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- Harinas duras: Son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede
superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de
gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas
harinas es más resistente al estirado manual. Ejemplo: harina de trigo.
- Harinas Blandas: son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas más fáciles de manipular, pero al contener menos
cantidad de de gluten, tienen menos capacidad de retener el CO2, como
resultado son menos esponjosas . Ejemplo: harina de cebada, harina de
avena.
Agua
- El agua activa las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.
- Disuelve las sustancias añadidas, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación.
- Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa la cantidad
de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y
de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben
más agua).
- Los panaderos usan un sistema conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de
la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como
porcentajes sobre la harina.
Ejemplo: 100% harina, 60% agua, 1% levadura, 2% sal y 1% aceite, manteca de cerdo, o
mantequilla.. Si un panadero quisiera hacer 3 kg de pan debería aplicar 3*100 / (100 + 60 + 1 + 2 + 1)
= 1,83 kg de harina. A partir de este cálculo 60% de 1,83 kg es igual a 1,09 kg de agua, 1% de 1,83
kg 18 gramos de levadura, etc.
Sal
- La sal es un ingrediente opcional en algunos panes
- La sal refuerza los sabores y aromas del pan,
- afecta a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la
harina).Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los
cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de
reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.
- La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del
pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que
favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza.
- Tiene un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida
comestible.
- Se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o
inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis)
Levadura
- Conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por utilizan el
almidón y los azúcares existentes en la harina.
Pan sangrante: Desarrollo de pigmento rojo causado por la aparición de la bacteria Serratia marcecens
Viscosidad o ahilamiento del pan:
Este tipo de alteración se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan.
La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descomposición y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga
manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa.
El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus Subtilis" o Bacillus Mesentericus, el cual se encuentra siempre en la masa.
Fuentes de contaminación
La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin despreciar los aportes que en este sentido realizan los
complementos panarios, mejorantes (leche en polvo, harina de habas, harina de malta, etc.)
Falta de volumen:
• Harina de bajo porcentaje en gluten.
• Masas frías, duras y sometidas a trabajo excesivo.
• Mucha sal.
• Poco desarrollo en la fermentación.
• Exceso de masa madre vieja.
• Horno demasiado caliente o con poco vapor.
• Manipulación excesiva.
Exceso de volumen:
• Excesivo desarrollo en la fermentación.
• Sal insuficiente.
• Horno frío.
• Masa blanda con mucha levadura.
• Formado muy flojo.
Grietas en la corteza:
• Fermentación excesiva.
• Horno muy caliente.
• Exceso de aditivo.
• Falta de gluten en la harina.
• Exceso de masa vieja.
• Frío donde se almacena el pan.
• Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.
• Exceso de vapor.
Ampollas en la corteza:
• Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
• Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.
• Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
• Mucha humedad en la cámara de fermentación.
• Corrientes fuertes de vapor en el horno.
• Exceso de aditivos.
• Por masas demasiadas duras.
• Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
• Calor demasiado vivo en el horno.
• Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.
Grumos de la miga:
• Restos de masa seca en la amasadora.
• Cocción insuficiente.
• Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
• Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
• Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes.