DURAZNO EN ALMIBAR

1. DEFINICIÓN:
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con
Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales
y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y
procesados térmicamente para asegurar su conservación.
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar
en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el
sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se
agregue: el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de
1:1. La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar.

2. Descripción y usos de producto

 Descripción:

Es un producto alimenticio preparado con Duraznos, el cual tiene un proceso

industrial detrás. El durazno contando ya con el grado de madurez adecuado, sanos,
frescos, limpios, libres de piel, en mitades, empleando jarabe como medio líquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, son envasados en
recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados para asegurar su
conservación.

A continuación se puede ver los datos nutricionales sobre el valor calórico, proteínas,
grasas, hidratos de carbono e índice glucémico (I.G) que posee:

 Calorías: 49 K calorías/ 100 gr

 Proteínas: 1 gr/ 100 gr
 Grasas: 0.1 gr/ 100 gr
 Hidratos de Carbono: 10.2 gr/ 100 gr
 Índice glucémico (IG): 35
  El durazno es un miembro de la familia de las rosáceas. Los duraznos son
frutos ricos, carnosos y agradables.
 Enlatados, los duraznos son nutritivos: sin grasa, sin colesterol, sin sodio y con
un alto contenido en vitaminas A y C.

2.1 Composición de durazno en almibar

INGREDIENTE PRINCIPAL Durazno en mitades

Características Sensoriales:
Color: Característico (naranja)
Olor: Característico (dulce)
Sabor: Característico (fruto sano)
CARACTERISTICAS FISICO Textura: Firme/consistente.
QUIMICAS
Característica Físico química:
ºBrix: 14-19
pH: 3.5 -4.2

Tamaño de la Porción: 100 g

Porciones por envase: 8.2 aprox.
Contenido Energético 328.1 KJ ( 77.2 kcal)
CARACTRISTICAS
Proteínas: 0.3 g
NUTRICIONALES
Grasas (lípidos): 0.0 g
Carbohidratos ( hidratos de carbono): 19 g

USO Para consumo general, repostería y coctelería.

PRESENTACION Y EMPAQUE
La presentación del producto es en envases de
hojalata herméticamente cerrada con un contenido
de 820 g.
Empaque: cajas de cartón corrugado, resistencia de
12.5 a 14 kg/cm2, capacidad de caja de 6 envases.
 2.2. Formas de presentación
Enteros
Mitades
Cuartos
En rodajas
Trozos

3. Proceso
3.1. diagrama de flujo de conserva de durazno el almíbar
 Recepción

Pesado Balanza de pie

Lavado 1 Tanques de Lavado

Mesas de acero inoxidable

Selección

Clasificación Banda transportadora rodillos

Cuchillos y descorazadora
Cortado y descarozado

Tanque de Inmersión a
Pelado químico NaOH al 2% por 2’ a
80ºC
Manualmente o con
Llenado mitades dosificadora

Dosificadora de fluidos
Adición de jarabe
Potenciometro

Refractometro
Envasado

Exhautor
Pre Esterilización

Selladora semi-
Sellado automática

Autoclave
Esterilización
Cronometro

Tanque inmersión
Enfriamiento
37-40° C

Almacenado

Expedición
3.2. Descripción del Diagrama de Flujo:
Lavado
Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la contaminación
superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas.
Los duraznos se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan, lo cual permite separar
piedras, suciedad y materia extraña pasada que se depositan en el fondo.

Selección y Clasificación
Selección. En esta operación conviene uniformar el producto teniendo en cuenta también la
variedad, dado que cada una tiene características especiales que obligan a variar distintos
detalles del proceso. Se trata, entonces, de separar la fruta que presente daño mecánico o
microbiológico de lo sano.
Clasificación. La fruta irá después a una clasificación, la que puede ser realizada desde tres
puntos de vista:
De acuerdo con el tamaño:
Grande.
Mediana.
Pequeña.
La clasificación por tamaño se puede hacer de dos maneras:
Manual.
Mecánico.
De acuerdo con la madurez:
Verde
Media madurez o pintón
Maduro
Pasado o sobre maduro
La clasificación en las frutas está en relación no sólo con el tamaño, sino también con el
grado de madurez, estado sanitario, aspecto exterior, complementado finalmente por una
dosificación distinta en la concentración de los jarabes.
Cortado y Descorazado
En el descarozado la fruta se posiciona manual en una bandeja y dos cuchillas cortan el fruto,
desde el pedúnculo hasta el ápice, en mitades simétricas.

Extraer el carozo, pepa o como se le denomina también como el “corazón”. Es una etapa que
mayormente se hace a mano, lo que requiere, desde luego, gran cantidad de mano de obra
especializada en dichos trabajos. La primera alternativa comprende a la fruta fraccionada en
tajadas razonablemente uniformes a partir de las mitades. El ángulo formado por las dos caras
planas de cada tajada no debe ser menor de 30°.

La segunda opción comprende a los duraznos cortados en trozos de tamaño y dimensiones

razonablemente uniformes, de tal forma que se asemejen a una figura geométrica regular. La
menor dimensión no debe ser inferior a 8 mm.

Esta operación al principio es lenta, pero en la práctica, se puede conseguir mucha rapidez,
pudiendo un obrero solo cortar y descarozar en una hora 8 cajones duraznos (cajones de unos
20 Kg).

Pelado químico
En el caso de los duraznos la modalidad más usada es el pelado químico o cáustico. El
mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio al 2%
caliente que actúa disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de la
epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de
mesocarpio.

Se prepara una solución de NaOH al 2% y sometido a ebullición por 2 minutos a una

temperatura de 80ºC. Este proceso se realiza cuidadosamente para evitar romper el fruto y
mantener su forma característica.
Lavado
Luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos del
hidróxido de sodio de forma de no alterar el pH del producto, esto elimina la alcalinidad y
garantiza un producto de calidad hasta obtener un ph neutro en los líquidos de lavado.

Para comprobar que toda la soda cáustica ha sido eliminada, se toma algunas muestras de
duraznos y se vierte sobre ellas unas gotas de solución de fonoftaleína al 1%, el aparecimiento
de color rosado indica la presencia de soda y por lo tanto se debe continuar con el lavado
hasta que no exista coloración.

Selección:
Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma
manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de consistencia,
uniformidad de color, etc.

Para los duraznos en mitades y en tajadas se admiten tres grados de selección: Extra
seleccionado, elegido y común. La diferencia entre cada tipo radica en el tamaño de las piezas
y el número de defectos (manchas, golpes, partes de carozo). Los duraznos extra
seleccionados son los de mayor tamaño y menor cantidad de defectos.

Llenado o Envasado
Antes de proceder al llenado conviene escurrir las latas después de ser lavadas con 100ppm
de hipoclorito de sodio y enjuagadas con agua tratada. Esta operación variará dependiendo
el envase ya sea envases de vidrio, plásticos, tipos Tetra Pack o de hojalata.

El durazno, ya listo y seleccionado, es llevado a los envases. Estos llegan a las mesas
sanitarias previo un lavado. Las latas son llevadas a las mesas y los operarios proceden
entonces a colocar el producto preparado dentro de ellas.

Una vez colocado el producto, lo que se puede hacer a mano o con máquinas especiales, los
tarros pasan al llenado con almíbar.
Adición del Jarabe
Se introducen los duraznos en mitades y luego se agrega un medio de cobertura o líquido de
gobierno. Más frecuentemente se emplea jarabe, una solución de agua con azúcares
(sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas).

Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentración de azúcar. Ésta se mide en gramos de

azúcar cada 100 cm3 o grados Brix (ºBx). De esta forma se tienen:

Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix

Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix
Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° Brix
Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix

Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta importante por razones técnicas y
económicas.

Pre-Esterilización, Exhausting o Evacuación

Esta operación tiene por objetivo fundamental la eliminación del aire disuelto en el producto
y la formación de un vacío dentro del envase.

La evacuación es una operación esencial del enlatado. Es necesaria por las siguientes razones:

Disminución de fugas debidas a la tensión del tarro, motivada por la expansión del
aire durante el calentamiento.
Expulsión del oxigeno, que acelera la corrosión interna de la lata.
Creación de vacío cuando los tarros se enfrían, con la consecuente prevención de la
oxidación y la conservación del contenido de vitaminas especialmente la A y la C que
son sensible en al color en presencia de oxigeno.
Preservar el color del producto por eliminación del oxígeno, el cual provoca
fenómenos de oxidación que afectan a la coloración del producto.
 Evitar deformaciones en el envase, durante el proceso de esterilización, por dilatación
de la masa encerrada en el envase.

Sellado
Los envases llenos se cierran inmediatamente después de la evacuación. Dependiendo de la
tecnología disponible y del volumen de producción, el cierre de los envases puede ser
automático o semi automático.

Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un

alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen con las normas establecidas o si
aparecen orificios u otros defectos es probable que se produzca contaminación posterior al
tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en
el mantenimiento de las máquinas remachadoras.

El cierre hermético de un envase de hojalata es una de las operaciones más vitales en la

conserva.
Esta operación se realiza en dos operaciones. La primera forma los dobleces del metal y la
segunda los aprieta de manera que el “compound” tape todos los espacios no ocupados por
el metal, actuando como una junta que asegura la hermeticidad.
Esterilización
Las latas son sometidas a una temperatura de esterilización en autoclave: 115ºC por 25
minutos a 11 lg/pulg2.
Aunque todas las restantes operaciones del proceso de la conserva tienen particular
importancia, es indudable que esta última requiere una especial atención, puesto que de ella
depende en gran parte el éxito de la conserva.

Las latas, después de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una

temperatura cuidadosamente predeterminados en una atmósfera saturada de vapor o en agua
caliente.
Se obtiene así un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las
condiciones normales de almacenamiento.

Los tiempos y temperaturas de esterilización se eligen de manera tal de asegurar la

eliminación de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de potenciales
intoxicaciones.

Una vez terminado el proceso de esterilización, en la generalidad de los casos se procede a

enfriar el envase, lo que deberá hacerse lo más rápidamente posible para evitar que la
consistencia del producto se vea afectado por el exceso de cocimiento. (Bergeret, 1963).

Almacenamiento
Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada debe mantenerse durante no
menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40º C). Asimismo de cada
partida esterilizada se extrae una muestra estadísticamente representativa, la que se
mantendrá por partes iguales en estufa a 37° C y 55° C durant e seis días consecutivos.
Si al término de la prueba de la estufa los resultados son satisfactorios, la partida
correspondiente se puede liberar para su expendio. Es fundamental prevenir golpes o
abolladuras en los tarros dado que pueden producirse fisuras y contaminaciones. Finalmente,
los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición.
4. Tipos de envases
Pueden usarse envases de:
Vidrio
Hojalata
Tipo tetra pack
5. Referencias bibliográficas
GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad
Nacional Agraria- La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias.
Departamento de Tecnología de Alimentos y productos agropecuarios.
Centro de Investigación y Capacitación en Tecnologías Alimentaria y
Agroindustrial. Lima – Perú
NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”.
Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.
Dirección General De Normas.
SISTEMA HACCP EN CONSERVA DE DURAZNO (2013). Recuperado
de: https://es.scribd.com/doc/158601482/Trabajo-Final-Haccp-Conserva-de-
Durazno