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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – Tarapoto

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°6

ASIGNATURA : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA : ENZIMA EN LOS ALIMENTOS

ALUMNO : GINO. J. RENGIFO GANOZA

DOCENTE : ANGEL CHAVEZ SALAZAR

CICLO : IV

TARAPOTO-PERU

2018
I. INTRODUCCION

Los enzimas son sustancias que facilitan las reacciones químicas. Sin
embargo, a pesar de que algunos radicales de los aminoácidos que
forman el centro activo participan activamente en el proceso químico, en
sí un enzima no interviene en la reacción química, sino que solamente la
favorece. En definitiva, cualquier reacción química catalizada por un
enzima deberá de producirse por sí sola, aunque su proceso de reacción
sea comparativamente muy lento. Es decir, que las reacciones
catalizadas enzimáticamente son espontáneas. Un enzima, por tanto, lo
que hace no es más que acelerar la velocidad de una reacción química,
de tal forma que ésta se realiza de forma prácticamente instantánea. La
aceleración de una reacción química por medio de un enzima se
produce gracias a la unión del sustrato susceptible de la reacción con el
enzima determinado. Esta unión se produce mediante el perfecto
acoplamiento entre el sustrato y el centro activo del enzima, formándose
una estructura intermedia llamada complejo enzima-sustrato,
imprescindible para que pueda llevarse a cabo la catálisis enzimática.
Durante la formación de este complejo tiene lugar la transformación
química del sustrato, ayudada por los aminoácidos catalíticos presentes
en el centro activo. Aunque estos aminoácidos suelen transformarse en
el transcurso de la reacción, terminada ésta vuelven a su estado inicial.
De esta forma, una vez concluida la reacción química, el sustrato se
transforma en el producto que, al no poseer una estructura
complementaria al centro activo, es liberado, regenerándose el enzima
en su forma inicial, dispuesto así para realizar de nuevo la misma
reacción (http://www.rincondelasciencias.com/actividad%20enzimatica.pdf)
 Objetivos:

 Observar el fenómeno que produce la acción de las enzimas dentro del


alimento.

 Inhibir la acción oxidativa de las enzimas mediante el uso de soluciones


metálicas.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según fenema: ENZIMA EN EL ANÁLISIS DE LOS


ALIMENTOS
Los ensayos enzimáticos de materiales biológicos se usas para
comprobar la adecuación del escaldado o del procesado, el grado de
maduración, el tiempo de almacenamiento, la estabilidad, el tipo de
cultivo y las modificaciones genéticas o por selección, se usan para
hacer determinaciones cuantitativas de la composición de los alimentos .
Por las condiciones climáticas muchas enfermedades de origen genético
dan lugar a cambios en los niveles de enzimas clave en el organismo
humano condicionando grandemente la elección de los alimentos.

Concentración de enzimas: Es el más simple análisis que se les dan


alas enzimas. Para la mayoría de las enzimas la perdida de actividad por
desnaturalización por reacción con el producto no constituye un
problema si se obtiene ѵo con menos de un 5% de conversión del
sustrato en producto.
Compuestos que son sustratos: La concentración de sustratos
puede determinarse también por el método del cambio total.es
necesario que la reacción sea completa es decir, que todo el sustrato
se transforme en producto; la concentración de producto puede
determinarse entonces por el cambio total en absorbancia o
fluorescencia. Estos ensayos son menos exigentes en cuanto al control
preciso del pH y la temperatura

Enzimas inmovilizados en el análisis de los alimentos:

Estos permiten el uso repetido de la misma enzima, reduciendo por lo


tanto el costo unitario del análisis. Hacen con mayor rapidez y facilidad
los análisis.

Indicadores del escaldado adecuado o de la pasteurización:

El escaldado consiste en el tratamiento térmico moderado de frutas y


hortalizas cuyo objetivo primario es proteger a estos alimentos frente al
deterioro enzimático y frente al deterioro microbiano durante el
almacenamiento. Los productos pueden ser alimentos mínimamente
procesados que pueden conservar su calidad y seguridad higiénica

durante una o dos semanas de almacenamiento en refrigeración o


durante uno o dos años de almacenamiento en congelación.

Los indicadores de un correcto escaldado son necesarios. Los


indicadores más usados son la peroxidasa en frutas y hortalizas y la
fosfatasa alcalina en la leche, los productos lácteos y el jamón cocido.
III. MATERILES Y METODOS

 MATERIALES

 Papa.
 Manzana.
 Agua.
 Acido cítrico.
 Probetas.
 Placas Petri.
 Solución de guayacol al 0,05%.
 Solución de peróxido de hidrogeno al 0,05%.
 Licuadora.
 Cuchillo.
 Vaso de precipitado.
 Una baqueta.

 MÉTODO:

A. INACTIVACION DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS


ALIMENTOS.

a) Inactivación de las enzimas de la manzana.


 Primeramente pelar una manzana, luego cortar en rodajas de
aproximadamente 2cm de espesor.
 Seguidamente preparar 5 placas Petri y poner una rodaja de
manzana en cada placa.
 Las placas estarán dispuestas de la siguiente forma:
 La primera placa contendrá manzana y le agregamos el peróxido
y el guayacol a 0.5 minutos
 La segunda placa también contendrá una rodaja de manzana, a la
que añadiremos aproximadamente 1ml de peróxido y guayacol a
1 minuto
 La tercera placa contendrá una rodaja de manzana y también le
agregaremos los mismos ,aproximadamente 1 ml pe, el tiempo
será a 1.5
 La cuarta es lo ,ismo y le agregamos las soluciones a un tiempo
de 2.5
 La quinta lo agregamos a 3 minutos
b) Inactivación de las enzimas de la papa.
1. Primeramente pelar una papa, luego cortar en rodajas de
aproximadamente 2cm de espesor.
2. Seguidamente preparar tres placas Petri y poner una rodaja de
manzana en cada placa.
3. Las placas estarán dispuestas de la siguiente forma:

 La primera tendrá una rodaja de papa y le agregamos 1 ml de


peróxido y 1ml de guayacol y peróxido, pero a un tiempo de 0.5
minutos
 La segunda a un tiempo de 1 minuto con las mismas soluciones
 La tercera a un tiempo de 1.5 minutos
 La cuarta a un tiempo de 2.5
 La quinta aun tiempo de 3 minutos
2. Inactivación de las enzimas de la papa, manzana.

1. Primeramente pelar una papa, manzana Y luego cortar en rodajas


de aproximadamente 2cm de espesor.
2. Seguidamente preparar cinco placas Petri.
3. Las placas estarán dispuestas de la siguiente forma:
a. A partir de la segunda placa, primeramente se tendrá que hacer
hervir agua a 60ºC y agregar 5 rodajas de papa, manzana. Luego
sacar la primera rodaja para la segunda placa a 0.5 segundos.
b. Para la segunda placa se sacara una rodaja de papa, manzana, a
1 minuto.
c. Para la tercera placa se sacara una rodaja de papa, manzana, a
1.5 minutos.
d. La cuarta placa contendrá otra rodaja de papa, manzana, a 2.5
minutos.
e. Para la quinta placa se sacara la última rodaja de papa, manzana,
a 3 minutos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS:

A) INACTIVACION DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS


ALIMENTOS.

a. Inactivación de las enzimas de la manzana.


Los resultados de esta prueba son los siguientes, siguiendo el
orden respectivo conforme al planteamiento citado en el proceso:

 Primeramente pelar una manzana, luego cortar en rodajas de


aproximadamente 2cm de espesor.

 Seguidamente preparar 5 placas Petri y poner una rodaja de


manzana en cada placa.

 La primera placa contendrá manzana y le agregamos el peróxido


y el guayacol a 0.5 minutos. no sufrió la actividad enzimática

 La segunda placa también contendrá una rodaja de manzana, a la


que añadiremos aproximadamente 1ml de peróxido y guayacol a
1 minuto- no sufrió la actividad enzimática
 La tercera placa contendrá una rodaja de manzana y también le
agregaremos los mismos ,aproximadamente 1 ml pe, el tiempo
será a 1.5, no sufrió la actividad enzimática

 La cuarta es lo, ismo y le agregamos las soluciones a un tiempo


de 2.5. no sufrió la actividad enzimática

 La quinta lo agregamos a 3 minutos. no sufrió la actividad


enzimática

b. Inactivación de las enzimas del papa.

Los resultados de las placas son los siguientes y en el orden


respectivo de que se mencionan líneas arriba:

 La primera tendrá una rodaja de papa y le agregamos 1 ml de


peróxido y 1ml de guayacol y peróxido, pero a un tiempo de 0.5
minutos. No sufrió de actividad enzimática
 La segunda a un tiempo de 1 minuto con las mismas soluciones,
tampoco sufrió la actividad enzimática
 La tercera a un tiempo de 1.5 minutos, no sufrió la actividad
enzimática
 La cuarta a un tiempo de 2.5, no sufrió la actividad enzimática
 La quinta aun tiempo de 3 minutos no sufrió la actividad
enzimática

 DISCUSIONES:

1. En cuanto a la inactivación de las enzimas en la papa, manzana y el


plátano el tiempo que se obtuvo fue a 3 min, aunque la manzana a
pesar de haber sido escaldada a 3 min al momento de estar en
contacto con el ambiente, aun se observaba que quedaban algunas
enzimas; esto pudo haber estado afectado por la manipulación
previa ya que no se incorporó en agua de escaldado al instante de
ser pelada.

2. Las enzimas presentes en la papa y el manzana son las


responsables del oscurecimiento enzimático de estos alimentos y
por lo tanto se hace necesario inactivarlas para lograr un mejor
aspecto de estos, ya que es de mucha importancia para realizar
los diversos procesos de transformación de los alimentos, y lograr
una mejor preferencia de los productos en el mercado
considerando la salud de los consumidores.

V. CONCLUSIONES

 A partir de los resultados obtenidos y analizados en la presente


practica se puede concluir que al comparar la actividad enzimática
de los alimentos analizados se observa que existen diferencias
entre las diferentes cantidades de alimentos ya sea cuando
utilizamos cambios de PH en la manzana o cuando utilizamos
variación de temperatura en la papa, y se pudo determinar el
mejor aspecto del alimento.

VI. RECOMENDACIONES

 Se debe de conocer muy bien los métodos para inactivar las


enzimas causantes del oscurecimiento enzimático y otros
aspectos indeseados de los alimentos ya que si no aplicamos el
método correcto podemos malograr los alimentos y volverlos
inutilizables para el consumo.

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://html.rincondelvago.com/enzimas_11.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima
 PDF QUIMICA DE LOS ALIMENTOS; Badui Dergal, Salvador

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