HE THONG KIEM TRA HACCP, GMP VA AN TOAN VI SINH THUG PHAM 1. PHAN TICH BOC HAI VA KHAI NIEM HACCP HACCP (The hazard analysis and critical control point) la hé thong bio vé, kiém tra chat ligng sn phém trong qué trinh san xuat thuc phdm dén san pham cudi cing. Nhitng sé liéu thu. thap trong qua trinh san xudt duge théng bao cho ngudi sdn xuat chinh x4c cét dé qua trinh san xuat 6 higu qua. Phan tich déc hai nham chi ra sy hoat dong cda qué trinh edn xudt mét thuc phdm nhét dinh, quy cdch kiém tra, mé ta vé mite dé an toan thue phém. Diéu nay cho phép ngudi quan ly 6 gang ikiém tra chit Iugng sin phém cia minh san xu&t mot cach tryc tiép hay gidn tiép dé c6 san phdm tdt nhat. Hé théng HACCP ddm bao dé tin cay 100% mitc an toan cia thy phdm cuéi cing. 1. Phan tich dc hai Muc dich cia phan tich dc hai la: - Cung ea’p gidi han lién quan cia quy trinh sin xudt va yéu edu ctia viée kiém tra. ~ Huéng din nhing néi dung tai ndi kiém tra, dé danh gid duge mtte dO an toan thye phdm chi yéu. — Quy mé cée hogt déng cdi tién hofe nging qué trinh san xuét hode bién phap dé phing dé dam bao an toan. Phan tich doc hai ddi hoi cdn 06 thye nghiém ky thuat dé phat hién ra tat o€ cae chat déc, danh gia rai ro nguy hiém va tién dodn nhiing rai ro mOt céch chic chan. Kha nang nay dai héi viée lam ti mi cia céc thanh tra vién. Céc théng tin ky thudt 1a rat céin thiét, cét dé thanh tra vién quan sat cde khu vuc hgp lf, tap hop cdc théng tin tit qué trinh ché bin thyc phdm dén than phim, dé cé 86 ligu dich t& hoe, 6 ly lich hoan tat theo diéu 18 va luat 1@ vé sinh an toan thi phaém. Voi cu trée ha tang cia vige cham séc stte khoé cha cOng déng va sit tro gitip cla chuyén vién kf thu§t, khoa hgc, dAm bdo cho eéc thanh tra vién thu thap duge 96 ligu déy di dénh gia duge mite nguy hiém cha chit dc. Céng vige edn thu duige 1a ede thong si ky thu@t mhu: Néng 49 pH, cae dung cy lély mu, cée trang bi va kha nang phn tich kiém nghiém cia phéng thf nghiém. Cée chat d9c hai d& bién adi ti dang nay sang dang khée do ngién nguyén ligu, cde dang thanh phdm, cdc dyng cy ehé bién, phuong phap ché bién, a0 ch 236nguyén ligu, thdi gian ehé bién, bao quan, kién thie, thu nghiém va su hiéu biét ella con ngudi, Ngoai ra, viée phan tich dée hai phai duge tién hanh trén toan be, céc sin phém méi véi thc nghiém cia no, Nhting thay déi cla cc nguyén ligu ban dau, cae dang thue phdm do qua trinh ché bign, so ché, déng g6i, gidi thigu, viée hudng din sit dung adi héi phai cé tai liéu phan tfch d6c hai cd ban. 2. KY thuat phan tich déc hai Héi déng tu van TAMFES vé bénh hoe dé ldy truyén qua ngudi cda cong déng da céng bé tai ligu "Giéi thigu hé théng kiém tra cdc chi tigu danh gia doc hai" da khuyén sit dung mét 66 cdc ky thuat, phugng phap dé phan tich déc hai eta mét thuc phdém. 3. Nhig ngudi chju trach nhigm Ké hogch san xuat cdn duge phéng van béi ngudi quan ly, dén nguéi thanh tra va nhiing ngudi diéu hanh day chuyén san xudt. Ké hoach dy kién 1a cdc nguyén liéu, dung cy va trang bj ding trong ting céng doan san xudt, bao gom ce 86 ligu vé thdi gian, nhiét do va cae 96 do vé kiém tra chat lugng khée nhau. Xac dinh nguén nhiém ban dé dam bao syf an toan thy phdm mét cach chde chan. Bat ky tai iéu van ban hoac mét théng tin cla ngudi san xuat, cing cé thé trg giip quan trong cho viée thanh tra. Mét ban thao ad bd va biéu dé edn duge trién khai. 4. Theo dai tién trinh san xuat Céc tin trinh co ban ti giai doan dau, dén két thie sé duge quan sat vA so sénh, théng bdo cho ngudi quan ly s4n xudt. Tin trinh nay cing 6 thé chiém mét thdi gian dai, song doi héi chon lec théng tin da duge thu thap. Theo doi diéu hanh san xudt va thao tac cha ngudi céng nhan, mite dé nhiém ban cdia nhing san phém ban dau. Quan sét va tap hop nhiing nguén nhiém bdn qua lai, cong tac vé sinh cha ngudi sAn xudt va mic d6 sach 86, kh6 rao cia cde dung cu dé ding. Mot bidu dé phe thao nhu vay, néu cdn thiét, c6 thé duge thay déi. 5. Khao sat nguyén nhan yéu té thanh phan gay doc hai M6i thanh phén céin duige ph4n tich mic dé cha nguén nhiém bén va bién phap ngdn nga su phat trién cia vi sinh vat. Nhiing van dé sau day duge (Bryan, ICMSF, IAMFES) khuyén céo sit dung, dé phan tich déc hai. 1. Logi vi sinh vat gay bénb, nhiing chat déc hoge hod chat hod hge cb mat trong nguyén ligu néu c6, chting thude logi nao ? 2. Hau qué-va mite déc hai nguy hiém eda cde chat déc 1a gi? 3. C6 phai 1A cde sin phdm thu héi téi sin xuat Iei, hoje bd Iai, duge sit dung 14 thanh phdn nguyén ligu ? * 2374, C6 sit dung chat bao quan, hod c4c chat c6 thé kim ham hoac tiéu digt vi sinh vat duge sit dung 1A nguyén ligu, sy phat trién, néu cé thi chung thude loai nao? 5. C6 thuée loai thanh phan cé cée chat déc hai néu nhu duge sit dung véi 86 lugng qué mite quy dinh ? 6. C6 phi la nhiing thanh phan duige sit dung 4 mtte thé’p hon céin thiét dé kim ham vi sinh vat hode ede bao tit phat trién ? 7. 6 phai la s6 lugng oa cdc acid mA két qua do pH cha san phdm cudi cing cé Anh hudng dén sy phat trign va sy séng sét cia céc vi sink vat gay bénh. 8. C6 phai loai ch&t lam &m va hoat tinh cha nude, hode san phdm cuéi cing 6 anh hudng dén sy phét tridn cia vi sinh vat hodc gia gay kich thich phat trién cia vi sinh vat trong qua trinh bdo quan luu théng téi ngui tiéu ding. 9. Khao sat san phdm cuéi cing cé dc trung bélt thudng nao khéng ? 10. CAc sé ligu khdo sat c6 duge ghi nhén, nhat 1a che yéu WW e6 thé gay nguy hiém cho ngudi bi nhiém déc khéng ? Cfe tr4 1di cia 10 cau héi trén day, 86 duge ghi nh@n bang van ban, 1a tai ligu phan tich cn thiét, dé quyét dinh mitc d6 bj nhiém déc cha san phém cudi cing. . 6. Danh gia cdc dién bién doc hai Hu6ng dan ting bude qué trinh san xuat, ngudi quan ly theo déi cén tra 1di theo nhiing van dé sau: 1. C6 thé cé ey nhiém ban eda sin phdm do sy van chuyén tiép nhan, ché bign, so ché bao quan? hoge 6 nhiém khéng ? Xem xét vé sinh cia cong nh4n, cac trang bi, sv nhiém ban qua lai cia cdc nguyén liéu, bui ban, phé ligu cdc manh thuy tinh, kim loai, xvgng... 2. Cé cdn vi sinh vat ho&ec chat déc da dude kh& hoat tinh trong qué trinh ché bién bing nhiét, tai sit dung nhiét va cic qua trinh khdc, bao gdm ca qué trinh Ién men va acid hod. 3. C6 con cée vi sinh vat hod chat dge nhiém bén chéo, do nguyén ligu, hoke kiém tra ky lugng dé rit ngdn, ho&e huy bd, nhim dam bdo an toan thuc phim ? 4. C6 hién tugng phat trién cia vi sinh vat trong qué trinh san xudt chudn bj nguyén ligu, van chuyén nguyén ligu khong ? Xem xét nhigt 46 néng lanh trong va ngoai phéng bao quan, thé tich khéi lugng edn phém duge bao quan ? 5. Xem xét théi gian vA nhiét d6 néi tiép nhau, trong qué trinh sn xudt nhu thé nao ? 6. Su déng g6i, bao kién c6 anh hudng téi sy phat trign cita vi sinh vat va ov nhiém bén hod hoc tudng tif tit bao -g6i, tham nhAp vao thyc phm khéng ? 238