Universidad Nacional de San Agustín

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRACTICA N°02
“ESTIMACIÓN PUNTO DE HUMO”

INFORME DE LABORATORIO

 CURSO:
Ciencia de Alimentos
 DOCENTE:
Ing. William Heredia Peña
 ALUMNO:
Jahir Fernández Quea

2018
Arequipa - Perú

Ciencia de los Alimentos MSc. Ing. William Heredia Peña

 PRACTICA 02: ESTIMACIÓN PUNTO DE HUMO

1. FUNDAMENTO
El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite
comestible comienza a descomponerse. El proceso de descomposición
se hace visible con la presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que
ocurre a nivel interno es que los triglicéridos se separan al calentarse, en
ácidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una
sustancia algo irritante y tóxica conocida con el nombre de acroleína.

La acroleína es una sustancia (aldehído) líquida de fácil evaporación. Es

tóxica para el hígado si la consumimos y también es perjudicial respirarla.
Para evitar alcanzar el punto de humeo, es necesario controlar la
temperatura a la cual cocinamos nuestros alimentos, así como la
elección de la grasa en la cocción, puesto que no todos los tipos de grasa
poseen el mismo punto de humeo.

El tipo de cocción con más riesgo en este sentido, son sin duda las frituras,
donde se lleva la grasa utilizada a altas temperaturas, frecuentemente
cerca del punto de humeo. Esto ocurre también en otros tipo de
cocciones como son el salteado, donde incluso, controlar el punto de
humeo se hace una tarea más difícil, pues se utiliza poca cantidad de
grasa lo que hace que la llevemos a altas temperaturas e incluso
podamos sobrepasar fácilmente el punto de humeo.

El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo

ser más elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos
grasos insaturados, concretamente poliinsaturados, de la mayor o menor
presencia de agua y sal contenida en la grasa, así como de los ácidos
grasos libres, los mono y di glicéridos que se encuentren presentes en el
producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos. El punto de
humeo es notablemente mayor en las grasas de tipo refinadas, por lo
cual, freír con grasas como el aceite extra virgen es más bien un mito, una
falsa creencia, nadie duda de sus beneficios para la salud, pero utilizar
este tipo de grasa para freír es erróneo.

El aceite extra virgen tiene puntos de humeo variables dependiendo de

la calidad pero en todo caso, siempre es inferior a los 200 grados
centígrados, mientras que por ejemplo el aceite de oliva normal
(refinado), es más alto de 200ºC. Por lo cual no tendría sentido utilizar un
aceite extra virgen de alta calidad, extraído en frío, para utilizarlo a altas
temperaturas, destruyendo de este modo todo su poder nutricional.

Ciencia de los Alimentos MSc. Ing. William Heredia Peña

 Tipos punto de humeo

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 2. OBJETIVOS

 Identificar tipos de aceites y grasas comerciales

 Conocer las propiedades de los aceites y grasas
 Estimar puntos de humo a través del tiempo

3. MATERIALES DE LABORATORIO

 Vaso precipitado
 Cocinilla eléctrica
 Balanza
 Recipiente
 Cronómetro
 Termómetro

4. PROCEDIMIENTO

 A partir de aceites y grasas a considerar, caracterice a través

de su etiquetado.
 En un beaker pese 25 gramos de aceite y/o grasa
considerada.
 En una cocinilla fije una transferencia de calor constante.
 Ubique en un recipiente permitido el aceite y/o grasa a
temperatura cambiante.
 Permita el contacto entre el recipiente y la cocinilla.
 Realice la medida del tiempo de inicio con la ayuda de un
cronómetro.
 Visualice el momento donde se emite humo de manera
contínua.
 Registre el tiempo transcurrido.
 Estime el punto de humo

MUESTRAS

Manteca Animal Aceite Vegetal Margarina

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 Equipo determinación punto de humo

5. RESULTADOS

Aceite y/o Grasa Masa (g) Tiempo (s) Estimación Punto

de Humo (°C)

25 g 4:00 min 232°C

Aceite vegetal

25 g 8:14 min 188°C

Margarina

25 g 7:32 min 200°C

Manteca

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 6. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

 Se logró identificar los diferentes tipos de aceites y grasas

comerciales como el aceite vegetal, la margarina y la
manteca de grasa animal
 Se logró conocer las propiedades de los aceites y grasas
 Se estimó los puntos de humo a través del tiempo

7. CUESTIONARIO

- Investigue el efecto en el medio ambiente el resultado de la

emisión de acroleína y demás componentes debido al
calentamiento de aceites y/o grasas.

La acroleína puede entrar al ambiente cuando

se quema madera, tabaco, combustibles de
vehículos; sobrecalentando o quemando aceites
comestibles; y cuando se libera accidentalmente
desde plantas químicas o desde sitios de residuos
peligrosos. La acroleína que entra al aire en
forma de vapor se transforma a otras sustancias
químicas en unos días. Cuando la acroleína se
introduce al agua, se disuelve fácilmente. Una
parte de la acroleína en el agua se transforma en
vapor y pasa al aire. La acroleína que permanece en el agua es
transformada a otras sustancias químicas que son degradadas
rápidamente, o puede ser removida del agua ligándose a otras
sustancias en el agua.

La acroleína que pasa al suelo puede transformarse en vapor y entrar

al aire, puede ser arrastrada con el agua o puede ligarse al suelo que
manera tal que pierde su toxicidad.

Estructura acroelína

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 - Investigue sobre el punto de inflamación (llama) y punto de fuego
(quemado) y como se puede determinar y/o estimar.

El punto de inflamación es la temperatura a partir de la cual una mezcla

de vapores de una sustancia inflamable y aire puede salir ardiendo en
contacto con una fuente de ignición.

Como regla general, cuanto más bajo sea la temperatura de ebullición

será también mas bajo la temperatura de inflamación y mayor será el
riesgo de que salga ardiendo la sustancia química

También se denomina, temperatura de inflamación, punto de llama o

flash point.

Se puede determinar mediante el uso de las pruebas de probador

cerrado Pensky Martens y el probador Cerrado – Tag Closed.

Esquema aparato de medición punto de inflamación

El punto de fuego o fire point es la temperatura mínima a la cual un

combustible desprende vapores capaces de arder en contacto con un
comburente y de mantener la combustión una vez retirada la fuente de
ignición. Se puede determinar mediante el método de la copa abierta
(Cleveland Open Cup).

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 8. BIBLIOGRAFÍA

 https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs124.html
 https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-
aylon-blog.pdf
 https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-
aylon-blog.pdf
 http://www.saludyriesgos.com/-
/punto+de+inflamacion

Ciencia de los Alimentos MSc. Ing. William Heredia Peña