Proceso de elaboración de tabletas

de chocolate con arándanos

PROFESOR
Javier Vélez Verona

INTEGRANTES
Caramantin Carmen Pierina
Mendo Farroñán Christopher
Urdiales Ortiz Marcelo

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Operaciones unitarias y procesos industriales

CICLO V

Chiclayo, 17 de Setiembre de 18
 Fundamento teórico

Objetivos
 Objetivo principal

 Elaboración de barras de chocolate en base a cacao con arándano en

su interior.

 Objetivo secundario

 Establecer un proceso para fabricación de la barra de chocolate.

 Reconocer y explicar la operación unitaria principal del proceso.
 Establecer un plan de negocio para la comercialización de la barra de
chocolate.

Justificación

Esta investigación tiene como objetivo principal determinar los procesos y

operaciones unitarias en el proceso de elaboración de tabletas de chocolate a
base de cacao con arándanos, fruto propio de nuestra región. Este será un
producto innovador con sabor agradable que contará con diversas propiedades
en beneficio de las personas debido a las características con las que los
arándanos cuentan. Además de hacer un estudio a fondo sobre el proceso
principal de operación de este producto, conocer con exactitud cantidades de
insumos y materias primas a utilizar, viendo como este influye en la obtención
del producto final. Luego de esto realizar un sistema de marketing como proceso
final de realización del producto.
 Antecedentes

El consumo de chocolate está aumentando debido a los beneficios que nos ofrece el
grano de cacao en estado puro. Es uno de los productos más consumidos a nivel
mundial por sus propiedades sensoriales y el placer que ocasiona al consumirlo; al
contrario de las golosinas de chocolate o chocolates convencionales las cuales utilizan
unas semillas inferiores mezcladas con vainilla artificial y grasas hidrogenadas,
resultando un chocolate que no pueda ser degustado en su máxima plenitud y es
potencialmente dañino para la salud.
Los beneficios que proporciona el chocolate orgánico son altamente valorados, entre los
más resaltantes se menciona que los hombres mayores de 65 años que consumen
habitualmente chocolate tienen una presión arterial más baja (por el efecto dilatador de
arterias) y menor tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares (debido a la
estimulación cardiaca), retarda la demencia senil y controla la diabetes. El chocolate
orgánico está compuesto por acido esteárico (35%), una grasa saturada que tiene la
propiedad de no elevar los niveles de colesterol en la sangre. Sin embargo, cabe resaltar
que su consumo debe ser en cantidades necesarias para el organismo, pues todo en
exceso resulta dañino (Guerrero et al., 2012).
Además, el chocolate contiene feniletilamina sustancia producida por el organismo o
que cuya producción aumenta cuando uno está enamorado y tiene efectos
antidepresivos. Asimismo, puede contribuir a aliviar algunos tipos de cáncer, como:
cáncer al colon y cáncer a la próstata. El chocolate negro es mejor para la salud si lo
comparamos con el chocolate con leche, pues la leche inhibe la actividad antioxidante
de los flavonoides. (Sotomayor, 2009; Guerrero et al., 2012)
Por otro lado, la oferta de chocolates a nivel mundial y especialmente en Europa está
en aumento, según la Asociación de Artículos de Confitería, Chocolate y Panadería Fina
de Europa (COABISCO) la tendencia en la producción es positiva (ver figura 01), creció
en un 2.47% y los principales países productores de chocolate son Estados Unidos,
Alemania, Reino Unido, Francia, Suiza, Brasil y España. Liderado por grandes empresas
multinacionales con inversiones en los principales países consumidores en ellos
destacan Mars, Hershey, Cadbury Schweppes, Nestlé, Ferrero y Kraft Suchard del
grupo Philip Morris. (COABISCO, 2013)
 Desarrollo del proceso

Procesamiento del cacao

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de

operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este
sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen
productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados
del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria
y farmacéutica.

 Aceptación
En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la
materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser
aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas
son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se
almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un
tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia durante varios meses sin
que ocurran alteraciones

 Limpieza

La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en

eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios,
entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales
se eliminan posteriormente en forma manual.

 Descascarillado

Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior

de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con
los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso
de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.

Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado

previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede
con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el
descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el
descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado.
Este último proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes
volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.
 Tostado

El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de

humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto
de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores
formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y
aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de
la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó
el proceso de fermentación y secado.

 Alcalinización
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización,
generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad
del sabor y el color del producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes
niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.

 Molienda

Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura
y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada
y de las especificaciones del diseño exigidos para el producto final.
El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban
rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor
regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque
éste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao
pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la
Materia Prima
Cacao
El cacao fue el oro más preciado del imperio maya debido a todas sus buenas
propiedades. Se obtiene de las semillas que se hallan en las vainas del árbol de
cacao; vainas que nacen de una flor parecida a una orquídea salvaje que sale
del tronco.

Hoy se considera sin duda un gran superalimento por todos los beneficiosos que
aporta a la salud. Por eso, aunque es el ingrediente clave de uno de los placeres
gastronómicos más aclamados de la historia –el chocolate–, hay que diferenciar
muy bien estos dos alimentos.

El primero es un superfood, un polvo bajo en grasa que se obtiene de moler las

nueces de cacao; el segundo es una mezcla de ingredientes, muchos de ellos
refinados, como el azúcar, las grasas y los derivados lácteos.

De la semilla del cacao se pueden extraer tres sustancias: licor de cacao,

manteca de cacao y cocoa en polvo. Todos ellos se utilizan para hacer diferentes
productos tanto comestibles como de belleza; cobertura de chocolate, postres
de chocolate, pan, mole, jabones, cremas, shampoo, entre otros.

Arándanos
El arándano, conocido bajo el nombre científico Vaccinium myrtillus, es un fruto
pequeño pero grande a la vez, ya que contiene múltiples propiedades que
benefician a la salud, dentro de las cuales se puede mencionar las propiedades
adelgazantes.

Características

 Morfología
Los arándanos son plantas leñosas, pueden lograr tener alturas de 1.5 a 2.5 metros. El
fruto es una baya de formas esférica de 1 a 2 cm, cuyo color es un azul intenso. Posee
inflorescencia racimosa con 5 a 10 flores péndulas, gamopétalas de color blanco o
rosado. (Clima Frutal, 2016).

 Requerimientos climáticos
Los arándanos son frutos que crecen en diferentes tipos de climas, requieren estar en
frio entre los 400 a 1100 horas. La temperatura que necesitan para su crecimiento es
de 7° C como mínimo y 33°C como máximo, la temperatura óptima está entre los 16 a
25 °C.
 Los arándanos tienen mejor crecimiento en estaciones frías, en estaciones calurosas
pueden madurar, pero se debe tener en cuenta que el sabor y aroma del fruto no son
mejores que los arándanos cultivados en climas fríos. La época de floración soporta
temperaturas hasta -1°C. EL suelo que necesita este tipo de plantas siempre debe estar
húmedo y ácido. (Clima Frutal, 2016).

 Requerimiento de suelos

El tipo de suelos que necesitan los arándanos son suelos ácidos con pH de 4.5 a 5.2,
arenosos o arcillosos; no deben ser muy profundos y cuya fertilidad no debe ser alta.
Los suelos necesarios deben ser húmedos y debe de tener un drenaje bueno libre de
excesos de humedad bajos los 40 cm.

El drenaje ayudará a eliminar el exceso de agua; el exceso de humedad durante la

brotación y el verano reducen el oxígeno en el suelo y perjudica el crecimiento de raíces,
lo que podría provocar asfixia radicular produciendo la muerte de la planta. (CAPAB,
2016). Este tipo de cultivo puede llegar a estar a una altura de 1000 hasta 2500 msnm.

Beneficios de los arándanos

Los beneficios que este fruto nos ofrece son los siguientes:

 Antioxidante: Según estudios realizados por el Consejo Consultivo de la

Investigación de la Salud y Nutrición del Departamento de Florida en Estados
Unidos, el arándano tiene sustancias encargadas de atrapar a los radicales
libres que produce nuestro cuerpo y que interfieren con su funcionamiento,
ayudándonos a prevenir enfermedades como el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares.

 Esta fruta protege a las células del cuerpo, aumentando los niveles de colesterol
bueno de la sangre, mejora la circulación, reduce la inflamación cardiovascular
y evita la obstrucción de las arterias.

 Antiadherente: Posee proantocianidinas, sustancias que no permiten que las

bacterias dañinas se adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal.

 Previene las infecciones urinarias.

 Disminuye la presión sanguínea, el consumo regular de este fruto puede ayudar

a prevenir los ataques cardiacos.

 Disminuye los niveles de azúcar, es decir tiene efectos protectores contra la

diabetes.
  Tienen bajas calorías. Tiene un alto contenido de fibra, vitamina C, y vitamina
K. (Romero, 2016).

Tabla N°

Tabla nutricional por cada 100 gramos de arándano

Arándanos en el Perú

La Asociación de Exportadores (ÁDEX) informó que los envíos

de arándanos a China crecieron en el primer trimestre del año en 1.266,7% al sumar
US$1,2 millones.Esto se dio luego de que, en el 2016, el Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (Senasa) consiguiera que el arándano peruano pueda ingresar al gigante

asiático después de varios años de coordinación.

China ocupó el quinto lugar del ranking de mercados, después de EE.UU., Países Bajos,
Reino Unido y Canadá, según el Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data.

En los tres primeros meses del 2018, los despachos de esa fruta a nivel mundial
ascendieron a US$48,6 millones, representando un incremento de 229,1% en
comparación con el mismo período del 2017. De un total de 18 destinos, el líder fue
EE.UU. (US$31,7 millones) y Países Bajos (US$9,555 millones), quienes de manera
conjunta abarcaron el 84,8%. Le siguieron Reino Unido (US$3,224 millones), Canadá y
China. Asimismo, algunos crecieron de forma impresionante como Canadá (20.877%) y
Hong Kong (1.379%).

Según cifras del Sistema de Inteligencia ADEX Data Trade, las empresas que ocuparon
los primeros lugares del ranking fueron Camposol S.A., Hortifrut-Tal S.A.C., Tal S.A.,
Hfe Berries Peru S.A.C. y Hass Peru S.A. Otras fueron Agrícola Cerro Prieto S.A.,
Blueberries Peru S.A.C., Complejo Agroindustrial Beta S.A. y Agroberries Perú S.A.

Cifras anuales

En el 2017, China demandó ese ‘superfood’ por US$32.909.000 y se posicionó como el

cuarto mercado, logrando una participación de 9% del total. Los envíos totales al exterior
de arándanos alcanzaron los US$363.110.000.

Según explicó la Gerencia de Agro de ADEX, ese país tiene un gran potencial. De sus
1.400 millones de pobladores, alrededor del 70% tiene más de 25 años y un gran
porcentaje tiene un importante poder adquisitivo y se preocupa por llevar una vida
saludable.

En tanto, las regiones que despacharon esta fruta el año pasado fueron La
Libertad, Lima, Lambayeque, Piura, Áncash e Ica, entre otras. Además, el año pasado
se sembraron alrededor de 4 mil hectáreas, lo que estaría ayudando al país a convertirse
en el primer exportador a nivel mundial.

Proceso de deshidratación del arándano

¿Qué es la deshidratación?
Consiste en eliminar el agua que contiene los alimentos, esto puede darse por medios
de fuentes de calor ya sea solar o eléctrica. La eliminación del agua impide el
crecimiento de bacterias, mohos que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original. (CENTA, 2016).
Deshidratado por aire forzado
También llamado deshidratad convencional n este tipo de proceso de deshidratación los
frutos son colocados en bandejas fijas dentro de cámaras donde son expuestos al aire
caliente con la finalidad de evaporar el agua que estos contienen. La temperatura debe
de ser contralada y no debe sobrepasar los 70-75°C, con el fin de no afectar sus
propiedades nutricionales.

Ventajas
 Los equipos son económicamente accesibles, fáciles de usar y manipular.

 El peso y volumen del producto se reduce, lo que ayuda en su transporte.

 Comparado a otros métodos, los costos de los procesos son económicos

 Tiene un tiempo de conservación aproximado de 6 meses.

Desventajas

 En el proceso existe la perdida de volumen y deformación de estructura.

 Se origina un cambio en las características organolépticas del producto o fruto
original.
 La hidratación del producto no permite que el producto vuelva a su estado
original.
 Los alimentos deshidratados sometidos a este tipo de técnica cambian de color.
Cronograma de Proceso de
deshidratación
 Maquinaria

Seleccionadora GRAVIMETRICA IMSA-3

Secadora AS-10

DESCASCARILLADORA DE CACAO DESC – 100

Peladora PEL-1

MOLINO DE GRANOS INOX-1

TOSTADORA TD 50
MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500