La producción de quínua en la Quebrada de Humahuaca y Puna Jujeña

Quinoa production in the Quebrada de Humahuaca and Puna of Jujuy

1 2 3 4 6 4 5
Roisinblit, D ; Golsberg, C. ; Schimpf, J. H. ; Figlioli, G. ; Chauque J. Sardina, J. ; Rivero, M. ;
2 7 3 3
Chavez, M. F. ; Quiroga, P. ; Alvarez, S. ; Hamity, V.

1 Secretaría de Ciencia Tecnología e Innovación Productiva de Jujuy, dar@imagine.com.ar; 2. INTA Instituto

para la Pequeña Agricultura Familiar IPAF-NOA golsberg.celeste@inta.gob.ar; 3. Facultad de Ciencias Agrarias,
UNJu, jorgeschimpf@hotmail.com; 4. Secretaría de Agricultura Familiar, Jujuy, gafiglioli@hotmail.com; 5.
Fundación Nueva Gestión, riveromiguelangel2011@gmail.com. 6. PROHUERTA, INTA Jujuy. 7 Cooperativa
PROSOL, pablo_maimara@hotmail.com .

El presente trabajo pretende dar cuenta de la situación actual de la quinua en las zonas
andinas de la provincia de Jujuy. Se conformó en la Provincia de Jujuy, a mediados de 2014
el “Complejo Quinua Jujuy” que reúne a los diferentes actores públicos y privados que
trabajan en la temática, con el objetivo de definir un Plan estratégico para el desarrollo de la
producción de quínua en Jujuy, de modo interinstitucional y participativo.
La tarea inicial del complejo fue compartir las experiencias de cada institución, definir el área
geográfica a la región de Quebrada de Humahuaca y Puna Jujeña, centrando esfuerzos en
la agricultura familiar, y bajo un enfoque agroecológico.
Se presenta una caracterización ambiental y productiva en el área definida, analizando la
distribución y características de la agricultura familiar andina y la producción de quínua.
Palabras clave: quinua, producción, Jujuy; agricultura familiar.

Introducción
El presente trabajo aborda la caracterización productiva de la agricultura familiar en las
regiones de Quebrada y Puna de Jujuy y la producción de quínua en particular, como
insumo para la articulación y el diseño de actividades de intervención en la promoción del
culivo, en el contexto de la agricultura andina.

Materiales y métodos
Se analizan las fuentes primarias y secundarias, provenientes del trabajo de campo de
las diversas instituciones que participan del Complejo quínua Jujuy, información estadística
del Censo Nacional Agropecuario 2008 e información bibliográfica. Se realizaron talleres con
profesionales de las instituciones participantes a fin de organizar y sistematizar la
información estadística y de campo. El análisis de estas fuentes permitió caracterizar la
producción de quínua en la agricultura familiar de Quebrada y Puna Jujeñas.

Resultados y Discusión
La región de Quebrada y Puna Jujeña presenta una gran diversidad de cultivos andinos
(CA). Debido a la multiplicidad de ambientes, se pueden encontrar cultivos en alturas que
oscilan desde los 1.800 m.s.n.m. hasta los 3.600 msnm y regímenes de lluvias muy
diversos. La quinua es uno de los cultivos más antiguos de la región Andina, con
aproximadamente 7000 años de cultivo (Jacobsen, 2003) en cuya domesticación y
conservación han participado culturas como la Tiahuanacota y la Incaica (Bonifacio et al.
2001).
Las condiciones agroecológicas con contrastes ambientales, junto con la tarea de
domesticación del hombre durante estos años, permitieron la progresiva adaptación de
diversos cultivos en poblados dispersos, diferenciando una diversidad de poblaciones de
quínua, papas y tubérculos microtérmicos, como diversos tipos de maíz (Seca, 1989).

1
 El espacio quebradeño funcionó como ruta de intercambio entre las tierras altas y las
tierras bajas, llegando incluso al Océano Pacífico; y de norte a sur, entre la región de Lípez
en la actual Bolivia con las regiones de llanuras del sur.
Los habitantes de la Puna iniciaron, hace al menos mil años, un sistema alimentario
basado en la explotación agropastoril en archipiélagos y vegas de altura, con cereales
(principalmente quinua y kiwicha), papa y llamas.
Según la teoría sobre el origen de las especies cultivadas, del científico ruso Nikolai I.
Vavilov (1926), los centros de origen de los cultivos son aquellas regiones en donde se inició
su proceso de domesticación, selección y mejoramiento y donde aún se encuentran
parientes silvestres de dichas especies.
Un estudio reciente sobre el material colectado en Jujuy (Andrade et. al. 2014), sostiene
la hipótesis de una “prolongada historia de cultivo en la región y la conservación de semillas
en manos de agricultores por muchas generaciones.”

Caracterización ambiental
La Quebrada de Humahuaca reúne todas las adyacencias al este y al oeste del Río
Grande. Funciona como límite occidental de toda la región de los Valles de Altura
subtropicales del este, de los Valles del sur; hacia el norte y el oeste limita con la puna o
altiplano. Contiene una amplia diversidad geológica, geomorfológica y altimétrica. El clima
es subtropical seco, con escasas precipitaciones, entre 80 y 200 milímetros anuales. La
radiación es intensa y la nubosidad baja. Los cambios de temperatura son muy marcados,
tanto durante el día como entre estaciones. La aridez limita la evolución de los suelos, los
que son predominantemente arenosos, pobres en materia orgánica y salina, siendo
frecuentes los afloramientos rocosos.
La Puna, ubicada en el borde occidental del territorio provincial, cubre aproximadamente
el 60% del Territorio y comprende los departamentos de mayor superficie pero menor densidad
de población: Yavi, Santa Catalina, Cochinoca, Rinconada y Susques. Las altitudes del
relieve promedian los 3.500 a 5.000 m.s.n.m.
El ambiente se caracteriza por su rigurosidad, basado en una gran amplitud térmica, sequedad
y altitud, lo que ha condicionado o limitado de forma severa la vida animal y vegetal, y los
asentamientos humanos.
Las lluvias son deficientes en todas las estaciones, llueve casi exclusivamente en el
verano, el promedio anual va de cerca de 330 mm en el NE, a casi 100 mm en el SO. La
temperatura media anual oscila entre 5° y 10°C. El frío de invierno es intenso, la media es
de 2° a 4° C. La amplitud térmica diaria alcanza valores medios de unos 20° C, con
extremos de más de 40°C, la evaporación es intensa.
Son comunes los vientos fuertes y frecuentes, precipitaciones intensas, que actúan sobre
materiales superficiales de compactación baja a moderada. La cubierta vegetal es magra,
por las condiciones ecológicas, no permiten mayor desarrollo. Estas condiciones para
ambas regiones implican que las tierras que superan los 2000 msnm, tienen cierta tendencia
natural al deterioro. Las prácticas inapropiadas agravan estos procesos, dando como
resultado menor capacidad de retención hídrica y fertilidad de los suelos.

Caracterización socio productiva

La región Quebrada-Puna es un subespacio funcional que se ubica a los lados de la Ruta
Nacional 9 entre los Valles, la Quebrada y la Puna. En él se desarrollan algunos eslabones
de las cadenas productivas minera y de cría de ganado (llamas, cabras y ovejas) con mayor
peso en la actividad turística en la Quebrada de Humahuaca (en las ciudades de Tilcara,
Purmamarca y Humahuaca) y la agricultura familiar y comunitaria.
La población en Quebrada-Puna se dedica a actividades económicas que antes eran de
mera subsistencia y que hoy se insertan en el mercado regional y nacional, como la
producción hortícola y la ganadería de altura.

La mayoría de los pobladores son pequeños productores familiares ganaderos. El peso

de estas unidades productivas de agricultura familiar o comunitaria en el empleo y en el

2
producto bruto geográfico no se conoce con precisión. Se estima que la pequeña agricultura
familiar jujeña concentrada en esta región representa el 22,7% de la producción y el 31% de
la superficie cultivada de la provincia, con una participación del 10% (unos 70 mil puestos de
trabajo) en el empleo informal en el sector agrícola-ganadero1. Sus principales canales de
comercialización son los mercados informales del centro de la ciudad de San Salvador de
Jujuy y “la ruta 9”. Por contar con una escasa infraestructura y una pobre logística, muy
pocos productores logran acceder a otros mercados.
Una parte significativa de estas unidades productivas familiares están asociadas en
organizaciones como la Red Puna, la Asociación de Productores de la Puna y Quebrada, la
Cooperativa Agropecuaria Artesanal Unión Quebrada y Valles (CAUQueVA) y la
Cooperativa Agroganadera La Intermedia Ltda., entre otras, que con distinto grado de
desarrollo y perfil organizativo buscan resolver los desafíos de la inserción comercial
individual en el mercado.

Hacia el año 2008, el Censo Nacional Agropecuario (CNA) registró la existencia de 5.037
explotaciones agropecuarias (EAP) en la región Quebrada de Humahuaca - Puna, que
representa el 57,7% del total de explotaciones en Jujuy, de las cuales la mayor parte
corresponde a la tipología de pequeños productores familiares. El 40% de las explotaciones
en la Quebrada y el 60% en la Puna.
La explotaciones agropecuarias “sin límites definidos”, se caracterizan por tener límites
imprecisos o carecer de ellos. Por diversos motivos, no están delimitadas las parcelas que la
integran y por lo general forman parte de una unidad mayor. En esta categoría existen
diferentes modalidades de tenencia: campos comuneros, comunidades indígenas, parques
nacionales, otras tierras fiscales y privadas. Las 2421 explotaciones sin límites definidos
representan el 64,2% de las EAP de la región (CNA 2008). Se encuentran por lo general en
zonas marginales, utilizadas en forma comunitaria por productores para pastoreo.

Cuadro 1: Cantidad de explotaciones agropecuarias EAPs y superficie agropecuaria

(ha) por departamentos de Quebrada y Puna de Jujuy, 2008.
Sin límites
Cantidad Con límites definidos
definidos
total de
Cantidad de Superficie Cantidad de
EAP
EAP (ha) EAP
Total Provincia 8.731 4.820 1.371.254,4 3913
Cochinoca 983 353 186.033 630
Rinconada 365 120 177.726 245
Santa Catalina 428 62 50.953 366
Susques 452 452
Yavi 780 52 16.529 728
Humahuaca 959 484 10.840 475
Tilcara 605 551 28.967 54
Tumbaya 465 179 16.197 286

Puna 3.008 587 431.240 2.421

Quebrada 2.029 1.214 56.003 815
Total Región 5.037 1801 487.243 3.236
Fuente: DiPPEC - INDEC, Censo Nacional Agropecuario 2008

Entre los productores de quínua de la puna, la forma principal de tenencia de la tierra es

comunitaria (más del 70%). La Quebrada registra 2 perfiles, Quebrada central: con
minifundios de propiedad individual, con título en la mayoría de los casos. En quebradas
laterales: la propiedad es comunitaria, en proceso de obtención de título comunitario.
Las 1801 explotaciones con límites definidos en la región Quebrada-Puna, representan el
36% de las EAP y ocupan 487.243 hectáreas, el 37% de la superficie agropecuaria
provincial. (CNA 2008)

1
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)-Argentina, 2002.

3
 En la Puna Jujeña, el 60% de las explotaciones agropecuarias tiene una extensión entre
100 y 1000ha, ocupan el 33% de la superficie agrícola. El 18% de las EAP, posee
extensiones mayores a las 1000ha y ocupan el 64% de la superficie (Gráfico 1).
Gráfico 1. Superficie y cantidad de EAPs en la Puna de Jujuy, por escala de extensión.
2008
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
EAP
Más de 5.000 Más de 5.000
2.500,1 - 5.000 2.500,1 - 5.000
1.000,1 - 2.500 1.000,1 - 2.500
500,1 - 1.000 500,1 - 1.000
200,1 - 500 200,1 - 500
100,1 - 200 100,1 - 200
50,1 - 100 50,1 - 100
25,1 - 50 25,1 - 50
10,1 - 25 10,1 - 25
5,1 - 10 5,1 - 10
Hasta 5 Hasta 5

Superficie (ha) 0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000 120.000

Fuente: Elaboración propia, según datos del CNA 2008

En la Quebrada, la distribución de explotaciones con límites definidos está polarizada

(Gráfico 2), el 78% de las explotaciones tiene menos de 5 hectáreas (943 EAP) y ocupan el
3% de la superficie. En el otro extremo, el 3% de las explotaciones tienen escalas de entre
200 y 2500ha y ocupan el 40% de la superficie de las EAP con límites definidos de la
Quebrada.
En una franja intermedia, el 19% de las EAP tienen escalas entre 5 y 200 ha, y ocupan el
11% de la superficie.

Gráfico 2. Superficie y cantidad de EAPs en la Quebrada de Humahuaca, por escala de

extensión. 2008
1.000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
EAP
Más de 5.000 Más de 5.000
2.500,1 - 5.000 2.500,1 - 5.000
1.000,1 - 2.500 1.000,1 - 2.500
500,1 - 1.000 500,1 - 1.000
200,1 - 500 200,1 - 500
100,1 - 200 100,1 - 200
50,1 - 100 50,1 - 100
25,1 - 50 25,1 - 50
10,1 - 25 10,1 - 25
5,1 - 10 5,1 - 10
Hasta 5 Hasta 5

0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 Superficie (ha)

Fuente: Elaboración propia, según datos del CNA 2008

4
Caracterización productiva de Quebrada y Puna Jujeña
Los sistemas productivos se constituyen a partir de los ambientes diferenciados, pero
además influyen aspectos históricos y culturales, en una suerte de imbricación o superposición
de prácticas agropecuarias, las culturales locales y las prácticas modernas, orientadas al
mercado.
La variabilidad de ambientes que presentan estas regiones se traduce una diversidad de
sistemas productivos. El sistema de producción tradicional, altamente flexible y adaptable a los
medios, presenta prácticas agropecuarias distintivas. Se destaca la siembra de una importante
diversidad de cultivos locales, que ha sido la base de la seguridad alimentaria de la región;
la independencia de recursos externos en la producción; la fuerte vinculación entre lo
comunitario y la producción de alimentos; la toma de decisiones basada en la capacidad de
observación de la naturaleza y en la valoración del calendario festivo religioso; la
relativización en la búsqueda de maximizar de la producción y la menor dependencia de las
economías de mercado.
Desde la década de 1940, otras actividades como la horticultura orientadas a las
economías de mercado fueron avanzando y desplazando a la producción de cultivos
andinos, principalmente en las zonas mejor irrigadas del fondo del valle.

Quebrada de Humahuaca
La Quebrada es la vía de circulación por excelencia, con modestas extensiones cultivables,
especialmente hortalizas, que se desarrollan en los valles y abastecen al mercado provincial y
regional. Se desarrollan en menor escala otras actividades, como la floricultura y la cría de ovinos
y caprinos.
Existe un predominio de productores comerciales en el sector central del fondo de valle,
situaciones intermedias en quebradas transversales y algunas áreas de fondo de valle, y un
predominio de productores para autoconsumo en tierras altas de la Quebrada alejadas de las vías
de comunicación (Arzeno, 2003). En la Quebrada coexisten dos sistemas agrarios:
1. Hortícola comercial de fondo del valle del Río Grande destinada al mercado
regional, con poco componente de consumo familiar.
2. Agro, ubicado en quebradas laterales del Río Grande. La producción de papa
andina, haba, maíz y frutales se destina en mayor medida al consumo familiar.
La zona central baja (en las cercanías de las localidades de Maimará, Tilcara, Huacalera
y Uquía) se caracteriza por una producción hortícola comercial con algunas explotaciones
dedicadas a la fruticultura y floricultura. Es un sistema de producción altamente flexible,
adaptable a los cambios y transformaciones del entorno, que se aplica un paquete
tecnológico que incluye mecanización y aplicación de agroquímicos.
Las zonas productivas más alejadas de la Ruta Nacional Nº9, se caracterizan por
preservar formas tradicionales de cultivo.
Los Valles de Altura presentan diferentes sistemas según la accesibilidad de cada zona.
La producción preponderante es la cría de ganado mayor y menor, y en la mayoría de las
comunidades se produce papa, maíz y otros tubérculos, como oca y ullucos. La producción
de papa andina y otros tubérculos presenta una importante diversidad y una progresiva
actividad comercial. Mientras que en valles más aislados, como los del departamento de
Tilcara, la producción de tubérculos andinos se destina sobre todo al consumo familiar,
siendo la actividad comercial central la cría de ganado mayor. En estas zonas el uso de
agroquímicos es ínfimo y en algunos lugares inexistente.
Bonillo (2014) sostiene que los agricultores familiares dedicados a la horticultura
conservan “algunas” tecnologías tradicionales, que combinan con “algunas” tecnologías
modernas, resultando en sistemas tecnológicos incompletos. Ello genera esquemas y de
nutrición de los cultivos desbalanceada, fitotoxicidad, predisposición a enfermedades,
generación de patógenos resistentes, eliminación de microflora y fauna útil, etc.

5
Puna
Las características ecológicas de la puna, definieron un sistema productivo basado en la
ganadería como el pilar de subsistencia y ahorro. Se desarrolla una ganadería de altura, con
un modelo pastoril multirodeo (llamas, ovinos y caprinos), trashumante de modo extensivo
sin manejo del rodeo y con mínima atención sanitaria. La mayor parte de la ganadería (más
del 70% del ganado de cada especie) se ubica en EAPs sin límites definidos.
En la región se encontraba el 70% del ganado de toda la provincia (CNA 2008), el 98%
de los camélidos, el 77% del ganado ovino, el 79% de caprinos y el 15% de los bovinos.
(Cuadro 3).
La trashumancia es una práctica ganadera tradicional que consiste en el desplazamiento
estacional del ganado entre zonas altas o de mayor latitud destinada a pastos de verano, y
zonas bajas o de menor latitud en las que el ganado pasa el invierno, siguiendo rutas
regulares establecidas. Constituye una práctica altamente adaptativa, que permite un
perfecto acoplamiento entre las actividades de pastoreo y los picos estacionales de
productividad de los pastos. Con ello se favorece una óptima explotación de los recursos
existentes, así como la posibilidad de evitar los períodos más críticos de escasez: la sequía
estival en las zonas bajas y las nieves invernales en las zonas de montaña (Oteros-Rozas y
González, 2012).

La marginalidad del territorio implica además limitantes comerciales, el aislamiento de

muchas comunidades y sus deficientes condiciones, conllevan a la informalidad en sus
prácticas comerciales y representan obstáculos para diagramar canales de comercialización
de la producción local.
En los predios se realizan productos derivados que implican algún tipo de agregado de
valor como charqui, lana, tejidos y quesos. El comercio se efectúa a través de la ciudad
fronteriza de La Quiaca, que canaliza parte del comercio con Bolivia.

Cuadro 3. Especies ganaderas, según departamentos de Quebrada y Puna de Jujuy.

Cantidad de cabezas y porcentaje. Año 2008.
Total Cabezas Ovinos Caprinos Llamas Bovinos
cabezas % cabezas % cabezas % cabezas % cabezas %

Total Provincia 739.598 100,00% 373.226 100% 138.596 100% 142.392 100% 85.384 100%

Cochinoca 143.854 19,45% 65.985 17,7% 30.829 22,2% 37.452 26,3% 9588 11,2%
Rinconada 88.803 12,01% 53.077 14,2% 8.148 5,9% 27.371 19,2% 207 0,2%
Santa Catalina 101.641 13,74% 67.813 18,2% 9.700 7,0% 24.087 16,9% 41 0,0%
Susques 63.572 8,60% 14.071 3,8% 26.949 19,4% 22.097 15,5% 455 0,5%
Yavi 120.532 16,30% 86.057 23,1% 3.758 2,7% 27.942 19,6% 2775 3,3%
Humahuaca 73.330 9,91% 43.894 11,8% 23.518 17,0% 2.184 1,5% 3734 4,4%
Tilcara 17.240 2,33% 7.391 2,0% 6.242 4,5% 0,0% 3607 4,2%
Tumbaya 38.125 5,15% 16.529 4,4% 15.576 11,2% 1.161 0,8% 4859 5,7%

Puna 518.402 70,09% 287.003 76,9% 79.384 57,3% 138.949 97,6% 13.066 15,3%
Quebrada 128.695 17,40% 67.814 18,2% 45.336 32,7% 3.345 2,3% 12.200 14,3%
Total Región 647.097 87,49% 354.817 95,1% 124.720 90,0% 142.294 99,9% 25.266 29,6%
Fuente: Elaboración propia, según datos del CNA 2008

Superficie implantada

Sólo una mínima parte de la superficie de las EAP es implantada, el resto es destinada a
otros usos, como pastizales, bosques o montas naturales, no es apta para la actividad
agropecuaria o si bien es apta, no es utilizada. La región aporta sólo el 1,2% de la superficie
implantada de la provincia, con 1838ha (CNA 2008). Sin embargo, la mayor superficie de las

6
explotaciones en la puna se dedica a pastizales no implantados. Con el 78% de la superficie
de pastizales de la provincia (377.068 ha), constituyen la base de la ganadería de altura.

En la Quebrada de Humahuaca hay 1.490ha de superficie implantada, el 1% de la

superficie implantada en la provincia. En la Puna los cultivos ocupan 349ha, apenas el 0.2%
de la superficie implantada.
La agricultura, condicionada por la disponibilidad de agua para riego y la rigurosidad del
clima, se limita a la producción de papas andinas, actualmente quinua y en menor medida
hortalizas para consumo familiar. Si bien la Puna es el área más extensa de la región, la
superficie con capacidad agrícola es muy reducida, la producción de cultivos se realiza con
baja aplicación de agroquímicos y muy pocos productores utilizan la tracción mecánica en
sus labranzas.
La superficie “apta no utilizada”, incluye areas no utilizadas y las extensiones de
superficie destinadas al “descanso” de la tierra (práctica habitual de manejo de los campos,
con ciclos de cultivo y descanso). En la Quebrada, se identificaron 2.424 ha de superficie
apta no utilizada, equivalente al 162% de la superficie implantada (CNA 2008). En la Puna,
según el CNA 2008, hay menos información sobre este indicador. En Cochinoca existen 218
ha de superficie “apta no utilizada”, que representa el 350% de la superficie implantada.

Gráfico 3. Porcentaje de superficie implantada en Quebrada y Puna, por grupo de

cultivos. 2008.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Cereales para grano Frutales Hortalizas Forrajeras

Fuente: Elaboración propia, según datos del CNA 2008

La Puna posee una superficie implantada equivalente al 19% de la región. Se cultiva

principalmente forrajeras 332 ha (95%), y hortalizas en el 5% de la superficie implantada. La
Quebrada posee el 81% de la superficie implantada de la región, se especializa en el cultivo
de hortalizas (61%) y en menor medida, forrajeras (21%), cereales para grano (8%) y
frutales (7%).

La producción de Quínua

Durante la campaña 2013-2014 se produjo quinua en 195 establecimientos de la región,

alcanzando el 4% de las explotaciones registradas en el año 2008 en la Puna y Quebrada y
ocupando una mínima proporción de la superficie agropecuaria.
Es importante destacar que la herramienta censal (la encuesta) utilizada en los censos
nacionales agropecuarios, no registra la producción de la diversidad de cultivos andinos
producidos, por lo que no aparece registrado el cultivo de quinua, entre otros cultivos
andinos.
El 80% de la quínua que se produce en la Puna y el 20% en la Quebrada de Humahuaca;
en superficies variables, en la puna con un promedio de 3833m2 por establecimiento, con

7
mayores superficies que en la quebrada, con casi 1500m2 por establecimiento.En una
superficie total de 58 ha. Los productores se distribuyen: 75 en la Quebrada y 120 en la
Puna (Cuadro 4).
Los productores de quínua de la Puna se distribuyen principalmente en el Departamento
de Yavi (86), en Santa Catalina, Susques y Cochinoca, en Rinconada no se registraron
datos del cultivo en la campaña 2013-2014.

Cuadro 4. EAPs y superficie implantada con quinua en Quebrada y Puna. 2008 y 2014

EAPs Superficie (ha)

sup promedio
QUINUA Con Con
Total Total de quinua/
Quinua Quinua
(2008) (2008) EAP (2014)
(2014) (2014) 2
en m
Cochinoca 983 5 186.033 - -
Rinconada 365 0
177.726 4
Susques 452 13
2
Santa Catalina 428 16 50.953 7 4.375 m
2
Yavi 780 86 16.529 35 4.070 m
Humahuaca 959 41 10.840
2
Tilcara 605 4 28.967 11 1.467 m
Tumbaya 465 30 16.197

2
Puna 3.008 120 431.240 46 3.833 m
2
Quebrada 2.029 75 56.003 11 1.467 m
2
Total Región 5.037 195 487.243 58 2.974 m
Fuente: Elaboración propia, según datos del CNA 2008 y relevamiento
campaña 2013-2014 Complejo Quinua de Jujuy

Laboreos
Las escasas experiencias de producción de quinua en el país traen aparejada una
serie de faltantes que dificultan la producción. En los últimos años experiencias productivas
y organizativas relevantes se desarrollaron en la localidad de Cusi Cusi y en el departamento de
Yavi, en la Puna jujeña.
Los productores de la región carecen de acceso a las variedades mejor adaptadas
para cada región o piso ecológico, o para diversos usos y desconocen los
requerimientos específicos del manejo del cultivo. En general, el productor conoce las
labores culturales, pero carece de información sobre el manejo de plagas o enfermedades
que pueden afectar su cultivo.
La cosecha de quinua es, un cuello de botella en el proceso productivo. El grano buscado
se presenta junto a otros miles, dentro de una o varias panojas, según la variedad. No todas
las panojas maduran al mismo tiempo, lo que dificulta la toma de decisión sobre el momento
indicado de cosecha. Para resolver este problema, muchos productores realizan cosechas
parciales.
En Jujuy la mayoría del procesamiento de la quinua es artesanal y de baja escala. El
mayor trabajo concreto de desarrollo de un producto comercial es la quínua perlada del
Centro Vecinal de Cusi Cusi, que se comercializa en cajas de 250 gramos.
Uno de los principales obstáculos para el desarrollo de subproductos de la quínua es su
sabor amargo, causado por la saponina. Desde antiguo, los pobladores de la región
solucionan este problema con lavados sucesivos del grano (desaponificación), una práctica
limitada por la disponibilidad de agua.

El acceso al agua
La mayor parte de los productores del Complejo Quinua está vinculada a la cuenca del
río Grande, cuyo cauce principal recorre la Quebrada de Humahuaca, y resulta ser el

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colector de una gran cuenca de 8.366 km2 (Paoli, 2003). Esta cuenca tiene un marcado
carácter torrencial, y un desarrollo altitudinal muy importante, que varía entre los 5.856
m.s.n.m. en las nacientes de uno de sus tributarios, el río Grande, a cerca de 430 m.s.n.m,
en la desembocadura sobre el río Lavayén.
Una de las principales problemáticas que afectan a los distritos agrícolas de la Quebrada
de Humahuaca está vinculada a los fenómenos hidrológicos extremos del río Grande, como
ser inundaciones, desbordes e ingreso del flujo de agua a sembradíos y el sostenido
proceso de aluvionamiento.
Las especificidades de la problemática hídrica diagnosticadas por las organizaciones, se
podría enmarcar en tres ejes.
1. Las condiciones semiáridas de la región (altitud, bajas temperaturas medias, excesivos
vientos, precipitaciones escasas), estacionalidad marcada de época de lluvias, dificultad
geográfica que presenta el recurso, desapariciones y degradaciones ambientales de
fuentes.
2. Falta de infraestructura y tecnologías apropiadas para acceder a fuentes seguras de
agua. No existe o no existía localmente un apoyo técnico especializado y hay dificultades de
recursos económicos para llevar adelante las obras.
3. Las situaciones, que generan un mayor esfuerzo y dedicación a los miembros de la
unidad doméstica, como por ejemplo: las distancias entre los puestos de las fuentes
superficiales para abastecimiento doméstico y ganadero (ciénegos - vertientes - vegas), las
extracciones mediante baldeo de pozos cavados para las mismas actividades, y en el caso
de la agricultura, la imposibilidad de reconstrucción y mantenimiento de obras temporales.
Turnos de riego muy espaciados en el tiempo y de muy poca cantidad de agua, entre otras
dificultades.
El Riego varía en relación a la disponibilidad de la fuente. En Yavi aproximadamente el
25% de la superficie que posee el productor es irrigada el resto, 75%, es a secano. La
fuente de agua para riego, de los 86 productores de Yavi, 30 lo hacen con agua de los ríos,
36 productores captan el agua de vertientes y 20 productores no tienen acceso al agua.
En la Quebrada Humahuaca, en las zonas altas y quebradas transversales a la ruta 9, los
productores utilizan como fuentes de agua principalmente las vertientes y el Río Grande. En
la zona baja, adyacente a ruta 9, el 90% de los productores usan el agua del Río y el 10%
de vertientes. En Tumbaya, el 95% de los productores utiliza agua de vertientes.
Según la información disponible, es difícil determinar el porcentaje de producción a
secano y bajo riego, ya que la mayoría de los productores hacen llegar agua hasta donde
pueden, y el resto lo hacen por secano, combinando los sistemas riego – secano.

Comercialización
La quínua que se comercializa en Argentina proviene en su mayoría de Bolivia, sobre
todo a través del contrabando hormiga. Un pequeño porcentaje ingresa legalmente (50
ton/año, a un valor promedio de 2,70 dólares el kilo, en 2008).
Los subproductos de quínua que se comercializan en la región son sobre todo harina,
quínua inflada, sopas deshidratadas y hojuelas.
Más allá de uno o dos emprendimientos empresariales importantes, la quínua que se vende en
los mercados locales de Jujuy y Salta, y en diversos nichos de mercado del resto de país. La
quínua de Cusi Cusi, que es comercializada por la Cooperativa Pro Sol, es la de mayor
calidad en el mercado, pues es sometida a un proceso de lavado de nueve aguas.
La quinua que se comercializa en este circuito proviene sobre todo del contrabando hormiga
que llega desde Bolivia y, en mucha menor medida, de lo producido en la región. La habilidad de
los “pasadores” de quínua en la frontera, los escasos controles en las rutas, el bajo costo de la
quínua boliviana que ingresa por este medio, la discontinuidad en la oferta de quínua argentina y
las condiciones para importar quínua legalmente desde Bolivia, entre otros puntos, hacen que la
mayoría de los compradores prefieran la opción del contrabando. Algunas comercializadoras
importantes de Buenos Aires compran volúmenes significativos. El productor familiar queda
sometido a las arbitrariedades de una cadena industrial y comercial que se apropia de

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buena parte de su rentabilidad y finalmente, comercializa los productos a valores varias
veces superiores a los pagados al productor.

REFERENCIAS
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