LISTAS DE VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO

LEGAL

PANADERÍA MIAMI

LV-PM-REG-01
 LISTA DE VERIFICACIÓN Versión: 01
PANADERÍA
MIAMI DECRETO SUPREMO N°40 Código: LV-PM-01

Elaborado por: Paolo Fresco

RESPONSABLE Fecha:15-04-18
Revisado: Astrid Miranda
CUMPLIMIENTO
N° TÍTULO ART ÍTEM NO OBSERVACIONES
CUMPLE
CUMPLE
Tienen la información
De las estadísticas de

básica para el cómputo

1 13 de las tasas de x
frecuencia y de
accidentes
TITULO IV

gravedad
El asesor del IST no se
Comunican al IST comunica con ellos, no
mensualmente las visita la empresa,
2 13
estadísticas de la
x además tampoco el
empresa gerente se comunica
con él.
Establece y mantiene
al día un reglamento
3 14
interno de seguridad e
x
higiene en el trabajo
Hace entrega
gratuitamente a todos
sus trabajadores el
4 14
reglamento interno de
x
seguridad e higiene en
De los reglamentos internos

el trabajo
Existen canales de
comunicación para
informar sobres los
5 15 cambios y/o x
TITULO V

actualizaciones del
Reglamento interno de
seguridad e higiene
El reglamento dispone
como mínimo un
preámbulo y cuatro
capítulos destinados
respectivamente a
6 16
disposiciones
x
generales,
obligaciones
prohibiciones y
sanciones
El personal tiene
conocimiento sobre lo Lo tienen, pero
7 18
establecido en el
x reconocen que no lo
Reglamento interno han leído
 Se establecen las
prohibiciones de
aquellos actos o
acciones que no se
8 19 permitirán al personal x
por envolver riesgos
para sí mismos u otros
o para los medios de
trabajo
El reglamento
contempla sanciones a
los trabajadores que
9 20
no lo respeten en
x
cualquiera de sus
partes
El empleador informa a
DE LA OBLIGACION DE INFORMAR

todos sus trabajadores

DE LOS RIESGOS LABORALES

acerca de los riesgos

que entrañan sus No hay supervisión
10 21
labores, de las
x diaria de los posibles
medidas preventivas y riesgos que se pueda
TITULO VI

de los métodos de presentar en las

trabajo correctos labores
Mantienen los equipos
y dispositivos
necesarios para
reducir a niveles
11 22
mínimos los riesgos
x
que puedan
presentarse en los
sitios de trabajo No hay mantención
TOTAL 5 6
 LISTA DE VERIFICACIÓN Versión: 01

PANADERÍA DECRETO SUPREMO N° 594: APRUEBA

REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES SANITARIAS
MIAMI Y AMBIENTALES BASICAS EN LOS LUGARES DE
Código: LV-PM-02
TRABAJO

Elaborado por: Paolo Fresco

RESPONSABLE Fecha:15-04-18
Revisado: Astrid Miranda
CUMPLIMIENTO
N° TÍTULO ART ÍTEM NO OBSERVACIONES
CUMPLE
CUMPLE
Disposiciones

Mantiene en los lugares de

Generales

trabajo las condiciones

sanitarias y ambientales
1 3
necesarias para proteger
x
la vida y la salud de los
trabajadores

Los pavimentos y
El piso es de cerámica
revestimientos de los pisos
2 5
son sólidos y no
x lo cual lo hace
resbaladizo
resbaladizos
Las paredes interiores,
cielos rasos, puertas y Falta mantención de
3 6 ventanas y demás x las paredes, cerámica
elementos estructurales suelta
Del Saneamiento Básico de los Lugares de Trabajo

están en buen estado

Los pisos y pasillos de Existe un desorden por
4 7 tránsito se mantienen x materiales, madera,
libres de todo obstáculo jabas, residuos solidos
El espacio del lugar es
apropiado para la
5 8
circulación de las
x
personas
Se toman las medidas
efectivas para evitar la
Hay una plaga de
entrada o eliminar la
6 11
presencia de insectos,
x palomas en el techo de
la panadería
roedores y otras plagas de
interés sanitario
Cuenta con agua potable
destinada al consumo
humano y necesidades
7 12
básicas de higiene y aseo
x
personal, de uso individual
o colectivo
Cuenta con autorización
sanitaria para la
8 19
disposición final de los
x
residuos solidos
Presenta a la autoridad
9 20 sanitaria una declaración x
con la cantidad y calidad
 de los residuos
industriales que generados

Dispone de servicios
10 21 higiénicos, de uso x
individual o colectivo
Los servicios higiénicos
11 22
están separados por sexo
x
Cuentan con el mínimo (2)
12 23
de artefactos higiénicos
x
Los servicios higiénicos
están ubicados a una
13 25
distancia mayor de 75 m
x
del lugar de trabajo
Las aguas servidas de
carácter doméstico son
14 26
conducidas al
x
alcantarillado público
Cuenta con vestidor,
casilleros y guardarropas,
15 27
acorde a la cantidad de
x
trabajadores
Se dispone de un comedor
provisto con mesas y sillas
con cubierta de material
lavable y piso de material
16 28 sólido y de fácil limpieza, x
completamente aislado de
las áreas de trabajo y de
cualquier fuente de
contaminación
Mantiene por medios
naturales o artificiales
17 32 ventilación que no cause x
molestias o perjudiquen la
salud del trabajador
De las Condiciones Ambientales

Los sistemas de
ventilación proveen
aberturas distribuidas
18 35
que permitan la entrada de
x
aire fresco en reemplazo
del extraído
Las maquinarias, así como
las herramientas y
equipos, se mantienen en No tienen
19 36
condiciones seguras y en
x mantenciones
buen funcionamiento para
evitar daño a las personas
Cuenta con vías de Al ser un espacio
20 37 evacuación horizontales x reducido no tienen
y/o verticales establecido las vías
Están debidamente
21 38 protegidas todas las partes x
móviles, transmisiones y
 puntos de operación de
maquinarias y equipos

Se hacen mantenciones
22 39 de las instalaciones x
eléctricas y de gas
Esta establecido la
prohibición a los
trabajadores c el uso de
ropa suelta, cabello largo y
23 40 suelto, y adornos x
susceptibles de ser
atrapados por las partes
móviles de la maquinaria
y/o herramientas
Se dispone de un área de
24 42 almacenamiento de x
materias primas
Se toman las medidas
necesarias para prevenir
El desorden de
incendios, además se
residuos sólidos es
prohíbe fumar y encender
25 44
fuegos en lugares donde
x una fuente de calor en
caso de propagación
exista gran cantidad de
de incendios.
productos combustibles o
sustancias combustibles
Dispone de extintores de
incendios del tipo
26 45
adecuado a los materiales
x
combustibles o inflamables
Los extintores están
ubicándose en sitios de
fácil acceso y clara El desorden del lugar
27 47
identificación, libres de
x tapa los extintores
obstáculos, con una altura
máxima de 1,30 ms
El personal esta instruido y
entrenado sobre la manera
28 48
de utilizar los extintores en
x
caso de emergencia
Tienen mantención los
29 51
extintores
x
El empleador les entrega
30 53 EPP, correspondiente a x
las labores de panadería
Los extintores cumplen
con las normas y
31 54 exigencias de calidad x
establecido en el decreto
Nº 18
Contaminació
n Ambiental

Se prohíbe la realización
De la

de trabajos, sin la
32 58
protección personal, en
x
ambientes en que la
 atmósfera contenga
menos de 18% de oxígeno

Existe un Plan de
monitoreo que garantice el
cumplimiento de los límites
33 60
máximos permisibles,
x
establecidos en la
legislación vigente
Se posee evaluaciones de
34 63 contaminantes en el x
ambiente de trabajo
Se posee evaluaciones de
presión sonora continuo
35 72
equivalente en el ambiente
x
de trabajo.
Se controla la exposición a
36 74
ruido estable o fluctuante
x
Se ha evaluado la
exposición a que están
sometidos los
37 96
trabajadores, para
x
comparar con los valores
máximos permisibles.
Existen mediciones de
38 103 iluminación general, en la x
empresa
Se cumple con el valor
39 103 mínimo de la iluminación x
promedio
TOTAL 18 21

LISTA DE VERIFICACIÓN Versión: 01

PANADERÍA DECRETO SUPREMO N°63: APRUEBA REGLAMENTO
MIAMI PARA LA APLICACION DE LA LEY Nº 20.001, QUE Código: LV-PM-03
REGULA EL PESO MAXIMO DE CARGA HUMANA

Elaborado por: Paolo Fresco

RESPONSABLE Fecha:15-04-18
Revisado: Astrid Miranda
CUMPLIMIENTO
N AR
TÍTULO ÍTEM CUMPL NO OBSERVACIONES
° T
E CUMPLE
Cuando el manejo o
Disposiciones

manipulación manual de
Generales
TITULO I

carga sea inevitable y las

1 2 ayudas mecánicas no x
puedan usarse, no se
permite que se opere con
cargas superiores a 25

2 5
3 7
4 8
Obligaciones del empleador
5 9
TITULO II
6 10
7 12
kilogramos, para hombres
mayores de edad.
No se exige a los
trabajadores que realicen
funciones que puedan x
comprometer su salud o No tienen ayuda de
seguridad. automatiza dores
El empleador evita el manejo
o manipulación manual de
carga por el trabajador, como
lo son la automatización o x
cambios de los procesos
productivos, así como el uso
de ayudas mecánicas.
El empleador mantiene
confeccionado un programa
para informar a los
trabajadores las x
instrucciones sobre los
métodos correctos para
manejar cargas
El empleador organizar los
procesos de forma que
reduzcan al máximo los
riesgos a la salud o a las
condiciones físicas del
trabajador derivados del
x
manejo o manipulación
manual de carga, y deberá
establecer en el respectivo
reglamento interno las
obligaciones y prohibiciones
para tal propósito.
El empleador evalúa los
riesgos a los que expone a
los trabajadores durante la
faena, conforme a los
criterios establecidos en el
presente Reglamento y en su x
Guía Técnica para la
Evaluación y Control de los
Riesgos Asociados al Manejo
o Manipulación Manual de
Carga.
El empleador mantiene a
disposición de las entidades
fiscalizadoras la evaluación
de los riesgos por manejo o x
manipulación manual de
carga, y el programa de
formación de los trabajadores
 y el registro de sus
actividades.

TITULO III

manual de carga
del
manejo o manipulación
de los riesgos derivados
Criterios de evaluación

El empleador evaluará los

riesgos a la salud o a las
condiciones físicas de los
trabajadores, derivados del
8 13 manejo o manipulación x
manual de carga
considerando, considerando
los criterios establecidos en No se hacen
este reglamento evaluaciones
TOTAL 2 6

LISTA DE VERIFICACIÓN Versión: 01

PANADERÍA DECRETO SUPREMO N°977: APRUEBA
MIAMI REGLAMENTO SANITARIO DE LOS Código: LV-PM-05
ALIMENTOS
Elaborado por: Paolo Fresco
RESPONSABLE Fecha:15-04-18
Revisado: Astrid Miranda
CUMPLIMIENTO
N° TÍTULO ART ÍTEM NO OBSERVACIONES
CUMPLE
CUMPLE
La instalación cuenta
1 6 con la autorización del x
Principios Generales de Higiene de los

Servicio de Salud
Se aplican prácticas
generales de higiene
en la manipulación
incluyendo estas en
El lugar esta
todo el proceso
2 11 x desordenado, sucio y
productivo y la venta
Alimentos

con poca mantención

TITULO I

de alimentos, con
objeto de garantizar
un producto inocuo y
sano
El establecimiento es
utilizado para el fin
3 12 x
que fue autorizado por
el Servicio de Salud
La elaboración o
fabricación de
4 15 x
productos se realiza
en zonas libres de
 contaminación con
agentes
potencialmente
nocivos
Se protegen los
alimentos contra la
contaminación por
desechos de origen
humano, animal,
Existe una plaga de
doméstico, industrial y
5 16 x paloma en el techo
agrícola cuya
de la panadería.
presencia pueda
alcanzar niveles
susceptibles de
constituir riesgo para
la salud
Se toman las
precauciones
adecuadas para que
los desechos no
6 17 x
puedan constituir, a
través de los
alimentos, un riesgo
para la salud
Los equipos y los
recipientes que se
utilizan en la
recolección y la
producción de
7 18 x
alimentos se
construyen y
conservan de manera
que no constituyan un
riesgo para la salud
Los alimentos que no
son aptos para el
consumo humano
deberán separarse
durante la recolección
y producción y
8 19 eliminarse de tal forma x
que no puedan dar
lugar a la
contaminación de la
producción, del agua o
de otras materias
alimentarias
Los productos
alimenticios y/o El almacenamiento
materias primas se realiza al lado de
recolectados, se la puerta, que da al
9 20 x
almacenan en exterior donde caen
condiciones que los residuos de las
confieran protección palomas
contra la
 contaminación y
reduzcan al mínimo
los daños y deterioros

Los medios de
transporte de los
productos alimenticios
recolectados son de
10 21 x
materiales y
construcción que
permitan una limpieza
fácil y completa
El establecimiento
está situado en zonas
alejadas de focos de
insalubridad, olores
11 22 objetables, humo, x
polvo y otros
contaminantes y no
expuestos a
inundaciones
Las vías de acceso y
zonas de circulación
que se encuentren
dentro del recinto del
la mayor parte del
establecimiento o en
establecimiento es
sus inmediaciones,
12 23 x de cerámica lo cual
tienen una superficie
hace que sea un
dura, pavimentada o
acceso peligroso
tratada de manera tal
que controlen la
presencia de polvo
ambiental
Las instalaciones
deben estar
proyectadas de tal
manera que las
operaciones puedan
realizarse en las
debidas condiciones
higiénicas y se
garantice la fluidez del
13 24 x
proceso de
elaboración desde la
llegada de la materia
prima a los locales,
hasta la obtención del
producto terminado
por lo que debe contar
con las siguientes
áreas
En las zonas de Piso resbaladizo,
14 25 preparación de x paredes sin
alimentos se cumplen mantención
 los siguientes
aspectos:
a) los pisos de
material impermeable,
no absorbente,
lavable, antideslizante
y atóxicos; libre de
grietas y fáciles de
limpiar. Según el caso,
se les dará una
pendiente suficiente
para que los líquidos
escurran hacia las
bocas de los
desagües;
b) las paredes, son de
material impermeable,
no absorbentes,
lavable y atóxicos y
son de color claro.
Hasta una altura
apropiada para las
operaciones, como
mínimo 1.80 m, y
estas son lisas y sin
grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar
c) los cielos rasos se
construyen y
proyectan, de manera
que se impida la
acumulación de
suciedad y se reduzca
al mínimo la
condensación de
vapor de agua y la
formación de mohos y
deberán ser fáciles de
limpiar?
d) las ventanas y otras
aberturas se
construyen de manera
que se evite la
acumulación de
suciedad, y están
provistas de
protecciones contra
vectores. Las
protecciones son
removibles para
facilitar su limpieza y
buena conservación.
Los alféizares de las
ventanas deberán
estar construidos con
pendiente para evitar
 que se usen como
estantes;

e) las puertas son de

una superficie lisa y
no absorbente y,
cuando así proceda, y
tiene un cierre
automático;
f) las escaleras,
montacargas y
estructuras auxiliares,
como plataformas,
escaleras de mano y
rampas, están
situadas y construidas
de manera que no
sean causa de
contaminación de los
alimentos. Las rampas
deberán construirse
con rejillas de
inspección y deberán
ser fácilmente
desmontables
Las zonas de
preparación de
alimentos están
separadas de los
15 26 x
recintos destinados a
alojamientos, servicios
higiénicos, vestuarios
y acopio de desechos
Se dispone de
abundante
abastecimiento de
agua potable que se
ajustará a lo dispuesto
en la reglamentación
vigente, a presión y
16 27 temperatura x
conveniente, así como
de instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento,
distribución y con
protección contra la
contaminación
 El vapor de agua que
se utiliza en contacto
directo con alimentos
17 29 x
no contiene ninguna
sustancia que pueda
contaminar el alimento
El agua no potable
que se utiliza para la
producción de vapor,
refrigeración, lucha
contra incendios y
otros propósitos
similares no
relacionados con los
alimentos, se
transporta por tuberías
18 30 x
completamente
separadas,
identificadas por
colores, sin que haya
ninguna conexión
transversal ni sifonado
de retroceso con las
tuberías que
conducen el agua
potable
El establecimiento
dispone de un sistema
eficaz de evacuación
de aguas residuales,
el que se mantiene en
buen estado de
funcionamiento. Todos
los conductos de
evacuación (incluidos
19 31 los sistemas de x
alcantarillado) están
diseñados para
soportar cargas
máximas y son
construidos de
manera que se evite la
contaminación del
abastecimiento de
agua potable
Dispone de vestuarios
y servicios higiénicos
convenientemente
situados y en número
conforme a lo
20 32 x
dispuesto por el
Reglamento Sobre
Condiciones
Sanitarias y
Ambientales Básicas
 en los Lugares de
Trabajo

En las zonas de
elaboración se
Existe lavamanos,
dispone de lavamanos
pero no tiene uso ya
provistos de jabón y
que lo tienen con
21 33 medios higiénicos x
herramienta y
para secarse las
guantes para sacar el
manos, tales como,
pan del horno
toallas de un sólo uso
o aire caliente
Se cuenta con
iluminación natural o
artificial adecuada,
que no deberá alterar
los colores, y que
permita la apropiada
manipulación y control
de los alimentos,
además las lámparas
22 34 suspendidas sobre el x
material alimentario en
cualquiera de las
fases de producción
son de fácil limpieza y
están protegidas para
evitar la
contaminación de los
alimentos en caso de
rotura
Se provee de una
ventilación adecuada
para evitar el calor
excesivo, la
condensación de
vapor de agua y
acumulación de polvo
y para eliminar el aire
contaminado La
dirección de la
Falta ventilación por
23 35 corriente de aire no x
el calor de los hornos
deberá desplazarse
de una zona sucia a
una zona limpia. Las
aberturas de
ventilación deberán
estar provistas de
rejillas u otras
protecciones de
material anticorrosivo
y que puedan retirarse
 fácilmente para su
limpieza.

Se dispone de
instalaciones
separadas de lugares
de elaboración para el
almacenamiento de
24 36 x
los desechos y
materiales no
comestibles, donde
permanecerán hasta
su eliminación
Se encuentran los
equipos, utensilios y
además de sus
instalaciones,
25 38 x Falta mantención
incluidos los
desagües, en buen
estado, limpios y
ordenados.
Los desechos son
retirados de las zonas
de manipulación y
26 39 otras zonas de x
trabajo, cuantas veces
sea necesario y por lo
menos una vez al día
Se impide el acceso
de las plagas a los
27 40 desechos, se x Plaga de palomas
mantiene libre de toda
contaminación
Se encuentra
establecido un
calendario de limpieza
y desinfección
permanente, con
atención especial a las
28 41 zonas, equipos y x
materiales de más alto
riesgo por otro lado,
todo el personal de
aseo está capacitado
en técnicas de
limpieza
 Todo los equipos y
utensilios están
debidamente
protegidos en
29 42 x
estantes, vitrinas, u
otros, después de
limpiarse y
desinfectarse
Se toman todas las
precauciones para
impedir que el
alimento se contamine
cuando las salas, el
30 43 equipo y los utensilios x
se limpien o
desinfecten con agua
y detergentes o con
desinfectantes o
soluciones de éstos
Inmediatamente
después de terminar
el trabajo de la
jornada o cuantas
veces sea necesario,
se limpian
31 44 minuciosamente los x
pisos, incluidos los
desagües, las
estructuras auxiliares
y las paredes de la
zona de manipulación
de alimentos
Las salas de
vestuario, servicios
higiénicos, vías de
acceso y los patios
32 45 situados en las x
inmediaciones de los
locales y que sean
partes de éstos, se
mantienen limpios
Se toman todas las
medidas necesarias
para Se prohibir la
entrada a las salas y
33 46 áreas de elaboración x
de los
establecimientos de
alimentos de toda
especie animal
 Se aplica un programa
preventivo eficaz y
continuo de lucha
contra las plagas.?
Los establecimientos y
34 47 las zonas x
circundantes deberán
inspeccionarse
periódicamente para
cerciorarse de que no
exista infestación
En caso de que
alguna plaga invada
los establecimientos
35 48 x
se adoptan todas las
medidas de
erradicación
Antes de aplicar
plaguicidas se tiene el
cuidado de proteger
36 49 todos los alimentos, x
equipos y utensilios
contra la
contaminación
No se almacena
ningún plaguicida u
otras sustancias
tóxicas que puedan
representar un riesgo
para la salud, en las
37 50 x
zonas de producción,
elaboración,
transformación,
envase y
almacenamiento de
alimentos
No se almacena en la
zona de manipulación
de alimentos ninguna
sustancia que
contamine los
38 51 alimentos y tampoco x
se deposita ropas u
objetos personales en
las zonas de
manipulación de
alimentos
La empresa toma
todas las medidas
necesarias para evitar
que el personal que
39 53 padece o es portador x
de una enfermedad
susceptible de
transmitirse por los
alimentos, o tenga
 heridas infectadas
trabaje en las zonas
de manipulación de
alimentos

El personal que
manipule alimentos no
deberá atender pagos
del público, sea
recibiendo o
40 54 x
entregando dinero, no
deberá realizar tareas
que puedan
contaminar sus manos
y ropas de trabajo.
El personal que
manipula los
alimentos se lava y
cepilla siempre las
manos antes de iniciar
el trabajo,
inmediatamente
41 55 x
después de haber
hecho uso de los
servicios higiénicos,
después de manipular
material contaminado
y todas las veces que
sea necesario
Los manipuladores
mantienen una
limpieza personal
mientras están en sus
funciones llevan ropa
no todos ocupaban
42 56 protectora, tal como: x
las cofias
cofia o gorro que
cubra la totalidad del
cabello, y delantal, no
usan objetos de
adorno
La empresa controla
que en la zona en que
se manipulen
alimentos se prohíba
todo acto que pueda
contaminar los
43 57 x
alimentos, como:
comer, fumar,
masticar chicle, o
realizar otras prácticas
antihigiénicas, tales
como escupir
 Si para manipular los
alimentos se emplean no tienen un lugar
guantes, éstos se para dejarlo y los
44 58 x
mantienen en dejan en cualquier
perfectas condiciones lugar
de limpieza e higiene.
Se evitar la presencia
de personas extrañas
en las salas donde se
manipulen alimentos.
En la eventualidad
45 59 que esto suceda se x
toman las
precauciones para
impedir que éstas
contaminen los
alimentos.
La empresa tiene
asignado un
supervisor
competente, sin que
46 60 ello implique exclusión x
de esta
responsabilidad a los
propietarios del
establecimiento.
En la elaboración sólo
se utilizarán materias
primas e ingredientes
47 61 en buen estado de x
conservación,
debidamente
identificados
Las materias primas y
los ingredientes
almacenados en los
locales del
48 62 establecimiento se x
mantienen en
condiciones que
eviten su deterioro y
contaminación.
El flujo del personal,
vehículos y de
materias primas en las
distintas etapas del
proceso, es ordenado
49 63 x
y conocido por todos
los que participen en
la elaboración, para
evitar contaminación
cruzada.
 Todo el equipo que
haya entrado en
contacto con materias
primas o con material
contaminado se
50 64 x
limpia, desinfecta y
verifica el grado de
limpieza antes de
entrar en contacto con
productos terminados.
La empresa en la
manipulación de los
51 65 alimentos sólo utiliza x
agua de calidad
potable.
Existen registros de
producción,
distribución y control
de los alimentos y
materias primas y se
52 66 x
conservan durante 90
días posteriores a la
fecha de vencimiento
o plazo de duración
del producto.
Los productos
terminados se
almacenan y
transportan en
condiciones
53 67 adecuadas de x
temperatura y
humedad que
garantice su aptitud
para el consumo
humano
La empresa en sus
procesos de
producción,
elaboración,
preservación y envase
de alimentos cumplen
54 69* con las Buenas x
Prácticas de
Fabricación (BPF)
mencionadas en este
reglamento, en forma
sistematizada y
auditable.
Tanto el local como
los equipos,
superficies de trabajo
55 72 y utensilios mantienen x
en perfectas
condiciones de
limpieza
 Los utensilios,
recipientes y aparatos
destinados a la
elaboración,
conservación,
fraccionamiento y
distribución de los
56 123 alimentos, están x
De los alimentos

construidos o
TITULO II

revestidos con
materiales resistentes
al producto y no
cederán sustancias
tóxicas o
contaminantes.
Se identifican los
equipos y utensilios
empleados para
57 124 materias no x
comestibles o
desechos respecto a
su utilización
Los metales en
contacto con los
alimentos y sus
materias primas no
contienen más de uno
por ciento de
impurezas
constituidas por
plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo,
58 125 x
hierro, estaño
considerados en
conjunto, ni más de
0,01 por ciento de
arsénico, ni otros
contaminantes
constituidos por
metales o metaloides
que puedan
considerarse nocivos.
Las harinas que
De los alimentos farináceos

utilizan cumplen con lo

59 349 establecido en este x
DSN (% humedad, %
acidez)
TITULO XV

La harina contiene
como mínimo las
60 350 cantidades de x
vitaminas y sales
minerales
¿El pan presenta las
61 357 características x
siguientes?
 a) olor y sabor
característico;
b) cocción y
panificación normales;
c) limpio y sin cuerpos
extraños;
e) acidez, no más de
0,25% expresada en
ácido sulfúrico y
calculada sobre la
base de 30,0% de
agua.
a) el aspecto de la
masa será
homogéneo,
adecuado para dar la
característica típica
del producto;
b) acidez no superior
al 0,25% expresada
en ácido sulfúrico.
El pan no contiene
sustancias extrañas,
62 359 insectos, parte de x
estos o sus estados
evolutivos, ni ácaros.
Las mezclas de
aditivos mejoradores
de panificación
63 360 usados en la industria x
panadera no deberán
contener bromato de
potasio
TOTAL 32 31
ANÁLISIS ESTADÍSTICO

PANADERÍA MIAMI

AE-PM-REG-01
 Cálculos de Tasas de la Panadería Miami

Año Periodo Nº de accidentes N lesionados Días perdidos Días de ausencia HH Trabajadores TF TG TA

ene-15 1 1 3 3 2496 12 400,64
feb-15 1 1 1 1 2304 12 434,03
mar-15 1 1 1 1 2496 12 400,64
816,99
abr-15 0 0 0 0 2496 12 0,00
may-15 0 0 0 0 2400 12 0,00
jun-15 1 1 7 7 2496 12 400,64
2015 41,67
jul-15 0 0 0 0 2592 12 0,00
ago-15 0 0 0 0 2496 12 0,00
sept-15 0 0 0 0 2304 12 0,00
268,82
oct-15 0 0 0 0 2592 12 0,00
nov-15 1 1 4 4 2400 12 416,67
dic-15 0 0 0 0 2496 12 0,00
ene-16 0 0 0 0 2400 12 0,00
feb-16 0 0 0 0 2400 12 0,00
mar-16 0 0 0 0 2592 12 0,00
268,82
abr-16 0 0 0 0 2496 12 0,00
may-16 1 1 3 3 2496 12 400,64
jun-16 1 1 1 1 2496 12 400,64
2016 50,00
jul-16 1 1 2 2 2496 12 400,64
ago-16 0 0 0 0 2592 12 0,00
sept-16 1 1 28 78 2400 12 416,67
5506,90
oct-16 0 0 0 0 2496 12 0,00
nov-16 1 1 3 3 2496 12 400,64
dic-16 1 1 0 0 2592 12 385,80
ene-17 1 1 6 6 2496 12 400,64
2017
feb-17 0 0 0 0 2304 12 0,00
mar-17 1 1 3 3 2592 12 385,80
abr-17 1 1 2 2 2400 12 416,67 748,50
may-17 1 1 0 0 3120 15 320,51
jun-17 1 1 1 1 3120 15 320,51
jul-17 0 0 0 0 3120 15 0,00 35,71
ago-17 0 0 0 0 3240 15 0,00
sept-17 0 0 0 0 2880 15 0,00
0,0
oct-17 0 0 0 0 3000 15 0,00
nov-17 0 0 0 0 3120 15 0,00
dic-17 0 0 0 0 3000 15 0,00

Tasa de Siniestralidad

Periodos Anuales
3 2 1
Julio 2014 a junio 2015 Julio 2015 a junio 2016 Julio 2016 a junio 2017
Promedio anual de trabajadores /12 12 12 12,50
Días perdidos 27 8 45
TS Incapacidades temporales 225,00 66,67 360,00

Tasa promedio de siniestralidad por incapacidades temporales 217

 Tasa de siniestralidad por invalideces y muertes Cantidad de trabadores
Periodo 1 Periodo 2 Periodo 3
Promedio anual de trabajadores 12,5 12 12
Cantidad de trabadores
Incapacidades permanentes Valor Periodo 1 Periodo 2 Periodo 3
15% a 25% 0,25 1 0 0 0,25 0,00 0,00
27,5% a 37,5% 0,50 0 0 0 0,00 0,00 0,00
40% a 65% 1,00 0 0 0 0,00 0,00 0,00
70 o mas 1,50 0 0 0 0,00 0,00 0,00
Gran Invalidez 2,00 0 0 0 0,00 0,00 0,00
Muerte 2,50 0 0 0 0,00 0,00 0,00
Suma ponderada de valores 0,25 0,00 0,00
Factor de invalidez y muerte 2,00 0,00 0,00
Factor promedio de invalidez y muerte 0,67

Tasa de siniestralidad por incapacidades temporales 217

Tasa de siniestralidad por invalideces y muertes 105

Tasa de siniestralidad Total 322

 Tasa de
Cotización
Siniestralidad
Adicional (%)
Total Cotización Básica 0,93
0 a 32 0,00 +
33 a 64 0,34 Cotización Adicional 3,06
65 a 96 0,68 =
97 a 128 1,02 Cotización total 3,99
129 a 160 1,36
161 a 192 1,70
193 a 224 2,04
225 a 272 2,38
273 a 320 2,72
321 a 368 3,06
369 a 416 3,40
417 a 464 3,74
465 a 512 4,08
513 a 560 4,42
561 a 630 4,76
631 a 700 5,10
Casuística de los accidentes

FECHA CASUÍSTICAS DE ACCIDENTES

DESCRIPCIÓN PARTE DEL ÁREA DEL

TIPO TIPO DE
AÑO MES FECHA FUENTE DEL CUERPO CUERPO CARGO
AGENTE ACCIDENTE
INCIDENTE LESIONADO LESIONADO

Transporte Saco de Desorden en

15-07- Extremidad
2014 Julio sacos al área de harina 40 Golpeado por el lugar de Pierna Panadero
2014 inferior
almacenamiento kg trabajo
Desorden en
el lugar de
trabajo
22-09- Fabricación de Caída mismo además el Extremidad
2014 Septiembre Piso Mano Panadero
2014 pan nivel trabajador se superior
encontraba
en estado de
ebriedad
Compañero
que se
encontraba
22-09- Fabricación de Caída del en estado de
2014 Septiembre Golpeado por Cabeza Cabeza Panadero
2014 pan compañero ebriedad
resbalo
encima del
trabajador

09-11- Pesado, cortado Maquina Sobadora sin Extremidad Maestro

2014 Noviembre Atrapamiento Mano
2014 y moldeado sobadora protección superior Panadero
 Desorden en
31-01- Mezclado y Extremidad
2015 Enero Amasadora Golpeado por el lugar de Mano Panadero
2015 amasado superior
trabajo
Maquinaria
con
27-02- Mezclado y Extremidad
2015 Febrero Amasadora Atrapamiento dispositivo de Mano Panadero
2015 amasado superior
seguridad
defectuoso
Caminar
29-03- Limpieza del Piso Caída al Extremidad
2015 marzo sobre piso Tobillo Panadero
2015 lugar mojado mismo nivel inferior
mojado
Maquinaria
Contacto con
con
15-06- Mezclado y superficie o Extremidad Maestro
2015 Junio Amasadora dispositivo de Mano
2015 amasado elemento superior Panadero
seguridad
cortante
defectuoso
No hacer uso
Contacto con
13-11- Almacenamiento del elemento Extremidad
2015 Noviembre Bandeja superficie Mano Panadero
2015 de pan de protección superior
caliente
personal
Maquinaria
Contacto con
con
11-05- Mezclado y superficie o Extremidad Maestro
2016 Mayo Amasadora dispositivo de Mano
2016 amasado elemento superior Panadero
seguridad
cortante
defectuoso
Operación
03-06- Mezclado y Extremidad
2016 Junio Amasadora Atrapamiento incorrecta de Ante Brazo Panadero
2016 amasado superior
la amasadora
 Exceso de
22-07- Transporte de peso provoco Extremidad
2016 Julio Cajas Golpeado por Pierna Pastelero
2016 materias primas caídas de las inferior
cajas
Contacto con
Tercera
26-09- Mezclado y superficie o Divisora sin Extremidad
2016 Septiembre Amasadora falange Panadero
2016 amasado elemento protección superior
(uña)
cortante

Caminar
08-11- Limpieza del Caída mismo Extremidad
2016 Noviembre Piso sobre piso Tobillo Panadero
2016 lugar nivel inferior
mojado

Transporte
02-12- Transporte de de Caída al Área Extremidad
2016 Diciembre Pierna Panadero
2016 materias primas materias mismo nivel desordenada inferior
primas
Contacto con
Trabajador no
13-01- Almacenamiento superficie o Extremidad
2017 Enero Bandeja hace uso del Mano Panadero
2017 de pan elemento superior
EPP
cortante
Manejo
Transporte Saco de
21-03- inadecuado
2017 Marzo sacos al área de harina 40 Sobreesfuerzo Columna Tronco Panadero
2017 de materias
almacenamiento kg
primas
El trabajador
no espero
que el horno
Contacto con
14-04- Limpieza de se enfriara y Extremidad Maestro
2017 Abril Horno superficie Ante Brazo
2017 horno manipulo la superior Panadero
caliente
maquina con
esta a altas
temperaturas
 Contacto con Falta de
04-05- Horneado del Extremidad
2017 Mayo Horno superficie concentración Mano Panadero
2017 pan superior
caliente del trabajador

Superficies
29-06- Almacenamiento Caída al
2017 Junio Piso de tránsito Columna Tronco Panadero
2017 de pan mismo nivel
sucia
ANÁLISIS MODAL DE FALLOS Y EFECTOS

PANADERÍA MIAMI

AF-PM- REG-01
Análisis de calidad

AMFE
Elemento/Función Modo de fallo Efecto S O D NPR
Mezclado y
Pan con corteza gruesa Falla estética 6 4 7 168
amasado
Venta Pan frio (T) Falla estética 7 5 8 280
Horneado Pan quemado Falla estética 7 4 7 196
Mezclado y Falla de seguridad y
Pan contaminado 8 5 10 400
amasado funcional
Falta de tiempo de
Horneado Falla estética 2 7 8 112
horneado
Falla de seguridad y
Venta Pan añejo 7 7 4 196
funcional

Severidad
1 El producto se entrega a su 100%
El producto presenta pequeñas falencias,
2a4
pero cumple su función.
El producto presenta un bajo rendimiento
5a7
para el cliente.
El producto no puede ser utilizado por el
8 a 10
cliente

Ocurrencia
1 No ocurre
2a4 Una vez por mes
5a7 Una vez por semana
8 a 10 Una o más veces por día

Detección

Detección de hasta 100% de la falla antes de

1
la entrega del producto al cliente

Detección de hasta 70% de la falla antes de

2a4
la entrega del producto al cliente
Detección de hasta 40% de la falla antes de
5a7
la entrega del producto al cliente
 No hay detección de la falla antes de la
8 a 10
entrega del producto al cliente

Número de prioridad
1 No necesita acción alguna
1 a 64 Se deben tomar acciones generales
64 a 343 Se deben tomar acciones especificas
Se deben realizar cambios significativos en
el sistema, modificaciones en el sistema,
344 a 1000
mejora de la fiabilidad de los componentes
del proceso, etc.