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I. INTRODUCCIÓN:
Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea
(ERH). Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa,
húmeda, blanda; cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por
ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una
alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea está más seco, por
tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el
equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente
reseca.
II. OBJETIVOS
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
Determinar la actividad de agua de productos agroindustriales.
Determinar la Isoterma de Adsorción de un producto agroindustrial.
ACTIVIDAD DE AGUA
El potencial químico de cualquier componente sólido, líquido o gas, sea éste puro o
mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:
Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y del agua pura
a la misma temperatura, %HR es la humedad relativa de equilibrio.
La ecuación 4 define a la actividad de agua como una presión relativa o bien como la
humedad relativa de equilibrio.
Existe una relación entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del
sólido (figura 5), que conduce a la determinación de la humedad relativa crítica de
un sólido a determinada temperatura.
A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad
en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante la primera
suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios
físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la albúmina del
suero bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de humedad
relativa de 34% a 250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido
de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones la proteína
deshidratada adsorbe agua hasta que se llega al equilibrio con el aire a un contenido
de humedad de 7% La actividad de agua para un valor dado de contenido de
humedad es mayor en la adsorción que en la desorción.
Puede estudiarse la adsorción de agua en mezclas para determinar si es resultado
de una contribución aditiva simple de cada uno de los componentes de la mezcla o
si hay influencia de las interacciones entre éstos.
La aglomeración (caking) de alimentos en polvo puede predecirse para estos
productos insolubles.
Cabe indicar que este equipo mide tanto la actividad de agua como la
temperatura, y es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar
la medición de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto
ocurra es muy variable,
dependiendo del alimento
a medir, el tiempo puede
oscilar entre pocos minutos
hasta más de 1 hora. Pero
en este caso debido a la
rapidez de la práctica solo
se dejará la muestra por 5
minutos.
Para empezar a medir, primero pulsamos el botón de inicio en el
equipo y esperamos hasta que se estabilice.
Luego colocamos la muestra a analizar dentro del sostenedor de
muestra.
Ponemos el sensor encima del sostenedor de la muestra, y esperamos
los 5 minutos necesarios para poder anotar el valor resultante.
Proceder de igual forma para todas las muestras y elaborar una tabla
de datos con las distintas muestras y graficarlas, de la forma siguiente:
Actividad de agua
0.2962
MUESTRA Aw
0.296
Café 0.296 0.2958
Actividad de agua
0.2956
Harina de trigo 0.295 0.2954
0.2952
0.295
0.2948
0.2946
0.2944
Muestras
CAFÉ
Enumerar
Colocar Colocar Anotar
y pesar
Cada cubeta con el café La cubeta, sin tapita, Cada 5 minutos una Al retirar la cubeta de la
con el café. cubeta de la campana. campana pesarla (sin
tapa) sin la balanza.
Procedimiento visual:
1
Enumerar y pesar las cubetas sin tapa donde se analizara la actividad de
agua del café (cubetas del equipo determinador de aw).
Enumeradas
Pesadas
Llenar las 5 cubetas una a una con el café, y pesar las cubetas (peso de
2
cubeta + materia seca) sin su tapita, llenar en la tabla de datos.
Temperatura: 27.6°C
Aw: 0.296
Colocando la primera
cubeta en el equipo de Aw.
Al mismo tiempo se colocan el resto de cubetas en la campana de
desecación, encima de la rejilla. (Tomar la hora a la que es
4
introducida cada cubeta a la campana).
La harina a 100°C,
por 6 horas, 1 día Enumerar Pesar
antes a la
Secar y pesar
Llenar
práctica.
Procedimiento visual:
Muestra a analizar
Enumerar y pesar las cubetas sin tapa donde se analizará la actividad de
2 agua de la harina de trigo (cubetas del equipo determinador de aw).
Enumeradas
Pesadas
Llenar las 5 cubetas una a una con la harina de trigo, una vez que se cumplió
3 el tiempo establecido y se la retiro la harina de la estufa, y pesar las cubetas
(peso de cubeta + materia seca) sin su tapita, llenar en la tabla de datos.
Temperatura: 26.8°C
Aw: 0.295
Colocando la primera cubeta
en el equipo de Aw.
(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
Peso
Peso
Peso cubeta + Peso cubeta Peso
Muestra Hora Hora (gr) 𝐠𝐫 𝐇𝟐𝐎 𝐠𝐫 𝐇𝟐𝐎
cubeta Muestra + Muestra Muestra Aw
N° Inicio Final Muestra 𝐠𝐫 𝐌.𝐒.∗ 𝟏𝟎𝟎 𝐠𝐫 𝐌. 𝐒.∗
en gr (inicio), en (final), en gr (final), en gr
(inicio)
gr
2 9:53 am 9:58 am 2.76 4.79 4.80 2.03 2.04 0.01 0.49 0.386
3 9:53 am 10:03 am 2.74 4.76 4.79 2.02 2.05 0.03 1.485 0.395
4 9:53 am 10:08 am 2.76 4.8 4.86 2.04 2.04 0.00 0.00 0.413
10:15
5 9:53 am 2.76 4.76 4.79 2.00 2.00 0.00 0.00 0.423
am
TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA ISOTERMA (HARINA DE TRIGO)
(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
Peso Peso
Peso cubeta + cubeta + Peso(gr) Peso(gr)
Muestra Hora Hora 𝐠𝐫 𝐇𝟐 𝐎 𝐠𝐫 𝐇𝟐𝐎
cubeta, Muestra Muestra Muestra Muestra aw
N° Inicio Final 𝐠𝐫 𝐌. 𝐒.∗ 𝟏𝟎𝟎 𝐠𝐫 𝐌. 𝐒.∗
en gr (inicio), en (final), en (inicio) (final)
gr gr
1 --- --- 2.75 4.75 --- 2.00 --- --- --- 0.295
2 10:15 am 10:20 am 2.75 4.76 4.77 2.01 2.02 0.01 0.4975 0.315
3 10:15 am 10:25 am 2.75 4.78 4.79 2.03 2.04 0.01 0.4926 0.328
4 10:15 am 10:30 am 2.76 4.81 4.83 2.05 2.07 0.02 0.9756 0.394
5 10:15 am 10:35 am 2.76 4.81 4.84 2.05 2.08 0.03 0.4634 0.365
Donde:
(a) : Número de Muestra
(b) : Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captará el agua que se encuentra dentro.
(c) : Hora en que la muestra se retira de la campana después de un tiempo que la muestra a ganado agua.
(d) : Peso de cada cubeta sin tapa.
(e) : Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar a la campana que contiene agua
(f) : Peso de la cubeta final, después de retirarla de la campana que contiene
agua.
(g) : Diferencia (e) – (d)
(h) : Diferencia (f) – (d)
(i) : Diferencia (h) – (g)
(j): 100g*(i)/ (g)
C. Construcción de gráficos
Alimentos
AW Temperatura
agroindustriales
Café 0.296 26.5°C
Harina de trigo 0.295 26.8°C
- Procedimiento
Diagrama de flujo del proceso realizado:
Enumerar
y nombrar
Pesar Colocar
Las placas con la harina Las placas en los Luego de 48 horas las
tapers placas.
Procedimiento visual:
Placas enumeradas y
nombradas
2 Pesamos las 6 placas Petri
donde estará la harina.
PESO DE LA HARINA
Placas
DE TRIGO (gramos)
Cloruro de Potasio 2.00
Yoduro de Potasio 2.00
Cloruro de Potasio 2.01
Sulfato de Amonio 2.00
Cloruro de Potasio 2.02
Sulfato de Potasio 2.01
Pesando las placas con la harina
V. RESULTADOS
ACTIVIDAD DE AGUA
- Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla.
CAFÉ
HARINA DE TRIGO
CAFÉ
0
0.38 0.385 0.39 0.395 0.4 0.405 0.41 0.415 0.42 0.425
-0.2
-0.4
-0.6
HUMEDAD
-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
Axis Title
HARINA DE TRIGO
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
-0.2
-0.4
-0.6
HUMEDAD
-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
ACTVIDAD DE AGUA
DETERMINAR DE ISOTERMAS DE ABSORCIÒN
Aw del
𝐴𝑤
Solución saturada compuesto Peq P1 - Peq M1 𝑀1 (1 − 𝐴𝑤)
(26,8ºC)
Cloruro de Magnesio 0.32674 1.992 g 8x10-3 g 0.4287429257 1.1319377
Yoduro de Potasio 0.68558 2.172 g -0.172 g 0.4287429257 5.085703175
Cloruro de Sodio 0.75228 2.155 g -0.145 g 0.4287429257 7.083069079
Sulfato de Amonio 0.803 2.226 g -0.226 g 0.4287429257 9.50719391
Cloruro de Potasio 0.84066 2.231 g -0.29 g 0.4287429257 12.30548126
Sulfato de Potasio 0.97192 2.359 g -0.349 g 0.4287429257 80.73027807
ISOTERMA
2.4
2.35
PESO DE LA MUESTRA EN EQUILIBRIO
2.3
2.25
y = 0.5304x + 1.802
2.2
2.15
2.1
2.05
1.95
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Aw DEL COMPUESTO (28,6)
Ecuación de la recta:
y=a + bx
y =1.802+ 0.5304x
Teniendo en a: Teniendo en b:
1 𝑐−1
𝑎= 𝑏=
𝑚1 ∗ 𝑐 𝑚1 ∗ 𝑐
1 𝑐−1
1.802 = 0.5304 =
𝑚1∗𝑐 𝑚1∗𝑐
1 𝑐−1
𝑚1 ∗ 𝑐 = … (1) 𝑚1 ∗ 𝑐 = … (2)
1.802 0.5304
1 𝑐−1
=
1.802 0.5304
C = 1.294339623
VI. DISCUSIONES
ACTIVIDAD DE AGUA
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO