura 200 4,77 954
Levadura 10 5,56 55,6
Huevo 100 7 700
Agua 340
TOTAL 1.840 4.061
RELLENO
Bocadillo 600 6 3600
MASA DECORATIVA
Harina de Trigo Haz de Oros “SM” 200 1,728 346
Sal 2 1,18 2,36
Agua 120 Primer paso Segundo paso
TOTAL 322 348
UNIDADES COSTO VARIABLE PRECIO SUGERIDO/
OBTENIDAS /UND UND
10 $1.431 $3.000
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
3.000 - 1.431 x 100
10 = 52,3%
3.000 Tercer paso Cuarto paso

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 MOGOLLA GUAYATUNA
Panaderia Practica 80.indd 11 31/10/2017 11:57:13 a. m.
 PAN HUEVO
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y
Sal 2 20 homogénea.
Azúcar 12 120 2 Dejar reposar por 45 minutos.
Margarina Natura 24 240 3 Amasar hasta dar el punto de elasticidad adecuado.
Huevo 32 320
Leche en polvo 5 50 4 Luego cortar porciones de 100 gramos, bolear y dejar reposar 10
Fécula 10 100 minutos.
levadura 4 40 5 Moldear en forma de curuba y posteriormente doblar la masa por la
Polvo de hornear 1 10 mitad para obtener la forma que se ve en la foto.
Agua 20 200 6 Dejar fermentar hasta duplicar su tamaño.

7 Hornear a –
380°F
190°C Por 15
Min

COSTOS PESO / PRECIO / COSTOS /

GRAMOS GRAMOS MASA
INGREDIENTES
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1.728 1728
Sal 20 1.18 23.6
Azúcar 120 3.4 408
Margarina Natura 240 4.5 1080
Leche en polvo 50 18 900
Huevos 320 7 2240
Polvo de hornear 10 14 140
Fécula 100 15.2 1520
Levadura 40 5.56 222.4
Agua 200 0 0
TOTAL 2.100 8.262

UNIDADES OBTENIDAS 21

COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND

$393 $800
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN Primer paso Segundo paso
800 - 393 x 100
= 50,8%
800

Tercer paso

12

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 PAN HUEVO
Panaderia Practica 80.indd 13 31/10/2017 11:57:15 a. m.
 PAN TOLIMA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 1 Preparar una esponja con 200gr de harina + 8gr de levadura + 120gr
Sal 2 20 de agua (esta cantidad de ingredientes se restan del total de la
Azúcar 10 100 fórmula). Dejar fermentar por 2 horas.
Margarina Natura 30 300 2 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y
Mantequilla 10 100 dar el punto de elasticidad adecuado.
Huevo 8 80 3 Luego cortar porciones de 350 gramos, bolear y dejar reposar 10
Polvo de hornear 1 10 minutos.
levadura 4 40
Agua 20 200 4 Moldear en la forma adecuada.
5 Dejar fermentar hasta duplicar su tamaño.

6 Hornear a –
350°F
175°C Por 45
Min

COSTOS PESO / PRECIO / COSTOS /

GRAMOS GRAMOS MASA
INGREDIENTES
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1.728 1728
Sal 20 1.18 23.6
Azúcar 100 3.4 408
Margarina Natura 300 4.5 1350
Mantequilla 100 15 1500
Huevos 80 7 2240
Levadura 40 5.56 222.4
Polvo de hornear 10 14 140
Agua 200 0 0

TOTAL 1.850 5.864

UNIDADES OBTENIDAS 5

COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND

$1.109 $2.500
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
2.500 - 1.109 x 100
= 55.6% Primer paso Segundo paso
2.500

Primer paso

14

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 PAN TOLIMA
Panaderia Practica 80.indd 15 31/10/2017 11:57:18 a. m.
Panaderia Practica 80.indd 16 31/10/2017 11:57:19 a. m.