UNIVERSIDAD

NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD Y MATERIA
SECA EN ALIMENTOS
CON ESTUFA A PRESIÓN
ATMOSFÉRICA 105ºC

Docente: Linley Vega Vega

Asignatura: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Alumno: Jimy Hernan Polloyquire Flores 2017 – 11 10 45

Tacna – Perú

2018
INTRODUCCIÓN

En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración

grosera de los alimentos. Ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un
punto de vista más positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de los
estándares prescritos por los fabricantes, establecidos también para cumplir con requisitos legales y
con otros reconocidos como inconvenientes. Esto se logra mediante la estandarización del proceso,
tanto como sea posible en cada una de las siguientes etapas: en la granja, en la materia prima, el
proceso mismo de y finalmente el producto elaborado y su almacenamiento. Esto ha necesitado el
desarrollo de técnicas adecuadas para el análisis y control rápidos que pretenden reemplazar métodos
subjetivos para evaluar cualidades organolépticas mediante procedimientos más objetivos. El
conocimiento de los mismos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente
por la aplicación de técnicas más modernas de separación, identificación y medición.

OBJETIVOS

 Determinar la humedad y materia seca en alimentos (granos, fruta y carne) con estufa a presión
atmosférica 105ºC

FUNDAMENTO TEÓRICO DEL MÉTODO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura
de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan
resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el
resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por
ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100ºC.

En algunos alimentos, por ejemplo cereales, solamente una parte del agua que contienen se pierde a
esta temperatura. El resto (agua combinada o absorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada
a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por
lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en
los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de
secado más baja, por ejemplo, 70ºC y aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad

usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen
lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los
hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación

MATERIA PRIMA

a) Carne
b) Frutas: platano, mandarina
c) Cebada tostada

MATERIALES
 o Estufa regulada a 105ºC
o Cápsulas
o Balanza analítica
o Desecadores
o Placa petri

PROCEDIMIENTO

- Pesar 3 gramos de muestra en recipiente previamente tratado e identificado: Rotularlo, lavar

con detergente, enjuagarlo en agua destilada y llevarlo a secar a la estufa.
- Llevar a la estufa a 105ºC y luego de aproximadamente 1día, transferir para el desecador.
- Enfriar y pesar.

RESULTADOS

Nº Muestra Peso placa Peso placa Petri Peso de Peso de placa Petri Peso
Petri vacia + muestra muestra con muestra seca muestra
seca
1 Manzana 36,3935 g 39,4491 g 3,0556 g 36,8552 g 0,4617
roja
2 Manzana 34,7770 g 37,993 g 3,2160 g 35,2784 g 0,5014
roja
3 Cebada 37,6724 g 40,5974 2,9250 g 40,4631 g 2,7907

4 Cebada 35,8486 g 38,9474 3,0988 g 38,8011 g 2,9525

5 Plátano 29,7259 g 32,7719 3,0460 g 30,6174 g 0,8915

6 Plátano 45,1818 g 48,2043 3,0225 g 46,0738 g 0,892

7 Avena con 36,1841 g 39,7195 3,5354 g 39,5830 g 3,3989

kiwicha
8 Avena con 31,5025 g 34,56 3,0575 g 34,3060 g 2,8035
kiwicha
9 Carne 35,2443 g 40,2908 3,0465 g 35,9857 g 0,7414
10 Carne 37,3318 g 40,3587 3,0269 g 38,0332 g 0,7014

11 Manzana 37,145 g 40,1702 3,0252 g 39,9409 g 2,7959

verde
12 Manzana 37,147 g 40,2015 3,0545 g 39,5470 g 2,4
verde
13 Zumo de 34,90 g 37,9 3,00 g 35, 3976 g 0,8976
mandarina
14 Zumo de 35,09 g 38,09 3,00 g 35,5699 g 0,4799
mandarina

INFORME

 Determinar el % de perdida de humedad de las muestras utilizadas en el presente experimento.

Nº Muestra Peso de Peso % Por
muestra muestra humedad cada
seca 100 g
1 Manzana 3,0556 g 0,4617 84,890038 27.76
roja
2 Manzana 3,2160 g 0,5014 84,409204 26.24
roja
3 Cebada 2,9250 g 2,7907 4,59145299 1.57

4 Cebada 3,0988 g 2,9525 4,72118239 1.72

5 Plátano 3,0460 g 0,8915 70,7321077 23.22

6 Plátano 3,0225 g 0,892 70,4880066 23.32

7 Avena con 3,5354 g 3,3989 3,86094926 1.00

kiwicha
8 Avena con 3,0575 g 2,8035 8,30744072 2.74
kiwicha
9 Carne 3,0465 g 0,7414 75,6638766 24.84

10 Carne 3,0269 g 0,7014 76,8277776 25.37

11 Manzana 3,0252 g 2,7959 7,57966415 24.365

verde
12 Manzana 3,0545 g 2,4 21,4274022 28.45
verde
13 Zumo de 3,00 g 0,8976 70,08 27.80
mandarina
14 Zumo de 3,00 g 0,4799 84,0033333 28
mandarina

 Deducir una expresión para determinación de humedad (en g. de humedad para 100g de
alimento).

Peso muestra X 100

% Humedad x
 Trazar las curvas relacionando el tiempo de secado (min. u horas) vs% de pérdida de humedad.
Discutir.

CONCLUSIONES

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto
pierde más rápidamente la humedad.

En conclusión, a esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad

Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Fenemma, O. 1998. Química de lós Alimentos. II. Acribia. Zaragoza. España

 Química y Sociedade. 2013. Química y Alimentación. I. Madrid. España
 Raven, P. H., Johnson, G. B., Mason, K. A., Losos, J. B. y Singer, S. R. (2014). La
naturaleza de las moléculas y las propiedades del agua. Biología .Nueva York, NY:
McGraw-Hill
 Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revisado y Expandido.
New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46-50.