INFORME No.

1:
Cambios en la actividad de la enzima 𝛼 − 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑎𝑠𝑎
I. Resumen:

El objetivo principal de la práctica fue el de determinar a través de cálculos los

cambios que ocurren en la actividad de la amilasa, midiendo la desaparición del
almidón en el medio de incubación. Para realizar esta práctica se utilizó la
metodología de espectrofotometría para obtener la absorbancia proporcional a la
concentración de almidón. En esta práctica se utilizaron reactivos como cloruro
cálcico, se utilizó una solución de iodo-ioduro. Se utilizó como equipo un
espectrofotómetro ajustado a absorbancia de 620 nm y se utilizó una máquina
centrifugadora. De las muestras de cereales analizadas, todas presentaron cierta
actividad enzimática, es decir que desde el momento en el que se colocan las
semillas en el medio de incubación, comienza a llevarse a cabo la actividad
enzimática. Sin embargo, la que presentó una mayor actividad enzimática fue la
Cebada de 2 días con un valor de 0. 318 ±0.001, el maíz de 6 días con 0.268
±0.001, la Cebada de 5 días presentó una actividad enzimática de 0.264 ±0.001,
el maíz de 2 días fue de 0.249 ±0.001 y el maíz de 6 días fue de 0.153 ±0.001 nm.
Como conclusión podemos decir que el tiempo es un factor que provoca que la
actividad enzimática en un cereal disminuya, debido a que los cereales que tenían
mucho más tiempo de incubación presentaron una menor actividad enzimática
que a diferencia de las más recientes que presentaron una mayor actividad
enzimática. Por lo que se recomienda que para tener resultados más precisos,
llevar a cabo pruebas de 1 día, 2 días y así hasta tener los datos suficientes como
para presentar una curva que muestre la actividad enzimática de forma más
precisa.

II. Marco Teórico:

Las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica que aceleran la velocidad
de reacción hasta alcanzar un equilibrio. Constituyen el tipo de proteínas más
numero y especializado, actúan como catalizadores de reacciones químicas
específicas en los seres vivos o sistemas biológicos. Muchas de las enzimas no
trabajan solas, se organizan en secuencias, también llamadas rutas metabólicas y
muchas de ellas tienen la capacidad de regular su actividad enzimática.
Las enzimas son proteínas globulares formadas por una o más cadenas
polipeptídicas plegadas, creando una hondonada donde llega a encajar el sustrato
y tiene lugar la reacción. Esta zona de la enzima se denomina como centro activo
y sólo unos pocos aminoácidos están implicados en él. La proximidad de los
aminoácidos en el centro activo está determinada por la estructura terciaria,
aunque también pueden ocupar posiciones adyacentes en la estructura primaria.
En una enzima con estructura cuaternaria, los aminoácidos del centro activo
pueden encontrarse incluso en diferentes cadenas. (Salinas, 2000)

Las enzimas pueden verse afectadas por la temperatura, ya que cada enzima tiene
una temperatura óptima de actuación. Por debajo y por encima de esta
temperatura, la enzima ralentiza la velocidad de la reacción enzimática. Muchas
enzimas al momento de aumentar su temperatura de unos 10°C duplican la
velocidad de reacción.

Otro factor que puede afectar es el pH. El pH óptimo de cada enzima es diferente
y cuando varía la conformación de la enzima se altera, produciéndose un cambio
en el estado de ionización de grupos del sitio activo y llegando a no ser funcional.
Esto se debe a que la conformación de una proteína depende también de as
atracciones y repulsiones entre los aminoácidos cargados negativamente y los que
se encuentran cargados positivamente. (Salinas, 2000)

Existen varios tipos de enzimas dependiendo de cual sea el propósito de su

utilización. Para escoger que tipo de enzima debemos utilizar, es necesario tener
en cuenta los siguientes factores:
- La naturaleza del material a eliminar (almidón, proteínas, materia grasa)
- La naturaleza de los materiales que constituyen la obra.
- Las condiciones (pH, temperatura, tiempo y modalidad de la aplicación) que
sean compatibles con las características de la obra.

Las amilasas, son enzimas glucolíticas, que hidrolizan los enlaces éter de las
cadenas de los polisacáridos de las sustancias amiláceas, degradándolas a
oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos, que terminan siendo más solubles
en medios acuosos. De esta forma se llega a eliminar el almidón de forma más
sencilla. La amilosa es también conocida como un polímero lineal constituido por
residuos de D-glucosa unidos entre sí por enlaces tipo Alpha 1-4, en forma regular
y lineal, provocando una verdadera cadena que adopta una estructura helicoidal.
Esta formada por 250 a 300 unidades de glucosa que unidas forman un espiral,
también constituye del 20 al 30 por ciento del total del almidón y posee la
capacidad de formar geles. (Salinas, 2000)
 La amilosa presenta una estructura microcristalina, debido al gran número de
enlace de hidrógeno entre los grupos hidróxilo, es poco soluble en agua y es la
responsable de la adsorción y de la formación de geles. Puede llegar a provocar
dos procesos claves en los alimentos:

- Gelatinización: Hidratación, hinchamiento y empasta miento de los gránulos

de almidón.
- Retrogradación: Recristalización del almidón gelatinizado.
Debido a la naturaleza cristalina, la amilosa solo se hincha a temperatura elevada,
pero si se mantiene moderada no se genera un importante aumento de la
viscosidad. Al enfriarse se produce en esta un nuevo ordenamiento molecular que
al cabo de uno o dos días puede tornarse en micelas muy densas y altamente
consistentes, cristalizadas y poco solubles. (Salinas, 2000)

Así como es importante conocer los pasos a seguir para poder aplicar una enzima
de manera correcta, en muchos otros productos también es necesario conocer
cómo inhibir la enzima, para esto podemos optar por las siguientes condiciones:
- Mezclar disolventes.
- Soluciones acuosas muy concentradas en Urea.
- Algunos detergentes.
- Variaciones de pH.
- Cambio de la temperatura.
- Radiaciones.
- Añadir iones de metales pesados que pueden llegar a causar la precipitación
de la enzima.
- Modificar algunos grupos funcionales que inactivan la acción catalítica de la
enzima.
- Acciones mecánicas como altas presiones.
- Producir espuma al agitar vigorosamente una enzima. (Salinas, 2000)

III. Objetivos:
 Determinar la actividad enzimática a través de la medición del almidón en
el medio de incubación.
 Determinar la importancia de la germinación en los cereales.
 Determinar a través de gráficos la actividad enzimática por cada semilla.

IV. Diagrama de Flujo:

Cereales 2 días Cereales 6 días

Morterear y aforar a 25 ml Centrifugar

 Preparación de Blanco

V. Resultados:
Cuadro#1: Absorbancia por semilla y por minuto. (Actividad enzimática)
Muestra (A-B) ±0.001 V (ml) N (∆A) ±0.001
nm
Cebada 5 días 0.527 25 5 0.264
Cebada 2 días 0.636 25 5 0.318
Maíz 2 días 0.499 25 5 0.249
Maíz 6 días 0.536 25 5 0.268
Maíz 6 días 0.306 25 5 0.153
Cebada 6 días 1.002 25 5 -------
Esta tabla muestra los resultados de los análisis realizados para cada una de las semillas.
 Gráfico#1: Tiempo vs Actividad enzimática

Tiempo Vs ∆A

0.35

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
Maíz 2 días Maíz 6 días Cebada 2 días Cebada 5 días

Este gráfico muestra el comportamiento de la actividad enzimática en las semillas de los

cereales analizadas con respecto al tiempo de germinación.

VI. Discusión:

El objetivo principal de la práctica fue el de determinar a través de cálculos los

cambios que ocurren en la actividad de la amilasa, midiendo la desaparición del
almidón en el medio de incubación.

La práctica se dividió en dos secciones específicamente, en determinar la

actividad de la amilasa en maíz de 2 días y maíz de 6 días. Se obtuvo que la
actividad de la amilasa en el maíz de 2 días fue de 0.249 ±0.001 y la actividad del
maíz en la muestra de 6 días fue de 0.211 ±0.001. Como es evidente la actividad
de la enzima fue mayor al inicio del procedimiento que al final. Se pudo observar
como el proceso de desnaturalización que pudo verse afectado por el cambio en
la temperatura que en el transcurso de los días pudo tener cierta variación con
respecto a los primeros días, lo cual se vería reflejado en la actividad de la enzima
a los 6 días. Los resultados muestran que con el pasó del tiempo se ve afectada la
concentración enzimática en el cereal, en este caso el maíz.

También se observa que la muestra de maíz de 2 días presentó una mayor

actividad enzimática lo que significa que en la muestra hay una mayor cantidad
de almidón. En la muestra de 6 días podemos observar que la actividad enzimática
disminuyó lo que nos dice que también disminuyo la cantidad de almidón debido
a que la enzima destruyo el almidón.
 Otro factor que es importante mencionar es que al momento de verse afectada la
enzima pudo causar desnaturalización en la misma. Lo que podemos ver en el
cuadro#1, el cual nos muestra que los valores son positivos, lo que quiere decir
que se halló almidón, que indica que la enzima amilasa no actuó en su totalidad.
Por lo que podemos decir que la enzima ya sea por cambios de temperatura, de
pH, concentración de la enzima o concentración del sustrato afectaron la actividad
de la enzima.

Al mismo tiempo se realizó el análisis de la actividad enzimática en granos de

cebada de 2 y 6 días. Se obtuvo que la cebada de 2 días presentó una actividad
enzimática de 0.318 ±0.001 y que la de 5 días fue de 0.264 ±0.001, lo que nos
dice que de igual forma que con los granos de maíz al inicio teníamos una mayor
actividad enzimática, debido a que había una mayor cantidad de almidón y que
de igual manera con el paso de los día fue disminuyendo proporcionalmente con
la cantidad de almidón.

Como principal fuente de error se encuentra la pipeteada con la pipeta automática

debido a que pudo haber cierta variación en las cantidades que se agregaron
afectando de manera positiva o negativa la reacción lo cual nos daría datos
variados y con poca significancia para el análisis. Para lo que se recomienda que
una sola persona realice la pipeteada para que las cantidades que se agreguen para
cada una de las muestras sean lo más parecido posibles y que el rendimiento en
la reacción sea el mejor posible.

VII. Conclusiones:
 Se cumplió con el objetivo principal ya que se logró determinar a través
de cálculos los cambios que ocurren en la actividad de la amilasa,
midiendo la desaparición del almidón en el medio de incubación.
 Se determinó la actividad enzimática para los granos de maíz de 2 y 6 días
de germinación los cuales dieron como resultado 0.249 ±0.001 y 0.211
±0.001 respectivamente.
 Se determinó la actividad enzimática para los granos de 2 y 5 días de
germinación los cuales dieron como resultado 0.318 ±0.001 y 0.264
±0.001
VIII. Recomendaciones:
 Se recomienda para futuras prácticas que haya una distribución de papeles
en la clase, es decir, que una persona sea la que distribuya utilizando el
pipeteador automático, los componentes de la reacción para que no haya
variación en la cantidad de los componentes.
 Se recomienda seguir al pie de la letra el orden de mezclado de los
componentes para que la reacción se lleve a cabo de la mejor manera
posible.
IX. Referencias:

a. Jurado E, 2015. Actividad enzimática, algunos factores que afectan la

actividad enzimática, Universidad de Quindío, Facultad de ciencias básicas,
programa de biología, laboratorio de biología general.
b. Salinas R, 2000. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud.
Ed. El Ateneo, Ateneo, Argentina, Argentina.
c. Rodríguez J, 2006. Estudio de la actividad enzimática de la amilasa.
Universidad nacional de Colombia, Sede Bogotá.