UNIDAD I

UNIDAD I
GENERALIDADES DE LA PRODUCCIÓN DE CULTIVOS

DE GRANOS
(CEREALES Y LEGUMINOSAS)
❖ La humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años,
pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos
10.000 años, durante la revolución neolítica y el desarrollo
de la agricultura
❖ El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza

y la recolección a una dieta con un alto contenido en
cereales
Los cereales son los frutos en forma
de grano que crecen en las plantas
de la familia de las gramíneas, que
también se la conoce con el
nombre de Poácea
La familia contiene unos 635

géneros y 9.000 especies, y es la
cuarta más extensa a nivel mundial
Aunque su número de especies es

muy elevado, tan solo unas pocas
especies constituyen la mayor
fuente de alimentos para la
humanidad
Hace 12.000 ó 14.000 años, los primeros agricultores comenzaron a sembrar y seleccionar las semillas de
trigo y cebada en base a su tamaño y su facilidad de manejo
Poco a poco, éstos fueron extendiendo estas semillas por toda Asia occidental y central, Europa y el
norte de África
• El cereal es una fuente de alimento presente en todas las culturas del mundo
• Los cereales forman parte de la familia de las gramíneas y se cultivan para recolectar el
grano que producen
• El cereal ha sido, históricamente, una de las principales fuentes de alimentación de la
humanidad
• Es tal la importancia de éste tipo de alimento que las civilizaciones han llegado a formar
toda una tradición entorno a ellos
• Incluso, en ocasiones, los cereales se han asociado a ritos religiosos o fiestas
Historia de los cereales
❑Etimológicamente proviene de cerialia, una celebración que se hacía

a Ceres, diosa romana de la agricultura, la cosecha y la fecundidad
❑Su nombre significa crecer, y alude a la importancia de estos nutritivos

granos para la supervivencia y expansión de los pueblos a lo largo de la
historia
❑Dependiendo del clima y el terreno, cada región del mundo se

caracteriza por la presencia de un tipo de cereal u otro. Por ejemplo, entre
los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de
maíz, y el arroz de los pueblos asiáticos. El sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas
❑Tal es la importancia de estos granos para la supervivencia de
los pueblos, que se convierte en un alimento litúrgico. Por
ejemplo, el pan se convirtió en un elemento básico de la
religión cristiana
❑Algunos derivados como el pan, constituyen un producto

básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus
características nutritivas, por su bajo costo y su capacidad
saciante
❖ Los cereales se pueden conservar durante mucho
tiempo, así que son un alimento asequible en todas las
estaciones del año
❖ En el Paleolítico, las gramíneas salvajes eran uno de los

alimentos más preciados por su característica de poder
ser conservadas durante largo tiempo y por su poder
saciante
❖ En el período Cuaternario, durante las glaciaciones, este alimento cobra aún más importancia
❖ Las gramíneas como el centeno, fueron probablemente las primeras plantas sembradas
por el hombre en los principios de la agricultura
USOS EN LA ALIMENTACIÓN
✓ Los Egipcios fueron los primeros habitantes del mediterráneo en elaborar panes
fermentados, en el año 3.000 a.C.
✓ Se supone que el descubrimiento del pan sucedió casualmente, debido a las levaduras
naturales presentes en la harina, que actúan cuando se mezcla con agua o leche
✓ En la actualidad aún conservamos muchas técnicas panificadoras de esta civilización
✓ Los griegos y los romanos recogieron la sabiduría de los Egipcios para convertir el pan en un
alimento básico en Roma
Cereales en la actualidad
Refinamiento de los cereales integrales
En la época moderna, los cereales integrales se empezaron a refinar porque

se consideraba que la importancia de estos alimentos radicaba
exclusivamente en su gluten (por desconocimiento de los micronutrientes
(vitaminas y minerales) y de su importancia para la salud humana)
Las capas externas de los granos se retiraban y se despreciaban
La fibra se consideraba un componente inútil, ya que no es digerible por el

aparato digestivo humano
El pan integral o moreno era consumido por las gentes más humildes y las
clases sociales menos favorecidas (se ha observado que entre las clases
bajas, había menor incidencia de apendicitis y enfermedades intestinales)
Actualmente se conoce que el refinamiento de la harina (harina blanca)

supone una pérdida de valor nutritivo
Existen muchas variedades de pan en el mercado, como el pan de molde

(con grasas añadidas para que mejore su esponjosidad y sabor), pan de
especias, pan de semillas, etc.
Principales formas de consumo de cereales:
Granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua
Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio
Gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
Copos (cereal de caja): avena; maíz
Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz
"Leches" vegetales
Alimentación animal
➢ Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado:
❖ En los países desarrollados, se destina el 56% de la producción
❖ El 23% en los países en desarrollo
➢ A nivel mundial, el 37% de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales

de granja
➢ En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo,

tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:
❖ en grano entero; en grano triturado e incorporado a los piensos
❖ plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo
➢ Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
▪ Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y

destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.
El gluten es muy demandado en todo el mundo, por la industria alimentaria

pero también de otros tipos, debido a su bajo costo económico y sus
propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas
▪ Además de estar presente en la gran mayoría de los alimentos
procesados que se comercializan actualmente (como espesante o
aglutinante)
▪ También se emplea en la fabricación de productos farmacéuticos

(incluyendo medicamentos recetados y de venta libre, todo tipo
de productos cosméticos y de cuidado personal (Tarea)……..
▪ Piensos y alimentos para animales de granja y mascotas, champús

para perros
▪ Pasta de modelar para niños(como Play-Doh), entre otros

El papel de los
cereales en la
alimentación de las
personas es clave,
sobre todo en los
países con menos
recursos y en las
zonas rurales, donde
viven ocho de cada
diez personas en
situación de
pobreza extrema
La importancia de los cereales se debe a que son ricos en almidón y proveen al organismo de
combustible y energía
En la alimentación humana se les emplea en formas diversas: pan, sopas, pastelería y bebidas
Algunos son destinados en grandes cantidades a la alimentación del ganado, por lo cual,
contribuyen indirectamente a la provisión de carne y grasas

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES (por 100 Gr.)
Carbo-
Cereal Agua Proteína Lípidos hidratos Fibra Valor Energético
Avena 13.0 13.0 7.5 63.7 1.4 374 1566
Trigo
Duro 11.5 13.0 2.9 70.8 3.3 361 1511
Trigo
Blando 12.0 12.3 2.6 71.5 2.8 359 1503
Maíz 12.5 9.2 3.3 73.0 2.2 363 1520
Cebada 12.2 10.5 1.4 74.0 0.7 347 1453
Arroz 12.9 7.0 0.6 77.9 0.2 345 1444
Centeno 13.7 11.6 1.7 11.7 11.7 346 1449
Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
Vitaminas
Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Hierro Potasio Magnesio

MaxMin Ácido
(kJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) B1 B2 B6 E B3
fólico
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg)
Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
o Los cereales modernos, principalmente el trigo y el maíz, son el resultado
de la selección efectuada durante la denominada revolución verde
(segunda mitad del siglo XX)
o Con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento
o Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento

de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad
nutricional
o Resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en

hidratos de carbono
¿Cuáles son los cereales más consumidos?
❑ Podemos encontrar infinidad de especies de cereal con sus propias características
❑ Hablamos de que la familia de las gramíneas tiene unos 635 géneros y 9000 especies distintas
❑ Sin embargo, los cereales más conocidos, consumidos y cultivados a nivel mundial son:
trigo
cebada
maíz
arroz
centeno
mijo
avena
Trigo
Se estima que su cultivo comenzó sólo hace unos 6.000 años y en la actualidad se estima que un
quinto de las tierras arables del planeta están dedicadas a las cosechas de este cereal
Comenzó a cultivarse en el delta del Nilo
Tal como lo conocemos en la actualidad proviene de tres especies silvestres
Es uno de los cereales a los que más partido se le ha sacado
Se ha consumido crudo, molido, tostado y como ingrediente para cocinar panes y tortas
El trigo se cultivaba en Irak hacia el año 6700 (a.C.) y, al parecer, su cultivo se
extendió desde allí hasta el Asia Menor y la zona del Mediterráneo
También se han encontrado huella de su existencia hacia el año 4000 (a.C.) en el

delta del Danubio y en las llanuras próximas a la desembocadura del Rhin
Se calcula que para el tercer milenio (a.C.) ya se cultivaba en toda Europa
El trigo, como los demás cereales de los que se ha nutrido el hombre, fue
consumido al principio simplemente crudo
Posteriormente, se tostaron los granos sobre piedras calientes de forma que se

pudiera separar la cubierta, que con el calor se volvía quebradiza
Más delante se empezó a molerlos, y con la harina obtenida se hacían unas papillas
o tortas asadas sobre piedras. Era lo que hoy conocemos como pan sin fermentar y
que todavía se consume en algunas partes del mundo como India, Pakistán y
algunos países árabes
Cebada
Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen:
Sudeste de Asia y África septentrional
Se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzar la agricultura
En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en

torno a los 15.000 años de antigüedad (uso muy temprano del grano de cebada molido)
Fue, probablemente, la primera especie cultivada de forma planificada, y era conocida por los
sumerios y asirios hacia el año 5000 (a.C.) aunque poco después fue superada por el trigo por sus
cualidades nutritivas
La cebada se utiliza fundamentalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta
La malta también se viene utilizando tradicionalmente como sustituto del café

En 1986 Bar Josef & Kislev en excavaciones de una aldea neolítica
del valle del Jordán, encuentran restos de (Hordeum vulgare y
Hordeum spontaneum) con data entre 8.260 y 7.800 A.C.
En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas

con granos toscamente molidos de cebada y trigo, que datan de la
Edad de Piedra.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada

silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio
En el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para

su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas
de Egipto.
Los griegos se alimentaban diariamente con “Alphita”, a base de
cebada
Los romanos la sustituyen por pan de trigo y dejaron la cebada y

habas para alimento del gladiador, que era llamado “Hordearius”,
es decir, hombre de cebada.
En Francia a la cebada de seis hileras es llamada Escourgeon

(Secours des gens) socorro de la gente
En algunas regiones de Alemania es llamada Retteman (Rettet

den Mann) es decir salva al hombre
Se utiliza como alimento básico en muchos países. Comúnmente como un ingrediente en
alimentos horneados y en sopas en los Estados Unidos y Europa
La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y es un endulzante natural llamado

azúcar de malta o azúcar de jalea de malta.
Hay información reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los niveles
totales de colesterol y la lipoproteína de baja densidad (LDL) en pacientes poco
hiperlipidémicos
La cebada tiene un alto contenido de fibra

El alimento de cebada germinada es un derivado de las
fracciones de aleurona y escutelo de la cebada germinada
Este alimento puede jugar un papel importante en el manejo de

la colitis ulcerosa, aunque se requieren más estudios controlados
El alimento también se ha sugerido como tratamiento para el

estreñimiento poco severo
La harina de cebada y salvado acelera el

tránsito gastrointestinal y aumenta el peso fecal
La cebada de alto nivel de fibra puede ser útil en

dietas para pacientes con diabetes, por su bajo
índice glicémico y la habilidad de reducir la
glucosa postprandial.
Arroz
Es el segundo cereal más consumido a nivel mundial
Es el número uno de los más consumidos en Asia
Existen ¡cerca de diez mil variedades de arroz!
Se trata de un cereal que no contiene gluten y, por tanto, es

perfecto para una dieta celíaca
Del arroz se pueden elaborar derivados como harina, bebidas o

incluso pastas
Se tiene constancia que su cultivo se inició en Asia,
concretamente entre la India y China, hace unos
7.000 años
Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años
Más tarde se expandió a Vietnam, Camboya, Japón

y Corea
A Occidente llegó a través de la India. Alejandro Magno lo

probó allí en 320 a.C., de hecho fue el primer occidental
que lo hizo
Los romanos tuvieron noticia de él hacia el siglo I a.C.
Los árabes, en el siglo IV ya lo habían

introducido en Egipto
El primer uso del arroz en Occidente

(España) fue como postre: arroz con
leche de almendras y canela
Los datos históricos nos dicen que el arroz llegó
a América gracias Cristóbal Colón en el
1493. Concretamente fue en el segundo viaje.
Pero desafortunadamente, al principio su
cultivo no prosperó
En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida y fue
signo de fecundidad y alegría: y se arrojaba a las recién
casadas para garantizar descendencia al nuevo matrimonio
(igual que se hace en la actualidad)
Con los granos arrojados se hacía un corazón de arroz, que

era una especie de amuleto destinado a acrecentar la
pasión
En toda Latinoamérica el arroz tenía y tiene aún hoy, un

significado de fertilidad y abundancia. Por este motivo, al
igual que sucede en España, es costumbre que al final de
una boda, se arroje arroz a los recién casados para desearles
prosperidad y descendencia abundante
El arroz en la actualidad
El arroz es un alimento básico del 60% de la

población mundial, de donde deriva su
importancia capital, de ahí la investigación
constante para hacer cada vez más productiva
esta gramínea, lo que llevó al descubrimiento del
llamado arroz milagroso desarrollado en Filipinas en
1962.
EL MAÍZ
Tiene un valor alimenticio inferior al de otros cereales y no contiene
glucosa
Fue el sostén de los aztecas, los mayas y de otras antiguas

civilizaciones americanas
Existen indicios que muestran que la producción de maíz se

remonta a 7000 años
La planta de maíz moderna es un hibrido obtenido de varias especies afines no de las
cuales pudo haber sido una planta llamada Teozintle, de un vocablo náhuatl que significa
“oreja de maíz del dios”
El cereal más cultivado en el mundo según los últimos datos de la FAO es el maíz, con una
producción total de más de 1.060 millones de toneladas en 2016
Se cultiva principalmente en Asia y Norteamérica, seguidos de Latinoamérica y Europa,

aunque se puede encontrar en todos los continentes (¡menos en la Antártida!).
El lugar de origen del maíz
Se ubica en el Municipio de Coxcatlán, en el Valle
de Tehuacán, Edo. de Puebla, México
Hasta antes de la invasión española, el maíz se distribuyó,

desde su lugar de origen a lo largo de casi todo el
continente americano, llegando en el norte hasta los
territorios de lo que hoy en día es Quebec, Canadá, y
hasta el sur de lo que hoy es conocido como Chile,
pasando por América Central
Este llegó al Caribe por la costa del Atlántico y se expandió

hasta Brasil y Argentina, por medio de los “maíces Flint” y
mazorcas amarillas, anaranjadas y coloradas, en el siglo XVII
Estas migraciones del cereal permitieron desarrollar nuevas

formas que dieron origen una gran variedad de maíces; en
la actualidad existen más de 300 tipos
La alimentación es e l p r i n c i p a l u s o que se le da al maíz
Su versatilidad en la cocina lo hace ingrediente esencial en platillos de todo tipo
Muy variados son los usos de la harina de maíz, que puede emplearse sola o como
ingrediente en recetas
El aceite de maíz es uno de los más económicos
Para mucha gente en Latinoamérica, los productos a base de maíz sustituyen al pan de
trigo.
El maíz es una de las bases de la cocina mexicanas y de muchas culturas centroamericanas. Su
presencia en los platillos mexicanos se traduce en una larga lista, en donde funge ya sea como
ingrediente principal o secundario.
Entre sus usos más populares a nivel mundial, se encuentran las hojuelas para el desayuno,
mediante el famoso Corn Flakes, y las “palomitas de maíz”.
AVENA
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central
La historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este
cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la cebada
Ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales
Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas
hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por estos
Los restos más antiguos encontrados se localizan en Europa Central, y están datadas de la Edad
del Bronce
Es muy saludable para el corazón y las arterias. Al ser un alimento rico en fibra y omega-6 ayuda
a reducir el colesterol malo y a aumentar el bueno, además de facilitar y mejorar el tránsito
intestinal
Su alto contenido en hidratos de carbono complejos o de absorción lenta, crea un efecto

saciante, es decir, ayudan en la disminución del apetito, al tiempo que son útiles para controlar
los niveles de azúcar en sangre. Gracias a su contenido en proteínas, la avena favorece el
desarrollo de tejidos nuevos.
Importancia como Alimento
La avena (Avena sativa) es uno de los cereales más usados en la alimentación de todos los continentes
Nutricionalmente es el cereal que más proteína aporta
Aporta, además, todos los aminoácidos esenciales salvo la lisina, que, aunque contiene, no aporta la
cantidad suficiente para considerarse una proteína de alto valor biológico. Por esto, se aconseja
combinarla con otros granos ricos en lisina como el amaranto, la quinoa o con un lácteo
Contiene gluten, aunque mucho menos cantidad que el trigo, lo que hace que no sea apropiada para
celíacos o intolerantes al gluten
Su contenido en hidratos de carbono es alto, siendo estos de lenta absorción

También contiene gran cantidad de fibra soluble e insoluble
La avena es baja en grasas pero aporta grasas poliinsaturadas

destacando omega-6 y omega-3
Contiene vitaminas del grupo B incluyendo el ácido fólico y vitamina

E
Además aporta hierro, zinc, fósforo, potasio y algo de calcio
Es importante consumir avena procedente de cultivo ecológico

para evitar el consumo de contaminantes o de organismos
modificados genéticamente.
Formas de uso de la avena
Grano: A partir del grano puedes obtener tus copos de avena
Salvado: aporta mucha cantidad de fibra y minerales. Se puede añadir a mezclas de desayuno,
repostería, panadería… Se debe tomar siempre con mucha agua para no producir una obstrucción
intestinal
Copos: es la forma más cómoda de usar la avena. Se pueden hacer galletas, tartas, panes,muesli,
ensaladas, salsas, cremas, papillas, gachas o porridge, batidos… los copos de avena también pueden
cocerse para su consumo reduciéndose mucho su tiempo de cocción a 5-10 minutos
Leche o bebida de avena: se obtiene al cocer
los granos de avena limpios y triturados. Se usa
como sustitutivo de la leche y es apto para
intolerantes a la lactosa y alérgicos a la
proteína de la leche de vaca
Harina: se usa para elaborar galletas, panes

bizcochos… Se considera una harina semi-
panificable. Se aconseja mezclar con otras
harinas panificables.
La Avena para uso animal
En los países de Sudamérica es un cultivo nuevo,
pero que tiene para lo futuro infinitos límites de
prosperidad, pues constituye uno de los mejores
alimentos para caballos, mulos, vacas, puercos,
carroñeros, aves, etcétera.
LEGUMINOSAS
Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las
plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae)
A pesar del gran número de especies que componen esta familia, las
utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente
pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía

entre las distintas especies de leguminosas
En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la

utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva
El número de especies de la familia es de casi 20.000
La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus

especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde
los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías
La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también

especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes
inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes
tarwi, tawri, lupino o chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son:
➢ Alfalfa (Medicago)
➢ Almorta (Lathyrus)
➢ Guisantes arveja, alverja o c h í c h a r o (Pisum sativum)
➢ F r í j o l poroto, judía, alubia o habichuela (Phaseolus vulgaris)
➢ G a r b a n z o s (Cicer arietinum)
➢ H a b a s (Vicia faba)
➢ Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde (Phaseolus vulgaris)
➢ L e n t e j a s (Lens culinaris)
➢ Altramuz lupino o chocho (Lupinus)
➢ Cacahuetes cacahuate o maní (Arachis hypogaea)
➢ Soja o soya (Glycine max)
➢ Algarroba (Vicia sativa)
➢ Mungo (Vigna radiata)
Las leguminosas, junto con los cereales y con
algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base
principal de la alimentación humana durante
milenios
Siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples

formas, compañero inseparable de la evolución del
hombre
Las legumbres fueron cultivadas desde hace
siglos por una gran variedad de culturas y,
según la especie, hay diversos orígenes:
• Mesopotamia
• América precolombiana
• Asia oriental
Sí parece seguro que constituyen uno de los

alimentos básicos de la población desde el
Neolítico, desde que el hombre comienza a
cultivar la tierra y practicar la agricultura de
forma complementaria a su actividad primitiva
de la caza
Aunque algunos historiadores hablan de una antigüedad de 20.000 años de este cultivo, lo que sí parece
probado es que en el Próximo Oriente, hace unos 10.000 años, existía una clara asociación entre semillas
de cereales como trigo o cebada junto a legumbres como la lenteja o los guisantes, cultivo que también
alcanza a las habas 4.000 años antes de nuestra Era
Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican
que ya se encontraban domesticadas por el hombre
Domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo
Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de
Cristo), precediendo en casi mil años al maíz
En la Biblilia…
Los egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado
Fueron también muy apreciadas por los romanos
Las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las
comían, aunque el pueblo llano sí
Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos
El chícharo (guisante, arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado
FABISMO
❑ Los frijoles, cultivados en toda América desde tiempos remotos, se llevó de América a Europa en el
siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos
❑ Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después

de los frijoles blancos y rojos que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las
comidas y guisos mediterráneos en la dieta mediterránea
➢ Corresponde a la soya (soja) el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia
escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco
cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo
➢ Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas,
quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales
➢ Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite
Sociología de su consumo
A las leguminosas secas se les ha llamado "la carne del pobre", designación que tiene interés desde
varios puntos de vista:
En primer lugar, por su alto contenido proteínico ya que la mayor parte de las leguminosas sobrepasan
el 20% de proteínas en sus semillas
Ya en tiempos medievales la Iglesia Católica recomendaba el consumo de legumbres durante la

Cuaresma
En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne
animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua
Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristófanes, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo
rico: "ahora ya no le gustan las lentejas“
En tercer lugar la expresión "carne de pobre" es despectiva en el sentido de que constituye un alimento
de "segunda clase"
Consumo mundial
Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 gramos/persona/día en Suecia, Alemania,

etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal
En Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos
En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y
Septentrional, el pequeño consumo de las leguminosas no está influido por los ingresos
En la India, Japón y otros países asiáticos el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de
rentas elevadas que en las más inferiores
Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor consumo en
familias más ricas.
El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las
causas son múltiples:
1. El desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los
animales
2. La ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los

agricultores
3. El escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización
4. La tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal
5. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha
incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera
de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar
En definitiva, la desigualdad creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la población
humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni a medio plazo por el
suministro de proteínas vegetales en la dieta
Una posible solución sería la de evitar la transformación de la proteína vegetal en animal utilizando
directamente aquélla en la alimentación humana
Las leguminosas figuran entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante
contenido en proteínas.
En México, se destinan alrededor de 1.93 millones de hectáreas al cultivo de cinco legumbres: frijol
(91.7% de esa superficie), garbanzo (6.4%), haba (1.4%), lenteja (0.4%) y arvejón (0.1 por ciento).
En conjunto, ocupan 12.3% del área destinada a los cultivos cíclicos en el país, en tanto que el valor
de su producción contribuye con 6.4% del valor total de los cultivos anuales.
• El problema de la flatulencia
• La generación de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de
legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen
algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y el frijol de media luna)
• Dado que las enzimas digestivas humanas no pueden transformarlos en azúcares

asimilables, esos hidratos salen del intestino superior inalterados y entran en las zonas
inferiores del intestino, donde las bacterias residentes realizan la función que deberían
haber hecho esas enzimas
• Las variedades de hidratos de carbono que son las principales responsables de la

producción de gas son los oligosacáridos, el dióxido de carbono y el hidrógeno
A pesar de que las leguminosas cuentan con diferentes
composiciones, una gran mayoría de ellas posee
bioactivos, los cuales juegan un papel de gran
relevancia dentro del metabolismo de los seres
humanos, siendo de gran utilidad para la prevención
de diabetes, hipertensión, enfermedad coronaria y
enfermedades inflamatorias
Las semillas de las leguminosas se caracterizan por su

elevado poder energético. Tienen también un fuerte
índice de proteínas y de glúcidos (almidón), pero
son muy pobres en sal y en materia grasa. Las
semillas de soya y de cacahuate son ricas en lípidos
En México el frijol es considerado como un alimento
básico, por ello, es la leguminosa más consumida
Existen más de 70 variedades entre negros, amarillos, blancos, morados,
bayos, pintos y moteados
EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
Las leguminosas también sirven para alimentar al

ganado, entre estas destacan: alfalfa, trébol,
diversas variedades de acacias y albizias.
La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos
capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite
la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados
Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras
familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y
artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial
La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternancia de cultivos que
incluyen las leguminosas como sustituto válido de los abonados nitrogenados
Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para el suelo por lo que puede
decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y
cereales
HABA (Vicia faba L.)
Son originarias como cultivo del Oriente Próximo, extendiéndose pronto por toda la cuenca
mediterránea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura
Los romanos fueron los que seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el
que actualmente se emplea para consumo en verde, extendiéndose a través de la Ruta de la
Seda hasta China
Introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo
Puede emplearse tanto en consumo fresco,

aprovechándose vainas y granos conjuntamente, así como
únicamente los granos, dependiendo del estado de
desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para
la industria transformadora, tanto para enlatado como para
congelado.
En los últimos años este cultivo ha sufrido un descenso de su

superficie cultivada, debido fundamentalmente a la
ausencia de variedades mejoradas adaptadas a la
mecanización del cultivo y a los ataques de jopo.
Las semillas contienen un porcentaje muy elevado de proteínas (alrededor de un 23 %), siendo de
gran valor nutritivo para el ganado, así como un alimento de primer orden para el hombre
Sus vainas o legumbres verdes y tiernas, son muy agradables y contienen al rededor de un 7% de
proteínas, 0,5% de grasas y 9% de hidratos de carbono, siendo de muy fácil digestión
Con la semilla se obtiene además harina de gran valor nutritivo, sirviendo para la alimentación del
hombre convertida en purés o incluso mezclada al trigo, en pequeña proporción, puede ser
panificable.
Inconvenientes de su consumo
Determinadas personas pueden desarrollar fabismo, un tipo de anemia causada por ingestión de
habas o inhalación del polen de la planta, como resultado de un déficit hereditario de una enzima,
aunque se cree que intervienen también factores de tipo inmunológico. Los síntomas son comunes
a otras anemias: palidez, cansancio, náuseas, fiebre, etc.
Además de la flatulencia que puedan provocar, presentan el inconveniente de tener un contenido

moderado en purinas que se transforman en ácido úrico en el organismo, por lo que su consumo
está limitado en caso de ataque agudo de gota
FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.)
Orígenes del frijol
Se originó en América Latina con dos orígenes geográficos: Mesoamérica y Los Andes
En México y América del Sur se domesticó de manera independiente hace aproximadamente 8,000 años
El centro de origen es el área de México y Guatemala, en esta parte es donde se encuentra una
distribución muy amplia de las formas silvestres y una mayor diversidad genética y en donde existen
numerosas especies del género Phaseolus que se desarrollan junto a la del frijol común
De las 70 especies que se han encontrado en México Phaseolus vulgaris es la de mayor importancia en
la alimentación del pueblo Méxicano
Lo que conocemos como frijol es la semilla que se

extrae de la vaina ya madura, pues la vaina tierna se
llama ejote y normalmente se utiliza como verdura y
guarnición.
Fue básico en la dieta de los pueblos precolombinos del imperio azteca e inca, donde se han
encontrado restos que datan de 4975 años A.C.
Existen antecedentes de que la planta se ha cultivado desde hace aproximadamente 8000 años
La palabra frijol se origina del catalán fésol que proviene del latín phaseolus, el cual a su vez procede
del griego phaselos que significa legumbre
En náhuatl, se le llamaba etl o etle y era la base de la alimentación
Servía como objeto de tributo en diferentes rituales relacionados con la fertilidad
El frijol recibe muchos nombres distintos en todo el mundo por ejemplo: fréjol, friojl, faba, alubia,
judía, haricot, caraota, corot, fejol y frisol
Las variedades, reciben su nombre en función de su coloración o del lugar en donde se producen
En México, se cultivan principalmente cuatro especies: El frijol común, el comba, el ayocote y el tepari
Las variedades más consumidas son el azufrado, el mayocoba, el negro jamapa, el peruano, el flor de
mayo y el flor de junio. Les siguen en preferencia el garbancillo, el manzano, el negro San Luis, el negro
Querétaro y el pinto
Los menos solicitados son la alubia blanca, el bayo blanco, el negro Zacatecas, el ojo de cabra y el
bayo berrendo
Beneficios del frijol
Por su alto contenido en proteína, es básico para la alimentación de la población
Ocupa el segundo lugar en importancia después del maíz
Es muy saludable porque es una de las legumbres con menos contenido de grasa (ideal para las
dietas ricas en proteínas y minerales)
Tiene un bajo contenido de azúcar (perfecto para las personas diabéticas)
Destaca por su alto contenido de fibra
Es rico en calcio y potasio, así́ como en antioxidantes que ayudan a reducir los problemas del corazón
En los últimos años, ha disminuido su consumo nacional.
Hace algunas décadas era de 19 kilos por persona al año,
ahora es de sólo nueve
El frijol y el maíz se han ido olvidando por las numerosas

familias mexicanas, quienes los reemplazan o le dan más
importancia al consumo de proteínas de origen animal,
como el huevo, la carne y la leche, lo que ha provocado
un deterioro significativo en la nutrición
CHÍCHARO (Pisum sativum L.)
HISTORIA
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que
datan de hace casi 10 000 años
hay vestigios que indican su domesticación en Turquía
Se encuentra en forma silvestre en la región Mediterránea incluyendo Turquía, Iraq, y Siria
A pesar de estas evidencias, su cultivo no es tan neolítico, el cultivo del chícharo se realizó junto con la
cebada, y se expandió a Europa en el año 4,000 A.C.
Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se
supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C.
En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India
Hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a
usarse también el grano limpio.
Fue la planta utilizada por Gregor Mendel en sus experimentos, que sentaron las bases de la genética
Se introdujeron en América poco después de la llegada de Cristóbal Colón.

Reciben distintos nombres, según la zona:
• Guisante
• Chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra)
• Petipuás (del francés petit pois)
• Arbeyos (En dialecto Asturiano)
• Arveja
NUTRIMENTOS Y BENEFICIOS
El chícharo es una fuente importante de proteínas, por lo que combinados

con cereales y tubérculos pueden sustituir a la carne
Además, y a diferencia de los alimentos de origen animal, contiene fibra

insoluble y un bajo índice glucémico que puede traer beneficios para las
personas con diabetes tipo 2, aunque le cae bien a todas las personas, en
particular cuando se consumen altas cantidades de harinas refinadas o
blancas
Es muy buena fuente de vitamina C, ya que provee prácticamente el 100 por

ciento de la cantidad mínima recomendada al día
También es rica en vitamina A, que junto con la vitamina C, fortalecen el

sistema inmunológico
Provee cerca de un tercio de las necesidades de vitamina K, que promueve
nuestra salud cardiovascular
Junto con otros alimentos contribuye a cubrir las necesidades de hierro,

importante para las mujeres en edad reproductiva y los niños pequeños
Buena fuente manganeso, que una dieta con muy poco manganeso puede
hacer más lenta la coagulación de la sangre y pueden producir problemas de la
piel, cambios de color del cabello, reducción de los niveles de colesterol y otras
alteraciones del metabolismo
Es un buen antioxidante por su contenido de flavonoides que puede prevenir el

cáncer de estómago
LENTEJA (Lens culinaris)
La palabra lentes proviene del latín lens, lentis, que significa "lenteja“
La analogía está motivada por el hecho de que una semilla de lenteja tiene
una curvatura similar a la de una lente biconvexa.
ORIGEN
Los primeros restos de los que se tiene constancia han sido hallados en
Siria y tienen una antigüedad fechada en torno a los 11000 años
Se considera que las lentejas, como la avena, son originarias del Medio
Oriente (La llamada “Creciente Fértil: Turquía, Anatolia, Siria), donde
todavía se les puede encontrar en estado silvestre
Los primeros indicios de su cultivo se habrían encontrado en la zona de

Israel y se corresponderían con una antigüedad de unos 7000-9000
años, constituyendo una de las primeras plantas en ser cultivadas
La lenteja es un alimento con una alta concentración
de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más
abundantes y están formados fundamentalmente por
almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena
cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias
en metionina (aminoácido esencial)
No obstante, si se combinan las lentejas con cereales

como el arroz, alimento rico en dicho aminoácido, se
convierten en proteínas de alto valor biológico,
equiparable a las que aportan los alimentos de origen
animal
El contenido en lípidos es muy bajo

El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico
Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo el hierro
El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación
provocada por los radicales libres, responsables del envejecimiento y algunos cánceres
10 principales países productores de lentejas
(en millones de toneladas)
País 2009 2010 2011

Rango
1 Canadá 1,510,200 1,947,100 1,531,900
2 India 953,300 1,031,600 943,800
3 Turquía 302,181 447,400 405,952
4 Australia 143,000 140,000 379,659
Estados
5 265,079 392,600 214,640
Unidos
6 Nepal 147,725 151,757 206,869
7 China 120,000 125,000 150,000
8 Siria 102,461 77,328 112,470
9 Irán 83,985 100,174 98,516
10 Etiopía 94,773 123,777 80,952
— Mundo 4,411,104
(Cicer Arietinus)
Probablemente sea la legumbre que primero

se domesticó y que más se ha extendido
Su origen se encuentra en el creciente fértil,

en la zona entre Siria y Turquía, entre el 9500 y
el 9000 A.C, en la zona que en la Biblia se
denomina Canaan
Desde ahí se expande rápidamente a Persia,

India y finalmente Asia Central
Además, presumiblemente los fenicios, extienden su
cultivo y consumo por todo el Mediterráneo,
incluyendo algunas zonas del África Subsahariana
Finalmente, los españoles lo llevan a América,

donde se cultivará con especial éxito en México y
California
En España, ya en el siglo III a.C., decía Tito Livio que

los cartagineses cultivaban garbanzos mientras
construían lo que hoy es Cartagena
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL GARBANZO
El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono, entre los que destaca el almidón
Esto, junto a su aporte de fibra, determinan una disposición lenta de los glúcidos, lo que hacen al
garbanzo un alimento muy recomendable para los diabéticos.
El aporte proteico es importante, aunque no destaca en este nutriente respecto al resto de las legumbres
secas. Además, se trata de proteínas incompletas por déficit del aminoácido esencial metionina, algo
fácilmente subsanable comiéndolas con pan o añadiendo cualquier tipo de cereal a su guiso
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL GARBANZO
Su contenido en lípidos es mayor que en el resto de legumbres, destacando la presencia

de ácido oleico y linoleico, ambos insaturados
El valor calórico del garbanzo es mayor al resto de la media de las legumbres secas.
En cuanto a vitaminas y minerales, destaca el elevado contenido de folatos, tiamina o

vitamina B1, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.
En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente
vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina aunque ha
sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los
garbanzos han sido tostados y molidos.
1.2 ESTADOS DONDE SE SIEMBRAN LOS CULTIVOS DE GRANOS (CEREALES Y LEGUMINOSAS
El cultivo del maíz es el de mayor presencia e importancia en

México, tanto desde un punto de vista alimentario y/o industrial
como político-social
En este país es donde se encuentra la mayor diversidad

genética de maíz del mundo, considerándose así México el
centro de origen del mismo
En cuanto al cultivo del trigo hay que comentar que la

producción nacional de este grano no es suficiente por lo
que resulta imprescindible importar para poder satisfacer
las necesidades del país
En México, el consumo de trigo se sitúa en tercer lugar, por

detrás del maíz y del frijol
Producción por Estados (t)
Maíz
1 Sinaloa 3,627,778
2 Jalisco 3,303,498
3 México 2,012,774
4 Michoacán 1,746,768
5 Chiapas 1,529,385
Trigo
1 Sonora 2,089,841
Baja
2 516,480
California
3 Chihuahua 155,274
4 Jalisco 101,616
5 Tlaxcala 90,575
INFOAGRO, 2016
Producción Rendimiento
Estado (ton) (ton/ha) MAIZ GRANO
obtenida obtenido
SINALOA 6,083,162 11.003
MEXICO 1,729,453 4.059
JALISCO 1,621,666 7.108
MICHOACAN 1,333,057 4.081
GUANAJUATO 1,306,113 4.846
CHIHUAHUA 1,200,634 5.872
GUERRERO 993,616 2.978
PUEBLA 978,541 2.089 QUERETARO 242,377 3.17
DURANGO 221,468 1.864
VERACRUZ 893,408 2.368 TLAXCALA 208,703 3.199
TAMAULIPAS 889,618 5.193 CAMPECHE 198,912 2.272
CHIAPAS 798,747 1.689 SAN LUIS POTOSI 153,556 1.007
TABASCO 123,946 1.822
HIDALGO 731,546 3.09 MORELOS 87,136 3.411
OAXACA 627,023 1.371 NAYARIT 83,418 4.084
ZACATECAS 334,558 1.905 AGUASCALIENTES 76,935 1.937
SONORA 284,082 7.77 YUCATAN 72,679 1.074
NUEVO LEON 63,816 1.118
BAJA CALIFORNIA SUR 62,834 7.599
QUINTANA ROO 54,904 1.113
COLIMA 48,507 4.234
COAHUILA 25,206 1.28
BAJA CALIFORNIA 12,258 9.357
SIAP, 2017 CIUDAD DE MEXICO 3,754 1.268
TOTAL 21,545,631 3.841
8 India, PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE MAÍZ (2016)
26,260,000
9 Indonesia, 10 Federación de
7 Ucrania, 20,369,551 Rusia, 15,309,813
6 México, 28,074,610
28,250,783
5 Argentina,
39,792,854
4 Brasil, 64,143,414 1 Estados Unidos

de América,
384,777,890
Precios por kilogramo comercializado en bulto de 50 kg
DF: Central de Abasto de Iztapalapa DF
3 China,
Continental,
231,673,946
Maíz blanco Sinaloa 6.06

Precio Promedio al mes de agosto del 2018
2 China,
231,837,497
Maíz blanco pozolero México 12.60
Producción Rendimient TRIGO GRANO
Estado (ton) o (ton/ha)
obtenida obtenido
SONORA 1,788,854 6.213
GUANAJUATO 344,453 5.836
SINALOA 273,125 4.995
MICHOACAN 223,257 5.399
JALISCO 140,428 5.185
CHIHUAHUA 95,525 5.095
NUEVO LEON 52,991 2.066
TLAXCALA 50,465 2.56 ZACATECAS 6,352 1.227
COAHUILA 27,322 3.682 HIDALGO 5,638 2.597
BAJA CALIFORNIA SUR 17,662 5.75 PUEBLA 5,011 2.538
DURANGO 15,987 3.168 TAMAULIPAS 3,312 0.785
VERACRUZ 830 1.307
OAXACA 13,290 1.028 QUERETARO 420 2.1
MEXICO 10,456 2.377 SAN LUIS POTOSI 161 0.821
AGUASCALIENTES 131 4.226
CHIAPAS 9 0.38
MORELOS
SIAP, 2017 TOTAL 3,470,423 5.298
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE TRIGO (2016)
8 Ucrania,
26,098,830 10 Alemania, 30 MÉxico, 3,862,914 En diciembre de 2017, el precio del trigo de EE.UU.
24,463,800 (invierno rojo, #2 suave) fue de 172 dólares por
9 Pakistán,
7 Francia, 26,005,213 tonelada
29,504,454
6 Canadá¡,
1 China, 131,696,392
30,486,700
5 Estados Unidos de
América, 62,859,050
2 China,
Continental,
131,689,035
4 Federación de
Rusia, 73,294,568
3 India, 93,500,000
Fuente: SIAP con datos de Agricultural Marketing Service,

USDA; World Bank y Chicago Mercantile Exchange.
Estado Productores de Cebada en
Estado (ton) (ton/ha) México
obtenida obtenido
HIDALGO 240,215 2.193
TLAXCALA 87,350 2.322
PUEBLA 84,546 2.679
MEXICO 50,119 1.663
ZACATECAS 40,680 1.594
DURANGO 33,393 2.776
QUERETARO 30,788 6.046
MICHOACAN 25,473 5.427
JALISCO 11,418 5.188
SAN LUIS POTOSI 8,226 0.782
VERACRUZ 505 1.185
OAXACA 263 1.617
CHIHUAHUA 250 1
NUEVO LEON
TOTAL 982,074 2.838 SAGARPA, 2016, 2017
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CEBADA (2016)
10 Estados Unidos
de América 28 México
5% 1%
9 Reino Unido
7%
1 Federación de
8 Turquía Rusia
7% 19%
7 España 2 Alemania
9% 12%
6 Canadá
9%
3 Francia
11% (Precios en los Estados Unidos)
Del día: 30/08/2018. (Dólares/Tonelada)
5 Australia
10% 4 Ucrania
10%
CEBADA FORRAJERA NO 2:
119.42
PRODUCTORES DE AVENA GRANO EN MÉXICO
Estado (ton) (ton/ha)
obtenida obtenido
MEXICO 14,313 2.019
HIDALGO 3,785 2.11
ZACATECAS 3,055 4.7
DURANGO 2,989 4.012
JALISCO 1,417 3.656
NUEVO LEON 706 1.383
PUEBLA 390 1.91
TLAXCALA 198 2.201
GUANAJUATO 189 4.719
COAHUILA 85 1.778
SAN LUIS POTOSI 62 0.82
VERACRUZ 11 1.2
TOTAL 65,724 1.643
SIAP, 2017)
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CEBADA (2016)
10 Argentina,
784,981 35 México, 71,152
9 Reino Unido,
816,000
8 Brasil, 878,713
7 España,
884,757 1 Federación de
Rusia, 4,761,365
6 Estados Unidos de
América, 940,130
5 Finlandia,
1,037,400
4 Australia, 1,299,680 2 Canadá, 3,018,100
Diciembre de 2017 (México)

3 Polonia, 1,358,079
Precios por Tonelada
$4,750.00 - $7,725.00
ESTADOS PRODUCTORES DE ARROZ EN MÉXICO
Producción Rendimient
Estado (ton) o (ton/ha)
obtenida obtenido
NAYARIT 65,529 6.351
CAMPECHE 55,961 5.464
VERACRUZ 27,820 7.45
COLIMA 18,940 5.78
MORELOS 13,062 10.238
TABASCO 11,209 7.933
TAMAULIPAS 10,678 5.499
JALISCO 10,491 5.227
GUERRERO 3,749 9.54
CHIAPAS 923 1.82
MEXICO 180 5.143
TOTAL 249,777 6.469
SIAP, 2017
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE ARROZ (2016)
MÉXICO 254,043
60
BRASIL 10,622,189
10
FILIPINAS 17,627,245 Arroz pulido Morelos

9

TAILANDIA 25,267,523
31/08/2018
8
$$/kg comercializado en bulto de 50 kg

Origen Precio
MYANMAR 25,672,832 Mín Precio: $31.00
7
Máx Precio: $32.00

VIET NAM 43,437,229
Frec: $32.00
6
BANGLADESH 52,590,000
5
INDONESIA 77,297,509
4
Mercados del Exterior

INDIA 158,756,871 (Precios en los Estados Unidos)
3
Del día: 30/12/2016 al día: 30/12/2017

CHINA, CONTINENTAL 209,503,037 (Dólares/Tonelada)
2
$$498.97 (prom)
CHINA 211,090,813
1
Produccion Rendimiento Estados Productores de Haba (grano) en México
Ubicacion
(Ton) (Ton/Ha)
Puebla 18,284.37 1.14
Veracruz 10,255.09 1.68
Tlaxcala 3,774.05 1.33
Hidalgo 1,183.57 1.1
México 779.72 2.17
Michoacan 431.45 1.47
Morelos 205.51 3.21
Oaxaca 38.23 1.15
Guanajuato 34.5 2.3
Guerrero 7.46 2.1
34,993.95 1.3
SIAP, 2015
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HABA
1,608,903

Resumen Semanal de Granos y Semillas:
Del día: 01/12/2017 al día: 30/12/2017
$/kg comercializado en bulto de 50 kg
$30.00
878,010
423,527
288,955
198,246
153,700
121,412 119,104 100,013
71,919
36,970
China Etiopía Australia Reino Unido Francia Alemania Sudán Egipto Italia Perú México
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 14
Estados Productores de Haba (verde) en México
Produccion Rendimiento
Ubicacion
(Ton) (Ton/Ha)
México 36,328.56 6.42
Puebla 29,699.47 6.83
Tlaxcala 6,516.50 4.08
Michoacan 5,412.85 6.15
Hidalgo 987.48 5.69
Veracruz 861.69 3.88
Ciudad de México / D.F. 535.05 3.05
Morelos 441.75 5.42
Baja California 312.12 8
Sonora 110.54 12.28
Durango 60 7.5
Zacatecas 45.5 9.1
81,311.51 6.16
SIAP, 2015
Estado (ton) (ton/ha) PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE FRIJOL
ZACATECAS 392,818 0.625 EN MÉXICO
SINALOA 158,116 1.895
DURANGO 128,288 0.532
NAYARIT 60,339 1.098
CHIAPAS 58,672 0.55
SAN LUIS POTOSI 42,333 0.544
PUEBLA 41,702 0.875
OAXACA 24,932 0.711
VERACRUZ 23,507 0.742
SONORA 21,662 1.635
HIDALGO 20,311 0.792
TABASCO 1,693 0.617
GUERRERO 14,161 0.805 BAJA CALIFORNIA SUR 1,433 1.255
JALISCO 9,690 0.78 CAMPECHE 1,257 0.588
QUINTANA ROO 1,168 0.519
MICHOACAN 5,696 1.289 COAHUILA 1,006 0.477
AGUASCALIENTES 4,596 0.558 MORELOS 963 1.18
NUEVO LEON 847 0.52
QUERETARO 4,230 0.759 TAMAULIPAS 726 0.744
MEXICO 4,146 0.954 YUCATAN 119 0.227
TLAXCALA 2,560 0.987 CIUDAD DE MEXICO 74 0.863
BAJA CALIFORNIA 11 2.2
TOTAL 1,154,682 0.727 SIAP, 2017 COLIMA 4 0.9
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE
FRIJOL
8 México,
10 Kenya,
1,088,767 9 Uganda, 728,160
1,008,410
1 Myanmar, (Precios en los Estados Unidos)
5,189,977
7 China, Del día: 30/12/2016 al día: 30/12/2017
Continental, (Dólares/Tonelada)
1,127,127 $$805.93 (prom) – Frijol Negro
6 China, $$634.5 (prom) – Frijol
1,139,866
5 República Unida de
Tanzanía, 1,158,039
4 Estados Unidos Del día: 01/12/2017 al día: 30/12/2017
de América, 2 India,
1,269,916 3,897,611 $/kg comercializado en bulto de 50 kg
$30.00
21.466
3 Brasil,
2,615,832
Ubicacion
Produccion Rendimiento ESTADOS PRODUCTORES DE CHICHARO EN
(Ton) (Ton/Ha) MEXICO
México 32,709.85 5.32
Puebla 18,136.74 5.61
Baja California 5,030.30 6.66
Sinaloa 2,759.08 12.53
Baja California Sur 1,469.80 7.33
Jalisco 1,374.03 7.16
Hidalgo 1,369.10 2.07
Michoacan 857.8 5.8
Tlaxcala 785.1 1.64
Guanajuato 331.46 5.92
Oaxaca 270.27 0.7
Aguascalientes 181.8 6.27
Sonora 154.8 6.45
Veracruz 132.16 0.91
Zacatecas 91.05 5.87
Ciudad de MÃ©xico / D.F. 74.9 2.5
San Luis Potosi 65.8 5.98
Durango 22.8 2.85
Morelos 20.16 3.2
65,837.00 5.16
SIAP, 2015
PPRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CHÍCHARO
(GRANO)
9 Etiopía, 348,145
11 Australia,
311,793
8 Lituania,
400,509
7 Francia,
(Precios en los Estados Unidos)
538,690 Del día: 30/12/2016 al día: 30/12/2017
68 México, 2,438 (Dólares/Tonelada)
$$
6 Ucrania,
746,230
5 Estados Unidos 1 Canadá,

de América, 4,611,100 DF: Central de Abasto de Iztapalapa DF
782,388
Del día: 01/12/2017 al día: 30/12/2017
4 India, 1,020,366 $36.2
3 China, 2 Federación de
1,194,13 Rusia, 2,199,489
PPRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CHÍCHARO
(VERDE)
12,207,787 12,204,410

Del día: 30/12/2016 al día: 30/12/2017
(Dólares/Kg)
$$2.158
4,814,000
311,870 233,103 194,061 153,662 149,018 126,817 120,125 60,863

INDIA
ARGELIA
CHINA
EGIPTO
MÉXICO
FRANCIA
REINO UNIDO
PAKISTÁN
PERÚ
CHINA, CONTINENTAL
ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA
31/Ago/2018
Precios al Mayoreo por Presentación Comercial
(encuestado)
$25.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 19
Estados Productores de Lenteja en México
Produccion Rendimiento
Ubicacion
(Ton) (Ton/Ha)
Michoacan 3,302.90 0.47
Guanajuato 991.25 0.93
San Luis Potosi 4.25 0.25
4,298.40 0.53
SIAP, 2015
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE LENTEJA
9 China, 142,991
10 Kazajstán,
139,724
8 Bangladesh,
158,228 27 México, 2,110
7 Etiopía, 166,274
6 Australia, 181,638
Del día: 30/12/2016 al día: 30/12/2017
(Dólares/Ton)
5 Nepal, 253,041 $$631.05
4 Estados Unidos
de América,
255,061
3 Turquáa, 365,000
1 Canadá,
3,233,800
2 India, 1,055,536 Del día: 01/12/2017 al día: 30/12/2017
Precios por kilogramo comercializado en bulto de 50 kg
GARBANZO GRANO
Estado (ton) (ton/ha)
obtenida obtenido
SINALOA 85,487 1.92
SONORA 56,353 2.191
BAJA CALIFORNIA SUR 7,374 1.928
JALISCO 2,322 1.855
NAYARIT 1,044 0.57
GUERRERO 453 0.816
OAXACA 202 0.927
HIDALGO 13 0.7
QUERETARO 5 0.49
DURANGO 0.0 0.0
TOTAL 183,577 1.921
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE GARBANZO
7 Federación de
Rusia, 319,908
8 Irán 9 México,
6 Etiopía, (República 121,567
444,146 Islámica del),
177,493 10 Estados
5 Unidos de
Turquía, América, 107,542
4 Pakistán,
517,107
3 Myanmar,
559,390
2
Australia,
1 India,
7,818,984
Del día: 01/12/2017 al día: 30/12/2017
$36.2

UNIDAD I - Cereales y Leguminosas

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

UNIDAD I - Cereales y Leguminosas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GENERALIDADES DE LA PRODUCCIÓN DE CULTIVOS

❖ El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza

La familia contiene unos 635

Aunque su número de especies es

❑Etimológicamente proviene de cerialia, una celebración que se hacía

❑Su nombre significa crecer, y alude a la importancia de estos nutritivos

❑Dependiendo del clima y el terreno, cada región del mundo se

❑Algunos derivados como el pan, constituyen un producto

❖ En el Paleolítico, las gramíneas salvajes eran uno de los

✓ En la actualidad aún conservamos muchas técnicas panificadoras de esta civilización

En la época moderna, los cereales integrales se empezaron a refinar porque

Las capas externas de los granos se retiraban y se despreciaban

La fibra se consideraba un componente inútil, ya que no es digerible por el

Actualmente se conoce que el refinamiento de la harina (harina blanca)

Existen muchas variedades de pan en el mercado, como el pan de molde

Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio

Gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);

Copos (cereal de caja): avena; maíz

Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz

➢ A nivel mundial, el 37% de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales

➢ En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo,

➢ Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

▪ Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y

El gluten es muy demandado en todo el mundo, por la industria alimentaria

▪ También se emplea en la fabricación de productos farmacéuticos

▪ Piensos y alimentos para animales de granja y mascotas, champús

▪ Pasta de modelar para niños(como Play-Doh), entre otros

contribuyen indirectamente a la provisión de carne y grasas

Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Hierro Potasio Magnesio

o Con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento

o Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento

o Resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en

Comenzó a cultivarse en el delta del Nilo

Tal como lo conocemos en la actualidad proviene de tres especies silvestres

Es uno de los cereales a los que más partido se le ha sacado

También se han encontrado huella de su existencia hacia el año 4000 (a.C.) en el

Se calcula que para el tercer milenio (a.C.) ya se cultivaba en toda Europa

Posteriormente, se tostaron los granos sobre piedras calientes de forma que se

En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en

La cebada se utiliza fundamentalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta

La malta también se viene utilizando tradicionalmente como sustituto del café

En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada

En el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para

Los romanos la sustituyen por pan de trigo y dejaron la cebada y

En Francia a la cebada de seis hileras es llamada Escourgeon

En algunas regiones de Alemania es llamada Retteman (Rettet

La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y es un endulzante natural llamado

La cebada tiene un alto contenido de fibra

Este alimento puede jugar un papel importante en el manejo de

El alimento también se ha sugerido como tratamiento para el

La harina de cebada y salvado acelera el

La cebada de alto nivel de fibra puede ser útil en

Es el número uno de los más consumidos en Asia

Existen ¡cerca de diez mil variedades de arroz!

Se trata de un cereal que no contiene gluten y, por tanto, es

Del arroz se pueden elaborar derivados como harina, bebidas o

Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años

Más tarde se expandió a Vietnam, Camboya, Japón

A Occidente llegó a través de la India. Alejandro Magno lo

Los romanos tuvieron noticia de él hacia el siglo I a.C.

Los árabes, en el siglo IV ya lo habían