PANADERÍA Y PASTELERÍA, Juan Pablo Humanes Carrasco

Ed. McGrauHill InterAmericana

LAS HARINAS

Se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano

de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum, en una proporción
máxima de 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum o, lo que es lo mismo, el trigo
duro es la siguiente:

 Agua_ 12,56%
 Gluten_ 18,07 %
 Almidon_66,07 %
 Otros_ 3,30 %

Y del Triticum aestivum o trigo blando:

 Agua_ 14,55%
 Gluten_9,92%
 Almidon_73,04 %
 Otros_ 2,49%

Aparte de estas composiciones centesimales y nombres científicos, en pastelería se las conoce,

en el argot profesional, como harinas fuertes (las duras), que son de color mas blanco y que, al
coger un punado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla después y moverla se
desmoronara. Por el contrario las harinas flojas (blandas), de color más amarillento, quedaran
compactas al hacer la operación o prueba anterior.

Las harinas fuertes son mas secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben
mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son las
apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.

Pero antes de seguir adelante, deben conocerse dos términos que ayudarán a entender que
harina sirve el proveedor:

1. MOLIENDA O MOLTURACIÓN

Es la operación mediante la cual los granos de trigo son triturados y reducidos a partículas de
diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.

2. GRADO DE EXTRACCIÓN
Viene indicado en los sacos donde se comercializa industrialmente y es la cantidad de harina
de unas características determinadas que se obtiene de la molturación de 100 kg de trigo
limpio, correlacionando los porcentajes de humedad entre el grano y la harina.

Existen varios tipos o denominaciones de la harina (integrales, acondicionadas, enriquecidas,

de fuerza, sémolas, salvados y harinas de otros cereales que se denominaran por el nombre de
estos). Algunas se usan en pastelería, otras en panadería y otras en diferentes industrias
agroalimentarias, como pueden ser las fábricas de pastas alimenticias, dietéticas, etc.

En pastelería existe una denominación, que podría llamarse de uso interno, ya que no esta
recogida por la ley, y que es la harina de media fuerza o, lo que es lo mismo, harina fuerte y
harina floja a partes iguales. No esta comercializada y es una harina que los profesionales
componen para ciertas elaboraciones.

3. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Normalmente, las harinas vienen empaquetadas en sacos de papel, diferenciando la fuerte de

la floja con algún tipo de colorido o similar con, al menos, dos o tres capas, con una capacidad
de 50 kg para uso industrial, y en bolsas de 1 kilogramo para uso domestico.

4. DEFECTOS DE LAS HARINAS

La planta del trigo puede ser atacada por hongos, insectos y parásitos, que pueden alterar
sustancialmente la calidad de los trigos. El ataque suele ser en forma de plagas, ya sea en el
campo cuando esta sembrado, o en los graneros una vez recolectado; la peor es la plaga del
garrapatillo, de consecuencias nefastas posteriormente en los procesos de fabricación, pues
ataca al gluten del trigo degradándolo de tal forma que prolonga excesivamente la
fermentación de las masas o las hace soltar el agua retenida, convirtiéndolas en pegajosas y
húmedas. Entre otros defectos están:

 Puede traer exceso de humedad: formación de grumos y apelmazamiento.

 Caramelización de la harina en el proceso de molido.
 Sabor amargo por la mezcla de semillas.
 Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
 Granulación inadecuada por defectos de molienda.
 Bajo contenido en gluten.
 Falta de maduración (requiere de 15 a 20 días después de su molienda, ya que recién
molida sabe a cola fresca).
 Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.
 Composición inadecuada para cada tipo de harina (viene determina-do por las condiciones
fisicoquímicas exigidas en su reglamentación).
 Presencia de suciedad o impurezas: junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas
que producen temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente.

5. ALTERACIONES
Al empezar un saco de harina, puede que nos encontremos con que ha sufrido algún tipo de
alteración como:

 Enranciamiento.
 Acidificación por bacterias o levaduras.
 Crecimiento de bacterias patógenas.
 Enmohecimiento por desarrollo de hongos.
 Presencia de microtoxinas producidas por ciertos hongos.
 Presencia de insectos, sus huevos o larvas (polillas, escarabajos, carcomas, gorgojos, etc.).

6. FRAUDES

 La venta de estos productos defectuosos, alterados o contaminados.

 Uso de trigos de baja calidad panadera para harinas panificables.
 Utilización de aditivos prohibidos, como persulfatos y bromatos, destinados a blanquear
harinas de baja calidad.
 Adición de sustancias inertes para aumentar el peso.
 El empleo del arco voltaico para blanqueo de las harinas durante su fabricación.
 Cualquier dato del etiquetado que no se corresponda con la denominación, procedencia,
finalidad, composición, peso, etc., real del pro-ducto.

7. ETIQUETADO

Se ajustara a la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de alimentos

envasados. Especialmente se tendrá en cuenta:

 Denominación del producto. Cuando se trate de un cereal diferente al trigo, se indicara el

cereal de procedencia.
 En ingredientes. No requerirán lista de ingredientes aquellos productos que estén
constituidos por uno solo.
 En las harinas enriquecidas constaran de forma destacada las sustancias enriquecedoras y
la cuantía absoluta incorporada al producto de cada una de ellas.
 En harinas acondicionadas constara igualmente la cuantía máxima de productos añadidos
a la harina.
 En instrucciones para la conservación. Se indicara «consérvese en sitio seco y aislado del
suelo».
 Fecha de consumo. Se indicara mes y año.

FÉCULAS
Son hidratos de carbono de formula química (C6H10O5)n. Son realmente almidones
compuestos, como la formula química indica, de carbono, oxígeno e hidrogeno.

Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y raíces; son un polvo blanco que
se extrae de diversos vegetales, como las patatas, los arroces, el maíz, el trigo, etc. Existen
otras variantes, como las que se extraen de las legumbres y las frutas exóticas, como la
tapioca, que se extrae de las raíces de la mandioca (árbol del Brasil) y el sagú, que se extrae de
las palmeras del mismo nombre, pero que no se utilizan en pastelería.

Los vegetales que más féculas contienen son:

 el arroz y el trigo, hasta un 75 por 100;

 el maíz, hasta un 70 por 100;
 las patatas, hasta un 25 por 100.

Los almidones (féculas) están formados por granos de color blanco visibles al microscopio; son
insolubles en agua fría y de aquí el método de extracción: el producto resultante de estrujar
los tubérculos o semillas es una mezcla de almidón, gluten, aceites, etc., que es arrastrado por
el agua y tamizado; quitado el gluten y demás cuerpos por disolventes a propósito, queda el
almidón, que se lava y deseca.

Los más usados en pastelería son el almidón de trigo, el de maíz (maicena), el de patata y el de
arroz. Se emplean para ligar o espesar cremas, como componente en la carga de bizcochos,
como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como en el caso del mazapán, etc.

En el mercado se encuentran comercializadas para el uso domestico, en envases de diferentes

pesos (sobre todo la maicena) y para uso industrial, en sacos o cajas de pesos superiores.