Professional Documents
Culture Documents
PRACTICA 02
1. OBJETIVOS
- Conocer las técnicas de determinación de pH de las carnes.
- Diferenciar las características de pH y Acidez de dos tipos de carnes (con diferentes
momentos de obtención).
- Identificar la relación entre el pH y acidez de la carne.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
pH
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta
la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al
corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal
durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a
temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza
muy rápidamente.
Los valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscuro, firme,
seco), ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por
ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay
suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor
mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza
anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
Acidez
El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una
expresión de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando
el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno
muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el
único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la
acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. En los primeros
momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo determina que
éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas
pos-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características
El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el ácido
láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a
bases para formar sales orgánicas.
Rigidez Cadavérica
Descenso del pH: El proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la
muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH,
parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se
forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH.
Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos
orgánicos.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos
- Potenciómetro
- 02 vasos de precipitado de 250 ml
- 01 bureta de 25 ml
- Cuchillos
- Papel filtro
- 02 matraz Erlenmeyer de 250 ml
3.2. Reactivos
- Solución de Hidróxido de Sodio 0,05 N; con factor de corrección conocido.
- Solución etanólica de fenolftaleína 1%.
3.3. Muestras
- 250 gr de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino,
ovino, aves u otros)
- 250 gr de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado, vacuno,
porcino ovino, aves u otros)
3.4. Método
A. Determinación de pH
Determinación de pH con potenciómetro
Pesar 10 gr de muestra en un vaso de precipitado previamente tarado. La muestra debe
ser finamente picada, añadir 90 ml de agua destilada. Dejar por una hora, al cabo del cual
se efectuará la lectura.
triplicado.
EXPRESION DE RESULTADOS:
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Determinación de pH
A. Método haciendo uso de papel indicador
MUESTRA: Carne de Res
Cuadro 01. pH de la Carne de Res
Tiempo de análisis Recién beneficiada 48 hrs desde su beneficio
15 segundos 4.9 4.7
1 hora 5.5 5
Fuente: Elaboración propia, 2018
5.2
5
pH
4.8
4.6
4.4
Vacuno Pollo Cuy
Tipo de carne
15 segundos 1 hora
5), esto se puede deber que antes de su beneficio el animal contenía mucho
glucógeno en los músculos.
4.2. Determinación de acidez
MUESTRA: Carne de Res
Cuadro 04. Acidez de la Carne de Res
Muestra Gasto de NaOH (mL) Acides (%Ac. Láctico)
Recién beneficiada 0.25 0.02252
48 hrs desde su beneficio 0.45 0.04054
Fuente: Elaboración propia, 2018
Cálculos:
Recién beneficiada
0.25 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10
Discusión:
En el cuadro 04, se puede apreciar que la acidez aumenta conforme pasa el tiempo
de beneficiado. Haciendo contraste con la revisión bibliográfica los niveles
aceptados de ácido láctico en carnes debe ser menor a 0.5% 6, por lo que nuestros
valores se encuentran dentro del límite.
MUESTRA: Carne de Pollo
Cuadro 05. Acidez de la Carne de Pollo
Muestra Gasto de NaOH (mL) Acides (%Ac. Láctico)
Recién beneficiada 0.4 0.03603
48 hrs desde su beneficio 0.3 0.02702
Fuente: Elaboración propia, 2018
Cálculos:
Recién beneficiada
0.4 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10
Discusión:
Los valores obtenidos en práctica difieren mucho a lo que reporta Gomez-Portilla
et. al, 2016 7 ya que los rangos aceptables de acidez van desde 0.34 – 0.56. Esto se
puede deber a que el animal sufrio de estrés antes de su beneficio y en
consecuencia no se obtuvo suficiente Ac. Lactico.
Cálculos:
Recién beneficiada
0.4 × 0.1 × 0.09008 × 100
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10
Discusión:
Como ya se vio en anteriores resultados la acidez aumenta en el tiempo, pero en
este caso pasa lo contrario, el porcentaje de acidez disminuye de 0.03 a 0.02 %.
5. CONCLUSIONES
En la práctica se desarrolló el método más simple para medir el pH, en las
muestras de carne, haciendo uso de cintas de pH y midiendo en diferentes
tiempos.
6. RECOMENDACIONES
En el caso del análisis de pH en carne recién beneficiada, se recomienda realizar
la toma de resultados inmediatamente para obtener valores más precisos.
7. CUESTIONARIO
A. Indique la importancia del control de pH y acidez de la carne en la industria
El pH y la acidez son indicadores de la calidad de la carne, por lo que tener un
control de pH y la acidez desde el punto de vista tecnológico y sanitario es
importante por los siguientes motivos:
a) Sanitarios:
Evita el crecimiento de microorganismos sensibles a ambientes ácidos.
b) Tecnológicos:
Una carne con mayor acidez puede conducir mejor el agua en su
interior.
B. Describa las características organolépticas que deben tener los siguientes tipos
de carnes (según su valor de pH):
pegajosa.9
8. BIBLIOGRAFÍA
1) pH y Temperatura para la calidad de la carne. HANNA INSTRUMENTS.
Recuperado de:
http://www.hannaarg.com/documentos/733_69_PHMETRO_CARNE_HANNA_991
63_0711.pdf
3) CORI, M. E., MICHELANGELI, C., DE BASILIO, V., FIGUEROA, R., & RIVAS,
N. (2014). Solubilidad proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de
pollo, gallina y codorniz. Archivos de zootecnia, 63(241), 133-143. Recuperado de:
http://scielo.isciii.es/pdf/azoo/v63n241/articulo13.pdf