I.

INTRODUCCION

la pasta de tomate es un concentrado de tomate mediante un proceso que se hace al tomate

aplicando el calor para concentrar los sólidos solubles del tomate y los grados brix

La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como

las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las
condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para
acabar haciendo un zumo de tomate.

La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber
que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de
tomate ("tomate sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates
denominado kétchup.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión
esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina
Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a
base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin
embargo, su calidad es muy inferior.

En esta práctica elaboramos en nuestro laboratorio una pasta de tomate para conocer el
procesamiento de como se hace para obtener una pasta de calidad para el consumo humano.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso del tomate para obtener pasta.
 Controlar los parámetros que se necesita para la obtención de pasta de tomate.
 Analizar los parámetros fisicoquímicos.
III. MARCO TEORICO

(https://definicion.de/tomate/)El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera, una

especie herbácea que pertenece a la familia de las solanáceas y es nativa del continente
americano. Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa con múltiples
semillas y por su jugo.

Por lo general de aspecto esférico, los tomates suelen tener un diámetro de unos ocho
centímetros. Antes de madurar presentan la piel de color verde, que con el paso del tiempo se
vuelve roja.

El tomate es muy valorado en la alimentación. Su componente principal es el agua, seguido

por carbohidratos. Debido a que tiene pocas calorías, es un alimento sugerido en las dietas
destinadas a bajar de peso. Este fruto, por otra parte, alberga vitaminas C, B5, B2 y B1 y
varios minerales.

El sabor del tomate es entre dulce y ácido, una particularidad dada por la presencia de ácidos
orgánicos y de azúcares simples. Es importante destacar que se puede consumir de múltiples
formas.

Composición y valor nutricional:

( López , Pérez , Rujano , & Sosa , 2009) El tomate es un alimento con escasa cantidad de
calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es
agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares
simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. 489 Selección de tomate: Visualmente y por tacto, se selecciona el
tomate que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos,
fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y
un diámetro no menor a 5 cm. Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser
necesario su almacenaje, éste no debe rebasar las 72 horas, con el fin de evitar la pérdida de
peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque se trabaja con
una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los gérmenes de los tomates
almacenados aumenta con la temperatura. Cuando el tomate llega a las instalaciones se le
realiza control de calidad (pH, Acidez, Hifas.)

Escaldado de los tomates:

En agua hirviendo entre los 90° y 110°C, se introducen los tomates en una cesta de alambre,
en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al cabo de los
cuales se ablandará la piel y facilitará el pelado de los tomates, sacándolos del agua hirviendo
y colocándolos en una mesa para ser pelados.

Pelado de los tomates:

Los tomates se irán pelando con cuchillo corriente y en la forma habitual. Los ya pelados se
colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa. En caso de que la
empresa posea la despulpadora de tamaño industrial, se realizara el proceso de pelado,
despulpado y licuado del tomate. Nuevamente se le realizan las pruebas de (pH, acidez, hifas.)
Agregar especies y pasteurizar.

Tomate fresco:

La mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. Estos
sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en
agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto
(aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor
de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de
azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen
sabor.

Tomate Procesado:

Los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o
pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes
más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma
después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por
esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos
insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría. Para la
elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra,
cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate licuado, se
corrige de sal y azúcar, se evapora durante unos minutos hasta alcanzar los resultados
esperados. Posteriormente se pasteuriza y se le realiza en control de calidad dando como
resultado. Un pH de 3.8 a 4, Brix de 32 %, hifas de un 10%.

Esterilización de envases:

Los envases debidamente esterilizados a temperaturas de 120°C, se 491 recomienda que sea
en una autoclave y durante 25 minutos como mínimo. Se escurren y se secan.

Empaque:

En estos envases se introduce la salsa, agitándolos para obtener un perfecto llenado hasta el
tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del producto a largo plazo. Al
terminar el envasado los frascos se taparán lo mejor posible para evitar la entrada de aire
exterior, lo que permitiría evitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se
hallan en el ambiente. De esta manera no se produciría la alteración del producto.

Revisión final:

Se verificará el contenido de los frascos que estén llenos al tope, que el color y sabor sea el
adecuado y que presente homogeneidad y finura de la salsa.
 Recepción

Flujo grama Pesado

selección

Lavado

Escaldado

Pelado

Pulpeado

filtrado

Estandarización

Concentración

Envasado

exhaustin

cerrado

autoclavado

Etiquetado

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

equipos

Balanzas:

Se utiliza una balanza para calcular los pesos y poder determinar los rendimientos.

Brixometros:

Un bixometro se utiliza para determinar los grados brix y poder contralar durante el proceso.

Phchimetros:

El phchimetro se utiliza para medir el ph de durante el proceso.

Ollas:

Las ollas se utilizan para la pasteurización del tomate antes del pelado y para la cocción del
jugo de tomate para obtener la concentración

Cocina:

La cocina se utiliza para la cocción del jugo de tomate

Materiales

Cuchillos

El cuchillo nos ayuda para el pelado de los tomates

Tomates

Es la materia prima para la obtención de la pasta de tomate

Tablas de picar

Las tablas de picar nos ayudan para el pelado del tomate.

Jarras

La jarra nos ayuda para la desinfección o manipular agua durante el proceso.

Baldes

Los baldes son importantes para almacenar agua o desechos del proceso.

V. RESULTADO

Insumos % kg
Sal 1% 38.72g
Azúcar 8% 309g
cmc 0.3% 0.7
sorbato 0.02% 1g
Acido citrico 0.02% 1g

Durante la práctica realizada mi grupo tuvo los siguientes resultados:

Peso de la materia prima(tomate)

5.284kg

Mermas

0.265g

Tiempo de pelado de los tomates los 5.015 g 5.31 minutos

Peso de la cascara del tomate

0.340g

Licuado por un minuto solo pulpa.

Peso del envase 337g

0.019 peso de la semilla del tomate

3.872 peso del jugo del tomate

Peso de la sal 38.72g

Peso del azúcar 309g

Peso del sorbato 0.7g

Ácido cítrico un gramo

Brix inicial del tomate 3

Se mescla todos los aditivos al jugo del tomate donde se hace un estandarizado y se licua
nuevamente por 30 segundos

Se mide los grados frix donde fueron 11

Luego se llevó al fuego hasta alcanzar los 22 a 25 grados brix

Donde llego a los 22 grados bix aproximadamente a los 22 minutos de cocción

Cálculos de rendimiento
3.872
rendimento = 𝑥 100 = 57%
6.723
Costos

Tomate5kg x 3s/. = 15 soles

Agua 1 sol

Sal 2 céntimos

Azúcar 80 céntimos

Horas de trabajo 20 soles

Luz 50 céntimos

Total = 37. 50 soles

Peso del producto final = 4.456 kg

Costo de producción por kilogramo de pasta de tomate

37.50
costo p = = 8.41 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
4.456
costo de venta con ganancia de 20% por kilogramo de pasta de tomate
20
costo v = (8.41) = 1.68 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
100
entonces la venta será 8.41 + 1.68 = 10.92 soles
 VI. DISCUSIONES
 Se discute los grados brix porque en nuestra practica nos dice que es de 22 a 25
grados brix, pero debe ser con una sola exactitud para no tener problemas con las
concentraciones de solidos solubles
 Por otro lado, se discute en los aditivos que los porcentajes que nos han brindado no
son los estándares generales para la elaboración de pasta de tomate.
VII. CONCLUSIONES
 En esta práctica conocimos el proceso que se debe realizar para tener una pasta de
tomate de calidad.
 también se concluye que se debe controlar los parámetros del proceso de elaboración
de pasta de tomate como el brix, pH y acides
 también se concluye que se tiene que analizar los parámetros fisicoquímicos para
obtener una pasta de tomate de calidad

VIII. BIBLOGRAFIA

Bibliografía
López , L., Pérez , C., Rujano , L., & Sosa , L. (2009). PROCESAMIENTO DEL TOMATE PARA LA
ELABORACION DE SALSA.

https://definicion.de/tomate/. (s.f.).

IX. ANEXOS