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DEL PERU
TESIS
PRESENTADO POR LA BACHILLER:
POMA CAMARGO PATRICIA AMARILIS
HUANCAYO - PERU
2016
ASESOR:
RESUMEN
I. INTRODUCCION
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 1
2.1 Aspectos generales del aguaymanto 1
2.2 Morfología del fruto de aguaymanto 1
2.2.1 Morfología del cáliz 2
2.2.2 Morfología del fruto 2
2.3 Cambios fisiológicos del aguaymanto 6
2.3.1 Tasa de respiración 6
2.3.2 Cambios de color 6
2.3.3 Cambios químicos 7
2.3.4 Índice de madurez 8
2.4 Problemas en el manejo del fruto de aguaymanto 12
2.5 Composición fisicoquímica y nutricional del aguaymanto 12
2.6 Utilización del fruto de aguaymanto 13
2.7 Fermentación alcohólica 14
2.7.1 Bioquímica de la fermentación alcohólica 14
2.7.2 Criterios generales para elaborar bebidas alcohólicas fermentadas 15
2.8 Factores que influyen en la fermentación alcohólica 17
2.8.1 Temperatura 17
2.8.2 pH 19
2.8.3 Ácidos orgánicos 20
2.8.4 Grado alcohólico 21
2.8.5 Aireación 21
2.8.6 Otros factores 22
2.8.7 Los nutrientes 22
2.9 Las levaduras 23
2.9.1 Clasificación de las levaduras 24
2.9.2 Especies de mayor relevancia enológica 24
2.9.3 Utilización de las levaduras en vinificación 25
2.10. Productos secundarios de la fermentación 26
2.11 Característica de una bebida alcohólica fermentada 27
2.12 Clarificación 30
2.12.1 Bentonita 31
2.13 Enfermedades en vinos 31
2.13.1 Enfermedades aerobias 32
2.13.2 Enfermedades anaerobias 32
2.14 Definiciones generales relacionadas con el producto obtenido 34
2.14.1 Bebidas alcohólicas fermentadas 34
2.14.2 Bebidas alcohólicas destiladas 34
2.14.3 Bebidas alcohólicas preparadas 35
2.14.4 Licor 35
2.15 Clasificación de los vinos 35
III. MATERIALES Y METODOS 36
3.1 Materiales 36
3.1.1 Materia prima 36
3.1.2 Insumos 36
3.1.3 Equipos 36
3.2 Métodos de análisis 37
3.2.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima 37
3.2.2 Análisis físicoquímico de la bebida alcohólica fermentada 38
3.2.3 Análisis Microbiológico 38
3.2.4 Análisis sensorial 38
3.3 Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida alcohólica
fermentada de aguaymanto. 39
3.4 Operaciones realizadas para elaborar la bebida alcohólica
fermentada de aguaymanto. 40
3.4.1 Selección 40
3.4.2 Clasificación 40
3.4.3 Lavado 40
3.4.4 Licuado 40
3.4.5 Prensado 40
3.4.6 Dilución 40
3.4.7 Corrección de mosto 40
3.4.8 Fermentación alcohólica 41
3.4.9 Trasiego 41
3.4.10 Clarificado 41
3.4.11 Filtrado 41
3.4.12 Estandarizado 42
3.4.13 Embotellado 42
3.5 Caracterización del producto final 42
3.6. Diseño experimental 42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 44
4.1 Materia prima 44
4.2 Determinación del índice de madurez del aguaymanto 45
4.3 Determinación de la fracción utilizable 47
4.4 Análisis en el mosto de aguaymanto 48
4.5 Controles realizados en el proceso fermentativo 49
4.6 Estabilización de la bebida alcohólica fermentada de aguaymanto 61
4.7 Evaluaciones organolépticas para la bebida alcohólica fermentada 62
4.8 Rendimiento final para la obtención de una bebida alcohólica
fermentada de aguaymanto. 63
V. CONCLUSIONES 64
VI. RECOMENDACIONES 65
VII. BIBLIOGRAFIA 66
VIII. ANEXO 73
ANEXO 1. Análisis estadístico a diferentes concentraciones de levadura. 73
ANEXO 2. Análisis estadístico del análisis sensorial a diferentes
concentraciones de levadura. 80
ANEXO 3: Ficha de análisis sensorial N° 1 84
ANEXO 4: Ficha de análisis sensorial N° 2 85
ANEXO 5: Ficha técnica de levadura. 86
ANEXO 6: Ficha técnica bentonita. 87
ANEXO 7: Límites máximos permitidos de componentes químico en bebidas
alcohólicas. 89
ANEXO 8: Análisis final la bebida alcohólica fermentada. 90
ANEXO 9: Certificado del registro sanitario. 91
ANEXO 10. Rendimiento del proceso fermentativo 92
ANEXO 11: Fotografía del proceso. 93
INDICE DE FIGURAS
Figura Pag.
1 Plantación de Uchuva en Machetá, Colombia 2
2 Aguaymanto 4
3 Distribución porcentual de los carbohidratos sacarosa, fructosa, glucosa
y almidón en frutos maduros (izquierda) y cáliz (derecha) de la uchuva
(Physalis peruviana) 5
4 Tabla de color del fruto y cáliz de uchuva 7
5 Tendencia y ecuación de regresión estimada para el
contenido de solidos solubles totales y la acidez total titulable del fruto de
la uchuva durante su maduración 10
6 Tendencia y ecuación de regresión estimada para el contenido de
β-caroteno y la relación índice madurez del fruto de la uchuva durante su
maduración 11
7 Diagrama de flujo experimental para la elaboración de la bebida alcohólica
de aguaymanto 39
8 Diseño experimental del proceso 43
9 Tendencia y ecuación de regresión estimada para la relación índice
madurez del fruto de aguaymanto durante su maduración 46
10 Variación de los sólidos solubles (°Bx) con relación al tiempo, durante
la fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de
levadura 50
11 Variación de los grados alcohólicos con relación al tiempo durante la
fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 51
12 Variación del desarrollo microbiano en relación al tiempo durante la
fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 54
13 Variación de la densidad con relación al tiempo durante la fermentación de
los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura 55
14 Variación de la acidez total con relación al tiempo durante la fermentación
de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 58
15 Variación de la acidez volátil con relación al tiempo, durante la
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de
levadura. 59
16 Variación del consumo del sustrato con relación al tiempo, durante la
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de
levadura. 60
INDICE DE TABLAS
Tabla Pag.
1 Calibres de la uchuva 3
2 Contenido mínimo de solidos solubles totales expresado en grados ° Brix,
contenido máximo de acidez expresado en ácido cítrico e índice de
madurez mínimo expresado en ° Brix/porcentaje de ácido cítrico 9
3 Reportes de la composición fisicoquímica de Aguaymanto (Physalis
peruviana L) 13
4 Reportes de la composición nutricional de Aguaymanto (Physalis
peruviana L) 14
5 Requisitos físico químicos del vino 28
6 Requisitos físico químicos del vino de frutas 29
7 Criterios de turbidez para un vino clarificado 30
8 Ventajas y desventajas del uso de bentonita 31
9 Características fisicoquímicas del aguaymanto 44
10 Porcentajes del fruto de aguaymanto 45
11 Determinación del Índice de madurez fisiológica del aguaymanto 45
12 Rendimiento del aguaymanto 47
13 Análisis fisicoquímicos del mosto de aguaymanto 48
14 Variación de los sólidos solubles (° Brix) y grados alcohólicos (° GL),
durante los cinco días de fermentación de los mostos de aguaymanto a
diferentes concentraciones de levadura 49
15 Concentración de levadura y densidad (g/ml), durante los cinco días de
fermentación de los mostos de aguaymanto a diferentes concentraciones
de levadura 53
16 Acidez total (g. Ácido cítrico/100ml) y acidez volátil (g. Ácido acético/100ml)
durante los cinco días de fermentación de los mostos de aguaymanto a
diferentes concentraciones de levadura 57
17 Consumo de glucosa durante el proceso fermentativo en los tres
tratamientos a diferentes concentraciones de levadura 61
18 Características de los mostos corregidos a distintas concentraciones
de levadura, luego de la corrección de la bebida alcohólica fermentada
como producto final. 62
19 Evaluación sensorial 63
RESUMEN
Esto ha llevado a explorar nuevas bebidas, obtenidas de fuentes alternas a la uva, donde
el enfoque principal está en el aprovechamiento de las propiedades funcionales de los
compuestos naturales empleados en su producción. Impulsa el desarrollo de investigación
de productos agrícolas de interés como el aguaymanto, que marcan una diferencia
significativa en el mercado nacional e internacional.
El cultivo de la uchuva está bien distribuido en las zonas altas de Suramérica y en las
zonas andinas peruanas. Se conoce en países como Ecuador bajo el nombre de uvilla,
chuchuva en Venezuela, aguaymanto en Perú, groselha do Perú en Portugal, fisalis en
Italia. El género physalis proviene del griego “physa” (vejiga o ampolla) (Fischer et al.,
2014).
Dostert et al., (2012) señalan la presencia de seis ecotipos para la zona norte y centro
del Perú: Urquiaco (Cajamarca), Agocucho (Cajamarca), Huancayo 1 y Huancayo 2
(Junín), Cajabamba (Cajamarca) y Era (Cajamarca).
Salazar et al., (2008) encontraron que la temperatura fisiológica base para el cultivo es
de 6,29 °C. Temperaturas muy bajas, cerca de 0°C o por debajo queman la planta.
El cáliz pequeño al comienzo del desarrollo del fruto, crece hasta formar una
estructura similar a una vejiga de unos 5 cm, la cual encierra completamente el
fruto maduro. El cáliz (capacho) encierra el fruto totalmente hasta su madurez y
pierde su clorofila a partir de unos 40-45 días de su desarrollo, es formado por
cinco sépalos persistentes. El cáliz protege el fruto contra insectos, pájaros,
patógenos y condiciones climáticas extremas (Fischer et al., 1997) y además,
sirve como empaque natural.
los días 10 y 25, contrario a lo que sucede durante su madurez, cuando crece
más en diámetro transversal (Fischer et al., 1997).
Los frutos casi redondos son bayas amarillas y brillantes que miden 12,5-25mm
de diámetro y pesan alrededor de 4-10 g; además, contiene muchas semillas
aplanadas (Fischer et al., 2005), así mismo Valdenegro et al.,(2012) afirma que
el fruto es una baya con un diámetro aproximado de 20 mm y un peso entre 4 y
5 g, es de color naranja-amarillo, con una piel lisa y brillante, al interior se
encuentra una pulpa jugosa que contiene gran cantidad de pequeñas semillas
(Figura 2).
Según la Norma técnica colombiana, [NTC] (1999) menciona que hay cinco tipos
de calibre y están determinados por el diámetro ecuatorial de cada fruto los
cuales se muestran en la siguiente tabla.
≤15,0 A
15,1-18,0 B
18,1-20,0 C
20,1-22 D
≥22,1 E
Fuente: NTC (1999).
maduros. El tejido glandular está formado por una sola capa de células las cuales,
a medida que el fruto se desarrolla, se dividen anticlinalmente e incrementan su
tamaño en sentido radial. Probablemente, el papel que desempeña la resina sea
el de repelente de insectos que eventualmente pudieran destruir la pulpa del fruto
(Valencia, 1985).
Figura 2. Aguaymanto.
Fuente: Álvarez (2010).
Los azucares de la uchuva son sacarosa, glucosa y fructosa, los cuales aumentan
durante el periodo de maduración del fruto, hasta el día 77 después de plena
floración como consecuencia de la hidrolisis del almidón. Los principales ácidos
orgánicos en el fruto de uchuva (cítrico, málico y oxálico) disminuyen durante el
periodo de maduración, debido a la actividad de las deshidrogenasas; estos
ácidos se utilizan en el proceso respiratorio y/o se emplean en el metabolismo
secundario del fruto. El contenido del ácido ascórbico (vitamina C) en la uchuva
es alto y, a diferencia de otros frutos, aumenta durante la maduración (Fischer y
Martinez, 1999).
NTC (1999), menciona que los valores mínimos del índice de madurez se
presentan en la tabla 2 de acuerdo con la figura 4. Para su comercialización se
sabe que el grado de madurez debe permitir la manipulación, transporte de los
frutos y su uso en la industria.
El contenido de los sólidos solubles totales, diluidos en el jugo del fruto, los
cuales están constituidos por 80 a 95 % de azucares, aumenta
uniformemente hasta el estado 3 y 4 (figura 5), en esta fase los frutos
cambian su color de naranja claro hasta naranja. Debido a que la
concentración de azucares alcanza con la madurez del fruto, su punto de
culminación, se puede considerar en las fases 3 y 4, en las cuales se
presenta también el contenido más alto de β- caroteno, con la madurez
fisiológica. Existe un descenso de la concentración de los sólidos solubles
totales a partir de la fase 4 de la maduración ya que una gran parte del
azúcar se está utilizando en la respiración, sin embargo, al final del
crecimiento del fruto ocurre, todavía, una translocación alta de sacarosa al
fruto. (Fischer y Lüdders, 1997).
10
El rajado del fruto está influenciado por los nutrientes calcio y boro, Cooman et al.,
(2005) encontraron que la ausencia de uno de los dos elementos en la fertilización
aumenta el agrietamiento en un 3%, y la ausencia de los dos elementos en forma
simultánea incrementa esta adversidad en un 6%. Los mismos autores encontraron
que la falta del boro en la solución nutritiva disminuyó el contenido de sólidos solubles
en los frutos, y en aquellos deficientes en nitrógeno y fosforo aumentó la acidez
titulable. Torres et al., (2013) reportan que plantas con deficiencia de calcio (muchas
veces en aquellas que crecen en suelos de textura liviana) manifiestan en algunos
frutos, sobre todo en la parte superior de la planta, cálices deformes que no cubren la
totalidad del fruto, con manchas necróticas en su ápice, similares a los que muestra el
tomate por deficiencia de calcio.
Flórez et al., (2000) señala que sus propiedades fisicoquímicas son bien interesantes
para el procesador que plantea elaborar derivados. Su contenido °Brix que significa la
cantidad de sólidos solubles en la pulpa, expresado en porcentaje de sacarosa van de
13 a 15 %, el porcentaje de acidez alcanza un valor de 1,3 a 1,6 % de ácido cítrico y el
valor de pH de la pulpa de uchuva esta alrededor de 3,4 a 3,7, impide el fácil crecimiento
de microorganismos patógenos, este valor favorece la natural gelificación del producto.
en 100g del fruto fresco) y del complejo vitamina B. Los contenidos de fósforo, hierro y
fibra también son altos, por el contrario, los de calcio son bajos.
Gonzales (2011) señala, para hacer una bebida alcohólica fermentada de frutas,
a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse ciertos atributos para
elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para obtener un
buen rendimiento, debe ser dulce para producir alcohol, acidez justa para
asegurar el desarrollo de la levadura y aromático para conservar su atractivo aun
en la dilución. En el proceso de fermentación, el jugo y la pulpa de la fruta se
mantienen unidos por las pectinas, sustancias responsables de la gelificación en
jarabes y jaleas. Si se agregan enzimas degradadoras de las pectinas, estas
sustancias se degradan. Entonces una parte del jugo puede separarse, mientras
que la pulpa remanente se puede prensar con mayor facilidad.
a. Selección
b. Clasificación
Négre y Francot (1980) mencionan; que este proceso tiene como finalidad
aplastar la uva y liberar el jugo azucarado, contenido en el interior del grano y
luego prensar. El estrujado permite airear la vendimia, para un rápido
desarrollo de las levaduras y comienzo de la fermentación. Este mosto (solo
jugo) se utiliza siempre cuando se busca un vino incoloro. Vogel (2003)
menciona, con respecto a vinos tintos, se estruja pero ya no se prensa, ya que
el alcohol que se forma en la fermentación diluye los pigmentos presentes, con
lo que el vino tinto adquiere su intenso color propio.
El pH del mosto debe estar dentro de 3,5 a 4,0 ya que permite seleccionar la
flora del mosto, desarrollándose solo las levaduras fermentativas e
inhibiéndose los microorganismos indeseables. (Hatta, 2011).
e. Adición de levaduras
Para la utilización de la levadura seca se tiene que seguir los siguientes pasos;
disolver la levadura en un poco de agua hervida entibiada (30°C) con un poco
de azúcar, dejándola reposar por 15 minutos. Para la preparación del pie de
cuba, se realiza con una cantidad mínima del mosto a fermentar
(aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra la levadura activa,
dejándolo reposar en un sitio abrigado (25-30°C) hasta que se vea producción
de gas (burbujeo). (Hatta, 2011).
2.8.1 Temperatura
2.8.2 pH
Los ácidos orgánicos, por tanto, al ser los principales responsables de la acidez
total del vino, tienen una demostrada contribución a las características
organolépticas finales del vino, así como a la estabilidad biológica y fisicoquímica
posterior del mismo. Además, los ácidos orgánicos son importantes para las
levaduras porque pueden (Jennings, 1995):
ser utilizados como fuente de carbono
contribuir al potencial osmótico intracelular
contribuir al equilibrio de cargas intracelular
intervenir en el control del pH intracelular
21
2.8.5 Aireación
Por un lado están los azúcares, que son fuente de carbono y de energía para las
levaduras y que deben encontrarse en concentración superior a 20 g/L para que
la fermentación alcohólica, transcurra a su velocidad máxima. Por otro están las
sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento (vitaminas) que
normalmente se hallan en el mosto en concentración suficiente para el desarrollo
de las levaduras. Sin embargo en casos de vendimias atacadas de podredumbre
en las que los mohos han consumido parte de estos nutrientes, puede ser
necesario adicionar al mosto complejos vitamínicos y sales de amonio. (Navarre,
1994).
23
Los ácidos grasos son los principales componentes de los fosfolípidos de las
membranas de las células (Swan y Watson, 1997). La membrana plasmática es el
primer elemento de contacto entre la célula y su entorno, por lo que se considera que
juega un papel esencial en la respuesta adaptativa de S. cerevisiae. Así, pequeñas
alteraciones en la membrana pueden originar cambios importantes en las actividades
de muchas funciones esenciales dependientes de la membrana, como el transporte, la
permeabilidad de los iones, etc. que pueden afectar a la viabilidad, capacidad de
fermentación y tolerancia al etanol de las levaduras. El oxígeno tiene una gran influencia
en la composición de ácidos grasos, debido a que la ausencia de oxígeno como ocurre
en condiciones de anaerobiosis, impide la síntesis de ácidos grasos insaturados y
esteroles. Así, la inhibición de la biosíntesis de estos compuestos, trae como
consecuencia, una clara disminución del crecimiento celular, la viabilidad y la actividad
fermentativa (Torija, 2002).
24
Acetoína, diacetilo y 2-3 butanodiol.- Son los metabolitos del ciclo diacetilo-
acetoínico. Siempre presentes en el vino, en exceso transmiten sabores lácteos
y amargos no deseables. Tienen su origen en la condensación y descarboxilación
de dos moléculas de ácido pirúvico.
Bernal de Ramirez (1993) señala, que el contenido alcohólico de los vinos de frutas
tiene que hallarse entre un 8 y un 20% v/v.; la mayoría tendrá un contenido alcohólico
de 12 a 15% v/v.
2.12 Clarificación
Négre y Francot (1980), para realizar una clarificación debe haber una previa
filtración. La filtración consiste en hacer pasar el vino turbio a través de obstáculos
con numerosos y muy pequeños orificios. Las partículas más gruesas son detenidas,
si son más pequeñas también pueden serlo por la fuerza de adhesión que las
mantiene pegadas contra la pared, lo que se conoce con el nombre de adsorción. Los
más usados en la industria son los filtros de mangas, generalmente de tejido de
algodón o de cáñamo. La velocidad de filtración, como la limpieza del vino filtrado,
depende sobre todo de la naturaleza del enturbiamiento del vino, del encolado de la
pasta y de la técnica de la filtración. Si el vino está muy turbio, el encolado se hace
poco a poco gracias a las partículas que se amontonan en el tejido, pero hay que
filtrar de nuevo las primeras porciones del líquido que pasan turbias.
Aleixandre y Alvarez (2003) indican que los clarificantes minerales son compuestos
arcillosos que derivan por hidrolisis de los silicatos primarios, con el agua dan
dispersiones coloidales. Son coloides electronegativos y por lo tanto coagulantes por
los prótidos naturales o agregados al vino.
31
2.12.1 Bentonita
Ventajas Desventajas
Elimina del vino los prótidos naturales Puede provocar una notable
que son los que pueden comprometer disminución del color y de
su estabilidad fisicoquímica. sustancias sapinicas.
Las alteraciones del vino pueden tener su origen en factores físicoquímicos, en cuyo
caso suelen denominarse quiebras, o pueden tener su origen en la acción de
microorganismos en cuyo caso hablamos de enfermedades (Peynaud, 1989 y
Navarre, 1994). Éstas a su vez pueden ser aerobias o anaerobias.
32
Según NTP (2008), una bebida alcohólica es producto apto para el consumo humano,
obtenido por procesos de fermentación principalmente alcohólica de la materia prima
agrícola que sirve como base, utilizando levadura del genero Saccharomyces,
sometida o no a destilación naturales susceptibles de ser añejadas, que pueden
presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar adicionales de
ingredientes y aditivos permitido por el organismo de control correspondiente, y con
una graduación alcohólica mayor de 0,5 a 55% Alc. Vol. Se clasifica en: bebidas
alcohólicas fermentadas, bebidas alcohólicas destiladas, bebidas alcohólicas
preparadas y licores.
Según la NTP (2011) mencionan que la clasificación de los vinos puede darse por su
color, contenido de azucares reductores y técnica de elaboración. A continuación
mencionamos su clasificación por el contenido de azucares reductores:
3.1 Materiales
3.1.2 Insumos
- Metabisulfito de sodio
- Ácido cítrico comercial
- Levadura deshidratada: Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA
- Azúcar blanca refinada
- Clarificante: Bentonita PLUSGRAN® GEL
- Agua tratada
3.1.3 Equipos
b. Peso del fruto: Se midió en gramos, utilizando una balanza digital calibrada
recomendado por Fischer, et al (2005).
Selección
Clasificación
Lavado
Licuado
Prensado
Dilución (pulpa:agua)
1:2 Dilución
Adición de azúcar
Corrección del mosto
refinada °Bx=20
Diferentes concentraciones
de levadura: θ = 5 días
Fermentación Alcohólica
M1=0,2%
M2=0,5% T = 25 °C
M3=0,8%
Trasiego
Filtrado
Estandarizado
Jarabe °Bx= 16
Embotellado
3.4.2 Clasificación.- Se realizó por medio de una clasificación visual (cambio de color
externo). Se determinó el índice de madurez con la finalidad de trabajar con
muestras que presentan mayor concentración de azucares. Se separó los
aguaymantos verdes y se trabajó con índice de madurez 5 y 6.
3.4.5 Prensado.- Para obtener la pulpa libre de cascara y semilla, se prenso la pulpa
con ayuda de un colador de acero inoxidable.
3.4.8 Fermentación alcohólica.- Una vez corregido el mosto, este fue acondicionado
en recipientes de vidrio de 4 L de capacidad, llenando hasta las ¾ partes con el
fin de evitar un desbordamiento del contenido durante la fermentación.
La siembra de levadura se trabajó con la levadura Saccharomyces cerevisiae
cepa CH 158 SIHA, a diferentes concentraciones de levadura 0,2, 0,5 y 0,8 g/L.
Para la utilización de la levadura, se hizo una previa activación de la levadura,
para lo cual se utilizaron tres vasos de precipitación, se adiciono a cada uno la
cantidad de levadura correspondiente, 30 ml de agua destilada a 30°C y azúcar
blanca 3g, se dejó activar la levadura por 20 minutos a una temperatura de 25°C
a 30 °C (Ver Anexo 5).
Con la finalidad de que las levaduras lleven a cabo el proceso fermentativo en
forma normal se consideró la temperatura de fermentación que fue de 25°C
constante durante todo el proceso. Así mismo se realizaron remontados con el
propósito de suministrarle oxígeno a las levaduras para favorecer su
multiplicación, se remontó al mosto removiendo de abajo hacia arriba, cada día,
en el proceso fermentativo.
Luego del remontado se realizó la extracción de muestras diarias, con la finalidad
de realizar los análisis respectivos.
Yij=µ+Ai+Eij
Donde:
i = 3 tratamientos
J = 3 repeticiones
Yij = variación de las variables dependientes, i de 1 al 3 y j de 1 al 3.
µ = media o promedio poblacional
Ai = efecto del tratamiento a una concentración de levadura
Eij = error aleatorio asociado a la respuesta de Yij
43
Fermentación
T1 T2 T3
Variable independiente:
- Concentración de levadura.
Variables dependientes (efectos):
- Contenido alcohólico medido en °GL
- Consumo de sustrato
- Variación de la densidad
- Acidez total
- Acidez volátil
- Características sensoriales descriptivas
Siendo las hipótesis de la investigación:
Ho= No existe diferencias significativas entre los tratamientos a tres concentraciones
de levadura.
Ha= Existe diferencias significativas entre los tratamientos a tres concentraciones de
levadura.
El análisis estadístico se realizó en el programa estadístico Minitab 16, en el cual se
trabajó con un nivel de significancia de 95%, aplicando la prueba de Tukey al 5 % para
determinar el mejor tratamiento.
44
Según Fischer et al, (2005), indica que el fruto mide de 12,5-25 mm de diámetro y pesa
4-10 g, a diferencia de Valdenegro et al., (2012), afirma que el diámetro es aproximado
de 20 mm y de un peso de 4 y 5 g. Según los análisis fisicoquímicos señalados en la
tabla 9, se observa que el diámetro y el peso del fruto de aguaymanto se encuentra
dentro del rango mencionado por Fischer et al., (2005) y se aproxima a los datos de
Valdenegro et al., (2012).
Según Flórez et al., (2000) menciona que la uchuva de variedad colombiana está
compuesta de aproximadamente 70 % de pulpa, 6,4 % de cáliz y semilla/cascara 23,6
%. A diferencia del análisis fisicoquímico realizado en el laboratorio el cual se muestra
en la tabla 10, se observa que el porcentaje de pulpa hallado es mayor a lo reportado
por el autor, el porcentaje de cáliz y la semilla por ende son menores, esto debido a la
variedad de aguaymanto analizado.
45
Durante la maduración del fruto se observa que los sólidos solubles se incrementan
debido a que en los estados de madurez iniciales (estado verde) existen altos niveles
de almidón y durante el proceso de maduración este se va hidrolizando incrementando
los °Brix (tabla 11). Fischer y Martínez (1999), mencionan que en las fases 3 y 4 se
presenta el contenido más alto de β- caroteno y cambios de color marcados, también
menciona que en la fase 4 puede haber un descenso de los sólidos solubles debido a
que este se utiliza en la respiración del fruto, sin embargo ello no ocurrió en el proceso.
46
En la NTC (1999), se observa que el estado de madurez 6, tiene 15,1 °Brix siendo
mayor a lo obtenido en el laboratorio que fue de 14 °Brix como indica en la Tabla 11, el
ácido cítrico por ende es menor (1,68 %) con respecto a lo obtenido 1,903 %, porque
existe una relación inversamente proporcional entre los °Brix y el % de ácido cítrico.
Finalmente se obtiene un índice de madurez de 7,27 siendo este menor a lo reportado
por la NTC (1999) de 9,0. En el estado de madurez fisiológica 6 no se observó una
sobremadurez, ya que esto ocurre cuando hay un ablandamiento del fruto por la acción
de enzimas hidrolasas en la pared de la célula que actúan sobre la pectina, donde el
fruto se ablanda y pierde sabor (Galvis, 2003).
Luego de extraído el mosto este fue sometido a los respectivos análisis fisicoquímicos
indicados antes de iniciar el proceso de fermentación, para realizar las respectivas
correcciones.
Los sólidos solubles se encuentran dentro del rango mencionado por Flórez et
al.,(2000) 13 a 15 °Brix, siendo este óptimos para la elaboración de bebidas
alcohólicas, ya que se busca para este proceso un alto índice de madurez con la
finalidad de no adicionar mayor cantidad de azúcar y elevar el costo de producción.
Con referencia a la acidez, esta supera el 1,3 a 1,6 % de ácido cítrico, pero es menor
a los datos reportados por Mendoza et al., (2012) de 2 a 2,4 %.
El valor del pH del mosto de aguaymanto fluctuaba entre los valores de 3,05 y 3,5
(Aleixandre, 1998) siendo este ideal para alcanzar un mayor rendimiento en el
crecimiento de levadura y formación de producto. A pH bajos la inversión de sacarosa
se acelera, haciendo que la disponibilidad de azúcar a la levadura sea rápida y por
ende el tiempo de fermentación sea más corto (Ramirez y Pedroza, 2001).
49
Se trabajó a diferentes concentraciones de levadura: 0,20, 0,5 y 0,8 %. Se inicio en 20 °Brix a una temperatura constante de 25
°C durante la fermentación. Los resultados de las pruebas se dan a continuación:
Tabla 14. Variación de los sólidos solubles (° Brix) y grados alcohólicos (° GL), durante los cinco días de fermentación de los
mostos de aguaymanto a diferentes concentraciones de levadura.
D Concentración de levadura
ía T1 = 0,20% T2 = 0,50% T3 = 0,80%
s
SD ° SD °
° Grado ° Grado ° Grado SD °
SD Grado SD Grado SD
°Brix Alcohól °Brix Alcohól °Brix Alcohól Grado
°Brix Alcohólic °Brix Alcohólic °Brix
ico ico ico Alcohólico
o o
0 20,00 ± 0,000 0,00 ± 0,000 20,00 ± 0,000 0,00 ± 0,000 20,00 ± 0,000 0,00 ± 0,000
1 17,50 ± 0,866 3,13 ± 0,115 16,67 ± 0,289 3,80 ± 0,000 14,83 ± 0,289 4,83 ± 0,289
2 13,83 ± 0,764 4,90 ± 0,100 12,83 ± 0,289 6,00 ± 0,000 12,67 ± 0,289 7,57 ± 0,208
3 11,17 ± 0,577 7,80 ± 0,200 10,17 ± 0,289 8,67 ± 0,289 8,13 ± 0,321 9,27 ± 0,153
4 9,83 ± 0,289 8,70 ± 0,200 8,03 ± 0,058 9,50 ± 0,300 5,80 ± 0,265 10,43 ± 0,404
5 8,17 ± 0,289 10,0 ± 0,200 7,10 ± 0,361 10,70 ± 0,265 5,00 ± 0,500 11,03 ± 0,551
50
Figura 10. Variación de los sólidos solubles (°Bx) con relación al tiempo, durante la
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura.
Análisis estadístico:
12
10
8
°Alcoholicos (°GL)
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (dias)
Figura 11. Variación de los grados alcohólicos con relación al tiempo durante la
fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura.
El tiempo de fermentación duro 5 días, datos que no se detallan indican que después
del quinto día no se generó una cantidad significativa de etanol como para incrementar
el tiempo de proceso (Acosta, 2012).
Según la NTP (2011), el grado alcohólico final debe tener un valor mínimo de 10 °GL,
se observa que los tres tratamientos cumplen con los requisitos de la norma, siendo el
T1 de 10 °GL, el valor mínimo. Según la NTE (2015) y NTC (2000), los resultados de
grados alcohólicos de los tres tratamientos se encuentran dentro de los rangos
reportados por dichas normas.
Análisis estadístico:
Tabla 15. Concentración de levadura y densidad (g/ml), durante los cinco días de fermentación de los mostos de aguaymanto a
diferentes concentraciones de levadura.
Dí Concentración de levadura
as T1 = 0,20% T2 = 0,50% T3 = 0,80%
Concet Concet Concet
r. Lev Densi r. Lev Densid r. Lev Densid
SD SD SD SD SD SD
x106 dad x106 ad x106 ad
cel/ml cel/ml cel/ml
0 60,83 ± 0,764 1,075 ± 0,003 62,33 ± 0,289 1,080 ± 0,003 67,00 ± 0,866 1,080 ± 0,003
1 62,93 ± 0,513 1,062 ± 0,001 64,50 ± 0,500 1,068 ± 0,002 69,00 ± 0,500 1,062 ± 0,001
2 64,17 ± 1,041 1,043 ± 0,001 67,17 ± 0,577 1,058 ± 0,002 75,83 ± 1,443 1,052 ± 0,001
3 63,67 ± 1,607 1,036 ± 0,001 68,17 ± 0,577 1,048 ± 0,002 78,33 ± 1,443 1,041 ± 0,001
4 30,83 ± 1,443 1,009 ± 0,001 41,67 ± 1,443 1,021 ± 0,001 53,33 ± 2,887 1,026 ± 0,001
5 28,33 ± 0,577 0,996 ± 0,001 26,83 ± 1,155 0,996 ± 0,001 25,17 ± 1,443 0,993 ± 0,001
54
80
70
Concentracion de levadura (10^6 cel/ml)
60
50
40
30
20
0 1 2 3 4 5
Tiempo (dias)
La levadura seca activa, según Longo et al., (1992), menciona que favorece un inicio
rápido de fermentación reduciendo la fase de latencia, lo que ocurre en la fermentación
y se observa en la figura 12, usando la levadura comercial Saccharomyces
cerevisiae cepa CH 158 SIHA.
Este tipo de cepa es de uso exclusivo para procesos fermentativos, por lo tanto su
membrana citoplasmática tiene menos lípidos, ya que permite mayor grado de tolerancia
de etanol. (Mercedes, 2006). La membrana plasmática es el principal elemento que
determina la adaptación de la levadura al medio fermentativo. (Torija, 2002)
sustrato provocando la división y/o muerte de las células, observando claramente la fase
de muerte celular en el transcurso del tercer al quinto día, pero a pesar de ello en estos
días se puede observar un incremento del grado alcohólico (Tabla 14) esto debido a que
las células van muriendo progresivamente y las que continúan superviviendo van
consumiendo y segregando residuo de alcohol.
Análisis estadístico:
1,1
1,08
1,06
Densidad(g/ml)
1,04
1,02
0,98
0 1 2 3 4 5
Tiempo (dias)
Análisis estadístico:
Tabla 16. Acidez total (g. Ácido cítrico/100ml) y acidez volátil (g. Ácido acético/100ml) durante los cinco días de fermentación de
los mostos de aguaymanto a diferentes concentraciones de levadura.
Figura 14. Variación de la acidez total con relación al tiempo durante la fermentación de
los mostos a diferentes concentraciones de levadura.
En cuanto a la variación de la acidez total (Figura 14) se observa que los valores de
acidez son elevados y varían de acuerdo a cada tratamiento, estos corresponden al
mosto de 0,5 % con 0,61 g/100ml, 0,8 % con 0,68 g/100ml y 0,2 % con 0,72 g/100ml de
ácido cítrico. Según NTP (2011) la cantidad máxima de ácido cítrico es 1 g/l (0,1g/100ml
de ácido cítrico), siendo estos datos elevados, esto debido a que existen cambios
bioquímicos que ocurren como resultado de la acción microbiana, ya que los
59
Figura 15. Variación de la acidez volátil con relación al tiempo, durante la fermentación
de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura.
El ácido acético es el principal acido volátil del vino y cuanto mayor sea la concentración
de glucosa en el medio, mayor será la producción de ácido acético.
Respecto a la acidez volátil expresada en g de ácido acético /100ml se puede apreciar
en la tabla 16 que la mayor producción correspondió a una concentración de levadura
de 0,2% con 0,672 g/100ml de ácido acético al finalizar la fermentación, por el contrario
en las demás concentraciones presentaron menores cantidades 0.528 y 0.638 g/ 100ml,
esto es normal ya que en un proceso fermentativo se producen compuestos secundarios
como ácido acético. (Peynaud 1989).
60
Análisis estadístico:
6
Glucosa ( g/L)
1
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Tiempo (Dias)
Figura 16. Variación del consumo del sustrato con relación al tiempo, durante la
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura.
61
Tabla 17. Consumo de glucosa durante el proceso fermentativo en los tres tratamientos
a diferentes concentraciones de levadura.
Días Glucosa g/L
0,20% SD 0,50% SD 0,80% SD
1 7,112 ±0,008 6,977 ±0,011 6,950 ±0,006
2 5,687 ±0,027 5,539 ±0,018 4,792 ±0,029
3 4,699 ±0,128 4,423 ±0,006 4,016 ±0,006
4 4.281 ±0.006 3.289 ±0.014 3.208 ±0.004
5 3.091 ±0.01 3.008 ±0.004 2.811 ±0.004
Análisis estadístico:
Una vez obtenida la bebida alcohólica, se realizó una corrección de azúcar a cada
tratamiento, con jarabe invertido hasta 16 °Brix. Se realizaron los análisis fisicoquímicos
más representativos que se observa en la siguiente tabla.
62
Se observa que existe una relación directamente proporcional de los sólidos solubles y
la densidad, existiendo un incremento de este último. El grado alcohólico, de los tres
tratamientos se encuentra dentro del rango mencionado por NTE (2015) y NTC (2000).
Se observa que la acidez total disminuye con respecto a los datos obtenidos después de
la fermentación, sin embargo estos datos son mayores a 1 g/L (0.1 g/100ml) mencionado
por NTP 212.014 (2011).
Se observa que la turbidez en la concentración de levadura a 0.2% es cero el cual indica
que es un vino brillante, en 0,5 y 0,8% de levadura se observa 5,5 y 4.2 de NTU, los
cuales serían un vino velado (bueno) porque se encuentra dentro del rango 2.8 – 6,
según Aleixandre y Alvarez (2003).
Finalmente como conservante a la bebida se le adiciono 0,2g de metabisulfito de sodio
/L, con la finalidad de evitar la refermentación así mismo cumple con la función
antiséptica y desinfectante.
Según la NTP 212.014 (2011), podemos clasificar al producto final según la cantidad
de azucares reductores presentes, dentro de los vinos semi secos, ya que la
concentración de azúcar es 13 g/L y este valor se encuentra dentro del rango de 4 g/L
y 90 g/L.
Con respecto a Ley 29632 (2013) y cumpliendo con los requisitos se realizó el proceso
para la obtención del registro sanitario, siendo el número asignado por la Dirección
General de Salud Ambiental el, P6400215 KAFBDE que caracteriza a la bebida
alcohólica fermentada (Ver Anexo 9).
V. CONCLUSIONES
2. Existen diferencias significativas entre los tres tratamientos, siendo el más adecuado
el tratamiento 3 el cual genero mayor efecto en grado alcohólico de 11,03 °GL y
consumo de levadura al final de la fermentación de 25,17 cel/mL.
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
Cooman, A., Torres, C., Fischer, F. (2005). Determinación de las causas del rajado
del fruto de uchuva (physalis peruviana l.)Agronomía colombiana,
Bogotá(23)1, 74-82.
Cramer, A., Vlassides, S., Bloque, D. (2002). "Modelo cinético para la fermentación
del vino limitado en nitrógeno. " Biotecnología y bioingeniería, 77, 49-60.
De Rosa, T. (1998). Tecnología de vinos blancos. España: Ediciones MP.
Dickinson, J., Scweiser , M. (2003) . El metabolismo y la fisiología molecular de
Saccharomyces cerevisiae. Londres, España.
Dostert, N., Roque, J., Cano, A., La torre, M., Weigend, M., (2012). Hoja botánica:
Aguaymanto. Lima, Perú: Giacomtti Comunicación Gráfica, 1-16.
Fischer, G., Lüdders, P., Torres, F. (1997). Influencia de la separación del cáliz de
la uchuva (physalis peruviana l.) Sobre el desarrollo del fruto. Comalfi, (24)(1-
2), 3-16.
Fischer, G. y Martínez, O. (1999). Calidad y madurez de la uchuva (Physalis
peruviana L.) en relación con la coloración del fruto. Agronomía Colombiana
16(1-3), 35-39.
Fischer, G. y Angulo, R. (1999). Los frutales de clima frío en Colombia. Ventana al
campo andino, Bogotá, Colombia. 2(1), 3-6.
Fischer, G., Miranda, D., Piedrahíta, W. y Romero, J. (2005). Avances en cultivo,
poscosecha y exportación de la uchuva. Bogotá, Colombia: Editorial
Universidad Nacional de Colombia. 9-26.
Fischer, G., Miranda, D. (2012). Uchuva (physalis peruviana l.). Manualpara el
cultivo de frutales en el trópico. Bogotá, Colombia, 851-873.
Fischer, G., Almanza-Merchán, P., Miranda, D. (2014). Importancia y cultivo de la
uchuva (Physalis peruviana L.). Brasileira Fruticultura,36(1), 1-15.
Fleet, G. H. y Heard, G. M. (1993). El crecimiento de la levadura durante la
fermentación. En: Vino Microbiología y Biotecnología. Harwood Academic
Publishers, Suiza, 27-54.
Flórez, R., Fischer, G., Sora, R. (2000). Producción, postcosecha y exportación de
la uchuva. Bogotá, Colombia: Universidad Nacional de Colombia.
Food and Agriculture Organization [FAO], (1982). Arboles forestales que llevan fruto.
Norma Técnica. 140-143.
68
VIII. ANEXO
Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 15.576 7.788 50.42 0.000
Error 6 0.927 0.154
Total 8 16.502
Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 1.669 0.834 6.06 0.036
Error 6 0.827 0.138
Total 8 2.496
Tratamientos ---+---------+---------+---------+------
2 (--------*--------)
3 (--------*---------)
---+---------+---------+---------+------
-1.0 0.0 1.0 2.0
Tratamientos ---+---------+---------+---------+------
3 (--------*---------)
---+---------+---------+---------+------
-1.0 0.0 1.0 2.0
ANOVA unidireccional: Ac. Total vs. Tratamientos
Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 0.019370 0.009685 20.46 0.002
Error 6 0.002840 0.000473
Total 8 0.022209
Tratamientos -+---------+---------+---------+--------
2 (------*------)
3 (------*------)
-+---------+---------+---------+--------
-0.160 -0.080 0.000 0.080
Tratamientos -+---------+---------+---------+--------
3 (------*-----)
-+---------+---------+---------+--------
-0.160 -0.080 0.000 0.080
ANOVA unidireccional: Acid. Volatil vs. Tratamientos
Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 0.016896 0.008448 20.84 0.002
Error 6 0.002433 0.000405
Total 8 0.019329
Tratamientos --+---------+---------+---------+-------
2 (------*------)
3 (------*------)
--+---------+---------+---------+-------
-0.140 -0.070 0.000 0.070
Tratamientos --+---------+---------+---------+-------
3 (------*------)
--+---------+---------+---------+-------
-0.140 -0.070 0.000 0.070
ANOVA unidireccional: Az.Reductores vs. Tratamientos
Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 0.1238562 0.0619281 1393.38 0.000
Error 6 0.0002667 0.0000444
Total 8 0.1241229
Tratamientos +---------+---------+---------+---------
2 (*-)
3 (*)
+---------+---------+---------+---------
-0.30 -0.15 0.00 0.15
Tratamientos +---------+---------+---------+---------
3 (*)
+---------+---------+---------+---------
-0.30 -0.15 0.00 0.15
ANOVA unidireccional: Concentración vs. Tratamientos
Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 15.06 7.53 6.02 0.037
Error 6 7.50 1.25
Total 8 22.56
Tratamientos +---------+---------+---------+---------
2 (--------*--------)
3 (--------*---------)
+---------+---------+---------+---------
-6.0 -3.0 0.0 3.0
Tratamientos +---------+---------+---------+---------
3 (--------*---------)
+---------+---------+---------+---------
-6.0 -3.0 0.0 3.0
ANOVA unidireccional: Densidad vs. Tratamientos
Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 0.0000180 0.0000090 27.00 0.001
Error 6 0.0000020 0.0000003
Total 8 0.0000200
Tratamientos --------+---------+---------+---------+-
2 (-----*-----)
3 (-----*-----)
--------+---------+---------+---------+-
-0.0025 0.0000 0.0025 0.0050
Tratamientos --------+---------+---------+---------+-
3 (-----*-----)
--------+---------+---------+---------+-
-0.0025 0.0000 0.0025 0.0050
80
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F calculado Probabilidad F
Panelistas 18,722222 29 0,64559387 1,47936787 0,102175266 1,66290078
Tratamientos 4,6888889 2 2,34444444 5,37225637 0,007236169 3,15593197
Error 25,311111 58 0,43639847
Total 48,722222 89
Si existen diferencias significativas al 5% entre los T.T
Aplicamos la prueba de Tukey al 5% para la limpieza
Es(limpieza)= 0,1206094
Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,411
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M1= 0,467 >0.411 Existe diferencia entre M3 y M1
M3-M2= 0,5 >0.411 Existe diferencia entre M3 y M2
M1-M2= 0,033 <0.411 No existe diferencia entre M1 y M2
Conclusiones
M1 A El trat. M3 es diferente a m1 y m2
M2 A M3 es el mejor en limpieza con el calificativo de "gusta"
M3 B
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Filas 19,9555556 29 0,68812261 1,74199806 0,03634541 1,66290078
Columnas 12,4222222 2 6,21111111 15,7235694 3,4993E-06 3,15593197
Error 22,9111111 58 0,39501916
Total 55,2888889 89
Es(color)= 0,11474888
Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,391
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M2= 0,733 > 0,391 Existe diferencia entre M3 y M2
M3-M1= 0,833 > 0,391 Existe diferencia entre M3 y M1
M2-M1= 0,1 < 0,391 No existe diferencia entre M1 y M2
Conclusiones
M1 A El trat. M3 es diferente a M1 y M2
M2 A M3 es el mejor en color con el calificativo de "gusta"
M3 B
Total 67,3888889 89
Es(intensidad)= 0,12589399
Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,429
Dif. Entre promedios ordenados
M2-M3= 0,067 < 0,429 No existe diferencia entre M2 y M3
M2-M1= 0,167 < 0,429 No existe diferencia entre M2 y M1
M3-M1= 0,1 < 0,429 No existe diferencia entre M3 y M1
Conclusiones
M1 A No existe diferencia significativa entre los tres tratamiento.
M2 A
M3 A
82
Total 63,2888889 89
Es(intensidad)= 0,1432607
Tabla tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,488
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M1= 0,2 < 0,488 No existe diferencia entre M2 y M3
M3-M2= 0,233 < 0,488 No existe diferencia entre M2 y M1
M1-M2= 0,033 < 0,488 No existe diferencia entre M3 y M1
Conclusiones
M1 B No existe diferencia significativa entre los tres tratamientos.
M2 B
M3 B
Total 84,4888889 89
Es(intensidad)= 0,1510711
83
Conclusiones
M1 C No existe diferencia significativa entre los tres trat.
M2 C
M3 C
Total 74,4 89
Es(intensidad)= 0,16481733
Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,561
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M2= 0,4 < 0,561 No existe diferencia entre M3 y M2
M3-M1= 0,7 > 0,561 Existe diferencia entre M3 y M1
M2-M1= 0,7 > 0,561 Existe diferencia entre M2 y M1
Evalúa las tres bebidas en cuanto a su fase visual, olfativa y gustativa. Empieza
evaluando primero el color y olor, finalmente el sabor.
Marcar con una X respecto a cada muestra.N° Catador :
Características ExcelenteInsuficiente
+ - Observaciones
T1
Limpidez
Vista
Color
Olfato Intensidad
Intensidad
Gusto
Persistencia
T2
Limpidez
Vista
Color
Olfato Intensidad
Intensidad
Gusto
Persistencia
T3
Limpidez
Vista
Color
Olfato Intensidad
Intensidad
Gusto
Persistencia
85
MUESTRA
CARACTERISTICA
T1 T2 T3
GUSTA MUCHO
GUSTA
NI GUSTA NI DISGUSTA
DISGUSTA
DISGUSTA MUCHO
COMENTARIOS
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
86
Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA: Es una levadura seca de gran actividad
especialmente para el vino espumoso. Es adecuado tanto para el tanque de fermentación
así como para fermentación en botella "Métho de tradicional".
Las ventajas específicas de la levadura son:
Propiedades
Posee aroma a manzana y nueces, tipo de champán muy afrutado, fino espumoso,
extraordinaria tolerancia a presión
Esta empaquetado bajo al vacío lo que garantiza su prolongada conservación
Fermentación
Fermentación extremadamente alta, tolerancia a altas temperaturas, genera poco
acetaldehído, temperatura de fermentación: 10 – 18 °C
Dosificación
20 – 30 g/hl y 40 g/hl en condiciones adversas
Procedimiento:
Mezclar la cantidad pesada de levadura en aproximadamente 5 a 8 veces la cantidad de
agua a una temperatura de 38 ° C en un recipiente adecuado. Esta temperatura del agua
se mantendrá contante. Continuar mezclando hasta que no queden grumos en la mezcla lo
cual permite hinchar durante 15 minutos y la levadura se espuma.
Esta mezcla contiene ahora las células de levadura altamente activos y se puede utilizar
para la inoculación inmediatamente o después de un tiempo de reposo corto.
87
APLICACIONES
Cuando se lleve a cabo la clarificación usando otros productos basados en proteínas (por
ej., gelatina y caseinato) el tratamiento basado en bentonita debe ser realizado al último.
DOSIS
GRUPPO VASON
89