1.

Questão 01
No abate de bovinos e suínos no decorrer da inspeção ante-mortem, os animais
impossibilitados de locomoção devem ser submetidos à matança de emergência:
(A) imediata.
(B) mediata.
(C) praticada em separado.
(D) no término do abate, ou a qualquer momento, com a suspensão temporária do abate
normal.
(E) imediata, antecedendo o início do abate, ou a qualquer momento, com a suspensão
temporária do abate normal.

Questão 02
Bovinos e suínos destinados à matança de emergência mediata enquadram-se no seguinte
caso:
(A) Apresentam sinais de enfermidades, são separados e examinados no curral (pocilga) de
seqüestro e sacrificados e necropsiados na sala de necropsia.
(B) Apresentam sinais de enfermidades, são separados e examinados no curral (pocilga) de
seqüestro e abatidos separadamente.
(C) Apresentam sinais de enfermidades, são separados e abatidos na sala de necropsia.
(D) Apresentam sinais de parto, são separados e abatidos na sala de necropsia.
(E) Apresentam sinais de gestação, são separados e examinados no curral (pocilga) de
seqüestro e abatidos separadamente.

Questão 03
Linhas de inspeção pós-morte são pontos ou locais da sala de matança onde órgãos,
conjunto de órgãos e carcaças são examinados e nas quais, de acordo com a respectiva
linha, faz-se a palpação (,)
(A) retal e intestinal, inspeção visual geral, incisão de parênquima e incisão de linfonodo.
(B) inspeção visual geral e a incisão de parênquima.
(C) inspeção visual geral, incisão de parênquima e rejeição parcial.
(D) inspeção visual geral, incisão de parênquima e de linfonodo e condenação total.
(E) inspeção visual geral, incisão de parênquima e incisão de linfonodo.

Questão 04
Na ocorrência de lesões de cisticercose, em uma linha de inspeção, deve ser seguida a
seguinte orientação:
(A) avisar as demais linhas de inspeção, examinar o conjunto cabeça-língua, coração e
músculos de grande movimentação.
(B) avisar as demais linhas de inspeção, examinar o conjunto cabeça-língua, coração,
músculos de grande movimentação e desviar carcaça e órgãos para o exame final.
(C) avisar as demais linhas de inspeção, desviar carcaça e órgãos para inspeção final e
reexaminálos.
(D) não necessita avisar às demais linhas de inspeção, examinar o conjunto cabeça-língua,
coração, músculos e desviar carcaça e órgãos para o exame final.
(E) examinar o conjunto cabeça-língua, coração e músculos de grande movimentação.
Questão 05
Com relação à inspeção e tecnologia do abate de animais, e à destinação das carcaças e
vísceras, assinale a alternativa correta.
(A) Após o desembarque, animais apresentando contusões com ou sem fraturas, e sem
alteração da temperatura, devem ser destinados ao abate de emergência.
(B) As carnes obtidas de animais abatidos de emergência, em nenhuma hipótese podem ser
aproveitadas para consumo humano, seja in natura ou na forma de produtos
industrializados.
(C) Em animais com peritonite, onde exista grande presença de exudato e alterações nas
vísceras e na rede ganglionar, a destinação deve ser a condenação total das vísceras e a
condenação parcial da carcaça.
(D) Na inspeção de cisticercos na carcaça animal, deve ser dada atenção especial ao cérebro
e ao fígado.
(E) A critério do médico veterinário, a inspeção ante-mortem pode deixar de ser realizada,
visto que a inspeção post-mortem apresenta uma quantidade muito maior de informações.

Questão 06
Quanto à tecnologia e inspeção de carnes e seus derivados, julgue os itens seguintes.
a) O termo carne fresca é corretamente empregado para designar o produto que sofreu
transformações químicas e físicas, posteriormente ao abate e à inspeção do animal, e
que não foi submetido a congelamento, cura, defumação e nenhum outro tipo de
processamento.
b) As carnes que se apresentam com aspecto pálido, mole e exudativo, conhecidas
comumente como carnes PSE, geralmente apresentam pH próximo de 7,0.
c) As carnes que se apresentam com aspecto escuro, firme e seco, conhecidas
comumente como carnes DFD, geralmente apresentam pH em torno de 4,5.
d) Se uma carne fresca cujo pH aferido inicialmente foi de 5,4, após um período de
armazenamento, apresentar pH igual a 6,4, haverá indícios de que se iniciou o
processo de deterioração dessa carne.
e) Carnes que apresentam alta atividade de água são mais suscetíveis ao crescimento
de microrganismos deteriorantes.

Questão 07
Julgue os itens subsequentes, acerca do critério e do destino das carcaças na inspeção final,
no abate de suínos.
a) Em caso de presença de abscesso circunscrito, de pequena extensão superficial, sem
repercussão no órgão ou partes da carcaça, deve-se retirar o abscesso, sem
contaminação do órgão ou da parte da carcaça, e o destino é a liberação do órgão ou
parte da carcaça.
b) Em caso de presença de múltiplos abscessos em vários órgãos e (ou) partes da
carcaça, repercutindo ou não no estado da mesma, o destino deve ser o
aproveitamento parcial da carcaça e das vísceras, com liberação para o consumo
apenas das partes não afetadas.
c) Carcaças oriundas de animais com sorologia positiva para brucelose, apresentando
lesões discretas no baço ou em outros órgãos, sem comprometimento ganglionar e
no estado geral da carcaça, podem ser liberadas para consumo, não necessitando
receber qualquer tipo de tratamento térmico.
 d) Carcaças com icterícia devem ser condenadas totalmente.
e) Carcaças com peritonite, em que se observe aderências, exudatos, bem como
alteração da rede ganglionar devem ser condenadas totalmente, juntamente com as
vísceras.

Questão 08
Com relação aos parasitas, que são transmitidos ao homem pela ingestão de carne crua ou
mal cozida e de produtos de origem animal de maneira geral, julgue os itens subseqüentes.
a) O agente etiológico da triquinelose (ou triquinose) é o Trichinella spiralis. O
homem é hospedeiro acidental desse parasita e a gravidade da infestação, em geral,
depende de sua intensidade e da resistência individual.
b) A forma larvar do cestódio Taenia saginata é o Cysticercus cellulosae.
c) Contrai-se a cisticercose pela ingestão de carne suína mal cozida contendo cistos de
cisticercos. A maior parte das pessoas infectadas — em algumas áreas mais de 60%
da população — não apresenta qualquer sintoma
d) No homem, os cistos de cisticercos podem encistar-se em qualquer tecido,
provocando sérias consequências à saúde, sobressaindo-se a neurocisticerose e a
cisticercose ocular.
e) Na hidatidose, o parasita adulto — Echinococcus granulosus — instala-se no
intestino delgado de cães. A forma larval é denominada cisto hidátido, ocorrendo
em bovinos, ovinos, suínos e também no homem.

Questão 09
A respeito das cisticercoses, julgue os itens a seguir.
a) Considere a seguinte situação hipotética. No departamento de inspeção final (DIF)
de um matadouro frigorífico de bovinos, encontra-se uma carcaça contendo dois
cistos de Cysticercus bovis vivos, sendo um no músculo peitoral da carcaça e o
outro na musculatura do coração. Nessa situação, dada a baixa infestação, deve-se
retirar os cistos e aprovar a carne para consumo sem qualquer tipo de tratamento
posterior.
b) Etiologicamente, as cisticercoses correspondem, no estágio adulto, aos cestódios
Taenia solium e Taenia saginata e às respectivas formas larvares Cysticercus bovis e
Cysticercus cellulosae.
c) O Cysticercus cellulosae é importante em saúde pública, uma vez que pode causar
neurocisticercose e cisticercose intra-ocular no homem.
d) Os hospedeiros definitivos e intermediários da Taenia saginata são o homem e os
bovinos, respectivamente.
e) Na decisão sanitária post-mortem durante a inspeção, nos casos de severa infecção
por Cysticercus cellulosae ou por Cysticercus bovis, preconiza-se a reprovação total
da carne.

Questão 10
Com relação à inspeção e tecnologia do abate de suínos, julgue os itens seguintes.
a) Em casos generalizados de peritonite, nos quais são observados aderências,
exudatos, comprometimento de vísceras, bem como alterações da rede ganglionar, o
critério adotado na inspeção deve ser a condenação parcial da carcaça e a
condenação total das vísceras.
 b) Em casos de pleuropneumonia, em que se observa um processo subagudo, em fase
de resolução associado ou não com outras complicações, com moderados reflexos
na rede ganglionar e no estado geral da carcaça, o critério deve ser a condenação
total de carcaça e vísceras, que devem ser posteriormente encaminhadas à graxaria.
c) O abate de emergência é preconizado para animais que, após o desembarque, se
apresentem incapacitados de locomover-se, devido a estresse de viagem, acidente,
contusão com ou sem fratura, e que não apresentem alteração de temperatura.
d) Nos casos de abate de emergência, preconiza-se a condenação total das carcaças.
e) Em casos de evisceração retardada, quando a carcaça permanecer por mais de 60
minutos, sem eviscerar, preconiza-se o aproveitamento da carcaça para embutido
cozido, desde que não haja comprometimento de suas características organolépticas.

Questão 11
Apesar dos avanços sanitários ocorridos no país nos últimos vinte anos, observa-se ainda
que a cisticercose ocupa lugar de destaque entre as zoonoses mais frequentes em saúde
pública. Considerando essa enfermidade, julgue os itens a seguir.
a) Etiologicamente, as cisticercoses correspondem, no estágio adulto, aos cestódios
Taenia solium e Taenia saginata.
b) A forma larvar da T. saginata é o Cysticercus cellulosae.
c) O hospedeiro definitivo da T. solium e da T. saginata é o homem.
d) Se ingerir carne crua ou mal cozida contendo cistos de cisticercos, o homem pode
adquirir a cisticercose.
e) Se ingerir alimentos contaminados com ovos da T. solium, o homem pode adquirir a
teníase.

Questão 12
O Artigo 279 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal – RIISPOA classifica BANHA em: 1-banha, 2-banha refinada, 3-banha comum e
4- banha comum refinada. É uma característica comum aos diversos tipos desse produto:
a) a cor.
b) o odor.
c) o teor de umidade e resíduos.
d) a acidez.
e) a ausência de ranço (Kreis).

Questão 13
De acordo com o Parágrafo 2 do Artigo 114 do Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, a fêmea que abortou recentemente,
desde que não seja portadora de doença infecto-contagiosa, pode ser destinada ao abate.
Assinale a sentença que estabelece o tempo mínimo para o abate.
a) A qualquer dia.
b) 48 horas após o aborto.
c) Após uma gestação normal.
d) Após 10 dias.
e) Após 30 dias.
Questão 14
O uso de aditivos, conservação de carnes (curadas) e seu processamento é um assunto
extenso e antigo, todavia podemos dizer que:
(1) Os alimentos e a água que se consomem diariamente constituem uma das principais
fontes de exposição às nitrosaminas. Enquanto da ingestão destes produtos, as nitrosaminas
podem já estar formadas ou não. O processo básico de formação destes compostos consiste
na reação entre aminas (provenientes de proteínas) e óxidos de nitrogênio (NOx) como os
nitratos e nitritos. O pH favorável a esta reação é ácido (2-4).
(2) Um alimento com alto teor protéico e pH ácido terá maior probabilidade de veicular
nitrosaminas, se os óxidos de nitrogênio estiverem igualmente presentes. O uso como
conservantes é comum em carne e peixe curados ou defumados, uma vez que os nitritos
inibem a formação de uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum.
(3) As nitrosaminas são encontradas numa concentração inferior a 10 ppb em vários
alimentos, como as carnes curadas, queijo e outros produtos lácteos e cerveja. As principais
são a N-nitrosodimetilamina e a N-nitrosopirrolidina. A quantidade média ingerida
diariamente, destas nitrosaminas é da ordem de 1 μg por indivíduo, em muitos países
industrializados.
(4) O conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido é maior do que o de um alimento
não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. O modo como se cozinha os
alimentos influencia o grau de contaminação por nitrosaminas formadas durante o preparo
por cozimento.
(5) O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal,
compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos onde também é
obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi
uma descoberta casual devido a sua presença como impureza no cloreto de sódio
empregado.
Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:
A) Todas as sentenças estão corretas.
B) Todas as sentenças não estão corretas.
C) A sentença 4 não está correta.
D) As sentenças 2 e 4 não estão corretas.
E) As sentenças 3 e 5 não estão corretas.

Questão 15
Vários são os métodos utilizados na prática para a cura nas peças de carne. Os
conhecimentos sobre os princípios básicos são sempre de fundamental importância.
Portanto, marque entre as sentenças abaixo a INCORRETA:
A) A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e da
tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é
inibido à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são
capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas,
incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados
halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus.
B) Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-3%)
não exercem ação conservadora e seu principal papel é atuar como agente aromatizante. O
sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante,
fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina.
C) O sal adicionado à carne não contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e
maciez. O sal pode causar uma ligeira elevação do pH no aquecimento.
D) O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para
melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o
tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura
uniforme em toda a massa. Se não for adicionado terá que esperar as reações de cura.
E) O congelamento afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra
nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne
fresca.

Questão 16
Amido, ou fécula, pode ser adicionado à massa de embutidos e pastas, com o intuito de
formar liga; as quantidades percentuais máximas de adição de amido, permitidas na pasta
de fígado, mortadela e salsicha, são, respectivamente:
a) 2%, 5% e 1%;
b) 5%, 20% e 2%;
c) 10%, 3% e 2%;
d) 10%, 5% e 2%;
e) 10%, 2% e 5%.

Questão 17
O termo “apresuntado” refere-se a produto:
a) elaborado somente com paleta suína e amido;
b) elaborado somente com pernil e amido;
c) elaborado com recortes de presunto e paleta suína, ligados com fécula, condimentados e
esterilizados;
d) elaborado com pernil cru;
e) elaborado somente com massa de paleta condimentada.

Questão 18
São considerados métodos de “aproveitamento condicional”:
a) fusão pelo calor, tratamento pelo frio, salga e rebeneficiamento;
b) fusão pelo calor, tratamento pelo frio, salga;
c) fusão pelo calor e salga;
d) esterilização pelo calor, tratamento pelo frio, salga e método da estufa;
e) esterilização pelo calor, tratamento pelo frio, salga e método da salsicharia.

Questão 19
De acordo com o Decreto 55.871 de 26/03/65 referente a aditivos em alimentos, uma
substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microorganismos ou enzimas é classificada como:
a) edulcorante;
b) estabilizante;
c) conservante;
d) antiumectante;
e) espessante.
Questão 20
De acordo com a Legislação Federal pertinente, num processo de matança normal de suínos
em um estabelecimento industrial, as carcaças acometidas por infestação intensa por
Cysticercus cellulosae irão se destinar a:
a) consumo imediato;
b) tratamento pelo frio;
c) matança de emergência;
d) condenação total;
e) obtenção de banha.

Questão 21
São exemplos de elementos que podem estar adicionados a alimentos cárneos, exceto:
a) amido;
b) cominho;
c) maiorana;
d) salva;
e) derivados da hulha.

Questão 22
São considerados como aproveitamento condicional de produtos de origem animal, exceto:
a) fusão pelo calor;
b) tratamento pelo frio;
c) salga;
d) rebeneficiamento;
e) adição de tiossulfato.

Questão 23
Marque a alternativa correta:
a) após a esterilização pelo calor podem ser aproveitadas as carcaças com alterações de
origem tuberculosa, desde que estas sejam discretas;
b) carcaças de órgãos com lesões tuberculosas discretas podem ser exportadas desde que as
lesões sejam retiradas;
c) pode-se misturar carnes de diferentes espécies (eqüinos e bovinos) no preparo de
embutidos;
d) suínos devem ser escaldados ainda vivos;
e) no caso de varíola aviária, constatada no exame ante-mortem, aproveita-se,
condicionalmente, a carcaça.

Questão 24
A teníase e a cisticercose são doenças da pobreza, como mostram as estatísticas de
localidades com baixos índices de qualidade de vida. Quanto a essas zoonoses, é correto
afirmar que:
A) epidemiologicamente, a criação de suínos domésticos não contribui para acentuar o
problema.
B) a falta de matadouros oficiais, de inspeção sanitária e a falta do cumprimento das
normas legais, no que se refere ao abate de suínos, estão diretamente relacionadas à alta
incidência de casos de neurocisticercose.
C) segundo a OPAS, o Brasil não se inclui entre aqueles países que apresentam maior
incidência da doença.
D) o consumo de carne crua não acarreta riscos na transmissão dessas zoonoses.
E) as enfermidades em questão foram erradicadas no Brasil, não havendo, portanto, registro
de casos, nos últimos dez anos.

Questão 25
Com relação aos seguintes produtos cárneos, analise as seguintes afirmativas.
I. Charque e jerked beef são produtos cárneos salgados curados.
II. Mortadelas e patês são emulsões cárneas.
III. Hambúrguer, almôndega e quibe são produtos cárneos reestruturados crus.
Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
a) Todas as afirmativas são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas I e II são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
e) Somente a afirmativa III é verdadeira.

Questão 26
Sobre a fabricação de produtos cárneos, analise as seguintes afirmativas.
I. O sal comum (NaCl) pode ser utilizado como condimento e conservador de
produtos cárneos.
II. Nitrito, polifosfato, carmin de colchonilha e eritorbato podem ser utilizados como
aditivos em produtos cárneos.
III. A salsicha é considerada uma emulsão cárnea.
Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa a I é verdadeira.
b) Somente a afirmativa II é verdadeira.
c) Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
e) Todas as afirmativas são verdadeiras.

Questão 27
Analise as seguintes afirmativas.
I. Não é permitida a adição de amido a nenhum produto cárneo industrializado.
II. Um dos principais constituintes do sal de cura, conhecido também como pó-
húngaro, é o nitrito.
III. Salames devem ser produzidos exclusivamente com carne suína.
Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa II é verdadeira.
b) Somente a afirmativa I é verdadeira.
c) Todas as afirmativas são falsas.
d) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
e) Somente a afirmativa III é verdadeira.
Questão 28
Analise as seguintes afirmativas.
I. A carne industrial é composta, entre outras por carne de cabeça, ferida de sangria,
aparas de desossa e carne mecanicamente separada.
II. As vísceras devem ser congeladas apenas 24 horas após a sua obtenção.
III. A CMS tem uso restrito à indústria, podendo ser adicionada a qualquer produto
cárneo industrializado.
Com base nas afirmativas, assinale a alternativa correta.
a) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
b) Somente a afirmativa III é verdadeira.
c) Somente a afirmativa II é verdadeira.
d) Somente a afirmativa I é verdadeira.
e) Todas as afirmativas são falsas.

Questão 29
Um dos processos tecnológicos utilizados pela indústria alimentícia para aumentar a vida
de prateleira de alguns de seus produtos é o tratamento pelo calor de alimentos em
recipientes hermeticamente fechados. Esse processo é conhecido como:
a) Apertização.
b) Pasteurização.
c) Peletização.
d) Branqueamento.
e) Extrusão.

Questão 30
Na indústria da carne, para se conseguir maior rentabilidade, tenta-se agregar valores
através da produção de produtos cárneos. Uma das maneiras de se conseguir isso é através
da elaboração de formulações que utilizem e combinem matérias-primas/ingredientes de
baixo valor comercial. Em alguns casos, as matérias-primas/ingredientes são transformadas
(os) em emulsão, sendo necessário um equipamento apropriado denominado:
a) Tambler.
b) Misturador.
c) Moedor.
d) Cutter.
e) Embutideira.

Questão 31
Desde longa data, no Brasil, os órgãos responsáveis pela segurança da saúde pública vêm
enfrentando um grande desafio no combate ao “Abate Clandestino”. Neste caso, quando o
animal é abatido sem inspeção sanitária, uma das grandes preocupações é a incidência da
neurocisticercose em humanos, inicialmente confundida com outras doenças de caráter
neurológico. A neurocisticercose, muitas vezes fatal, é uma forma de acometimento da
cisticercose, podendo ser causada pelo Cysticercus cellulosae. Assim, em humanos, esta
enfermidade pode se dar pela ingestão de:
(A) carne suína mal passada contendo cisticercos viáveis.
(B) carne bovina mal passada contendo cisticercos viáveis.
(C) carne bovina contendo mais de 10 cisticercos viáveis.
(D) água ou alimentos contaminados com cisticercos viáveis de Taenia saginata.
(E) água ou alimentos contaminados com ovos viáveis de Taenia solium.

Questão 32
Um caminhão, transportando gado bovino para abate, acidentou-se no trajeto da fazenda
para o matadouro-frigorífico. Em conseqüência dos problemas ocorridos, chegaram ao
estabelecimento de abate, que funciona sob inspeção federal, alguns animais mortos e
outros apresentando contusões em graus variados. Em face dessa situação, julgue os itens
que se seguem à luz da legislação pertinente.
a) Os animais mortos devem ser enterrados imediatamente, em vala profunda, na área
do próprio matadouro-frigorífico, nas proximidades dos currais.
b) Suponha que entre os animais acidentados o médico veterinário tenha encontrado
uma vaca que, além de uma ferida acidental no costado direito, mostrou, ao exame,
estado adiantado de gestação — último terço do período de gestação. Então, nesse
caso, a vaca em questão deve ser encaminhada para o abate de emergência,
juntamente com os outros animais contundidos.
c) Os animais apresentando contusões generalizadas e (ou) fraturas devem ser
destinados ao abate de emergência.
d) O médico veterinário, responsável pela inspeção do estabelecimento, deve
determinar que as carnes obtidas dos animais apresentando pequenas contusões
sejam destinadas unicamente à fabricação de charque — carne bovina salgada e
dessecada.
e) As carnes obtidas de animais abatidos de emergência jamais poderão ser
aproveitadas para o consumo humano, in natura ou mesmo sob a forma de produtos
industrializados.

Questão 33
Na inspeção ante-morte de bovinos devem ser seguidas as seguintes recomendações e
adotadas as seguintes medidas:
(A) Exame dos animais, ao chegarem ao estabelecimento de abate, no decorrer do repouso
obrigatório e antes do abate propriamente dito, sendo afastados do abate as fêmeas com
mais de dois terço de prenhez, animais caquéticos e animais que padeçam de enfermidades.
(B) Exame dos animais no curral de seqüestro, sendo afastados do abate os animais que
demonstrem sinais de doenças infecciosas.
(C) Exame dos animais no decorrer do período obrigatório de repouso e antes do abate
propriamente dito, sendo afastados do abate os animais que demonstrem sinais de doenças
infecciosas.
(D) Exame dos animais no decorrer do período obrigatório de repouso e antes do abate
propriamente dito, sendo afastados do abate os animais que demonstrem sinais de doenças
reprodutivas.
(E) Exame dos animais no decorrer do período obrigatório de repouso e antes do abate
propriamente dito, sendo afastados do abate os animais que apresentarem gestação entre 30
a 60 dias.
Questão 34
Julgue os itens seguintes, acerca dos procedimentos corretos para o abate de um lote de
bovinos após a chegada ao matadouro frigorífico.
a) O médico veterinário da inspeção deve verificar a procedência dos animais, a
espécie, o número de animais, o meio de condução utilizado e o horário de chegada
no frigorífico.
b) Os animais devem ser encaminhados aos currais de chegada e seleção ou matança,
com a finalidade de realizar repouso e dieta hídrica. Para isso, os currais devem
apresentar pavimentação com superfície plana íntegra, sem fendas ou dilacerações
que possam provocar acidentes nos animais, ou que dificultem a limpeza e
desinfecção, desaguamento apropriado, declividade de aproximadamente 2% e
antiderrapante. Devem apresentar também cordão sanitário com 30 cm de altura e
bebedouro de nível constante, em que pelo menos 20% dos animais possam beber
água simultaneamente.
c) O médico veterinário da inspeção deve realizar inspeção ante-mortem em apenas
uma etapa, de preferência no dia que antecede o abate.
d) Na inspeção ante-mortem, deve-se verificar o estado higiênico-sanitário dos
animais, com a finalidade de identificar e isolar animais doentes ou suspeitos, bem
como avaliar as condições e os efeitos de bem-estar dos animais durante o período
de repouso.
e) Na inspeção ante-mortem, pode-se detectar facilmente algumas doenças que não
seriam facilmente detectáveis na inspeção post-mortem, como a listeriose, a raiva e
o tétano.

Questão 35
Em um matadouro-frigorífico, foram identificadas, na inspeção post-mortem de um bovino,
lesões caseosas nos pulmões, fígado e intestino. Tratando-se de Tuberculose, de acordo
com o Artigo 196 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal – RIISPOA. Qual o destino dos órgãos e da carcaça?
a) condenação total.
b) condenação parcial.
c) consumo normal.
d) esterilização pelo calor.
e) salga.

Questão 36
Você observa, ao lado de um colega, um lote de carcaças de animais sacrificados por
jugulação cruenta, aguardando o embarque. Você afirma para o colega que este embarque
terá como destino:
a) o território estadual;
b) o território federal;
c) o território municipal;
d) o território internacional;
e) não pode ser embarcado, pois este método é proibido no Brasil.
Questão 37
No abate de bovinos, a fase de repouso, jejum e dieta hídrica é de fundamental importância
para a reposição do glicogênio muscular metabolizado pelo animal durante o embarque,
transporte e descarregamento no matadouro. O descumprimento desta fase pode propiciar o
aparecimento do rigor mortis precoce. Tal fato ocorre devido ao (à):
(A) excesso de glicogênio muscular.
(B) dificuldade na operação de esfola.
(C) deficiência de ingestão de alimento pelo animal.
(D) pouca quantidade de água ingerida pelo animal.
(E) presença excessiva de ácido láctico na musculatura.

Questão 38
O Médico Veterinário, em um exame post-mortem de bovino, observou uma coloração
amarela intensa das gorduras, tecido conjuntivo, cartilagens, ossos, túnicas internas dos
vasos e aponeuroses. Encontrou, também, alterações hepáticas. Baseado nestes achados, o
Inspetor poderá dizer que se trata de um caso de:
(A) adipoxantose.
(B) icterícia.
(C) cenurose.
(D) angiomatose.
(E) degeneração gordurosa.

Questão 39
Sobre o processo de congelamento de carnes, é CORRETO afirmar:

a) A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. Um

congelamento mais lento provoca a formação de pequenos cristais, localizados tanto nas
áreas intra quanto extracelulares, reduzindo os danos sobre a célula.
b) A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. No
congelamento rápido haverá a formação de muitos cristais externos às fibras
musculares, promovendo intensa retirada de água das células provocada pelo processo
de osmose (a solução extracelular fica mais concentrada).
c) A formação de gelo nos tecidos durante o processo de congelamento da carne remove
água de certas posições da proteína. Este fato pode provocar danos pela diferença de
concentração dos solutos, além de alteração do pH. Parte dessa água não permanece
ligada às proteínas após o descongelamento, representando as perdas por exsudação.
d) Em função da necessidade de diminuição da produção de exsudado e obtenção de uma
carne mais macia após o descongelamento, o congelamento das carcaças de aves deve
ser feito rapidamente, iniciando com a imersão das carcaças em um tanque com água e
gelo em escamas a uma temperatura máxima de 4ºC (Chiller), imediatamente após a
evisceração.
Questão 40
Um estabelecimento pretende realizar um abate de 1600 bovinos/dia na velocidade de
80 bovinos/hora. Quais serão as dimensões dos currais, da sala de matança, DIF e a
trilhagem aérea de câmara de resfriamento?
Currais: Matança –
Chegada e seleção –
Observação –
Total –
Sala de Matança:
DIF:
Trilhagem da Câmara de resfriamento: