Laboratorio # 3

Elaboración de Queso.

LAURA CAMILA DIAZ PEÑA (56505)

LAURA NATALIA HURTADO (55248)
FELIPE PUENTES ROJAS (56018)
BRAYAN ANDRÉS REYES TORRES (54813)

Docente.

DIANA CATALINA MORENO GUARIN

Universidad ECCI
PROCESOS INDUSTRIALES 3
Tecnología en gestión de procesos industriales.
Tercer semestre.
Bogotá D.C., Noviembre 03 de 2017
Contenido
1. INTRODUCCCION .............................................................................................. 3
2. MARCO TEORICO ............................................................................................. 3
2.1 CASEINA ....................................................................................................... 3
2.2 SUERO DE LECHE ....................................................................................... 3
2.2.1 ELABORACIÓN .............................................................................................................. 4
2.2.2 USOS ............................................................................................................................... 4
2.3 PRESIPITACION ACIDA. .............................................................................. 4
NO LO ENCUENTRO MAÑANA LO BUSCO BIEN. ........................................................... 4
2.4 ANÁLISIS DE ALIMENTOS ........................................................................... 4
2.4.1 QUESO ............................................................................................................................ 5
3. METODOLOGIA.................................................................................................. 6
4. RESULTADOS .................................................................................................... 7
5. PARAMETROS ................................................................................................... 7
6. ANALISIS ............................................................................................................ 7
7. CONCLUSIONES ................................................................................................ 7
8. GLOSARIO.......................................................................................................... 8
9. CIBERGRAFIA .................................................................................................... 8
1. INTRODUCCCION

En el siguiente informe se darán a conocer los resultados que se obtuvieron en la

práctica de laboratorio del pasado 27 de Octubre la cual tenía como objetivo
principal separar la proteína que sería en este caso la caseína de la leche entera
mediante una precipitación acida para así obtener quedo, cumpliendo con los
objetivos específicos los cuales eran determinar el balance de materia para la
elaboración del queso, además de determinar el rendimiento del queso y de la
proteína del mismo, utilizando los diferentes materiales del laboratorio para dar
cumplimiento a la práctica, pasando por los procesos de pesado, cocción, filtración
y horneado respectivamente, midiendo constantemente la temperatura para
mantenerla de (40 a 50)ºC, añadiendo diferentes compuestos como lo son: La
leche entera, la sal y el acido cítrico el cual ayuda a conseguir el nivel de pH ideal
para la mayor cantidad de quesos, ayudando así a realizar una separación de los
componentes de la leche, la proteína y el suero en este caso.

2. MARCO TEORICO

2.1 CASEINA

Es una proteína que se encuentra presente en la leche. Se trata de la sustancia

encargada de producir la cuajada que se utiliza en la elaboración de los quesos.
En concreto es una heteroproteína: es decir, una proteína conjugada. Así se
denomina a aquellas moléculas que tienen una parte proteica y otra que no es
proteica. En el caso de la caseína, es una fosfoproteína ya que cuenta con ácido
fosfórico (un compuesto químico ácido).

Si comparamos la estructura química de distintos tipos de leche, notaremos que la

leche ovina es aquella que presenta mayor cantidad de caseína. La leche humana,
en cambio, tiene un nivel de caseína reducido en comparación a la leche ovina,
caprina o bovina.

Cuando la leche es calentada, se inician diversos procesos que involucran a la

caseína. Esta proteína se desnaturaliza: pierde su estructura nativa y experimenta
modificaciones en su funcionalidad. Otra consecuencia es la precipitación de la
caseína.

2.2 SUERO DE LECHE

El suero de leche, o lacto suero, es un subproducto de la elaboración de
queso que aparece cuándo se forma el cuajo y se separa del resto de la leche.
Queda el cuajo por un lado y un líquido llamado suero por otro. El suero de leche
suele ser acuoso con un color verdoso amarillento, dependiendo de la calidad y
tipo de leche utilizada. Su sabor es ligeramente dulce y suele tener un pH de
carácter ácido (en torno al 4,5). El suero se puede obtener de cualquier tipo de
leche y también se forma como subproducto de otros derivados lácteos, por
ejemplo el yogurt.

2.2.1 ELABORACIÓN

El suero de leche se puede obtener por diversos métodos. El más común es como
subproducto de la elaboración de queso, cuya fabricación utiliza técnicas y
materiales muy diversos.

2.2.2 USOS

El suero de leche es una fuente excelente de proteínas y también ofrece

cantidades relativamente altas de vitaminas, minerales y lactosa. Se utiliza como
base en muchas bebidas proteínicas para reparar y construir tejido muscular, muy
utilizadas por deportistas. Es frecuente encontrarlo en polvo para disolver y
preparar la bebida a demanda. También es un suplemento nutricional importante,
por sí sólo o como ingrediente de preparados alimenticios, para personas que han
perdido la movilidad en las extremidades o la tiene limitada por alguna razón
pues ayuda a frenar la atrofia muscular. También se utiliza como fuente de
proteínas en la elaboración de comida para animales.

2.3 PRESIPITACION ACIDA.

NO LO ENCUENTRO MAÑANA LO BUSCO BIEN.

2.4 ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para
el consumo y para asegurar que cumplen con las características y composición
que se espera de ellos.

El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

 Análisis de composición y valor nutritivo

 Análisis de impurezas
  Detección de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipos de análisis:

• Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes

globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas,
hidratos de carbono, humedad y cenizas.

• Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se

determinan las impurezas que se puedan detectar.

Un FRAUDE es una acción que implica un engaño al consumidor. Hay cinco tipos
de fraudes:

Adulteración: consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin

de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto
que lo haga de menor calidad. ‰ Añadir agua a la leche ‰ Añadir colorantes al
vino para enmascarar defectos de color.

Falsificación: consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio. ‰ Vender

harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo.

Alimentos alterados: un alimento está alterado cuando por causas no provocadas

presenta características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo
(aunque el alimento sea inocuo al consumirlo). ‰

Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando contiene

gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de
enfermedades.. Se puede dar a tres niveles: ‰

Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del tóxico,
como mayonesa con Salmonella. ‰

Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar
lugar a la enfermedad conocida como saturnismo.

toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores, como que

un celíaco coma pan.

2.4.1 QUESO

El queso casero es un alimento sólido, el cual se obtiene por medio de la

separación de proteína de la leche, por una denominada coagulación acida, en la
que se agrega acido, zumo, o algún componente similar al cuajo, lo cual hace que
 se separe la caseína del suero de la leche; el queso comparte varias de las
características nutricionales de la leche pero con mayor contenido de grasas,
proteína y calcio.

3. METODOLOGIA

ACIDO CITRICO
PESADO

2 GRAMOS

LECHE LECHE
PESADO 500ML 500ML FILTRADO
CALENTADO
LECHE

H2O CALENTADO LAVAR

PESADO
HORNEADO FILTRADO

MEZCLADO REFRIGERAR QUESO

SAL 0,5 GR
4. RESULTADOS

5. PARAMETROS

CARACTERISTICAS DEL QUESO

FIRMEZA VALOR % GRASA VALOR

EXTRADURO < 51 EXTRAGRASO > 68%
DURO 49 - 56 GRASO 45 - 60%
SEMIDURO 56 - 63 SEMIGRASO 25 - 45%
SEMIBLANDO 63 - 64 BAJO EN GRASA 10 - 25%
BLANDO > 69 DESNATADO <10%
Tabla 1 Características del queso

PARAMETROS DE LA PRACTICA

PARAMETRO QUESO
TEMPERATURA 40º - 50º
CANTIDAD DE LECHE 500 ML
Agua 50 ML
SAL 0,2 - 0,5 g
Acido cítrico 2g
Tabla 2 Parámetros de la practica

6. ANALISIS

7. CONCLUSIONES

 Por cada 500 ml de leche se agregaron 2 gramos de acido cítrico la cual

cumplió la función del coagulo para separar la proteína, en este caso la
caseína del suero
 La medición de la temperatura se tiene que hacer constantemente durante
el proceso de separación, manteniendo una temperatura promedio de (40 –
50) ºC
  La parte solida que fue separada del suero es la que contiene la mayor
cantidad de valor nutritivo al estar constituida generalmente por proteínas
 La leche cruda es mucho más efectiva para realizar queso casero que la
leche ya procesada
 Al utilizar la leche de bolsa en la práctica de laboratorio se tuvo que
extender el tiempo de horneado al final del proceso para obtener así un
mejor resultado
 El suero de la leche contiene altos niveles de proteína y sales minerales



8. GLOSARIO

o LACTOFLAVINA: La lactoflavina es una vitamina nutritiva (B2), con una

coloración amarilla proveniente del suero y desempeña un papel
fundamental en la oxido reducción celular, se obtiene de diferentes
alimentos como la leche y huevos.

o ALBUMINAS: Las albuminas son proteínas que se componen de

aminoácidos, los cuales forman diferentes cadenas, estas proteínas se
encuentran presentes en la sangre, y en alimentos como la leche

o HETEROPROTEÍNA: Las proteínas conjugadas o heteroproteínas son

moléculas que presentan una parte proteica (apoproteína) y otra no proteica
menor (grupo prostético). Esto las diferencia de las proteínas simples
u holoproteínas. Todas son globulares, y se clasifican en función del grupo
prostético.

9. CIBERGRAFIA

1. https://curiosoando.com/que-es-el-suero-de-leche
2. https://definicion.de/caseina/
3. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-preparar-
facilmente-queso-fresco-casero-sin-cuajo
4. https://aditivosdelosalimentos.wordpress.com/tag/lactoflavina/
5. https://www.portalesmedicos.com/diccionario_medico/index.php/Lactoflavin
a
6. https://definicion.de/albumina/