DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:

El biodeterioro de los alimentos y bebida lo podemos definir como la degradación

de dichos alimentos por agentes de origen microbiano, de forma directa o
indirecta (productos de su metabolismo).

Las contaminaciones de tipo químico proceden con frecuencias de las enzimas

segregadas por los microorganismos.

La función de estas enzimas es acelerar la velocidad de descomposición de los

sustratos alimenticios en impuestos más pequeños, en cuyo estado ya pueden
ser metabolizados por los microorganismos.

La contaminación física puede ser la responsable de introducir microorganismos

en el alimento, provocando su biodeterioro. Es decir, la contaminación física no
es en sí misma una causa de su deterioro, pero puede inducirlo.

Por tal razón es de mucha importancia que se realice método de conservación

de los alimentos, las cuales pueden ser como el salado curado o azucarado pues
estos son tradicionales y otro métodos de conservación que con el avance de la
tecnología ha progresado tales son como el enlatado y la congelación, que
prolonga mucho la vida comercial útil de frutas, verduras, etc.

Estos métodos son todavía parte importante delos sistemas de conservación de

los alimentos, junto con los tratamientos térmicos que eliminan o retardan el
desarrollo de microorganismos.
 II. OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

Evaluar los cambios físicos y químicos en los alimentos a través del tiempo para
cada temperatura.

Objetivos específicos:

 Determinar los factores que aceleran el deterioro en los alimentos

 Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos
 Familiarizar al estudiante con el uso de anisáis químicos para identificar
 Observar las condiciones y tratamientos post
 cosecha, almacenaje y transporte de los diversos alimentos
 Permitir el estudio de la determinación de los diversos factores que
influyen y ocasionan el deterioro de los amientos

III. MARCO TEÓRICO:

Se deben a la acción de las enzimas y de otros constituyentes de los alimentos,

los que bajo condiciones apropiadas de temperatura y oxígeno reaccionan en
forma y grado variable. Cada una de los componentes es susceptible de sufrir
alteraciones químicas, muchas de ellas son deseables como:

 Maduración de la carne, en la que la proteína sufre la acción de las

enzimas.

 Maduración por acción de enzimas, de algunas frutas cosechadas

alistadas de madurez fisiológica, pero no comercial como plátanos, paltas,
papayas, tomate, pepino, etc. Alteraciones indeseables que provocan el
deterioro del alimento.
Oxidación de lípidos:

Todas las grasas son susceptibles de sufrirautooxidación, en grado variable; el

que a su vez depende de la naturaleza de los ácidos grasos no saturados, por lo
tanto son fácilmente oxidados. La oxidación causa:

Enranciamiento del producto, cambio de coloración (chips-papa).

Las papas contienen bajo porcentaje de lípido (aproximadamente 1%), pero el

ácido linolénico se encuentra en gran proporción (50%).

 Los carotenoides y esteroides; están relacionados con algunas formas de

oxidación.
 Los tocoferoles; desempeñan un rol antioxidante.

 Los minerales; trazas de Cu, Fe actúan como agentes catalíticos en la

oxidación de las grasas.
 Las enzimas; son agentes catalíticos, que si no son controladas conducen
al deterioro.

 DETERIORO BIOLÓGICO:

Son alteraciones más significantes. Normalmente existen muchas clases

demicroorganismos presentes en la materia prima.

Todos los alimentos, en particular los que tienen más humedad, son sustratos
ideales para en crecimiento bacteriano, el cual, si es permitido, será causa de
intoxicaciones alimentarias o deterioro del alimento.
  Los factores que afectan al crecimiento bacteriano

 Las propiedades intrínsecas del alimento, es decir, nutrientes, pH, acide

total, actividad del agua, estructura, presencia de conservantes y
naturales, potencial rédox.
 Los factores extrínsecos, como temperatura ambiental, humedad relativa,
atmosfera gaseosa.
 Los factores derivados de la elaboración, como tratamientos térmicos,
congelación, envasado.

Los factores implícitos, como las características fisiológicas, velocidad del

crecimiento de microorganismos y las interacciones microbianas.

El método de preservación puede constituir un ambiente favorable para el

desarrollo de microorganismos.

El control de dichos microorganismos es importante través de las fases de

producción, distribución, etc. para lo que es necesario conocer los factores que
favorecen su desarrollo. (Man, 2004)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Balanza analítica
 Mesa de trabajo
 Refrigeradora
 Termómetro
 2 Bolsas
 2 botellitas de 500 ml

V. PROCEDIMIENTO:
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES

 La materia prima puede sufrir diversas deterioros entre ellas están el

deterioro físico, el deterioro químico-Biológico y el deterioro biológico;
estos van a hacer que la materia prima no sea apta para el consumo la
cual va a ser perjudicial para el ser humano.

IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFÍA

 Belitz, H. (2012). Química de los Alimentos. Tercera edición.

Editorial:Acribia, S.A. Zaragoza, España.

 Coles, R. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas.

Editorial:Iragua S.A. España.

 Fennema, O. (2000). Química de los Alimentos. Segunda edición.

Editorial:Acribia, S.A. Zaragoza, España.

 Man, D. (2004). Caducidad de Alimentos. Editorial: Acribia S.A. Zaragoza-

España.