BACH. PATRICIA FLORES RAMOS(2015).

La mantequilla es una mezcla pastosa

obtenida por procedimientos mecánicos. Es elaborada a partir de crema y adición
de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera (1995), la mantequilla es una
fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento
del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes
especialmente la vitamina A. En Colombia, la resolución 2310 de 1986 define a la
mantequilla como el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de
leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de
batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce
y mantequilla a partir de crema fermentada con adición de cultivos lácticos. La
crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por
centrifugación; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de
MG para crema dulce y 38 y 45% MG para crema ácida. Al respecto, Spreer et al.
(1975) afirma que al aumentar la proporción de grasa, disminuye el extracto seco
desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la viscosidad aumenta. Así
también a medida que aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre los
glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condición fundamental
para la formación de mantequilla. Así también, el ajuste del contenido graso
depende del procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla. De otra
parte, la uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario
su mezcla es bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede
variar en el tanque de maduración. La estandarización de materia grasa se realiza
con leche descremada.

SENATI (2015). La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como

alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por
que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y
aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla
se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron
mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la
calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha
producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual
de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles
de calidad total.

BIBLIOGRAFIA.

Bach. Patricia Flores Ramos (2015). “Elaboración de mantequilla”. Universidad Nacional de San
Agustín.

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/unsa/4181/iaflrap043.pdf?sequence=1&isallowe
d=y

Monografía (2015). Elaboración de mantequilla. SENATI

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vh3ioghro.pdf