You are on page 1of 16

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan atas kehadiran TUHAN YME yang telah
membarikan dan karunia-Nya sehingga makalah ini dapat selesai dengan baik dan
tepat pada waktunya tanpa ada halangan suatu apapun. Dalam makalah ini membahas
mengenai “ ANALISIS MUTU PANGAN”

menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini.
Oleh karena itu, saya mengundang pembaca untuk memberikan saran serta kritik
yang dapat membangun karya kami.. supaya dapat menyempurnakan yang masih
banyak kekurangan.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Yogyakarta, September 2018

Penyusun
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. 1


DAFTAR ISI ................................................................................................................. 2
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... 3
BAB I ............................................................................................................................ 4
PENDAHULUAN ........................................................................................................ 4
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 4
1.2 Tujuan ................................................................................................................. 6
1.3 Rumusan Masalah ............................................................................................... 7
BAB II ........................................................................................................................... 8
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 8
2.1.Sejarah kedelai .................................................................................................... 8
2.2 Protein ................................................................................................................. 8
2.3 Fungsi Protein ..................................................................................................... 9
BAB III ....................................................................................................................... 11
PEMBAHASAN ......................................................................................................... 11
2.2.Kandungan Protein Dalam Kedelai ................................................................... 11
BAB IV ....................................................................................................................... 15
PENUTUP ................................................................................................................... 15
4.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 16
DAFTAR TABEL

Tabel 3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Biji Kedelai Kering…………10
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Kedelai adalah keluarga polong-polongan. Kacang ini sudah tumbuh sejak 3500
tahun yang lalu. Jenis kacang ini termasuk jenis tanaman kacang-kacangan yang
sering diproduksi untuk dijadikan beberapa jenis bahan makanan. Kedelai yang
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut
kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine
soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia
subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli
Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia
Tenggara dan Indonesia. Jenis olahan kedelai yang banyak terdapat di Indonesia
adalah kecap, tahu, tempe, dan susu.
Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne, soybean,
kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu,
kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui,
sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai
nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia.
Hampir semua lapisan masyarakat menyukai makanan yang terbuat dari
kedelai. Bagi petani, tanaman ini penting untuk menambah pendapatan karena dapat
segera dijual dan harganya tinggi. Tanaman ini dapat diusahakan di lahan pasang
surut. Hasilnya cukup memadai, namun cara mengusahakannya berbeda daripada di
lahan sawah irigasi dan lahan kering. Tanaman ini tidak tahan genangan. Oleh sebab
itu, tidak dianjurkan menanam kedelai di lahan pasang surut yang bertipe luapan air
A yang selalu terluapi baik saat pasang besar maupun pasang kecil.
Kedelai merupakan sumber makanan yang lengkap. Kedelai mengandung
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral seperti kalsium, asam folat, kalium
serta besi. Selain itu, protein yang dikandung kedelai terdiri dari semua asam amino
essensial yang sangat diperlukan bagi kesehatan.
The Food and Drug Administration (FDA) menemukan manfaat kedelai dalam
menurunkan kadar kolesterol di tahun 1999. FDA mengeluarkan klaim kesehatan
bahwa 25 gram kedelai per hari bisa menurunkan risiko penyakit jantung.
Penelitian lain baru-baru ini, juga menunjukkan kalau kedelai berfungsi
menurunkan risiko kanker prostat, kanker kolon, kanker payudara serta osteoporosis
dan masalah tulang lainnya. Jika masih merasa kurang alasan untuk mengkonsumsi
kedelai, berikut beberapa manfaat kedelai bagi kesehatan:
a. Kedelai merupakan makanan yang sangat baik bagi pengidap diabetes.
b. Kedelai sangat mudah dicerna dan merupakan salah satu makanan pembangun
tubuh yang paling bernutrisi di dunia.
c. Makanan ini sangat baik untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan
anak.
d. Kedelai mempunyai kadar lecithin tinggi yang berguna untuk mengatasi
kelelahan mental dan melawan terjadinya penimbunan kolesterol.
e. Lecithin telah diklaim efektif menurunkan kadar kolesterol darah melalui
proses emulsi lemak. Karena itu sangat berguna dalam melawan pengerasan
arteri serta komplikasi akibat penyakit jantung, otak, ginjal serta mata yang
bisa timbul.
f. Lecithin merupakan makanan otak, tonik serta sumber energi.
g. Hasil penelitian telah menunjukkan kalau pasien diabetes mengalami
kemajuan pesat setelah ditangani dengan lecithin.
h. Lecithin juga dilaporkan efektif dalam mengatasi psoriasis. Jika dikonsumsi
dalam jumlah cukup, lecithin berfungsi mencegah pembentukanbatu ginjal.
Lecithin cair juga berfungsi menyembuhkan luka serta bintik-bintik merah
pada kulit. Selain itu, lechitin juga terbukti efektif mencegah pellagra,
penyakit yang ditandai dengan gangguan perut dan usus, masalah kulit serta
gejala-gejala gangguan saraf seperti melancholia.
i. Kedelai kaya akan linoleic dan linoleic acid (jenis lemak tidak jenuh). Karena
itu, makanan ini sangat baik untuk menjaga kesehatan kulit serta mengatasi
berbagai kasus eksem.
j. Minyak kedelai murni efektif digunakan untuk mengatasi masalah kulit
karena mengandung lecithin alami. Kedelai mengandung alkali 20 kali lebih
banyak dibandingkan susu.
k. Lecithin berfungsi meningkatkan kandungan gamma globulin dalam darah.
Gamma globulin ini berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh dalam
melawan infeksi berbagai penyakit.

100 gram kedelai mengandung:


Vitamin A: 110 internasional unit (IU)
Vitamin B: Thiamine : 1.07 miligram
Niacin: 2.3 miligram
Vitamin C: sedang dalam penelitian
Kalisum: sedang dalam penelitian
Besi: 8.0 miligram
Fosfor: 586 miligram
Kalium: 540 miligram
Lemak: 18.1 gram
Karbohidrat: 34.8 gram
Protein: 34.0 gram
Kalori: 331

1.2 Tujuan
1. Untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Analisis Mutu Pangan;

2. Untuk lebih memahami tentang definisi, sifat, struktur dan sumber protein;

3. Untuk lebih mendalami aplikasi protein, salah satunya protein nabati dalam
kedelai.
4. Kandungan Protein dalam Kedelai.

1.3 Rumusan Masalah


Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat dirumuskan
beberapa permasalahan yang ada :

1. Apa yang dimaksud dengan protein ?

2. Apa saja komposisi dan kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai?

3. Apa manfaat kedelai ?


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Sejarah kedelai
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh
manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antar
negara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut
tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, India,
indonesia, Australia dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-
16 Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian
berkembang ke Bali, Nusa Tenggara dan pulau-pulau lainnya (Irwan, 2006).

Tanaman kedelai akan tumbuh dengan baik jika berada pada daerah yang
tepat, yang memiliki struktur tanah dan iklim yang baik. Tanaman kedelai dapat
tumbuh dengan baik pada ketinggian 50-500 m diatas permukaan laut dengan suhu
optimal antara 25-27ºC dan rata-rata curah hujan tidak kurang dari 2000 mm
pertahun. Kadar keasaman tanah yang sesuai dengan pertumbuhan tanaman kedelai
pada pH 5,0-7,0. Tanaman ini membutuhkan penyinaran yang penuh, minimal 10 jam
perhari dengan kelembaban rata-rata 65 persen. Pertumbuhan kedelai optimal
diperoleh pada penanaman musim kering, asalkan kelembaban tanah cukup terjamin
(Irwan, 2006).

2.2 Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor dan belerang atau bahkan
mineral, seperti besi dan tembaga.

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-


jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein juga mengganti jaringan tubuh
yang rusak. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru
dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya protein dipecah
menjadi komponen-komponen yang lebih kecil, yaitu asam amino. Terjadi juga
sintesis protein baru untuk mengganti yang lama. Itulah alasan protein tidak dapat
disimpan di dalam tubuh. Semuanya akan dipecah dan diganti dengan yang baru
dengan laju yang berbeda-beda, tergantung jenis dan kebutuhan dalam tubuh. Waktu
yang diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah kelompok protein tertentu
dengan protein baru disebut waktu paruh jangka hidup protein.
Waktu paruh dari enzim-enzim interseluler hanyalah beberapa jam sampai
beberapa hari. Sedangkan protein-protein lain lebih stabil, seperti hemoglobin
mempunyai waktu paruh 120 hari dan kolagen sampai kira-kira satu tahun. Siklus
protein dapat terjadi dalam sel, dalam jaringan atau dalam badan dan melibatkan
saluran pencernaan.

2.3 Fungsi Protein

a) Sebagai Enzim. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh
suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari reaksi yang
sangat sederhana seperto reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang
sangat rumit seperti replikasi kromosom. Hampir semua enzim menunjukkan
daya katalistik yang luar biasa dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai
beberapa juta kali. Sampai sekarang, lebih dari seribu enzim yang telah
diketahui sifat-sifatnya dan jumlah tersebut masih terus bertambah. Protein
besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
b) Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan. Banyak molekul dengan bobot molekul
kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein
tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit dan
mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma
darah oleh transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks feritin.
c) Pengatur Pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging; gerakan
otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran,
pergerakan flagela sperma disebabkan juga oleh protein.
d) Penunjang Mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah
membentuk serabut.
e) Pertahanan Tubuh (Imunisasi). Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk
antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri
dan sel-sel asing lain. Protein ini dapat membedakan benda-benda yang
menjadi anggota tubuh dengan benda asing.
f) Media Ierambatan Impuls Syaraf. Protein yang mempunyai fungsi ini
biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak
sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
g) Pengendalian Pertumbuhan. Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam
bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur
sifat dan karakterisitik bahan.
BAB III

PEMBAHASAN

2.2.Kandungan Protein Dalam Kedelai

Kedelai sebagai bahan makanan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara
jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein (35-45 %), lemak (18-32
%), karbohidrat (12-30 %), air (7 %), vitamin, mineral dan serat yang paling baik.
Dalam lemak kedelai terkandung beberapa.

Tabel 3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Biji Kedelai Kering

Kandungan gizi Proporsi nutrisi dalam


biji

Kalori (kkal) 268,00

Protein (gram) 30,90

Lemak (gram) 15,10

Karbohidrat (gram) 30,10

Kalsium (mgram) 196,00

Fosfor (mgram) 506,00

Zat besi (mgram) 6,90


Vitamin A (SI) 95,00

Vitamin B1 (mgram) 0,93

Vitamin C (mgram) 0,00

Air (gram) 20,00

Bagian yang dapat dimakan


(%) 100,00

Sumber: Rahmat Rukmana, 1997 : 16-17


fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.Kedelai mengandung
protein 35% bahkan pada varietas unggul kadarnya proteinnya dapat mencapai 40-
43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging,
ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Menurut penelitian kedelai mengandung banyak sekali gizi dan manfaat di


dalamya, ,. Kandungan dan manfaat yang terdapat dalam kedelai adalah:

1. Protein, berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang rusak,


penambah imunitas tubuh. Protein pada susu kedelai tersusun oleh sejumlah
asam amino (lesitin / HDL, arginin, lisin, glisin, niasin,
2. leusin, isoleusin, treonin, triptofan, fenilalanin). Protein yang terkandung
dalam kedelai diketahui kaya akan asam amino arginin dan glisin yang
merupakan komponen penyusun hormon insulin dan glukogen yang disekresi
oleh kelenjar pankreas dalam tubuh kita.
3. Lemak Nabati, Sangat baik untuk tubuh manusia.
4. Karbohidrat, sebagai sumber energi atau tenaga didalam tubuh.
5. Serat / fiber, berguna untuk system pencernaan dalam tubuh.
6. Vitamin A, pada biji kedelai berasal dari karoten, yang merupakan bahan
dasar vitamin A, membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan
pertumbuhan tulang.
7. Vitamin B1, Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan
dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi.
8. Vitamin B2, isebut jugaflavin, merupakan pigmen yang banyak terdapat pada
susu, bail susu sapi susu manusia, maupun susu kedelai.
9. Vitamin E, melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi, menegah
impotensi, keguguran, dan penyakit jantung kardiovaskuler, meningkatkan
produksi air susu, membantu memperpanjang umur, dan sebagai antioksidan.
Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda
ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya.
10. Mineral, berfungsi dalam menambah kekuatan struktur tulang, gigi, dan kuku,
serta dapat menambah daya tahan tubuh terhadap gangguan penyakit. Selain
itu, mineral juga berfungsi dalam proses reproduksi pertumbuhan tulang
mereka yang menuju dewasa.
11. Polisakarida yang mampu menekan kadar glukosa dan trigliserida
postpandrial, serta menurunkan rasio insulin-glukosa postpandrial (setelah
makan), Asupan susu kedelai dapat membantu mengendalikan kadar gula
darah yang melebihi batas normal tersebut, sehingga sangat membantu
mengendalikan penyakit gula.
12. Isoflavon, Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi
lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah
sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman
yang berwarna hijau. Senyawa ini biasanyamemiliki ciri khas, yaitu
mengeluarkan bau tertentu. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah
salah satu tanda bahwa dalam biji tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah,
flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai
penyakit. Dan salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji
kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon
BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Biji kedelai diminati oleh masyarakat luas karena dalam biji kedelai
terkandung gizi yang tinggi, terutama kadar protein nabati. Kacang kedelai
mengandung kadar asam amino yang paling lengkap,
DAFTAR PUSTAKA

Aman dan Harjo. (1973). Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol.
Bandung :Departemen Perindustrian Bogor.

Buckle. (1987). Ilmu Pangan. (terjemahan oleh Hari Purnomo dan


Adiono) Jakarta :Universitas Indonesia Press. (Buku asli terbit tahun
1979)

Kanisius Smith, A. K., dan Circle, S. J. (1972). Soybean Chemistry and


Technology. Connecticut: The AVI Publishing Co.

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit. Jakarta: PT.


Gramedia Pustaka Utama.
Sediaoetama, Drs. Ahmad Djaeni. 2006. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Kartasapoetra, Drs. G. 2003. Ilmu Gizi. Jakarta : Rineka Cipta.
http//www.google.co.id//journal tentang protein.// 2018.