Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

PROYECTO DE TESIS

TITULO DEL PROYECTO:

MERMELADA DE MANGO ENRIQUECIDA CON
QUINUA EN DIFERENTES PROPORCIONES.

ASESOR:
ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

AUTOR:
JEAN CLAUDE CHUMACERO AGUIRRE
I. GENERALIDADES.

1. Titulo
Elaboración de mermelada de mango enriquecida con quinua en diferentes
proporciones

2. Personal Investigador

2.1 Autor
Jean chumacero Aguirre
2.2 Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco

3. Centro o institución de investigación

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo- Facultad de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias.

4. Área de Investigación.
Ciencia y Tecnología de Alimentos

5. Lugar de ejecución
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Facultad de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias

6. Duración el proyecto
3 meses

7. Fecha de Inicio
14/09/16

8. Fecha de término
4/09/16
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA.

1.1 Planteamiento del Problema

En la actualidad la salud del hombre se ha convertido en algo primordial para la
humanidad. La comida chatarra se ha posicionado en las mentes de los
consumidores como una buena opción de alimentación pero han surgido nuevas
opciones de alimentación, en este caso como lo son las mermeladas aunque no
sean consideradas como un producto de primera necesidad son muy buenas
para consumirlas, en el pasar de los años el mercado ha crecido
abundantemente en la elaboración de mermeladas, se ha visto la necesidad de
innovar un producto. Que aparte de gustar beneficie la salud de los que la
consuman, ya que este contenido nutritivo que pose es lo que lo hace diferente
a las demás. Su nombre científico es Chenopodium quinoa más conocido como
quinua, esta es una proteína completa lo que significa que contiene todos los
ácidos aminados necesarios paras nuestras necesidades tradicionales lo cual
hace que este producto sea excelente para consumirlo.

1.2 Formulación del problema

Determinar la concentración optima de quinua en la mermelada de mango

1.3 Justificación e Importancia del estudio

Como sabemos la mermelada de mango enriquecida con quinua es una buena

opción frente a la creciente demanda de alimentos saludables y artesanales.
Por este motivo he decido desarrollar este proyecto para aprovechar las
bondades del mango y la quinua. El mango se caracteriza por ser un
antioxidante aparte de tener un sabor dulce y olor característico al mezclarlo
con la quinua demostraremos el poder nutritivo de este producto y su buen
acepto ante el público por presentar un alto nivel de proteínas, fibra y minerales
como son hierro, calcio, magnesio, manganeso y cobre, además

La quinua es una fuente baja en colesterol satisfactoria de hidratos de carbono

complejos. Rico en fibra, es digerida lentamente y tiene un índice glucémico
bajo, lo que ayuda a mantenerse alejado de la montaña rusa del azúcar en
sangre.
 1.4 Objetivos

1.3.1 Objetivos Generales:

 Elaborar y evaluar una mermelada de mango enriquecida con

quinua en diferentes proporciones

1.3.2 Objetivos Específicos :

 Realizar análisis físico-químicos de la mermelada

 Desaponificación de la quinua
 Realizar análisis físico-químicos del mango

2. MARCO TEÓRICO.
2.1 Base teórica

2.1.1 Mango

Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como

"melocotón de los trópicos". Es el miembro más importante de la familia de las
Anacardiáceas o familia del marañón, género Mangifera, el cual comprende
unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes, salvo la
Mangifera africana que se encuentra en África. Está reconocido en la actualidad
como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos.

Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen
en común su elevado contenido de agua.
Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor
calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en
provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona
de dichas vitaminas).
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos
rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además
una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión
y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con
el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta
fibra que mejora el tránsito intestinal.

Tabla 1: composición por 100g de porción comestible

Calorías 60,3

Hidratos de carbono (g) 15,3

Fibra (g) 1,5

Potasio (mg) 190

Magnesio (mg) 18

Provitamina A (mcg) 478

Vitamina C (mg) 30

Ácido fólico (mcg) 31

Mcg= microgramos

Fuente: http://frutas.consumer.es/mango/propiedades

2.1.2 Quinua

La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos

esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos
esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales
que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo. Por otro lado el
cultivo tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos.
Puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta
temperaturas desde -4°C hasta 38°C. Es una planta eficiente en el uso de agua,
es tolerante y resistente a la falta de humedad del suelo, y permite producciones
aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm. La quinua cuenta con más de
tres mil variedades o ecotipos tanto cultivadas como silvestres que se resumen
en cinco categorías básicas según el gradiente altitudinal: ecotipos del nivel del
mar, del altiplano, de valles interandinos, de los salares y de los Yungas. Si bien
los principales productores son Bolivia, Perú y Estados Unidos, el cultivo se está
expandiendo a otros continentes y actualmente se está cultivando en varios
países de Europa y de Asia con altos niveles de rendimiento. Mediante este
informe, contribuimos a mejorar el conocimiento y difusión de este milenario
cultivo, el cual conlleva un importante valor estratégico para la Seguridad
Alimentaria y Nutricional de la humanidad.
2.1.3 Propiedades de la quinua

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor
nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,.9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos
esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del
reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran
extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por
la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminoácidos
esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya,
comparándose favorablemente con la proteína de la leche. Su composición del
valor nutritivo de la quinua en comparación con la carne, el huevo, el queso y la
leche se presenta en la siguiente tabla.

Tabla 2: composición del valor nutritivo en comparación con

otros alimentos básicos (%)

Componentes Quinua Carne Huevo Queso Leche Leche

(%) vacuna humana

Proteínas 13,00 30,00 14,00 18,00 3,50 1,80

Grasas 6,10 50,00 3,20 3,50 3,50

Hidratos de 71,00
carbono

Azúcar 4,70 7,50

Hierro 5,20 2,20 3,20 2,50

Calorías 100g 350 431 200 24 60 80

Fuente: Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA

2.1.3 Mermelada

La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo

accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas
pasadas en el siglo XVIII. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la trajeron
los descubridores españoles desde América. Aunque ya los griegos cocían
membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada,
del punto de maduración de la fruta y de otros factores, el punto de partida
habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los
104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al
enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante
que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las
manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las
zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina
pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina
(manzanas o zumo de limón, por ejemplo). Desde antaño el hombre ha ido
buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo
posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas miel, edulcorante
que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa. El origen
de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los
romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso
en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada
de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña
y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar.
Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de
algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada.
Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha
cambiado con el pasar de los años. En la Edad Media la mermelada se convirtió
en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos
allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en
el resto de Europa. Carlos V lo introdujo en Alemania y Países Bajos

2.2 Variables:

2.2.1 Variable Dependiente:

- pH
 - Características sensoriales (Sabor, olor color y textura)
- °Brix

3.2.1 Variable Independiente:

- Las diferentes proporciones de la quinua (0, 10.20, 30 %)

2.3Hipótesis:

Cuál de las proporciones será la más óptima para la mermelada de

mango

3. MARCO METODOLÓGICO.

3.1 Población y muestra

Población:
. Mango.
.Quinua

Muestra:

La muestra estará constituida por 5kg de mango y 5kg de quinua esta será prepa

3.2 Materiales, técnicas e instrumentos de recolección de datos

3.2.1 Equipos de laboratorio

 Balanza analítica
 Balanza
 pH- metro
 Refrigerador
 Refractómetro de mano
 Viscosímetro
 Homogeneizador
 3.3.2 Materiales de Laboratorio:

 Cocina
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Cucharas

3.3.3 Materiales

 Pulpa de mango
 Quinua
 Azúcar
 Pectina
 Benzoato

3.3 Métodos del análisis

Los métodos de análisis que se emplearán durante el desarrollo de dicho trabajo

de investigación se presentan a continuación:

3.4.1 Caracterización de la Materia Prima

3.4.1.1 Determinación físico-químico

 pH: método AOAC 981.12 / 90.

 Sólidos totales: método AOAC 925.105 / 90.
 Proteína: método AOAC 920.05 / 90.
 Sólidos solubles: método AOAC932.12/90.
 Contenido en minerales: método espectrofotométrico de
absorción atómica (aa) (Jaramillo, Mejía y Sepúlveda, 1996).
3.4.2 Caracterización de la bebida fermentada obtenida

3.4.2.1 Caracterización sensorial

Se realizará una prueba de aceptación, teniendo en cuenta los

atributos de Sabor, Olor, Color y Textura, para lo cual se utilizará una
escala hedónica de 9 puntos (me gusta muchísimo – me disgusta
muchísimo) (Anzaldua, 1994).

Para la evaluación, se utilizaron 50 jueces consumidores potenciales

del producto. Cada una de las muestras, se presentaron
aleatoriamente a cada evaluador, advirtiéndoles que se trataba de una
mermelada elaborada de mango enriquecida con quinua. Las
muestras, siempre, se colocaron en recipientes idénticos y codificados
con números aleatorios.

Escala Hedónica de nueve puntos

Descripción Valor
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
 III.ASPECTO ADMINISTRATIVO.

1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO Año 2016

ACTIVIDADES Sept Oct Nov Dic
FASE DE PLANEAMIENTO
 Revisión Bibliográfica X
 Elaboración del Proyecto X X
 Presentación del Proyecto X X
FASE DE EJECUCIÓN
 Registro de Datos X
 Análisis Estadístico de Datos X
 Interpretación de Datos X
FASE DE COMUNICACIÓN
 Elaboración del Informe X X
 Presentación del informe X

2. PRESUPUESTO

PREC.
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD /UNID. COSTO
BIENES 157
Material de escritorio 66
Papel bond millar 1/2 24 12
Cuadernos unidad 1 5 5
Lapiceros unidad 6 3 18
Lápiz unidad 4 1.5 6
Plumón indeleble unidad 2 4 8
Fólderes unidad 5 0.5 2.5
Borrador unidad 2 1 2
Cinta de embalaje unidad 1 2.5 2.5
Otros - - 10 10
Material de Laboratorio 65
Hidróxido de sodio gramos 50 0.2 10
Fenoltaleína gramos 10 0.5 5
Metabisulfito de sodio gramos 50 0.1 5
Agua destilada Litros 20 1.5 30
Cintas de ph caja 1 25 25

Material biológico 26
Mandarina kg 5 2 10
Carnde de cerdo kg 2 8 16
SUBTOTAL 157
IMPREVISTOS (10%) 16
TOTAL 173

3. FINANCIAMIENTO
El financiamiento será asumido íntegramente por los realizadores del
presente proyecto.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quin
ua_es.pdf

 http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/m
ermelada_tcm7-315246.pdf

 http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-
mermeladas-14978.pdf

 http://www.hojaenblanco.com/el-problema-de-las-mermeladas/

 http://mermeladafrutivilla.blogspot.pe/2008/10/proyecto.html

 https://www.saludeo.com/propiedades-beneficios-medicinales-
quinua/

 http://alixitaaa.blogspot.pe/2012/08/blog-post.html

 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13961/1/D
-43322.pdf

 http://www.danper.com/blog/beneficios-mango-para-salud/

 http://frutas.consumer.es/mango/propiedades