REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
La temperatura es el más importante de los factores que determinan el
mantenimiento de la calidad post cosecha de las frutas y hortalizas.
El frio es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene
y detiene la respiración, conservando los alimentos en buen estado durante
largo tiempo.
La finalidad de la práctica es observar y demostrar como los métodos
(refrigeración y congelación) tiene efectos benéficos en la conversación de frutas
y hortalizas, pues ambas no frenan en la misma medida las rutas metabólicas.
II. OBJETIVOS
 Refrigerar y congelar frutas y hortalizas.
 Comprender la importancia de almacenamiento en frio.
 Comprender el fundamento científico y tecnológico de la conservación en frio.
 Conocer los principales síntomas de daño por frio.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el
desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos).
Para evitar que el alimento se deteriore durante su almacenamiento. Las técnicas que
se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de
complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la
irradiación y la deshidratación por congelación y refrigeración.
 Conservación de los alimentos:
Bueno entendemos por conservación de alimentos como un conjunto de medidas
necesarias para mantener el habitad del alimento al natural, es decir; buscar una
temperatura adecuada para que se pueda mantener en un buen estado.
 Conservación por frio:
Aquí tenemos métodos que se caracterizan por disminuir temperaturas hasta que cesa
la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, asimismo,
detiene la descomposición del alimento, donde estos métodos pueden ser:
 Refrigeración:

La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un

cuerpo o un espacio
Se entiende por refrigeración a un intervalo que va desde los 2 y 5 °C en frigoríficos
industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos.
 Por congelación:

La congelación de objetos forma de conservación que se basa en la solidificación del

agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelación es el contenido de agua del producto
Aquí se dice que la congelación de los alimentos se da hasta llegar a temperaturas de
30ºC.
 Ultra - congelación:
Se entiende hacia un proceso de congelación que debe estar a temperaturas inferiores
a -40ºC en un periodo que no sea mayor de dos horas