UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

DESPIECE DE CARNES
VACUNO Y CERDO

MATERIA: Industrias cárnicas

NOMBRE: Carrasco Silva Ricarda Tiffany
DOCENTE: Dr. Erick Ferrufino

2018
 DESPIECE DE LA CARNE VACUNA
se divide en cinco categorías: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Solomillo, del cual se distinguen tres partes: cabeza,

centro y punta (filet-migñon).
EXTRA

Lomo, carne muy tierna, jugosa y sabrosa, se

distinguen dos partes: el lomo bajo y el lomo alto.

El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado

vacuno joven, las más apreciadas son las obtenidas
del lomo bajo.

Tapilla, es una pieza de pequeño tamaño. Su parte

Primera A.- estrecha es tan jugosa como el solomillo.
Cadera, es bastante jugosa y tierna. Se emplea para
filetes.

Redondo, es algo seca porque tiene poca grasa.

Babilla, es algo seca.

Culata de contra, resulta más jugosa pero su aspecto es peor por los tendones
Primera B.-
y nervios internos.

Rabillo de cadera
Aguja, al igual que la anterior es seca.

Pez, ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud
pero que se extrae fácilmente.

Espaldilla, carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa.

 Aleta, es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción
Segunda.-
prolongada.
Llana, tiene forma aplastada y está recubierta de una película blanquecina
llamada tez.
Brazuelo, es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo
que resulta sabrosa al paladar.
Morcillo, su carne es muy gelatinosa y con muchos nervios

Tercera Costillar, es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa.

Rabo, tiene una carne gelatinosa que da sabor especial.
Pecho, una pieza con grasa y muy gelatinosa.

.
TIPOS DE CARNE (FRIAL CARNES ROJAS FINAL AMERICA OESTE)

Matambre

Paleta

Costillar o tira

Bife chorizo

Cadera

Picaña

Peceto

Pulpa

Chuleta

Jiba

ULTILIZACION

PIEZAS CARNE VACUNA UTILIZACION

OSOBUCO CARNE MOLIDA , GUISOS, SOPAS

MATAMBRE A LA PARRILA
PALETA A LA PLANCHA Y AL SARTEN , CARNE MOLIDA

COSTILLAR O TIRA PARRILADAS,AL HORNO

BIFE CHORIZO PARRILLADA, AL HORNO Y AL SARTEN

CADERA SARTEN Y A LA PLANCHA

PICAÑA A LA PARRILA, Y AL HORNO

PECETO A LA OLLA Y AL HORNO

PULPA A LA PLANCHA Y AL SARTEN

CHULETA ADOS AL SARTEN, PARRILLADAS

JIBA PARRILLADA
 DESPIECE DE LA CARNE DE CERDO

Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna, jugosa y limpia de grasa.
Solomillo
Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, algo más seca que el
Cinta de lomo solomillo y que apenas tiene grasa.

Son piezas de carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna del
Chuletas de lomo animal.
Son las distintas piezas de carne magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al
Cadera-babilla-contra-tapa deshuesar las patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco.

Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierna y jugosa gracias a que tiene bastante
Aguja. grasa infiltrada.
Son las patas delanteras del animal, se consideran carne de segunda porque aunque se
trata de una carne limpia y jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere
Paletilla. cocciones prolongadas.
Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras. Son piezas con hueso, con bastantes
Codillo nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere cocciones largas.

Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa.

Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos.
. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede consumir fresco o salado y a partir de
Tocino blanco esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.
Son piezas principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan para hacer
Papada, patas, rabo, orejas guisos y platos tradicionales.
VARIEDAD EN FRIAL CARNES ROJAS

Como no existe variedad de venta en las piezas de cerdo se mencionará algunos ejemplos:

cortes utilización
Pierna de cerdo asado jamón embutidos chorizo
Panceta ahumado salado panceta al ajo
Paleta asado guiso