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31/8/2018 Cerveza Artesana | Manual para elaborar cerveza en casa a nivel "todo grano" (All-grain)
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Mayo 25, 2015
MANUAL PARA ELABORAR CERVEZA EN

CASA A NIVEL "TODO GRANO" (ALL-
GRAIN)
En el mundo de la cerveza artesana hay dos
formas de elaborar cerveza.
La más sencilla es la elaboración de cerveza

casera con botes de malta preparada.
Prácticamente todo el mundo ha empezado por
aquí. Con este método, prácticamente te saltas
todos los pasos de la producción de cerveza, y
sólo te centras en su fermentación.
Por lo tanto, es un método de hacer cerveza

rápido y muy sencillo.
Sin embargo, la forma usual de elaborar cerveza artesana es el método "todo-grano", es decir,
siguiendo todos los pasos y sin usar ningún preparado. En de nitiva, la forma auténtica.
En esta guía te vamos a explicar cómo hacer cerveza a nivel "todo-grano", pero si dispones de un kit
para hacer cerveza con botes de malta (http://cervezartesana.es/tienda/kits-de-iniciacion-en-
cerveza-casera/kits-hacer-cerveza.html), debes redirigirte a la guía correspondiente
(http://cervezartesana.es/tienda/blog/manual-para-elaborar-cerveza-con-latas-de-malta-
preparada.html).
Guía para hacer cerveza casera a nivel "todo-grano"
Pasos previos
Asegúrate de que:
Tienes todo el material necesario. Los kits de elaboración para elaborar cerveza “todo-grano”
contienen prácticamente todos los utensilios. Te faltarán sólo las botellas. Las puedes adquirir en
nuestra tienda online o usar algunas que tengas en tu casa.

Dispones de las botellas adecuadas: Mejor oscuras, opacas y marrones, preparadas para
contener bebidas gasi cadas (es decir, preparadas para soportar presión).
Tu malta esté molida. Para ello necesitarás un molino. Es altamente recomendable moler la
malta en casa, puesto que la calidad será superior. La malta es como el café: recién molido
conserva muchos más aromas.
Recuerda que moler el grano no signi ca convertirlo en harina. Simplemente tienes que
romperlo. La cáscara te servirá posteriormente como ltrante, por lo que conviene que esté lo
más intacta posible.
Sin embargo, si aún no dispones de molino, siempre puedes optar por contratar el molturado de
tus maltas (http://cervezartesana.es/tienda/catalogsearch/result/?q=molturado).

Ahora sí: ¿Empezamos?
Primer paso: Macerado.

El objetivo es convertir el almidón que contienen los granos en azúcares fermentables (el alimento de
la levadura).
¿Qué hay que hacer?
Primero rellena una olla con agua sin cloro y

caliéntala, sin llegar a hervir, a una temperatura de
entre 62 y 72ºC.
Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla

durante 30 minutos, y luego dejar la olla destapada
para asegurarte que el cloro se ha evaporado, o
simplemente comprar agua mineral embotellada.
La maceración durará entre 60 y 90 minutos, en función de la receta. Remueve constantemente la

mezcla, cada 10 minutos aproximadamente, con un removedor largo o alguna otra herramienta.
Te aconsejamos que, para empezar, busques una receta que se base en la maceración simple. La
maceración escalonada se basa en ir combinando distintas temperaturas para conseguir distintos
resultados, algo que podrás poner en práctica cuando ya tengas por la mano cómo elaborar cerveza.
Asimismo, controla la temperatura de vez en cuando. Es importante que no disminuya de 62ºC y no

supere los 74ºC, el rango de actuación de las amilasas.
A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidón son mucho menos activas. En cambio,
a temperaturas superiores a 74 se mueren.
Hay que tener en cuenta que una maceración de 62-67ºC nos ayudará a conseguir cervezas ligeras,
puesto que actúan las beta-amilasas. Este tipo de amilasas producen azúcares más fermentables. En
cambio, en el rango 67-74ºC las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y serán más dulces.
Segundo paso: Filtrado.

Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del grano, así como a disolver
parte del azúcar que resta en la malta.
¿Qué hago?
Introduce todo el empaste

(mezcla de cereal y agua
generada durante la
maceración) en una cuba de
ltración. Puedes valerte de
una jarra de plástico
alimentaria, como hacemos en
los cursos de elaboración del
Instituto de la Cerveza
Artesana, o de algún otro
utensilio. La cuestión es
traspasar todo el empaste a la
cuba de ltrado.
Estas cubas tienen un grifo,

que podrás usar para empezar la ltración. Con la misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y
añadiéndolo poco a poco por arriba. Mientras lo añades, te aconsejamos que uses una pala o
removedor largo. Así el mosto caerá en forma de rociado.
Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo sea cristalino. A nivel teórico, esto
se consigue cuando se ha recirculado 3 veces el volumen total de litros.
Tercer paso: Aclarado (Sparging)

Una vez veas el mosto libre de partículas, es momento de hacer el sparging. El objetivo es añadir agua a
78ºC para conseguir más litros y seguir aprovechando los azúcares aún presentes en el interior del
grano.
¿Por dónde empiezo?
Por un lado, tienes que ir sacando el mosto por el grifo, añadiéndolo luego a la olla de cocción.
Asimismo, tienes que echar agua por encima del empaste en forma de rociado. Para todo ello puedes
usar de nuevo la jarra.
Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la malta. De esta forma el grano
no se secaría. Este agua tiene que estar entre 74 y 78ºC.
Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes que la densidad del mosto
se ha reducido dos puntos por debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se recuperarán
luego, en la ebullición.
Bagazo restante después de la maceración
Cuarto paso: Cocción.

La principal nalidad de la cocción es la adición del lúpulo,
que dará amargor, sabor y aroma a nuestro mosto (en
función del momento de adición).
Otra ventaja de este paso es la volatilización de sustancias,

aromas o sabores no deseados, como el DMS.
¿Qué necesitas?
Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla eléctrica o tu cocina de gas. Durante el
hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.
Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullición, verás que se creará una capa
de espuma. Retira parte de ella: son proteínas que podrían di cultar el trabajo de la levadura.
¡Empezamos con los lúpulos!
Para dar amargor a la cerveza, añade la cantidad exacta que te indique la receta. Normalmente se
adicionan 60 minutos antes de que termine el proceso.
Para dar sabor, añade el lúpulo entre 15 y 20 minutos antes de nalizar el hervido.
Sólo nos falta el aroma. Para conseguirlo, añade el lúpulo de

aroma al nal del hervido, con el fuego ya apagado. Si lo
añadieras antes, el aroma se degradaría.
Al nal de la cocción también puedes medir la densidad de

nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos puntos y
alcanzado de nuevo la D.O.
Quinto paso (opcional): Whirpool.

Una vez has nalizado la cocción, podrías usar el
removedor largo para remover el mosto de forma
circular. Así crearías un remolino, que provocaría
que las partículas y los sólidos del mosto se
acumularan en el centro de la olla.
De esta forma extraerías por el grifo un mosto

mucho más limpio. En la fotografía puedes ver
cómo quedarían las partículas agrupadas en el
fondo.
Sin embargo, si luego quisieras enfriar el mosto

con el serpentín, tendrías que esterilizarlo previamente. Podrias usar el Chemipro mismo, u optar por
colocarlo en agua hirviendo unos minutos.
Sexto paso: Enfriado.
Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los más comunes:
Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún

esté hirviendo (10 min. antes de nalizar la cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa
después la olla, puesto que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe.
A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a
unos 25ºC aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la
temperatura.
Una vez la alcances, trasvasa el mosto al fermentador.

El método a la australiana. Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al

fermentador. Déjalo un día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente,
hasta que se enfríe.
Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría para refrigerarla por contacto.
¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si
dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisul to (+ 0,5g/l de ácido
cítrico). Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.
Séptimo paso: Fermentación.

Ahora nos queda añadir la levadura, la encargada de convertir el mosto en cerveza.
Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se habrá oxigenado durante el
trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock.
En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación, aunque hay cepas de levadura
que son más rápidas que otras, así que no debemos preocuparnos en exceso.
En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura adecuada
es de 18 y 22ºC. En cambio, para las lager es de entre 7 y 13ºC. En cualquier caso, deberías colocar el
fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura estable.
Para saber si la fermentación ha terminado, puedes jarte si la formación de burbujas en el airlock se

ha ralentizado.
Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parámetro más exacto que nos puede servir para
determinar la nalización de la fermentación. Si la densidad no varía en 48h, la fermentación habrá
terminado.
cómo elaborar cerveza en casa
¡Birrafermentando!
Octavo paso: Envase y embotellado.

Tan fácil como llenar botellas directamente desde el fermentador.
Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cuál darás alimento a la
levadura para que genere el CO2. A nivel casero, puedes usar dextrosa o azúcar normal (este último no
es recomendable). La cantidad a añadir es de 6gr por litro.
Para la adición de la dextrosa o el azúcar, tienes que disolver los 6gr/l en agua hirviendo. Deberás
añadir la mezcla al fermentador y removerla.
Tras media hora, podrás proceder al embotellado.
Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente. Para que
tenga lugar, de nuevo tendremos que encontrar un sitio oscuro, fresco y con temperatura estable (15-
18ºC).
En función de la receta, la temperatura de maduración y la duración variará.
Sólo queda un paso…

¡A disfrutar! Deja enfriar las cervezas en nevera. Después ya estarán listas para que las degustes.
¡Por cierto! Te dejamos algunas recomendaciones:
Toma notas de todos los pasos que vayas haciendo, anotando las densidades y el resto de
controles. Así podrás estandarizar tu receta.
Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la cerveza pasa a ser muy
vulnerable, así que debemos esterilizar conscientemente todos los utensilios que usemos.
Y recuerda, tienes a tu disposición una gran variedad de recetas prediseñadas, con los ingredientes
exactos y las instrucciones para elaborarla en casa. Escoge tu receta
(http://cervezartesana.es/tienda/recetas-preparadas-todo-grano.html) y despreocúpate de buscar
recetas por Internet y luego comprar los ingredientes uno a uno.
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8 comentarios Ordenar por Los más antiguos
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Ere Quinto Guerra

Gracias, espero hacer en casa está genial
Me gusta · Responder · 36 s
Nicolas Tossen
Gracias ..estoy por empezar hacer curso en elaboracion de cervezas ...muy inztructivo esta nota ..la
guardare muchas gracias..
Danny El Flaco
como hacer cerveza caserea con herramientas rudimentarios
Me gusta · Responder · 1 · 18 s
Bona Pasta
Mmmm creo que os dejais conceptos sin explicar que surgen como setas sin previo aviso. Está muy
bien, pero eso hace que el lector se pierda cuando no tiene los conceptos básicos interiorizados. En
mi opinión le daría un par de vueltas a esa cuestión. Gracias i salut!
Elsa Poletti Tomassi

gracias por asesorarme .unos paso me aclaro no los tenia bien claros .ya la estoy haciendo en casa
me sirbe un monton gracias muchas gracias
Oscar Alejandro Acosta

estoy interesado en el kid cervecero para la produccion casera para consumo propio...
Me gusta · Responder · 1 · 10 s
Arturo F Cardoso
por favor dame una idea sobre el costo ( us cy) de una microcerveceria equipo y su instalacion, lista
para producir
Saludos,
Arturo
afcardoso19@gmail.com
Pedro Pacheco Quelin

Muy bueno, ahora solo falta que compartas con nosotros algunas recetas con nosotros
Me gusta · Responder · 4 d
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MANUAL PARA ELABORAR CERVEZA EN

La más sencilla es la elaboración de cerveza

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Ahora sí: ¿Empezamos?

Primer paso: Macerado.

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