UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – Tarapoto

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA #15

ASIGNATURA : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA : PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE HUEVO

INTEGRANTES : FRANKLIN JHONATHAN SANCHEZ MALCA

DOCENTE : ÁNGEL CHÁVEZ SALAZAR

CICLO : IV

TARAPOTO-PERU

2018
INDICE
PAGINA

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 4
3. REVISION BILBLIOGRAFICA .............................................................................................. 4
4. MATERIALES Y METODOS .................................................................................................. 5
4.1. MATERIALES ................................................................................................................... 5
4.2. METODOS......................................................................................................................... 5
4.2.1. ESTRUCTURA DE UN HUEVO............................................................................. 5
4.2.2. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO EN EL CALOR. ......... 5
4.2.3. EFECTOS DE DISTINTOS FACTORES SOBRE LA TEMPERATURA DE
COAGULACIÓN ....................................................................................................................... 6
5. RESULTADOS ......................................................................................................................... 7
5.1. ESTRUCTURA DE UN HUEVO .................................................................................... 7
5.2. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO EN EL CALOR .................. 7
5.3. EFECTOS DE DISTINTOS FACTORES SOBRE LA TEMPERATURA DE
COAGULACIÓN........................................................................................................................... 7
5.3.1. DILUCION.................................................................................................................. 7
5.3.2. ADICIÓN DE AZÚCAR ........................................................................................... 7
5.3.3. ADICIÓN DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS....................................................................... 7
6. CONCLUSIONES..................................................................................................................... 8
7. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 8
1. INTRODUCCIÓN
Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de
información en los seres vivos. Éstas fluyen siguiendo los principios
establecidos por Watson y Crick: se almacenan en unidades denominadas
genes en el ácido desoxirribonucleico y se transcriben para formar diversos
tipos de ácido ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando
proteínas. El proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un
código genético universal de 64 codones, que indica la manera de traducir los
20 aminoácidos que forman parte de las proteínas
Las proteínas juegan un papel central en los sistemas biológicos. Los
microorganismos tienen un número mínimo cercano a 3,000 clases de proteínas
que abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa,
reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las
enzimas.
La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor.
Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen
moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento
de quien las consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos
alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la
estructura y propiedades finales del alimento. Hace dos décadas la desnutrición
proteínico-calórica (PEM, por sus siglas en inglés) era el principal problema
nutricional en países en desarrollo; actualmente ha disminuido aunque no se ha
erradicado.
En ciertos segmentos económicos es fundamental contar con fuentes de
proteínas baratas y accesibles; en otros segmentos los problemas relacionados
con la nutrición son ahora diferentes y están vinculados con enfermedades
degenerativas, cáncer y obesidad, ya que existe una mayor conciencia de la
importancia de mantener la salud y en la prevención de enfermedades: por
ejemplo, existe documentación sobre el papel de la nutrición en la respuesta
inmune, en procesos inflamatorios, en el desempeño cognitivo y desarrollo
neuronal, entre otros fenómenos biológicos.
Las herramientas modernas de análisis de proteínas están basadas en la
genómica y proteómica; es decir, en el estudio del grupo de genes que forman
un organismo y de su funcionalidad. No todos los genes se expresan en todas
las células: los que tienen funciones esenciales sí se expresan en todas las
células; y los que las tienen altamente especializadas, sólo en tipos de células
específicas. Por lo tanto, cada organismo cuenta con un genoma que da lugar
a muchos proteomas.94 Sin duda, su estudio sistemático y organizado permitirá
explotar mejor las fuentes tradicionales y diseñar proteínas para mercados
específicoS
2. OBJETIVOS

Observar la estructura de un huevo y reconocer las partes del mismo;

conocer algunas de las proteínas del huevo y la acción de distintos
factores sobre la temperatura de coagulación

3. REVISION BILBLIOGRAFICA
La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o
no, que interviene en su utilización. Este comportamiento depende de las
propiedades físicas y químicas que se afectan durante el procesamiento,
almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Las propiedades
funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos,
aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas.
Las características sensoriales resultan de más importancia para el consumidor
que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas
cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su
vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes. Como
ejemplo se puede señalar el caso de los productos de panadería, donde la
viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las
propiedades de las proteínas del gluten de trigo. Así mismo, las características
de textura y suculencia de los productos cárnicos son dependientes de las
proteínas musculares (actina, miosina, actinomiosina y proteínas de la carne
solubles en agua).
La textura y las propiedades de cuajado de los productos lácteos se deben a la
estructura coloidal de las micelas de caseína; y la estructura de algunos
pasteles y las propiedades espumantes de algunos postres o productos de
confitería dependen de las propiedades de espumado y gelificación de las
proteínas de la clara de huevo. Los comportamientos aquí descritos, se deben
a la estructura tridimensional de las moléculas que componen el alimento
La industria alimentaria se encuentra a la búsqueda de proteínas alternativas
que puedan competir con las que actualmente dominan el mercado y que
posean características nutritivas, funcionales y sensoriales adecuadas para
utilizarse en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Esta búsqueda se
centra más hacia las proteínas vegetales, que tradicionalmente han
desempeñado un papel importante en la nutrición humana, particularmente en
países en desarrollo donde el consumo promedio de proteína es menor al
requerido para garantizar un buen estado nutricional (Badui, 2006)
4. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
- placas Petri
- gradillas para tubos de ensayo
- mechero
- 2 vasos de precipitado de 100 cc
- termómetro
- varilla de vidrio
- pipeta cuenta gotas
- trípode de rejilla
REACTIVOS Y OTROS
- 3 huevos
- papel indicador universal
- zumo de limón
- azúcar
- frasco de agua destilada
4.2. METODOS
4.2.1. ESTRUCTURA DE UN HUEVO
Comparar un huevo con la estructura teórica que se expuso en la clase
teórica.
Para romper el huevo, golpearlo ligeramente con una cuchara hasta
dejarlo y quitar entonces los pequeños fragmentos de cascara y
membrana

4.2.2. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO EN EL

CALOR.
Separar de un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos de
precipitación. Poner una pequeña cantidad de clara de huevo en un
tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de
precipitado con agua sobre un mechero Bunsen. Sujetar un
termómetro dentro del tubo de ensay Anotar la temperatura en la cual
la albumina de huevo se pone opaca, es decir coagulada
(aproximadamente a los 60 °C). Repetir lo anterior utilizada yema de
huevo encontrar la temperatura de coagulación para esta proteína.
Este cambio se reconoce más difícilmente (aproximadamente a los 60-
70 %).
4.2.3. EFECTOS DE DISTINTOS FACTORES SOBRE LA
TEMPERATURA DE COAGULACIÓN

4.2.3.1. DILUCIÓN
Diluir a su mitad muestras de clara y yema de huevo en tubos de
ensayo. Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y
observar el cambio en la temperatura de coagulación (se
anotará una temperatura de coagulación más elevada).

4.2.3.2. ADICIÓN DE AZÚCAR

Añadir alrededor de 5 g de azúcar disuelta en unos pocos cc de
albumina de huevo y mezclar muy suavemente como testigo
repetir la prueba utilizando los mismos volúmenes, pero
reemplazando la solución de azúcar por agua.
Encontrar la temperatura de coagulación para la albumina de
huevo de los dos tubos. (La adición de azúcar causara elevación
de la temperatura de coagulación).

4.2.3.3. ADICIÓN DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS

En su punto isoeléctrico una proteína es menos soluble, por lo

que se coagulara más rápidamente. El punto isoeléctrico para la
albumina del huevo es un pH de 4,8 con valores de más cercanos
a 4,8, la temperatura de coagulación será más baja.
Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su
temperatura de coagulación. Añadir gotas de zumo de limón
(para conseguir una muestra más acida) o un poco de carbonato
de ácido de sodio (para conseguir una muestra más alcalina).
Repetir la experiencia y anotar la temperatura de coagulación
con los diferentes valores de pH. Valores extremos pH pueden
causar por sí mismo coagulación, así que bajo esas condiciones
no debe realizarse esta experiencia.
5. RESULTADOS
5.1. ESTRUCTURA DE UN HUEVO

- Clara de huevo ( v; 40mL)

 MUESTRA 1
- PH=7
- T°= 67°C

 MUESTRA 2
- PH=7
- T°=67°C
5.2. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO EN EL CALOR

YEMA DE HUEVO
 MUESTRA 1
- PH=6
- T°= 67.5°

 MUESTRA 2
- PH=6
- T°=70.1°C
“En el primer-segundo tubo el huevo se sedimenta, poca coagulación
de proteínas”
“En el tercer tubo alta coagulación de proteínas del huevo”
5.3. EFECTOS DE DISTINTOS FACTORES SOBRE LA TEMPERATURA DE
COAGULACIÓN

5.3.1. DILUCION
CLARA + YEMA
- PH=6.5
- T°=30.6°C
5.3.2. ADICIÓN DE AZÚCAR
ALBUMINA + AZUCAR
- PH=7
- T°=60.6°C
5.3.3. ADICIÓN DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS
ALBUMINA+AGUA
- PH=7
- T°=61.3°C
6. CONCLUSIONES
Al considerar el papel que las proteínas, como otros nutrientes, desempeñan
para mantener en buen estado la salud de cada individuo, no deben dejarse de
lado posibles efectos negativos que su consumo representa. Los efectos
negativos más importantes se presentan por su papel como alérgenos y como
toxinas, pero no debe descartarse la interacción negativa con otros nutrientes o
la formación de subproductos tóxicos.
La proteína que aporta la clara de huevo es considerada de alto valor biológico,
debido a su contenido de aminoácidos esenciales que proporcionan el
requerimiento adecuado para las personas.
100 gramos de clara de huevo aporta 11.1 gramos de proteínas.

7. BIBLIOGRAFÍA

1. Badui, S. D. (04 de 04 de 2006). quimica de los alimentos. Obtenido de quimica de los

alimentos: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf