Café,

beneficios
para la salud

Milagros Agurto
Nutricionista
Consultora Marketing Nutricional
 Café
• Café: bebida preparada por infusión a partir
de las semillas de cafetos, procesados y
tostados

Rev. chil. nutr. v.34 n.2 Santiago jun. 2007

 Componentes químicos del café
• Más de 1000 sustancias químicas distintas.
– AA
– Compuestos nitrogenados
– Polisacaridos, azúcares
– Trigliceridos
– Acidos linoleico
– Diterpenos (cafestol y kahweol)
– Acidos volatiles (formico y acetico)
– Acidos no volatiles ( lactico, tartarico, piruvico, citrico)
– Compuestos fenolicos (acido clorogénico)
– Cafeína
– Sustancias volatiles ( 800 identificades de las cuales 60 –
80 contibuyen al aroma del café)
– Vitaminas, minerales
 Cafeína
• La cafeína (1,3,7-trimetilxantina) es una de las
tres metilxantinas presentes en el café junto
con la teofilina y la teobromina. Este alcaloide
actúa como estimulante del sistema nervioso
central y se encuentra presente también en
forma natural en el té y el cacao.
 Cafeína
• Actúa como estimulante del SNC.
• Se encuentra en forma natural en el café, té y
el cacao.
• Es absorbida en forma rápida y completa en el
tubo digestivo, distribuyendose hacia los
tejidos del organismo.
• El metabolismo ocurre en el higado.
• La vida media es de 4 hrs.
• Se excreta por la orina
Cafeína
Cafeína : ¿Adictiva?

FALSO: en cantidades
moderadas no significa
riesgo serio de adicción

The British Coffee Association Publicación de

18 de mayo de 2006
 ¿Qué dice la OMS?
"no existe prueba alguna de que el consumo de
cafeína tenga consecuencias físicas y sociales
comparables, ni siquiera remotamente, con las
que llevan consigo las drogas graves de
abuso".
Contenido cafeína en alimentos
 Clasificación según consumo
• Se ha clasificado el consumo habitual
de cafeína del modo siguiente:
– Consumidores de una cantidad pequeña
de cafeína: menos de 200mg al día
– Consumidores de una cantidad
moderada de cafeína: 200 - 400mg al
día
– Consumidores de una cantidad elevada
de cafeína: más de 400mg al día

Bruce M. S. et al. British Journal of Clinical Pharmacology, 22: 81-87. 1986. Lecos C. The latest caffeine scorecard.
FDA Consumer, March 1984.
Stavric B. et al. Variability in caffeine consumption from coffee and tea: possible significance for epidemiological
studies. Fd Chem Toxic 26(2): 111-118. 1988.
 Sensibilidad a la cafeína

• La cafeína puede causar síntomas que varían

de persona en persona.
• Mucho depende de la cantidad de café que
una persona puede tolerar.
Efectos adversos:
-Taquicardia, Diuresis aumentada, Nauseas
-Vómitos, Insomnio, Ansiedad, Depresión
-Temblores
Biblioteca Nacional de Medicina de los
Estados Unidos de América
www.nlm.nih.gov/medlineplus/caffeine.
html
• Los cafés verdes Arábica y Robusta
contienen 1,16% (0,6-1,7%) y 2.15%
(1,16-3,27%) de cafeína respectivamente
• En el café preparado los niveles de
cafeína varían entre 29 y 176mg/taza
(mediana 74) según la concentración y la
solubilidad del café entre otros
• Café soluble instantáneo preparado se
estima un contenido promedio de cafeína
de 60 mg/taza (usando 2 gramos de café)
• El contenido de cafeína en el café
descafeinado instantáneo es 0,12 %,
equivalente a alrededor de 3 mg/taza
Cafestol y Kahweol
• Dipertenos
• Se encuentran en las semillas de café verde en
forma libre o esterificados como palmitato.
• Son los posibles responsables del aumento en
los niveles de colesterol total y LDL. (observado
en algunas poblaciones que consumen café sin filtrar
como el café turco)
• Son extraidos en agua caliente y son retenidos
en papel filtro
Compuestos Fenólicos
• Propiedad antioxidante.
• Ejerce efectos quelantes y para modular la
actividad de varios sistemas enzimaticos, de
modo que actuan mayoritariamente en la
dieta como elementos que promueven la
salud ante factores quimicos y fisicos
estresantes para el organismo.
• En el café verde existe una gran cantidad y
variedad de compuestos fenolicos, entre ellos
los acidos clorogenico, cafeico, fenilico y
cumarico.
• Al tostarse el café se afecta la cantidad de
fenoles presentes.
• El café contiene entre 200 - 500 mg. por taza
de compuestos fenólicos.
• El ácido clorogénico es el mayor componente
fenólico del café ya que cada taza contiene de
70 – 350 mg.

Food science and nutrition, 2006.46:2, 101-123

Capacidad Antioxidante
• La actividad antioxidante se debe a los
polifenoles, a la cafeína y a los compuestos
derivados del tostado  compensa la
disminución de ac. clorogenico.

• La cafeína tiene la capacidad de inhibir la

lipoperoxidación inducida por radicales
hidroxilos, peróxidos y oxigeno.
Am J Clin Nutr 2006;84:95–135.
 Algunas afirmaciones
• El café preparado con cafetera expreso
presenta mayor capacidad antioxidante que el
preparado con cafetera italiana, prensa
francesa o filtro.

• Podría deberse al mayor contenido de

compuestos pardos desarrollados durante el
proceso de tueste, compuestos polifenólicos y
cafeína.
Universidad de Navarra - http://www.unav.es/noticias/290208-07.html
 • El café presenta una capacidad antioxidante
hasta 10 veces superior a la que poseen otras
bebidas como el vino tinto o el té.

Universidad de Navarra - http://www.unav.es/noticias/290208-07.html

Asociación negativa
Café y Salud
 El café contiene un número
de sustancias
bioquímicamente activas;
una de las más importantes
y conocidas es la cafeína, un
derivado de las xantinas,
pero además
es una fuente considerable de
polifenoles y compuestos fenólicos, los
que pudieran contribuir en cantidad y
variedad al ingreso de antioxidantes en
la dieta.
 Prevención de Enfermedades
• Diabetes (30%)
• Ca de Colon
• Dolor de cabeza
• Parkinson (80%)
• Reducción riesgo Enf. Alzheimer
 Prevención de Enfermedades
• Disminuye la depresión
• Estimula cerebro
• Cirrosis
• Rendimiento escolar (10%)
• Mecanismo similar a sildenafil
Café y DM2
Consumo de café y riesgo de DM2

Ann Intern Med. 2004;140:1-8.

 Café y
Cirrosis
 Café, Cirrosis y Enzimas
Transaminasas
• Background: A minority of persons at risk
develop liver cirrhosis, but knowledge of risk
modulators is sparse. Several reports suggest
that coffee drinking is associated with lower
cirrhosis risk.
• Conclusion: These data support the
hypothesis that there is an ingredient in coffee
that protects against cirrhosis, especially
alcoholic cirrhosis.
Arch Intern Med. 2006;166:1190-1195
Café y Enf. Alzheimer

Compararon bebedores de café moderados (unas 2 tazas al

día) con consumidores esporádicos de café (menos de una
taza al día) concluyeron que aquellos que bebían más café
tenían muchas menos probabilidades de desarrollar
Alzheimer más tarde.

Maia, L., & de Mendonça, A., Does caffeine intake protect from Alzheimer's
disease?, European Journal of Neurology, July 2002, 9:4, 377
Lindsay, J., et al., Risk Factors for Alzheimer’s Disease: A Prospective Analysis
from the Canadian Study of Health and Aging, Am J Epidemiol 2002; 156:445-453
 Café y Enf. Alzheimer
• Caffeine is the most widely consumed behaviourally active substance in
the western world. Neuroprotective effects of caffeine in low doses,
chronically administered, have been shown in different experimental
models. If caffeine intake could protect against neurodegeneration in
Alzheimer’s disease (AD), then higher levels of caffeine consumption in
normal subjects as compared with AD patients should be detectablein the
presumably long period before diagnosis when insidious pathogenic
changes are taking place.
• Caffeine intake was associated with a significantly lower risk for AD,
independently of other possible confounding variables. These results, if
confirmed with future prospective studies, may have a major impact on
the prevention of AD.

L. Maia and A. de Mendonc¸a Dementia Clinics, Hospital of Santa Maria

and Laboratory of Neurosciences, Faculty of Medicine of Lisbon, Portugal.
European Journal of Neurology 2002, 9: 377–382
Café y Enf.
Parkinson
 Café y Enf. Parkinson
• Estudio comparaba consumidores de unas 3,5 tazas de café
diario con otras personas que no consumían café; tenían
mucha menos probabilidad de contraer Parkinson en el
futuro.
• Un segundo estudio encontró una relación inversa entre la
cantidad de café bebida regularmente y el riesgo de padecer
Parkinson.

Webster Ross, G. et al., Association of Coffee and

Caffeine Intake With the Risk of Parkinson Disease,
JAMA, May 24, 2000, 283:20
Benedetti M.D. et al., Smoking, alcohol, and coffee
consumption preceding Parkinson’s disease,
Neurology, 2000:55, 1350-1358.
 Caffeine, postmenopausal estrogen, and
risk of Parkinson’s disease
• Estudios sugieren que la cafeína
reduce el riesgo de EP entre
mujeres que no usan hormonas en
la post menopausia pero
incrementa el riesgo en usuarias de
hormonas.
• Estudios clínicos de la cafeína o
estrógenos en mujeres deberían
evitar el uso combinado de estos
agentes.
Neurology 2003;60:790-795
The Journal of Neuroscience, January 11, 2006,
26(2):535-541; doi:10.1523/JNEUROSCI.3008-05.2006
Café y Ac. Urico
 Café y Ac. Urico
• Objective. Coffee is one of the most widely consumed
beverages in the world and may affect serum uric acid levels
and risk of gout via various mechanisms. Our objective was to
evaluate the relationship between coffee, tea, and caffeine
intake and serum uric acid level in a nationally representative
sample of men and women.
• Conclusion. These findings from a nationally representative
sample of US adults suggest that coffee consumption is
associated with lower serum uric acid level and hyperuricemia
frequency, but tea consumption is not. The inverse association
with coffee appears to be via components of coffee other
than caffeine.
Arthritis & Rheumatism (Arthritis Care & Research) Vol. 57, No. 5, June 15, 2007, pp 816–821
Café y Corazón
• Se ha comprobado la capacidad antioxidante
del café, que es bastante homogénea y
potente.
• Investigaciones que emplearon los 2 tipos
principales de café: el Robusta y el Arábico,
comprobaron que el primero duplica la
capacidad antioxidante del segundo, por su
mayor contenido en ácido clorogénico
• En otro estudio para evaluar la capacidad antioxidante de las
3 diferentes bebidas no alcohólicas más comunes que
contienen polifenoles (café, té y chocolate), y que estaba
basado en la capacidad de proteger a la oxidación de las LDL
in vitro, se encontró un orden decreciente dado por café
soluble > chocolate > té verde > té negro > té de hierbas, que
también coloca al café en un sitio privilegiado.
• Los ácidos clorogénico, fenílico y cafeico tienen propiedades
antioxidantes in vitro, que pudieran contribuir a la prevención
de enfermedades cardiovasculares
Café y Cáncer
colorectal
• Las células del tracto digestivo en general son
propensas a cáncer y su exposición a carcinógenos o
factores protectores de la dieta como es el caso del
café y otras bebidas, indiscutiblemente podría
desempeñar una función esencial en el desarrollo de
esos procesos.
• Compuestos fenólicos, incluyendo los ácidos cafeico,
fenílico y cumárico, tienen propiedades antioxidantes
y antimutagénicas, tanto in vitro como en modelos
animales
Café y Embarazo
• El consumo de cantidades
pequeñas de cafeína
probablemente no afecta
la fertilidad y parece ser
seguro durante el
embarazo.
• Se puede consumir hasta
12 onzas de café con
cafeína por día durante el
embarazo.

March of Dimes
Café y niños
• En estudios se ha observado que el consumo
de café fue más frecuente en niños con
depleción de las reservas de Fe
 A tomar en cuenta
• La relación entre café,
compuestos fenólicos,
cáncer y aterosclerosis
sigue siendo muy
debatida, en parte
debido al efecto del
tabaquismo como
confusor potencial
• Contiene una inmensa variedad de compuestos
químicos responsables de su calidad sensorial y de
sus efectos fisiológicos
• El ácido clorogénico es una de las sustancias más
importantes en el café
• El consumo de café, sin embargo, se asocia
frecuentemente con estilos de vida poco saludables
como con el tabaquismo y el hecho de trasnochar
• Varios estudios
epidemiológicos realizados en
la última década muestran en
forma consistente la existencia
de una correlación inversa
entre el consumo de café y el
riesgo de diabetes de tipo 2,
de daño hepático y de
enfermedades
neurodegenerativas como el
Parkinson.
• Los mecanismos que podrían explicar estas
observaciones aun no se conocen con certeza
probable asociación con el alto contenido en
antioxidantes del café, y en particular en ácido
clorogénico.
• Los estudios que evaluaron al café como un factor de
riesgo para el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares han entregados resultados
contradictorios, sugiriendo un eventual efecto
negativo con un consumo alto, mayor a 9 tasas por
día.