TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

Carrera:
Ingeniería Química

Materia:
Análisis de Alimentos

REPORTE DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

GRUPO “H”

Práctica: VII
“Aplicación de una técnica del análisis sensorial
(prueba de ordenamiento) para refrescos sabor:
Cola”

Catedrático:
M en B. Gabriela Mayanin Mendoza Orozco

Alumnos:
Bravo Velazquez Idali Felisa
Domínguez Catalán Jorge de Jesús
Santiz Moreno Carlos Andrés
Zunun Gonzalez Edwin Bladimir

Fecha de realización: Fecha de entrega:

04 de Junio del 2018 05 de Junio de 2018
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Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
2.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................... 3
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................................................ 3
3. RESUMEN ........................................................................................................................................ 3
4 FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA ........................................................................................................ 3
5 MATERIALES Y MÉTODO .................................................................................................................. 4
5.1 MATERIALES Y EQUIPO.................................................................................................................. 4
5.2 REACTIVOS: ............................................................................................................................... 4
5.3 MÉTODO:....................................................................................................................................... 4
6. RESULTADOS ................................................................................................................................... 4
6.1 CÁLCULOS .............................................................................................................................. 5
7. CASO PRÁCTICO (Sugerencias Didácticas) ........................................Error! Bookmark not defined.
7.1 IMPORTANCIA DE LA ACIDÉZ EN LA PRODUCCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
...........................................................................................................Error! Bookmark not defined.
8. DISCUCIONES ....................................................................................Error! Bookmark not defined.
9. CONCLUSIONES ................................................................................Error! Bookmark not defined.
7.2 PORCENTAJE DE ACIDEZ EN ALIMENTOS MISCELANEOS ............Error! Bookmark not defined.
8. DISCUCIONES ................................................................................................................................... 6
9. CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 7

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 1. INTRODUCCIÓN

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Realizar el test de ordenamiento a alumnos de ingeniería química.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Entrenar futuros panelistas.

 Aplicar los conocimientos adquiridos sobre el análisis sensorial a una
prueba real.
 Trabajar en equipo.

3. RESUMEN

Se inició removiendo las etiquetas de los refrescos seleccionados para que los
panelistas no pudieran estar predispuestos acerca de su opinión sobre los refrescos,
se utilizaron para la prueba 14 panelistas; así también se proveo en vasos de
plástico una cantidad cercana a los 25 mL de cada una de las muestras más un
vaso lleno de agua el cual utilizarían como borrador. Previamente se entregó a los
panelistas un examen diagnostico para conocer sus antecedentes, así mismo se
entregó un formato para que ellos pudieran determinar por orden, el grado de
dulzura de los refrescos; en los resultados se encontró que solo 5 panelistas de los
15 pudieron determinar el correcto orden de dulzura, esto quiere decir que menos
de la mitad a pesar del borrador no pudieron distinguir el dulzor del alimento.

4 FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA

Los test de ordenamiento permiten verificar que los panelistas tienen

habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un
mismo gusto o dulzor, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los
sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando
diferencian calidad que cantidad.

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 5 MATERIALES Y MÉTODO

5.1 MATERIALES Y EQUIPO

MATERIAL CANTIDAD Medida

Vaso de unicel 75 250 mL
Probeta 1 50 mL

5.2 REACTIVOS:
REACTIVOS/MUESTRA

REACTIVO CANTIDAD FÓRMULA

UTILIZADA
Agua para consumo humano 600 mL H2O
Coca-Cola Light 375 mL --
Coca-Cola Zero 375 mL --
Coca-Cola “Stevia” 375 mL --
Pepsi 375 mL --

5.3 MÉTODO:
PRETRATAMIENTO
-Se retiraron las etiquetas de los productos.
-Con ayuda de una probeta se midieron 25 mL de agua, ese volumen se tomó como
referencia para distribuir el contenido de las bebidas en los demás vasos.
-se añadieron etiquetas a los vasos para codificarlos.
-se distribuyeron en los lugares designados.
DIAGNÓSTICO
-Se realizó una prueba diagnóstica para conocer los antecedentes de los panelistas acerca
de temas de consumo y salud.
ANALSIS SENSORIAL
-Se prosiguió a hacer el análisis sensorial a los alimentos con el fin de ordenarlos de
acuerdo con el grado de dulzor que los jueces percibían; así mismo se hizo la
recomendación de utilizar el borrador para que en su paladar no hubiera rastros de la
muestra anterior.

4
 6. RESULTADOS

Se observó que solo 5 panelistas de los quince pudieron determinar

correctamente el grado de dulzor de los refrescos; así mismo se propuso un
reto extra para que ellos pudieran adivinar las marcas de las muestras; sin
embargo nadie pudo hacerlo.

6.1 CÁLCULOS
CODIGO DE LOS REFRESCOS:

0542=PEPSI; 0421: COCA-COLA; 0981= COCA-COLA STEVIA; 0683=COCA-COLA ZERO

SIMBOLOS DE LOS REFRESCOS:

0542: A, 0421:B, 0981:C, 0683:D

DATOS OBTENIDOS

Juez Combinación
1 ABCD
2 ABCD
3 CBDA
4 ACDB
5 ABDC
6 ACBD
7 ACBD
8 ADBC
9 DCBA
10 ABCD
11 ABCD
12 DABC
13 DCBA
14 ABCD

Ahora bien, se va a realizar un análisis estadístico, para este caso se optó por la prueba de
page:
COEFICIENTE DE PAGE:

𝐿 = 𝑅1 + 2𝑅2 + 3𝑅3 + ⋯ 𝑃𝑅𝑉

Ahora bien, con P numero de muestras igual a 14 y R como el numero de rangos para cada
muestra el valor de L queda:

5
 𝐿 = 348
Ahora bien, para J (numero de panelistas) igual a 14 y P (numero de muestras) igual a 4 corresponde
una intersección para el valor L de 368 con un 95% de confianza, esto quiere decir que el valor L que
se obtuvo en esta prueba es inferior al que está establecido por el análisis; por tanto, no se considera
una diferencia significativa entre el dulzor de las muestras entre los panelistas que no ordenaron
correctamente.

TABLA DE VALORES CRITICOS TOMADOS EN CUENTA:

7. DISCUCIONES

 De acuerdo a la bibliografía el valor que se obtuvo es inferior a lo establecido

por esta, por tanto se hace la inferencia de que no hay una diferencia
significativa entre los edulcorantes utilizados por los refrescos.

 Es importante conocer y aplicar este análisis ya que con el se pueden formar

futuros panelistas así como determinar si estos son expertos o no.

 Es importante aclarar que este analsis solo funge para determinar la

diferencia entre una muestra u otra en un atributo y no su magnitud.

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 9. CONCLUSIONES

 Cinco panelistas notaron la diferencia entre los edulcorantes.

 No hay diferencia significativa para usar uno u otro edulcorante para los
productos.

 El análisis estadístico es fundamental para la toma de decisiones en la

ciencia de los alimentos.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

-UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, FUNDACIÓN GENERAL. Análisis Sensorial: una herramienta para la

calidad alimentaria.

- SANCHO VALLS, Josep. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Barcelona: Ed. de la
Universidad de Barcelona. 1999. (Pág 23-24). ISBN: 84-8338-052-8.

- STONE y SIDEL (1993), citado por RAMÍREZ ORTÍZ, Miguel Ángel, en Seminario INTI – Lácteos.
[Online]. Disponible en <<http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/analisis-sensorial.pdf>>. Consultado
en julio de 2013

-Montgomery D., Diseño y análisis de experimentos. Segunda edición. Limusa Wiley.

2006