Universidad Autónóma de Yucatan

Facultad de Ingeniería Química

LICENCIATURA EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“Evaluación Sensorial”

Práctica No. 2

¿Eres un súper catador?

Integrantes:

Bardales Echeverría Nelly

Chan Matu Ricardo

López Padilla Claudia

Saadi Monroy Alessary

Profesor:

QI. Virginia Manuela Pérez Flores

Mérida, Yucatán, México a 03 de septiembre del 2018

Introducción
Las células receptoras para el sentido del gusto se localizan en las papilas
gustativas, la mayoría de las cuales se encuentran en la punta, los lados y la parte
posterior de la lengua. Cada papila gustativa contiene un grupo de receptores o
células gustativas, las cuales mueren y son reemplazadas aproximadamente cada
siete días. La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores
específicos que están distribuidos por la cavidad oral. Para que se produzca dicho
estimulo es preciso que las sustancias químicas entren en contacto físico con el
receptor. Algunos investigadores han encontrado que muchas personas, sobre todo
en mujeres, tienen un incremento en el número y densidad de esas papilas, por lo
que se considera que tienen aumentada la capacidad de percibir sabores y son
conocidas como supercatadores (Castellanos, J. L., Díaz, L. M. y Lee, E. A., 2015).

El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores

se ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos
del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas
regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo
aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria (Marcoval, 2013).

Tenemos aproximadamente dos mil en la lengua (de los que se van perdiendo con
la edad más o menos la mitad) y unas ocho mil en la cavidad orofaríngea.
Aproximadamente un 25% de la población adulta tiene sustancialmente más
receptores que el otro 75%, haciéndolos súper sensibles a sabores (Guyton y Hall,
1996).

La evaluación subjetiva nace de un juicio dado por un número significativo de

catadores experimentados y que se portan en una manera ya codificada en la
degustación, en las definiciones y en la atribución de una puntuación que esta
matemáticamente definida. Las degustaciones en equipo deben desarrollarse sin
interferencias, o sea cada catador tiene que dar su juicio personal. De hecho, en
una degustación, en la cual un catador de su opinión en voz alta, todo el equipo
quedara condicionado. Es lógico que cuantos más sean los catadores, menos
errores surgirán porque habrá una mayor participación en el juicio, y por tanto un
mayor equilibrio (Ratti, R., 2006)

Objetivo
Conocer la capacidad catadora, mediante una prueba preliminar de tinción.
Materiales y reactivos

Cuadro 1. Materiales y reactivos utilizados en la práctica.

Materiales Cantidad
Cotonetes 3
Colorante azul diluido 5 ml
Vasitos de plástico n° 0 4
Ficha bibliográfica en blanco con dos 2
perforaciones
Servilletas de papel 3
Lupa 1
Metodología
1. Se impregnó el cotonete con el colorante azul diluido.
2. Luego se tomó el papel filtro perforado y se colocó (parte perforada) en la
punta de la lengua del juez
3. Posteriormente se aplicó el cotonete con colorante azul diluido sobre la parte
de la lengua visible en el papel
4. Con la ayuda de la lupa y un compañero se contaron cuantos puntos
quedaron sin colorear dentro de la superficie azulada (Figura 1)

Figura 1. Tinción de papilas gustativas

Resultados y discusión

Al realizar la práctica se obtuvieron los siguientes resultados (cuadro 2) por cada

integrante del equipo.

Cuadro 2. Resultados obtenidos del conteo de las papilas sin colorear.

Integrante Cantidad de papilas contadas

Juez 1 15
Juez 2 18
Juez 3 20
Juez 4 20

Si bien son cierto las papilas son sumamente importantes para una prueba de
evaluación sensorial, ya que gracias a ellas se llevan a cabo pruebas de sabores o
de aceptación en diversos tipos de alimentos. La prueba para saber si un juez es
supercatador o no consiste en probar que tanto puede percibir un sabor, es decir,
que tan amplio es su umbral de gusto.

De acuerdo West (1993) un catador experto debe tener como mínimo 26 o más
papilas (conteo), ya que de esta forma se mide la intensidad de percibir sabores y
determinar una respuesta al respecto; en caso contrario el juez no estaría preparado
para determinar una respuesta acertada a un cierto producto por medio del gusto.
El hecho de tener menos o más papilas no influye completamente en si a una
persona por ser mejor o peor juez.

Comparando estos parámetros mencionados anteriormente con los resultados

obtenidos en la práctica realizada, se puede observar que todos los jueces
evaluados obtuvieron menores resultados de lo estimado (Figura 1) según West
(1993) por lo consiguiente no entran dentro del segmento de los supercatadores, ya
que tiene menos de 25 papilas detectadas; sin embargo la cantidad que se detectó
es mínima para ser considerado un supercatador, por lo que esta muestra de jueces
simplemente se le necesitará proporcionar un entrenamiento y perfeccionar este
sentido, de esta manera podrá ser considerado un supercatador.

Como sabemos cada lengua es diferente, y de esto nos menciona Miller et al. (1990)
las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsión del gusto) e hipogeusia (disminución del gusto). El gusto nos
permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Existen diversos factores que inciden en
la detección de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debida a su
asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos, ya que las papilas
gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección
e identificación puede variar.

Conclusión
Se logró conocer la capacidad catadora de la cantidad de jueces mediante la prueba
de tinción. Los resultados obtenidos permitieron conocer quiénes pueden ser
considerados como supercatadores y quiénes no.

Referencias
1. Castellanos, J. L., Díaz, L. M. y Lee, E. A. (2015). Medicina en odontología:
manejo dental en pacientes con enfermedades sistémicas. Manual moderno.
México D.F.
2. Guyton A.C., Hall J.E. Los sentidos químicos: gusto y olfato. En: Tratado de
Fisiología Médica. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana; 1996. p. 733-740.
3. Marcoval J. Respuesta a: Pigmentación de las papilas fungiformes linguales
en la enfermedad de Laugier (o síndrome de Laugier-Hunziker). Actas
Dermosifiliogr. 2013; 104:174.
4. Miller IJ, Reedy JR, Reedy FE. Quantification of fungiform papillae and taste
pores in living human subjects. Chem Senses 1990; 15: 281-294.
5. Ratti, R. (2006). Como degustar los vinos: manual del catador. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid. pp.17.
6. West J.B. Olfato y gusto. En: Bases fisiológicas de la práctica médica.
Buenos Aires: Panamericana; 1993. p. 1197-1211.