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ÍNDICE ii
Introducción ............................................................................................................ iii
Objetivos .................................................................................................................. iv
Objetivo general......................................................................................................iv
Objetivo Específicos ...............................................................................................iv
Capitulo i ................................................................................................................... 2
Cervecería ................................................................................................................. 2
1 Aspectos Generales ............................................................................................ 2
1.2 La Seguridad Industrial ................................................................................. 2
1.2.1 La seguridad laboral ............................................................................... 2
1.2.2 La seguridad de productos ..................................................................... 2
1.2.3 Accidentes Graves ................................................................................. 2
2 La Seguridad Industrial integral ........................................................................... 3
3 La Seguridad Industrial en una cervecería .......................................................... 3
3.1 Riesgo de explosiones .................................................................................. 3
3.2 exposición a sustancias químicas ................................................................. 4
3.3 Riesgos físicos .............................................................................................. 4
3.4 Riesgo eléctrico............................................................................................. 6
3.5 Elementos de trabajo en una planta de cervecera ........................................ 6
4 Enfermedades que se produce en una cervecería .............................................. 7
4.1 Identificación de riesgos para la salud en la fábrica de cerveza ................... 7
5 Qué es una cerveza ........................................................................................... 10
5.1 Historia ........................................................................................................ 10
5.2 Tipos de cerveza ......................................................................................... 17
5.3 Insumos para la fabricación de la cerveza .................................................. 19
5.3.1. Agua .................................................................................................... 19
5.3.2. Lúpulo .................................................................................................. 20
5.3.3. Cebada ................................................................................................ 21
5.3.4. Malta .................................................................................................... 22
5.3.5. Levadura.............................................................................................. 22
5.3.6. Aditivos ................................................................................................ 22
5.3.7. Adjuntos............................................................................................... 22
5.4 Proceso de elaboración .............................................................................. 23
5.4.1. Molienda .............................................................................................. 24
5.4.2. Maceración .......................................................................................... 24
5.4.3. Filtración del mosto ............................................................................. 24
5.5.4. Ebullición del mosto ............................................................................. 24
5.4.5. Separación de los precipitados............................................................ 25
5.4.6. Enfriamiento del mosto ........................................................................ 25
5.4.7. Aireación del mosto e inoculación de la levadura ................................ 25
5.4.8. Fermentación ....................................................................................... 25
5.4.9. Maduración .......................................................................................... 25
5.4.10. Filtración y carbonatación de la cerveza............................................ 25
5.4.11. Llenado y pasteurización ................................................................... 26
5.5. Formulación de una cerveza ...................................................................... 26
5.5.1. Química de la maceración ................................................................... 26
Bibliografía ............................................................................................................. 28
Introducción iii
La Seguridad Industrial es una realidad compleja, que abarca desde
problemática estrictamente técnica hasta diversos tipos de efectos humanos y
sociales. A la vez debe ser una disciplina de estudio en la que se han de formar los
especialistas apropiados, aunque su naturaleza no corresponde a las asignaturas
académicas clásicas, sino a un tipo de disciplina de corte profesional, aplicado y con
interrelaciones legales muy significativas.
La propia complejidad de la Seguridad Industrial aconseja su clasificación o
estructuración sistemática. En eso, no se hace sino seguir la pauta común del
conocimiento humano, que tiende a subdividir las áreas del saber con objeto de
hacerlas más asequibles, no sólo a su estudio, sino también a su aplicación
profesional.
Objetivos iv
Objetivo general
- Promover la investigación y conocer más sobre seguridad industrial

Objetivo Específicos
- Conocer la diversidad de elementos de trabajo en una ce3rvecería
- Aprender las enfermedades que se produce en una cervecería
- Identificar los materiales e insumos para la cerveza
Capitulo i 2
Cervecería
1 Aspectos Generales
1.2 La Seguridad Industrial
La Seguridad industrial no debe considerarse como un conjunto de preceptos
totalmente consolidados, porque éstos han de evolucionar tal como lo hacen las
aplicaciones tecnológicas. (Muñoz, 2017)

1.2.1 La seguridad laboral


El ámbito correspondiente a los profesionales suele denominarse seguridad
laboral u ocupacional, y está afecta en varios casos a las organizaciones que
entienden del
Trabajo. Lógicamente en este campo se trata de proteger al profesional, y de ahí la
importancia que adquieren las organizaciones, entidades o institutos dedicados a
velar por la seguridad de los trabajadores. (Compañia Cervecera Canarias SA,
2017)

1.2.2 La seguridad de productos


La seguridad laboral trata de personas profesionalmente expuestas, pero
aquí nos encontramos con personas que no tienen por qué tener ninguna
cualificación para el uso de dicho producto.
Ello significa que los productos deben llevar su seguridad incorporada mediante el
adecuado diseño y atendiendo a técnicas de fabricación que aseguren las
prestaciones de los productos, incluidas sobre todo sus características de
seguridad. (Muñoz, 2017)

1.2.3 Accidentes Graves

Un tercer ámbito de la Seguridad Industrial lo conforma todo lo relativo a los


accidentes mayores o graves, entendiendo por éstos los que repercuten en el
público en general o al medio ambiente humano, con emisión de sustancias tóxicas
fuera de las instalaciones industriales, o con emisión de energía en cantidades
anormales.
2 La Seguridad Industrial integral 3
La Seguridad Industrial es el sistema de disposiciones obligatorias que tienen por
objeto la prevención y limitación de riesgos, así como la protección contra
accidentes capaces de producir daños a las personas, a los bienes o al medio
ambiente derivados de la actividad industrial o de la utilización, funcionamiento y
mantenimiento de las instalaciones o equipos y de la producción, uso o consumo,
almacenamiento o rehecho de los productos industriales.

3 La Seguridad Industrial en una cervecería


Las plantas de fabricación de cerveza entrañan para la higiene y la seguridad en
el trabajo son similares a los que se producen en la mayoría de las instalaciones
industriales; los peligros para la higiene y seguridad ocupacional asociados con las
operaciones de fabricación de cerveza incluyen:
 Riesgo de explosiones
 Exposición a riesgos de origen químico
 Riesgos físicos
 Exposición al ruido y a las vibraciones
 Riesgo eléctrico

3.1 Riesgo de explosiones


El polvo orgánico procedente de las operaciones de almacenamiento,
molturación y transporte del cereal entraña un riesgo de explosión en las zonas de
la fábrica donde se realizan estas operaciones. Además de las orientaciones que
contienen las Guías generales sobre medio ambiente, salud y seguridad, se
recomienda adoptar las siguientes medidas para reducir los riesgos de explosión
causados por el polvo:
 Barrer con frecuencia para controlar las acumulaciones de polvo y emplear
los sistemas de extracción y reciclado de polvo para eliminar su presencia en
las zonas de trabajo;
 Instalar sistemas de puesta a tierra, sistemas detección y prevención de
chispas y, en caso necesario, sistemas de extinción;
 Utilizar motores, luces, interruptores y conexiones resistentes a las
explosiones en zonas de alto riesgo;
 Integrar los respiradores de explosión en el diseño y construcción de las 4
instalaciones;
 Eliminar las fuentes externas de ignición;
 Extender permisos para el trabajo a altas temperaturas;
 Controlar todos los materiales que puedan generar humo;
 Prohibir el uso de teléfonos móviles.
3.2 exposición a sustancias químicas
Fugas de refrigerante
Las fábricas de cerveza cuentan a menudo con grandes sistemas de
refrigeración que suelen emplear refrigerante de amoniaco, que además de ser
tóxico puede formar parte de mezclas explosivas en la atmósfera. Deben adoptarse
las guías sobre seguridad y otras que ofrecen las instituciones profesionales
dedicadas a la refrigeración en los emplazamientos, diseño, mantenimiento y
funcionamiento de los sistemas de refrigeración.
Asfixia
El dióxido de carbono se genera durante los procesos de fermentación y
maduración, el dióxido de carbono puede recuperarse, y tanto el dióxido de carbono
como el nitrógeno se almacenan y utilizan en muchos procesos de fabricación de
cerveza que requieren atmósferas inertes. El vertido incontrolado de estos gases o
una ventilación inadecuada, especialmente en lugares confinados o cerrados como
las salas de fermentación y maduración, pueden provocar una acumulación de
concentraciones suficientes para plantear un riesgo de asfixia. Se desarrollarán las
medidas de seguridad adecuadas con base en la evaluación de riesgos, lo que
podría incluir una mejora en el sistema de ventilación, guías sobre trabajo seguro en
espacios cerrados ya descritas en las Guías generales sobre medio ambiente, salud
y seguridad, y el uso de detectores personales de gas en zonas de alto riesgo. La
exposición a otras sustancias químicas suele darse en actividades de manejo de
sustancias químicas relacionadas con la limpieza, desinfección y mantenimiento de
zonas de proceso, tuberías y depósitos. Las Guías generales sobre medio
ambiente, salud y seguridad contienen recomendaciones para manejar la exposición
a sustancias químicas.
3.3 Riesgos físicos
Los riesgos físicos incluyen el riesgo de caídas al mismo nivel a causa de 5
superficies resbaladizas, el uso de maquinaria y herramientas, el manejo de botellas
de cristal y los choques con vehículos de transporte interno tales como carretillas
elevadoras. Moledoras, mezcladores, trituradoras, tornillos agitadores y
transportadores constituyen un peligro potencial y pueden atrapar dedos, cabello y
ropa. Las lesiones oculares constituyen un riesgo específico, particularmente
durante las operaciones de embotellado. Las Guías generales sobre medio
ambiente, salud y seguridad proporcionan orientación sobre condiciones generales
en el lugar de trabajo, incluyendo el diseño y mantenimiento de superficies de
trabajo y tránsito para prevenir los resbalones y las caídas, además de seguridad en
la maquinaria y dispositivos de seguridad, y el uso de un equipo de protección
personal (EPP) adecuado. Lesiones ocasionadas por el levantamiento y transporte
de peso, labores repetitivas y posturas Las actividades en las fábricas de cerveza
pueden exponer a los trabajadores al riesgo de lesiones derivadas por lo general del
levantamiento y transporte manual de pesos (por ejemplo, cajas de botellas), tareas
repetitivas (como el envasado o la limpieza) y malas posturas de trabajo provocadas
por un diseño inadecuado del puesto de trabajo y de las actividades de proceso.
Polvo
La inhalación de polvo constituye un riesgo para la higiene y la seguridad en el
trabajo, especialmente en las áreas donde se manejan grano seco, levadura y
diatomea. Deben respetarse las medidas de mitigación de riesgos descritas en las
Guías generales sobre medio ambiente, salud y seguridad.
Sistemas de gas a presión
Las actividades de proceso en las cervecerías implican el uso de gases a presión
como el dióxido de carbono (CO2) y el nitrógeno, los refrigerantes y el aire
comprimido. Todos estos gases representan un riesgo provocado por la
presurización y roturas en los tanques, congelaciones causadas por el CO2, el
nitrógeno y los refrigerantes, y lesiones físicas ocasionadas por los cilindros y
tuberías mal manipulados o deteriorados.
Exposición al ruido y a las vibraciones
Los trabajadores de las fábricas de cerveza pueden estar expuestos al ruido
provocado durante el transporte de materias primas y productos acabados, así
como al ruido de la maquinaria empleada durante el proceso y para el suministro de
servicios auxiliares. Las Guías generales sobre medio ambiente, salud y seguridad 6
contienen recomendaciones para manejar la exposición al ruido y a las vibraciones,
incluido el uso de EPP adecuado.
Maquinaria
Si la malta se almacena en silos, la abertura debe estar protegida y han de
cumplirse obligatoriamente las normas en materia de entrada de personal. Las
máquinas transportadoras se usan mucho en las plantas de embotellado; se puede
evitar que los trabajadores queden enganchados entre las correas y tambores
utilizando protecciones de maquinaria eficaces. Debe adoptarse un programa eficaz
sobre bloqueo de máquinas y carteles de advertencia con fines de mantenimiento y
reparación.
Donde existan las de paso a través o por encima de las cintas transportadoras, se
deben instalar botones deparada. En el proceso de llenado, las botellas que estallan
pueden ocasionar lesiones muy graves: protecciones adecuadas para la maquinaria
y protectores faciales, guantes de goma, delantales de goma y botas antideslizantes
para los trabajadores pueden prevenir las lesiones.
3.4 Riesgo eléctrico
Debido a las condiciones de humedad reinantes, las instalaciones y el equipo
eléctrico necesitan una protección especial, y esto se aplica sobre todo a los
aparatos portátiles. Donde se precise, se deben instalar interruptores de circuitos
conectados a tierra para las averías y, donde sea posible, utilizar voltajes bajos,
especialmente en las lámparas portátiles de inspección. El vapor se utiliza mucho,
por lo que son frecuentes las quemaduras y escaldaduras se debe proporcionar
aislamiento y protección a las tuberías y a los cierres de seguridad de las válvulas
de vapor, que evitarán la liberación accidental de vapor.
3.5 Elementos de trabajo en una planta de cervecera
Una de las claves es el uso de los Equipos de Protección Personal (EPP), que
son la última “frontera” entre el trabajador y el riesgo al que se enfrenta día a día.

Es muy importante utilizar el equipo de protección adecuado para lograr una


actividad con éxito y para ello se deben seguir las instrucciones del fabricante, así
como mantenerlos en perfecto estado de conservación.

Algunas de las herramientas para preservar la seguridad de los trabajadores son


el arnés y sistemas de anclaje, que protegen ante posibles caídas desde altura.
También aquellos de protección ocular para impedir impactos, proyecciones e 7
irritación de los ojos.

Otros equipos destacables son aquellos que nos protegen de gases tóxicos que
puedan irritar las vías respiratorias e inclusos paralizarlas. Se trata de mascarillas,
semimáscaras o máscaras con filtro. Otra herramienta que fomenta la protección
son los cascos, pues nos evita los golpes en la cabeza, en especial, en aquellas
zonas donde existe riegos de golpe por transportadores, manipulación de carga o
instalaciones de baja altura.

La protección de las manos, pies y cuerpo en general es fundamental para


protegernos de lesiones leves o graves, por eso es primordial el uso de guantes en
aquellas actividades donde haya riesgo de golpe o cortes; también el uso de un
calzado adecuado para el manejo de cargas pesadas o circulación de vehículos
pesados, así como para evitar el riesgo de caída por suelos mojados o riesgos de
irritación por presencia de productos químicos.

Por último, es importante el uso de equipo que nos protege el cuerpo de


golpes, proyecciones, quemaduras, atropellos, etc. Para impedir esto, se usarán
petos de protección química, ropa ignífuga, ropa de soldador, chaleco reflectante,
etc…

Un buen uso de los Equipos de Protección Individual permitirá una jornada


laboral sin incidentes, permitiendo salvaguardar la seguridad de todos en fábrica.

4 Enfermedades que se produce en una cervecería


4.1 Identificación de riesgos para la salud en la fábrica de cerveza
Etapa 1: Recepción de materias primas, aditivas, materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepción de materias primas, aditivos y coadyuvantes
tecnológicos. Las materias primas que entrarán en la composición del producto son:
malta de cebada, lúpulo y adjuntos (azúcar refino).
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí,
ni se usan como ingrediente característico, independientemente de que tengan o no
valor nutritivo; se utilizan con un propósito tecnológico en la fase de fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, y
permanecen en el producto final.
Los coadyuvantes tecnológicos son materiales que se utilizan durante el proceso 8
de elaboración pero, a diferencia de los aditivos, no forman parte de la composición
final del producto (tierras de filtración, clarificantes).
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminación por componentes extraños, sustancias ajenas al proceso,
fitosanitarios y metales pesados.
Medidas preventivas a tomar
 Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos
vigentes. ƒ Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para
que mantengan su entrega de materiales con la calidad que requiere el
proceso.
 Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos.
 En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC,
solicitarle un certificado que avale la calidad de los productos entregados.

Etapa 2: Agua de proceso


El agua empleada en la fabricación de la cerveza es su componente mayoritario.
Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su
potabilidad.
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes físicos, químicos o
microbiológicos que puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y
puedan ocasionar lesiones a la salud de las personas.
Medias preventivas a tomar
 Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y
distribución adecuados para así mantener la potabilidad del agua.

Etapa 3: Proceso de fabricación


Descripción
El proceso comienza con la elaboración del mosto, seguida de una ebullición
prolongada y un rápido enfriamiento. A continuación se siembra con un cultivo de
levadura seleccionada. Así se inicia la fase más característica de la elaboración de
cerveza, que es la fermentación. Durante la misma se forman los componentes
típicos resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, el anhídrido carbónico, 9
aromas, etc. Le sigue una fase de maduración y filtración, y la cerveza queda a
punto para ser envasada.
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminación alguno
para la salud, solo una baja probabilidad de contaminación por residuos de
productos de higienización.
Medidas preventivas
 Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que
puedan contaminar la cerveza.
 Cumplir con los procedimientos de higienización expuestos por la fábrica.

Etapa 4: Recepción de envases y tapas


Descripción
Etapa del proceso industrial en la que se reciben, procedentes de proveedores
externos, los envases y las tapas destinados a contener el producto.
Riesgo 1
 Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la
salud/seguridad del consumidor.

Riesgo 2
 Derrames de la cerveza por el envase o tapa

Medidas preventivas
 Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que
contemplan el cumplimiento de la legislación vigente aplicable en materia de
seguridad/salubridad.
 Homologación de proveedores.
 Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las
especificaciones de calidad

Etapa 5: Lavado e inspección de envases


Descripción
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y selección,10
por medio de inspección, de los envases procedentes del fabricante y/o cliente. Es
necesario aclarar que estas inspecciones se realizan al 100% de los envases.
Riesgos
 Recepción de envases con objetos extraños (presencia de partículas o
cuerpos extraños), o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del
consumidor.
 Presencia de residuos contaminantes de productos de higienización, no
eliminados durante el lavado.

Medidas preventivas
 Separar, por inspección visual los envases no conformes a las normas.

5 Qué es una cerveza


Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En
Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. (Rodríguez,
2012)
5.1 Historia
El descubrimiento de la cerveza
Existen referencias de que en la remota Mesopotamia ya se producía cerveza.
Se han encontrado hasta recetas de elaboración de cerveza en escritura
cuneiforme. Esta bebida les gustó tanto a los egipcios, que aprendieron rápidamente
a elaborar este "vino de cebada" y la hicieron su bebida nacional. Como era una
bebida tan popular se elaboraba en verdaderas fábricas.
El proceso de elaboración de la cerveza consistía en la ruptura de la cebada
(malteada o no), mezclarla con agua y hervir la mezcla ligeramente. Se dejaba
fermentar esta papilla durante algunos días y se pasaba a unas cestas que
favorecían el goteo del líquido que se recogía en un botijo. Se solían añadir miel y
algunas plantas aromáticas.
Existen algunos escritos griegos sobre la cerveza egipcia, como los de Esquilo y11
Sófocles, pero esta bebida no les gustó ni a los griegos ni a los romanos. (Cervebel,
2014)

Su llegada a Bélgica
Se dice que los romanos introdujeron la cerveza en la Península Ibérica y que de
ahí pasó después a Galia, pero Julio César, en su conquista de Bélgica, dijo que
esos guerreros, casi invencibles, ya bebían cerveza. Otros dicen que fueron los
celtas, y más tarde los germanos, los que introdujeron la cerveza en el norte de
Europa. Yo creo que esta fue la ruta real, por varias razones:
a) Los países cerveceros de siempre han sido las Islas Británicas, Bélgica, Alemania
y hasta Escandinavia;
b) La división entre la Europa cervecera y la Europa vinícola coincide
aproximadamente con la frontera lingüística entre los latinos y los germanos/celtas,
aunque no se pueden olvidar la larga historia y las influencias mutuas que han
tenido lugar a través de las guerras y el comercio.
Al contrario de lo que ocurría con los egipcios, que producían la cerveza en
verdaderas fábricas, los celtas, germanos y galos hicieron de la elaboración de la
cerveza una actividad doméstica, casera.
La popularidad de la "cervesia" o "cervoise" entre los galos se debía, en parte, a la
falta de agua potable. La cerveza, al tener una fase de cocción, estaba libre de
bacterias, con lo que formaba parte de la dieta diaria como "pan líquido". En su
elaboración se usaba más el trigo que la cebada, y la hierba que más
frecuentemente se añadía era el comino, aunque también se solía echar miel.
(Cervebel, 2014)
Los galos inventaron las cubas y los toneles, ambos de madera; los primeros 12
servían para la fermentación y maduración, y los toneles para la conservación y
transporte de la cerveza.
Hasta el siglo IX la elaboración de la cerveza no cambió mucho; era una tradición
casera y las recetas se pasaban de una generación a otra de forma oral. La
producción se destinaba al consumo familiar, aunque la parte sobrante se vendía a
los vecinos. (Cervebel, 2014)
La edad media
Durante los siglos VI y VII se fundaron en Bélgica los primeros monasterios. Se
construyeron sobre terrenos regalados, por lo que eran poco fértiles, pero los
monjes se esforzaron en aumentar su productividad a base de duro trabajo y mucha
fuerza de voluntad.
Como las órdenes monásticas tenían la obligación de autobastercerse, en cada
monasterio había un edificio "de piedra" dedicado a la elaboración de cerveza.
Este edificio estaba separado del resto del monasterio, igual que el horno
(panadería y secador de malta) y la forja, para evitar incendios, con lo que se
situaba junto al río y a un molino de agua y cercano a las cuadras, ya que los restos
de malta servían como pienso para los animales.
La cerveza formaba parte de la vida diaria de los monjes. Durante mucho tiempo
esta bebida fue el único alimento que se podía tomar durante la Cuaresma.
(Cervebel, 2014)
El ingrediente olvidado: El Gruit
El sabor de la cerveza medieval no era el de ahora, debido al uso de diferentes
cereales. Aunque antes se utilizaban cebada, trigo, avena y centeno, como
actualmente, el gusto diferente lo producía un
ingrediente que se solía añadir a la malta: el gruit
(grutum).
Existe un documento oficial del año 999 en el que
ya se habla del grutum. Ha sido un ingrediente
muy enigmático durante mucho tiempo, pero
gracias a los estudios de contabilidad de varias ciudades medievales, se sabe que
se trata de una mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con
resina de pino. Eran plantas silvestres de tierras pantanosas o marismas, muy13
húmedas. (Cervebel, 2014)
El gruit servía como conservante y para aromatizar la cerveza.
La composición del gruit podía influir tanto en el resultado final del producto, que el
oficio de "gruitier" (grutero) era muy importante y la composición del gruit se
guardaba en secreto.
Para elaborar la cerveza había que pasar necesariamente por el grutero, para
comprarle el gruit. El dueño feudal fijaba la cantidad de gruit por hectolitro que había
que emplear y también el precio de venta, incluido el impuesto. Algunas ciudades
medievales obtuvieron un fuero que les permitía comercializar el gruit pagando
determinados impuestos al señor feudal.
Como este ingrediente era tan importante, los gruteros eran los hombres más ricos
de la ciudad. Un ejemplo de su importancia es el edificio "Gruuthuse" de Brujas, que
perteneció a los señores gruteros, que tenían derecho a tener a su servicio a quince
soldados.
Hoy en día es un ingrediente imprescindible en nuestra cerveza. Fue introducido por
los monasterios. (Cervebel, 2014)
La renovación más importante de la edad media: El Lúpulo
Esta planta ya existía en Babilonia y los pueblos eslavos la cultivaban en Europa
como alimento. Los monasterios cultivaban el lúpulo en el siglo VIII, pero su
utilización en la elaboración de la cerveza no se constata hasta el siglo XII. Su sabor
amargo hacía a la cerveza más ligera y también servía para combatir levaduras
silvestres, por lo que la cerveza se conservaba mejor, mejorando las posibilidades
de transporte y comercialización.
Los señores feudales intentaron parar el uso del lúpulo, para no perder sus
impuestos sobre el gruit, pero las ciudades "Hanza" del norte de Alemania, que
empezaron a elaborar cerveza con lúpulo, eran tan poderosas comercialmente, que
se empezó a importar esta cerveza a los Países Bajos. El éxito de esta cerveza
ligera y lupulizada hizo que desapareciera la utilización del gruit. La consiguiente
desaparición del impuesto sobre el gruit llevó a la aparición de un nuevo impuesto
especial en la producción de la cerveza. Este impuesto especial todavía existe.
El uso del lúpulo en lugar del gruit hizo que la denominación "cervesia" o "cervoise"
cambiase a "bier". (Cervebel, 2014)
14

La edad moderna
La Organización Gremial
La paz relativa que existió en Europa al finalizar las cruzadas favoreció el
comercio y la primera industrialización llevada a cabo por las ciudades, les permitió
separarse poco a poco del poder feudal. Estas ciudades obtuvieron determinados
fueros que evitaron que los resultados de sus trabajos cayeran en manos de los
señores feudales.
Las diferentes industrias de las ciudades formaron organizaciones gremiales o
gremios; el gremio de los cerveceros fue, en muchos casos, el más poderoso de
todos. Buen ejemplo de su poder fue la "casa de los cerveceros" que tenía cada
ciudad, donde se reunían estos productores.
La Confederación de las Cervecerías Belgas reside hoy en la Casa de los
Cerveceros de Bruselas, situada en la Plaza Mayor. Aunque este hermoso edificio
perteneció primero al gremio de los curtidores y, más tarde, al de los tejedores, los
cerveceros lo compraron ya en el siglo XVII.
Para formar parte de este gremio había que pasar un período de aprendizaje que
finalizaba con un examen; luego se trabajaba durante un tiempo en la cervecería de
uno de los miembros. La aceptación como miembro costaba bastante dinero. El
gremio era muy poderoso y tenía como objetivos defender sus intereses y fomentar
la solidaridad entre sus miembros. (Cervebel, 2014)
La cerveza belga en los siglos XVI y XVII
Como la cerveza era más barata que el vino, que era importado, y el agua en
muchos casos era poco o nada potable, el consumo de la cerveza estaba muy
extendido y era diario
Hacia el año 1620 el consumo per capita en Amberes era de 400 litros por año. Los
soldados, por ejemplo, tenían derecho a dos litros de cerveza al día, tanto en
tiempos de guerra como de paz. A finales del siglo XVII el consumo per capita en 15
Flandes bajó a 250 litros al año.
Cada región tenía su propio estilo de cerveza, pero esta gran variedad de
especialidades locales no impidió la importación de cerveza de otros países. En
Bruselas, por ejemplo, se vendía cerveza de Irlanda, los Países Bálticos y
Hamburgo.
Estos fueron los siglos de la estructuración y reglamentación, debido a la gran
influencia de los gremios cerveceros. A partir de esta época los cerveceros eran
profesionales que tenían que aplicar las normas del gremio. El gremio podía
imponer la materia prima que se debían utilizar, controlaba la calidad de cada
producción y fijaba los precios de venta. También controlaba los locales de
hostelería e imponía sus normas.
Los impuestos especiales eran el ingreso más importante de las arcas de las
ciudades. En Amberes constituían el 60 % de sus ingresos a finales del siglo XVI.
Aunque en esta época ya se puede hablar de una verdadera industria cervecera, la
burguesía todavía tenía derecho a su propia elaboración, o podía encargar
producciones a la cervecería comunal. También quedaban muchas cervecerías
caseras activas. (Cervebel, 2014)
Prosperidad para la empresa cervecera en el siglo xix
La reunificación de los Países Bajos, entre 1815 y 1830, coincidió con la
Revolución Industrial en Bélgica, que se produjo aquí antes que en ningún otro país,
y que tuvo lugar a base de la perfección de nuevas tecnologías importadas de
Inglaterra. La imposición de un nuevo sistema de
impuestos especiales por parte del gobierno
holandés hizo que los cerveceros belgas
participaran en la revolución contra el régimen
holandés.
El primer gobierno belga contaba con tres
cerveceros que quisieron subir los impuestos
sobre el café, para compensar la reducción del
impuesto especial sobre la cerveza.
Bélgica ocupaba en 1897 el segundo lugar a nivel
mundial en el consumo de cerveza, con 169,2
litros per capita, detrás de Bavaria, que consumía 253,8 litros. 16
La importancia de la industria cervecera se refleja en su omnipresencia en las
exposiciones universales con unos pabellones impresionantes, verdaderas obras de
arte arquitectónico y decorativo.
Pese a la importancia de la propia industria cervecera, no se puede olvidar la
creciente cifra de cerveza importada, especialmente de Alemania, lo que llevó a la
creación de aranceles. (Cervebel, 2014)
Del siglo XX en adelante
La primera guerra mundial
Durante este período se produjo una división entre la parte ocupada por los
alemanes y la pequeña parte libre, detrás del río Yzer. En esta zona libre había unas
cien cervecerías y cuatro malterías industriales. La zona de Poperinge, centro de
cultivo del lúpulo, también se encontraba en esta región. La mala calidad del agua,
debida a las inundaciones producidas intencionadamente como defensa natural,
hizo que se produjera una cerveza de calidad inferior, lo que llevó a la importación
de cerveza de Inglaterra, Francia y Suiza.
La parte ocupada tenía que obedecer las normas impuestas por el gobernador
alemán, que obligaba a que se distribuyera cerveza alemana, repartía las materias
primas y mandó crear cervecerías centrales. En 1916 los alemanes confiscaron el
cobre de las instalaciones del 90 % de las cervecerías para fabricar armamento.
Cuando terminó la guerra, en 1918, la situación del sector cervecero era desastrosa;
había que empezar otra vez casi desde cero. (Cervebel, 2014)
La segunda guerra mundial
La Segunda Guerra Mundial llevó otra vez a la escasez de materias primas, con
lo que se volvieron a utilizar remolacha, sacarina y levaduras de mala calidad, que
producían cervezas de bajo grado alcohólico (0,8 %). Sin embargo, esta vez la
situación no fue tan dramática, porque los alemanes dejaron el aparato de
producción intacto. De hecho, de las 1000 cervecerías que existían antes de la
guerra, en 1944 todavía quedaban activas 758.
La política alemana del favoritismo por la parte flamenca puso en apuros a la
industria cervecera walona, hasta tal punto, que algunos fabricantes "importaron"
cerveza desde la parte flamenca para su comercialización en la parte walona.
El gran problema al finalizar la guerra fue la introducción de la Coca Cola, bebida17
elaborada a base de sacarina, que no tuvo ningún problema en competir con la
cerveza de baja graduación y sabor a sacarina.
La posibilidad de importar cebada de Canadá y Estados Unidos para la producción
cervecera permitió la rápida recuperación de la cerveza de alta calidad. Además, los
franceses prohibieron la utilización de cebada importada para elaborar cerveza,
destinándola íntegramente a la producción de pan, con lo que la reputación de su
cerveza era malísima, y se favoreció así la fama de la cerveza belga. (Cervebel,
2014)
5.2 Tipos de cerveza
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentación baja
 Bock
 Dunkel
 Helles
 Kellerbier
 Export (Dortmunder)
 Pilsener (Pils)
 Lager
 Schwarzbier
 Vienna

Fermentación alta
 Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania)
 Altbier
 Kellerweizen (como St. ERHARD de Bamberg)
 Kölsch (de Colonia)
 Rauchbier (ahumada)
 Steinbier
 Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo argentino
 Dorada Pampeana

Estilo belga
 Cerveza de abadía Bière d'abbaye. 18

 Cerveza afrutada Bière aux fruits.


 Cerveza ambrée (Dorada)
 Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.
 Cerveza rubia Bière blonde.
 Cerveza brune (Negra)
 Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)
 Cerveza épicée (con especias)
 Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.
 Cerveza roja (de fermentación mixta)
 Cerveza de saison (de temporada)
 Cerveza scotch (de estilo escocés)
 Cerveza pils belga
 Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)
 Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)
 Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y
espontánea)

Estilo italiano
 Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Estilo británico
 Barley Wine (Vino de cebada)
 Bitter
 Brown Ale
 India Pale Ale
 Mild
 Old Ale
 Pale Ale
 Porter (cerveza)
 Scottish Ale
 Estilo irlandés
 Stout
 Irish Ale
 Mild 19

 Gold Ale

Estilo peruano
 Cerveza de quinua
 Cerveza de coca
 Cerveza de maíz morado
 Cerveza de frutas nativas

Fermentación espontánea
 Lambic
 Kriek
 Geuze
 Lambic aux fruits

Cerveza sin gluten


Sus ingredientes pueden ser: Agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de
maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo. Los cereales o pseudo cereales más
utilizados son el trigo sarraceno, el maíz, el sorgo, la Quinoa y el arroz. Las
cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las
contaminaciones con otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar
una dieta libre de gluten. (El mundo de la cerveza, 2004)
5.3 Insumos para la fabricación de la cerveza
Para la fabricación de la cerveza, son necesarios como mínimo agua, lúpulo,
cebada, malta y levadura. Además, se pueden utilizar algunos cereales adjuntos
para otorgar diferentes sabores y texturas, así como cualquier ingrediente que se
quiera adicionar con la intención de aportar ciertos matices. A continuación se
presentan los diferentes insumos que se utilizan en este proceso:

5.3.1. Agua
El agua empleada en la fabricación de la cerveza es su componente mayoritario.
Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su
potabilidad. (Quirós & de Loma-Ossorio, 1999).
La composición del agua tiene una gran influencia en la calidad y el tipo de
cerveza. Por eso, durante muchos años, varias de las cervezas de renombre
atribuyeron sus características a localidad del agua que había en sus fábricas; sin20
embargo, como no se conocía la composición de las sales del agua utilizada ni su
influencia sobre la cerveza, no podían justificar con exactitud lo que pasaba. Hoy, se
posee el conocimiento que permite acondicionar el agua de acuerdo con los
requerimientos necesarios para el tipo de cerveza deseada. (Hernandez, 2003).

5.3.2. Lúpulo
Esta planta le confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la
cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15 años, si
bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo después de 25 años. De la
cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores. Hasta que no finaliza el
crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores.
La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración de la
cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores
femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores tienen forma de
conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una
resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor amargo a la cerveza,
contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. (Centro
de información "Cerveza y salud", s.f.)

Ilustración 1. Conos de lúpulo recién recolectados (izquierda) y sección de un cono

(derecha). Fuente: http://beertasters.club/cerveza-amarga-ipa-marzo/ (imagen

izquierda); http://news.cornell.edu/stories/2011/06/states-first-hops-specialist-tap

(imagen derecha)
5.3.3. Cebada 21

De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. Aunque


también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el
grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para
proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las
sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.
La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se
utilizaba para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se
convirtió en un auténtico granero de este cereal. La cebada se cultiva principalmente
en climas templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en
invierno, primavera o verano.
No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la
cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas
y, en última instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las
cebadas cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas
(Centro de información "Cerveza y salud", s.f.).

Ilustración 2. Semillas de cebada y cerveza.

Fuente:

https://mx.depositphotos.com/136085014/stock-

photo-barley-seeds-and-glass-of.html
5.3.4. Malta 22

Durante la fase del malteo los granos se secan. Cuanto más secos más tostados
y más oscura la cerveza que se obtiene.
Aunque hay cervezas que se elaboran con solo un tipo de malta, hay otras que
contienen varias para así obtener diferentes aromas, colores y sabores que
caracterizan a cada cerveza de ahí que su fórmula sea un secreto bien guardado
(Centro de información "Cerveza y salud", s.f.).

5.3.5. Levadura
La levadura es el micro organismo que se nutre de los azúcares fermentables
contenidos en el mosto produciendo como subproductos alcohol etílico y CO2 (que
mezclado con el agua se convierte en anhídrido carbónico) bajo condiciones de
ausencia de oxígeno. Si existe oxígeno en el mosto, la levadura lo consume para
multiplicarse produciendo pequeñas cantidades de agua (De Mesones).

5.3.6. Aditivos
Son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí, ni se
usan como ingrediente característico, independientemente de que tengan o no valor
nutritivo; se utilizan como un propósito tecnológico en la fase de fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento y
permanecen en el producto final.

5.3.7. Adjuntos
Cuando se dispone de malta con alta actividad enzimática, se puede anexar otra
fuente de almidón, en una proporción del 20 al 30 por ciento, con el objetivo de bajar
los costos. A estas otras fuentes de carbohidratos se les llama adjuntos y poseen un
contenido bajo de proteínas y grasas.

Los adjuntos pueden ser sólidos o líquidos. Entre los sólidos se encuentran el
arroz, el maíz y la harina de trigo; los líquidos son los jarabes de maíz, de cebada y
de trigo, así como las soluciones concentradas de azúcar.
23
5.4 Proceso de elaboración

Ilustración 3. Diagrama de proceso de

elaboración de cerveza. Fuente:

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/b

pmfcic448e/doc/bpmfcic448e.pdf

Tabla 1. Diagrama de proceso de elaboración de cerveza. Fuente: Elaboración propia

PROCESO EQUIPO
1 Molienda Molino
2 Maceración Ollas de maceración
3 Filtración del mosto Filtro
4 Ebullición del mosto Olla de ebullición
5 Separación de los precipitados Whirlpool
6 Enfriamiento Enfriador de placas
7 Inoculación de levadura Tuberías
8 Fermentación Tanques de fermentación
9 Maduración Tanques de maduración
10 Filtración Filtro de cerveza
11 Envasado Línea de envasado
5.4.1. Molienda 24

La malta debe ser molida para facilitar el contacto entre las enzimas y los
sustratos presentes en ella. La operación se lleva a cabo en un molino. La elección
y el control del tamaño de las partículas de la harina influyen mucho en la eficiencia
de los pasos posteriores de extracción de sustancias y separación de la cascara.
Entre menos sea el tamaño promedio de la harina va a existir un mayor contacto
entre las enzimas y los sustratos, y la extracción será mejor; sin embargo, una
molienda muy fina reducirá demasiado la cáscara del grano de la cebada, que es
una de las principales constituyentes del residuo, y la operación de separación se
hace más difícil.

5.4.2. Maceración
En esta etapa se pone en contacto la malta sólida con el agua, lo que permite que
las enzimas (formadas durante la germinación) degraden los constituyentes de la
malta (carbohidratos y proteínas) a formas solubles y, entonces, se origina el líquido
que se va a fermentar, denominado mosto. La mezcla de agua y malta se somete a
un calentamiento en el macerador, nombre que se le asigna al tanque donde se
lleva cabo el proceso de maceración. La temperatura empleada varía de una
cervecería a otra, pues depende de aspectos como la naturaleza del cereal
utilizado, las características del producto deseado, y el tipo y la capacidad del
equipo.

5.4.3. Filtración del mosto


Una vez concluida la maceración, el producto se transfiere a un tanque
clarificador, llamado lauter, donde se separa el líquido del afrecho o los
constituyentes insolubles.

5.5.4. Ebullición del mosto


Después de que el mosto ha sido filtrado, es transferido, por una tubería, a la olla
de ebullición, donde se mantiene a la temperatura de ebullición por un periodo de
tiempo. En la actualidad, suelen utilizarse algunos aditivos durante la ebullición,
como gomas (algina tos y carragenina) o sílica gel para facilitar la posterior
clarificación del mosto, y colorante natural para incrementar el color del producto
final.
5.4.5. Separación de los precipitados 25

Cuando finaliza la ebullición, se obtiene el mosto lupulado (parte líquida) y, como


subproducto, la parte sólida que contiene el denominado “lúpulo agotado” y los
precipitados, principalmente proteínas coaguladas. Estos sólidos se separan por
centrifugación o mediante tanques clarificadores de distintos diseños.

5.4.6. Enfriamiento del mosto


El mosto lupulado debe enfriarse, porque el proceso de fermentación se inicia a
una temperatura baja. Generalmente, se emplea un enfriador de placas para este
fin.

5.4.7. Aireación del mosto e inoculación de la levadura


Al inicio de la fermentación, se requiere oxígeno para promover la multiplicación
de las levaduras y, como resultado, acelerar el proceso. Por ello, se inyecta aire en
la tubería que conduce el mosto lupulado hacia los tanques de fermentación. La
inoculación con el cultivo de levaduras se lleva a cabo por esa misma tubería. La
levadura puede ser nueva (pura) o recirculada.

5.4.8. Fermentación
Es la operación por medio de la que se obtiene la cerveza. Ocurre como parte del
metabolismo de la levadura: el microrganismo utiliza los constituyentes del mosto
para reproducirse y, a la vez, forma etanol, dióxido de carbono y los otros
congenéricos. El proceso es afectado básicamente por: la composición del mosto
(los contenidos de nitrógeno proteico, oxígeno, minerales y azúcares fermentables);
la concentración de la levadura; la temperatura de fermentación; la agitación; la
presión, producida por el dióxido de carbono que se forma.

5.4.9. Maduración
El tiempo de maduración es diferente en cada tipo de cerveza. Durante este
proceso se logra disminuir el contenido de diacetílico y otros indeseables.

5.4.10. Filtración y carbonatación de la cerveza


La sedimentación que se provoca cuando se disminuye la temperatura, al final de
la maduración, no clarifica totalmente la cerveza. Para lograr una cerveza totalmente
translúcida, brillante y estable, es necesario filtrarla. La cerveza recién filtrada posee
un contenido bajo de dióxido de carbono, por lo que se le reincorpora el gas26
almacenado (proveniente de la fermentación) a través de un inyector especial que, a
alta presión y baja temperatura, logra fijar el gas en el estado líquido. Con este
equipo, se regula la cantidad de gas que se desea adicionar, la cual depende del
gusto de los consumidores.

5.4.11. Llenado y pasteurización


La cerveza filtrada y carbonatada se deja en estanques cerrados; entre el líquido
y la tapa se encuentra un espacio con dióxido de carbono gaseoso, que crea una
determinada presión sobre la bebida y así, ayuda a mantener la concentración del
gas disuelto. Luego, se traslada al departamento de llenado para ser envasada en
botellas, latas o barriles. Las cervezas que se envasan no son totalmente estériles:
posee una pequeña cantidad de microrganismos que pueden producir el deterioro
del producto envasado. Para evitarlo y alargar su vida útil, la cerveza envasada se
pasteuriza (Hernandez, 2003).
5.5. Formulación de una cerveza

5.5.1. Química de la maceración


Proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de
cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis
enzimático, solamente un 10 por ciento de la extracción es debida a una simple
disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa
principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en
materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato. Estas
transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteado a un
ritmo mucho menos intenso del que sucederá en el cocimiento; donde debido a la
acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones
suceden muchas veces en forma explosiva.

Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azúcares y dextrinas es el


más importante. La fórmula bruta del almidón es:

(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛
27
Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las
amilasas son formación de dextrinas.

(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛 − − − −−> 𝑛(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛/𝑥

Formación de maltosa:

(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛 + 𝑛/2 𝐻2 𝑂 − − − −−> 𝑛/2 (𝐶12 𝐻22 𝑂11 )

Y en menor proporción formación de glucosa:

(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛 + 𝑛 𝐻2 𝑂 − − − −−> 𝑛(𝐶6 𝐻12 𝑂6 )

El almidón contiene dos polisacáridos diferentes: amilosa y amilo pectina; la


amilosa está constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones 1-4; la
amilo pectina está constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en
uniones alfa 1-4 y alfa 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar
el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las alfa y beta
amilasas (Cervecería Aldon, s.f.).
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