LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II

ANÁLISIS DE LA LECHE

Objetivos

Determinar si la calidad de la leche es óptima para la elaboración de cualquier variedad láctea

teniendo en cuenta la acidez de la leche, adulterantes, pruebas organolépticas.

Marco teórico

Leche: proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,

proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión
necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido
pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo
puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La
leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en
poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen
animal.

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la
leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero
la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido
de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

Las pruebas químicas mas empleadas en la leche son:

 Acidez
 pH
 Prueba de fosfatasa
 Prueba de reductasa
 Prueba de alcohol
 Contenido de grasa
 Sólidos totales
 Formaldehido

ACIDEZ

La acidez verdadera es la que esta dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos
originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada
o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan

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origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se
dice que la leche ácida posee un olor característico.

La acidez es probablemente uno de los parámetros mas importantes, el cual controla al calidad
en el proceso de la leche.

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no
fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh, necesarios

para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las
sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

pH

Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución.

La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como
consecuencia de la presencia de caseina, y de los aniones fosfóricos y cítricos.

La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la acidez real que
existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica la cantidad de ácido lactico que
se puede producir a partir de la lactosa.

Cuando toda la lactosa se ha transformado en acido láctico, el pH y los grados dornic coinciden.

PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la

leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol
significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La
coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la
presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia
avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede
depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una
planta.
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la
termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.

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Materiales y equipos

Materiales:

 Vasos de precipitados
 Tubos de ensayo
 Pipeta
 Vagueta
 Probeta
 Olla
 Recipientes
 Cucharones

Reactivo:

 Yoduro de potasio
 Alcohol 75º
 Hidróxido de sodio
 Ácido cítrico

Procedimiento experimental
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
– Color:
– Olor:
– Sabor:
PRUEBA DE ADULTERANTES
• Adulterantes (Almidones).
– 1 a 2 ml de leche a analizar más 10 gotas de Iodo – Ioduro de Potasio.
Ensayo del Alcohol:
Sirve para detectar excesiva acidez en la leche, que en tales condiciones no sirve para elaborar
quesos.
• Método: Se prepara una solución de alcohol al 68%, mezclando 71cc de alcohol puro con 29
cc de agua destilada. Tomar un volumen igual de leche y alcohol al 68% v/v en un pequeño
recipiente, mezclándola y agitándola seguidamente.
• Si observamos:
– Que no ocurren cambios, entonces la leche fresca y se puede recibir.

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– Que se forman coágulos, entonces la leche esta fermentada o ácida, o con alto contenido
proteica por lo que no puede recibirse.
• La prueba del alcohol debe realizarse con cada partida de leche que se recibe.
Prueba de ebullición:
• Método: Se calienta la leche hasta ebullición agitándola constantemente. Si se observa
formación de coágulos, entonces no se recibe la leche.
Acidez Dornic
REACTIVOS
• Hidróxido de sodio o sosa causti ca (NaOH) 0.1 normal (N)
• Fenolftaleína al 1 o 2 por ciento
PROCEDIMIENTO
1. Medir 9 mL de leche y agregarlos al vaso de precipitado.
2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína.
3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, hasta obtener un color rosa pálido.
• Mililitros de Hidróxido de sodio gastados, multiplicados por 10 es igual a grados de acidez.

Resultados

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE

Color: Blanco mate.
– Olor: Sui generis.

– Sabor: Ligeramente dulce

PRUEBA DE ADULTERANTES
Interpretación:
• Leche sin Adulterantes: Color Amarillo Huevo.

• Leche con Adulterantes: Color Gris a Negro

Ensayo del Alcohol:

Prueba de ebullición:

Acidez Dornic

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Conclusiones

Recomendaciones

CUESTIONARIO

1. ¿Porque coagula la leche?

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína
mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se
entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación
enzimática.
La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:
En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la
formación de para- K -caseína y de un macro péptido. Esta etapa puede producirse
incluso a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede
hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible.
En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre y
cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes
de unión entre las mice1as, englobando en este coágulo formado el resto de los
componentes de la leche.

2. ¿Cuantos tipos de coagulación hay?

La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación
láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los
casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la
floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual
se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde
el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.

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Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel

destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.

3. Uso del suero de leche

El suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la separación del
coágulo de la leche durante la fabricación del queso, mediante la acción ácida o de
enzimas del tipo del cuajo que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones:
Una fracción sólida, compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos y una
fracción líquida, correspondiente al suero en cuyo interior se encuentran suspendidos
todos los otros componentes nutricionales que no fueron integrados a la coagulación
de la caseína.
Usado como:
 Alimento animal
 Alimento para bebes
 Alimento dietético
 Salchichas
 Sopas
 Panadería
 Aderezo de ensaladas
 Quesos
 Bebidas
 Productos farmacéuticos
 Productos de levadura
 Productos industriales

Bibliografía

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html

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http://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-queso/la-elaboracion/coagulacion-de-
la-leche/

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