INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“​OBTENCIÓN
DE VODKA MEDIANTE LA
FERMENTACIÓN DE PAPA​”
 

Integrantes: 
● Alvino Carhuaricra, Betzi 
● Flores Castillo, Cristian 
● Iparraguirre Tolentino, Milagros 
 
Profesor:​ ​Salmon Barrantes, Laurence   
 

Sección:​ ​C1 – B 
 

Grupo:​ ​2 
 

Fecha de entrega:​ ​13 de Diciembre 

 

2017 – II 

1
I. ÍNDICE

Resumen……………………………………………………...…………….3
Objetivos..............................................................................................3
Fundamento teórico……………………………………………….……….3
Procedimiento…………………………..…………………...………..…..10
Recomendaciones…………...………….....…………………...………..16
Conclusiones……………………………………………….……………..17
Bibliografía..………………………………………………….……………17

2
 I. RESUMEN

El siguiente proyecto de industrias alimentarias tiene como objetivo la producción de

vodka a partir de la fermentación de papa. El procedimiento pudo haber sido muy fácil si
no se hubiese elaborado el alambique por nosotros mismos (destilador empírico). Se
seleccionaron aproximadamente un kilo de papa la cual fue lavada y sancochada para
posteriormente ser batida. Al mismo tiempo se tuvo que germinar granos de cebada para
la obtención de la malta y se compró una levadura de panadería que fueron los
microorganismos que realizan la fermentación. Todos estos insumos se pusieron a
fermentar en un fermentador elaborado a temperatura ambiente por dos semanas para
luego ser filtrado y posteriormente la solución pasaría a un proceso de destilación para
obtener una solución alcohólica (vodka) producto de la fermentación.

II. OBJETIVOS

● Obtención de vodka a partir de fermentado de papa.

● Obtención de un destilado alcohólico (vodka) a partir de un sustrato fermentado.

III. FUNDAMENTO TEÒRICO

El vodka es una bebida originaria de los países Rusia, Eslovenia y Polonia. La bebida es
producto de una destilación, actualmente está entre las bebidas más populares del
mundo, ya que está compuesta básicamente por agua y etanol. Se produce a través de la
fermentación de plantas ricas en almidón, tales como el trigo, remolacha o papas. La
concentración de alcohol de esta bebida varía entre 30 y 50% aunque los tragos clásicos
de preparación rusa y polaca contienen 40 grados de alcohol.

Existe gran controversia respecto al origen exacto del Vodka, los rusos y los polacos son
los protagonistas principales en este debate. La invención de esta bebida fue porque se
buscaba conseguir una concentración que evite su congelación. San pedro Smirnoff
difundió la idea de un aguardiente insípido, esta idea fue aceptada por la gente, debido a
que dicho aguardiente no posee coloración y muy fácil de combinar con condimentos o
extractos. En la actualidad es ampliamente utilizado para la preparación de tragos y
cocteles por su inerte sabor.

3
La Papa:

La papa (Solanum tuberosum, sp. tuberosum) es un cultivo que se ha ganado un ​espacio

en la utilización de sus tubérculos como materia prima en la industria de alimentos, es el
cuarto producto en importancia alimenticia después del maíz, trigo y arroz. La papa es un
tubérculo ampliamente utilizado en alimentación humana y ocasionalmente empleado
como alimento sustituto en regiones donde su cultivo representa una importante actividad
agrícola. Es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, Entre el 60
por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Los carbohidratos de la
papa incluyen el almidón, la celulosa, la glucosa, la sacarosa y la pectina, pero
específicamente, los almidones de este tubérculo son la amilasa y la amilopectina en la
proporción de 1:3

La fermentación:

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta que se realiza en

ausencia de aire, de dicho proceso se obtiene como producto un compuesto orgánico. Las
fermentaciones se distinguen por los productos que se obtienen. El descubridor fue
Pasteur quien describió este proceso como la vida en usencia de aire. La realización de la
fermentación típica es posible gracias a acción de la levadura. El significado más amplio
de ‘’ Fermentación’’ es referido al desarrollo de los microorganismos en alimentos. Las
fermentaciones pueden ser naturales cuando las condiciones ambientales favorecen la
iteración de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. Son artificiales
cuando el hombre modifica condiciones y el contacto referido.

Los tipos de fermentación existentes son:

➢ Alcohólica: Se realiza por las levaduras de tipo Saccharomyces, las cuales

pertenecen a la familia de hongos unicelulares, se usan para la producción de pan
cervezas y vino. Los microorganismos trabajan sobre los hidratos de carbono que
se encuentran en gran cantidad de frutas y cereales. Como producto se obtiene el
Etanol, que es el ampliamente utilizado en la producción de bebidas alcohólicas.

4
➢ Láctica: Mediante este tipo de fermentación se obtiene el ácido láctico. Su
elaboración consiste en la oxidación de una parte de la glucosa que está contenida
en el citosol de una célula para lograr la producción de energía
➢ Acética: Se caracteriza por que se da la transformación del agua en ácido acético.
La formación de este acido es producto de la oxidación que produce un género de
bacterias aeróbicas sobre el compuesto alcohólico cuando existe presencia de
oxígeno en el ambiente.
➢ Butírica​: Este tipo de fermentación también se realiza en ausencia de oxígeno.
Este proceso es particular ya que se transforman los glúcidos, la lactosa a acido
butírico, también se forman gas. Los microorganismos que se utilizan para esta
fermentación con las bacterias pertenecientes al grupo Clostridium. Una de las
características de los productos de este tipo de fermentación son los olores
característicos.
Microorganismos:

La palabra Microorganismo es proveniente del griego y está compuesta por las

palabras ‘’Mikro’’ que significa pequeño, ‘’Organon’’ que quiere decir órgano como
herramienta e instrumento, más el sufijo ‘’Ismo’’ que da el significado de actividad.
Actualmente se entiende por microorganismos a todos los seres vivos unicelulares,
aunque en algunos casos se traten de organismos cetónicos. Entre estos
microorganismos están las bacterias, los mohos, las levaduras y los virus.

Estos pequeños seres vivientes son conocidos también como microbios, son
causantes de muchas enfermedades en los seres humanos debido a la contaminación
ya que tienden a habitar y producir deterioro en los alimentos. Sin embargo, muchos
de estos organismos son utilizados para el procesamiento de alimentos para prolongar
su tiempo de consumo, en algunos casos también son usados para obtener alimentos
a partir de otros alimentos.

● Las levaduras:
Las levaduras son un tipo específico de hongos, para el hombre cumplen un rol
muy importante debido a su uso industrial en la fermentación. La levadura más
utilizada en la actualidad es la levadura del pan Saccharomyces cerevisiae, la
cual es fundamental para la elaboración de productos panificados y productos

5
 alcohólicos. No todas las levaduras son buenas, ya que existen algunas
patógenas que son causantes de enfermedades de hombres y animales, entre
las más conocidas están: Candida y a Cryptococcus.
Las levaduras son microorganismos de tipo heterótrofos ya se alimentan de
materia orgánica ya preparada, es posible encontrarlas en casi todos los
hábitats con flores, frutos, piel, suelo, agua, etc.
Algunas características de las levaduras son:
o Unicelulares y forman colonias. Las células de las levaduras son
redondas u ovales, miden entre 3 y 30 micrones de diámetro. El diámetro
colonial es
de unos 3 a 7 mm. Las colonias pueden ser cremosas u opacas.

o Reproducción: las levaduras pueden existir en estado haploide y diploide

debido a la reproducción asexual. Las levaduras se reproducen por
gemación, esporulación o fisión.

o Anaerobios facultativos: Las levaduras pueden vivir en presencia o

ausencia de oxígeno. Si no existe oxigeno obtienen su energía por
fermentación, con un menor rendimiento energético.

Etanol:

Es un compuesto químico de fórmula CH3-CH2-OH, conocido también como alcohol

etílico, a temperatura ambiente se presenta como líquido incoloro e inflamable. Miscible
en agua en cualquier proporción. Es el principal producto de las bebidas alcohólicas. Es
producto de la fermentación productos ricos en almidón y azúcares. Mediante la
destilación se logra separar el etanol del agua, y de esta forma incrementar el porcentaje
de pureza. Por otro lado, el etanol puede ser utilizado como combustible.

6
 Ilustración 1: Propiedades del etanol

Algunos ejemplos de productos alcohólicos producto de la fermentación del almidón son:

● Los vinos:
Bebida natural obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la
uva fresca o del mosto de uva. La elaboración del vino pasa por una
fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día
elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación
tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días
aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras
esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer referencia a
una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados
en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). El
final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido
de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro.
De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

7
 ● La cerveza:
Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto
procedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido
previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus
extractos y/o sus concentrados.

Destilación:

La destilación es un método de separación y purificación de líquidos que por

características poseen puntos de ebullición distintos. Cuanto mayor sea la diferencia entre
los puntos de ebullición de cada componente, más eficaz será la separación, por
consecuencia los componentes que se obtendrán serán de mayor pureza.

La técnica consiste en calentar la mezcla hasta que uno de los componentes supere su
punto de ebullición y pase al estado gaseoso. Mientras que los otros componentes
permanecen en su estado natural. Los vapores generados serán condensados y
recolectados en otro recipiente. En el caso de las mezclas de agua y etanol se vaporiza el
etanol ya que este posee un punto de ebullición menor con respecto al agua.

Existen diferentes tipos de destilación, en el caso de la destilación del etanol se prefiere

realizar la destilación fraccionada ya que es un proceso cíclico y permite obtener una
solución con mayor concentración de alcohol.

8
Existen productos alcohólicos que para su obtención solo necesitan ser fermentadas,
otras en cambio requieren ser destiladas, algunos ejemplos de estos son:

● El pisco:
Para la elaboración del pisco luego de la fermentación de la uva se realiza la
destilación. Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco, esta
solo se realiza en alambiques o falcas. La destilación es la acción de eliminar los
componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo
logrando así separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se
forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se
condensa y vuelven a estado líquido en forma de Pisco.

● El vodka:
Se realiza la destilación para eliminar el agua que se agregó a la melaza para la
fermentación. Pero esa es la razón de la destilación: separar el alcohol del agua en
un mosto. Pero también hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables
agentes de sabor en forma de ésteres, aldehidos, congéneres (impurezas en el
alcohol luego de la destilación) y ácidos, al tiempo que se retienen los deseables.

9
 ​IV​. ​PROCEDIMIENTO

1. Fuente de los materiales

Cebada : Los granos de cebada con los que se trabajaron fueron traídos de huancayo ya
que es muy dificil conseguir granos de cebada sin tostar en los mercados de lima.

Papa : La papa que se usó fue aproximadamente un kilo. La especie de papa que se usó
fue la conocida como “papa amarilla”.

Levadura : Este insumo que es el más importante fue comprado en tiendas. La marca de
la levadura fue la levadura fleischmann.

​Figura 1. Cebada Figura 2. Papa amarilla

2. Germinación de los granos de cebada y preparación de la papa

Los granos fueron germinados de la siguiente manera:

10
La papa siguió el siguiente proceso antes de la fermentación:

3. Selección de la levadura.

La levadura que se usó, fue de la marca fleischman que es una levadura seca que es
utilizada para la elaboración de pan. Ya que el fin del proyecto fue la elaboración del
alcohol etílico este tipo de levadura era la indicada.

11
 Figura 3.Levadura Fleischmann

4​. ​Elaboración del reactor (fermentador)

Ya que la fermentación se da bajo condiciones anaeróbicas se elaboró un reactor que

consiste en un pomo de plástico de proteínas dietéticas de 5 kilos lavado y esterilizado
con alcohol. Al recimiente se le adiciono una manguera transparente a la tapa con una
longitud de 25 centímetros, y a la terminal de este una recipiente con agua de caño, para
poder observar la emanación del CO2 producido durante la fermentación. El fermentador
proporcionó las características anaeróbicas que la fermentación necesitaba.

​Figura 4. Fermentador

5. Fermentación

La fermentación alcohólica consiste en transformar por medio de diastasas específicas,

provenientes del metabolismo de las levaduras del género Saccharomyces y amylomyces,
los monosacáridos en alcohol y CO2. La papa batida y la harina de malta obtenida por la
germinación de los granos y los microorganismos (levadura) fueron puestas en el
reactor(fermentador) que se elaboró. La mezcla fue homogenizada para repartir la acción
de los microorganismos sobre el sustrato. El proceso de fermentación duró dos semanas

12
(14 días). Cada 2 dias el fermentador fue destapado para homogenizar la mezcla y
asegurarse de que la fermentación se siguió dando.

Representación gráfica de la fermentación:

Figura 5. Reacción de Fermentación

13
6. Destilación

Después de 14 días de fermentación el mosto (mezcla fermentada) fue filtrada

convencionalmente para separar los restos de malta germinada que te tenía y algunos
grumos de papa que se habían formado.

Se obtuvieron 2 botellas de solución filtrada que hacían aproximadamente dos litros. Esta
solución era un poco viscosa y lechosa.

Con la destilación lo que se buscaba separar fueron los compuestos alcohólicos que se
encontraban en la mezcla fermentada. La destilación duró aproximadamente 2 horas en
donde se pudo obtener 250 ml de una solución de alcohol etílico.

Figura 6. Equipo de destilación

14
7.​ ​Grado alcohólico de solución destilada

Para hallar el grado alcohólico que tenía nuestra solución destilada se hizo lo siguiente:

Para este experimento se tomaron 3 alícuotas de 5 ml, se procedió a pesarlos y se

determinó la densidad de cada uno de ellos.

Densidad %Volumen Densidad %Volumen

0.960 16% 0.960 16%

0.950 32% 0.950 32%

0.930 44% 0.930 44%

Después, se procedió a reemplazarlo en la ecuación de la curva de densidad vs volumen

para obtener el % volumen de alcohol.

15
 Tabla N° 1 “Densidad vs Volumen”

Densidad %Volumen

0.960 16%

0.950 32%

0.930 44%

0.927 48%

0.913 52%

Gráfica N° 1 Densidad vs volumen

● El porcentaje de alcohol obtenido de acuerdo con los datos recopilados en los

datos es aproximadamente un 16%.

V.​ ​RECOMENDACIONES

● Es recomendable que la fermentación se realice a temperatura ambiente, pero

según fuentes didácticas la temperatura ideal de fermentación estaría entre 15 y 18
grados Celsius.
● Se recomienda lavar muy bien las papas ya que estas no fueron peladas para ser
sancochadas.
● La adición de la levadura debe de ser cuando el sustrato (papa sancochada y
batida) se encuentre a temperatura ambiente.
● En el sistema de filtrado es recomendable evitar que se escamen vapores por lo
que se recomienda cubrir todas las uniones con teflón.
● Se recomienda parar el germinado de las semillas entre el tercer y cuarto dia de
germinación con agua, ya que si nos pasamos los días tendríamos pequeñas
plantas creciendo.
16
 ● Asegurarse de que el fermentador se encuentre cerrado herméticamente para que
el aire no pueda ingresar y afectar a la fermentación.

VI. CONCLUSIONES

● Se pudo obtener una solución de alcohol etílico a partir de la fermentación de la

papa (vodka).
● Se obtuvieron 250 ml de solución alcohólica al 16 %

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/post/2006/03/16/aplicaciones-la
-fermentacionmicrobiana

- https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholic
a-como-se-produce-y-aplicaciones/

- http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/11360.pdf

17