ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA, Carmen Picas, Anna Vigatá

Ed. Síntesis

LAS HARINAS

La harina es el producto que resulta de la molturación o molienda del trigo. No siempre se

consume exclusivamente harina de trigo, sino que en ocasiones se utiliza la procedente de
otros cereales, y leguminosas; mas ahora que en todos los restaurantes se suelen ofrecer
panecillos elabora-dos en su propio obrador. Los panes especiales obtenidos pueden llevar
como complemento semillas variadas, cebolla, aceitunas, etc., todo depende del gusto del
comensal o del menú con el que se prevea combinar.

En principio, y como primera clasificación, las harinas se dividen en dos grupos. Uno que
comprende las obtenidas a partir del endospermo únicamente y otro con las que se obtienen
de la molturación total del grano de trigo, incluyendo germen, endospermo y las capas
externas de la piel (se utiliza en la elaboración de productos integrales).

La harina de cereales como el maíz, cebada, centeno, avena y trigo sarraceno no se puede
panificar si se utiliza sola, se aconseja mezclarla con parte de harina panificable para que
pueda formarse el gluten y fermentar. En caso de no hacer esto, se obtiene un pan muy
pesado, y con poco volumen. En ocasiones estas harinas no panificables se añaden al pan
blanco para dar-le un sabor o un aspecto un tanto diferente, generalmente mas rustico.

Cuando se habla de harina sin ninguna especificación, se debe entender siempre que es harina
de trigo, en caso contrario se concretara diciendo harina de arroz o de maíz. Las harinas se
clasifican comercialmente en varios grupos, los más importantes son los que se dan a
continuación.

1. HARINA FUERZA

Es la harina que tiene un elevado contenido (o mejor dicho potencial) en gluten, hecho que
facilita que la masa pueda fermentar y retener el gas generado en una especie de burbujas.
Debe proceder de trigos especiales o duros.

Debido a que la harina fuerza puede absorber más cantidad de agua, da como resultado un
pan más tierno y que aguanta más tiempo sin secarse.

2. HARINA FLOJA

La harina floja, al contrario que la anterior, no es la más indicada para elaborar masas
fermentadas, pero si que se utiliza para preparar todas aquellas elaboraciones de pastelería y
repostería que no deban trabajarse excesivamente para evitar que tomen correa.
Si se elabora un pan con esta harina se presenta el problema de la fermentación, que no es tan
perfecta como en el caso anterior, no esponja tanto la masa y por lo tanto hace que quede
más apelmazado, además de secarse rápidamente.

3. MEZCLA DE HARINAS

Como se ha visto en la introducción a las harinas, algunas de ellas no son panificables debido a
sus características (poca cantidad de gluten), en estos casos y para salvar el inconveniente, en
el mercado se pueden encontrar harinas mezcladas en la proporción correcta de cereales para
una buena panificación.

4. HARINA INTEGRAL

La harina integral es aquella que se obtiene molturando todo el grano de trigo, no esta
refinada y por lo tanto da como resultado unas elaboraciones de pan mas sabrosas y
dietéticamente mas recomendables.