Pasteleria Basica

PASTELERIA BASICA
ARROZ CON LECHE Pax Receta # 1

EQUIPO
NECESARIO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Arroz grano largo 200 Gr. Olla de fondo grueso

Cuchara de palo
Agua c/n
copas
Cáscara de naranja 1/2 Unid.
Canela en rama(opcional) 20 Gr.
Clavo de olor entero 4 Unid
Leche evaporada 718 Ml.
Azúcar blanca granulada 400 Gr.
Pasas negras 100 Gr.
Yemas de huevo 3 Unid.
Esencia de vainilla (opcional) 10 Ml.
Canela en polvo (decoración) 5 Gr.
Preparación
1. Lavar el arroz: hervirlo con la cáscara de naranja y la canela entera,

clavo de olor, durante 30 minutos hasta que el arroz se cocine muy
bien.
2. Agregar leche. Cocinar a fuego lento moviendo todo el tiempo con
cuchara de palo por 25 minutos, añadir el azúcar al gusto, pasas.
3. Temperar las yemas con un poco de la preparación, cocinar unos
minutos más.
4. Añadir esencia de vainilla y servir con canela en polvo.
El arroz por contener gran cantidad de almidón al enfriar se seca, se

recomienda calentarlo y soltarlo con un poco de leche fresca y rectificar el
dulzor.
PASTELERIA BASICA
ARROZ ZAMBITO Pax Receta # 2
MEDIDA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD
NECESARIO
Arroz grano largo 200 Gr. Olla de fondo grueso
Clavo de olor 4 Unid Cuchara de palo
Canela en ramas 20 Gr.
agua c/n
Cáscara de Naranja ½ Unid.
Chancaca 200 Gr.
Azúcar Rubia 150 Gr.
Pasas Negras 100 Gr.
Coco Rallado 25 Gr.
Leche Evaporada 200 Ml
Coquitos chilenos 5 Unid.
Canela en polvo 5 Gr.
Preparación
1. Lavar el arroz: cocerlo con la cáscara de naranja, canela, clavo olor

durante 25 minutos hasta que el arroz se cocine muy bien.
2. Picar la chancaca en trozos, ponerle agua hasta que cubra y hacerla
hervir unos 10 minutos, colarla para poder retirar cualquier residuo,
como pajitas o abejas.
3. Agregar la leche, chancaca disuelta. Cocinarlo a fuego lento
moviendo todo el tiempo con cuchara de palo por 15 minutos, añadir
el coco rallado, coquito chileno finamente picado azúcar al gusto,
pasas.
4. Servir con canela en polvo.
Se puede añadir una hoja de higo para aromatizar la chancaca

PASTELERIA BASICA
MAZAMORRA MORADA Pax Receta # 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO
Maíz morado 500 Gr. Olla de fondo grueso
Agua 3 Lt. Cuchara de palo
Canela en rama 10 Gr. Copas
Clavos de olor entero 4 Unid.
Cáscara de piña ½ Unid.
Cáscara y corazón de 1 Unid.
membrillo
COMPOTA DE FRUTAS
Guindones 100 Gr.
Huesillos 100 Gr.
Orejones 70 Gr.
Guindas 80 Gr.
Piña en cubitos 200 Gr
Membrillo en cubitos 100 Gr.
Agua 500 Ml.
Harina de camote 150-200 Gr.
Limón 3 Unid.
DECORACIÓN:
Canela en polvo c/n
Preparación
1. Cocine el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con

canela, clavo, las cáscaras de piña, cascara de membrillo hasta que
los granos de maíz estén abiertos, aproximadamente 1 hora. Cuele y
reserve la infusión.
2. Hidrate y cocine los frutos con agua que cubra y cueza con 1/3 de
azúcar. A mitad de la cocción añada el membrillo y piña picados en
cubos pequeños y cueza hasta que estén tiernos. Reservar.
3. Unir ambas preparaciones, agregué el resto de azúcar (al gusto)
hierva nuevamente, y espese con la harina de camote disuelta en un
poco de la infusión fría.
4. Fuera del fuego añadir el jugo de un limón para realzar el sabor de las
frutas, servir con canela en polvo.
Dejar de un día para otro el maíz remojando en agua ya desgranado para

obtener una infusión bien concentrada.
PASTELERIA BASICA
SUSPIRO LIMEÑO Pax Receta # 4
EQUIPO
NECESARIO
Manjar blanco
Copas, mangas,
Leche evaporada 810 Ml
boquilla.
Canela en rama 10 Gr
Esencia de vainilla 10 Ml.
Merengue italiano
Claras 3 Unid.
Vino oporto 100 Ml
Canela en polvo (decoración) 10 Gr.
Preparación
1. Manjar blanco: poner la leche en una olla con canela y azúcar,

llevar a cocción moviendo hasta que tome punto manjar blanco no
muy espeso. Puede remplazar la leche evaporada por un lt. de leche
fresca, en este caso utilizar 2 tz. de azúcar. También puede utilizar 1
lata de leche evaporada y una de condensada, en este caso omitir
azúcar.
2. Retirar del fuego y perfumar con vainilla. Añadir las yemas
temperando la preparación. Enfriar ligeramente
3. Merengue italiano: hacer un almíbar a punto de hebra (114º c) con
azúcar y el oporto
4. Batir las claras a punto de nieve e ir agregando en hilo el almíbar
seguir batiendo hasta que enfríe.
5. Poner en copas un poco de majar blanco cubrir con el merengue y
espolvorear canela
El manjar blanco se puede saborizar con diferente frutas como lúcuma y

obtener así variedad de manjares.
PASTELERIA BASICA
CHAMPUS LIMEÑO Pax Receta # 5
EQUIPO
NECESARIO
Mote (maíz pelado) 300 Gr., Olla de fondo grueso
Agua 800 ml. Cuchara de palo
Harina de maíz 200 Gr. copas
Canela en rama 15 Gr
Clavo de olor entero 3 Unid.
Piña ½ Unid
Guanábana 500 Gr.
Membrillo en cubitos 1 Und.
Azúcar rubia 220 Gr.
Canela en polvo(decoración) 5 Gr
Preparación
1. Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua. Al día siguiente
cocinar a fuego lento hasta que el mote esté tierno. No echarle sal porque
se endurece. Luego añadirle canela, clavo, cáscara de piña, y llevar a
hervir por 40 minutos. Retirar canelas, cáscaras
2. Agregar el membrillo y la piña cortada en cubitos pequeños cocer hasta
que estén tiernos. agregar azúcar
3. Disolver la harina en agua y agregar lento a la preparación moviendo hasta
que espese. Rectificar el dulzor y agregar la guanábana en gajos.
Apagar, se sirve caliente, espolvoreando con canela.
También se suele espesar con el mismo maíz licuado o molido

PASTELERIA BASICA
RANFAÑOTE Pax Receta # 6
EQUIPO
NECESARIO
Miel Olla de fondo grueso
Chancaca 500 Gr. Cuchara de palo
Agua 250 Ml. copas
Cáscara y Jugo de naranja ½ Unid.
Clavo de olor 10 Unid.
Frutos
Almendras 50 Gr.
Nueces 50 Gr
Pecanas 50 Gr.
Pasas Rubias 50 Gr.
Pasas negras 50 Gr.
Coquitos chilenos 50 Gr.
Castañas 50 Gr.
Coco seco rallado 50 Gr.
Oporto (opcional) 30 Ml.
Pan Francés 4 Unid.
Mantequilla con sal 50 Gr.
Queso Fresco Sin sal 250 Gr.
Ralladura de limón 1/2 Unid.
Preparación
1. Cortar el pan en cubitos y freír en mantequilla. Reservar.

2. Colocar en una olla la chancaca en trozos con agua que la cubra, azúcar,
canela clavo, la cáscara de naranja y jugo, que hierva por 10 minutos.
Colar.
3. En una sartén se tuestan las nueces, pecanas, almendras, los coquitos
picados, coco rallado, las castañas, pasas.
4. Se calienta la miel, se añade el oporto ralladura de limón, los frutos secos
tostado el queso en cubos el pan frito, mezcla suavemente por unos
minutos más para que el queso se derrita.
5. Se sirve en una dulcera o copa,
Se puede agregar 1 hoja de higo o higos secos para que quede más sabrosa.
PASTELERIA BASICA
TOCINO DE CIELO Pax Receta # 7
EQUIPO
NECESARIO
Caramelo Moldes, colador, olla.
Agua 125 Ml.
Almíbar flojo
Azúcar 250 Gr.
Agua 250 Ml.
Canela en rama 10 Gr.
Batir
Yemas 12 Unid.
Decoración
Glucosa 100 gr
Tinte vegetal rojo c/n
Menta fresca c/n
Preparación
1. Preparar un caramelo con el agua y azúcar hasta que tome color dorado
oscuro a unos 150 °C. Acaramelar moldes pequeños de unos 5 cm x 2
cm de alto, dejar enfriar.
2. A parte preparar un almíbar, con agua, azúcar canela y clavo que llegue a
unos 100° C bola floja luego colar.
3. Batir las yemas con la vainilla, y añadir el almíbar, mezclar bien,
4. Volcar sobre los moldes acaramelados, llevar a baño María por 40
minutos, enfriar y desmoldar.
5. Estructuras de glucosa :poner en un silpat glucosa , una 3 gotitas de tinte
rojo , llevar a horno a 150 °c por 30 minutos , dej ar enfriar luego trozar con
la mano, y poner sobre cada tocino del cielo , con una hojita de menta.
Para esta preparación también se puede perfumar con esencia de vainilla.

PASTELERIA BASICA
CREMA VOLTEADA Pax Receta # 8
EQUIPO
NECESARIO
Caramelo Molde, olla, colador
Agua 150 Ml.
Crema
Leche condensada 390 Gr.
Huevos 8 Unid.
Decoración
Hoja de menta fresca c/n
Glucosa 100 Gr.
Azúcar blanca 100 Gr.
Preparación
1. Preparar caramelo con el agua y azúcar hasta que tome color dorado
oscuro a unos 150 °C volcar sobre moldes pequeños de unos 5 cm x 5
cm de alto o un molde savarín de 25 de diámetro. Dejar enfriar.
2. Mezclar bien las leches, huevos, azúcar, vainilla, y volcar sobre los moldes
acaramelados, llevar a baño María por 40 minutos, enfriar y desmoldar,
decorar con estructuras de caramelo y hojas de menta.
Se suele poner papel en fondo del baño María para que no burbujee en el horno
y quede bien cremosa
PASTELERIA BASICA
CREME BRULEE Pax Receta # 9
EQUIPO
NECEZARIO
Crema de leche 500 Ml. Moldes, olla, soplete.
Yemas 6 Unid.
Azúcar blanca granulada 200 Gr
Esencia de vinilla 10 Ml.
Gratinado o quemado
Decoración
Frutas de estación( fresas o 100 gr
frambuesas)
Hojas de menta c/n
Glucosa 100 Gr.
Tinte rojo c/n
Preparación
1. Calentar la crema de leche con la esencia de vainilla.

2. Blanquear las yemas con el azúcar.
3. Unir las dos preparación temperando para no cocinar las yemas
4. Llevar a cocción no debe sobrepasar los 80 ºc
5. Volcar la mezcla en recipientes, llevar a baño María por 40 minutos enfriar.
6. Cubrir las cremas con azúcar y gratinar con el soplete.
Crocante:
1. Colocar en un silpat glucosa estirar con una espátula añadir unas 3 gotitas
de tinte rojo, llevar por 30 minutos al horno. Luego trozar con la mano.
2. Servir con frutas de estación, decorar con la estructura de glucosa y hoja
de menta.
PASTELERIA BASICA
PICARONES Pax Receta # 10
EQUIPO
NECESARIO
Harina s/ preparar 600 Gr.
Levadura fresca 40 Gr. Olla de fondo grueso
Agua 500 Ml. Cuchara de palo
Zapallo en puré 100 Gr. Espumadera
Anís en grano 10 Gr.
Camote en puré 500 Gr.
Sal de cocina 20 Gr.
Fritura
Aceite vegetal 500 Ml.
Miel
Chancaca 500 Gr.
Naranja de jugo ½ Unid.
Hojas de higos ½ Unid.
Agua 500 Ml
Preparación
1. Cocer el camote y el zapallo con anís y una vez cocidos retirar de la
olla y pasar por un colador o tamiz.
2. Reservar alrededor de 2 tazas del agua de cocción. dejar entibiar.
3. Mezclar en un bol la levadura con 100 ml líquido de cocción tibio que
se reservó y la azúcar blanca. Dejar reposar 5 minutos.
4. Unir el puré de camote y zapallo en un bol grande, la mezcla de la
levadura, anís en grano, harina batiendo manualmente hasta que todo
esté bien unido. Moviendo vigorosamente hasta que se forme una
masa suave y elástica que no se pega a los dedos, añadir la sal (10
gr. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposando durante 1
hora o hasta que doble el volumen.
5. Calentar abundante aceite en una sartén grande. Tomar porciones de
masa con la mano humedecida en agua con sal y dejarla caer en la
sartén formando un hueco en el centro (como una rosca o aro).
Esperar que doren y darles vuelta.
Miel
Cortar la chancaca en trozos agregar el azúcar rubia, clavo de olor,
canela en rama, cáscara de naranja y hoja de higo, agua. Llevar a hervir
hasta que tome temperatura (200°f – 115°c) alreded or de unos 20 a 25
minutos. Colar la miel y. servir encima de los picarones
Añadir 50 gr. de maicena hará que queden muy crocantes pero lo más
importante es el amasado.
PASTELERIA BASICA
PONDERACIONES Pax Receta #11
EQUIPO
NECESARIO
Harina s/ preparar 130 Gr. Olla de fondo grueso
Leche fresca 250 Ml. Cuchara de palo
Huevos 3 Unid. Licuadora
Fritura Espumadera
Aceite vegetal 800 Ml
Manjar de yemas
Leche condensada 390 Gr.

Leche evaporada 410 Gr.
Yemas 8 Unid.
Canela en raja 5 Gr.
Coulis
Fresa o frambuesa 250 Gr.
Glucosa (opcional) 25 Gr.
Pisco 50 Ml.
Preparación
1. Mezclar los huevos con un tenedor y agregar la leche, luego la harina.

Batir ligeramente hasta obtener una masa suave, reposar en la
refrigeradora 20 minutos.
2. Calentar abundante aceite en una olla y cuando esté bien caliente
sumergir un molde especial para ponderaciones (dibujo abajo).
3. Retirar el molde del aceite caliente y sumergirlo en la mezcla cuidando
de no llegar hasta el borde superior. Regresar al aceite hirviendo
solamente hasta que la masa se dore ligeramente (½ minuto,
aproximadamente). Retirar y sacudir el molde para que se desprenda
la ponderación. Colocar sobre papel absorbente.
Couli: licuar las fresas con el azúcar, añadir el pisco, glucosa y llevar a
cocción por 10 minutos que tome consistencia.
Manjar de yemas: poner las leches en una olla con canela, azúcar y llevar
a cocción moviendo hasta que tome punto manjar blanco no muy espeso.
Agregarle las yemas coladas temperando la preparación.
Para servir, esparcir manjar en el fondo del plato, colocar encima la

ponderación y espolvorear con azúcar molida y coulis.
No olvidar curar el molde en aceite bien caliente para que no se pegue la

preparación.
PASTELERIA BASICA
GUARGUEROS /VOLADORES Pax Receta #12
EQUIPO
NECESARIO
Masa
Harina s/ preparar 140 Gr Olla de fondo grueso
Yemas 6 Unid. Cuchara de palo
Sal 3 Gr. Licuadora
Pisco 30 Ml. Espumadera
Fritura
Aceite vegetal 500 Ml.

Manjar blanco(ver receta n°4) 300 Gr.
Mermelada de piña
Piña fresca 300 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo 100 Gr.
Preparación
1. Batir las yemas, pisco, sal.

2. Añadir harina poco a poco hasta que no se pegue.
3. En la mesa de trabajo colocar el resto de harina y amasar hasta unir
todo, dejar descansar 30 minutos luego estirar con ayuda de un rodillo
muy delgado 5 cm
4. Cortar rectángulos unir formando un canuto.
5. Freír en abundante aceite, rellenar con manjar blanco, y espolvorear
con azúcar en polvo.
6. Para los voladores, se cortan 3 círculos de 20 de diámetro se
pinchan con tenedor y se lleva al horno por 20 minutos a 180ºC, se
rellena con mermelada de piña, y se espolvorea azúcar en polvo.
Mermelada de piña
En una olla colocar la piña rallada, agregarle azúcar blanca, llevar a cocción
hasta que tome punto.
En lugar de pisco se puede usar anisado.

PASTELERIA BASICA
ALFAJOR CLASICO Pax Receta #13
Masa Rodillo, cortadores,
placas
Manteca 250 Gr
Harina s/p 500 Gr
Sal 5 Gr.
Yemas 2 Unid.
Agua 125 Ml.
Ajonjolí/ anís tostado 10 Gr.
Relleno
Manjar blanco (ver receta n°4) 400 Gr.
Decoración
Preparación
1. Cernir juntos los ingredientes secos en una superficie horizontal. Hacer un

hoyo en el centro y colocar la manteca, yemas y agua. Amasar lo suficiente
hasta que esté todo unido.
2. Estirar la masa con un rodillo en una superficie enharinada y cortar círculos
con un cortador.
3. Acomodarlos en una placa para hornear y llevarlos al horno a 180°c durante
12 minutos aproximadamente.
4. Una vez fríos rellenar con manjar blanco, y espolvorear con azúcar en polvo.
No amasar demasiado para que queden suave y crocante.

PASTELERIA BASICA
ALFAJOR DE MAICENA Pax Receta #14
EQUIPO
NECESARIO
Masa Rodillo, placas,
cortadores.
Maicena 210 Gr.
Harina s/p 210 Gr.
Margarina 250 Gr.
Relleno
Manjar Blanco( Ver receta n°4) 600 Gr.
Decoración
Cobertura bitter 200 Gr.
Preparación
1. Unir margarina, harina, maicena y azúcar. Mezclar con un tenedor o estribo.

2. Terminar amasando con las manos, hasta lograr una masa uniforme.
3. Estirar con el rodillo en una superficie enharinada. Cortar círculos con
cortador de galletas (el tamaño y forma es opcional). Transportar
cuidadosamente a una placa con papel manteca.
4. Llevar al horno pre-calentado 350° F 175°C durante 12 ó 15 minutos.
Retirar del horno. Enfriar.
5. Para armar los alfajores: tomar una galleta, rellenar con manjar blanco y
luego cubrir con otra galleta. Espolvorear azúcar en polvo.
6. Derretir el chocolate bitter, ponerlo en una manga y decorar.
Se puede saborizar la masa con ralladura de limón.

PASTELERIA BASICA
TURRON DE DOÑA PEPA Pax Receta # 15
EQUIPO
N NECESARIO
Masa Rodillo
Harina sin preparar 500 Gr. Placas de horno.
Anís tostado 20 Gr, Olla de fondo grueso
Ajonjolí 50 Gr. Termómetro
Leche en polvo 30 Gr.
Agua 1/2 Cda.
Miel
Chancaca 500 Gr.
Agua 750 Ml.
Membrillos 1 Unid.
Clavo de olor entero 5 Unid.
Pimienta de chapas entera 5 Gr.
Naranja de jugo ½ Unid.
Hoja de higo 1 Unid.
Piña fresca 100 Gr.
Decoración
Grageas 50 Gr.
Pepelmas 100 Gr.
Preparación
Masa:
1. cernir los ingredientes secos, unir con anís tostado, ajonjolí, leche en polvo,
y mezclar con mantequilla, con la ayuda de un corta pastas o estribo.
2. Trabajar la masa hasta que quede suave. Formar rollos o palitos de 1 cm.
de diámetro aproximadamente x 18 cm. de largo.
3. Colocar los palitos en una lata para horno engrasada o con papel manteca.
Una ligera separación entre cada uno.
4. Hornear a 180° C por 25 minutos, hasta que se dore ligeramente. Enfriar
Miel: hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego
lento 125° C en termómetro. Si no se dispone de un termómetro de caramelo,
llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel observando si se forma una
bola blanda.
Armado: en una fuente colocar una capa de palitos muy juntos, uno al lado del
otro. Espolvorear con trocitos de masa cocida ligeramente molidos para cubrir
bien y aplanar con fuerza, Rociar con la miel tibia repetir la operación colocando
palitos en forma contraria a la capa anterior. Rociar con miel. Repetir una tercera
capa. Terminar con miel. Decorar con pepelmas y grageas de colores surtidos.
PASTELERIA BASICA
PIONONO Pax Receta #16
EQUIPO
N NECESARIO
Genoise Batidora, placa de
Huevos 6 Unid. hornear, cernidor.
Polvo de hornear 10 Gr.
Relleno
Manjar blanco (ver receta n°4) 500 Gr.
Preparación
Genoise:
1. batir las claras a punto de nieve

2. Agregar en forma de lluvia y gradualmente el azúcar y continuar
batiendo hasta lograr un merengue firme,
3. Luego añadir las yemas, aromatizar con vainilla, o pisco, o ralladura
de naranja, limón, retirar de la batidora.
4. Cernir harina el polvo de hornear x 3 veces y agregar al batido en
forma envolvente uniendo suavemente con la ayuda de una espátula.
5. Volcar la mezcla en una placa de 25 por 14 cm de diámetro con papel
manteca, llevar a horno precalentado por 30 minutos, hornear a 180ºC
6. Caliente enrollar con ayuda de un secador, luego espolvorear con
azúcar en polvo, retirar el papel, cubrir con el manjar blanco dejar
unos minutos, luego correrá más fácil, enrollar y espolvorear con
azúcar.
PASTELERIA BASICA
TRES LECHES Pax Receta #17
EQUIPO
N NECESARIO
Genoise Pírex rectangular
Huevos 6 Unid. 14x25
Harina s/ preparar 130 Gr. Batidora
Polvo de hornear 10 Gr. Cuchillo pastelero
Azúcar blanca granulada 250 Gr. Ollas
Esencia de vainilla 10 Ml. Tamiz
Infusión
Crema de leche 250 Ml.
Leche condensada 250 Ml.
Merengue suizo
Claras 4 Unid.
Decoración
Cerezas marrasquinos 100 Gr.
Hojas de menta 5 Unid.
Preparación
Genoise:
1. Batir las claras a punto de nieve

2. Agregar en forma de lluvia y gradualmente el azúcar y continuar batiendo
hasta lograr un merengue firme,
3. Luego añadir las yemas, aromatizar con vainilla, retirar de la batidora.
4. Añadir harina cernida con el polvo de hornear x 3 veces, en forma
envolvente con la ayuda de una espátula.
5. Volcar la mezcla en un pírex o molde de 25 x 14 cm, llevar a horno
precalentado por 30 minutos, hornear a 180 ºc por 40 a 50 minutos.
Infusión:
6. hervir por 5 minutos la leche con canela o vainilla, unir con la crema de
leche, y la leche condensada.
7. Bañarlo o cubrir con esta infusión se le puede hincar con un palito de
brocheta dejar reposar de un día para otro.
8. Decorar con merengue suizo, marrasquinos hojas de menta.
PASTELERIA BASICA
ENCANELADO Pax Receta #18
EQUIPO
N NECESARIO
Bizcochuelo Placas de horno
Huevos 8 Unid. Batidora
Harina s/ preparar 75 Gr. Cuchillo pastelero
Polvo de hornear 10 Gr. Ollas
Azúcar blanca granulada 150 Gr. Tamiz
Chuño 75 Gr.
Pisco 50 Ml.
Almíbar
Agua 1½ Cts.
Pisco 50 Ml.
Montaje
Manjar banco (caliente ver 400 Gr.
receta n°4))
Hojas de menta 5 Unid.
Preparación
Bizcochuelo:
1. Batir las claras a punto de nieve
2. Agregar en forma de lluvia y gradualmente el azúcar y continuar batiendo
hasta lograr un merengue firme.
3. Luego añadir las yemas, aromatizar con vainilla, o pisco, ralladura de
naranja, limón, retirar de la batidora.
4. Añadir harina previamente cernida con el polvo de hornear y el chuño por
tres veces, y agregar al preparado anterior en forma envolvente con la
ayuda de una espátula.
5. Volcar la mezcla en 1 una placas de 30 x 60 cm, con papel manteca, alisar
con una espátula llevar a horno precalentado por 30 minutos, hornear a
180 ºC por 40 a 50 minutos.
6. Hacer un almíbar con agua, azúcar y canela que hierva aproximadamente
por 5 minutos fuera del fuego añadir el pisco.
7. Mezclar canela en polvo, azúcar en polvo en t/t (tanto x tanto).
8. Dividir el bizcochuelo en 4 capas iguales rectangulares.
Armado:
Colocar una capa de bizcochuelo bañar con el almíbar, cubrir con manjar
caliente, cubrir con genoise, intercalar con almíbar, repetir hasta la cuarta capa.
Esta última se baña con el almíbar, y se espolvorea la mezcla de canela con
azúcar. Cortar en cuadrados con ayuda de un cuchillo de sierra.
PASTELERIA BASICA
BOLA DE ORO Pax Receta # 19

EQUIPO
N NECESARIO
Bizcochuelo
Huevos 8 Unid. Batidora
Harina sin preparar 75 Gr. Moldes 20cm
Polvo de hornear 5 Gr. diámetro, mangas,
Azúcar Blanca granulada 75 Gr. placas
Chuño 75 Gr.
Pisco 50 Ml.
Almíbar
Azúcar granulada 400 Gr.
Agua 400 Ml.
Pisco 50 Ml.
Pasta de oro
Yemas+1 huevo 7 Unid.
Leche fresca 1 Lt.
Tintes vegetales c/n
Montaje
Manjar Blanco 300 Gr.
Nueces 150 Gr
Mermelada de Albaricoque 300 Gr.
Glasé real
Clara de huevo 1 Und
Jugo de limón 1/2 Und.
Preparación
Bizcochuelo:
1. Batir las claras a punto de nieve.
2. Agregar en forma de lluvia y gradualmente el azúcar y continuar batiendo hasta lograr un merengue firme.
3. Luego añadir las yemas, aromatizar con vainilla, o pisco, retirar de la batidora.
4. Añadir harina cernida con el polvo de hornear, chuño por tres veces, en forma envolvente con la ayuda de
una espátula.
5. Volcar la mezcla en una placa con papel manteca, alisar con una espátula llevar a horno precalentado por 30
minutos, hornear a 180 ºC por 40 a 50 minutos.
6. Cortar círculos del bizcochuelo del tamaño de bol a utilizar para el armado:
7. Preparar un almíbar de punto hilo flojo.
8. Calentar el manjar blanco, las mermeladas.
9. Mana: mezclar juntas la leche, huevos, azúcar y yemas. Colocar esta preparación en una olla de fondo
grueso al fuego y cocinar moviendo constantemente con una cuchara de palo hasta poder ver el fondo de la
olla y el líquido (suero) desaparece.
10. Batir manualmente o con batidora hasta que enfríe. Si queda suelta añadir azúcar en polvo y si queda seca
agregar un poco más de leche.
11. Amasar bastante con las manos y luego extender con un rodillo.
Armado: se cubre un tazón con papel manteca o papel film.Se coloca una capa de bizcochuelo al fondo del tazón,
rociar con almíbar, mermelada de albaricoque colocar otra capa de bizcochuelo, esparcir manjar blanco, otra de
bizcochuelo y más mermeladas colocar la última capa de bizcochuelo. Presionar bien.
Desmoldar cubrir con manjar y forrar (cubrir) con el mana estirado ½ cm, decorar con glasé real, frutas de maná.
PASTELERIA BASICA
MERENGUES Pax Receta #20
EQUIPO
N NECESARIO
Merengue Italiano Batidora, cernidor,
Azúcar blanca granulada 180 Gr. placas de horno
Claras 90 Gr.
Agua 60 Gr.
Merengue Suizo
Claras 100 Gr.
Merengue Francés
Claras 100 Gr.
Merengue italiano:
Preparar un almíbar con agua y azúcar que llegue a una temperatura de
114ºc,
Batir claras a punto nieve añadir el almíbar caliente en forma de hilo .batir
Hasta obtener un merengue brilloso y consistente y el bol o tazón este
frio. Este merengue es ideal para el suspiro limeño, para cubrir tortas y
pasteles.
Merengue Suizo
Mezclar las claras con el azúcar.
Llevar a baño María por 5 a 10 minutos, hasta que se disuelvan los granos
de azúcar. Retirar del baño María batir con ayuda de una batidora hasta
obtener un merengue brilloso y consistente.
Merengue francés
Batir claras a punto nieve añadir el azúcar en forma de lluvia .batir, hasta
obtener un merengue brilloso y consistente
Hasta obtener un merengue brilloso y consistente. *se puede añadir pizca
de sal al inicio.
*gotas de limón o vinagre blanco dan firmeza al merengue
PASTELERIA BASICA
PATE CHOUX Pax Receta #21
EQUIPO
NECESARIO
Masa Ollas, cuchara de
Agua 250 Ml. palo, placas.
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Sal 10 Gr.
Harina sin preparar 140 Gr.
Huevos 4 Unid.
Crema pastelera
Leche fresca 500 Ml.
Yemas 3 Unid.
Huevo 1 Unid.
Maicena / harina 50 Gr.
Ganache
Chocolate bitter 200 Gr.
Crema de Leche 200 Ml.
Praline
Agua 40 Ml.
Almendras 100 Gr.
Preparación
1. Poner en una cacerola: agua, mantequilla, hasta que esté a punto ebullición.
2. Añadir harina de golpe, y mover hasta que se forme una bola, se despegue de la olla
retirar del fuego. Seguir moviendo hasta que este tibia,
3. Añadir de 1 a 1 los huevos, batiendo fuertemente después de cada adición debe
quedar una masa brillosa y consistente.
4. Colocar en una manga, y sobre un papel manteca dar forma de profiteroles
(redonda) o eclair o relámpago (alargada), llevar a horno precalentado 20 minutos a
200ºc, 15 minutos a 180º C sin abrir el horno.
Pastelera: blanquear yemas, huevo, azúcar, harina (maicena) temperar con la leche tibia,
llevar a cocción, y aromatizar con vainilla, volcar esta sobre tazón y cubrir con papel film,
para que no se forme nata.
Ganache: calentar crema de leche, apagar añadir el chocolate cobertura cortado en trocitos,
mantequilla, mover bien. Con ayuda del batidor de globo hasta que quede bien homogénea.
Praliné: en una sartén colocar azúcar blanca, cubrir con agua, llevara cocción hasta que
comience a tomar color dorado a temperatura de 150 °C, apagar y añadir sobre este
caramelo añadir almendras o, pecanas, esta mezcla volcarla sobre un silpat o placa con
aceite vegetal, cuando este frio cortar pequeño, guardar en taper hermético.
Armado: cortar con ayuda de un cuchillo de sierra, el profiterol, rellenar con la crema
pastelera, bañar con la ganache, y rociar con praliné.
PASTELERIA BASICA
GALLETA DE MANTEQUILLA Pax Receta #22
EQUIPO
N NECESARIO

Yemas 2 Unid.
Huevo 1 Unid
Preparación
1. Hacer un arenado, mantequilla, harina, y azúcar en polvo, luego

añadir el huevo entero (mas 2 yema), mezclarla con los dedos
solamente hasta que la masa se una. (Si amasa en exceso quedara
dura)
2. Estirar la masa con un rodillo y cortar formas diversas.
Otra opción
Dividir la masa por mitad y agregar 20 gr. cocoa a la otra mitad dar
las formas de tubitos sobreponer una sobre otra para intercalas los
colores pegarla con clara de huevo para que queden bien unidas y
envolver en papel plástico y refrigerar durante 30 minutos, luego
cortar del tamaño deseado pasar por azúcar blanca, llevar a horno
precalentado por 12 minutos. Cuando salen del horno están blandas
al enfriar endurecen.
Se puede utilizar frutos secos como pecanas o pasas.

PASTELERIA BASICA
GALLETA SABLE DE CHOCOLATE Pax Receta #23
BLANCO
Placas, cernidor
Polvo de Hornear 3 Gr.
Nueces 130 Gr.
Miel de abeja 30 Ml.
Huevo 1 Unid.
Chocolate blanco 150 Gr.
Preparación
1. Batir la mantequilla con los dos tipos de azúcar, miel de abeja, huevo
y mezclar bien.
2. Cernir harina y polvo de hornear, agregar a la preparación anterior,
incorporar las nueces y chocolate picado.
3. No es necesario enfriar la masa, dar forma con la mano del tamaño
deseado, colocar sobre papel manteca, separación 2 cm, de cada
lado.
4. Hornear las galletas en horno precalentado a 359° F (180° C) por 12 a
15 minutos.
5. Retirar del horno y reposar un minuto. Trasladar las galletas a una
rejilla y enfriar completamente. Guardar en un recipiente hermético.
Añadir variedad de chocolate picado o frutos secos.

PASTELERIA BASICA
BROWNIE Pax Receta #24
EQUIPO
N NECESARIO
Brownie Molde 25x15cm,
Mantequilla con sal 200 Gr. batidor de globo,
Chocolate bitter 200 Gr.
Esencia de vainilla 10 Ml
Huevo 5 Unids.
Harina preparada 130 Gr.
Pecanas 200 Gr.
Decoración
Azúcar en polvo c/n
Preparación
1. Derretir la mantequilla y el chocolate en baño María.

2. Batir los huevos con el azúcar, vainilla y añadir el chocolate derretido.
3. Agregar harina cernida gradualmente, las pecanas picadas y
enharinadas mezclando bien hasta que todos los ingredientes estén
incorporados y la mezcla suave.
4. Verter la mezcla en el molde de 25 X 15 y forrado de papel manteca
llevar al horno durante 30 a 35 minutos.
5. Retirar de horno y desprender los bordes con un cuchillo.
6. Dejar enfriar ligeramente y voltearlos a una superficie plana. Retirar el
papel y voltearlos nuevamente sobre una rejilla para terminar de
enfriar.
7. Cortar en cuadrados de 4 cm. (5 pulgadas) y espolvorear con azúcar
en polvo
PASTELERIA BASICA
GALLETA DE JENGIBRE Pax Receta #25
EQUIPO
N NECESARIO
Manteca 140 Gr. Placa, cernidor, batidor
Azúcar rubia 210 Gr. de globo.
Miel de chancaca 30 Ml
Huevo 2 Unid.
Jengibre en polvo 10 Gr.
Clavo de olor 5 Gr.
Preparación
1. Batir la manteca con el azúcar, luego añadir huevos, miel. Mezclar

bien.
2. Añadir harina cernida con polvo de hornear, jengibre, canela en polvo,
clavo de olor en forma manual.
3. Envolver en plástico y refrigerar por 30 minutos, formar bolitas con las
manos del tamaño deseado, luego aplastarlas, colocarlas sobre papel
manteca, separación 2 cm. De cada lado.
4. Pre calentar el horno por 30 minutos, hornear las galletas en horno
180º C por 12 a 15 minutos.
5. Retirar del horno y reposar un minuto. Trasladar las galletas a una
rejilla y enfriar completamente. Guardar en un recipiente hermético.
PASTELERIA BASICA
TARTA DE MANZANA Pax Receta #26
MEDID EQUIPO
A
N NECESARIO
Masa brisee Molde tarta,
Harina s/ preparar 250 Gr. cernidor sartén
Huevo 1 Unid
Naranja de jugo (ralladura) ½ Unid.
Relleno de Manzana
Manzana Israel 6 Unid.
Canela en polvo 20 Gr
Pisco 100 Ml
pasas 50 Gr.
Pecanas 50 Gr.
Jugo de ½ limón 1/2 Unds
Decoración
Preparación
1. Mezclar harina y mantequilla con la ayuda de un corta pastas,

tenedor o raspa formar un arenado.
2. Agregar luego el agua helada o huevo, ralladura de naranja y unir
suavemente manipular la masa lo menos posible para que no se
caliente. Juntar con la mano en forma de bola y refrigerar por 20
minutos o más.
3. Estirar la masa con un rodillo de ½ cm. y acomodarla con las manos,
en forma pareja, el fondo y los costados de un molde desarmable o
en molde para tarta de 20 cm. de diámetro pinchar la masa con un
tenedor, llevar a enfriar 30 minutos.
4. Llevar al horno precalentado por 10 minutos aproximadamente hasta
que la pasta esté ligeramente dorado. Retirar y entibiar.
5. Pincelar toda la pasta con clara de huevo y llevar al horno
nuevamente por 2 minutos. Este procedimiento ayuda para que al
echar el relleno, no se remoje la base. Rellenar con lo que se desee.
Relleno de manzana:
Saltear la manzana en corte de cubitos con mantequilla, flambear con
pisco, añadir azúcar, pasas pecanas .el relleno debe estar frió, añadir
canela, jugo de limón. Pincelar la tarta con yema y leche. Llevar al horno
hasta que este cocida y tome un color dorado la cubierta.
PASTELERIA BASICA
PIE DE LIMON Pax Receta #27
EQUIPO
N NECESARIO
Masa azucarada Molde de tarta,
Harina s/ preparar 250 Gr. batidora, cernidor,
Mantequilla con sal 110 Gr. Gratinador.
Huevo 1 Unid
Crema de limón
Leche condensada 780 ML.
Jugo de limón 125 Ml.
Yemas 8 Unid.
Merengue suizo
Claras 4 Unid
Preparación
1. Mezclar la harina, mantequilla y azúcar con la ayuda de un corta

pastas, tenedor o raspa formar un arenado.
2. Agregar luego el agua helada o huevo, unir suavemente manipular la
masa lo menos posible para que no se caliente. Juntar con la mano
en forma de bola y refrigerar por 20 minutos o más.
3. Estirar con rodillo de un grosor ½ cm. y acomodar, en forma pareja,
en el fondo y los costados de un molde desarmable o en molde para
tarta de 20 cm diámetro pinchar la masa con un tenedor, llevara
enfriar 30 minutos.
echar el relleno, no se remoje la base.
Relleno de limón:
Mezclar la leche condensada, yemas, jugo limón.
Volcar este sobre la masa cocida llevar 10 minutos hasta que cuaje a horno
pre calentado, luego cubrir con merengue suizo, gratinar.
Utilizar ralladura de limón para aromatizar el relleno.

PASTELERIA BASICA
TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE Pax Receta #28
EQUIPO
N NECESARIO
Masa Azucarada
Harina s/ preparar 250 Gr. Moldes de tarta,
Mantequilla con sal 110 Gr. sartén
Huevo 1 Unid
Relleno Ganache
Glucosa 30 Gr.
kirsch 30 Ml
Cubierta
Mango 1 Unds.
Mantequilla 50 Gr.
Pisco 100 Ml
Preparación
1. Mezclar la harina, mantequilla, y azúcar con la ayuda de un corta
en forma de bola refrigerar por 20 minutos o más.
3. Estirar de ½ cm. acomodar la masa, en forma pareja, en el fondo y
los costados de un molde desarmable o en molde para tarta de 20
diámetro pinchar la masa con un tenedor, llevara enfriar 30 minutos.
echar el relleno, no se remoje la base. Rellenar con lo que se dese.
Ganache: calentar crema de leche, apagar añadir el chocolate cobertura,

kirsch, glucosa, mezclar bien. Con ayuda del batidor de que quede bien
homogénea.
Armado
Volcar sobre la masa horneada la ganache y llevar a enfriar. Colocar sobre
esta los mangos flameados en mantequilla, azúcar y pisco.
PASTELERIA BASICA
TARTA DE PECANAS Pax Receta #29
EQUIPO
N NECESARIO
Masa Azucarada Moldes de tarta,
Harina s/ preparar 250 Gr. ollas.
Huevo 1 Unid
Relleno
Pecanas peladas 400 Gr.
Glucomiel 200 Ml.
Huevos 3 Unid.
Mantequilla derretida 40 Gr.
Preparación
1. Mezclar la harina, mantequilla y azúcar con la ayuda de un corta

en forma de bola y refrigerar por 20 minutos o más.
3. Estirar de ½ cm. acomodar la masa con la mano, en forma pareja,
en el fondo y los costados de un molde desarmable o en molde para
tarta de 20 diámetro pinchar la masa con un tenedor, llevara enfriar
30 minutos.
que la pasta esté ligeramente dorada. Retirar y entibiar.
echar el relleno, no se remoje la base. Rellenar con lo que se dese
Relleno de pecanas:
Mezclar huevos, gluco miel, mantequilla y azúcar, pecanas picadas llevar a
cocción, y aromatizar con vainilla, volcar esta sobre la tarta fría llevar a
cocción por 40 minutos a 180 ° hasta que cuaje.
Pincelar la tarta cuando este fría con brillo neutro.

PASTELERIA BASICA
CAKES INGLES Pax Receta #30
EQUIPO
NECESARIO
Molde alargado de
Mantequilla con sal 160 Gr. 25x8cm, batidor de
Azúcar en polvo 250 Gr. globo.
Huevos 5 Unid.
Clavo de olor en polvo 5 Gr.
Pasas negras 200 Gr.
Fruta Confitada 120 Gr.
Pecanas 100 Gr.
Nueces 50 Gr.
Oporto (para macerar fruta) 100 Ml
Miel de chancaca 200 Ml
Jugo de naranja 200 Ml
Ralladura de naranja 10 Gr.
Preparación
1. Cremar mantequilla adicionar azúcar, luego los huevos uno a uno y

batir hasta que se integren bien.
2. Juntar la miel el jugo de naranja, y el oporto.
3. Cernir harina, polvo de hornear, canela y clavo de olor por tres veces.
4. Picar lo frutos secos y enharinarlos con un 1/3 de harina de la misma
preparación.
5. Incorporar la harina y los líquidos alternando hasta terminar en
harina.
6. Finalmente agregar las frutas enharinadas; ralladura de naranja y
llevar a horno precalentado a 180° durante 45 minut os. En un molde
alargado de 28 o 30 cm de diámetro, enmantequillado y enharinado,
y forrado con papel manteca. Decorar con glasé rea o solo
espolvorear Azúcar impalpable.
PASTELERIA BASICA
CAKES DE LIMON Pax Receta #31
CANTID EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
AD
NECESARIO
Mantequilla con sal derretida 100 Gr. Molde, 28 x 6 altura
Azúcar blanca granulada 350 Gr batidor de
Huevos 5 Unid. globo.
Crema de leche fresca 150 Ml.
Ralladura de limón 8 Unids.
Preparación
1. Derretir mantequilla adicionar azúcar, luego los huevos uno a uno y

mesclar hasta que se integren bien.
2. Retirar los batidores
3. Cernir harina por tres veces.
4. Incorporar la harina, los líquidos (crema de leche) alternando hasta
terminar en harina.
5. Finalmente agregar ralladura de limón (8unids) y llevar a horno
precalentado a 180° durante 45 minutos. En un molde de 28 o 30 de
diámetro, enmantequillado y enharinado, forrado con papel manteca.
Decorar con glasé real o solo espolvorear Azúcar impalpable...
No abrir el horno hasta pasado unos 30 minutos de cocción porque si no se

baja la preparación.
PASTELERIA BASICA
CAKE MARMOLEADO DE NARANJA Y Pax Receta #32
CHOCOLATE
EQUIPO
N NECESARIO
Mantequilla 250 Gr. Molde de 28cm x8 de
altura
Huevos 4 Unid.
Jugo de naranja 350 Ml.
Ralladura de naranja 10 Gr.
Cocoa en polvo 60 Gr
Preparación
1. Cremar mantequilla con azúcar, agregar los huevos uno a uno y batir
hasta que se integren bien.
2. Cernir harina, por tres veces.
3. Incorporar la harina y los líquidos alternando hasta terminar en
harina.
4. Finalmente agregar la ralladura de naranja, dividir la masa en 2 y
añadir a una parte cocoa en polvo, luego poner en un molde
intercalando la masa y jalando con un palito de brocheta.
5. Llevar a hornear precalentado a 180 ° durante 45 mi nutos. En un
molde de 28 o 30 de diámetro, enmantequillado y enharinado.
PASTELERIA BASICA
CAKES DE ZANAHORIA Pax Receta #33
EQUIPO
N NECESARIO
Aceite vegetal 375 Ml. Molde de 28cm x8 de
altura
Huevos 4 Unid.
Bicarbonato de sodio 5 Gr.
Zanahoria 200 Gr.
Pecanas o nueces 200 Gr.
Glaseado
Queso crema 200 Gr.
Almendras laminadas 100 Gr.
Ralladura naranja 10 Gr.
Preparación
1. Mezclar aceite, azúcar, huevos uno a uno hasta que se integren

bien.
2. La zanahoria se puede utilizar rallada o licuada, en incorporarla a la
preparación anterior
3. Cernir harina, bicarbonato; canela por tres veces.
4. Picar lo frutos secos y enharinarlos con un poco de la harina de la
misma preparación. (Pecanas o nueces)
5. Incorporar la harina
6. Finalmente agregar las pecanas picadas finamente, enharinadas; y
llevar a horno precalentado a 180° durante 45 minut os. En un molde
de 28 o 30 de diámetro, enmantequillado y enharinado.
Glaseado:
Cremar el queso , el azúcar, añadir la ralladura, cubrir con este glaseado el
cake y decorar con las almendras laminadas
Perfumar con esencia de vainilla.

PASTELERIA BASICA
TORTA DE CHOCOLATE Pax Receta #34
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D
N NECESARIO
Harina preparada 420 Gr. Molde de 28cm x8 de
altura
Cocoa 190 Gr
Bicarbonato de sodio 30 Gr
Leche fresca 500 Ml
Aceite vegetal 375 Ml
Huevos 5 Unids
Vinagre tinto ó blanco 50 Ml
Baño
Leche evaporada 410 Ml
Leche condensada 390 Ml
Cocoa en polvo 100 Gr
Agua 125 Ml
Esencia Vainilla 10 Ml
Mantequilla sin sal 20 Gr
Decoración
Cobertura bitter 200 Gr
Marrasquinos rojos 100 Gr
Preparación
1. Mezclar aceite, azúcar, los huevos, leche fresca, vinagre

2. Cernir harina, bicarbonato, cocoa por tres veces.
3. Incorporar la harina, leche, vinagre, aceite vegetal, huevos mezclar
todo debe quedar bien homogéneo.
4. Volcar en un molde de 28 o 30 de diámetro, enmantequillado,
enharinado y forrado con papel manteca...
5. Llevar a horno precalentado a 180° durante 45 mi nutos.
Fudge:
poner el cacerola el agua, cocoa, azúcar cuando este disuelta la cocoa
añadir las dos leches, llevar a cocción hasta que se vea el fondo.
No batir demasiado para que quede bien húmeda.

PASTELERIA BASICA
SELVA NEGRA Pax Receta #35
CANTID EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
AD
N NECESARIO
Bizcocho Molde 28x8 cm,
Azúcar blanca granulada 200 Gr batidoras, mangas,
Yemas 8 Unids boquilla rizada
Almendras en polvo 60 Gr .
Cocoa 50 Gr
Harina sin preparar 100 Gr
Claras 8 Unids
Almíbar
kirsch 25 Ml
Agua 200 Ml
Compota
Cerezas en almíbar 200 Gr
Maicena 50 Gr
Jugo de naranja 1 Unids
Baño
Chantilly 500 Ml
Azúcar impalpable 100 Gr
Kirsch 50 Ml
Esencia de vainilla 10 ml
Chocolate bitter 200 Gr
Preparación
Bizcocho:
1. Blanquear yemas con la mitad del azúcar
2. Batir la claras a punto nieve y añadirle la otra mitad de azúcar.
3. Cernir harina, cocoa, añadir las almendras molidas
4. Incorpora los secos al batido de yemas, y por último las claras en
forma envolvente.
5. Volcar la mezcla en tres moldes de 20 cm de diámetro
enmantequillado y forrados con papel manteca, llevar ahorno por 20
25 minutos a 180 G º, cuando salga limpio el palito de brocheta,
estará listo.
Compota de cerezas: cortar en mitades las cerezas, añadir la ralladura de
naranja el jugo de la conserva y azúcar, llevar a cocción, espesar con
chuño disuelto en un poco de agua (1x 3 de agua).
Almíbar o sirope: agua, azúcar y kirsch hervir por 3 minutos.
Armado: mojar el bizcochuelo con el almíbar cubrir con la compota, un
poco de chantilly, repetir hasta terminar, luego decorar con virutas de
chocolate y cerezas marrasquinos.
PASTELERIA BASICA
NEW YORK CHESSECAKE Pax Receta # 36
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D
N NECESARIO
Relleno Batidora, molde 25x15,
Queso crema 340 Gr espátula.
Harina sin preparar 25 Gr
Ralladura de naranja 10 Gr
Huevos 2 Unids.
Base crocante
Galletas de vainilla 147 Gr.
Decoración
Mermelada fresas 200 Gr.
Mermelada de frambuesas 100 Gr.
Mermelada de moras 50 Gr.
pisco 50 Ml.
Chantilly 200 Ml.
Preparación
Base crocante :
1. Procesar la galleta y la mantequilla juntas hasta obtener una pasta.
2. Colocarla en el fondo de un molde de 26 cm de diámetro y 5 cm de alto,
desmontable.
3. Apisonarla con el revés de una cuchara.
Relleno:
1. Batir el queso con el azúcar, cuidando que no queden grumos.
2. Agregar los huevos, ralladura, harina y esencia de vainilla unir hasta
obtener una crema homogénea.
Armado:
1. Colocar el relleno dentro de un pírex de 25x15, sobre la masa.
2. Hornear a temperatura suave, a 180º C durante 40 minutos, hasta que se
vea firme.
3. Dejar enfriar muy bien antes de desmoldar, cubrir con la mermelada de
estación.
PASTELERIA BASICA
CHESSECAKE SIN HORNO Pax Receta # 37
MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Base crocante
Galletas de vainilla 120
Mantequilla sin sal 100
Relleno
Queso crema 220 Gr.
Leche condensada 390 Ml.
Ralladura de Limón 5 Gr.
Colapez en polvo 15 Gr.
Decoración
Fresas o frambuesas 350 Gr.
Pisco
Chantilly 150 Ml.
Preparación
Base crocante :
1. Procesar galleta, mantequilla juntos hasta obtener una pasta.
2. Colocarla en el fondo de un molde de 26 cm de diámetro y 5cm de alto,
desmontable
Relleno:
1. Mezclar el queso crema con la leche condesada, ralladura de limón.
2. Añadir la colapez hidratada y tibia, por último la crema de leche, cuidando que
no queden grumos.
3. Unir hasta obtener una crema homogénea.
Armado:
1. Colocar el relleno dentro del molde, sobre la masa.
2. Dejar enfriar por 1 hora en la refrigeradora muy bien antes de desmoldar,
cubrir con la mermelada de estación.
PASTELERIA BASICA
MOUSSE LUCUMA Pax Receta # 38
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D
NECESARIO
Mousse de lúcuma Aros de 25 de
Pulpa de Lúcuma 250 Gr. diámetro, batidora.
Manjar blanco 250 Gr.
Merengue italiano 100 Gr.
Crema de Leche 250 Gr.
Colapez en polvo 10 Gr
Genovesa (ver receta ) c/n
Almíbar (ver receta ) c/n
Base crocante
Harina s/p 260 Gr.
Mantequilla 150 Gr,
Pecanas peladas y picadas 250 Gr.
Glaseado
Crema de leche 300
Cobertura bitter 100
Mantequilla 50
Preparación
Base crocante: Formar un arenado con harina, pecanas, mantequilla, azúcar

en polvo, yemas, poner sobre un molde apisonando suave, llevar a al horno
suave 180 °C por 15 minutos, cuando este frio volca r sobre esta la mouse.
Mousse de lúcuma:
1. Pelar las lúcumas hacer un puré y mezclarlas con el manjar blanco.
2. Elaborar un merengue italiano.
3. Hidratar la colapez 1x6 de agua. Según su peso, utilizarla caliente.
4. Tener la crema de leche batida.
5. Unir el merengue con la mezcla de lúcuma con manjar blanco de a
pocos, luego añadir la colapez tibio, por último la crema de leche a
punto de yogurt. Debe refrigerarse por una hora, colocar esta
preparación en molde desarmable, 25 de diámetro o arito forrado en
papel aluminio.
Glaseado: calentar la crema de leche, añadir chocolate trozado, mantequilla
Mezclar bien, dejar que se enfrié para glasear debe tener una temperatura de
40 °C
caliente sin que hierva la colapez para que no pierda sus propiedades
coagulantes.
PASTELERIA BASICA
BAVAROISE DE CHOCOLATE Pax Receta# 39
CANTID EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
AD
M NECESARIO
Bavaroisse
Crema leche 520 Gr. Olla, batidor de
Azúcar granulada 50 Gr. globo, placa,
Yemas 6 Unid. cernidor.
Cobertura bitter/leche 400 Ml
Colapez 15 Gr.
Dacquoise de nueces
Claras 4 Unid.
Nueces en polvo 100 Gr.
Crémor tártaro 3 Gr.
Base croustillante
Praliné en pasta (nutela) 200 Gr.
Barquillo de helado/quinua pop 200 Gr.
Decoración
Polvo dorado c/n
Frambuesas 100 Gr.

Preparación
Bavaroise de chocolate: Crema inglesa: Blanquear yemas, azúcar,

calentar leche, temperar, llevar a cocción hasta que espese, punto nape.80ºc
verter sobre las coberturas picadas, añadir la colapez hidratada por 6 veces
su peso.
Dacquoise de nuez: Realizar un merengue francés y añadirle, nueces

molidas. Y azúcar en polvo. estirar en un marco de 2cm y espolvorear
azúcar en polvo cocer horno a 160 º C x 25 minutos
Croustillant praline: Derretir la cobertura agregar él, praliné en pasta luego

los barquillos molidos extender hasta 3 mm con ayuda de un rodillo sobre
papel manteca.
Armado: Forrar un aro de 25 cm de diámetro por 8 de altura con papel

plástico poner la base del croustillante, la dacquoise, el bavaroisse de
chocolate , llevar a enfriar por 1 hora luego desmoldar y decorar con lamina
de chocolate, frambuesas y polvo dorado.
PASTELERIA BASICA
PATE FEUILLETTE HOJALDRE Pax Receta #40
CANTID EQUIPON
INGREDIENTES MEDIDA
AD NECESARIO
Detempre Rodillo, cortapastas,

Harina s/preparar 500 Gr placas, silpat.
Mantequilla con sal 100 Gr
Agua 210 Gr.
Vinagre blanco 20 Ml.
Empaste
Margarina para hojaldre 400 Gr
Crema Pastelera
Leche fresca 500 Gr.
Yemas 3 Unid.
Huevos 1 Gr.
Relleno de manzana
Manzanas Israel 4 Unds
Brandy 50 Ml.
Pasas 100 Gr.
Limón 1/2 Unds
Canela molida 10 Gr.
Preparación
Detempre o amasijo
1. Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la mantequilla y la harina hasta que parezca
avena. Agregar gradualmente el agua ir uniendo hasta formar una masa suave. Agregar
más agua si fuese necesario.
2. Formar una bola con la masa y colocarla en una superficie. Estirar sólo lo necesario para
formar un rectángulo con la parte angosta hacia uno y añadir la mantequilla para hojaldre
cubriendo la masa dejando 2cm en todo el contorno doblar en 3 (la parte de abajo hacia el
centro y la de arriba hacia el centro).amos una vuelta simple, esta vuelta no cuenta.
3. Volver a estirar la masa, siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 4 (de la
misma forma). Repetir este proceso 1 vez.
4. volver a estirar la masa, siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de la
misma forma). Repetir este proceso 1 vez una vez completadas las 2 veces, envolver en
plástico y refrigerar 30 minutos.
5. Transcurrido este tiempo, retirar la masa del refrigerador dejarla en reposo 1 hora y estirarla
de la forma que indica su receta. Esta masa se coloca en moldes o placas de horno
ligeramente humedecidas, no engrasadas. El horno debe estar precalentado a 400ºf
(200ºc). Si se va a preparar un pastel relleno, hornear primero la masa sin el relleno por 25
minutos, luego rellenar y cubrir con masa, bajar el horno a 250ºf (120ºc) y cocinar por el
tiempo que sea necesario.
Relleno de pastelera: blanquear yemas, huevo, azúcar y harina temperar con la leche tibia, llevar
a cocción, y aromatizar con vainilla.
Armado de mil hojas: hornear la más de hojaldre, en rectángulos, espolvoreando azúcar en polvo,
enfriar rellenar con ayuda de una manga, se puede poner frutas.
Relleno manzana receta Nº26
Tips D’Gallia: se recomienda refrigerarla de un día para otro para que hojaldre bien.

Pasteleria Basica - D&#39;Gallia Inst Gastronomico

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pasteleria Basica - D&#39;Gallia Inst Gastronomico

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ARROZ CON LECHE Pax Receta # 1

Arroz grano largo 200 Gr. Olla de fondo grueso

1. Lavar el arroz: hervirlo con la cáscara de naranja y la canela entera,

El arroz por contener gran cantidad de almidón al enfriar se seca, se

1. Lavar el arroz: cocerlo con la cáscara de naranja, canela, clavo olor

Se puede añadir una hoja de higo para aromatizar la chancaca

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

1. Cocine el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con

Dejar de un día para otro el maíz remojando en agua ya desgranado para

1. Manjar blanco: poner la leche en una olla con canela y azúcar,

El manjar blanco se puede saborizar con diferente frutas como lúcuma y

También se suele espesar con el mismo maíz licuado o molido

1. Cortar el pan en cubitos y freír en mantequilla. Reservar.

Para esta preparación también se puede perfumar con esencia de vainilla.

1. Calentar la crema de leche con la esencia de vainilla.

Leche condensada 390 Gr.

1. Mezclar los huevos con un tenedor y agregar la leche, luego la harina.

Para servir, esparcir manjar en el fondo del plato, colocar encima la

No olvidar curar el molde en aceite bien caliente para que no se pegue la

Aceite vegetal 500 Ml.

1. Batir las yemas, pisco, sal.

En lugar de pisco se puede usar anisado.

1. Cernir juntos los ingredientes secos en una superficie horizontal. Hacer un

No amasar demasiado para que queden suave y crocante.

1. Unir margarina, harina, maicena y azúcar. Mezclar con un tenedor o estribo.

Se puede saborizar la masa con ralladura de limón.

1. batir las claras a punto de nieve

1. Batir las claras a punto de nieve

BOLA DE ORO Pax Receta # 19

Mantequilla con sal 300 Gr.

1. Hacer un arenado, mantequilla, harina, y azúcar en polvo, luego

Se puede utilizar frutos secos como pecanas o pasas.

Añadir variedad de chocolate picado o frutos secos.

1. Derretir la mantequilla y el chocolate en baño María.

1. Batir la manteca con el azúcar, luego añadir huevos, miel. Mezclar

1. Mezclar harina y mantequilla con la ayuda de un corta pastas,

Azúcar blanca 200 Gr.

1. Mezclar la harina, mantequilla y azúcar con la ayuda de un corta

Utilizar ralladura de limón para aromatizar el relleno.

Ganache: calentar crema de leche, apagar añadir el chocolate cobertura,

1. Mezclar la harina, mantequilla y azúcar con la ayuda de un corta

Pincelar la tarta cuando este fría con brillo neutro.

1. Cremar mantequilla adicionar azúcar, luego los huevos uno a uno y

1. Derretir mantequilla adicionar azúcar, luego los huevos uno a uno y

No abrir el horno hasta pasado unos 30 minutos de cocción porque si no se

1. Mezclar aceite, azúcar, huevos uno a uno hasta que se integren

Perfumar con esencia de vainilla.

1. Mezclar aceite, azúcar, los huevos, leche fresca, vinagre

No batir demasiado para que quede bien húmeda.

Base crocante: Formar un arenado con harina, pecanas, mantequilla, azúcar

Frambuesas 100 Gr.

Bavaroise de chocolate: Crema inglesa: Blanquear yemas, azúcar,

Dacquoise de nuez: Realizar un merengue francés y añadirle, nueces

Croustillant praline: Derretir la cobertura agregar él, praliné en pasta luego

Armado: Forrar un aro de 25 cm de diámetro por 8 de altura con papel

Detempre Rodillo, cortapastas,

You might also like

Pasteleria Basica - D'Gallia Inst Gastronomico

Pasteleria Basica - D'Gallia Inst Gastronomico