“Año del Diálogo y Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO
“PRUEBAS DE UMBRAL DE GUSTOS BÁSICOS”

ASIGNATURA : EVALUACIÓN SENSORIAL

DOCENTE : Dr. Nicodemo Jamanca Gonzales
ESTUDIANTE : Asencios Ramírez Yesli.
CICLO : VIII

Barranca- 2018-II
 PRUEBAS DE UMBRAL DE GUSTOS BÁSICOS

I. CAPACIDAD A LOGRAR
 Identificar los gustos básicos (acido, amargo, salado, dulce y
umami) y su zona de detección en la cavidad bucal para
comprobar que los gustos no tienen en la boca zonas
específicas de detección.
 Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de
cada estudiante para detectar y reconocer a una
concentración dada un gusto básico, para saber si existe
diferencia por género.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla Nº 1.Resultados de las concentraciones de la sal

panelistas Concentraciones de sacarosa

0% 0.05% 0.15% 0.20% 0.25% 0.30% 0.35% 0.40% 0.50% 0.60%

1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
 16 X
17 X
18 X
19 X
20 X
21 X
22 X
TOTAL 0 0 8 5 3 0 1 2 2 1
TOTAL% 0% 0% 36.4% 22.7% 13.6% 0% 4.5% 9.1% 9.1% 4.5%

Valores Y
40

35

30

25
y = -52.261x + 30.453
20 R² = 0.4504
15

10

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
-5

 En los resultados de umbral gusto dulce, la sensibilidad de los hombres

por el gusto dulce fue mayor, aunque no se observaron diferencias
notables.
 Según (Sancho, 1999), Algo diferente pero dentro de este análisis seria
el concepto de adaptación a una sustancia en específico, que produce
una modificación en los umbrales, ya que alguien podría tener una
potencialidad de adaptación a un gusto básico y cuando la lengua está
adaptada a ese gusto básico al momento de cambiarlo, la intensidad de
este nuevo gusto será mayor a causa de la adaptación antes
mencionada.
 En la tabla Nº1 observamos 36.4% de panelistas detectaron en menor
concentración de 0.15% por ende los panelistas aun no son entrenados,
si serian entrenados detectarían lo más correcto en los resultados del
umbral de gustos básicos en este caso de la carosa en varias
concentraciones presentados.

III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se logró realizar las pruebas de umbral que tenían como objetivo

registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado en este caso
dado por el dulzor.
 La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos
factores como: concentración del compuesto, en este caso de sacarosa
e interacción con otros componentes (agua).
 Se recomienda al panelista que lea bien las indicaciones, para que
realice la prueba como debe de ser, para no tener nada de dificultades al
momento de los resultados.
 Todos los panelistas tienen que tener los implementos adecuados, no
degustar nada de alimentos antes de hacer la prueba de umbral de
gustos básicos.

IV. CUESTIONARIO

a) ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto?

El gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en

contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como sólo
hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, agrio, amargo,
salado, umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida.
Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el
 número de aromas que podemos detectar es enorme, y el olor es lo
que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto
experimentamos la textura, incluso a veces como dolor, como ocurre
con los picantes. La combinación de estas tres experiencias
sensoriales forma el concepto de sabor.

Por lo tanto el sabor del chocolate –por poner un ejemplo delicioso–

tiene gusto amargo, dulce, y (posiblemente) agrio, combinado con
aromas tostados y nuez, una sensación en la boca entre cremosa y
untuosa que proviene del hecho de que el chocolate se funde a la
temperatura del cuerpo humano. Ese es el sabor del chocolate que
tanto nos apasiona (Costell, 1999)

b) Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes

sensaciones.

La temperatura es uno de los principales factores que afecta a la

percepción de sabor, por ejemplo los sabores dulce y acido parecen
más pronunciados en caliente que en frio. Por el contrario los salados
y amargos son menos intensos en caliente. En general las
temperaturas extremas reducen la sensibilidad en la percepción del
sabor. Otro efecto es el enmascaramiento de sabores. Así al mezclar
azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café, la
lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las
sustancias mezcladas.
El consumo de diversos fármacos puede afectar a la agudeza del
gusto, como la fenitoína (en crisis epilépticas), la colestiramina (en
colesterol elevado) o el metotrexato (en cáncer). Parece que el
envejecimiento en sí mismo o asociado a deficiencias de ciertos
nutrientes, como vitaminas A y E y minerales como el cinc se asocia
igualmente a una alteración o pérdida del sentido del gusto.

c) ¿Un juez con ageusia o hipogesia puede inducir a un error en la

evaluación del sabor?
 Siendo la ageusia la pérdida o deterioro del sentido del gusto
que puede ser central debida a una lesión cortical o periférica por
un desorden de las terminaciones nerviosas, o de conducción a
causa de una lesión nerviosa entre el origen y las
terminaciones nerviosas y la hipogeusia enfermedad del sentido del
gusto que disminuye la capacidad percepción del gusto, se reduce
por la disminución en el número de botones gustativos por papila, así
como el número de papilas de la lengua y de las terminaciones
gustativas. Dado que ambos implican la pérdida del sentido,
en mayor o menor grado, en la evaluación del sabor podrían
observarse errores, dado que no lo perciben adecuadamente
por esas deficiencias fisiológicas.

d) Si un juez no reconoce un gusto, ¿queda descartado para recibir un

entrenamiento posterior?

No, Con el entrenamiento poco a poco podrá ir desarrollando mejor

el sentido del gusto y reconocer de mejor forma estos mismos; para
eso se le está dando una capacitación.
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Costell, D. L. (1999). Revisión:percepcion del gusto. Aspectos fisicoquiicos y

psicofisicos.food Sci. Tech Int.;5(4),pp.: 299-309.
Sancho, J. B. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos.
Ediciones Universitat de Barcelona.