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Fichas teórico-prácticas
LA BODEGA Y EL VINO
Fichas teórico-prácticas
Ensayos de identificación:
Los peores enemigos que pueda tener un vino, son: los rui-
dos, la luz y la temperatura elevada. También deben estar en
lugares en donde no haya olores intensos y desagradables.
limpieza BODEGA
4) Absolutamente inodora.
e) El caramelo no es fermentescible.
Ensayos de pureza:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
Ninguna.
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
Para todos los vinos, con algunas reservas para los vinos
dulces.
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
0 100 0
1 98,8 13
2 97,5 28
3 86,3 36
5 95 42
7 93,8 50
10 92,5 55
12 91,3 61
15 90 66
18 88,8 68
20 87,5 71
30 85 78
40 83,8 82
50 82,5 85
60 81,3 87
70 80 89
80 79,4 90,5
90 78,8 92
Cardiovascular DIETETICA
Los vinos más activos, son los vinos tintos, ya que contienen
mayor cantidad de procianidinas, provenientes de la granilla y de
la parte leñosa de las uvas. Serán más aptos, los vinos que han
estado mayor tiempo en contacto con la vendimia, durante la
fermentación.
falta apetito DIETETICA
G-g
v= xV
A-G
12 - 11
v= x 20000 = 238 litros
96 - 12
agri-dulce ENFERMEDADES
ALTERACION EN EL VINO:
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
ALTERACION EN EL VINO:
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
Ninguna.
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
ALTERACION EN EL VINO:
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
DISMINUCION DE LA TEMPERATURA:
AUMENTO DE LA TEMPERATURA:
Pi x h
Volumen = x (R2 + r2 + Rr)
3
Volumen = L3 x 0,625
PESOS:
PRESIONES:
2
Pulgada de agua = 0,00254 kgf./cm.
2 2
Lib. pul. cuadrada (psi.) = 0,07031 kgf./cm. 1 kgf./cm. = 14,2233 psi.
2 2
Libra pie cuadrado (psi.) = 4,8824 kgf./m. 1 kgf./m. = 0,2048 psi.
LONGITUD:
Pulgada (inch, in, ") = 0,0254 m. 1 mm. = 0,0394 in.
Pie (feet, Ft., ") = 0,3048 m. 1 cm. = 0,3937 in.
Yarda (yard, yd.) = 0,9144 m. 1 m. = 1,0936 yd.
Milla (mile. ml.) = 1,6094 km. 1 km. = 0,6214 ml.
SUPERFICIE:
2 2 2
Pulgada (sq. in.) = 6,4516 cm. 1 cm. = 0,155 sq. in.
2 2 2
Pie (sq. foot) = 0,0929 m. 1 m. = 10,764 sq.
2 2 2
Yarda (sq. yd.) = 0,8361 m. 1 m. = 1,1960 sq. yd.
VOLUMEN:
3 3 3
Pulgada (cu in) = 16,3870 cm. 1 cm. = 0,0610 cu. in.
3
Pie (cu ft) = 28,3160 l. 1 l. = 0,0353 cu.ft.
3 3 3
Yarda (cu yd.) = 0,7646 m. 1 m. = 1,3080 cu. yd.
CAPACIDAD:
Pint GB (imperial) (pt.) = 0,5683 l. 1 l. = 1,7596 pt. (GB).
Pint U.S.A. (U.S. pt.) = 0,4732 l. 1 l. = 2,1133 pt. U.S.A.
Galón GB (gal. GB) = 4,5459 l. 1 l. = 0,2200 gal. GB.
Galón U.S.A. (U.S. gal.) = 3,7853 l. 1 l. = 0,2642 gal. U.S A.
manipulaciones ESPUMOSOS
3.330 x 27
= 495.000 Kcal.
0,180
pérdida de alcohol FERMENTACION
0,25 x 18.000
= 2.250 Kilogramos
2
refrigeración FERMENTACION
Reactivos:
Solución ácido nítrico.
Solución ácido sulfúrico.
Papel al xantato.
ACIDEZ VOLATIL:
Acidez volátil real, para vinos hasta 10° GL, 1 g/I en acético.
Graduación alcohólica:
Azúcares reductores:
Dióxido de azufre:
Potasio 35.17 %
Oxígeno 35.98 %
Azufre 28.85 %
Metabisulfito Metabisulfito
Temperatura potásico Temperatura potásico
0 ºC 22.2 g % 46 ºC 41.4 g %
10 ºC 26.5 g % 50 ºC 42.8 g %
19 ºC 30.5 g % 60 ºC 46.1 g %
22 ºC 31.8 g % 70 ºC 49.3 g %
28 ºC 34.6 g % 72 ºC 49.6 g %
34 ºC 36.5 g % 83 ºC 52.4 g %
41 ºC 39.3 g % 90 ºC 53.7 g %
eficacia METATARTARICO
AUMENTO DE LA ACIDEZ:
DISMINUCION DE LAACIDEZ:
DE LA RIQUEZA AZUCARADA:
CONDICIONES DE LA UVA:
INMERSION:
SULFITACION:
SECADO:
DURACION:
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
CAUSAS:
Fosfato férrico coloidal, por oxidación de iones ferrosos, en
presencia de un exceso de fosfatos, con formación de fosfato
férrico, que eventualmente cae al fondo, formando un sedimento
blanco.
LUZ:
Disminuye la aparición del enturbiamiento y su intensidad.
CALOR:
Obstaculiza el enturbiamiento.
AGUA OXIGENADA:
Después de la adición de H2O2, inmediatamente aparece el
enturbiamiento.
DIOXIDO DE AZUFRE:
Evita el enturbiamiento,
pH:
La turbidez sólo aparece entre los valores de 2,9 a 3,6.
ACIDO CITRICO:
Inhibidor específico y agente preventivo, incluso en peque-
ñas cantidades.
cúprica QUIEBRA
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
CAUSAS:
L U Z:
CALOR:
Acelera el enturbiamiento.
AGUA OXIGENADA:
DIOXIDO DE AZUFRE:
ACIDO CITRICO:
CARACTERISTICAS:
Tiene lugar por contacto con el aire. Vinos tintos: color azul-
negro, posible formación de precipitado de color negro-violáceo,
rico en hierro. Vinos blancos: color azul-verdoso, con posible
precipitación de color parecida a la de los vinos tintos. La colo-
ración desaparece por la adición de ácido cítrico.
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
SOBRE QUIEBRAS:
SOBRE LA OXIDACION:
SOBRE LEVADURAS:
SOBRE LA ESTABILIZACION:
La suma acidez fija más alcohol mínima, varía entre 16,5 y 10.
La relación alcohol/acidez oscila entre los valores de 1 a 5.
extracto reducido REGLA
En los vinos italianos, los valores son: para vinos tintos 2,80 y
4,90, con un promedio de 3,85. En los vinos blancos 3,36 y 6,37 y
promedio de 4,60.
Las fórmulas que se emplean para, hallar esta regla, son las
siguientes:
4
A = 2,3 + vinos normales IT > 0,8
R + 0,19
4
A=1 + vinos potásicos IT < 0,8
R + 0,22
-1,15 0 100
-1,36 10 90
-1,67 20 80
-2,16 30 70
-2,23 31 69
-2,30 32 68
-2,37 33 67
-2,45 34 66
-2,54 35 65
-2,63 36 64
-2,72 37 63
-2,79 38 62
-2,90 39 61
-3,06 40 60
-3,20 41 59
-3,34 42 58
-3,50 43 57
-3,67 44 56
-3,86 45 55
-4,08 46 54
-4,31 47 53
-4,58 48 52
-4,88 49 51
-5,23 50 50
-5,63 51 49
-6,09 52 48
-6,64 53 47
-7,29 54 46
-8,03 55 45
-9,09 56 44
-10,36 57 43
-12,04 58 42
-14,38 59 41
-17,85 60 40
Los valores de P/α son valores negativos.
finalidad RELLENOS
400
300
200
100
30
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
0 79,79 228,29
4 69,78 199,81
10 56,65 162,09
15 47,28 135,40
16 45,57 130,47
17 43,91 125,89
18 43,29 121,39
19 40,78 117,01
20 39,37 112,90
21 37,98 108,87
22 36,59 105,03
23 35,30 101,31
24 33,94 97,62
25 32,76 94,08
30 27,18 78,67
35 22,49 64,64
40 18,78 54,11
100 0,28 1,00
soluciones acuosas SULFUROSO
Ensayos de pureza:
Ensayos de pureza:
El trasiego tiene por objeto, separar las heces del vino, para
aclararlo y estabilizarlo. El primer trasiego se realiza, tan pronto el
vino esté hecho, o sea cuando se haya consumido todo el azúcar
procedente del mosto, por la fermentación.
Múltiplos:
Factor
multiplicación Prefijo Símbolo
12
10 Tera T
9
10 Giga G
6
10 Mega M
3
10 Kilo k
2
10 hecto h
1
10 deca da
Submúltiplos:
Factor
multiplicación Prefijo Símbolo
-1
10 deci d
-2
10 centi c
-3
10 mili m
-6
10
-9
micro μ
10 nano n
-12
10 pico p
-15
10 femto f
-18
10 atto a
granillo UVA
Agua……………………………………………. 25-45 %
Materias hidrocarbonadas ............................ 34-36 %
Aceite .........……………………………………. 13-20 %
Tanino ............................………………………. 4-6 %
Materias nitrogenadas ..........………………… 4-7 %
Materias minerales ...........……………………. 2-4 %
Acidos grasos ......... …………………………. 1 %
VITAMINAS:
Vitamina C……………………………….... 0,5-11 mg/l
Acido pantoténico .................................... 0,5-1,38 mg/l
Tiamina (B1) ……………………………... .. 10-160 μ g/I
Riboflavina (B2) …………………………… 5-90 μ g/l
Piridoxina (B6) …………………………… .. 10-200 μ g/l
Cobalamina (B12) ..................................... 0-0,13 μ g/I
dietética ZUMO DE UVA
Productos Enológicos G A B
C/. Sant Jordi, s/n.
Teléfono (93) 890 16 40
MOJA-OLÈRDOLA
(Barcelona)